餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
推荐第1篇：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
（一）环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求
（二）食品生产经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求
（三）餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒
清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
（四）个人卫生
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
推荐第2篇：餐饮业卫生规范
餐饮业卫生规范
一、范围
1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
二、术语和定义 2.1.餐饮业
指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 2.2.餐饮服务提供者
指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。 2.3.餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 2.4.快餐店
指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 2.5.小吃店
指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。 2.6.饮品店
指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。 2.7.食堂
指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 2.8.食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.9.原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。 2.10.半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 2.11.成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 2.12.凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等) 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 2.13.生食海产品
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 2.14.裱花蛋糕 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 2.15.现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。 2.16.自助餐
指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
2.17.加工经营场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 2.18.食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.19.清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 2.20.专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。 2.21.备餐场所
指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 2.22.准清洁操作区
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。
2.23.烹饪场所
指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 2.24.餐饮具保洁场所
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 2.25.一般操作区
指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。 2.26.粗加工场所
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 2.27.切配场所
指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 2.28.餐饮具清洗消毒场所
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2.29.食品库房
指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。 2.30.非食品处理区
指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 2.31.就餐场所
指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 2.32.中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 2.33.冷藏
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。 2.34.冷冻
指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。 2.35.清洗
指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。 2.36.消毒
指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。 2.37.交叉污染
指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 2.38.从业人员
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三、选址及环境
3.1.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
3.2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
四、加工经营场所 4.1.布局与功能间
4.1.1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
4.1.2.食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品存放、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3.食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
4.1.4.粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所(功能间)、区域有明显的区分标识。 4.1.5.烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
4.1.6.应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。
4.1.7.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 4.2.内部建筑结构
建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 4.2.1.屋顶与天花板
4.2.1.1.食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
4.2.1.2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
4.2.1.3.烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。4.2.2.地面与排水
4.2.2.1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
4.2.2.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
4.2.2.3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.2.2.4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 4.2.3.墙壁与门窗
4.2.3.1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清洗。
4.2.3.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.2.3.3.粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.2.3.4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。4.3.卫生设施 4.3.1.供水设施
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 4.3.2.洗手消毒设施
食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域;就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 4.3.3.通风排烟
4.3.3.1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。 4.3.3.2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
4.3.3.3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.3.3.4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止有害动物侵入的网罩。4.3.4.采光照明 4.3.4.1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
4.3.4.2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。 4.3.5.餐饮具清洗消毒与保洁
4.3.5.1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 4.3.5.2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
4.3.5.3.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 4.3.5.4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
4.3.5.5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
4.3.5.6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
4.3.5.7.应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。4.3.5.8.提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。 4.3.5.9.不得使用未经清洗的餐饮具。 4.3.6.场所及设施设备
4.3.6.1.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
4.3.6.2.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。4.3.6.3.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 4.3.7.卫生间
4.3.7.1.卫生间不得设在食品处理区。
4.3.7.2.卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
4.3.7.3.卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出口附近。4.3.7.4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。 4.3.7.5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 4.3.8.更衣场所
4.3.8.1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。4.3.8.2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。 4.3.9.库房仓储
4.3.9.1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
4.3.9.2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。
4.3.9.3.同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4.3.9.4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
4.3.9.5.库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
4.3.9.6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。4.3.9.7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。 4.3.10.防尘防鼠防虫害
4.3.10.1.加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。4.3.10.2.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 4.3.10.3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4.3.10.4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 4.3.10.5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 4.3.11.废弃物暂存
4.3.11.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 4.3.11.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
4.3.11.3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4.3.11.4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。 4.4.专间 4.4.1.专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。加工经营场所面积150㎡以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合4.3.2的规定。
4.4.2.以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 4.4.3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
4.4.4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.4.5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。折叠
五、餐饮具与设备 5.1.一般要求
餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准和其他法律法规要求。 5.2.材质
5.2.1.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 5.2.2.食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料时，应保证不会对食品产生污染。 5.3.设计
5.3.1.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
5.3.2.食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。5.3.3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配肉、水产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。
六、卫生管理 6.1.卫生管理制度
应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。 食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。 6.2.环境卫生管理
6.2.1.加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。 6.2.2.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。
6.2.3.污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6.2.4.建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 6.2.5.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 6.3.留样
6.3.1.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
6.3.2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。6.4.人员健康管理与卫生要求 6.4.1.人员健康管理
6.4.1.1.应建立并执行人员健康管理制度。
6.4.1.2.从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。
6.4.1.3.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。6.4.1.4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6.4.1.5.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 6.4.2.个人卫生要求
6.4.2.1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。
6.4.2.2.手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。
6.4.2.3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。
6.4.2.4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 6.4.2.5.不得将私人物品带入食品处理区。
6.4.2.6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
6.4.2.7.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.4.3.工作服
6.4.3.1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
6.4.3.2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
6.4.3.3.待清洗的工作服应远离食品处理区。6.4.3.4.每名从业人员不得少于2套工作服。
七、原辅料要求 7.1.一般要求
7.1.1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
7.1.2.餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。
7.1.3.采购时，索取并留存相关许可证、检验(检疫)合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。
7.1.4.餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7.2.原辅料的采购和验收
7.2.1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
7.2.2.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。7.2.3.入库前应进行验收，出库时应作好记录。 7.3.原辅料的运输和贮存 7.3.1.运输
食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。 7.3.2.贮存
7.3.2.1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
7.3.2.2.食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
7.3.2.3.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。
八、加工操作要求
8.1.粗加工与切配的预处理要求
8.1.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
8.1.2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
8.1.3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
8.1.4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。
8.1.5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.1.6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 8.2.热加工的烹饪要求
8.2.1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。8.2.2.不得将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。 8.2.3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
8.2.4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 8.2.5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
8.2.6.菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。8.3.凉菜配制要求
8.3.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.3.2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。
8.3.3.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 8.3.4.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
8.3.5.供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
8.3.6.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.4.裱花操作要求
8.4.1.专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.4.2.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
8.4.3.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 8.5.备餐及供餐要求
8.5.1.在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.5.2.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
8.5.3.操作时应避免食品受到污染。
8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8.5.5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 8.5.6.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 8.6.生食海产品加工要求
8.6.1.用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。8.6.2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.6.3.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。8.6.4.用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
8.6.5.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
8.7.现榨饮料及水果拼盘制作要求
8.7.1.从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。
8.7.2.用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 8.7.3.用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
8.7.4.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
8.7.5.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。8.7.6.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。 8.8.点心制作要求
8.8.1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.8.2.需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.8.3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定存放期限内使用。
8.8.4.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 8.9.烧烤加工要求
8.9.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.9.2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
8.9.3.烧烤时应避免食品直接接触火焰。8.10.食品再加热要求
8.10.1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 8.10.2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
8.10.3.食品加热应符合本标准8.2.3的要求;不符合加热标准的食品不得食用。
8.11.餐饮具清洗消毒保洁要求
8.11.1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
8.11.2.接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。8.11.3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 8.11.4.消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
8.11.5.不得重复使用一次性餐饮具。
8.11.6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8.11.7.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。8.12.食品添加剂要求
8.12.1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
8.12.2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识\"食品添加剂\"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
8.12.3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
九、检验
鼓励加工经营场所使用面积500m2及以上的餐馆、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
十、培训
10.1.制定从业人员食品安全教育和培训计划、培训档案，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
10.2.食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。10.3.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
10.4.在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
10.5.餐饮服务食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。十
一、管理机构
11.1.1.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
11.1.2.加工经营场所使用面积500㎡及以上的餐馆、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，对食品安全负全面管理责任。 11.2.职责
11.2.1.建立健全食品安全各项管理制度，明确食品安全责任，并对执行情况进行督促检查。
11.2.2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。11.2.3.组织从业人员进行健康检查和每日的晨检，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
11.2.4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
11.2.5.组织制定食品安全事故预防、应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。11.2.6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 11.2.7.承担与保证食品安全有关法律、法规、规章、规范、标准规定的其他管理工作。 十
二、记录管理
12.1.人员健康管理状况、培训管理情况、原料采购验收的索证索票、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。12.2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
12.3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 12.4.有关记录至少应保存2年。
12.5.鼓励餐饮服务提供者采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
12.6.鼓励餐饮服务提供者在店堂醒目位置或菜单上公示自制食品的主要原料、食品添加剂和制作方式。
推荐第3篇：用餐配送合同
用餐配送合同
甲方： 乙方：
经甲、乙双方友好协商，就乙方向甲方提供快餐配送事宜订立如下协议： 第一条：供餐服务期限
1、自2011年11月 日起至2011年11月 日止。 第二条：产品标准和用餐详情
餐饮标准为（_2_大荤、_1_小荤、__1_素）,价格为人民币每人每天40元、45元、48元。甲方每天早、中、晚餐三餐，每餐就餐人数为1450人（可上下浮动1%，如再有变动应提前一天通知乙方）。 第三条：双方权利与义务
1、甲方的权利与义务
1）甲方根据其生产经营需要，每天应将员工用餐人数提前通知乙方，。 2）餐饮费用每天一结算，乙方向甲方报送每天的餐饮人数及费用清单，甲方于收到上述文件后当日内一次性结清费用。
3）甲方有权对乙方膳食管理工作提出意见和建议，有权定期对乙方食品卫生、安全、服务质量等进行抽查，发现问题可立即向乙方投诉，限期整改验收，乙方必须及时整改。
4）甲方有维持就餐秩序的义务并管理好就餐员工不得无故浪费面食米饭，甲方员工不可对乙方工作人员提出无理要求。
5）由于饭菜口味众口难调，合作过程中可能有时会出现口味不适合的地方，甲方应及时把相关意见反馈给乙方，以便乙方进行调整，保证甲方的就餐质量。
2、乙方的权利与义务
1）乙方按合同约定向甲方员工提供用餐服务。
2) 乙方应根据所有适用法律、法规和政策，履行其在本协议项下的义务； 第三条：付款方式
1、乙方在供餐前交给甲方60%的定金。乙方应每日提当日的收据，甲方于当日一次性付清当日的餐费。 第四条：违约责任
1.甲方迟延履行付款义务，或乙方迟延履行提供产品或服务的义务，每迟延一日，应按未付金额的千分之五付给对方滞纳金。一方迟延履行超过5日的，另一方有权单方面解除本协议；
甲乙双方均应以上条款执行，如有违约，有违约方承担全部责任。 经双方代表签字盖章后生效，合同一试两份，双方各执一份。合同未尽事宜，双方协商解决，发生纠纷时如双方协商不成可申请法院裁决。
甲方： （盖章） 乙方： （盖章）
委托代理人： 委托代理人：
签字时间： 签字时间：
推荐第4篇：集体用餐单位专项整治自查报告
为了认真贯彻(---[20XX]111号)的文件精神，进一步加强学校食品卫生安全工作，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生，确保师生饮食安全和身体健康，我园成立了以园长为组长，副园长为副组长，教研组、办公室和总务处为成员的食品卫生安全领导小组，根据市教育局《关于连州市集体用餐单位专项整治方案》中的整治项目及内容，逐项进行自查，现将自查情况总结如下：
一、加强对幼儿园食品卫生安全工作的领导
二、切实抓好园内食品卫生安全管理工作。
1、食堂卫生证件、制度齐全。我园食堂“三证”齐全，并有相关的食品卫生安全管理制度，食堂工作人员持健康证上岗，并定期体检，定期组织食堂从业人员学习有关的卫生安全知识。
2、食堂建筑、设备与环境符合卫生标准及有关要求，设有独立的食品原料间、粗加工间、洗消间，预进间。有防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防污染等设施，通风良好，食堂肉片环境整洁，能每天清除垃圾。
3、食堂能严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。刀具、砧板按生、熟严格分开使用;食品的存入能做到生、熟分开，避免了交叉污染。
4、食品原料的采购能严格执行索取食品原料供应商的《卫生许可证》和《产品卫生检验合格证》及做好食品入库登记制度。并与所有的食品原料供应商签订食品卫生协议书，保证其食品的质量。
5、在食品制作过程中，能按照煮熟煮透的原则进行烹饪。蔬菜烹调则按照“一洗、二浸、三灼、四炒”的程序进行，没有使用含有毒有害物质的原料加工食品。并制定了食物留样24小时制度。
6、加强幼儿饮用奶的监管力度，保证食品的质量，并做好饮用时的安全卫生方面的工作。。
通过自查，发现我园食堂食品的购买、运输、储存、加工等符合卫生标准和有关要求。今后，我们将更加重视食品卫生安全工作，杜绝事故的发生，确保幼儿的身体健康。
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集体用餐单位专项整治自查报告
集体用餐单位专项整治自查报告
为了认真贯彻（---111号）的文件精神，进一步加强学校食品卫生安全工作，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生，确保师生饮食安全和身体健康，我园成立了以园长为组长，副园长为副组长，教研组、办公室和总务处为成员的食品卫生安全领导小组，根据市教育局《关于连州市集体用餐单位专项整治方案》中的整治项目及内容，逐项进行自查，现将自查情况总结如下：
一、加强对幼儿园食品卫生安全工作的领导
在12月25日，根据市教育局的文件精神，我园立即成立了食品卫生安全工作领导小组，建立安全工作机构，明确了园长为食品卫生安全工作的第一负责人，副园长为直接负责人，对领导小组成员进行明确分工，并制定了食品卫生安全责任追究制度，加强食品卫生安全制度的建设，落实食品安全工作责任制，做到了责任到人。
二、切实抓好园内食品卫生安全管理工作。
1、食堂卫生证件、制度齐全。我园食堂“三证”齐全，并有相关的食品卫生安全管理制度，食堂工作人员持健康证上岗，并定期体检，定期组织食堂从业人员学习有关的卫生安全知识。
2、食堂建筑、设备与环境符合卫生标准及有关要求，设有独立的食品原料间、粗加工间、洗消间，预进间。有防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防污染等设施，通风良好，食堂肉片环境整洁，能每天清除垃圾。
3、食堂能严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。刀具、砧板按生、熟严格分开使用；食品的存入能做到生、熟分开，避免了交叉污染。
4、食品原料的采购能严格执行索取食品原料供应商的《卫生许可证》和《产品卫生检验合格证》及做好食品入库登记制度。并与所有的食品原料供应商签订食品卫生协议书，保证其食品的质量。
5、在食品制作过程中，能按照煮熟煮透的原则进行烹饪。蔬菜烹调则按照“一洗、二浸、三灼、四炒”的程序进行，没有使用含有毒有害物质的原料加工食品。并制定了食物留样24小时制度。
6、加强幼儿饮用奶的监管力度，保证食品的质量，并做好饮用时的安全卫生方面的工作。。
通过自查，发现我园食堂食品的购买、运输、储存、加工等符合卫生标准和有关要求。今后，我们将更加重视食品卫生安全工作，杜绝事故的发生，确保幼儿的身体健康。
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餐饮业单位卫生专篇
1、选址情况
单位所在地点周围道路、建筑物、居民楼情况。地势情况、给排水情况、电力供应情况。 周围有无粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源，与本建筑物的距离，有无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的情况及防护情况。
2、建筑结构、场所面积、设置、布局及分隔
（1）建筑结构介绍
（2）食品处理区面积（包括粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所及进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的相应专间）。就餐场所面积、供应的最大就餐人数
（3）食品处理区情况
①加工流程
②按加工流程说明加工房间设置情况
包括原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应等设置情况（包含必备的专用粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，及原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所）。
③餐、厨位置摆布,就餐入口,购菜入口,回收餐具入口,餐厨面积比例分配,功能间及摆布位置 ④食品处理区内设有的清洗水池情况。
⑤烹调场所食品加工的燃料情况。
3、设施设置情况
（1）地面装修与排水情况（包括地面材质、地面坡度、排水沟情况）。
（2）墙壁、屋顶与门窗情况。
墙壁及屋顶装修情况（材料）、墙角及柱角的建筑结构、屋顶离地面高度，门窗设置情况，门的材质、通风换气情况
（3）厕所设置情况。
厕所的位置、冲水方式、洗手设施、排气（臭）装置、照明装置、门窗设置、排污装置情况。
（4）更衣场所位置及设施情况。
更衣场所的位置、面积、照明设施、洗手设施设置情况。
（5）库房设置情况
设置的各库房的名称及面积，库房的建筑结构及建筑材质，库房内的货物贮存情况、防潮、通风
设施情况，如有冷冻、冷藏库请特别注明。
（6）各专间的情况
专间的名称及各专间的面积，专间内的工具清洗消毒设施和空气消毒设施及空调的设置情况，专间的冷藏及净水设施，专间的门窗设置情况。
（7）洗手消毒设施情况。
从业人员洗手消毒设施的位置及数目、相应的清洗、消毒用品和干手设施、洗手池的材质及水龙头的设置情况；就餐者洗手消毒设施设置情况。
（8）供水设施。
供水水源的情况，是否符合生活饮用水水质卫生规范的要求，供水的管道系统和食品加工用水的管道系统及清洗方式。
（9）通风排烟设施。
食品处理区及烹调场所的通风排烟设施设置情况。
（10）餐用具清洗消毒及保洁设施设置情况
清洗消毒设备、水池设置情况，消毒后餐用具的保洁设施设置情况
（11）防尘防鼠防虫害设施。
门窗、排水沟的防尘防鼠防虫害设施设置情况，防蝇设施设置情况。
（12）采光照明设施。
是自然采光或人工照明，人工照明的要注明各房间的面积及安装的照明灯的种类、数量及瓦数。
（13）废弃物暂存设施。
推荐第7篇：山东省餐饮服务许可申请材料(集体用餐配送类)
山东省餐饮服务许可申请材料（集体用餐配送类）
（一）《餐饮服务许可证》申请书；
（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件，非经营性单位提供法定设立证明）；
（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；
（四）符合相关规定的食品安全管理人员培训证明材料；
（五）餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况；
（六）餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；
（七）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等）；
（八）符合规定的食品安全规章制度；
（九）符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺；
（十）生活饮用水安全检测报告（不能提供安全检测报告的，需提交生活饮用水安全卫生的其他证明材料，如使用城市管网水证明）；
（十一）不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十
六、三十七条规定的被限定人员的说明材料；
（十二）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包
括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；
（十三）设置专职食品安全管理岗位及人员的证明材料；
（十四）关键环节食品加工操作规程（包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程、食品贮存操作规程、食品加工操作规程、食品添加剂贮存使用操作规程、专间操作规程、不符合食品安全要求的食品处理规程）；
（十五）食品安全检查计划；
（十六）食品安全突发事件应急处置方案。
（十七）与实际产品内容相符合的标识说明样张；
（十八）生产、制作工艺流程。包括工艺流程图及文字说明，内容应涵盖制作、包装材料的处理、加工过程及主要技术条件；
（十九）生产、制作设备设施及运输配送车辆情况。包括生产设备的名称、型号和数量、运输配送车辆的行驶证明（复印件）；
（二十）检验设施。包括检验设施名称、型号及数量；（二十一）食品卫生检验人员的资格证明材料（复印件）；
（二十二）提供生产能力与申报的生产方式与数量相适应的相关材料
推荐第8篇：学校食堂和学生集体用餐管理制度
学校食堂和学生集体用餐管理制度
为了全面发挥服务育人的目的，加强学校食堂饮食卫生的管理，牢固树立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品卫生法》和《学生集体用餐卫生监督办法》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染病和食物中毒的发生，保证师生身体健康，特制定本制度。
1、堂必须承担《食品卫生法》及其相关配套法规和标准的义务。食堂工作人员必须严格遵守学校相关的各项规章制度。
2、食堂的工作人员每年必须接受身体健康检查和食品卫生知识培训，取得相应的“预防性健康体检卫生知识培训合格证”方可上岗；卫生设施达标并取得《卫生许可证》，方可开灶，否则，不可营业。
3、认真落实饮食卫生标准，搞好环境卫生、设施卫生、炊事人员个人卫生和食物卫生。
4、按卫生“五四制度”和食品卫生法有关规定，严格进行食物检验，使生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。食品烧熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。
5、不采购、不存放、不加工、不销售、不供应腐败变质和不符合卫生要求的原料和食物，自觉遵守各项卫生制度和法规，在食品中参杂使假，加工销售不符合卫生要求的食品行为，是违背食品行业的道德准则，将受到法律制裁和道德谴责。
6、炊事人员要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲）、五不（不随地吐痰、操作时不抽烟、不用手抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽和打喷嚏）。
7、原料加工时要严格执行双墩、双刀制度，生熟分开，杜绝交叉污染，加工原料时必须要摘洗干净，坚持先洗后切的原则，减少营养成分的损耗，水池荤素分开。
8、切勿用手接触入口食品，包装材料清洁卫生，掉在地上的食品不得直接出售，运输食品要有防蝇防尘设备。
9、制作间、出售间分开，达到“五专”：即专人、专食、专用具、专消毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，生熟分开且有标记，主副食原料分库，不宜着地存放。
⒑厨房卫生，每日专人负责打扫。餐厅每日三次打扫，物放整齐，坚决做到工完场净，环境卫生无脏、无臭、无垃圾，污水要及时处理清运
⒒食堂工作人员要虚心接受卫生防疫部门的检查，密切配合其工作，防检并重，以防为主；服从和接受全体师生的监督，听从就餐人员对食堂卫生工作的要求意见，及时改正工作。
⒓绝不允许向师生出售腐败、变质、过期、劣质及被污染的食物，否则，所造成的后果由当事人负全部责任。
⒔三餐开饭的时间均按学校规定的作息时间执行，其余时间餐厅要关闭。
推荐第9篇：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
第一章
总
则
第一条
为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条
本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条
学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 第二章
食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条
食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 第五条
食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所
第六条
食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条
食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条
餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。末经消毒的餐饮具有不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条
餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 第十条
食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第三章
食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十一条
严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害?氖称罚?
（二）末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条
学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向末经许可的生产经营者订餐。
学?逵貌捅匦氲辈图庸ぃ坏枚┕焊舨偷氖Ｊ称罚坏枚┕豪浠缌共耸称贰? 严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条
食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条 加工食品必须做?绞焱福枰熘萍庸さ拇罂槭称罚渲行奈露炔坏陀?70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条
食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十九条
食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24个小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章
食堂从业人员卫生要求
第二十条
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 第二十一条
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症?蛑斡螅娇芍匦律细凇? 第二十二条
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。第五章
管理与监督
第二十三条
学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十四条
学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
第二十五条
学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条
校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
第二十七条
校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 第二十八条
各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理?ぷ髯魑匝６降计拦赖闹匾谌荩诳己搜９ぷ魇保称肺郎踩ぷ髯魑匾目己酥副辍? 第二十九条
各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第三十条
各级教育行政部门及学校的所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。 第三十一条
各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。
加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食?靡宦刹挥璺⒅ぁ６曰竦梦郎砜芍さ难Ｊ程靡哟蠹喽降牧Χ扔肫刀取? 第三十二条
学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十三条
学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。
当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
第三十四条
要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 第六章
附
则
第三十五条
本规定下列用语含义是：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。 食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
第三十六条
以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。
第三十七条
学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。 第三十八条 本规定自2002年11月1日起实施发布机构：卫生部 2008-04-29
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广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法
第一章 总 则
第一条 为加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，防止学校食源性疾病的发生，保障学生的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）、《学校卫生工作条例》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业食品卫生管理办法》、特制定本办法。
第二条 本办法适用于省内各级各类全日制学校，包括普通高等学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园以及社会力量办学的各类全日制学校。
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 学校食堂和分餐场所的卫生要求
第四条 学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
第五条 食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡；100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2——0.5㎡。
第六条 食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等。自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间。
第七条 食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。
第八条 厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m以上的瓷片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗，木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。
第九条 原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工肉、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。
第十条 烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。
第十一条 配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。在外订购集体用餐的学校，其分餐场所应符合本条规定。
第十二条 餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。
重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须进行清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。
第十三条 原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品，且标识清楚。
第十四条 点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。
第十五条 食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。
第十六条 用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。
第十七条 使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。
第三章 食品采购及加工卫生要求
第十八条 食堂采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。
采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。
第十九条 禁止采购下列食品：
腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；
未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；
超过保质期的；
标签标识不完整的定型包装食品；
其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
第二十条 学校应相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证其供应质量。
第二十一条 学校订购学生集体用餐时，必须确认生产经营者持有有效的食品卫生许可证，严禁向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐。订购学生营养餐时，应确认卫生许可证注有“学生营养餐”的许可项目。
送餐应采用一次性饭盒，运输过程应有防污染设施；送餐用的容器应每次洗刷消毒，保持洁净；运送距离较远的膳食，应有保温设施；确保制作到食用的时间不超过3个小时。
第二十二条 食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料力工食品。
禁止向学生出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响学生健康的食品。
第二十三条 学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后。方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。
第二十四条 学校食堂制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。
订购学生集体用餐时，不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。
第四章 食堂从业人员和分餐人员的卫生要求
第二十五条 学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。
食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养配餐员。
食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。
第二十六条 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
第五章 卫生管理与监督
第二十七条 各级卫生行政部门根据《食品卫生法》的规定要求，负责辖区内学校食品卫生工作的监督管理。教育行政部门负责所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生的考核指标纳入教育督导评估体系，定期进行督导检查。各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校的食品卫生工作进行专项检查。
第二十八条 学校要严格按照《食品卫生法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生健康安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生集体用餐工作。卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促，定期深入学校食堂进行指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。订购集体用餐的学校，应有专人负责对供餐单位提供的集体用餐进行验收，严把供餐质量关。
第二十九条 学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证后方可开业，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
新、改、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求。其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
第三十条 学校应建立健全学生食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫。防止意外投毒事件发生。
第三十一条 学校应对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，教育学生不买街头无照（证）商贩出售的食品。
第三十二条 学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅
第三十三条 学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。
第三十四条 学校向校外食品生产经营企业采购学生营养餐或其他食品，必须索取有效的卫生许可证复印件，并向当地县以上卫生行政部门报告。卫生行政部门接报后须对拟向学校供应的食品生产经营企业进行卫生监督，确认其具备向学校供应食品的卫生条件后，才能同意实施，并加强日常卫生监督，以确保安全。
第三十五条 对违反本管理办法，对造成学生食物中毒与肠道传染病的学校和责任人或者存在发生食物中毒与肠道传染病严重隐患但又拒不整改的学校，由当地卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》，予以行政处罚，并提请教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
第六章 附 则
第三十六条 学生集体用餐包括：学校为学生提供的普通餐、营养餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料和糕点等）以及学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食。
第三十七条 本办法所指食堂包括：学校范围内自办食堂、承包食堂以及高校后勤社会化后，专门为学生提供就餐服务的机构或实体。
第三十八条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校，其食堂设备、设施可根据学校的实际情况掌握。但其他方面的要求应符合本办法的要求。
第三十九条 本办法由广东省卫生厅、教育厅负责解释。
第四十条 本办法自颁布之日起实施。
第11篇：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
第一章 总则
第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条 加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章 食堂从业人员卫生要求
第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十二条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第五章 管理与监督
第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
第二十五条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条 学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
第二十七条 学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
第二十八条 各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。
第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第三十条 各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。
第三十一条 各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。
第三十二条 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十三条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。
当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
第三十四条 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第六章 附则
第三十五条 本规定下列用语含义是：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。
第三十七条 学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。
第三十八条 本规定自公布之日起30日后实施。
第12篇：集体用餐监管制度
农村集体聚餐食品安全管理办法
第一章 总则
第一条 为加强我省农村集体聚餐活动食品安全管理，预防食物中毒事件和食源性疾病发生，切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》等有关法律法规的规定，结合我省实际，制定本办法。
第二条 本办法所称农村集体聚餐是指在家庭或非食品经营场所举办的一次就餐人数在50人以上，并主要由乡村厨师、流动餐车或举办者自行承担加工烹饪的婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等农村集体聚餐活动。
凡在行政区域内举办农村集体聚餐活动的，均应遵守本办法。
第三条 食品药品监督管理部门负责辖区农村集体聚餐活动的登记、技术指导、厨师管理和教育培训等工作。
农村集体聚餐举办者和承办者是食品安全的第一责任人。
第四条 鼓励发展农村家宴专业服务队承担农村集体聚餐活动。
第二章 报告登记
第五条 农村集体聚餐实行报告登记制度。聚餐人数50人（含50人）以上的由举办者或承办者提前3天向本村食品安全协管员报告。报告内容包括举办人、承办者基本情况、
聚餐时间、地点、人数和人员来源、场地卫生条件、菜谱等。
第六条 村食品安全协管员接到报告或获得信息后，应认真做好登记工作，填写《农村集体聚餐食品安全报告登记表》，与聚餐举办者签订，报告所在地食品药品监督管理所。
第七条 农村集体聚餐按规模大小实行分级指导。就餐人数在200人（含200人）以下的聚餐活动，由本村食品安全协管员进行现场指导；就餐人数在200人以上的由所在地食品药品监管部门派监督员进行现场指导。
第八条 现场指导人员应提前一天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等进行现场检查，填写《农村集体聚餐现场检查指导意见书》，对存在的食品安全隐患提出整改意见。发现聚餐加工场所卫生条件较差或设施设备不能满足食品安全需要的，应督促指导整改；严重不符合食品安全要求的，应禁止举办集体聚餐活动。
第三章 乡村厨师基本要求
第九条 实行乡村厨师备案管理制度。乡食品药品监督管理所负责对辖区内承办集体聚餐的乡村厨师进行备案登记，填写《乡村厨师登记表》。监督指导乡村厨师按要求参加健康体检和食品安全知识培训，并组织签订《乡村厨师食品安全承诺书》，建立乡村厨师管理档案。
第十条 乡村厨师每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得承办农村集体聚餐。
第十一条 乡村厨师应参加食品药品监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识。
第十二条 乡村厨师和帮厨人员卫生要求：
（一）厨师应持有效健康证上岗。有发热、腹泻症状或患有化脓性、渗出性皮肤病、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员不得帮厨；
（二）操作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物；
（三）操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗；
（四）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
第四章 环境与设施
第十三条 聚餐举办者应提供符合食品安全要求的加工、聚餐场所。
农村集体聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件，保持环境整洁。
农村集体聚餐活动加工场所应合理布局，按操作流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、原辅料贮存等区域。
第十四条 储存食品（含食品原料，下同）的场所、设施应保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，储存食品的场所严禁存放有毒、有害物品。
第十五条 厨房应设置于固定用房或符合卫生及安全要求的场所内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有清洗用水设施和冷冻、冷藏、餐具保洁设施等。
用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按生熟分开使用，用后洗净，保持清洁。
第十六条 聚餐用水应符合当地居民生活用水要求。
第五章采购与贮存
第十七条 聚餐举办者或承办者应从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购符合质量标准和安全要求的食品，并索取有效购货凭证。承办者应对采购的食品提出指导性意见，对采购的食品原料进行检查把关。
第十八条 禁止采购和使用下列食品：
（一）有毒、有害、腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；
（二）无检疫合格证明的肉类食品；
（三）超过保质期食品；
（四）未取得资质的食品生产经营者供应的食品；
（五）使用后可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等。
使用自产食品的，应符合相应的食品安全要求。
第十九条 禁止使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工烹调食品，禁止使用亚硝酸盐加工食品。
第二十条 食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。
第六章 加工与留样
第二十一条 承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。
第二十二条 食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类清洗。
第二十三条 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后及时冷藏；凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。
原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。
第二十四条 农村集体聚餐不得加工食用生食海产品。
第二十五条 使用的餐饮具必须按规定洗净、消毒、
保洁。工用具消毒尽可能使用高温消毒方式，提倡使用合法企业生产的一次性餐具。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品要求和标准。
第二十六条 聚餐的食品必须按品种留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
使用非统一供应居民生活用水的，应对用水进行留样。
第七章 应急与处置
第二十七条 实行农村集体聚餐食品安全事故报告制度。
聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒或疑似食物中毒症状，举办者或承办者应及时将患者送往就近的医疗机构进行就诊，并及时报告所在村食品安全协管员，同时向乡人民政府和镇食品药品监督管理所报告，必要时可越级报告。乡食品药品监督所接到报告后应立即核实情况，按规定向当地县政府和县食品药品监督管理部门报告，并派人立即赶赴现场进行处置。
任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
第二十八条 县级食品药品监督管理部门接到食物中毒或疑似食物中毒事件的报告后，按照《山西省食品安全事
故应急救援预案》做好应急处置工作。
第八章监督与管理
第二十九条 农村集体聚餐举办者和承办者应当按照法律、法规和本办法的有关要求举办聚餐活动，保证食品安全，接受有关部门和社会的监督，承担聚餐活动的食品安全责任。
第三十条 农村集体聚餐的承办者应督促举办者及时报告聚餐活动。对不履行本办法规定的食品安全职责的承办者，将在当地媒体上予以通报或依法予以查处。
第三十一条 农村集体聚餐活动的举办者应严格按照本办法第二十六条规定，严格执行留样制度。
第三十二条 对农村集体聚餐食品安全实行责任追究制度。
农村集体聚餐发生食物中毒或者其他食源性疾病等食品安全事故的，由食品药品监督管理部门依法查处。
对违反本《办法》规定，造成重大食品安全事故，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第三十三条 农村集体聚餐活动食品安全管理工作纳入各级食品药品监管部门的目标责任考核范围。
第三十四条 农村集体聚餐活动现场指导实行免费制度。监管经费和村级食品协管员的待遇由当地人民政府列入财政预算。
第九章 附则
第三十五条 本办法所称乡村厨师是指在农村地区有一定厨艺，无固定加工场所和服务对象，经常性地为农村集体聚餐活动加工烹饪菜肴的厨师。
第三十六条 各地市可结合当地实际情况，依照本办法制定《农村集体聚餐食品安全管理实施细则》。 8
第13篇：浙江省消毒单位卫生规范.
浙江省餐饮具集中消毒单位卫生规范(试行 第一章 总 则
第一条 为规范餐饮具集中消毒单位卫生管理, 根据 《浙江省实 施 办法》和《消毒管理办法》、《消毒 服务机构卫生规范》、《食(饮具消毒卫生标准》、卫生部、工商 总局、食品药品监管局 《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通 知》(卫监督发〔 2010〕 25号、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫 生监督规范(试行》(卫监督发〔 2010〕 82号的有关要求,制 定本规范。
第二条 凡浙江省行政区域内从事餐饮具集中消毒的单位和个 人应遵守本规范。
第二章 厂区环境与布局 第三条 厂区选址卫生要求: (一不得建于居民楼内。
(二与可能污染餐饮具的有害场所距离不少于 30米。
(三厂区周围无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生 地。
第四条 厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青 及其他硬质材料铺设,便于降尘和清除积水。
第五条 厂区应具备生产加工场所、辅助用房、质检用房、成品 仓储用房等,且衔接合理。
第六条 厂区的生产加工场所(包括清洗、消毒、包装面积应 与餐饮具集中消毒的规模相适应。 生产加工场所 (清洗、消毒、包装 总使用面积不少于 400平方米, 其中包装间应设置成独立的隔间, 面 积不少于 50平方米。
第七条 厂区内设置的厕所应为水冲式,厕所地面、墙壁、便槽 等应采用易清洗、不宜积垢材料。
第八条 厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规 划、环保和消防等有关部门要求。
第三章 消毒场所卫生要求
第九条 餐饮具集中消毒场所应按照回收、去渣、洗涤、机洗、消毒、包装、储存的消毒工艺流程设置,合理布局。工艺流程应按工 序先后顺序合理衔接。人流物流分开,避免交叉。
第十条 餐饮具集中消毒场所应设清洁区、准清洁区和一般操作 区。清洁区为餐饮具包装、分装、质检、成品和包材场所;准清洁区 为餐饮具清洗消毒场所; 一般操作区为餐饮具回收粗洗、更衣室及库 房等。
餐饮具去渣与洗涤、清洗与消毒、保洁储存、包装及餐饮具存放 容器与用具处理、垃圾收集等功能区应分设、采取隔离措施。
餐饮具回收通道、入口与餐饮具出口通道、出口应分开设置。
第十一条 消毒场所应设更衣室,室内应配备衣柜、鞋架、流动 水洗手(非手触式和消毒设施等,并保持清洁卫生。清洁区应设置 通过式预进间(二次更衣间,预进间内配备洗手消毒及二次更衣设 施。
第十二条 消毒场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。 一般操作区、准清洁操作区应设置并配备一定数量的灭蝇灯; 保洁包 装区、二次更衣室、检验室应设置紫外线杀菌灯,杀菌灯数量按功率 大于 1.5W /m 3,强度大于 70μW/cm2的要求;杀菌灯安装应分布均 匀,距离工作台面 1.5— 1.8米内。
第十三条 餐具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑, 铺筑材料应便于清洗消毒。 需清洗的工作区地面应有适当坡度(不小于 1.5%,不积水,设置 排水沟或地漏。
排水沟应用明沟,排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作 区; 排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于 6毫米的金属隔栅或网 罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置有明沟。
第十四条 清洗、消毒、包装等操作间或区域的墙面应便于清洗, 采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。
第十五条 消毒场所的顶面应易于清洁, 设内高外低的斜面, 能 防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉、滴水或脱落;一般操作区、准 清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求; 保洁包装区净高不低 于 2.5米。
第十六条 去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应采用 易清洗、耐腐蚀的材质,不得使用木质材料。
第十七条 餐具粗洗暂存区应设有与每日加工量相适应的清洗 水池及存放废弃物的垃圾桶, 垃圾桶应加盖密闭。 用于洗涤餐饮具的 清洗水池和清洗、消毒包装箱的水池应分别设置,标识醒目。垃圾应 及时清运,防止污染车间环境。
第十八条 回收餐具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容 器应严格区分,用后及时清洗消毒,并在容器凉干间(区存放。 第十九条 应每天对生产加工场所环境、物体表面、清洗消毒设 施、设备等进行清洁,必要时消毒。
清洁区的环境卫生学指标应符合《一次性使用卫生用品卫生标 准》(GB15979及其他国家有关卫生标准、规范的规定。
第二十条 餐饮具集中消毒场所内不得堆放与消毒无关的物品。 第四章 设备要求
第二十一条 消毒单位应具备与生产规模相适应的清洗、消毒、包装设备, 采用无毒、无害、光滑、防腐蚀, 便于清洗、消毒的材料, 并符合国家有关规定。
第二十二条 餐饮具清洗、消毒应采用清洗、消毒、烘干为一体 的机械设备和筷子消毒专用设备, 不得采用手工操作, 消毒方法应采 用热力消毒。
餐饮具的包装应采用具有打码功能的塑封自动包装机械设备和 筷子专用包装机。
第二十三条 对不能使用机械设备进行清洗消毒的杯、匙等, 清 洗与消毒程序可分开, 但必须采用热力消毒。 餐饮具热力消毒的温度、时间应符合卫生要求 。
第二十四条 餐饮具的回收、配送应具专用的运输车辆, 相对密 闭。
第二十五条 消毒单位应具备满足消毒效果的检验仪器设备。 第五章 物料和仓储要求
第二十六条 集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标 准。
第二十七条 餐饮具清洗消毒用水应符合《生活饮用水卫生标 准》(GB5749。 洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家卫生标准。 配制好用于餐饮具 消毒的消毒溶液应及时更换,以保证消毒效果。
第二十八条 用于包装消毒后的餐饮具的包装膜等包装材料及、存放容器应符合国家相关规定。
第二十九条 已消毒的餐饮具储放应当离地、离墙不小于 10厘米,离顶不小于 50厘米。
消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存 放,有易于识别的明显标志。
第六章 卫生质量管理 第三十条 消毒单位法定代表人（负责人）或授权负责人对 餐饮具的消毒和本规范的实施负责。 第三十一条 消毒单位应建立质量保证体系。制订消毒运行 程序、消毒物品管理制度、岗位卫生管理制度、质量控制制度、产品追踪制度等。 第三十二条 消毒单位应建立健全并如实记载生产加工过程 的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批生产记 录、批检验记录等内容。各项记录应完整，保证溯源，不得随意 涂改。记录必须保存三个月。 餐
饮具消毒时必须以竖立状态在一体机的设备中传递运行。 第三十三条 餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒单位 名称、卫生许可证号、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等 内容。保质期限不应超过 10 天。筷子包装的消毒日期、保质期可忽 略。 第三十四条 餐饮具集中消毒单位应有进、出餐饮具的种类和数 量、销售单位名称、餐饮服务许可证号（或卫生许可证号）、地址、联系人、联系电话等销售记录。记录必须保存三个月。 第三十五 第三十五条 消毒单位应建立检验室和抽检制度， 配备经培训合 格的专职检验人员， 定期对餐饮具进行卫生检验， 保证餐具消毒质量。 6 应对每批次已消毒的各类餐饮具进行出厂检验，对包装的密封 性、感官、大肠菌群等项目进行检测，并出具检验报告。检测记录必 须保存三个月。 第三十六 第三十六条 经消毒的餐饮具应符合 （饮） 《餐 具消毒卫生标准》 （GB14934）规定，未经消毒或消毒效果达不到卫生标准的餐饮具不 得提供给餐饮服务单位或公共场所使用。 第三十七条 回收、配送餐饮具的专用运输车辆，在装载已消毒 的餐饮具前，必须清洁消毒。 运输车辆不得装载有毒有害物品或其他容易造成车辆污染的禽 畜水产等食品和物品。 第三十八条 集中消毒餐饮具每日生产量应与其生产场所面积、布局、设备等设计体量相适应。消毒单位不得擅自超量超负荷生产。 第三十九条 消毒单位的洗涤废水应经油水分离和必要的处理 后排放，并符合环保要求；固体废弃物应密封存放，每天清运。 第七章 人员要求 四十条 第四十条 餐饮具集中消毒从业人员上岗前及每年必须进行一 次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗操作。 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传 染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，在治愈前不得从事餐饮具集中消毒或质量检验。 7 第四十一条 从业人员应当保持良好卫生习惯， 在上岗时穿戴整 洁的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱 去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。 从业人员在生产操作时不得带首饰、手表以及染指甲、留长 指甲等。不得有进食、吸烟等影响餐饮具消毒效果的活动。 第四十二条 质量检验人员应具有与本职工作相适应的检验专 业知识和实践经验，并经
培训合格上岗。 第四十三 第四十三条 清洁区。 非清洁区生产操作人员和未经批准人员不得进入 第八章 附 则 第四十四条 本规范下列用语的含义： 餐饮具集中消毒服务：是指为社会各类餐饮服务单位（含食堂） 或公共场所提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、分送的经营活动。 餐饮具集中消毒单位：是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场 所，为餐饮行业或公共场所提供餐饮具集中消毒服务的单位或个人。 集中消毒餐饮具：是指由餐饮具集中消毒单位进行统一回收、集 中清洗、消毒、包装，配送至餐饮单位或公共场所供顾客使用的餐饮 具。 第四十五条 本规范由省卫生厅负责解释。 第四十六条 本规范自 2011 年 月 日起施行。 8
第14篇：浙江省消毒单位卫生规范
浙江省餐饮具集中消毒单位卫生规范（试行）
第一章
总
则
第一条
为规范餐饮具集中消毒单位卫生管理，根据《浙江省实施办法》和《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》、卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔2010〕25号）、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》（卫监督发〔2010〕82号）的有关要求，制定本规范。
第二条
凡浙江省行政区域内从事餐饮具集中消毒的单位和个人应遵守本规范。
第二章
厂区环境与布局
第三条
厂区选址卫生要求：
（一）不得建于居民楼内。
（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离不少于30米。
（三）厂区周围无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。
第四条
厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。
1 第五条
厂区应具备生产加工场所、辅助用房、质检用房、成品仓储用房等，且衔接合理。
第六条
厂区的生产加工场所（包括清洗、消毒、包装）面积应与餐饮具集中消毒的规模相适应。生产加工场所（清洗、消毒、包装）总使用面积不少于400平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。
第七条 厂区内设置的厕所应为水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不宜积垢材料。
第八条
厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。
第三章
消毒场所卫生要求
第九条
餐饮具集中消毒场所应按照回收、去渣、洗涤、机洗、消毒、包装、储存的消毒工艺流程设置，合理布局。工艺流程应按工序先后顺序合理衔接。人流物流分开，避免交叉。
第十条
餐饮具集中消毒场所应设清洁区、准清洁区和一般操作区。清洁区为餐饮具包装、分装、质检、成品和包材场所；准清洁区为餐饮具清洗消毒场所；一般操作区为餐饮具回收粗洗、更衣室及库房等。
餐饮具去渣与洗涤、清洗与消毒、保洁储存、包装及餐饮具存放容器与用具处理、垃圾收集等功能区应分设、采取隔离措施。
餐饮具回收通道、入口与餐饮具出口通道、出口应分开设置。
2 第十一条
消毒场所应设更衣室，室内应配备衣柜、鞋架、流动水洗手（非手触式）和消毒设施等，并保持清洁卫生。清洁区应设置通过式预进间（二次更衣间），预进间内配备洗手消毒及二次更衣设施。
第十二条
消毒场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。一般操作区、准清洁操作区应设置并配备一定数量的灭蝇灯；保洁包装区、二次更衣室、检验室应设置紫外线杀菌灯，杀菌灯数量按功率大于1.5W／m3，强度大于70μW/cm2的要求；杀菌灯安装应分布均匀，距离工作台面1.5—1.8米内。
第十三条
餐具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度（不小于1.5%），不积水，设置排水沟或地漏。
排水沟应用明沟，排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区；排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置有明沟。
第十四条 清洗、消毒、包装等操作间或区域的墙面应便于清洗，采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。
第十五条
消毒场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉、滴水或脱落；一般操作区、准清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求；保洁包装区净高不低于2.5米。
3 第十六条
去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应采用易清洗、耐腐蚀的材质，不得使用木质材料。
第十七条 餐具粗洗暂存区应设有与每日加工量相适应的清洗水池及存放废弃物的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭。用于洗涤餐饮具的清洗水池和清洗、消毒包装箱的水池应分别设置，标识醒目。垃圾应及时清运，防止污染车间环境。
第十八条
回收餐具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容器应严格区分，用后及时清洗消毒，并在容器凉干间（区）存放。
第十九条
应每天对生产加工场所环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁，必要时消毒。
清洁区的环境卫生学指标应符合《一次性使用卫生用品卫生标准》（GB15979）及其他国家有关卫生标准、规范的规定。
第二十条
餐饮具集中消毒场所内不得堆放与消毒无关的物品。
第四章
设备要求
第二十一条 消毒单位应具备与生产规模相适应的清洗、消毒、包装设备，采用无毒、无害、光滑、防腐蚀，便于清洗、消毒的材料，并符合国家有关规定。
第二十二条
餐饮具清洗、消毒应采用清洗、消毒、烘干为一体的机械设备和筷子消毒专用设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。
4 餐饮具的包装应采用具有打码功能的塑封自动包装机械设备和筷子专用包装机。
第二十三条
对不能使用机械设备进行清洗消毒的杯、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用热力消毒。餐饮具热力消毒的温度、时间应符合卫生要求。
第二十四条 餐饮具的回收、配送应具专用的运输车辆，相对密闭。
第二十五条
消毒单位应具备满足消毒效果的检验仪器设备。
第五章
物料和仓储要求
第二十六条
集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标准。
第二十七条
餐饮具清洗消毒用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）。
洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家卫生标准。配制好用于餐饮具消毒的消毒溶液应及时更换，以保证消毒效果。
第二十八条 用于包装消毒后的餐饮具的包装膜等包装材料及、存放容器应符合国家相关规定。
第二十九条
已消毒的餐饮具储放应当离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米。
消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，有易于识别的明显标志。
第六章
卫生质量管理
第三十条
消毒单位法定代表人（负责人）或授权负责人对餐饮具的消毒和本规范的实施负责。
第三十一条
消毒单位应建立质量保证体系。制订消毒运行程序、消毒物品管理制度、岗位卫生管理制度、质量控制制度、产品追踪制度等。
第三十二条 消毒单位应建立健全并如实记载生产加工过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批生产记录、批检验记录等内容。各项记录应完整，保证溯源，不得随意涂改。记录必须保存三个月。
餐饮具消毒时必须以竖立状态在一体机的设备中传递运行。
第三十三条 餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒单位名称、卫生许可证号、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。保质期限不应超过10天。筷子包装的消毒日期、保质期可忽略。
第三十四条
餐饮具集中消毒单位应有进、出餐饮具的种类和数量、销售单位名称、餐饮服务许可证号（或卫生许可证号）、地址、联系人、联系电话等销售记录。记录必须保存三个月。
第三十五条 消毒单位应建立检验室和抽检制度，配备经培训合格的专职检验人员，定期对餐饮具进行卫生检验，保证餐具消毒质量。
6 应对每批次已消毒的各类餐饮具进行出厂检验，对包装的密封性、感官、大肠菌群等项目进行检测，并出具检验报告。检测记录必须保存三个月。
第三十六条 经消毒的餐饮具应符合《餐（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定，未经消毒或消毒效果达不到卫生标准的餐饮具不得提供给餐饮服务单位或公共场所使用。
第三十七条
回收、配送餐饮具的专用运输车辆，在装载已消毒的餐饮具前，必须清洁消毒。
运输车辆不得装载有毒有害物品或其他容易造成车辆污染的禽畜水产等食品和物品。
第三十八条
集中消毒餐饮具每日生产量应与其生产场所面积、布局、设备等设计体量相适应。消毒单位不得擅自超量超负荷生产。
第三十九条
消毒单位的洗涤废水应经油水分离和必要的处理后排放，并符合环保要求；固体废弃物应密封存放，每天清运。
第七章
人员要求
第四十条
餐饮具集中消毒从业人员上岗前及每年必须进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗操作。
患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，在治愈前不得从事餐饮具集中消毒或质量检验。
7 第四十一条 从业人员应当保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。
从业人员在生产操作时不得带首饰、手表以及染指甲、留长指甲等。不得有进食、吸烟等影响餐饮具消毒效果的活动。
第四十二条 质量检验人员应具有与本职工作相适应的检验专业知识和实践经验，并经培训合格上岗。
第四十三条
非清洁区生产操作人员和未经批准人员不得进入清洁区。
第八章
附
则
第四十四条
本规范下列用语的含义：
餐饮具集中消毒服务：是指为社会各类餐饮服务单位（含食堂）或公共场所提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、分送的经营活动。
餐饮具集中消毒单位：是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场所，为餐饮行业或公共场所提供餐饮具集中消毒服务的单位或个人。
集中消毒餐饮具：是指由餐饮具集中消毒单位进行统一回收、集中清洗、消毒、包装，配送至餐饮单位或公共场所供顾客使用的餐饮具。
第四十五条
本规范由省卫生厅负责解释。 第四十六条
本规范自2011年
月
日起施行。
第15篇：餐饮业卫生管理制度
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一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装臵应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
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二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
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c 厨房：
（1）最小使用面积不得小于8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（4）足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）食品加工和销售场所内吸烟；
（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并臵于帽内。
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2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、餐饮具的卫生
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1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检
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c 传递食品。专用工具应当定位放臵，货物分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
六、其 他
1、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
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成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，
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c 达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。十
一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放臵方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守
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c 本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
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食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处
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c 理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
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八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
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七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
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c 《返回
操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行\"四隔离\"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
学校食堂食品中毒事件应急预案
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c 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒报告制度
学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒的预防措施
（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，
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c 发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
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（五）有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
（一）通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。
（二）紧急处理
1、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
（三）原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
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2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。
第16篇：餐饮业卫生管理制度
业卫生管理制度
一、餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
二、初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、烹调加工卫生制度
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
五、食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
七、食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
九、除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；
② 各部门每周进行一次卫生检查；
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
十四、面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。
十五、裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦．要定时整理室内卫生。
十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）
①．设立更衣、洗手消毒专用间。
②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③．盛放食品的容器要专用，并有标志。
④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤．不售变质、变味食品。
⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
十七、烧烤制作卫生管理制度
①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十八、餐具用具洗消毒卫生制度
①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。
③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十九、原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要建立食品索证登记档案，以备查。
⑤．索证要有专人负责管理。
二
十、废弃食用油脂管理制度
①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。
③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
第17篇：餐饮业卫生管理制度
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
第18篇：餐饮业卫生管理制度
餐饮业卫生管理制度
一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。
十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。
十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。
餐饮业卫生管理制度
1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。
5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分发时应用夹子。
8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业食用品采购卫生管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
餐饮业食品贮存卫生管理制度
1、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设臵食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。
2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。
4、常温库应设臵防鼠、防虫、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。
6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。
7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。
10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。
餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度
1、各类餐饮单位应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。
2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。 餐饮业备餐及供餐卫生管理制度
1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。
11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度
1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显的标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。
粗加工管理制度
1、粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料；
2、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放；
3、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专用。劳素食品盛器分开使用；
4、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；
5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁工作。
用具清洗消毒制度
1、用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗橱、碗柜）；
2、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）；
3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制温度120℃作用15-20分钟；含氯消毒制剂有效氯250mg/L浓度，用具全部浸泡入涂体中，消毒10分钟以上；
4、己消毒和未消毒的用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蝇、防蝇；
5、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗
个人卫生制度
1、要坚持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽。
2、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打喷嚏时，不直接对着食品，要用手帕掩住口鼻等。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作的人员、临时工和帮工人员也必须进行体检，取得健康证明后方可参加工作。
5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，要及时停止操作食品工作并进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生疾病的，如患感冒、流涎症、肛门瘘、膀胱瘘、皮肤瘙痒等，不得参加接触直接入口食品工作。
从业人员卫生知识培训制度
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗；
2、每年组织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质；
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等；
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人（总经理、食堂负责人）每年学习时间不少于20学时，卫生管理人员不少于50学时，员工不少于15学时；
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。
凉菜制作管理制度
一、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。冷菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。
二、员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。
三、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。
四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。
五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不超过3小时，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。
六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。
面食制作管理制度
一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。
二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等清洗干净。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内冷藏，生熟分开保存。
三、加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用，用前消毒，用后做好保洁。
四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。加工后的面食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并做好防蝇、防尘、防鼠。
五、工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净，做好面食间的清洁卫生。
责任人：
烹调加工管理制度
1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；
2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放；
3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物；
4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用消毒过的布或餐巾、餐纸揩；
5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用；
6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食品原料索证制度
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件；
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证；
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证；
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致；
5、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
烧烤制作管理制度
一、烧烤前进行质量检查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 类不加工或使用。
二、烧烤前的食品及员工从烧烤间入口处进，烧烤后的食品 及员工从烧烤间的出口处出。
三、烧烤食品的温度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和烧烤制作过程滴下油。
四、接触成品的工具，容器使用前冼净、消毒，烧烤后的成 品放入清洁的容器或食品橱内，做好防蝇、防尘、防鼠。
五、工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤间的清洁
卫生。
责任人：
食品采购运输制度
1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；
2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品；
3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品；
4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查；
5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。
6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。
食品库房管理制度
1、入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库；
2、入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票等证明材料保留到该批食品用后3-7天；
3、库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品；
4、食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期限的食品及时处理；
5、库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。
食品加工卫生制度
1、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺相适应的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。
2、车间入口处地面设与门等宽、约1米长的鞋靴消毒池，消毒液经常更换。要有专用的吹凉间、包装间及洗手设施。
3、生产熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时达到“五专”要
求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。
4、操作过程要严格防止污染。使用的调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
5、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的肉、禽、米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品，如不及时使用应在冷藏条件下保存，但保持时间不宜太长。加工用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散蛋或破损蛋。
6、食品生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械，管道、台案、包装材料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、单要专用，有里外面及生熟标志，保持清洁。
7、煎炸使用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。
8、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露、不外溢。
食品冷藏管理制度
1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计；
2、食品冷藏冷冻以前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏；
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和不超期存放；
4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃-0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃- -18℃；
5、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求；
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。
责任人：
切配管理制度
1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配；
2、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具，容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌，木夹子等不接触食品；
3、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染；
4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品；
5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。
生产经营过程卫生制度
为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据《食品卫生法》的有关规定，特制定如下卫生制度：
一、保持生产经营场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存，等厂房或者场所。
三、应当有相应的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
五、盛放直接入口食品容器、使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净、保持清洁。
六、贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。
七、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。
八、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。
九、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。
十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。
食品添加剂使用与管理制度
1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂；
2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定；
3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，昼少用或者不用；
4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出库手续，存于库中有明显的标志。
责任人：
工艺流程图
原料采购 粗加工 洗涤 切配 烹调
装盘
第19篇：单位工作用餐协议
工作午餐订餐协议
甲方： 经营者： 乙方： 负责人：
根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律规定，以及市财政局《关于工作午餐补助有关问题的通知》（X财行[20XX]XX号）文件精神，本着诚信、兼顾双方的原则，现委托甲方定点提供工作午餐，达成如下协议：
一、订餐期限：自 年 月 日至 年 月 日止。
二、餐费标准：正常工作日午餐12元/份/人。
三、合作形式：
乙方单位员工在工作日自行到 饭店使用工作午餐（正常工作餐为工作日11:00至14:00结束），用餐地点：
四、结算方式：按月结算。每月初乙方应及时与甲方核对上一个月所发生的用餐票据，经审核无误后，把发票送给乙方，乙方应当在月内以银行转账方式支付用餐费。
五、乙方权利和义务
（一）乙方有权对甲方的饭菜质量、营养搭配、环境卫生等服务情况提出建议，如需整改的，甲方应及时改善操作，以便提供更好的用餐服务；
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（二）乙方员工需要提供外送工作餐的，需在规定正常工作日时间11:00至14:00整通知乙方，确保外送工作餐的服务质量保证；如已下订单不能及时变更的，按已使用工作午餐的费用来处理；
（三）乙方用餐员工应积极配合甲方的用餐管理规定（如：核对、签名单据），乙方应及时给甲方结算支付上一个月的用餐费用。
六、甲方权利和义务
（一）甲方须在乙方提供工商营业执照、卫生许可证等相关证件复印件；
（二）甲方必须严格遵守卫生防疫食品管理法，做好食品采购工作，严把食品质量关，杜绝变质食品进入操作现场和食用，要确保乙方员工的饮食安全，乙方必须每天对饭菜留样，以备检验。若甲方提供的食物造成乙方员工食物中毒，经有关部门查明属实，由甲方负责承担相关费用及法律责任；
（三）甲方工作人员按卫生部门相关文件规定，员工须持有合格的健康证等相关证件；
（四）正常工作日工作午餐外，有乙方人员到甲方餐厅用餐的，由甲方与用餐人员自行结账。
七、其他事项
如甲方发生特殊因不可预见的情形（如发生停水、停
2 电、停气、自然灾害等不可预见的情形）时，甲乙双方可协商解决用餐。
八、违约责任
(一)因食品质量发生争议的，可邀请国家认可的质量检测机构对食品进行检验，符合标准的，检测费由甲方承担；不符合标准的，由乙方承担检测相关费用。
（二）如发生争议不能协商解决的，可向法律机关提起诉讼。
本合同经甲、乙双方授权代表签订盖章生效，如有变动，须经双方协商后方可更改，本合同一式两份，甲、乙双方各执一份。
甲方（签名、盖章）： 乙方（签名、盖章）：
联系电话： 联系方式：
年 月 日 年 月 日 开户行： 账号： 户名：
第20篇：学生食堂与集体用餐卫生安全管理责任书
文章标题：学生食堂与集体用餐卫生安全管理责任书
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甲方：xx市教育局
乙方：
为
认真贯彻执行国家教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（第14号令）（以下简称管理规定）、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》,做好局直属学校食堂食品卫生安全工作，强化学校食堂卫生安全管理，严防学校食物中毒和食源性疾病事故的发生，确保广大师生的身体健康，维护学校正常秩序，特签定责任书：
一、甲方根据《中华人民共和国食品卫生法》和《管理规定》的规定要求，加强对局直属学校食品卫生安全工作的行政管理，将学校食品卫生安全的考核指标纳入教学督导评估体系，定期进行督导检查，并定期会同卫生行政部门组织对局直属学校的食品卫生安全工作进行专项检查评比。
二、乙方必须建立由校长为第一责任人、分管领导为直接责任人的学生健康安全责任制，建立健全食品卫生安全管理机构和规章制度，并指定专人分管学生集体用餐的卫生安全管理工作。明确责任，各施其职，各负其责，确保师生健康安全。
三、乙方必须严格执行《管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，按《管理规定》和《中华人民共和国食品卫生法》严格把好食品卫生安全关，严防学生集体食物中毒事件的发生。
四、乙方必须强化食堂从业人员的卫生意识，通过不断培训，提高卫生知识水平，增强安全防范意识，自觉执行各项规章制度。
五、乙方校内的小卖部由校方按食堂管理办法进行规范管理，小卖部不准向学生供应自制饮料，学校内不得单独设立小食店。
六、乙方要认真落实健康教育课时，要经常性对学生进行食品卫生安全常识教育，特别要开展防止食物中毒常识教育。
七、乙方积极配合，并主动接受卫生行政部门的卫生监督。甲方：（公章）乙方：（公章）法定代表人：法定代表人：二00年月日
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