酒店菜品范文
推荐第1篇：酒店菜品事故管理制度
酒店菜品事故管理制度
一、退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，厨房负责人要负责鉴定退菜的责任。
二、厨房部的退菜按严重程度共分AA、A、B、C三级。
AA级事故。严重性食物中毒，查明档口责任人，赔偿客户应有损失交由国家有关部门进行处理。
A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格100%罚款；
B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的100%罚款；
C级为无责任退菜。指非菜品本身的质量问题，由厨师长调查明确责任给予相应的处理。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三、退菜程序
1、接到餐饮“退菜单”后，厨房责任人要在3分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2、厨房责任人要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人 求换菜或退菜；
3.分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应 菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
1、遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与餐饮的配合工作，满足客人要求，事后由餐饮部填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交厨师长，报财务；
2、因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
3、厨房责任人每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
4、以上责任出发时具有连带责任。
四、对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。
推荐第2篇：酒店菜品吉祥语介绍
精品菜式吉祥语介绍：
1、红枣百合扣南瓜 ：象征爱情，祝您们爱情甜甜蜜蜜；同时这又是一道蒸菜，再祝您们生活蒸蒸日上，请您慢用。
2、一见钟情：您好!这是我给您赠送的“一见钟情”又名“心心相印”，红枣里面裹着糯米，红枣带着糯米的清香，糯米上带着红枣的香甜，代表着您俩“你中有我，我中有你”，粘粘乎乎，甜甜蜜蜜，新婚快乐，早生贵子。
3、萧山福禄笋:一位老人过60大寿，给他送一道“萧山福禄笋”，寓意着“福缘、禄缘、寿缘、喜缘”缘缘不断。祝您：身体健康，长命百岁，青笋不老。
4、衡山酸辣红薯粉:您好！这是我们湖南的特色菜，是选用衡山的红薯粉，大家都知道衡山是佛教胜地，小孩吃了后会聪明，老人吃了后会强身健休，所以祝两位身体健康，顺心顺意。
5、三鲜豆皮:您好！领导，今天是„„，我们特地给您准备了一份，有武汉特色的“三鲜豆皮”，这道主食也是湘鄂情，有代表的主食，愿您的生活就像这份三鲜豆皮一样丰厚、饱满。
6、瓦罐红烧肉：您好！领导今天我给您赠送了一道菜式“瓦罐红烧肉”，这是我们湖南菜里面最招牌、最特色，最有政治特色的，是当年毛主席最爱吃的一道菜，又名“毛氏红烧肉”，此红烧肉吃起来飘香万里，肥而不腻，口感嫩滑，回味无穷，领导您慢用！
7、乳鸽：点双数，给新婚夫妻或情侣。寓意：比翼双飞、成双成对。
8、珍珠丸子：湖北农家在过节的时候都会吃这道菜，寓意着丰收、喜庆，一家人聚在一起团团圆圆。
9、酸辣小皮蛋：在这个很容易上火季节里，皮蛋是可以清火的，祝您身体健康，我们的小皮蛋是圆的，祝您财源滚滚来。
10、水果：（小金桔）金桔是降火的，在这个季节吃对身体特别好，金桔的颜色和橙子一样，祝您心想事成，金桔还寓意着黄金满地，祝您财源滚滚来。
11、西瓜汁:西瓜汁红色的，祝领导的日子越来越红火，西瓜汁特别甜，也祝领导生活幸福，甜甜蜜蜜。
12、鸿运当头：祝领导人气红、事业红、财气红，日子越过越红，而且鱼头有健脑的作用，鱼眼有明目的作用，愿领导身体健健康康。
13、蛋挞：是金黄色的，代表财源滚滚来，蛋挞是甜的，祝领导生活甜甜蜜蜜。
14、香干万年青：万年青寓意是祝领导青春永驻，香干万年青是金字塔的形式，寓意：领导平步青云，步步高升，登上事业的金字塔。
15、花香核桃仁：⑴祝老师合家欢乐，桃李满天下，也祝您的生活幸福得像花儿一样。⑵尝着青春（春天）的味道。品尝核桃仁，不仅补脑、健脑，还能永远都沉浸在春天的味道里。
16、蜜汁小红薯:祝领导的事业像小红薯的外皮一样红红火火，生活像小红薯的味道一样甜甜蜜蜜。
17、金牌鱿鱼斩:祝您在事业上大展（斩）宏图，游刃有余，处处得金牌，是我们大家心中永远的NO.1。
18、炸面窝：面窝是圆形的,而且上面有芝麻,代表芝麻开花节节高,一家人永远团团圆圆,幸福美满。
19、水晶虾仁：晶莹剔透，纯白无暇，象征你俩的爱情永远透明纯洁。
20、三鲜口袋豆腐：这一个个袋子是金袋、福袋、缘袋。装满了财气、福气、缘分。把满满的祝福送给你，祝您财源广进，福星高照，缘系天下。
21、腰豆黄耳焖大连鲍：祝您包罗万有，腰豆寓意金玉满地，黄耳寓意财源滚滚，大连鲍，预祝您快乐连连！
22、潮式冻帝皇蟹：您看这装帝皇蟹的器皿是玻璃船，寓意是一帆风顺，帝皇蟹则是蟹中之王，寓意王者风范，叱咤风云。
23、清汤鲍仔活海参：此菜又名深情拥抱。祝愿二位生活情深深，雨蒙蒙，相互拥有，多包容。
24、砂煲长豆角：精选上等绿色天然长豆角，祝愿您健康长久（天长地久），事业及生活之树常青！
25、洪湖野鸭香锅：领导！这是您点的本酒楼的特色菜洪湖野鸭香锅，祝您事业大展宏图，鹏程万里！
26、腰豆黄耳大连鲍：鲍鱼象征富贵，里面的红豆象征红红火火，希望您永远大富大贵，红红火火，每天！ 27.送青菜（绿色的）：您看，这绿油油的青菜象征着事业之树常青！
28、西瓜（西瓜汁）：西瓜的颜色是红的，祝您生活红，事业红，样样都红，一红到底！
29、五谷丰登：送您一份大丰收，祝您：生活、事业、爱情都丰收！
30、地皮菜墨鱼蛋汤：湘鄂情独一无二的醒酒秘制汤、酸辣味，表示:酸酸甜甜只有你，健健康康属于你。
31、荷叶饼夹肉：蒸制而成，肉肥而不腻，饼夹上肉合二为一，寓意着你中有我，我中有你，恩恩爱爱永不分离。
32、韭菜莴笋丝：这道菜清新爽口，有着田园的气息，韭菜还寓意着长长久久的意思。
33、天目手剥笋：步步高升，节节高。
34、香味小鱼干：选用湖南湘西山区的小鱼干，小鱼干干香、酥脆，同时也祝您的生活香甜如蜜，事业游韧有余。
35、冬枣：领导:您好！这是特意为你们准备的冬枣。祝：(1)领导提早升官（2）”提枣发财”（3）“提早康复”。
36、西芹炒百合：这是广东的一道爽口菜，西芹含大量维生素，是低热量，高营养的蔬菜，百合有润肺和美容之功效，把这道菜赠送给情侣寓意：情人终成佳话，百年好合。
37、砂煲花菜（恭喜发财）：花菜是开花结果，寓意财源广进。
38、荷塘春色：春天到了，杨柳在摇摆，就有了“小荷才露尖尖角，早有晴蜓立上头”的美丽诗句，看着荷塘春色，让您品尝绿色、天然的食品，拥有健康的身体。
39、西藏牦牛肉：肉质选自西藏最天然牦牛肉。想起“天苍苍，野茫茫，风吹草地现牛羊，”可以品味出西域的风情，让人回味蓝天白云那美好地方。
40、酸菜猪肉水饺：酸菜选自东北自制酸菜，酸味鲜美纯正，是北方领导最受欢迎的主食。俗话说的好：“一片饺子两碗汤，祝您平安又健康。”
41、莲子炒藕片：莲子是一种可防抗衰老、降血压，和莲藕一起炒，既开胃，又能达到爽口的作用，可以品出：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的情调。
42、大白菜粉丝丸子煲：又名：吉祥三宝，这是湖北一道地道的农家菜，丸子：代表团圆，白菜：寓意四季平安，粉丝：象征长寿，三宝合在一起，是吉祥如意的意义。
43、石钵脱骨凤爪：此菜是去骨的凤爪，凤爪代表抓钱，寓意着您的爱情事业两手抓。
44、长豆角炒茄子：长豆角代表长长久久和茄子炒在一起，根根相连，象征丝丝相扣，永远在一起。这是湖北的一道名菜，
45、珍珠丸子：此菜口感软、糯、绵、香，丸子象征着团聚，把此菜赠送给领导寓意着一家人团团圆圆，幸福美满。
46、老火萝卜：领导！您好，送您一份老火萝卜，现在是冬季，民间传说:”冬吃萝卜，夏吃姜的说法，多吃萝卜可以通气 ，顺气.”而且这是一道家常菜.祝您！事事顺心、顺意、又气。
47、蜜汁藕片：领导！今天和嫂子一起来的，所以给您送了一份蜜汁藕片，藕片里包裹着蜜汁的甜味，蜜汁里渗透着藕片的清香，寓意着：您和嫂子甜甜蜜蜜到永久！
48、湘西大片腊肉：有一个这样的故事：当年，贺龙（贺爷爷）在打仗时受了伤，到一户农家养伤。这家的女主人就想，这么个大领导，家里有没有好吃的，想到家里还有一块自制的腊肉，到地里又扯了几把大蒜，爆炒，再加上湖南的干辣椒和豆鼓。贺将军一吃，觉得很好吃还很香，赞不绝口，“好菜、好菜。”此菜得到贺将军夸奖后名声大振。
49、葱姜萝卜煲汤：领导，您好，刚点菜的时候，听到您说喉咙不舒服，以前我奶奶教我一个小秘方，效果特别好，我把生姜、葱白、适量的萝卜片，煲1个小时之后对咳嗽及喉咙有很好的功效，尤其是萝卜，具有镇咳的作用，您趁热喝了，再给您打包一盒，回家热下就可以喝了，祝您:身体健康! 50、洋葱:（1）领导，刚您说血压有些高，我看过书，书上讲:吃洋葱有很好的效果，这是给您鲜榨的洋葱汁，您喝点吧! 祝您：身体健康! （2）有一个小秘方：洋葱捣烂，在100毫升的葡萄酒中浸泡血压就会不再高。祝您：身体健康!
51、柠檬蜂蜜水：领导，听*哥说，您有些时候不舒服，这个柠檬蜂蜜水中，柠檬有治疗作初期感冒的功效，蜂蜜是润喉，对肠道也好，您趁热喝点，每天喝一杯，也是很好保健的功效，祝您健康！
52、红煨带皮驴肉：大家都听说过，天上龙肉，地上驴肉，而这个带皮驴肉，使用红煨慢火满满的煨熟，所以皮香肉软而不失口感。皮比肉更好吃，又含有丰富的胶原蛋白，好吃又温补，对皮肤也好。
53、酱烧梅花鹿：领导，这时胡萝卜烧的鹿腩肉，胡萝卜补充维生素，腩很温补，在这个季节吃最好，对身体提高免疫力，味道酱香微辣，口感肥而不腻，很好吃的。
54、甲鱼;产地：湖南洞庭湖，又称中华鳖，我店有两甲鱼种做法，一种是农家烧，一种是原汤炖。农家烧是一个口味比较重，家常做法，味道醇香可口，回味无情。而原汤炖是清淡、营养丰富、更容易吸收、更温补，甲鱼对强身、调理都特别好。
推荐第3篇：菜品文化
一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。 甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。我以为，目前在菜品命名上需注意这样几个方面：1．中国传统吉祥文化中的“寓意菜”需继续保持和弘扬，以保持中国餐饮文化的独特个性和魅人的特色。如鱼寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“发菜”寓意“发财”，婚宴上的“龙凤呈祥”，寿宴上的“寿比南山”以及“佛跳墙”、“叫化鸡”、“全家福”等典故菜肴。 2．在商业经营中，菜名要做到恰如其分，不能违背商业道德准则。尽量做到名实相符、事出有因，在特色菜肴中，若较为难懂，可配上简短的说明或写实的菜名，这样既会意传神，又一目了然，两全其美。3．筵席，特别是主题宴会菜单可突出宴会的主题性和文化性，必要时需作一些补充说明，为菜品明示，供顾客品鉴。4．对于大众化、中低档菜品的名称要通俗、实在，要贴近生活，贴近大众，既不能艰涩难懂，又不能故弄玄虚，要做到雅致得体，提倡雅俗共赏的健康菜名，力求科学性、独特性与时代性。5．坚决抵制低级趣味有伤风化的怪异菜名，经营者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；积极捍卫餐饮文化的纯洁性，反对庸俗，唾弃糟粕。6．在菜品命名中，对菜品可作适当的修饰，既不影响菜肴的原意，又可增加其风格特色，使其写实、写意两者有机结合，但需注意控制其字数。根据消费者记忆的规律，菜品名称最好不要超过五个字，否则，不易记住。
推荐第4篇：菜品祝福语
好的菜品祝福语
要求都用祝福语为顾客服务，达到调节宴会气氛的效果。下面，我为大家介绍一下宴会必须掌握的祝福语：
数字祝福语
1 —一切如意、一路顺风、一帆风顺2 —好事成双、双喜临门、两全其美
3 —三阳开泰4 —四通八达、四季平安、扬名四海5 —五福临门、五彩缤纷
6 —六六大顺、五颜六色7 —七巧朝阳、洪福齐天、旗开得胜
8 —八面来风、八面玲珑、耳听八方9 —九九归
一、天长地久、一言九鼎
10 —十全十美、五光十色、十分欢迎百 —百年好合、百战百胜、百川归海
千 —千古绝唱、万紫千红万 —鹏程万里、万事大吉、万寿无疆
祝你财源滚滚.身体棒棒,爱情甜甜.好事连连.
送你一盘三种味的水果,一种是温馨甜蜜,一种是快乐追随.一种是平安祝福.
祝身为母亲的你,永远健康美丽,一切事情都顺心如意,没有鲜花,没有礼物,只有我深深的祝福.酒水平分兄弟情深.
一口干能升官,两口净.不生病,三口喝完这杯酒,心里想啥啥都有.
菜中放朵花,愿您天天都能发.
上盘青菜,心情愉快.这道是**菜.愿大家青春常在.
头发头发一边倒,钱财肯定不会少.情人最好找.混的就是好.头发往后背,喝酒不会醉.头发两边分,喝酒就是深.头发根根站,好运常相伴/健康快乐常相伴.头发往前扒,事业顶呱呱/生活乐开.
喝酒脸白,欢乐开怀.喝酒脸黑,好事成堆.喝酒脸黄.喜气洋洋.喝酒脸红,返老童.
太阳出来红似火,感情上来,不由我.
应 用
1.用于上菜时，可以讲，第一道菜：“祝各位朋友一切如意、一帆风顺”；上第二道菜：“祝各位朋友好事成双、两全其美”；第三道菜以此类推，灵活运用。
2.也可用于主宾，喝第一杯酒时：“祝您一切如意、一生平安”；主宾喝第二杯酒时：“祝您好事成双、两全其美”；第三杯酒以此类推，灵活运用。
通过以上语言的灵活运用，调动宴会的氛围，达到主人宴请的目的，顾客的表扬也就不在话下了。 关于“鱼”的祝福语
鱼头鱼尾：顺风顺水。鱼腹 鱼背：财运相随。鱼头：独占鳌头
鱼眼：高看一眼、脉脉含情、睛明眼亮鱼腹：推心置腹鱼背：备感亲切、财富成倍鱼鳍：棋高一手
鱼尾：委以重任鱼骨：中流砥柱鱼唇：唇齿相依鱼籽：财智无数鱼鳞：年年（连连）有余
应用
1.在服务人员上鱼的时候可以讲：“鱼头鱼尾，顺风顺水。鱼腹鱼背，财运相随。祝各位嘉宾年年有余。”
2.在服务员分鱼的时候，可以将关于鱼的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鱼头上的肉时可以讲：“鱼头，独占鳌头，祝您的事业蒸蒸日上”。
关于“鸡”的祝福语吉（鸡）祥如意鸡头：一鸣惊人鸡爪：脚踏实地鸡胸：壮志在胸 鸡尾：委以重任鸡背：财富成倍鸡腹：推心置腹吉祥如意
应 用
1.在服务人员上鸡的时候可以讲：“这是咱们的特色菜××鸡。祝各位嘉宾吉祥如意。”
2.在服务员分鸡的时候，可以将关于鸡的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鸡头上的时可以讲：“鸡头，一鸣惊人，祝您的事业兴旺发达。”
关联祝福语
寿司：健康长寿白菜炒蛰头：百尺竿头，更进一步浓汤鱼翅：展翅高飞，鹏程万里 西芹百合：百年好合
老干妈腰花：老当益壮
谐音祝福语
葱烧海参（身）：身体康健歌乐山辣子鸡（吉）：大吉大利小米（蜜）粥：甜甜蜜蜜、和和美美
水煮鱼：财富有余、智慧有余、年年有余小笼豆腐：福如东海，寿比南山
生日寿诞祝福（主管带着3个服务员去唱生日歌）
通用：生日快乐儿童：天天开心、学习进步、越长越帅（可爱）老人：福如东海，寿比南山、健康长寿
中年男士：事业发达、步步高升、生日兴隆、生龙活虎中年女士：越来越年轻、越来越美丽、年年二十一
结婚祝福
百年好合、和和美美婚姻幸福、天长地久恩恩爱爱、白头偕老
喜宴:天喜.地喜.一场大喜,给你端杯喜酒,祝你喜上加喜.
生日或者庆典会议宴席
今天旗开得胜，满载而归，也祝福以后的日子里能够 日出江花红似火.祝君生意更兴隆.
节庆祝福
新年：鼠年快乐，属你幸福中秋：节日快乐，合家幸福
祝你:百事可乐!万事芬达!天天乐哈哈!月月乐百事!年年高乐高!心情似雪碧!永远都快乐.祝你在新的一年里,致富踏上万宝路,事业登上红塔山,情人塞过阿诗玛,财源遍布大中华!
祝你的事业和生活像中秋的圆月一样.亮亮堂堂.圆圆满满.
处理投诉，应变祝福语
1.菜品吃出头发
首先致歉，换菜，同时运用幽默祝福“恭喜发（指头发）财”。
2.菜品吃出鸡蛋皮
首先致歉，换菜，同时运用幽默祝福“吉祥如意、硕果累累（鸡蛋皮）”。
2.菜品出现倒撒或者酒水茶水撒了
添酒（水）添福,天增岁月人增寿2.酒（水到福到）倒福到,洒向人间都是福,满桌开花富贵荣华
菜品颜色祝福语
清炒芥蓝、西兰花、油麦菜（绿色）：可以讲“事事顺利” 青春永驻，美容养颜。
西红柿炖牛腩、西瓜果盘（红色）：可以讲“红红火火”兴旺发达
粤式餐包、烤基围虾、（黄色）：可以讲“飞黄腾达、事业辉煌”
菜品形状祝福语辣炒花蛤、海鲜：因花蛤张开，可以讲“招财进宝”
灌汤包、餐包（圆形）：团团圆圆、和和美美面条、水饺 祝各位团团圆圆长长久久
老醋花生：财源滚滚千年龟掌：一掌定乾坤，龟掌熊掌，福寿安康、面条：天长地久
这是我们酒店的招牌菜、根据情况加入菜品介绍的后边，再加祝福。
野生舌鳎鱼 祝大家富贵吉祥年年有余
鱼翅 祝各位领导丝丝见真情 事业飞黄腾达。
吉祥三宝 祝您生活甜甜蜜蜜吉祥如意
深海鸦片鱼 此菜口味咸鲜、肉质鲜嫩祝领导情比海深清蒸鸦片鱼 祝各位领导年年有余七彩扇贝盏 祝领导的事业红红火火生活如同七彩扇贝盏一样丰富多彩。
清炒凉瓜 此菜即爽口又去火是清凉去火之佳品
木瓜炖雪蛤它被称为“万寿果”有美容养颜的功效祝您美丽常在、青春永驻、天天笑哈哈
海参 祝各位领导情深似海、情比海深白菜 俗话说百菜不如白菜吃白菜发百财祝各位领导四季发财
龙虾 此菜选自澳洲特产龙虾有延缓肌肉衰老、增强免疫力的功效祝各位领导青春永驻。
海参 海参具有高蛋白、低脂肪还可以提高人体免疫力并且还是一道感情菜祝各位领导情深似海、情比海深
青豆小磨鲜豆腐 祝各位领导全家幸福
鹅头 此菜是本店的招牌菜又被称为“鸿运当头”味道咸香可口祝各位领导鸿运当头
黄焖小鲍翅 此菜是颜色金黄。祝各位领导事业飞黄腾达
鱼露豆腐 祝领导的事业如鱼得水生活幸福美满
深井烧鹅、选用广东乌粽鹅、皮脆肉香肥而不腻配以酸梅酱口味更好。祝各位领导事业红红火火金屋藏饺 祝各位领导财源滚滚、黄金满屋
鲍鱼 此菜具有明目柔肝、滋补养颜的功效祝各位领导年年报余钱、四季发大财
丽雪佳人 祝各位女士美丽动人菠菜丸子 祝大家团团圆圆、幸福美满
神户牛仔骨 祝领导瑞气盈门、牛气冲天合味蛰头 祝大家和和美美幸福安康
花生猪手煲 祝您前途无量、撒豆成金松子玉米 祝大家堆金积玉、黄金满屋
三文鱼刺身 祝您乘风破浪会有时直挂云帆济沧海白灼芥兰 祝各位女士青春永驻美丽常在。
夫妻肺片 此菜麻辣可口并恭祝两位的感情麻辣如初幸福永远
蛋黄焗南瓜 祝各位领导事业飞黄腾达心想事成龙船果盘 祝各位领导事业一帆风顺家庭幸福美满
鸡筋腱 祝您健健康康每天快快乐乐香辣干丝 祝大家事业如此菜红红火火生活如此菜丝丝见真情
绚丽小炒 祝大家的生活五彩缤纷多姿多彩美点全家福 祝您全家和和美美幸福安康
水煮花生.又名花生豆,愿你开开心心度过每一天.
青年人:看你长得高大帅气,越看越像周杰伦.你是我们当中最帅的帅哥.
老年人:您老真是一脸的福像呀.一看您就是大富大贵之人!端起这杯酒,祝福您老福寿安康.
小孩:看这小女孩聪明又可爱,红红的脸蛋,樱桃的小嘴.祝您:好好学习,天天向上,长大上个理想的学校啊!
女士：你看这位女士,年轻貌美.才华恒艺.柔情似水.像绽放的花朵一样,绚丽多彩,多彩多艺.
推荐第5篇：菜品祝福语
在我们酒店，我将宴会小妹定位成宴会节目主持人，要求他们都会用祝福语为顾客服务，达到调节宴会气氛的效果。下面，我为大家介绍一下宴会小妹必须掌握的祝福语：
数字祝福语
1 —一切如意、一路顺风、一帆风顺
2 —好事成双、双喜临门、两全其美
3 —三阳开泰
4 —四通八达、四季平安、扬名四海
5 —五福临门、五彩缤纷
6 —六六大顺、五颜六色
7 —七巧朝阳、洪福齐天、旗开得胜
8 —八面来风、八面玲珑、耳听八方
9 —九九归
一、天长地久、一言九鼎
10 —十全十美、五光十色、十分欢迎
百 —百年好合、百战百胜、百川归海
千 —千古绝唱、万紫千红
万 —鹏程万里、万事大吉、万寿无疆
应 用
1.用于上菜时，可以讲，第一道菜：“祝各位朋友一切如意、一帆风顺”；上第二道菜：“祝各位朋友好事成双、两全其美”；第三道菜以此类推，灵活运用。
2.也可用于主宾，喝第一杯酒时：“祝您一切如意、一生平安”；主宾喝第二杯酒时：“祝您好事成双、两全其美”；第三杯酒以此类推，灵活运用。
通过以上语言的灵活运用，调动宴会的氛围，达到主人宴请的目的，顾客的表扬也就不在话下了。 关于“鱼”的祝福语
鱼头鱼尾：顺风顺水。
鱼腹鱼背：财运相随。
鱼头：独占鳌头
鱼眼：高看一眼、脉脉含情、睛明眼亮
鱼腹：推心置腹
鱼背：备感亲切、财富成倍
鱼鳍：棋高一手
鱼尾：委以重任
鱼骨：中流砥柱
鱼唇：唇齿相依
鱼籽：财智无数
鱼鳞：年年（连连）有余
应用
1.在服务人员上鱼的时候可以讲：“鱼头鱼尾，顺风顺水。鱼腹鱼背，财运相随。祝各位嘉宾年年有余。”
2.在服务员分鱼的时候，可以将关于鱼的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鱼头上的肉时可以讲：“鱼头，独占鳌头，祝您的事业蒸蒸日上”。
关于“鸡”的祝福语
吉（鸡）祥如意
鸡头：一鸣惊人
鸡爪：脚踏实地
鸡胸：壮志在胸
鸡尾：委以重任
鸡背：财富成倍
鸡腹：推心置腹
吉祥如意
应 用
1.在服务人员上鸡的时候可以讲：“这是咱们的特色菜××鸡。祝各位嘉宾吉祥如意。”
2.在服务员分鸡的时候，可以将关于鸡的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鸡头上的时可以讲：“鸡头，一鸣惊人，祝您的事业兴旺发达。”
菜品颜色祝福语
清炒芥蓝、西兰花、油麦菜（绿色）：可以讲“事事顺利”
西红柿炖牛腩、西瓜果盘（红色）：可以讲“红红火火”
粤式餐包、烤基围虾、（黄色）：可以讲“飞黄腾达、事业辉煌”
菜品形状祝福语
辣炒花蛤、海鲜：因花蛤张开，可以讲“招财进宝”
灌汤包、餐包（圆形）：团团圆圆、和和美美
老醋花生：财源滚滚
千年龟掌：一掌定乾坤
面条：天长地久
关联祝福语
寿司：健康长寿
白菜炒蛰头：百尺竿头，更进一步
浓汤鱼翅：展翅高飞，鹏程万里
西芹百合：百年好合
老干妈腰花：老当益壮
谐音祝福语
葱烧海参（身）：身体康健
歌乐山辣子鸡（吉）：大吉大利
小米（蜜）粥：甜甜蜜蜜、和和美美
水煮鱼：财富有余、智慧有余
小笼豆腐：福如东海，寿比南山
生日祝福
通用：生日快乐
儿童：天天开心、学习进步、越长越帅（可爱）
老人：福如东海，寿比南山、健康长寿
中年男士：事业发达、步步高升
中年女士：越来越年轻、越来越美丽
结婚祝福
百年好合、和和美美
婚姻幸福、天长地久
恩恩爱爱、白头偕老
节庆祝福
新年：鼠年快乐，属你幸福
中秋：节日快乐，合家幸福
处理投诉，应变祝福语
1.菜品吃出头发
首先致歉，换菜，同时运用幽默祝福“恭喜发（指头发）财”。
2.菜品吃出鸡蛋皮
首先致歉，换菜，同时运用幽默祝福“吉祥如意、硕果累累（鸡蛋皮）”。
推荐第6篇：菜品广告词
美食节菜品设计主题
随着餐饮市场竞争的日益激烈，大大小小的酒店酒楼经常会根据经营的需要，抓住季节的变化或节假日，进行各种新、奇、特的促销活动，比如开发新菜品、举办美食月或主题风味美食节等。满足需求，引导消费，已成为餐饮市场竞争的主旋律。
举办一届成功的美食节，需要在主题选择、市场调研、宣传策划、菜品菜单设计、餐厅布置、餐台装饰、用品用具及人员的调配、部门之间的协调、效益预测等方面，均要做出合理计划和安排。笔者以下就如何根据美食节主题确定菜品、菜单，谈一谈自己的体会。 美食节的主题有很多，常用的主要有以下几类：
一、以节日为主题。
以节日为主题推出的美食节在国内外都很普遍。随着人民生活水平的提高，休闲消费已经成为餐饮促销的一个热点，酒店经常会借助于国内外的一些特殊节日策划美食节，例如“辞旧迎新美食月”、“情人之约美食周”、“中秋月圆美食节”、“圣诞平安美食周”等等，这类美食节的菜品选择和菜单制定必须与节日相结合。“辞旧迎新美食月”就应有中国的传统食品，如年糕、饺子、汤圆、过年菜等；“圣诞平安美食周”就要以西餐菜品为主，并要求有“烤火鸡”等特色食品；“情人套餐美食周”就要有以“两情相悦”、“百年好合”、“天长地久”等命名的菜品，甜食也是必不可少的，寓意甜甜蜜蜜。
二、以某类原料为主题。 比如“海鲜美食月”、“野菜美食节”、“海南椰子美食节”、“秋冬滋补菜品美食节”等等。这类美食节主要是围绕主题原料开发菜品，确定零点菜单和套餐菜单，要凉菜、热菜、面点及各种烹调方法兼顾，其价位应根据酒店的规模和档次予以确定，由于临时投入较多，可以比平日同档次的菜肴价位高5%至15%。如胶东家宴举办的“春到咱家野菜美食节”就包含着这样一些菜品：凉拌马齿苋、炸鲜花椒叶、小笼面条菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鲜花养生汤、野菜百花酿海参、煎饼野菜小豆腐、荠菜大水饺等等，充分考虑到高中低档菜品的搭配和烹调方法的运用。
三、以地方菜系为主题。
我们经常会看到某些酒店举办的“川菜美食节”、“传统鲁菜美食节”、“傣族风味美食节”等，就是借助地方风味来举办美食节，这也是餐饮企业经常运用的主题。为突出地方风味菜口味纯正、制作正宗的特点，通常会邀请外来厨师制作或指导，菜品原料的选择也要突出地方风味，选用最具有代表性的一些菜肴，来满足食客的需要。
四、以名厨为主题。
如“颜景祥大师菜品巡回展”、“孔府家厨菜品展”等等。这类主题的菜单肯定是大师的拿手菜品和绝活技艺，如“颜景祥大师菜品巡回展”就包含着“糖醋鲤鱼”、“滑炒里脊丝”、“八珍布袋鸡”、“油爆双脆”、“氽脊髓黄管”等鲁菜历下派的代表菜，每到一处都能引起轰动，也充分展示了颜大师的精湛技艺和菜品精华。
五、以某种食品或某种烹调技法为主题。
如“秋冬火锅美食节”、“沙锅美食节”、“盛夏烧烤美食节”等等。火锅的运用丰富多彩，从高档的山珍海味到普通的白菜、粉丝、豆腐等，都可以成为火锅的原料，火锅的配料、调料也很丰富，可根据需要随意调配。沙锅有耐酸碱、散热慢的特性，冬季食用最佳，主料选用多样，可荤可素，可清可淡，关键是汤的调配和火候的把握要恰倒好处。
六、以店庆等纪念日为主题。
这类主题通常是把本酒店（规模较大的）各餐厅不同风味的食品集中售展，菜品设计方面，可把过去的传统风味、现在的流行菜式、将来的预期消费进行有机结合，让客人尤其是老客户在享受美食的同时，产生怀旧感、时代感、亲情感和对本酒店的信赖感。
七、以外来菜为主题。 有条件的大型酒店，通常会邀请国外名厨或请专家指导，举办如“法国菜美食节”、“阿拉伯菜美食节”、“日韩菜品美食节”、“泰国风味美食节”等。以外来菜为主题的美食节可以零点、套餐或自助餐的形式，也可各种形式并存、兼顾，以最具代表性的菜品为主。这类美食节的举办成本较高，必须充分考虑到酒店所在城市的消费群体和消费水平。篇二：餐厅促销广告语
餐厅促销广告语：
舍不得，放不下的好滋味
风味特色，美食美客——xx(店名)餐厅
特色菜肴，虚席以待 品特色菜肴，会知心朋友 服务不能第二，顾客永远 万事俱流香，只待君来享 （xx）特色菜，不得不吃 美味无限 回味无穷 （xx）特色菜，特别好吃 花一样的钱 出更好的饭 常吃常鲜，新席新筵 欢迎回来，请上座 广告语一：让美味为食欲平反， 广告语二：温暖你的是服务，感动你的是美食 服务每一“时刻” （时刻——食客） 用心去感受美味 美味佳肴，宫廷味道 雅厨雅座，美食美客 好味道，才是真的好 不怕您开口，就怕你笑口 不来一次是你的错 只来一次是俺的错 主随客变，如您所愿 温馨食尚，念念不忘 xx(店名)饭，大师范儿 美味心享受 美食美客，有你有我欣赏不如品尝 食尽美味，品出家珍 吃了就美，花钱不悔 君临特色xx(店名)满店香小菜薄酒任尽觞 八方朋友来相聚 特色xx(店名)请君尝.请君试问东流水，特色xx(店名)余香谁短长 上客闻香至，xx(店名)捧肴出 我的味道，你知道 特别的菜，给特别的你 热情周到迎宾至，美酒佳肴送客归 美味酬宾，佳肴留客 像在家一般，却享受到不一样的好味道 特色xx(店名)，有妈****味道„ 店面虽小，但精彩一点儿也不打折 我们期待，能给你不一样的惊喜 停下脚步，享受惬意 真心出美味，真诚遇顾客 因为饭菜有特色，所以味道很独特 温馨每一点，快乐每一点 吃了不想走，走了还想来 天天美食，美食美刻 5步成就你的酒店巅峰生涯
作为劳动密集型的行业，酒店的服务工作是靠人来完成的。所以一线员工的服务表现常常是即席发挥的。而一旦出现问题，管理者责无旁贷，从领班到总经理都要承担不同程度的责任。因此，如何做好酒店的管理者，更好的让一线员工能够即席提供给客户良好的服务，是一个值得我们去探讨的课题。
探讨一：态度决定一切
某名人说过：态度决定一切。同时态度的好坏直接影响了事情的结果。作为酒店的基层管理者，领班在正常情况下是管理者的第一个起步。在有的人脱颖而出时，有些人却在抱怨自己没有得到提升，这两者的区别就在于：态度不同。 一个人对待工作的态度和敬业的态度决定了他在职场中的位置。笔者的朋友曾跟笔者提起过一次他记忆犹新的干部任命：那时刚参加工作，做门童的朋友经常跟其他岗位的领班一起喝酒闲聊，很是惬意。同时也习惯了他们酒后的一些抱怨。但在一次任命中，出乎意料的一个pa领班成为了主管。这时，朋友才发现他从来都不参与喝酒闲聊，对他印象最深刻的是他永远都在带着人一起工作。
后来朋友不断的去了解他，得出这样的评论：工作细心、爱岗敬业。现在说起来，提拔应该就是对他的工作态度的肯定吧。这个态度并不是一时形成的，无论你做到什么职位都会贯穿始终。
一个的人生态度决定了他的高度，他对工作的态度同样也决定了他在职场的位置。作为管理者，把控自己的态度是一个方面，同时做一线员工的榜样，给他们一个良好的态度影响将更能提高团队的战斗力。
探讨二：修炼专业技能 所谓“干一行，专一行。”有其一定的道理，酒店的管理者对酒店的专业知识必须学精、学透才能够真正的带领员工工作，也是对员工负责任的表现。曾在一次聚会中，与几位酒店总经理一起沟通，席间谈到：敬业和专业的问题。两者同等重要。专业做为做好本职工作的基础，敬业则是做好工作的前提。正如，作为厨师出身的你，要做出美味佳肴才算专业技能过关，而不能光有敬业，专业不精也做不好接待。
不论身在什么样的位置上，管理者都能将相关的专业知识学好、做扎实。作为修炼自身专业知识的一种积累，不仅是对下属员工的负责，也是对企业的负责。往往投资人看中一个团队的专业敬业多过酒店本身，这也是为什么能够做大的酒店通常管理者带领的团队都很强。这是和管理者的敬业专业分不开的。
探讨三：总结工作中的得与失
每一个行业的发展步伐在今天的网络时代都显出迅速趋势，古语讲“逆水行舟，不进则退。”即是提醒我们每天都要有所进步。想要有所进步，就要有所总结。这样才能够跟上行业发展的步伐。在酒店业有一条大家都熟知的公式：100-1=0.此公式体现的就是当客人在酒店消费的过程中有任何一个环节不满意的时候，那么此次客人的接待是失败。前期的所有工作会因为这样一个环节的失误全部归零。后来有人对此提出了疑问：客人的不满意会产生连锁反应，同时将对该酒店的印象告知他身边的朋友，那么客人的不满将会延续扩大，由此得出一个新的公式：100-1≤0。管理者由此应该重视，每天的工作总结关系到酒店的生死存亡。只有不断总结进步，才能让你做的更好，让你的团队工作得更有效率，才能为酒店提高效益。
探讨四：注重对下属的培养
判断一个酒店管理者是不是优秀，不仅仅看个人的能力有多强，同时也要看你的团队创造力有多大。所以在保障工作顺利完成的情况下，培养团队成员的工作能力也是管理者的责任之一。
在很多大公司里面，培训的课程一成不变，总是在复制，效果可想而知。作为管理者，要善
于发现下属的特长，帮助下属去发展特长。曾经听到过这样的抱怨：我在这样的一个职位上做的时间不短了，为什么还没有得到提升？是不是老板对我有意见或者是„„凡此种种都在脑里转了一遍。但是回头来反思一下自己，作为处在该位置上的管理者，你对下属是不是进行了相应的培养。若是很多事都要你亲自盯着下属去完成，亲自布置，那么下属的发展空间在哪里？下属的锻炼机会又在哪里？再者，领导想要提拔你的时候，得考虑从你的下属中找一个接班人之类的吧。若是你的下属都没有能力接替你的，领导自然不放心你离开这个位置了。所以在对下属的培养中，笔者认为有一定的益处：1.提高下属的工作能力，能够妥善处理遇到的问题。2.完善人才梯队，利于个人职场发展。总的来说，管理者注重对下属的培养不管是对企业还是个人都是一种负责的表现。
探讨五：学习使人进步
管理酒店是一门学问，其中的经营更甚。不同的职位上有侧重点不同的学问，领班、主管要更多的要在管理中下功夫；部门经理则不仅要考虑管理同时还需要考虑经营。管理者职务越高，所承担的责任就越大。要不断的去学习，多听，多看，多总结。通常有些管理者会有这样的想法：反正我现在级别不够，等我当上了，再来学习也不晚。这样的心态是不正确的，你的职位可以不到，但是你的学习力不能降低，没有人规定知识一定要与职位相匹配。所以机会来临的时候，你需要做的只是将理论转为实践就可以了。
不学习就没有创新，酒店的管理经营离不开创新。怎样创新？创新不是躲在房间里苦思冥想就能出来的，它需要深入一线，结合现状，多接触新鲜事物、活学活用才能得来。李奇斌老师在思考为什么一直以来都提倡酒店管理者要不断学习，在学习中进步。学无止境在任何行业都是一样的，做好酒店管理者不是一时的想法而是要持续的付出努力，在工作过程中丰富自己的阅历，才能够成为合格的职业经理人。
菜肴装盘技巧
菜肴的装盘技巧其实很重要，那么要注意一些什么问题呢！以下是李奇斌老师整理的一套方案！
盛装的基本要求和餐具与菜品的配合
一、装盘的基本要求
二、盛器与菜肴的配合原则
（一）盛器种类
（二）盛具与菜肴的配合原则
（三）盛装与菜品的温度
装盘的方法
一、热菜装盘的方法
二、冷菜装盘的方法
（一）装盘的分类
（二）冷菜装盘的要求
（三）冷菜装盘方法
（四）花式冷盘
装盘是将已烹调妥当的菜肴排在器皿中，这是所有烹调过程中的最后一个步骤，装盘后即可上桌食用。装盘技术乍看起来似很简单，家庭之中似乎也不十分讲究，但事实上使菜肴的形状、色调美观且合乎卫生却是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，虽是家庭宴，装盘技术亦不宜草率。装盘有下列几个要求： (1)注意清洁，考虑卫生：菜肴因烹调而杀菌消毒。如果在装盘时不重视清洁和卫生，让尘埃或细菌附着，则失去了烹调意义。因此要做到：①菜肴必须装在消毒过的器皿中。②不可直接手触做好的菜肴。③装盘时，不可用勺子敲锅子，锅底不可接近盘子。否则，锅底的烟 灰或油垢容易落到盘中。因此，装盘时，锅子与盘子要保持一定的距离，不可过于接近。④菜肴装盘时，尽可能避免让卤汁的糟粕或汤汁滴落在盘子的周围。更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围，消毒过的器皿要避免再次污染。 (2)菜肴要装满盘子，且要使主原料醒目：装盘时，应该使盘中的菜肴丰满而有美感，不可任意草率从事。要避免某处高而某处低或某处多而某处少的情形。
使主原料醒目也很重要。菜肴中如果有主原料和副原料，则装盘时，应该使主原料显眼，让副原料衬托主原料。尽管是单一原料的菜肴，也应该注意使原料显眼，尽量给就餐者以赏心悦目之感。 (3)注意菜肴色、形的美观：装盘时，应该运用装盘的技术，尽量使菜肴色形美观，讲究艺术美。
(4)菜肴分开装盘时，各盘必须平均：如果一锅菜要分成数盘时，要先预测每盘的分量，使各盘分量大体相同，并使各盘的主原料和副原料的分量大约相同。如此，则不会影响菜肴的品质。
餐饮职业经理人的必备
这是一篇酒店和餐饮企业职业经理人的能力分析，你拥有了就成功了！
建议大家可以仔细的去品味这其中的奥妙！
在未来竞争激烈的社会里，对职业经理人的素质要求愈来愈高。未来的职业经理人既不是单纯的技术专家，也不只是精通领导艺术的专家。他们不仅要胜任旧有成效的管理工作，还要有力地领导自己的团队在同心协力完成既定目标的同时，时刻准备迎接新的挑战。未来职业经理人应具备的十种关键素质是： 1.战地指挥家。越来越多的实践表明：企业需要的是能控制局面的领军人物——能够像装甲坦克一般用低沉的语调镇住整个会议室、不论有多大困难和障碍都能达到目的的人。做生意就像是打仗，而作为职业经理，最好是战地指挥家。 2.胸怀坦荡。不斤斤计较个人得失，能谅人之短，补人之过。善于倾听不同的意见，集思广益。善用一种对员工包容和关怀的管理方式。对集体取得的业绩看得比个人的荣誉和地位更重要。 3.团队组建、信念的传播能力。未来的企业更需要团队组建者和信念的传播者——即能够与雇员建立良好关系，向员工灌输企业忠诚理念的人。 4.感染力和凝聚力。能用言传身教或已有的业绩，在
领导层和员工中不断增加感染力、凝聚力的人。这种人在组织决策中，把信任不是建立在地位所带来的权威之上，而是靠自身的感染力来影响大家，坚定人们的信念。 5.“做大梦”的能力。能够对领导班子成员提出的众多议题，提出自己新颖的思想、建设性的意见或建议，把握好前进的方向，不断培养自己带领大家超越现实、想得更远。
新产品上市计划和准备
一、评估新品上市的合理性、可行性
1、市场背景分析及上市目的分析 (1)营运部负责该菜品品类市场的总体趋势分析 (2)该品类市场的区格市场占比分析(按功能、口味、价格等要素区格); (3)得出结论：新品定位的市场整体趋势看好 (4)产品选项迎合了某些市场机会：上市这个新品的目的正是利用这些市场机，会达到怎样的销量、品牌的成长效果。
2、新菜品描述及核心利益分析 (1)新菜品的口味、包装、规格、价格、毛利、目标消费群等要素详细描述。 (2)各要素相对竞争菜品的优势 如：本菜品与竞争菜品进行匿名口味测试的结果统计、本品在价格和通路利润方面比竞品优胜多少? (3)新菜品相对竞争菜品的诸多好处之中有什么特别优势(即：产品的核心利益)，给新品上市提供有利的支持。 (4)最后得出结论：我们有充足的优势。
二、新品上市的具体行动计划
1、新品上市进度： 营运部根据产品的结构确定需要上市的区域，并制定新菜品上市进度推进表。各负责人根据所负责的内容进行推进。
2、宣传活动： 针对本次新品上市工作，营运部负责提升新菜品的详细资料。由工程部负责设计，并由营运部负责下发，并说明各店悬挂地点及其他要求。
五、上市说明会必备步骤如下：
1、在上市说明会举办之前，产品经理必须确认上表2所列1-9项是否已经准备妥当;
2、上市说明会的主要内容应包括： (1)产品经理针对新产品上市计划的简明介绍 (2)新产品试吃、试饮、试用 (3)广告cf呈现及广促品使用说明(海报、布旗、dm、特殊陈列架及活动赠品等等) (4)消费者主题促销活动及现场活动演练 (5)提问与回答 (6)确认各销售区域预估销售量 (7)销售团队的组织激励 (8)与生产、研发、物流确认产能及发货进度
3、视销售区域、市场规模及产品上市复杂程度的不同，如有必要以销售大区为单位分区域进行上市说明
六、如何增加新品上市计划的可执行性 上市计划最终是由销售部的人员来执行、新品上市过程最常见的是销售部和企划部之间相互指责，销售部说企划部的方案不合实际，企划部却说销售部工作不力。产品经理在推动新产品上市的工作中，如何避免这种内耗现象出现?
1、不少企业将上市计划中通路促销的策划工作交给销售部，企划部只负责消费者促销。这样做优点是避免企划部与销售部之间相互扯皮，而且销售部做的通路促销方案往往更有针对性。缺点是销售部制定通路促销政策往往倾向于销量的即时提升，造成促销的片面和费用增加
2、另一种方法是：企划部在上市计划中对每项促销活动的执行细节全部详细列明，对销售部人员各环节工作形成具体的行动指引，同时在执行过程中对各促销活动每一步骤的执行进行实地调查和数字追
踪，及时纠偏。但这样做有点企划部监督销售部的味道，更容易引起两个部门之间的相互指责形成内耗。
3、不管哪种方式，企划部、销售部一定要有一个人说了算(即：或者企划部经理领导销售部经理，或者销售部经理领导企划部经理，或者有一个营销副总同时领导两个部门)而这位营销部的领导要具备全面的企划、销售知识，并且同时对销量、费用负责。这样，营销副总会利用专业技能和领导权威去协调这两个部门之间的矛盾。不至于出现企划部、销售部直接把官司打到总经理处;而总经理要管理整个公司运作，精力不够，同时对销售、企划知识又不够专业，断不清官司的现象。
4、上市的计划的重心是在各地上市进度、铺货进度的安排和通路促销、消费者促销等执行性容的设计上，企划在设计这些方案一定不要闭门造车，要广泛走访一线市场加强与销售人员的沟通，增强方案的可执行可操作性。换句话讲企划人员决不是文案工作者，他应该比销售人员更懂销售，对各种促销活动的一线操作管控过程有切身体会，写出的方案才更严密、更实用。真正优秀的企划人员应该从销售部资深主管、经理中提拔培养。没有深厚的市场一线经验，只掌握几套文案书写格式的纯企划人员很难做出有用的东西
5、方案的撰写要真正落实到细节，促销方案由企划部撰写，由销售部执行。为防止执行与设计相违背，造成为各部门互相扯皮、责任不清，企划部的促销活动一定要尽可能落实到细节、真正对销售部形成傻瓜式动作指引的效果
七、一般情况促销方案必须落实到以下细节：
1、促销时间：精确到天。如：5月5日至5月15日
2、促销地点：精确到最小区域。如：对所有地级城市
3、促销目标客户：精确到具体区域渠道、具体的客户遴选方法。如：西北五省地级以上城市50个具体超市的名称;某地二环以内的所有零售店。
4、促销执行人员：精确到具体岗位。如：超市买赠促销由各分公司商超业代直接领导促销人员执行、各分公司经理为第一责任人、商超业代为第二责任人。
5、促销内容：精确到促销政策和限制条件 如：买2包送1包，购买超过2包不享受奖励
6、报销标准：防止促销资源流失 如：堆头费报销要提供堆头照片和盖超市财务章的发票。零店铺货赠品报销要求有每一个店主地址、电话、进货、赠品登记和店主签字。
7、促销方式：精确到促销活动每步骤的细则表现： 必须分不同市场作出铺货渠道要求、建议价格规定篇四：广西菜系餐厅广告词
广西菜系餐厅广告词
味道制造·味道中国
副标题：桂菜新概念，开口为广西喝彩„
桂菜新概念秉持海纳百川之势，以创意的心智潜研餐饮的本质，以味觉先行者的视角引领时代美食风尚，紧握国际厨艺脉搏，善集大成而独具一格。味道制造，中国的元素！世界的印象！篇五：广告词
世事难料，安泰比较好 安泰保险——经典广告词
聆听所至，真诚所在 信诚保险——经典广告词 财务稳健，信守一生 美国友邦——经典广告词
人生无价，泰康有情 泰康人寿——经典广告词
平时注入一滴水，难时拥有太平洋 太平洋保险——经典广告词 天地间，安为贵 天安保险——经典广告词
专业.价值平安保险——经典广告词
中国平安，平安中国平安保险——经典广告词
盛世中国，四海太平太平人寿——经典广告词
诚信天下，稳健一生 太平洋保险——经典广告词 世事多变，安泰好帮，
聆听所闻，真知所与，
财务保值，保守财务，
人生多磨，泰康多心，
平时能够有一有，难时不怕太平洋
天地万事，安全最大
专业，保值
你我平安平安中国
盛世故园，九州太平
诚信世界，美满一生
世事无常，安泰能帮
人头马一开，好事自然来
释放自我 燕京啤酒
我心逍遥我心醉 五粮液“逍遥醉”酒
心意有别，心中有度 马爹利洋酒
泡的就是你 统一，来一客方便面
想知道清嘴的味道吗 清嘴含片
更多美味，更多惊喜，尽在麦当劳 麦当劳
更多选择，更多欢笑 麦当劳
活力，魄力，生命力 白兰氏，鸡精
渴望无限 百事可乐
人头马开了，好事都来了
释放拘束，燕京啤酒
我爱逍遥我爱酒，五粮液逍遥一杯酒
心意不一样，心想不一样，
泡的就是你的温柔
想知道我的柔情吗
更多好的味道，更多惊人的惊喜
更多选择，更多自由
活力，魄力，生命的张力，生活的压力
百事无恙，百事可乐
只溶在口，不溶在手 m&m巧克力
滴滴香浓，意犹未尽 麦氏咖啡
有健康，才有将来 安利amway 冰火情缘 哈根达斯，冰淇淋火锅
自在，则无所不在 鹿牌威士忌 让人懒散的酒 strongbow酒
火样热情，自由舞动 & 感触无量 蓝带马爹利
中国白酒坊，水井坊
人生丰收时刻，稻花香
只融在嘴里，不容在手里
点点滴滴，香浓无限，
很健康，很美好
冰是冰，火是火 冰火相激，冰激凌火锅
自在，自由自在
让人睡得好的酒
火很热，舞很自由
中国白酒的地盘，水井坊
人生丰收了，稻花很香
够交情，就喝够年头的酒，茅台
茅台啤酒，啤酒中的茅台
江山多娇，国酒名品，茅台集团
江山多娇，英雄不倒，茅台集团
雪花啤酒，享受真情的释放
真情品位，尽在其中。中国劲酒
岁月流金，爱我所爱。金剑南
够朋友，来喝杯烧酒吧
茅台啤酒，很贵的啤酒
江山很好，果酒很好，
江山很好，英雄折腰
雪花啤酒，享受自己的味道
真情享受，回味无极
岁月金贵，岁月绣花
唐时宫廷酒，盛时剑南春
饮酒新时尚，蒙山纯净酒
激情无出不在，青岛啤酒
健康好酒，颐阳补 补酒
天地人和，古井贡酒
现代白酒，日出朝阳
每天喝一点，健康多一点 宁夏枸杞酒
天才酒，中国人的财酒
唐代帝王酒，盛世剑南春
饮酒有时尚，蒙山纯净酒
激情很多，青岛啤酒
健康饮酒 颐阳好酒
天地仁义，古井贡酒
现代白酒，日出东方
每天喝点，身体好点
天才酒，天天喝，天天有才
金贵酒业，贵在品质 有情有义喝郎泉
东方第一家，中国矿磁酒
沱牌曲酒，品位更精彩
宝丰酒，不过是好酒
成功自有道，安徽口子窖
昂格丽玛奶酒，牛奶做的酒
惊天动地五粮神
金子般的酒，很好很好的品质
有担当有情义
东方好酒，中国瓷酒
沱牌的酒，品味很美
宝丰的酒，只不过是好酒
成功有道，安徽老白干
昂格丽的奶茶酒，牛奶也是酒
大气磅礴五郎神
名扬天下，激情永远 五粮液集团
羊年吉祥，喜洋洋 五粮液
五粮液，您一生的选择 1980年：味道好极了！（雀巢咖啡）
滴滴香浓，意犹未尽。（麦氏咖啡）
国内首创，驰名中外。（珍珠霜）
为人民服务，为大众计时。（铁达时表） 1981年：“飞跃”目标——世界先进水平！（飞跃电视） 戴雷达，闯天下。（雷达表） 1982年：就是可口可乐。（可口可乐）
车到山前必有路，有路必有丰田车。（丰田汽车） 质量第一，用户第一。（金星电视）
独特设计，最新产品，女装自动表。（东方表） 名传天下，独一无二
羊年喝酒，喝喜洋洋，喝出吉祥
五郎也，不断的选拔
味道挺好的
滴滴酣畅，点点激荡
国内一流，世界知名
为人民服务，把握好时间
车在路上就是路，前进就有不断路。
质量好，销量到
好的设计，好的产品，看的见的好。 1983年：燕舞，燕舞，一片歌来一片情。（燕舞收录机）
一切为用户着想，一切为用户负责。（海信电视） 1984年：百事，新一代的选择。（百事可乐）
质量至上有夏普！（夏普）
上海大众永远和您在一起。（大众汽车）
威力洗衣机，献给母亲的爱。（威力洗衣机） 1985年：大宝，天天见。（大宝）
优质的联想——夏普（夏普电器） 1986年：万家乐，乐万家。（万家乐电器）
飞利浦——尖端科技的标志。（飞利浦）
上海桑塔纳，汽车新潮流。（桑塔纳） 1987年：当太阳升起的时候，我们的爱天长地久。（太阳神）
最适合中国民航客运的机种——波音757客机。（美国波音）
质高款新寰宇颂，国际名表西铁城。（西铁城） 1988年：精心创造，精心服务。（金星电视）
聚科技群星，创电子先河。（星河音响）
跳舞，跳舞，用歌伴奏来跳舞
为了用户，想的，做的，又想又做的，我们永远没有停歇
百事，选择就代表年轻
质量好的车是夏普
上海大众愿意为您服务。
大力水手洗衣机，为母亲减轻负担。
大宝，总是见
万家灯火，灯火万家
飞利浦，很尖端的科技
上海双塔那，很好的汽车。
当太阳缓缓的升起，我们愿意为您照亮世界
质量很好，款式也很好，国际品牌是西城表
精心制作，精心维护
科技在一起，科技创先河 1989年：中原之行哪里去？郑州亚细亚！（亚细亚商场）
今年二十，明年十八。（白丽美容香皂）
东方航空，飞向世界。（东方航空）
容声，容声，质量的保证。（容声冰箱）
二十年来的经典广告语（中） 1990年：只溶在口，不溶在手。（m&m巧克力）
城乡路万千，路路有航天。（航天汽车）
她工作，您休息。（凯歌全自动洗衣机） 1991年：喝了娃哈哈，吃饭就是香（娃哈哈）
一股浓香，一缕温暖（南方黑芝麻糊）
中原在哪里有货，中原有亚细亚
今年沧桑，明年青春
东方航空，走向世界
荣升，细声，安静的环境
城乡路多多，路路通航天
她在工作，你在休息
喝了哇哈哈，吃饭比较香
一股香味，一段回忆
1、粤菜世界，食在新雅！ ——新雅饭店
2、与紫禁城为邻。
推荐第7篇：菜品流程
厨房采购过程说明
一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。
二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。
三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。
四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。
五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。
六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。
七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。
八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。
说明：
1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。
2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。
3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。
4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。
5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。
推荐第8篇：菜品翻译
中餐菜谱翻译法(Expreing Names of Chinese Dishes) 随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。
一、菜名翻译研究的基本情况与不足
关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。
二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。
三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题
本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统
一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。
为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。
菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴; 黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。 因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。
菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。
掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。
四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。 A：常见的用料： 鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛烧烤小吃车肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finleeel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone） B：切煮前的准备工作
去骨（boning） 例如，去骨鸭掌（boned duck webs!） 打鳞（scaling） 例如，去鱼鳞（scaled fish）
剥/去皮（scanning） 例如，去皮田鸡（skinned frogs） 脱壳（shelling） 例如 虾仁（shelled shrimps）
腌制（pickling） 例如 咸酸菜（pickled vedetables） C：常用刀法及用料形状 (1) 常用刀法
切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff） (2) 常用用料形状
肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices） 肉丝(shredded meat 或pork shreds) 肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes） 肉末（minced meat） 肉丸（meat balls） 肉馅（meat filling） D：中餐菜谱翻译法
(1) 直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉（Stewed beef） (2) 直译加注法
英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）
全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce） (3) 意译法此法可分为三种情况： 1) 原料+with+作料
以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可
如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps） 鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce） 2) 作料+原料
即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef） 古老肉（Sweet&Sour Pork） 3) 以“实”对“虚”法
即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市（Black Mo Cooked with Oysters） 彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs） 蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）
龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken） (4) “移花接木”法
借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。 如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs） 饺子（Chinese-style Ravioli）
(5) 音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。
如：包子（Baozi—Stuffed Bun） 馒头（Mantou—Steamed Bread） (6) “随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style） 麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style） E: 中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）
炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup） 煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause） 炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）
爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause） 炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）
扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe） 煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices） 炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）
焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine） 烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas） 烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）
蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish） 酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken） 卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）
涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices） 酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper） 烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）
清蒸steamed (in clear soup) 如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish） 清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup） 白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）
红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause） 干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）
麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd） 酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）
鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）
糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause) 宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts） 脆皮crisp (in spicy sause) 如“脆皮鱼”（Crisp Fish） 香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）
焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause） 甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）
胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili） 油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）
干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans） 盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water） 家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）
陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel） 回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices） 五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）
干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast） 软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet） 酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）
串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper） 铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon） 烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）
砂锅 in caerole如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Caerole） 锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust） 芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）
麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）
三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies） 醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy） 糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause） 凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce） 酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber） 姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause) 蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）
蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic） 什锦mixed;aorted如“什锦丝冬粉”（Aorted Shreds with Vermicelli） 茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause） 咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）
八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）
葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）
粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour） 奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）
木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus） 醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）
辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）
豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause） 黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine） 椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt） 怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken） 常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus ----------- water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles ------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus) 芋头taro 常见水果及干果
蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼gra carp
五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译
翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。 “开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。
源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper ( kaimenhong ,literally means busine opens with a good start) ,“佛跳墙”可译为stewed shark fins with aorted seafood ( f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall) 火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor ( huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud ( jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally) 菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。
综上所述,菜谱中菜名的翻译既要考虑菜谱的基本功能和要求,又要考虑传递文化信息的需要有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就让顾客点菜时有了一个好的向导,能有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。
推荐第9篇：菜品提成部分
城北店菜品推销提成奖励申请报告
为了进一步增强营销人员的营销意识,充分发挥营销人员的主观能动性和积极性,特制定以下菜式品种推销提成奖励方案.一.提成项目与标准
2元/位: 上汤局6头/8头/12头/18头南非鲍
红烧/椰汁/杏汁/冰糖炖官燕
红烧海虎翅/金钩翅/海马鹿鞭翅/干捞金钩翅
2元/只： 上汤局/原壳烧/茄汁局澳洲鲍/澳洲龙虾 3元/位： 极品血燕/红烧天九翅/上汤局4头鲍
1元/位： 泰国木瓜燕/砂锅大排翅/浓汤大碗翅/泰国木瓜翅 2元/条： 象拔蚌、东星斑
3元/条：老鼠斑、苏眉 1.5元/例：海中宝
1元/条：石斑
0.5元/条：青斑/老虎斑
0.5元/只：珍宝蟹/南非龙 0.5元/位：红烧大鲍翅/鲍汁扣辽参/鲍参翅肚羹/桔瓜局参鲍/鲍汁花菇扣鹅掌
0.5元/例：刺身大拼盘/锅仔过鱼皮/过鱼肚/火龙果鲜鲍/新港金映翅/桂花鱼翅/灵童金凤
0.2元/位：红烧沙鱼皮/雪蛤类/牛排/尤鱼排/法国堂煎鹅肝
0.2元/例：卤水鹅肝 二.考核办法: 1.为了调动积极性第一个月只奖不罚,第二个月开始确定指标,采取同奖同罚的办法,完成指标后享受提成.完不成则同标准扣罚.2.菜品推销提成除管理人员以外,谁推销谁享受.3.由营销主管每天按实统计汇总上报.三.每天估清目标营销考核办法: 1.每天由营销主管根据出品部估清单上急推和新品推荐的品种,落实每位营销员的任务指标.2.每天对营销员所完成的和未完成的菜品认真统计,根据各人积分的多少进行考核,作为当月奖金考评的主要依据.
城北店
戴静霞
2007年8月31日
推荐第10篇：厨房菜品质量标准
厨房菜品质量标准
厨房菜品质量标准
第一节 什么叫成功菜品
一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品
第二节 什么叫好菜
适合于客人，适合于酒店标准的菜
第三节 菜品质量内涵
菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人
1、菜品与就餐客人的感观印象关系
色
形 外观 视觉 菜
器 肴
菜肴 质
香 嗅觉 量
味 印
质地 风味 味觉 像
温度 触觉
声→气氛→听觉
2、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命
（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节 关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等
化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例
不能超过汤的比例
（3）汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析
三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“五布”管理，严格消毒
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。
第五节 关于提高菜品精细化的措施
1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品—— 把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
6、研究客人反映好的菜品：
（1）研究菜品：为什么反映好。
（2）研究厨师为什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
第六节 关于落实工艺标准的具体要求
为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：
1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。
2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。
3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。
4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。
6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。
7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。
8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。
9、以上规定认真落实，违者每条每项罚款100元。
第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求
一、必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。
(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。
二、理解什么叫做美
(1)整齐就是美
指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。
(2)明亮就是美
灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。
(3)新鲜就是美
这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。
(4)选料精就是美
明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
(5)刀工精细均匀就是美
做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇1律。
(8)器具得体就是美
器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。
（10）卫生到每个细节就是美
卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。
（11）注重效率就是美
注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。
只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
三、认真按要求做到
明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性循环。
第11篇：餐饮部菜品宣传单
泰悦.别院精品度假酒店菜单
汤
品
开胃色拉
传统罗宋汤
32元/位
田园色拉
32元/例
水果色拉
32元/例
玉米浓汤
32元/位
顶汤煨松茸
128元/位
雪山矿泉煮生态萝卜
38元/位
本地沾水苦菜
28元/位
经 典 主 菜
炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇
168/位
（可选配黑椒汁或野菌汁）
法式香煎鹅肝
98元/位 炭烧原味肉眼
128元/位
意 大 利 美 食
什锦水果披萨
68元/例
辣肉酱披萨
78元/例
纳
西
精
品
私
房
菜
丽江红樽鱼刺身（需提前预定）
时价
纳西糯米血肠
58元/例
纳西风味吹猪肝
68元/例 纳西铁板鸡豆粉
38元/例
丽江燕麦粑粑
48元/例 纳西牦牛干巴
88元/例
丽江三川火腿
98元/例
泰悦自制烧牦牛腩
68元/例
丽江羊肚菌炖土鸡
268元/窝（小）
488元/窝（大）
丽江野生菌（牛肝菌）
青椒、干椒
98元/例
丽江野生菌（松茸） 素炒、碳烤
168/例 丽江野生菌（鸡枞）
火腿蒸、白油炒
128/例
一窝菌烩豆腐
68/位
韭黄炒粉皮
28/位
泰悦小炒肉
48/位
酥肉炖白元豆
38/位
素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）
28元/例 泰悦千张肉
58/例
永胜炒芋花
38/例
套
餐
黑椒牛扒饭
80元/位
风味杂酱面
28/位
青椒野生菌盖浇饭
88元/位
泰悦红烧肉盖浇饭
58元/位
墨西哥辣椒牛饭
48元/位
、泰悦小炒肉饭
58元/位
（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）
小
吃
牦牛小干巴
78元/例
香脆洋芋片
18元/例 水果芝士配什果
68元/例
水煮三川火腿 68元/小份
88元/大份
西班牙火腿
128元/例
盐烤白果
48元/例
炸花生
28元/例
开心果
38元/例
腰果
58/例
西瓜子
28元/例
红枣（河南）
28元/例
果盘（小）
48元/例
果盘（大）
68元/例
别
院
火
锅
火锅锅底种类：
1、丽江腊排骨火锅
2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）
188元/锅 别院火锅（大 ）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）
288元/锅
3、冬阴功锅底
别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）
188元/锅 别院火锅（大 ）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）
288元/锅
第12篇：菜品经营管理方案
菜品经营管理方案
一、菜品经营方针
做出风味，做出特色，做出高效益。 (一) 做出风味
1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。 3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。 (二) 做出特色
太喜是一个“美食文化”酒楼。
A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。
B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。
C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。 简言之：到太喜吃风味菜真有风味。 家乡人店的经验
喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。
⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。 ⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。
⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。
⑷出品精致、典雅、大方。 (三)做出高效益
以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。
四、菜品经营定位
（一）、菜品定位：
主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。
五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求) 色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境
1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；
2、香：指香气或香味，如清香、浓香、声香菜、香型等；
3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；
4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；
5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型；
6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；
7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；
8、养：指营养素，膳食平衡；
9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务；
10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情；
11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福；
12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。
六、经营思路
以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。 以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。
注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。
管理资源状况分析
厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。
其它资源状况分析
原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。 分析
机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。
挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。
太喜菜品定位：
根据我店主要目标市场
1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %
2、周边的民营企业宴请；大约占 %
3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %
4、周边白领高薪家庭消费；大约占 % 周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品 。
诠释： 口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别.精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。
时尚：湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品，让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求新求异的心理需求。“创新湘菜”真可谓是：源于传统，又高于传统。 菜品经营思路与定位
主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导
整个店子的菜品、应根据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创新菜品、做出特色。
菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。
⑴、首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
（2）融合创新做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。 做出高效益诠释
实行目标管理与绩效考核，以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制，让企业和员工效益最大化。 菜式结构比例
1、低档菜占12% 16--25元
2、中低档菜占25%，28--38元
3、中档菜占50%。48元–68元
4、中高档菜占8%。69元--118元
5、高档菜占5%。118元以上。以位上为主。 菜系及菜系数量比例定位
1、湖南传统菜、创新菜48％（湖南传统名菜）
2、蒸菜（浏阳蒸菜）15%
3、凉菜10%
4、其它菜2%
5、炖汤15%
6、点心、名间地方小吃、（湖南传统名点）10% 菜品经营品种及菜品数量比例定位
1、海鲜5－6个原料品种，4-6道菜品
2、河鲜野鱼2－5个原料品种，4-6道菜品
3、菌、笋类3-5个原料品种，3-5道菜品
4、山珍野味1-3个原料品种，2-4道菜品
5、家禽：鸡鸭鸽鹅4个原料品种，2－4道菜品
6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种，3－6道菜品
7、野菜时菜原料品2个原料品种，2-4道菜品
8、瑶家酸菜原料1-3个品种，1-3道菜品
9、湖南腊制品原料1-2品种，1-3到菜品 10 其他新派湘菜
菜品制作方式及数量比例定位
1、炒27％
2、蒸菜15％
3、煨菜、炖、煲汤15%
4、烧菜15%
5、凉卤菜8％
6、生锅干锅铁板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及数量比例定位
1、原味﹙咸鲜味﹚50％
2、复合味15%
3、鲜辣味20％
4、酸辣味5%
5、麻辣味2%
5、其它味8% 菜品经营类型及数量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 诱客菜：1％－3％
创新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙达标毛利﹚：55% 其它因素的区分
其它时令应市菜式根据季节变化而设定。
亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简单，快捷方便；三是食味广谱，无拘无束。 原料使用：就地取材或特色原料外购。
湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜（包括莽山系列、瑶家系列）：
1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。
2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。
3、原料：选用地道乡土原料，一定要做精致。
3、原料：特色原料外购。
炖汤：以广州靓汤为主。位上的10-15个品种，占菜式营收比5％,毛利率65-68% 整个厨房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位
强化管理，制定餐具管理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。 高中档餐具，辅助特殊的异型餐具；
餐具的形状与结构要打破传统，创意大气新颖。
厨房使用中档白色瓷质、多形状器具，使菜肴丰富多彩。 菜品经营价格比例定位
1、以中低档(人均消费50～70元)为主，占营收比例65％
2、中档（人均消费70～90元）为主辅、占营收比例25％
3、以中高档(人均消费90～110元)为次辅，占营收比例10％ 菜谱设计要求：
图文并茂，且图片清晰、排版要层次分明，色彩柔和并有视觉的冲击感。绿色为主色调。 排版样式：照片 价格
1、招牌菜、
2、经典菜、
3、其它地市风味菜：
⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚ ⑵衡东土菜 ⑶浏阳蒸菜
4、养生汤：
5、田野有机时蔬：
6、风味点心: 菜品产品营销思路定位 菜品产品利益的确定； (一)菜品营销亮点：
强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顾客口味及精神和文化上的需求，做到买(吃)文化、买特色、买服务、买感觉、买享受，让顾客满意。
菜品产品概念的确定
1、以湘菜做口味，（适合广州人的饮食习惯）、融合其它地方风味原料及技艺。
2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。
3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成；点-线-面、的菜品特色。
二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计 ㈠、管理模式及基本制度
一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的管理，层级少，责任更明确，贯彻更到位，管理就更有效，杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。所以厨房层级实行三级管理，根据师傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。
1、员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化基本体现，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。
2、卫生管理制度。基本制度和相关规定。
3、质量管理：岗位职责，师傅一条龙负责制和环节把关制，以及生产操作规程和质量标准。
4、成本管理制度。分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。
5、安全管理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。
6、一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。
7、培训管理制度。厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。
8、创新管理制度。制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序，试制及销售方法。 配套设施相关要求和建议
1、厨房的面积要达到总面积的15%左右。宽松舒适的环境，才有可能打造精品，否则难以达到高要求的标准。
2、厨房用具及厨房由专业设备厂制作。
3、人员的配备要达到做高档酒楼的要求。
第13篇：厨房菜品管理
厨房菜品管理
去年十二月底，我从新加坡回到烟台也就半个多月，应一位老友之邀，我到胶南市（青岛下辖市）去看望他，这朋友姓孙，是我原来单位的一个同事，我们俩从原单位离开后，各自发展。我去了南方一家酒店工作，他则回到家乡开了一家酒店，以后就再也没有见面，不过时常有联系，听他说现在发展的挺不错。 老友见面，格外亲热，连忙设宴款待。酒过三巡，聊着聊着，话题自然转到酒店的经营上，老友向我述说了他的苦恼，“我这个酒店生意还行，中午的上客率在80%左右，晚上还经常‘翻台’。可就是成本忽高忽低，出品质量不稳定，菜品口味时好时坏，你能不能帮我解决这个问题。”“可以，要解决这个问题，不是解决哪个环节问题，而是厨房要实行标准流程管理，才能彻底解决这个问题，我在这儿呆两个星期，帮你把这个问题解决了？”“那太好了！”老友高兴地说。 厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产管理的主要对象。针对生产流程的不同特点，明确制定操作标准、规范操作程序健全相应制度，及时灵活的对生产过程中出现的各类问题加以协调、督导，则是对厨房进行有效控制管理的主要工作。
一是加工阶段的管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量对其后厨房生产产生直接影响，除此这外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品成本控制亦有较大的关系。
1、加工质量管理。加工质量主要指冰冻原料的解冻质量、原料的加工的出净率和加工的规格标准等几个方面。冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液的流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：（1）、解冻媒质温度要尽量低；（2）、被解冻原料不要直接接触解冻媒介；（3）、外部和内部解冻所需时间差要小；（4）、尽量在半解冻状态下进行烹饪。
2、加工出净率和加工数量管理。加工出净率是指加工后的可用作做菜的净料和未经加工的原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具体做法可采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别称量计重，随时检查，看是否达标。未达标则要查明原因。如因技术原因造成，要及时采取有效的培训、指导措施；若是态度原因，则更要强化督导。有必要经常检查下角料和垃圾桶，检查还是否有可用部分未被利用，使员工对出成率予以高度重视。 原料的加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。整个酒店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，应视营业情况，于当日统一时间，分别向加工厨房申订次日所需加工原料，再由加工汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，再按各自所需发放。这样可以较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行
3、加工工作程序管理。这里包括：禽类原料加工程序，肉类原料加工程序，水产原料加工程序，蔬菜类原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上浆工作程序，水产原料活养程序。
二是配份阶段管理。配份阶段是决定每份菜的用料及其成本的关键，甚至生产无用功（即产品出去了，可菜价没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也为经营利润所必需。
（1）、配份数量及成本控制。配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆、到配份岗位，其单位成本很高，配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就会为准确控制成本平添诸多麻烦，因此配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成用秤称量、论个计数的习惯，切实保证就餐客人的利益，又对酒店负责，塑造好的产品形象和餐饮声誉。
（2）、配份质量管理。菜肴配份首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会影响到餐饮的社会效益和经济效益，做到按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位间的监督、检查，则可有效地防止乱配份现象的发生。配份岗位的操作，同时还考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜、配重菜、配漏菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐的高峰间是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。
（3）、配菜出菜制度。配份过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配多配是保证质量的重要环节。A、案板切配人员随时负责接受和核对各类出菜订单；B、接受餐厅的点菜订单需盖有收银员的印记，并夹有与该桌号菜肴数量相符的木夹，应做到凭订单和收银员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，相互制约。C、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制；D、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；E、点菜从订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜，引起客人的投诉，由当事人负责；F、所有的出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查了；G、炉灶岗对打荷人员所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷人员的安排；H、厨师长有权对出菜的手续菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。I、称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既避免了原料的浪费又确保了菜肴的质量。
三是烹调阶段管理。烹调阶段的管理是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出采速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数理和质量。
1、制定和使用标准菜谱。标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产标准的技术规定，是不同时期用于成本核算的可靠依据。标准菜谱将原料的选择、加工、配份、烹调、及其成本特点有机的结合在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体来说，还有以下作用：（1）、可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制；（2）、厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可；（3）、制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效；（4）、使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。（5）、菜谱定下以后，无论原料市场行情如何变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本；（6）、“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则强避免对个因素的依赖；（7）、按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的份量标准化；（8）、通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除出部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准菜谱的制定和使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外由于标准菜谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准菜谱的意义，发挥其应有的作用。
2、标准菜谱制定要素。（1）、确定主、配料及数量。这是关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本，数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，比如点心、菜肴单位较小的品种，但不论菜、点规格大小，都应力求精确。（2）、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算；（3）、要据主料、配料、调味料用量，计算成本毛利及售价，随着市场行情的变化，单价总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算工作打下良好的基础。（4）、规定加工制作步骤，将必需的、主要的、易产生其它做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可；（5）、选定盛器，落实盘饰用料及式样；（6）、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（7）、上席服务方式和营养分析。（8）、填制标准食谱，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致，不稳定，使标准食谱发挥应有的作用。 为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场管理外，还须制定有效的可行的控制方法。
1、程序监督控制法，按厨房生产流程，从加工配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点程序为控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权 提出改正，这样是每个人在生产的过程中受到监控。
2、层层责任控制法，按每个岗位的职责，实行监督层层控制，厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，将罚落实到人。
3、重点控制法，对某些经常出现问题的环节要重点管、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，找到解决办法，以防患于未然，杜绝生产质量问题。
通过这将近五个月的标准生产流程管理，老朋友的酒店再也没有发生过菜品质量问题，食品成本也没有出现过忽高忽低的现象，老朋友在电话里多次向我表示感谢，我说，这是我应该做的，也是尽了我作为一个职业经理人的责任。
第14篇：菜品研发流程
菜品研发流程
流程 具体程序
1、研发总监主持专职新品开发。
2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备
1、信息输入：a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。 2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。b、外聘烹调专家主研发人员或指导。c、相关设施、设备、工具、用具配备。 3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
1、研发总监主持 “研发计划”的具体实施。
2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施
1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。 2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。 4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5、经反复改良，达到设计要求。
6、制作样菜图片及存档。
1、品控总监负责创新菜的质量监督。 2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。 3、研发总监负责确定品质标准。
研发质量控制
1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2、制定品质标准，检验标准。
3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5、制作样菜图片及存档相关权责
流程 具体程序
1、生产副总组织有关人员品评。
2、董事长、副董事长做最终总评。
3、研发总监负责新菜不足的改进。
新菜品评、审核
1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。 (2)、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 1、生产副总负责新菜品的最终确认。
2、研发总监负责新菜品的最终定型。
3、品控总监负责新菜品质的最终确认。
新品最终确认
1、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》 (1)、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。 (2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 1、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。
2、各专员及协助人员负责现场技术指导。 3、各厨师长配合新菜的推行和试销。
新品试销验证
1、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。
2、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。
3、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。
4、生产部作第三次筛选。 研发总监负责新菜谱的更改。
第15篇：菜品拍摄协议书
大清花菜品拍摄洗印长期协议书
甲方：
乙方：
甲乙双方就大清花四店菜品拍摄洗印事宜，协商一致并签订如下协议：
一、图片拍摄和洗印
乙方为甲方提供单项拍片，每张25元。洗印6寸彩色图片0.9元/张。
二、版权：版权归甲方所有，乙方不得以任何借口泄露甲方的菜品等内容。
三、结算方式：
菜谱制作完成后，甲方验收，验收合格，付给乙方全款。
四、菜谱设计：
甲方需提供详细的菜式文字资料及说明供乙方完成设计方案, 乙方须如期尽责为甲方提供完善的设计方案，甲方可提出修改意见,由乙方修改及完善菜谱设计。在不影响菜谱整体效果美观的情况下，甲方同意乙方在菜谱尾页适当位置添加乙方制作信息。
五、校对及样本：
设计方案确定并核对无误后，乙方负责给甲方提供样品供甲方审核，甲方核对无误后由负责人签字确认。一经确认，菜谱即进入批量生产阶段。
六、违约责任：
1、未如期交付：
2、泄漏甲方版权：
七、本合同一式两份，双方各执一份。
本合同如有未尽事宜,须经双方协商解决。
第16篇：菜品研发部岗位职责
菜品研发部岗位职责
1、菜品研发部经理岗位职责
直接上级：行政总厨
直接下级：各店厨师长
本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。
职责描述：
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；
3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；
4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；
5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；
6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；
7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；
9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；
10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；
11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；
12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；
13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；
14、负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；
15、负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；
16、成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。
2、菜品研发部岗位职责
1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。
2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。
3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：⑴滞销菜品更换。⑵新菜品开发。⑶新材料运用。⑷新菜谱设计，制作等。
4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。
5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。
6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。
7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。
8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。
9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。
10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。
11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。
12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。
13.负责对主要业务技术人才的招聘，引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和协助，切实调动大家的积极性。
14.协助人事部做好厨房人员的各种考核，并对各店需要辅导的人员及时提供帮助。
15.每天对各门店的菜品出品质量进行检查，做好记录整理，及时提出解决方案，并每周向公司主管领导汇报检查工作的情况。16.定期参加公司组织地工作会议，认真听取会议精神，上传下达，使之得到更充分的贯彻和执行。
17.完成公司领导交予的其它工作任务。
3、餐品菜品研发部岗位职责
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；、熟悉东北农村菜品。
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；
3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善；
4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、
5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关；
6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；
7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；
9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；
10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；
11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；
12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；
13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。
第17篇：酒店退菜管理制度
酒店退菜管理制度
一， 退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。 二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。
A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；
B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款； C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。 三，退菜程序 1， 接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认； 2， 厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜； 3， 分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责； 4， 遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交总厨，报财务； 5， 因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜； 6， 总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。
第18篇：菜品明档管理制度
菜品明档管理规定
为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。特制定管理规定如下:
1、明档的菜名品种，必须于每日上午十一点半，下午五点半前进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将根据厨房奖罚制度进行；
2、菜品必须做到装盘美观，刀工细致。以质定价，数量适宜，不准欺诈消费者，并保证菜品的最佳新鲜度。如有变质菜品，立即罚款，并按价格赔偿。
3、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.
4、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。
5、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。
6、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。
第19篇：菜品出品奖罚规定
菜品出品奖罚规定
目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。
一、退菜与投诉处理方案
1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、
鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）
2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有
物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。）
3.原材料变质变味类：
① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由
责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。
② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，
若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。
4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5
折赔偿，由出品师傅一人负责。
5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折除外）。
6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。
7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责
任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。
8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，
由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。
9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送
到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。
10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。
11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时
间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。
二、工作责任心强提高品质的奖励方案：
1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下
每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。
2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。
3.客人意见表表扬者5元/次。
4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。
第20篇：菜品研发规划书
2015新品研发计划书
集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。 研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象 ，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。 同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。
1.研发小组结构：
各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责
1、全面负责研发小组的各项工作
2、审批各实体研发计划
3、审查各实体研发工作成果并进行考核
4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效 开展
5、研发小组组长职责.
1、协助组长带领研发小组开展各项工作
2、指导各实体制定研发计划
3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果
4、带领组员设计并实施研发新品推广活动
5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行 之间的良性竞争
6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体 的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台
7、研发小组组员职责
（1）、进行市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》
（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证
（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施
（4）、负责新菜肴包装设计定型方案
(5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良
(6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求
(7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度
（8）、设计并实施研发新品上市推广计划
(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案
(11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例
研发人员结构： 烤肉研发组: 烤肉研发组长1名
培训员1名
研发人员2名
麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发 2.研发小组主要功能：
出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与项目论证、
工作目标
研发小组的工作目标研发工作的基本思路：
●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询
●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力
●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约
●加强对厨部的管理力度，有效控制成本
●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境 1.结合现有餐饮品牌的经营特色，
A品牌要注 重品位和档次， B品牌要注重本地风味特色， C品牌要注重时尚和新奇元素， D品牌要注 重东南亚异域特色
2、通过新原料创新设计新菜品
3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创 新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新 目标： 1.度推出时令菜品，进行研发、策划、
制定标准进行推广。
2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。3.每季度推出新品菜单一本。 4.创新菜品销售量大，月排名榜首。
研发上市流程
原则 : 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色
4.多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。5.流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。 6.便捷性：
7.可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导， 可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的
流程：
1.新菜肴设计实施
a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。 2.新菜肴验证 a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求； b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是 否符合要求；
c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。 3.店面试销
（ 1）.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜 品的意见，并收集反馈到研发小组； （2）.试销应保留有关记录；
（3）.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人 员的技 能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；
4）.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。
（5）新产品进入正式出品销售阶段 ，编写新产品上市计划报研发小组审批
4.研发新品质量控制
（1）、品控部负责新菜的质量监督。
（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。
（3）、研发部负责确定品质标准.5.新菜品评、审核流程：
（1)、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
（2)、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一步改良，直
到满意
（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批后方可试销。
（一）、厨务部负责新菜品的最终确认。
（二）、研发部负责新菜品的最终定型。
（三）、品控总监负责新菜品质的最终确认。
