西式面点培训范文

2022-10-10 来源：其他范文收藏下载本文

推荐第1篇：西式面点介绍

一、西式面点的概况

1、西式面点的概念及特点

西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。

西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。

（1）用料讲究，富有营养

西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面

点很注重制品的清洁卫生。

（2）工艺性强，简洁明快

西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。

（3）口味清香，甜润酥松

一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。

2、西式面点的发展历史

西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。

据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。

西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。

3、西式面点的发展趋势

由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的

功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式

面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。

随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。

在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。

二、西式面点帕原斟及其分类

1、西式面点的原料

式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。

（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。

（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。

（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。

（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、

藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。

（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。

（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。

常用的调料、辅料有以下几种。

1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。

3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。

6）.酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。

此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。

2、西式面点的分类

西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。

从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。

从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

从厨房分工上分类，，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。

（1）面包类

面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。

（2）糕饼类

以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。

（3）冷冻品类

以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、

雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

（4）巧克力类：

直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。

（5）哺致小点类

以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。

（6）艺术造型类

凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

三、中式面点与西式面点的区别

首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、

乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，

且辅料丰富。

其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。

再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。

此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.

推荐第2篇：西式面点教学计划

西式面点师（中级）教学计划

一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

二、学制及课程设置

学制：食品安全管理师：90学时 15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划

西式面点师（高级）教学计划

一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。

二、学制及课程设置

学制：电工：98学时 15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划

西式面点师（初级）教学计划

一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。

二、学制及课程设置

学制：食品安全：126学时 15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲

中式面点专业教学计划与教学大纲

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称中西面点专业

三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制

1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业资格证书

国家职业标准《中西面点师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构

培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质

量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。

（二）职业能力

掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

（三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

七、教学形式安排

1、理论授课：理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置

课程安排计划

餐饮业经营与管理教学大纲

(72学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (一) 知识教学目标

1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。

2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。

3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。

5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(二) 能力培养目标

1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。

2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。

3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。

4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。(三) 思想教育目标

1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。

2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。

3、具有良好的职业道德和创新意识。

三、教学内容和要求第一章概述

（一）教学目的与要求

1、了解餐饮市场的基本特征

2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标

3、掌握餐饮企业经营管理的内容

4、了解餐饮企业经营管理的趋势

（二）教学内容

1、餐饮市场的基本特征

2、餐饮企业经营管理的目标

3、餐饮企业经营管理的内容

4、餐饮企业经营管理的趋势

第二章餐饮经营类型

（一）教学目的与要求

1、知道传统餐饮经营类型

2、了解自助餐饮经营类型

3、熟悉掌握创新餐饮经营类型

4、掌握餐饮企业组织机构

（二）教学内容

1、传统餐饮经营类型

2、自助餐饮经营类型

3、创新餐饮经营类型

4、餐饮企业组织机构第三章餐饮经营策划

（一）教学目的与要求

1、了解确定餐饮目标市场。

2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划

中央广播电视中等专业学校英才分校烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划

一、教学计划说明 1.培养目标

本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点

本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。 3.核心专业课程设置和实施

计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。

三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。 2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。 3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。 4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课(略) 附件：

烹饪专业（西式面点方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。

烹饪专业(西式面点方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。

推荐第3篇：西式面点知识

西式面点师(五级/初级) 第一章西式面点的概况

第一节西式面点概念

西点的起源与发展历史

奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人

公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊

西点的起源与发展历史

罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。加拿大和澳大利亚又传到了美国

西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命

蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展

1870年发明了搅拌机

1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉

1890年出现了面团分块机

西点的起源与发展历史

第二次世界大战后

20世纪70年代

面包生产技术

一次发酵法

二次发酵法

液体发酵法三次发酵法

机械快速发酵法

冷冻面团法、液体发酵法

连续制作法

汤种发酵法

酸种发酵法

延时发酵法

隔夜面团发酵法

西点的起源与发展历史

中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。两汉时代就发明了各种形式的两片石磨

三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，

西点的起源与发展历史

鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆

新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好

西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳

中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提

大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号

西点的起源与发展历史二十世记后

高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店

专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品

西点的起源与发展历史

随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。

一、西式面点的定义与特点

1、西式面点定义

西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤烘焙西点

2、西式面点的特点营养丰富

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。

西式面点的特点

用料讲究特定的配方

严格的选料标准，原料要求称量准确

西式面点的特点

工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

西式面点的特点

简洁明快图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美

西式面点的特点

口味清香西点的口味由

品种原材料面粉、奶制品、水果工艺

烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺面包的麦香味、搅打工艺蛋糕松软、香甜油炸工艺面包圈油润香甜

西式面点的特点

甜咸酥松西点中甜味品种较多酒店中咸味也有充气才能酥松

西式面点的特点西点是卖空气的行业

面包类酵母充气(生物起泡) 蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡) 混酥类机械搅拌充气(物理起泡) 混酥类加入泡打粉(化学起泡) 清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡) 泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡) 装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡) 甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)

西式面点的特点

营养丰富用料讲究工艺性强简洁明快口味清香甜咸酥松

2、西式面点的特点

安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚

二、西式面点的分类

分类方法。

按工艺、面团性能、品种、口感、质感，可分为

清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、

甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类

西式面点的分类

1、混酥类

用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团

(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。是西点制作的一种基础面团。西式面点的分类

2、发酵类

面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。

其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面点的分类

3、甜品类

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。西式面点的分类

4、清酥类

用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。是西点制作的一种基础面团西式面点的分类

5、蛋糕类

以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。有油蛋糕和清蛋糕之分，

添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。西式面点的分类

6、泡夫类

油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。成品特点外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。成熟方法烘烤油炸。西式面点的分类

7、巧克力类

以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面点的分类

8、艺术造型装饰类

用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。

第二节客源国饮食习惯

欧洲

1、法国

法国人比较注重饮食文化，

喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。法式面包可谓世界之最，

用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。

吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。

2.英国

英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。

英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，

英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。

3.德国

德国的菜肴实惠、朴实，

但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，最喜欢喝啤酒。

美洲

1.美国

美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。美式菜是英式菜的派生物.菜点比较注重营养和荤素的搭配。

批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。美国人喜爱甜食，爱喝饮料。

亚洲

1.日本

日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。

他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。

日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐

2.韩国

韩国人喜食烧烤、面食等食物，

人人爱吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。

3.东南亚国家

咖喱是由印度人发明的。

泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。

第二章职业道德

第一节

职业道德的概念

一、职业道德的概念

道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现，是社会公德的重要组成部分。

是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。

二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则

主人翁的劳动态度、团结协作、团队精神全心全意为人民服务遵纪守法

第二节职业道德的要求

1．忠于职守，爱岗敬业 2．优质服务，信誉第一 3．廉洁奉公，遵纪守法 4．钻研业务，提高技术

第三节劳动法

1、劳动者的权利接受职业技能培训

2、劳动者的义务提高自身技术水平

3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。

准备工作

第一节清洁卫生

一、食品卫生的基本要求

1.食品的卫生要求

《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，

具有相应的色、香、味等感观性状。

一、食品卫生的基本要求

2.食品工作者的卫生要求定期体检，取得卫生许可证。

注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配备专间专人、专用工具等。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（1）由原料到成品实行“四不制” 采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；

营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离、

成品与半成品隔离、食品与污物、杂物隔离食品与天然冰隔离

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（3）用（食）具实行“四过关” 一刮二冲三洗、四消毒、

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（4）环境卫生采取“四定” 定人、定物、定时间、定质量、

划片分工，包干负责。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（5）个人卫生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

二、食品卫生知识

1.食品污染

食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。食品污染的定义

食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。而这些引起污染的物质为污染物

二、食品卫生知识

（1）食品污染的来源

1）环境污染主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。 2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）。

二、食品卫生知识

7 （1）食品污染的来源

3）食品添加剂使用不当不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。 4）食品包装与盛器包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。

5）加工不当加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。

二、食品卫生知识

（1）污染物的种类污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类：

1)生物性污染包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。

2)化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。

3）放射性污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。

二、食品卫生知识

食品被污染后在一定条件下，污染物对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质

食品腐败变质是由于多种因素的影响、

微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化，降低或丧失了食品的食用价值。

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质

（1）导致食品腐败变质的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各种微小生物。

食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基，微生物在相宜的条件下生长繁殖

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质 2）酶的作用

动、植物含丰富的酶类，在一定条件下酶起催化作用， 3）化学物质的作用

食物中的自身氧化、自体分解等化学变化都易造成食品的腐败变质。 4）其它外界因素的作用

温度、湿度、阳光等的物理因素。

不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂

二、食品卫生知识

（2）食品的保藏科学的保藏方法 1）低温保藏

低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应的速度。 4℃以下存放食品能制止微生物的作用，

0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及对食品的分解。 2）高温保藏

在≥100℃的条件下即能杀灭微生物，

8 并破坏食品中的酶

二、食品卫生知识

（2）食品的保藏 3）干燥脱水保藏

脱水排除食品中大量的水分，

不利于微生物的繁殖而达到食品保鲜 4）腌渍保藏

利用盐、糖的防腐性能和渗透力作用，

提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长， 5）化学保藏法

加入化学物质和熏制保藏两种方法。

用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长，

第二节设备及工具、用具

一、设备及工具、用具的种类 1．常用烤箱的种类

（1）电烤箱

电烤箱以电能为热源。

电烤箱使用方便，适应性强，使用中不会产生废气和有毒物质。（2）煤气烤箱

煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，煤气烤箱预热快，温度容易控制。

2.常用机械设备的种类

（1）专用搅拌机

用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等。有打蛋机和面包面团搅拌机之分。（2）压面机（3）分割机（4）成型机（5）饼干成型机

3.常用衡温设备的种类

（1）发酵箱

靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，

使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵。

将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵。（3）电冰箱按用途分有

保鲜冰箱存放成熟食品和食物原料，

低温冷冻冰箱存放需要冷冻的原料和成熟食品。

4．工具、用具的种类

9 （1)刀具

1）分刀有锋刃的刀，又称牛角刀，多用于旦糕、排类和原料的分割 2）抹刀无锋刃的刀，是抹面或其它装饰的专用工具。

3）锯刀有锯齿的刀，用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具。 4) 刮刀又称刮板，用于调制面团和清理案板或切面团用。 5）滚刀主要用于切片、切条，滚刀边有曲形花边

（2）模具

1)烤盘烤盘是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由铝合金制成，模具底板有固定式和脱卸式。 3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的，有带盖和无盖 4)小型点心模有船形、菊花边圆形等多种形状，有金属模成一次性铝薄模

（2）模具

5)专用烤制模具是制作具有特殊风味的西点模具。

6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具 7)裱花袋用来裱花、挤泡夫、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。 8)压制模具由不锈钢制成，有圆边和菊花边之分，

(3）其它用具

1)擀面用具有通心棍、长短擀面棍等。用作面坯的擀制。 2)各种衡器有台称、电子称等，主要对原料、成品的称量。 3)搅板又称木勺，可搅拌原料使其混和。

4)打蛋器是搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

1.烤箱的使用与保养

(1）使用前应阅读使用说明书。

(2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求。（3）烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间。

(4）烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前切勿随意打开炉门。 (5）烤箱使用后应立即关掉电源或气源，温度下降后再清理存留的污物。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

2.机械设备的使用与保养

（1）使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按照规程操作。（2）有变速箱的设备应及时补充润滑油。

（3）运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件。（4）机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转（5）机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源。（6）设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。（7）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

3.衡温设备的使用与保养 (1)发酵箱

10 1)使用时水槽内不可无水干烧。

2)发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。 (2)电冰箱

1)电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间，以便通风降温。

2)冰箱在运行中不得频繁切断电源，否则会造成压缩泵机械的损坏。

3)保持箱内的低温状态。食品凉后放入冰箱，尽量减少冰箱门的开关次数，冰箱门必须关紧。

4)使用过程中，应做好日常保养工作。

5)停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

4.工具、用具的使用与保养

(1)工具、用具使用后用热水冲洗和擦干。按照不同类型、分别定点存放。 (2）铁制、钢制工具存放时，应洗净、擦干或烘干，避免生锈。 (3）生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存，以免交叉污染。

第二节设备及工具、用具

三、安全生产知识

1.设备的合理布局（1）烘烤设备的合理布局烘烤设备尽量靠墙，周围须留有一定空间，便于保养和维修，门前要留有便于操作者送取制品的距离，方便操作。

（2）机械设备的合理布局机械设备应摆放在靠近操作台的地方，便于操作。机械设备安装时，电线尽量不外露，防止电机、元器件因受潮而引起漏电。 (3）冰箱的合理布局冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方。

三、安全生产知识

（1）机械设备的安全使用

1）严格按照设备的操作规程正确使用设备。

2）使用前应检查机械易损零部件是否完好，检查电器开关和保险装置， 3）设备运行时，操作人员必须集中注意力，不能随意离开岗位。

三、安全生产知识

（2）电的安全使用

1）清洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上。 2）发现电器元件发生故障时，应关机修理。 3）电器设备要避免超负荷运转。

4）发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。不能用水或普通灭火器救火。

三、安全生产知识（3）煤气的安全使用

1）煤气出现漏气现象应关掉总阀。

11 2）使用罐装煤气时，煤气罐与灶具须保持一定的距离，避免气罐因受热而发生爆炸事故。

3）点燃灶具应先点火后开气，以火待气，否则气体扩散，会发生意外火灾。 4）保持灶具清洁，特别要保持火眼的畅通。 5）每天下班后要关掉气源的总阀门。

准备工作

第三节备料

一、食品营养常识

1．营养和营养素的定义

（1）营养人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。

（2）营养素食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。

（3）人体需要的营养素有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。

一、食品营养常识

2．营养素的种类（1）糖类

由碳、氢、氧三种元素组成又称碳水分合物单糖：

单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用，是最简单的碳水分合物。葡萄糖、果糖半乳糖双糖：

双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用。蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖：

多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用。淀粉、纤维素等。

一、食品营养常识

2．营养素的种类（1）糖类生理功能提供热能

辅助脂防的氧化构成机体组织

促进胃肠蠕动和消化腺的分泌食物来源

谷类豆类水果蔬菜等

一、食品营养常识 2．营养素的种类

12 （2）脂肪类

脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，

常温下称液体的脂肪为油，称固体的脂肪为脂。脂肪所含的脂肪酸

分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

饱和脂肪酸在常温下多为固态，不饱和脂肪酸在常温下多为液态。

人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，在植物油脂中含量较高。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（2）脂肪类

生理功能提供热能促进脂溶性维生素的吸收食物来源

动物性原料动物油脂鱼肉禽蛋

植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄榄

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类

蛋白质是含氮的有机化合物。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

氨基酸有20多种，其中有8种是人体必需的，但不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类蛋白质分为三类完全蛋白质：

含有人体必需的氨基酸。如：乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质。半完全蛋白质：

含必须氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，互相间的比例不合适，如：米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质。不完全蛋白质：

所含的必需氨基酸的种类不全。如：玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类生理功能

食物来源蛋白质的主要来源为动物性原料植物性原料

一、食品营养常识 2．营养素的种类

13 （4）维生素

维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。维生素在机体内不提供热量，

虽然摄取量极少，但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（4）维生素

按维生素溶解性能的不同可分为 1）脂溶性维生素，

溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水，人体吸收后在体内储存。

如；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

2）水溶性维生素溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂，吸收后在体内储存很少，

如：维生素B

1、维生素B

2、维生素B

6、维生素C等。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（4）维生素

生理功能食物来源

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（5）无机盐

人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外，其余各种元素统称为无机盐。

在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等。生理功能食物来源

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（6）水

水是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右。是构成人体的重要物质，可以调节人体体温；

能促进体内营养的消化、吸收和代谢。

一、食品营养常识

3．热能

人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素，人体贮存热能的主要形式是脂肪。（1）热能的单位卡或千卡。

一、食品营养常识

3．热能

（2）人体热能的消耗

14 1）维持基础代谢所需的能量。

指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量。

2）从事劳动所消耗的能量。是热能消耗变化最大的部分，

与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关。 3）食物特殊动力作用。

人体摄入食物后引起热能消耗增加的现象。

准备工作第三节备料

二、主要原料知识

二、主要原料知识 1.面粉

面粉由小麦加工而成，是制作点心的主要原料。

二、主要原料知识 1.面粉

(1)面粉的种类

面粉根据蛋白质含量和加工方法不同，可分为

低筋粉蛋白质含量低，在西点中适合制作蛋糕类制品、油酥类点心等。高筋粉蛋白质含量高，在西点中主要用于面包类制品及特殊油脂调制的清酥类点心。中筋粉介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋率的面粉，适宜制作混酥类点心，也可以制作面包等。

二、主要原料知识 1.面粉

(1)面粉的种类

预拌粉在面粉内添加其他辅料加工而成的预制粉，只要再加液体料或其他需要添加的原料即可。全麦预拌粉、蛋糕预拌粉及曲奇预拌粉。

全麦粉用粉

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能

1）淀粉的糊化

面 15 淀粉不溶冷水

加热后产生糊化、颗粒膨胀的性质。在水温≥55℃时出现糊化。

这种高温溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能 2）蛋白质的变性

面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，吸水膨胀形成面筋质，面筋质延伸性、弹性

水温在60～70℃时，蛋白质受热开始热变性，面团的延伸性、弹性、亲水性及筋力下降。

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能 3）面粉糖化力

发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，

在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。

二、主要原料知识 1.面粉

（3）面粉的作用

可单独使用也可以掺入其它辅助料一起使用。面粉在制品中有着“骨架”作用，

使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

二、主要原料知识 1.面粉

(4)面粉的检验与保管 1）面粉的品质检验

含水量实际工作中多采用感官检验。

面粉颜色面粉的颜色和面粉加工精度有关，颜色越白，精度越高，但维生素含量也越低。

面筋质面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，新鲜度面粉新鲜度的检验一般鉴定面粉的气味

二、主要原料知识 1.面粉

(4)面粉的检验与保管 2）面粉的保管

保管温度 18～24℃，保管湿度 55～65% 要通风、隔墙离地存放。

面粉具有吸湿,吸附各种气味的特点，避免与有气味的原料存放在一起。

二、主要原料知识

2.糖

（1）糖的种类

1）白砂糖为白色粒状晶体，纯度高。

2）棉白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。 3）蜂蜜主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖。

4）饴糖又称麦芽糖浆，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成 5）淀粉糖浆又称葡萄糖浆。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成。 6）糖粉糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰。

二、主要原料知识

2.糖

（2）糖的性能

1）易溶性在疏松制品中能抑制面团吸水涨润形成面筋的机会，筋率降低、弹性减弱。使成品酥松。

2）渗透性糖分子渗透到面团中将水排出形成游离水，使面团柔软。

3）结晶性是蔗糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖有防止结晶的作用

二、主要原料知识

2.糖

（3）糖的作用

1）增加制品甜味，提高营养价值

2）改善点心的色泽蔗糖具有焦化作用。 3）调节面筋筋力，控制面团性质 4）调节面团发酵速度 5）防腐作用。

二、主要原料知识

2.糖

(4)糖的品质检验及保管

1）品质检验以感官检验为主。

白砂糖优质白砂糖色泽亮白，晶粒均匀，坚实绵白糖色泽洁白，晶粒微细，质地绵软。

17 蜂蜜色淡黄，半透明的粘稠液体，洁净。饴糖浅棕色的半透明粘稠液体，无杂质。淀粉糖浆无色或微黄色，透明的粘稠液体。

二、主要原料知识

2.糖

(4)糖的品质检验及保管 2）保管

糖受温度的影响，会发生吸湿溶化或干缩结块的现象。在干燥通风、无异味的环境中保存。注意保管温度、湿度及清洁。糖粉还要避免重压

蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆更要密封保管

二、主要原料知识

3.油脂

（1）油脂的种类

1）黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离加工出的一种比较纯净的脂肪。其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。

2）人造黄油人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素混合、乳化等工序而制成的。

二、主要原料知识

3.油脂

（1）油脂的种类

3）起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料。

4）猪油色泽洁白光亮，质地细腻，可塑性较强，但起泡性能较差， 5）植物油类，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。

二、主要原料知识

3.油脂

（2）油指的性能

疏水性，使蛋白质不易生成面筋，降低面团的弹性和延伸性，增强了疏散性和可塑性。游离性与温度有关，

温度越高，油脂游离性越大。

二、主要原料知识

3.油脂

（3）油脂的作用 1）增加营养。

18 2）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。 3）增加面团的可塑性，有利于点心的成形。

4）保持产品组织的柔软、延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管

油脂的品质检验一般多用感观检验。 1）色泽

品质好的植物油色泽微黄、清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求洁白有光泽较浓稠。

猪油凝固时为乳白色，溶化后为淡黄色。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管 2）滋味

植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉，猪油口味肥美无肉腥味。 3）气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。

动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。 4）透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高，动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管

食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。

油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间

二、主要原料知识

4．蛋

（1）鸡蛋的性能

1）乳化性蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂是一种亲油和亲水的乳化剂，使点心组织细腻、均匀。

2）起泡性蛋白经急速搅打具有良好的起泡性。在一定条件下，搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。

3）光泽性蛋在加热情况下形成的凝固体有较强光亮性。 4）粘结性蛋有粘接面团的性能，保证产品的完整。

二、主要原料知识

4．蛋

（2）鸡蛋的作用

1）提高制品营养价值 2）增加制品的蛋香味

3）改善点心色泽、保持制品的柔软性制品入炉前在表面涂抹蛋液，不仅使制品表皮的有光泽感，又能保持制品的柔软性。

4）蛋清的发泡性可增加制品的体积，提高制品的疏松度。 5) 蛋黄的乳化性使制品内部组织细腻、气孔均匀。

二、主要原料知识

4．蛋

（4）蛋的品质检验与保管 1）品质检验

蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜度，

鉴别蛋4种方法，感观法、振荡法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法检验，

蛋壳纹清晰、表面有天然光泽、无裂缝，放入盐水中会下沉，

蛋清浓厚、透明，无异味。

二、主要原料知识

4．蛋

（4）蛋的品质检验与保管 2）蛋的保管

引起蛋类变质的原因主要是贮存温度、湿度、蛋壳表面气孔及蛋内的酶。采用冷藏法保存蛋品，温度不低于0℃，湿度为85%。不要清洗后保存，，防止微生物侵入，存放时间都不宜过长。

二、主要原料知识

5．乳品（1）种类

1）牛奶营养价值极高，而且能被人体消化吸收。

2）酸奶酸奶是将牛奶经过特殊处理发酵而得，用于早餐和特殊风味蛋糕的制作。 3）炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种，常用于制作布丁类的甜食。

4）奶粉奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。

二、主要原料知识

5．乳品（1）种类

5）鲜奶油鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，奶香味 20 浓，具有丰富营养价值和食用价值。

6）计司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

二、主要原料知识

5．乳品（2）性能

1）乳化性乳品中蛋白质含有的乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

2）抗老化性乳内含有的蛋白质，能增加面团的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鲜度，抗老化。

二、主要原料知识

5．乳品

（3）乳品在西点制作中的作用

1）改善制品质感，使制品柔软、疏松、富有弹性。

2）起泡性，鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻、乳味浓郁。 3）乳粉能提高面团的吸水率，提高制品的出品率。 4）延缓制品老化，提高制品营养价值。

二、主要原料知识

5．乳品

(4)品质检验与保管

牛奶含水量高，易繁殖细菌而酸败变质，必须低温贮存。酸奶酸奶呈均匀的半固态，低温贮存。炼乳淡黄色粘稠液体，，宜在低温、通风、干燥处贮存。

奶粉奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯净。要密封、避热、通风和避免与有异味的物品放在一起。

鲜奶油鲜奶油气味芳香、口味稍甜，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量化学合成或天然物质的辅助原料。

按原料分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

二、主要原料知识

6．食品添加剂（1）食品膨松剂

食品膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和和复合膨松剂。

1）化学膨松剂目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉。

二、主要原料知识

6．食品添加剂 1）化学膨松剂

a）碳酸氢钠俗称小苏打，为碱性膨松剂。起水平膨胀作用。

b）碳酸氢铵俗称臭粉，属碱性膨松剂。碳酸氢铵膨胀力强，过度疏松，制品内部或 21 表面会出现大的空洞。

c）发酵粉俗称泡达粉、焙烤粉、发粉，它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂。产气均匀，在制作中广泛运用。

二、主要原料知识

6．食品添加剂 2）生物膨松剂

西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。

在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速的繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。

常用的酵母：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母、液体酵母、老酵

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（2）食用色素（着色剂）

分为天然色素和人工合成色素两大类。

天然色素大多数是从动、植物组织中提取的色素。

我国规定使用的天然色素有：姜黄、甜菜红、虫胶色素、红曲素、辣椒红素、叶绿素、胡萝卜素、红花黄色素、糖色等。

可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（2）食用色素（着色剂）人工合成色素有一定毒性，

人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，必须严格控制用量。

我国规定使用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素的使用量，苋菜红、胭脂红不超过0.05‰，

柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过0.01‰。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（3）香精香料（赋香剂）分为两类：

天然赋香剂：香草根、丁香、桔子油、柠檬油等

人工合成赋香剂：桔子香精、柠檬香精、香兰素、香草粉等人工合成赋香剂有规定的使用量。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（4）酒：冷香型，按品种、烈度添加。

（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）盐：强筋、助硣、阻酵、防腐、增白。

推荐第4篇：西式面点复习题 (3)

复习题三

1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）

A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B.使血液凝固

C.是构成甲状腺素的原料

D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A.人才

B.设备

C.资金

D.技术

3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。

A.消耗总值

B.损耗总值

C.净料总值

D.毛料总值

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯

B.法式小甜点

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.黄曲霉

B.化学农药

C.昆虫

D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）

A.黏结性

B.游离性

C.结晶性

D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准

A.活动

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢

B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料

D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.农夫面包

D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉

B.增强面粉筋力

C.面团塑造

D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A.佝偻病

B.恶性贫血

C.橘皮病

D.脚气病

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准

B.制定净料率标准

C.确定计算程序

D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.农药污染

B.污水、废水污染

C.肠道致病菌和寄生虫卵污染

D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。

A.散热的速度

B.传热的速度

C.热能的吸收

D.热能的反射

18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯极易变软，影响操作

D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确

B.错误

21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花

B.裱型

C.挂面

D.装盘

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

A.成本率

B.损耗率

C.出材率

D.毛利率

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常

C.错误

25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.有害种子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.仓储虫害及杂物污染

D.油脂的酸败 26.面包面团分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤损耗重量

B.成品重量加称重误差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空气逸出量 27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。 A.正确

B.错误

28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。

A.顶部隆起

B.顶部塌陷

C.顶部无塌陷和隆起

D.顶部无裂纹 29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。 A.甜

B.咸甜

C.清凉

D.咸

30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03 32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。

A.选用开口大的模具盛装果冻液

B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型 C.使用水果丁前将水分沥干

D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却 33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.错误

B.正确

34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压

B.刷、撒、剪

C.压、撒

D.刷、放

35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误

B.正确 37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.锯刀 38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（） A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3 39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素 A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量 40.油脂酸败的原因有（）

A.渗透压作用

B.反水化作用

C.酶解过程和水解过程

D.抗氧化过程 41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）

A.适当饮用”冰化水“

B.吃饭时大量饮水

C.清晨空腹喝一杯凉开水

D.适当饮用“磁化水” 43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A.社会活动

B.职业活动

C.岗位活动

D.企业活动 44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件

A.重量相同

B.需要初加工

C.无变化

D.不需要初加工 45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）

A.几种食物同食

B.食物搭配的种属少

C.食物搭配的种属远

D.食物搭配的种类多 46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。 A.错误

B.正确

47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容 A.职业道德

B.科学道德

C.国家公德

D.行为道德

48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误

B.正确

49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误

B.正确

50.下列营养价值较低的油脂是（）

A.鱼油

B.鸭油

C.鸡油

D.羊油

51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误

B.正确 52.巴菲是（）的译音

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.pnhit 53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养 A.错误

B.正确

54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的 A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加仑酒 55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）

A.面包体积小

B.烘烤时体积收缩

C.醒发后面团会下榻

D.发酵速度缓慢 56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）

A.表皮色泽过深

B.表皮颜色不均

C.面包体积超大

D.面包大小不一 57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（） A.蔗糖

B.淀粉

C.半乳糖

D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）

A.蛋黄

B.蛋清

C.全蛋

D.蛋粉

59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）

A.温度越高、时间越短

B.温度越低、时间越长

C.温度越高、时间越长

D.温度越低、时间越短 62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）

A.不留指甲

B.不染指甲

C.不染头发

D.不留长发 63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（） A.40%

B.50%

C.60%

D.70% 64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）

A.构成修补货更新肌体组织

B.抗生酮作用

C.促进维生素的吸收

D.节约体内蛋白质的消耗 65.（）等于成本系数乘以原料购进价

A.加工后净料单位成本

B.加工前毛料单位成本

C.加工前毛料成本

D.加工后净料成本 66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）

A.每日清洗一次带手布

B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干

C.制作面点时吸烟 D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆 67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕

A.戚风蛋糕

B.清蛋糕

C.海绵蛋糕

D.乳酪蛋糕

68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上 A.错误

B.正确

69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合

B.烘烤货冷冻

C.冷冻与烘烤结合

D.蒸或烤 70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）

A.面糖调制法

B.水面调制法

C.油水调制法

D.油糖调制法 71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度 72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具

A.用时取下

B.晾凉后取下

C.及时取下

D.随用随取 73.装盘是西式甜点（）的第一步

A.成熟工艺

B.装饰工艺

C.定型工艺

D.制作工艺 74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能 A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性 75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）

A.皂素

B.秋水仙碱

C.胰蛋白酶抑制素

D.龙葵素 76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（） A.所用的原料

B.生产时间

C.价格

D.价值

77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 A.不能一次性成功

B.用力太大、过猛

C.缓慢切割

D.不能轻柔快速 78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）

A.腐烂的蔬菜

B.蒸锅水煮饭

C.隔夜的剩饭菜

D.肉制品 79.下列不属于化学膨松剂的是（）

A.碳酸氢铵

B.碳酸氢钠

C.干酵母

D.泡打粉

80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题 A.生物控制

B.水分控制

C.避免环境污染

D.避免吸湿结块 81.（）是苏打粉的英文名称

A.baking cake

B.cocoa powder

C.baking soda

D.soft water 82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等 A.风格搭配

B.色彩搭配

C.大小搭配

D.形状搭配 83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源 A.微生物

B.物理性

C.化学性

D.放射性

84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源 A.灰分

B.糖

C.蛋白质

D.盐 85.机体中含量最多的无机盐是（） A.钠

B.钙

C.磷

D.钾

86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）

A.擀平即可

B.避免反复擀制

C.二次擀制一致

D.多次擀制均价 87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.烘烤胀发能力小

B.烘烤时受风易收缩

C.烘烤时受热易干缩

D.体积小易烤熟 88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（） A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌

89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（） A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D2

D.微生物A

90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤

A.糖含量较高的蛋糊

B.油脂成分少的蛋糊

C.糖含量少的蛋糊

D.油脂含量较高的蛋糊 91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）

A.起润滑作用

B.使皮肤柔软、有伸缩性

C.产生热能

D.调节体温 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 A.一样

B.不等于

C.无变化

D.等于

93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（） A.橙

B.鲜菠萝

C.鲜梨

D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）

A.jam

B.rusk

C.oil

D.milk 95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）

A.石蜡中的多环芳径

B.陶瓷容器中的铅

C.粮仓中的放射性元素

D.印刷品上的油墨 96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状 A.动物皮骨

B.动物内脏

C.海底植物叶

D.植物根

97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）

A.黄油酱变黄、搅懈

B.黄油酱与水不溶

C.黄油酱太黏稠

D.糖水不能全部溶于黄油中 98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A.基本尺度

B.用量标准尺度

C.一般尺度

D.品质尺度 99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定

A.甜点的色彩

B.甜点的形式

C.餐厅的定位

D.餐厅的风格 100.脂肪的日供给量一般应为（）g A.30

B.50

C.70

D.90 101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处 A.高温

B.低温

C.潮湿

D.干燥

102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》 103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（） A.松软甜心

B.酥松点心

C.半成品

D.冷冻甜食

104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源 A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜

A.在面包顶部中心覆盖

B.蛋液不从面坯表面流下

C.蛋液覆盖面包的所有表面

D.面包表面有光亮 106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（） A.废渣

B.废气

C.废水

D.废纸 107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素 A.质量

B.质地

C.数量

D.性质 108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）

A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.面团如果搅拌不足，面团则发粘

C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）

A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 B.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

C.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

D.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

110.制作（）的时候，如果选用熔点较低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊 111.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面：一方面是通过搅拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到扩展，成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团。另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积增大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

112.制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的质量。（） A.正确

B.错误

113.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加入到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A.错误

B.正确

114.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以将鸡蛋和糖加热至糖全部溶化再打发。（） A.错误

B.正确

115.糖很容易受到外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖，绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）的现象。A.干缩结块

B.氧化

C.风化

D.潮解

116.（）是以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A.冻蛋糕类

B.冷冻甜食类

C.慕斯类

D、巧克力类

117.（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品。

A.脆皮面包

B.硬质面包

C.松质面包

D.软质面包

推荐第5篇：西式面点复习题 (6)

复习题六

1、清酥类是在用（

）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水调面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（

）。

A、盘子

B、烤炉

C、分割器

D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

4、成本毛利率是（

）的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（

）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂

B、糖

C、蛋黄

D、牛奶

6、加热奶油的目的是（

）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒

7、（

）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（

）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（

）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

10、“oven sheet”是指（

）。

A、容器

B、烤盘

C、炉片

D、铲片

11、社会公德、（

）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德

B、行为道德

C、集体公德

D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（

）有着十分密切的关系。 A、环境温度

B、环境湿度

C、模具的使用

D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（

）。 A、高和长

B、高和短

C、低和长

D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（

）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（

）。

A、芽孢杆菌属

B、变形菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（

）的主要原因。 A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（

）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面团分割的重量一般是（

）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（

）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（

）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

21、（

）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。 A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（

）和油脂等原料的性质所决定的。 A、牛奶

B、糖

C、鸡蛋

D、面粉

23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（

）。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、分量足够

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（

）。 A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（

）等。

A、面包、泡芙点心、饼干

B、起酥点心、馅饼、泡芙点心

C、面包、水果蛋糕、馅饼 D、面包、起酥点心、泡芙点心

26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（

）。 A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（

）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜点

28、香料的英文名称是（

）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企业管理者对产品生产中（

）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料 30、酱油的鲜味主要来自其中的（

）。

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（

）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退

32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（

）应与甜点的特性品种相适应。 A、温度

B、风格

C、形状

D、大小

33、跑油一般多指（

）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能为合理地确定菜点的（

）打下基础。

A、销售价格

B、技术决策

C、成本消耗

D、投资决策

35、制作混酥面坯最好选用（

）面粉。 A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥类点心是在用（

）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黄油、面粉、乳制品、白糖

D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（

）。 A、餐盘

B、盘

C、镜盘

D、托盘

38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（

）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

B、面团重新形成一层薄的表皮 C、面团内部结实、均与而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

39、打发是指蛋液或黄油经搅打（

）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少 40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（

）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出

B、使面团更加柔软，有利于下一步操作 C、使面团内部的气体逸出一部分

D、使面团形状更加规则统一

41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（

）、冷却时间有关。 A、形态

B、材料

C、冷却温度

D、新旧

42、“toasted bread”的意思是（

）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（

）性质决定。 A、蛋白质

B、糖

C、水分

D、无机盐

44、不属于包装材料污染的有毒物质是（

）。

A、陶瓷容器中的铅

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳羥

D、粮仓中的放射线元素

45、“saw knife”是指（

）。

A、抹刀

B、剪刀

C、锯刀

D、面包刀

46、优质的小麦一般含水量低于（

）。 A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（

）炊具。 A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

48、一般将厨房当月使用而无剩余的（

）原料成本，做为成本核算的基数之一。 A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（

）。

A、结力也就愈多

B、时间也就越长

C、时间也就越短

D、结力也就越少 50、肉类加工设备凡是（

）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、电源

B、传动部位

C、托盘部位

D、加料部位

51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（

）等要和餐厅的风格一致。 A、材料

B、形状

C、大小

D、色彩

52、（

）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（

）。

A、蒸锅水煮饭

B、腐烂的蔬菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩饭菜

54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（

）、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按实际用原料分类

B、按国家区域分类

C、按厨房分工分类

D、按造型分类

55、打发奶油的最佳室温在（

）。

A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃

56、企业管理者对产品生产中（

）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、人工

B、燃料

C、各项

D、原料

57、成本毛利率是（

）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

58、（

）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（

）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。

A、男性正常体重

B、49岁以上成人体重

C、女性正常体重

D、49岁以下成人体重 60、果冻定型的质量与结力的用量、（

）和定型的时间有关。

A、果冻液的组成

B、定型的环境

C、定型模具的材料

D、定型的温度

61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（

）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松剂

62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（

）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、艺术感染力

B、想象力

C、色彩

D、风格 6

3、竞争的实质是（

）和知识的竞争。 A、设备

B、技术

C、人才

D、资金 6

4、成本系数是指（

）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（

）等要和餐厅的风格一致。、A、大小

B、材料

C、色彩

D、形状

66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（

）。

A、紧凑一点

B、疏松一点

C、视烤盘大小调整

D、均匀一点 6

7、（

）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A、挤花

B、裱型

C、挂面

D、装盘 6

8、下列说法正确的是（

）。

A、使用微波炉必须空载预热

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（

）等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定净料率标准

D、制定毛利率标准 70、软质面包是以面粉、酵母、（

）为基本原料。

A、糖、鸡蛋、油脂

B、水、盐、油脂

C、水、糖、盐

D、糖、水、鸡蛋 7

1、（

）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。 A、无机盐

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素 7

2、不能强化的食品种类是（

）。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、肉类

D、谷类食品 7

3、（

）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。 A、搓

B、卷

C、擀

D、和 7

4、鱼类脂肪大部分为（

）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸 7

5、按面包本身的质感将面包分为（

）、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬质面包、酥皮面包

C、硬皮面包、软质面包

D、软质面包、硬质面包 7

6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（

）生产。 A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（

）。

A、提高了面粉的膨胀性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白质发生变化

D、降低了PH值 7

8、优质蔬菜的一般卫生指标是（

）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 7

9、酱油的卫生问题主要是（

）和生霉。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、昆虫污染

D、工业“三废”污染 80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（

）。

A、为了使面团重新产生气体

B、为了使面团松弛

C、为了便于整形顺利进行

D、为了恢复面团的柔软性 8

1、清蛋糕又称为海绵蛋糕、（

）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除（

）外常采用此方法装盘。

A、冻沙巴洋

B、法式小甜点

C、巧克力慕斯

D、冰激凌 8

3、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是（

）。 A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱 8

4、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，（

）。

A、内部组织酥脆

B、内部组织脆硬

C、内部组织松软

D、内部组织酥松 8

5、高筋面粉又称强筋面粉或（

）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉 8

6、成本可以综合反映企业的（

）。

A、经营水平

B、销售质量

C、管理质量

D、生产质量 8

7、跑油一般多指（

）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯 8

8、擀是（

）的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 8

9、（

）是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类 90、安装合格的通风设备不会出现（

）的现象。

A、噪声小

B、运转平稳

C、有可靠的接地

D、转动的设备用手可触到 9

1、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（

）。 A、85元

B、75元

C、50元

D、40元 9

2、擀制混酥面团时，应做到（

）。

A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤

B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 C、应尽量重复擀制几次直到擀平

D、一次性擀平，放入冰箱冷却 9

3、（

）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵纪守法

D、兢兢业业 9

4、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（

）。

A、烘烤温度越低，时间越短

B、烘烤温度越低，时间越长

C、烘烤温度越高，时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长

95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是（

）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕 9

6、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（

）。

A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

B、制作面点时吸烟

C、每日清洗一次带手布 D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒

97、由于（

）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质 9

8、确定产品定价目标，必须在保持产品（

）和市场需求最佳适应性的基础上。 A、费用

B、价格

C、税金

D、成本

99、厨房消防设备主要由消防给水系统和（

）组成。

A、自动喷淋灭火器

B、物理灭火设备

C、消防枪

D、化学灭火设备 100、尽职尽责的关键是（

）。 A、尽

B、职

C、忠

D、责 10

1、“honey”是指（

）。

A、甜味

B、饴糖

C、蜂蜜

D、砂糖 10

2、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（

）的缘故。 A、酸败

B、酶解

C、水解

D、分解 10

3、给面包坯表面刷蛋液的动作要（

）。

A、缓慢

B、迅速

C、轻柔

D、均匀有力 10

4、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（

）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲 D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感 10

5、果冻是用（

），按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖、水、结力或琼脂

B、果汁、面粉、鱼胶粉

C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂

6、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（

）。 A、抽象性

B、具体性

C、形象性

D、鲜明性 10

7、触电损伤的基本原因是：（

）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、通过人体的电流大小

B、电压大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

8、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（

）。 A、禽类有较多柔软的结蹄组织

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 10

9、下列不属于厨房安全生产的要求的是（

）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（

）。 A、将鸡蛋加热后再加入糖打发

B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发

D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 1

11、高筋面粉的湿面筋值在（

）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上

D、40%以上

推荐第6篇：西式面点复习题(7)(DOC)

复习题八

1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

A.正确

B.错误

2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）

A.正确

B.错误

3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）

A.正确

B.错误

4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）

A.正确

B.错误

5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）

A.正确

B.错误

6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）

A.正确

B.错误

7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（

）

A.正确

B.错误

8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

A.正确

B.错误

9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）

A.正确

B.错误

10、成本核算就是成本计算。（）

A.正确

B.错误

11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）

A.正确

B.错误

13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

A.正确

B.错误

14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

A.正确

B.错误

15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）

A.正确

B.错误

16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）

A.正确

B.错误

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）

A.正确

B.错误

18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）

A.正确

B.错误

19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确

B.错误

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）

A.正确

B.错误

23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

A.正确

B.错误

25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）

A.正确

B.错误

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）

A.正确

B.错误

27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

A.正确

B.错误

28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）

A.正确

B.错误

29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）

A.正确

B.错误

31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）

A.正确

B.错误

32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）

A.正确

B.错误

33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）

A.正确

B.错误

34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）

A.正确

B.错误

35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

A.正确

B.错误

37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）

A.正确

B.错误

38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）

A.正确

B.错误

39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）

A.正确

B.错误

40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

A.正确

B.错误

41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）

A.正确

B.错误

42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理 B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当 C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当 D.将一天的食物分配到一日三餐中去

43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.预防食物中毒

B.减少不必要的浪费

C.预防职业病的发生

D.减少伤亡事故的发生

44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。 A.用料

B.色彩

C.使用者的愿望

D.餐具容器的配备

45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉

B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉

C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋

46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。 A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃

47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。 A.6~12%

B.1~5.5%

C.13~13.5%

D.10~15%

48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。 A.两相触电

B.单相触电

C.接触电压触电

D.跨步电压触电

49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。 A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素 50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。 A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。 A.碱面

B.醋

C.柔顺剂

D.洗衣粉

52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。 A.3~4

B.2~3

C.4~5

D.6

53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。 A.醛酸

B.醇

C.酒精

D.酯

54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。 A.冷藏冰箱内

B.温水或室温

C.冰水上

D.恒温冰箱内

55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。 A.熬制好的奶油

B.未加工的液体奶油

C.打发好的奶油

D.加热好的奶油

56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。 A.圆形银盘

B.白瓷圆盘

C.大镜盘

D.方形瓷盘

57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。

A.调节面团发酵速度

B.防腐作用

C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D.改进制品内部组织状态

58、下列描述中属于陈蛋的是（）。

A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位

B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。 A.恒温冰箱内

B.冰水上

C.温水中或室温

D.冷藏冰箱内 60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。 A.塑料

B.铜

C.铁

D.玻璃

61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.将烤箱预热

B.了解烤箱的性能

C.了解清蛋糕的属性和性质

D.了解烤炉的温度情况 6

2、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。 A.存入冰箱

B.存入库房

C.销毁

D.食用

63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。 A.0.03%

B.0.05%

C.0.2%

D.0.5% 6

4、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。

A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长

B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长 C.低频电流，干燥环境，触电时间较长

D.高频电流，干燥环境，触电时间较长 6

5、“can opener”是罐头容器的意思。 A.正确

B.错误

66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（） A.正确

B.错误

67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（） A.正确

B.错误

68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（） A.正确

B.错误

69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（） A.正确

B.错误

70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（） A.正确

B.错误

71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（） A.正确

B.错误

72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。 A.正确

B.错误

73、无机盐不构成身体组织。（） A.正确

B.错误

74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（） A.正确

B.错误

75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（） A.正确

B.错误

76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（） A.正确

B.错误

77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（） A.正确

B.错误

78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（） A.正确

B.错误

79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（） A.正确

B.错误

80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确

B.错误 8

1、“divider”的意思是醒发箱。（） A.正确

B.错误

82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确

B.错误

83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（） A.正确

B.错误 8

4、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（） A.正确

B.错误

85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（） A.正确

B.错误

86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（） A.正确

B.错误

87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（） A.正确

B.错误

88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（） A.正确

B.错误

89、维生素D具有延缓衰老的作用。（） A.正确

B.错误

90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（） A.正确

B.错误

91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（） A.正确

B.错误

92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（） A.正确

B.错误

93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（） A.正确

B.错误

94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（） A.正确

B.错误

95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（） A.正确

B.错误

96、核桃的英文名称是“nut”。（） A.正确

B.错误

97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（） A.正确

B.错误

98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（） A.正确

B.错误

99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（） A.正确

B.错误

100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（） A.正确

B.错误

1、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（） A.正确

B.错误

2、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（） A.正确

B.错误

3、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（） A.正确

B.错误

4、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（） A.正确

B.错误

5、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（） A.正确

B.错误

6、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（） A.正确

B.错误

7、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（） A.正确

B.错误

8、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（） A.正确

B.错误

9、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（） A.正确

B.错误

110、派的口味一般只有咸味。（） A.正确

B.错误

11、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（） A.正确

B.错误

12、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（） A.正确

B.错误

13、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（） A.正确

B.错误

14、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（） A.正确

B.错误

15、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（） A.正确

B.错误 1

16、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（） A.正确

B.错误

17、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（） A.正确

B.错误

18、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A.创伤和心跳

B.呼吸和脉搏

C.脉搏和心跳

D.呼吸和心跳 1

19、装饰造型类具有食用和（）的双重价值。 A.营养

B.美观

C.艺术

D.欣赏

120、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。 A.混合食物

B.动物原料

C.肉类

D.植物原料

21、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。 A.营养特性

B.胶体特性

C.物理特性

D.卵磷脂特性 1

22、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。

A.立即放入冷藏条件下

B.立即放在温度较低的环境中

C.立即从模具中取出来

D.立即翻转过来 1

23、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A.干粉灭火器

B.消防给水系统

C.物理灭火设备

D.供水管路 1

24、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为（）。 A.冷冻鱼

B.冷却鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

25、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（），二是烘烤时间。 A.烘烤温度

B.烘烤湿度

C.制品材料性质

D.烤箱大小 1

26、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.捏

B.成型

C.擀

D.分割 1

27、下列燃料中，（）的毒性较大。

A.天燃气

B.干馏煤气

C.液化石油气

D.煤气 1

28、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。 A.渗透

B.黏结

C.吸湿

D.结晶 1

29、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。 A.二氧化硫灭火器

B.1211灭火器

C.泡沫灭火器

D.干粉灭火器 130、结力是（）的音译。

A.keli

B.jelly

C.kely

D.julie 1

31、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.垂刀切

B.推拉切

C.直刀切

D.斜刀切

32、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。 A.松酥剂

B.起泡剂

C.乳化剂

D.溶剂

33、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A.钙和铁

B.氟和碘

C.氟和锰

D.铁和氟

34、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。 A.只有一个主题

B.主次不分

C.太繁琐

D.忽略食品的风味 1

35、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A.提高营养价值

B.控制微生物的繁殖

C.改变食品的感官性状

D.满足食品加工工艺需求 1

36、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（）g/kg。 A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.5 1

37、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。

A.模具可被选择的范围广泛

B.可以选择较深的模具

C.不宜选择过大的模具

D.可以选择大的模具 1

38、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体 1

39、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（）。 A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕 140、在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。 A.苹果卷

B.泡芙

C.热苏芙力

D.巴菲

41、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。 A.快速

B.中速

C.打碎

D.慢速

42、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（）。 A.40%

B.35%

C.50%

D.30% 1

43、在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。

A.食品是特点、形状、色泽

B.食品的特点、味道、软硬度

C.食品的味道、色泽、形状 D.食品的质地、色泽、风味

44、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）加工方法。

A.切割成所需形状大小

B.磨碎后制成配汁

C.利用加工工具挖出所需形状大小

D.雕刻成所需形状大小 1

45、下列都属于装饰造型类制品的是（）。

A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒

B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒 1

46、雷电的形成是由于雷云中（）。

A.电子积累

B.电流过大

C.电荷积累

D.电压过高 1

47、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。

A.开心果、板栗、腰果、葡萄干

B.花生、西梅干、杏、樱桃

C.花生、杏仁、松子、荔枝

D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头 1

48、工作接地就是将电力系统的（）接地。 A.某一面

B.某一点

C.整体

D.某两点

49、动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油的品质。 A.通风干燥处

B.室温

C.冷冻冰箱内

D.冷藏冰箱内 150、热源的温度超过（）就会造成烧伤与烫伤。 A.30℃

B.45℃

C.60℃

D.80℃

51、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（） A.正确

B.错误

52、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（） A.正确

B.错误

53、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（） A.正确

B.错误

54、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）。 A.正确

B.错误

55、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（） A.正确

B.错误 1

56、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违法本法要承担的法律责任。（） A.正确

B.错误

57、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（） A.正确

B.错误

58、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（） A.正确

B.错误

59、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（） A.正确

B.错误

160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（） A.正确

B.错误

1、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（） A.正确

B.错误

2、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（） A.正确

B.错误

3、膳食中缺少维生素A会引起夜盲症。（） A.正确

B.错误

4、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（） A.正确

B.错误

5、结力又称为琼脂、鱼胶。（） A.正确

B.错误 16

6、“饮酒应限量”是《中国居民膳食指南》的内容之一。（） A.正确

B.错误

7、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（） A.正确

B.错误

8、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（） A.正确

B.错误

9、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（） A.正确

B.错误

170、维生素K具有促进凝血的作用。（） A.正确

B.错误

1、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（） A.正确

B.错误

2、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（） A.正确

B.错误

3、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（） A.正确

B.错误

4、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（） A.正确

B.错误

5、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（） A.正确

B.错误

6、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（） A.正确

B.错误

7、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）。 A.正确

B.错误

8、开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度即可转速到中速或高速打发。（） A.正确

B.错误

9、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（） A.正确

B.错误

180、混酥面的酥松主要是由于面团中的蛋白质性质所决定的。（） A.正确

B.错误

1、跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。 A.油脂

B.奶油

C.蛋白质

D.淀粉

2、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 A.质量

B.技术

C.管理

D.成本 18

3、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和含糖量较高的蛋糕。 A.膨胀量

B.吸水量

C.面筋值

D.柔软性 18

4、小型酒会甜点码放时，往往会有（）。

A.在每一个盘边放一把取点心的用具

B.在每一块甜点下面加一纸杯 C.在每一块甜点下面加一张彩纸

D.在每一块甜点上撒点糖粉 18

5、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.特制面粉

6、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。 A.糖粉

B.巧克力粉

C.杏仁粉

D.玉米粉 18

7、不粘锅可在（）以下长期使用。

A.300℃ B.260℃ C.350℃ D.180℃

8、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.水龙带

B.自动检测系统

C.消防枪

D.灭火器

9、一般情况下，糖的含量在（）以内能促进酵母的发酵。 A.9%

B.7%

C.5%

D.3% 190、面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。 A.最后成型和美化装饰

B.最后醒发

C.装盘

D.烘烤 19

1、生吃水生食物要洗干净，主要是为预防（）污染。 A.姜片虫

B.肝吸虫

C.蛔虫

D.囊虫 18

2、果冻放在冷冻冰箱中定型，成品（）。

A.呈现凉爽润口的质感

B.失去其完整的形态

C.失去应有的光泽和质感

D.呈现应有的光泽和质感 19

3、（）反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌菌相

B.大肠菌群

C.细菌总数

D.内分泌腺

4、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A.碳酸钙

B.碳酸氢钙

C.碳酸氢钾

D.碳酸氢钠

推荐第7篇：西式面点五级理论练习

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1. 减退 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（ A ）。 A、生态学灭鼠

A、鱼 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ A ）。

B、蟹

C、虾

D、贝

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降（ B ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜

醋不具备的作用是（ B ）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病根据工程上的规定，交流安全电压为（ A ）。 A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（ D ）。

B、人造煤气 C、沼气

D、液化石油气

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（

A ）。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（ A ）毫升的水。 A、12 B、20 C、22

D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ B ）。 A、260、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力低血压

10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（ A ）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合 A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（ A ）。胞色素的合成

12.副溶血性弧菌又称（ D ）。

A、细菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜盐菌

C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（ A ）。

A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（

D ）Ω。

16.（ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ D ）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料 18.（ D ）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。 19.（ B ）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（ B ），时间不少于 15 分钟。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性

A、1 部分 B、多样性

B、2 部分

C、针对性

C、3 部分

D、保险性 D、4 部分 22.（ A ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 23.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。

24.由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（ A ）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱

26.提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫 27.（ D ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 28.成本核算能为合理地确定菜点的（ C ）打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法

B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ C ）。 30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ C ）。

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（ D ）的形式确定下来。

间

2 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（ B ）。

C、维生素

33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（ A ）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、从高

C、蒸锅水煮饭

D、从低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（ B ）。

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）。

A、稳定

B、变化

36.下列选项中属于胃液主要成分的是（ C ）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、盐酸

37.蛋中的脂肪含量约为（ C ）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（

B ）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（ C ）。 40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。

A、在更衣室存放个人物品 41.（ B ）的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ B ）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（ B ）的良好来源。

A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠

B、小肠 C、大肠

D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（ B ）。 45.成本是企业管理者（ B ）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸 A、龙葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、营养素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、秋水仙碱 46.（ C ）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ A ）。 48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（ C ）。

D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（

A ）食物中毒。 50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ C ）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白质

A、感染型 B、维生素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ D ）。 52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（ D ）食物中毒。

53.由于大多数（ A ）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网

B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（ B ）。

55.下列场合中不宜采用保护接地的是（ A ）。

56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ D ）。 57.（ A ）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（ A ）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网

59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（ A ）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ C ）。卵巢、血液

61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（ A ）。

3 A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

62.销售价格的基础值是（ D ）

A、利润

B、毛利 C、费用 D、成本

63.商品的买与卖之间是按照（B

）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换 C、利益交换

D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

D、替换

D、脂肪 64.强化剂的用量要（ C ），这是强化食品应遵循的原则之一。 65.保护接地装置相当于人与接地电阻（ B ）。

A、串联

B、并联

C、相一致

A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（ D ）含量低的特点。

C、矿物质

67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ C ）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊虫

B、肝吸虫 C、胰液

D、肠液 C、姜片虫

D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ C ）起着重要作用。 69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（ C ）污染。 70.下列选项中（ B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（ B ）

A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料

D、即将入口的食品

72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（ A ）原则。

A、等价交换

B、利益交换 C、公平合理

D、市场规律

A、接地保护

B、接零保护 C、自动切断操作

D、自动切断供电 A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（ D ）、电气隔离等电击防护措施。 74.冷藏柜要放置在通风、（ D ）且不受阳光直射的地方。

75.婴幼儿及儿童食品中，未经（ C ）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门 C、卫生部门

D、安检部门 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利额

D、5℃

D、乳葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（ D ）以下，以控制组胺的大量生成。 77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ C ）。

C、麦芽糖

78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ B ）。

B、成本

C、原料成本 D、人工费用

79.（ B ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（ C ）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 81.钙吸收的不利因素主要是（ C ）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（ D ）。

A、苋菜红

B、胭脂红

D、24

C、靛蓝

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（ A ）小时。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（ A ）。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ C ）。

86.鲜蛋的卫生问题主要是（ C ）污染和微生物引起的腐败变质。 87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ B ）。 88.加强社会主义职业道德是为了促进（ C ）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间

C、定质量

D、定地点

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ D ）。

90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ C ）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（ B ）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（ D ）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒 A、谷类食品

B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电

B、两相触电 C、接触触电

D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠

A、蛋白质 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（ B ）。

94.下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。 95.触电方式分为（ C ）、接触电压触电和跨步电压触电。 96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（ C ）小时。

97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。 98.谷类原料中含得最多的营养成分是（ D ）。

B、糖类

C、水

D、维生素

99.膳食制度是指把全天的（ D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（ A ）转变成的。 101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（ B ）两个方面。

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

102.（ C ）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（ A ）。

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

5 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D

）以上，持续时间 15 分钟以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日应吃到（ C ）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（ A ）。

A、鱼肉

B、鸡肉 C、牛肉

D、猪肉

107.一般以（ C ）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ D ），并于当日起实施。 109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A

）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实 D、公平交易

110.现代厨房广泛使用（ C ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（ B ）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 112.货真价实是（ B ）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶113.社会公德、（ C ）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 114.下列说法中错误的是（ B ）。

后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ D ）。

A、氧化水 B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（ C ）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ D ）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

118.成年人植物油与动物油的摄入量以（ A ）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（ C ）千焦耳的热量。 120.指出（ A ）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白质 C、改变

D、完善

C、矿物质

D、维生素 121.（ D ）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

B、无机盐

122.蔬菜和水果是人体获取（ B ）的主要原料。

B、维生素

C、糖类

D、水

123.社会公德、家庭婚姻道德和（ D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德 A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电 D、跨步触电

6 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（ D ）。 125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平。

A、管理

B、质量 C、技术

D、成本

C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%

D、33.33%

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的

C、促进生育

D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（ C ）。

A、食品原料

B、半成品

A、促进体内钙和磷的代谢

A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ A ）。

128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（ A ）。 129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（ B ）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D ）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

D、成品数量

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（ B ）。 132.坚持“四勤”是（ A ）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生 A、1- 销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率 A、费用额

A、费用额 B、税金额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额 D、利润额

D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ D ）的乘积。 134.价格是原料成本与（ C ）的和。 135.价格是原料成本与（ C ）的和。 136.豌豆中的蛋白质属于（ A ）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质

A、技术

B、设备 C、人才

D、资金 137.竞争的实质是（ C ）和知识的竞争。

138.（ A ）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德 C、劳动道德

D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙

D、钠 B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（ C ）。

140.营养平衡的膳食是由（ D ）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

141.姜中的挥发油所不含的成分为（ B ）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒症

D、多种维生素

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ C ）的比值。 143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（ C ）的主要原因。

B、高血脂症 C、高血压

144.（ A ）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯凉开水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科学的喝水方法是（ A ）。

B、每天只饮用纯净水

146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（ C ）等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小肠

D、大肠 B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

C、45 元

D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（C

）。

148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 80℃以上，持续时间（ D ）分钟以上。

A、5 B、7 C、10 A、口腔

B、胃

A、完全性蛋白质 149.营养物质的消化大多是在（ C ）内进行的。 150.黄豆中的蛋白质属于（ A ）。

151.餐饮产品售价是（ A ）与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数 C、成本毛利率

D、销售毛利率

152.目前使用的冷藏柜大多数采用（A

）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

153.尽职尽责的关键是（ A ）。

A、尽 B、职

C、忠

D、责

154.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（ A ）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法 D、生料率法 155.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（ C A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱 156.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

157.未经卫生部门许可，（ C ）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

158.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入 D、正常摄入数量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（ A ）。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆 160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力

D、极重体力

161.鱼类脂肪大部分为（ B ）。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

162.下列燃料中，（B

）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气 D、液化石油气

163.若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（ C ）。

A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定价系数与（

C ）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重 C、产品成本

D、产品净重 165.中国居民膳食宝塔的最底层是：（ B ）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

166.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A

）。

A、24 元

B、16 元

C、44.44% D、33.33% 167.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（ C ）。 A、形象性 B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

168.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地。

。

）

A、整体

B、某一面

A、毛利率从低

A、龙葵素 C、某一点

D、某两点 C、毛利率变化

D、秋水仙碱

D、毛利率稳定 169.与普通客人联系密切的一般产品，（ A ）

B、毛利率从高

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C

）。

B、氢氰酸

C、皂素

171.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（A

）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作 A、沙门氏菌属

A、1 部分 B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

C、3 部分

D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（ A ）引起。 173.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。

B、2 部分

174.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（ A ）的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义 C、共产主义

D、多元化经济

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 A、潜伏期短

B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻 A、饱和脂肪酸

A、30 B、15 B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

C、10

D、5

D、为人民服务 D、非必需氨基酸 175.违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。 176.不属于食物中毒特征的是（ D ）。 177.肉类脂肪含（ A ）较多。

178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（ B ）分钟。 179.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（ D ）的宗旨。

A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务

180.厨房的（ B ）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备 A、十二指肠

B、小肠

A、85 元

A、寄生虫 B、75 元

C、大肠

D、肛门 181.（ C ）是消化道的最后肠段。

182.某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（B

）。

C、50 元 D、40 元

D、霉菌 183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ C ）引起的腐败变质。

B、昆虫

C、微生物

184.（ A ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物 185.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D

）。

186.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ D ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生 C、食品

D、食品卫生

187.“基准蛋白”一般是指（ A ）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 A、糖类

B、脂肪 C、蛋白质

D、维生素

9 188.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（D

）。

189.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需（C

）60～90 克。 190.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）

初级理论练习题答案

一、单项选择

1、B

2、A

3、A

4、B

5、B

6、A

7、D

8、A

9、A

10、A

11、A

12、D

13、A

14、A

15、D

16、B

17、D

18、D

19、B

20、B

21、D

22、A

23、D

24、C

25、A

26、C

27、D

28、C

29、C

30、C

31、D

32、B

33、A

34、B

35、D

36、C

37、C

38、B

39、C

40、A

41、B

42、B

43、B

44、B

45、B

46、C

47、A

48、C

49、A

50、C

51、D

52、D

53、A

54、B

55、A

56、D

57、A

58、A

59、A

60、C

1、A

2、D

3、B

4、C

5、B

6、D

7、C

8、C

9、C

70、B

1、B

2、A

3、D

4、D

5、C

6、D

7、C

8、B

9、B

80、C

1、C

2、D

3、A

4、A

5、C

6、C

7、B

8、C

9、D

90、C

1、B

2、D

3、B

4、B

5、C

6、C

7、A

8、D

9、D

100、A

1、B

2、C

3、A

4、D

5、C

6、A

7、C

8、D

9、A

110、C

11、B

12、B

13、C

14、B

15、D

16、C

17、D

18、A

19、C

120、A

21、D

22、B

23、D

24、D

25、C

26、C

27、A

28、A

29、B

130、D

31、B

32、A

33、D

34、C

35、C

36、A

37、C

38、A

39、C

140、D

41、B

42、C

43、C

44、A

45、A

46、C

47、C

48、D

49、C

150、A

51、A

52、A

53、A

54、A

55、C

56、B

57、C

58、B

59、A

160、C

1、B

2、B

3、C

4、C

5、B

6、A

7、C

8、C

9、A

170、C

1、A

2、A

3、D

4、A

5、A

6、D

7、A

8、B

9、D

180、B

1、C

2、B

3、C

4、A

5、D

6、D

7、A

8、D

9、C

190、C

1、A

2、A

3、B

4、B

5、B

6、C

7、C

8、C

9、B

200、A

10 A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

A、谷类食品

B、鱼类

A、批量

B、单件

D、寄生虫 191.机体（A

）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 192.不属于包装材料污染的有毒物质是（ A ）。 193.大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标。 194.不适宜用氨基酸强化的食品是（ B ）。

C、饼干

D、面包

195.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ B ）生产。

C、烹调

D、面点

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房196.（ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 A、社会舆论

B、传统习惯 C、内心信念

D、共同约定

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本 A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人们自觉的（ C ）来维持的。 198.菜点总成本与产品数量的比值是（ C ）。 199.（ B ）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

200.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（ A ）为宜。

推荐第8篇：面点教研室调研报告(西式面点专业)

调研报告

专业：烹饪（中西面点）姓名：林鹏

李旭

调研时间：2012.5.1~2012.5.6 指导教师：苏德胜

车京云

1、调研的目的与任务

2、调研的过程与方法

3、调研的心得与体会

如何提高学生适应西点加工行业的能力

1、调研的目的与任务

此次调研的主要目的是为了了解当下西式面点加工行业对西点技术人才的要求，根据实际需要对教学方向进行指导，并做适当的调整，从而使我们培养的学生能更加快速的适应工作环境，融入实际生产。

2、调研的过程与方法

调研者先后到多家食品生产企业进行实地考察，通过与法人代表、营运人员、销售人员、生产相关从业者进行谈话交流，不仅充分了解了食品生产企业对人才需求的方向，以及我们学生将来的工作环境，而且对一部分学生不能适应行业生产的原因进行分析。

3、调研的心得与体会

随着人们生活水平的提高，西式面点行业得到了快速的发展。职业学校西式面点专业的学生源源不断地被输送到各大、中型酒店、食品厂以及西点店，成为西式面点行业及时补充的新生力量。但是，根据跟踪调查的反馈的结果，我们发现不少毕业生不能马上适应行业岗位的需要，对其原因进行分析：主要是缺乏适应环境的能力以及缺乏创新的意识。因此如何培养学生适应将来的工作环境和培养学生创新意识、提高综合的职业能力、缩短学生就业上岗适应期，是我们迫切需要考虑的问题。

学生在校学习的主要是技术技能，而并非职业能力。职业能力是指从业者在职业活动中表现出来的改造自然和改造社会的能力，由专

业能力、方法能力、社会能力组成。在这次调研活动中，发现我们的学生职业能力匮乏，分析匮乏的原因、进行有针对性的培养是教师面临的主要问题。究竟如何能提高学生职业能力，增强职业竞争力，快速融入行业成为技能性人才呢？我觉得要做好以下几点： ⑴ 专业技能的提高

拥有过硬的基本功，是西式面点专业的入门梯。西点加工属于手工制作行业。即使有一些提高产量的现代化加工设备，但是主要还是要靠过硬的基本功进行手工操作。所以无论如何，基本功训练都是西点行业必不可少的主要技能训练科目。 ⑵ 科学的专业技能训练

技能训练必须要有科学、合理的训练方法。根据心理学理论：“动作技能作为一种随意行动方式，是在后天通过练习而形成发展起来的”，因此学生掌握西点制作技能应该遵循心理学有关规律，采用讲解法、完整与分解法、想练结合法、模仿训练法、竞赛训练法等，重点不在于练习品种的多少，而是熟练基本技能、掌握基本方法、总结技能规律。例如，西式面点加工技术中有一项抓浆技术，就是要通过两手的互相配合，将流动性非常强的浆料。用手快速抓起并将其放入模具当中。我们教授时就要将动作分解。两手分开练习，在将两手动作配合。

⑶ 加强与外界的交流，达到技术与信息双赢

面点技术日新月异，随市场的需求变化而变化，如果教师不了解行业上的最新技术动态，培养出来的学生也就无法适应将来的行业生

产。作为职业学校的教师该如何解决这个问题呢？

一是走出去，即让专业教师到相关的餐饮企业挂职锻炼，了解饮食业最新的动态；同时，让学生走出校门，有计划分阶段到企业进行实地参观考察和实习锻炼。

二是请进来，即把行业专家、优秀毕业生请到学校里来，传授他们的成功经验，使学生学到最贴合实际的具有操作性的知识，在技能训练的同时，渗透职业理想、行业文化以及企业对人才的技术和管理能力的要求。

⑷ 理论教学与实践教学、技能训练同步进行

传统的教学程序是先理论后实践，用学过的理论知识去指导实践，虽然能够起到一定的效果，但是学生学习理论的积极性并不够高。所以，我们在教学中，应当改变先学习、后实习的做法，变成边实习、边学习、边操作，即理论教学与实践教学、技能训练同步进行，经过综合训练便可以取得较好的实践效果。

加强实训基地建设，建立与专业相适应的相对稳定的校内教学基地和校外实习基地，是职业学校提高教学质量，满足社会对实用型人才需要的根本保证，也是实现学校培养人才与企业使用人才“零距离”的重要保障。实行校企合作，建立实践教学基地，注重学生专业实践能力和岗位综合能力培养，从而实现学校与企业的无缝对接。 ⑸ 营造创新氛围，发挥学生主观能动性。

在西点教学中，营造一种创新氛围，促使学生积极参与，充分发挥其学习的主观能动性。根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师

要设计好问题，引导学生从不同的角度看问题，鼓励他们用不同方式解决问题，培养创新思维。创新对于西式面点非常重要，学生在校时学习的品种是有限的，那么如何适应环境呢？就是要不断创新。这可以说是西式面点师最必须的能力。 ⑹ 摸拟餐厅生产，培养学生适应能力

企业对人才的要求，不仅仅要具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在目前的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作、互助等思想工作的教育。

在实习教学中模拟餐厅生产，把实习间当作大酒店的厨房，进行情景化教学。让学生轮流模拟烘焙技术总监、班组长、烘焙师等具体职业角色，各司其职。这样，学生在实习过程不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知糕点的生产流程；不仅提高了管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神，同时也培养了学生的适应能力。在实际教学中，学生自由分组制作，教师现场指导。结束后，教师和学生一起就制作过程、卫生情况、品种质量、协作分工等方面进行评析。既能促进学生扎实掌握各项技能，又能增强其适应能力，为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定了良好基础。 ⑺ 加强职业道德行为的养成教育

职业道德是西点师就业的基本条件，更是创业者应具备的基本素质，诸如服务意识、合作精神、礼貌待人、责任心强等。在专业技能课教学中，时时处处应对学生进行职业道德教育，规范其思想与行为。

学生有了较好的职业道德，且具有一定的成本核算、经营管理能力和良好的节约习惯，利于适应竞争的社会。

以上是本次调研的心得体会，不妥之处望指正。

2013年5月20日

推荐第9篇：西式面点五级理论练习（版）

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1.“bread kinfe”是指（

D ）。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀 2.硬麦其面粉常常用于制造（ A

）。

A、面包

B、通心粉

C、馒头

D、饼干 3.蛋糕的英文名称为（ A）。

A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黄油的含脂率在（ A ）。

A、80％以上

B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.

539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（ D ）。

A、面团重新形成一层薄的表皮

B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽

D、面团呈松驰状态，弹性增强

6.应经常清理冷藏柜（ C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（

A ）。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麦粒在成长初期如果遇到（ D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

A、虫害侵染

B、传染病菌感染

C、潮湿天气

D、寒霜 9.热源的温度超过（ B ）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃ 10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（

A ）。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

11.干粉灭火剂是由以（

D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠 12.面包的（ A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发 C、装盘

D、烘烤

13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理 14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（

B ）。

A、为了恢复面团的柔软性

B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体

D、为了便于整形顺利进行

15.（ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16.“Strawberry”是指（ C ）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨 17.下列中操作错误的是（

D ）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18.“Agar”是指（

C ）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ C ）。

A、一定要长

B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 20.搓油脂与面粉混合时，手掌（

B ），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

21.按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工

D、点心温度 22.“cream puff”是指（ A ）。

A、泡夫

B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空调设备是指可以对空气进行温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速 24.（

D ）是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类 26.“oven sheet”是指（ C ）。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器 27.茶匙的英文意思为（ C ）。

A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.擀面杖的英文意思为（ B ）。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（

A ）。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（ C ）。

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点

D、视烤盘大小调整 31.面包进行中间醒发时，应尽量（

A ），以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度 32.（ B ）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

33.西式面点英语为（

A ）。

A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（

B ）性质决定。

A、糖

B、蛋白质 C、水分

D、无机盐 35.“Margarine”是指（

B ）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（ A ）。

A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（

A ）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油 38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（

D ）。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉 39.札干是制作（ D ）、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型 40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（

B ）。

A、5 分钟

B、10 分钟 C、30 分钟 D、1 小时

41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（ C ）的烘烤温度。

A、210～220℃

B、200～210℃ C、190～200℃

D、170～190℃

42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（

C ）。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发 43.“syrup”是指（

D ）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆 44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（ C ）的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白质

D、含碳水化合物

45.（

B ）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油 46.“Piping bag”是指（ A ）。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋 47.“sponge cake”是指（ C ）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 49.“Scior”是指（ B ）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器 50.液化石油气必须放在（

B ）的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿 51.下列不是揉制面包面团的目的是（ D ）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观 52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ A ）。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 53.下列行为不正确的是（ A ）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 54.揉面时要（

B ），不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉 55.“Baking powder”是指（ B ）。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽 56.蓝莓的英文名称是（ D ）。

A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉类加工设备凡是（

B ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（

C ）和蛋白质性质决定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

59.不粘锅在高温时会产生白色（ A ）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物 D、氧化物 60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（ C ）。

A、完整

B、大方

C、不露发迹

D、不露胳膊 61.半硬麦其面粉可用以制造（

B ）。

A、饼干

B、面条

C、面包

D、蛋糕 62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ D ）。

A、50% B、70% C、90% D、100% 63.柠檬的英文名称为（

B ）。

A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swi roll”是指（

B ）。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包

D、瑞士面包棍 65.（

C ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（ C ）。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟 67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ D ）。

A、洗衣粉

B、柔顺剂 C、醋

D、碱面

68.成型时，采用（

A ）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切 D、撒

69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（ B ）。

A、使部分面筋蛋白质发生变化

B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度

D、降低了 pH 值

70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ A ）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理 71.“Oven”的中文意思是（

A ）。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子 72.在面点制作中，面粉通常按（ C ）含量多少来分类。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（

D ）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉 74.“use bowl”的中文意思是（

C ）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

75.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（

C ）等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度 D、吸湿性 76.软麦通常适于磨制（

D ）面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

77.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（ B ）。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一 78.面包面团分割的重量一般是（ B ）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

79.使用面点加工设备前应对机器的（

D ）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

80.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（

C ）的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃ 81.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（

B ）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带 C、供水管路

D、自动监测系统 82.（

B ）是和面机的英文名称。

A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（

C ）。

A、奶粉

B、浓缩奶 C、炼乳

D、奶油 84.高筋面粉的湿面筋值在（

C ）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（ D ）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包 D、吐司 86.面包在成形操作时，不要（ C ），否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形

B、机械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多种成形方法 87.面点间食品存放必须做到（

D ），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开 88.（

B ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏 89.（ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 90.“toasted bread”的意思是（ B ）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包 91.坚果用英文表示为（

B ）。

A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ A ）。

A、卫生培训合格证

B、上岗证

C、体检合格证

D、技能等级合格证 93.滚圆又称（

A ）。

A、搓圆

B、滚形

C、搓形

D、揉圆

94.（ D ）的蛋白质含量为 7％～9％，湿面筋值在 25％以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉 95.泡夫用英文表示为（

B ）。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。

A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（ A ）英语写为 west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干 98.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（ D ），以免影响成品的质量和美观。

A、挑拣出来

B、重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放 99.（

C ）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀 100.“knife”是指（ D ）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀 101.“Rounder”是指（

D ）。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机 102.面粉的新鲜度的检验一般采用（ B ）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别

D、用品尝感来鉴别

103.由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质 104.安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小 C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸 105.焙烤百分比的百分比总量（

C ）。

A、不超过 100％

B、等于 100％

C、超过 100% D、不能确定 106.面包进行中间醒置时，其环境温度以（

C ），相对湿度在 70%～75%之间为宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃ 107.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（

A ），二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C、制品材料性质

D、烤箱大小 108.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（ D ）的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间 C、低温、短时间

D、低温、长时间 109.揉面时用力要（

B ）。

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重 110.“saw kinfe”是指（ A ）。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名称是（ B ）。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中间醒置又称（

C ）。

A、中间发酵

B、中间成形

C、静置

D、松驰 113.西式面点主要是指来源于（

D ）的点心。

A、中国以外的国家

B、西方国家

C、北美国家

D、欧美国家 114.“apple pie”是指（ D ）。 A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派 115.酸奶的英文意思是（ B ）。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（

B ）。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖 117.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（ B ），是改变面包成品性质的重要阶段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

118.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（

D ）替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119.低筋面粉适于制作（

D ）等。

A、饼干、蛋糕、松酥饼

B、饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼

D、饼干、重型水果蛋糕 120.厨房常用的化学灭火设备有（

D ）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器

C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 121.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（ C ）。

A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折叠面团，用英文表示为（ A ）。

A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（

A ）是苏打粉的英文名称。

A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。

A、绞馅机

B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机

125.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（

D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素 126.中筋面粉的蛋白质含量为（

B ）。

A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ B ）。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128.“corn starch”是指（ B ）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（

C ）等。

A、起酥点心、蛋糕

B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼

D、肉馅饼、松酥饼 130.“pudding”是指（

C ）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁 D、巴菲

131.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ D ）。

A、分割形态的一致

B、分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵

D、保护面坯内的面筋质

132.低筋面粉又称弱筋面粉或（ B ）。

A、饼干粉

B、糕点粉

C、低比粉

D、弱力粉 133.面粉保管的环境温度在（

C ）最为理想。

A、15℃以下

B、15～18℃

C、18～24℃

D、24～28℃ 134.勺子的英文意思为（

A ）。

A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（ D ）。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

136.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（ B ）。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多数采用（ A ）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（ A ）。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子 139.冰激淋的英文名称为（

A ）。

A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面点操作间的地面应保证每班次（

A ）。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁 141.我国的标准粉属于（

C ）。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉 142.面团成型过程中，滚圆的目的是（ D ）。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143.中筋面粉的湿面筋值为（ C ）。

A、40％左右

B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下

144.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（

C ）。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化 C、面粉的熟化

D、面粉的陈化 145.黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安装合格的通风设备不会出现（ D ）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小 C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

147.风登糖是以（ B ）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖 148.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（

C ）。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇 149.巧克力的英文意思是（ C ）。

A、Crust B、Eence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（ D ）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具 151.“Container”的中文意思是（ B ）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱 152.“Brush”的中文意思为（ D ）。

A、炸

B、打

C、煮 D、刷 153.（

C ）是电炉子的英文名称。

A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮类的糕点应选用（

B ）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀 155.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（ A ）。

A、搓

B、捏 C、割 D、擀 156.马司板又称（ C ）。

A、克司得

B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏

157.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（

D ）即可入炉烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口

D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.对带手布清洁时，首先用（

B ）洗净带手布。

A、碱

B、洗涤剂

C、清水

D、酸

159.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（ D ）。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织疏松、柔软 160.（

B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

161.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（

A ）操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发 162.在当代，（ C ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材 163.（ D ）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、脱水

B、起泡

C、溢油

D、跑油 164.麦芽的英文意思是（

A ）。

A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通风、（

D ）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备 D、远离热源

166.西式面点是以（

B ）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

167.一般情况下，面粉在（ B ）的湿度环境中保管较为理想。

A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（

D ）。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲 169.“cheese”是指（

A ）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

170.适当的（

A ）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。

A、揉

B、搓 C、割

D、擀

171.厨师在选择刀具时，要考虑其（

D ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

172.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（ D ）。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

173.巴菲的英文名称为（

A ）。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（ D ）每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具 175.跑油一般多指（

A ）的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡夫面糊 176.油脂在面团中使面团的（ D ）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性

B、乳化性和亲水性

C、延伸性和游离性

D、弹性和延伸性

177.（ D ）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。

A、重量百分比

B、体积百分比

C、焙烤百分比 D、实际百分比 178.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ C ）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（

A ）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（ C ）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

181.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ D ）。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

182.（

D ）是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183.下列说法正确的是（ B ）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184.“Sauce”是指（

D ）。

A、面条

B、木司

C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（ A ）。

A、全麦面包

B、白面包 C、整个面包

D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思为（

C ）。

A、淀粉

B、调味品 C、香草香精

D、糖浆 187.“butter”是指（

A ）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（ C ）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正确的是（ C ）。

A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

190.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ B ）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷 191.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（ C ）。

A、双手动作要协调、用力均匀

B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀

D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

192.“almond tart”是指（ C ）。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔 D、柠檬塔

193.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（

D ）、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、擀、压、撒 C、撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（

D ）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生 195.“Walnut”是指（

D ）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏 D、核桃 196.如果身上着火，下列行为中错误的是（

D ）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打 197.“add flour”是指（

B ）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉 198.低筋面粉的湿面筋值为（

C ）。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下 199.“奶油”用英文表示为（ A ）。

A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔点最高的油脂是（

C ）。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

参考答案：

一、单项选择

1、D

2、A

3、A

4、A

5、D

6、C

7、A

8、D

9、B

10、A

11、D

12、A

13、C

14、B

15、C

16、C

17、D

18、C

19、C

20、B

21、B

22、A

23、A

24、D

25、D

26、C

27、C

28、B

29、A

30、C

31、A

32、B

33、A

34、B

35、B

36、A

37、A

38、D

39、D

40、B

41、C

42、C

43、D

44、C

45、B

46、A

47、C

48、A

49、B

50、B

51、D

52、A

53、A

54、B

55、B

56、D

57、B

58、C

59、A

60、C

61、B

2、D

3、B

4、B

5、C

6、C

7、D

8、A

9、B

70、A

71、A

2、C

3、D

4、C

5、C

6、D

7、B

8、B

9、D

80、C

81、B

2、B

3、C

4、C

5、D

6、C

7、D

8、B

9、C

90、B

91、B

2、A

1、D

2、B

110、A

11、B 1

19、D

120、D 1

28、B

29、C 1

37、A

38、A 1

46、D

47、B 1

55、A

56、C 16

4、A

5、D 17

3、A

4、D 18

2、D

3、B 19

1、C

2、C 200、C

3、A

4、D

5、B

6、B

7、A

8、D

9、C

3、C

4、D

5、C

6、C

7、A

8、D

12、C

13、D

14、D

15、B

16、B

17、B

21、C

22、A

23、A

24、C

25、D

26、B

130、C

31、D

32、B

33、C

34、A

35、D

39、A

140、A

41、C

42、D

43、C

44、C

48、C

49、C

150、D

51、B

52、D

53、C

57、D

58、B

59、D

160、B

1、A

2、C

6、B

7、B

8、D

9、A

170、A

1、D

5、A

6、D

7、C

8、C

9、A

180、C

4、D

5、A

6、C

7、A

8、C

9、C

3、D

4、D

5、D

6、D

7、B

8、C

100、D

9、B

18、D

27、B

36、B

45、D

54、B

3、D

2、D

1、D

190、B

9、A

推荐第10篇：西式面点复习题重点讲义资料

复习题一

1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误

B.正确

2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确

B.错误

3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误

B.正确

4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品

B.汁类

C.餐叉

D.配料

5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确

B.错误

6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确

B.错误

7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）

A.正确

B.错误

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误

B.正确

9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误

B.正确

10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油

B.煎制奶油

C.熬制奶油

D.泡打奶油

11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确

B.错误

12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）

A.错误

B.正确

13.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不能确定

B.超过100%

C.等于100%

D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联

B.相一致

C.串联

D.替换

15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确

B.错误

16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误

B.正确

17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口

C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形

18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟

B.面点间员工必须持有健康证

C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（） A.正确

B.错误

20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收

B.传热的速度

C.热能的反射

D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（） A.错误

B.正确

22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度

B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D.老设备要即时更新，以减少安全隐患

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打

B.快速奔跑

C.用冷水

D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。 A.脂肪

B.水果丁

C.糖

D.淀粉

25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（） A.正确

B.错误

26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315

B.11280-12540

C.12220-13585

D.10855-12220

27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（） A.正确

B.错误

28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性

B.延伸性

C.弹性

D.松酥性

29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图

B.创作

C.设计

D.构想

30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间

B.低温、短时间

C.高温、长时间

D.高温、短时间 31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（） A.正确

B.错误

32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（） A.正确

B.错误

33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐 34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本 35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。 A.共产主义

B.社会主义

C.多元化经济

D.市场经济 36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（） A.正确

B.错误

37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排

B.蛋挞

C.苹果酥条

D.苹果排 38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.油脂的疏水作用

D.蛋白搅打的起泡作用 39.下列清洗工作中，方法正确的是（）

A.直接用湿墩布擦拭清洁地面

B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净 40.（）是转炉的英文名称。

A.Rounding oven

B.Revolving oven

C.Sponger mixer

D.Toaster

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（） A.正确

B.错误

42.油脂的品质检验一般多用（）

A.仪器检验

B.感官检验

C.化学检验

D.使用检验 43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层

B.水面皮层

C.面团面坯

D.馅料

44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.梨汁

B.酸果汁

C.番茄汁

D.柠檬汁 45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）

A.重奶油

B.软奶油

C.轻奶油

D.动物脂奶油 46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本

B.分析同行竞争对手价格

C.计算毛料成本

D.分析消耗原料成本 47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（） A.错误

B.正确

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多

B.饱和脂肪酸含量少

C.熔点低

D.熔点高 49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。 A.10℃

B.6℃

C.3℃

D.0℃

50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（） A.正确

B.错误

52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。A.砂糖

B.糖粉

C.面粉、糖粉

D.牛奶、砂糖

53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加

B.能够使糖完全溶解

C.去除一部分异味

D.去除一部分水分 54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点 55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中 D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊

B.保证水分快速溢出

C.保证上色均匀

D.保证蛋糕松软，不失去过多水分 57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。 A.5--10%

B.10--20%

C.20--30%

D.30--50% 58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。 A.化学膨松

B.微生物膨松

C.微生物起泡

D.生物起泡 59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公

B.公平交易，货比三家

C.艰苦奋斗，勤俭创业

D.尊师爱徒，团结协作 61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。 A.40%

B.37.5%

C.66%

D.70% 62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。 A.不露发迹

B.大方

C.不露胳膊

D.完整

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 64.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.不完全性

B.劣质

C.半完全性

D.完全性 65.布丁是（）的译音。

A.pudding

B.budding

C.pudting

D.puting 66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。 A.18%

B.13%

C.10%

D.5%

67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A.维生素含量

B.蛋白质含量

C.气味

D.含水量

68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.60元

B.45元

C.15元

D.12元 69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一洗二刷三消毒四冲

D.一洗二刷三冲四消毒 70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。 A.可食性

B.经济价值

C.保存性

D.营养价值 71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A.黑色

B.紫色

C.绿色

D.红色

72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差

B.凝固成型后太坚硬

C.凝固成成型时间长

D.不能凝固成型 73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。 A.双皮排

B.蜂蜜蛋糕

C.杏仁塔

D.汉堡包胚 74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂

B.小的、复杂

C.大的、简单

D.小的、简单

75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A.面粉的熟化

B.淀粉的老化

C.面粉的陈化

D.淀粉的糊化 76.（

）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会

B.大型宴会

C.小型酒会甜点

D.餐厅零点 77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出

B.提高面团的保气能力

C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D.提高面团的吸水力

78.（）不是出材率的同类名称

A.涨发率

B.熟品率

C.损耗率

D.拆卸率

79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中

B.消毒后的餐具用抹布擦干

C.在操作间里抽烟

D.切凉菜时戴着口罩 80.面粉保管的环境温度在（）最为理想

A.18--24℃

B.24--28℃

C.15--18℃

D.15℃一下

81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A.安检部门

B.卫生部门

C.税务部门

D.工商部门

82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A.揉

B.搓

C.割

D.擀

83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法 84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。 A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A.1+销售毛利率

B.1-成本毛利率

C.1-销售毛利率

D.1+成本毛利率

86.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.制品标准

B.技术数据

C.重要数据

D.质量标准 87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。

A.干净卫生、无破损

B.精美、大方

C.干净卫生、不陈旧

D.不陈旧、不破损 88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。 A.3--4%

B.2--3.2%

C.1--2.2%

D.0.5--1% 89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.脆皮面包、酥皮面包

B.松质面包、硬皮面包

C.软皮面包、脆皮面包

D.脆皮面包、松质面包 90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换 91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。

A.大小不一

B.大小一致

C.成品高度相等

D.成品高度稍有差别 92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。

A.油脂的疏水作用

B.蛋黄搅打的起泡作用

C.全蛋搅打的起泡作用

D.蛋白搅打的起泡作用 93.制作软质面包的面粉宜用（）。

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.特制面粉 94.（）毛利率应从低。

A.名菜名店

B.加工精细的产品

C.一般产品

D.风味独特的产品 95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和延伸性

B.延伸性和游离性

C.乳化性和亲水性

D.弹性和乳化性

96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏设备

B.机械设备

C.加热设备

D.工具设备 97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.普通蛋糕

B.奶油蛋糕

C.天使蛋糕

D.海绵蛋糕 98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷藏

D.冷冻 99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.不时搅拌一下

B.在果冻表面喷上一层水

C.不时打开冰箱观察冷却情况

D.在果冻表面封上一层保鲜膜

100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的转化

B.面粉的熟化

C.面粉的糖化

D.淀粉的糊化 102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。 A.捏

B.割

C.搓

D.擀 103.巴菲是（）的译音。

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.prihit 104.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.膳食蛋白质增加

B.膳食草酸、植物酸多

C.肌体对钙的需要量大

D.膳食中乳糖量多 105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。 A.周

B.月

C.年

D.2年

106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A.大

B.中等

C.小

D.没影响 107.蛋糕的英文名称是（）。

A.pie

B.cookie

C.bread

D.cake 108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。

A.粘结性

B.拉伸性

C.可塑性

D.延伸性

109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.起泡

B.打发

C.搅拌

D.熟化 110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变干燥

B.防止面团出油、上劲

C.防止面团变软

D.节省不必要的消耗 111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。 A.接地保护

B.绝缘保护

C.漏电保护

D.电气隔离

112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺

B.厨房分工

C.点心温度

D.点心用途 113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。

A.体积大小、厚薄

B.水分含量

C.组织密度

D.形态与大小

114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。A.1995年10月30日

B.1989年10月30日

C.1988年8月23日

D.1987年7月30日 115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A.28℃

B.25℃

C.30℃

D.22℃

116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁 117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。 A.乳酪蛋糕

B.海绵蛋糕

C.清蛋糕

D.戚风蛋糕 118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。 A.咸

B.咸甜

C.甜

D.清凉

119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层面筋膜

D.一层水膜

120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。

A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐

B.面粉、酵母、水、油脂、盐 C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D.面粉、酵母、糖、水、盐

121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿 122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。 A.瓷制

B.小

C.银制

D.大 123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.300--500HZ

B.500--1000HZ

C.20--300HZ

D.1000HZ以上 124.食盐的营养强化剂一般是（）。 A.磷

B.钙

C.碘

D.镁

125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。A.健康证

B.理论合格证

C.技能等级合格证

D.上岗证 126.“syrup”是指（）。

A.糖浆

B.饴糖

C.蜂蜜

D.砂糖

127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A.增加电力系统的安全性

B.增加电力系统的稳定性

C.防止触电事故的发生 D.防止电力系统的损坏 128.牛奶的英文意思是（）。

A.rusk

B.oil

C.jam

D.milk 129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A.25--30℃

B.20--25℃

C.30--35℃

D.35--40℃ 130.胡桃的英文是（）。

A.nat

B.nut

C.pecan

D.peach 131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。

A.糖

B.鸡蛋

C.油脂

D.面粉

132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。

A.不等于

B.大于

C.等于

D.小于 133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A.baking sheet

B.oven sheet

C.pan

D.tin

134.勺子的英文意思是（）。

A.mold

B.tin

C.cup

D.spoon 135.下列选项中不属于杂豆的是（）。 A.豌豆

B.芸豆

C.绿豆

D.黄豆

136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤

B.蒸箱中蒸

C.低温环境中凝固

D.冷冻箱中冷冻 137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。 A.24V

B.12V

C.36V

D.48V 138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定地点

139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A.15

B.30

C.10

D.5 140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（） A.正确

B.错误

141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.松酥性

B.延伸性

C.可塑性

D.弹性 142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（） A.正确

B.错误

143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（） A.正确

B.错误

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.4部分

B.3部分

C.2部分

D.1部分 145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.正确

B.错误

146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A.促进生育、发育

B.矿物质缺乏可引起脚气病

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D.促进体内钙和磷的代谢 147.黄油的含脂率在（）。

A.60--70%

B.70--80%

C.50--60%

D.80%以上 148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.盖一层锡纸

B.刷一层油

C.扎些透气眼

D.刷一层糖液 149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（） A.正确

B.错误

150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A.修饰性

B.艺术性

C.风格

D.色彩

151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A.果冻片

B.果冻膏

C.胶力粉

D.结力

152.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触触电

D.同相触电 153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（） A.错误

B.正确

154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A.造型的形式

B.造型的愿望

C.造型的色彩

D.造型的主题 155.“butter”是指（）。

A.奶酪

B.人造黄油

C.起酥油

D.奶油

156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱 157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。 A.糖浆

B.糖粉

C.粗砂糖

D.糖水

158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。A.气味和口味

B.体积和色泽

C.风格和口味

D.大小和形状

159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种 160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（） A.正确

B.错误

161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒” 162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。 A.果汁

B.结力

C.糖

D.水 163.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（） A.正确

B.错误

165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（） A.正确

B.错误

166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（） A.错误

B.正确

167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（） A.正确

B.错误 168.人体是寄生虫的宿主。（） A.错误

B.正确

169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（） A.错误

B.正确

170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（） A.错误

B.正确

171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（） A.正确

B.错误

172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（） A.错误

B.正确

173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（） A.正确

B.错误

174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（） A.正确

B.错误

175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。( ) A.正确

B.错误

176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( ) A.错误

B.正确

177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（） A.正确

B.错误

178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）

A.正确

B.错误

179.成本毛利率又称成本率。（） A.正确

B.错误

180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（

） A.正确

B.错误

181.职业道德规范就是法律和政策规范。（） A.正确

B.错误

182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（

） A.正确

B.错误

183.不能强化的食品种类是（）。

A.海产品

B.日常食用调味品

C.谷类食品

D.饮料 184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（） A.正确

B.错误

185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（） A.正确

B.错误

186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（） A.正确

B.错误

187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（） A.正确

B.错误

188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞 B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬 C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳 189.“condensed milk”是指（）。

A.炼乳

B.浓缩奶

C.奶油

D.奶粉

190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（） A.正确

B.错误

191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（） A.正确

B.错误

192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（） A.正确

B.错误

193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质 194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（） A.正确

B.错误

195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（） A.正确

B.错误

196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。A.力大准确

B.轻柔准确

C.力大快速

D.轻柔缓慢 197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（） A.正确

B.错误

198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下中性点不接地电网

B.1000V以上的中性点接地电网 C.1000V以下的中性点直接接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网 199.在构图中要以表现（）为主。

A.自然美

B.典雅美

C.色彩美

D.形式美

200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（

），使面团的温度升高。

A.摩擦热

B.运动热

C.反应热

D.化学热 201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A.食品原料

B.即将入口的食品

C.半成品

D.即将换洗的衣物

202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂 203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。 A.3--6%

B.5--8%

C.1--3%

D.7--10% 204.下列说法错误的是（）。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。 B.制作软质面包的面粉使用前要过筛

C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。 A.混打法

B.双打法

C.清打法

D.分打法 206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D.鸡蛋、油脂、糖、面粉 208.表示原材料利用指标的叫（）。

A.成本率

B.出材率

C.毛利率

D.损耗率 209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。 A.产品

B.人工

C.燃料

D.原料

210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。A.擀面杖

B.刀具

C.模具

D.手揉搓

211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A.45--55%

B.55--65%

C.65--75%

D.75--80% 212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。

A.与氧在机体内的运转有关

B.是构成细胞的原料

C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D.构成骨骼和牙齿 213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料 A.损耗重量

B.毛料重量

C.损耗率

D.出材率

214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕

B.奶油蛋糕

C.油蛋糕

D.天使蛋糕 215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A.不宜结晶

B.色泽白

C.颗粒细小

D.转化糖含量大

216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.销售

B.预定

C.采购

D.领用 217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A.菜点单位成本

B.菜点生产成本

C.菜点总成本

D.菜点加工成本

218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固 A.2%

B.3%

C.5%

D.7% 219.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A.食品卫生

B.环境卫生

C.工具卫生

D.个人卫生

220.( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。A.浅黄色

B.淡黄色

C.黄色

D.乳白色 222.折叠面团，用英文表示为（）。

A.blend bread

B.coat dough

C.fold bread

D.fold dough 223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油蛋调制法

B.油糖调制法

C.油面调制法

D.油糖蛋调制法 224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 A.16元

B.24元

C.44.44%

D.33.33% 225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。 A.帽子

B.风纪扣

C.围裙

D.鞋带

226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。A.4倍

B.3倍

C.5倍

D.2倍 227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。 A.向下施力

B.向前施力

C.向后施力

D.左右施力 228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A.蔬果类

B.鱼、虾类

C.谷类

D.奶类、豆类 229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。 A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 230.毛利额是（）。

A.价格与经营费用的和

B.价格与原料成本的差

C.价格与利润的差

D.价格与税金的和 231.（）是电炉子的英文名称

A.electrical lamp

B.electrical stove

C.tumnel oven

D.revolving oven 232.“containe”的中文意思是（）。

A.烤箱

B.量杯

C.容器

D.罐头 233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。

A.室温

B.流水

C.冷藏冰箱

D.冷冻室

234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A.大麦粉

B.燕麦粉

C.米粉

D.玉米粉

235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A.市场规律

B.公平合理

C.利益交换

D.等价交换

236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.人工呼吸

B.能否尽快判断触电原因

C.正确的紧急处理

D.能否尽快抢救 237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。

A.将糖水熬上适当的黄褐色

B.不要将过多的水分蒸发

C.不要将糖水熬上颜色 D.将糖水熬到很稠，不透明为止

238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A.4小时

B.1小时

C.6小时

D.30分钟 239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A.成本

B.毛利额

C.营业费用

D.销售价格

240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒发时间短

B.酵母用量过大

C.烤箱温度低

D.糖含量多 241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（） A.糖原

B.半乳糖

C.蔗糖

D.乳糖 242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。

A.电气设备绝缘制

B.安全生产责任制

C.技能培训制度

D.安全加工制度 243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。 A.清水

B.洗涤剂

C.酸

D.碱 244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。

A.烤化法

B.烫化法

C.水煮法

D.微波溶化法

245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。

A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条

B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条 C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻

D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕 246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

A.装盘后盘子四周应无汤汁

B.装盘后的甜点应尽快上桌

C.盘子应干净、无破损

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 247.软质面包大多采用（）的方法。

A.二次发酵

B.快速发酵

C.间接发酵

D.直接发酵

248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油面调制法

B.油糖调制法

C.油蛋糖调制法

D.油蛋调制法 249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。

A.沥干水分

B.蒸煮几分钟

C.晒干水分

D.放入开水中烫一下 250.最常见的油脂品质变化是（）。

A.油脂析水

B.油脂酸败

C.油脂异味

D.油脂变色

251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。A.有助于保存拌入的气体

B.使成品体积膨大而疏松

C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液

D.使蛋白更易打发 252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。 A.餐具容器的配备

B.上级要求

C.食用者的愿望

D.食品自身的特点 253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。 A.盐

B.酵母

C.水

D.糖

254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳 255.熬制奶油其目的是（）。

A.溶化配料

B.高温消毒

C.尽力使奶油中的水分降至最少

D.增加成品的松软度 256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。

A.辅助血液凝固

B.延缓衰老

C.构成骨骼和牙齿

D.维持肌肉的伸缩性 257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.净料总值。

B.损耗总值

C.毛料总值

D.消耗总值

258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A,工作接地

B.工作接零

C.保护接零

D.保护接地

259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形状

B.大小位置

C.风格

D.色彩 260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉

A.蛋白糖

B.克司得

C.糖粉酱

D.风登糖

261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。A.冰案或大理石台面

B.塑料案板

C.木案板

D.水案或冰案 262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳 A.20℃

B.22℃

C.25℃

D.28℃

263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A.化学稳定性

B.添加剂残留量

C.物理稳定性

D.美观 264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。 A.发烟放热

B.发烟吸热

C.发光放热

D.放光吸热 265.清蛋糕的英文是（）。

A.oil cake

B.sponge cake

C.water cake

D.angle cake 266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。 A.营养

B.卫生

C.食用

D.美观

267.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A.任何企业

B.饭店企业

C.厨房

D.商业

268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。A.地面

B.工作台

C.盆

D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，浓稠

B.色泽洁白，透明

C.色泽蛋黄，组织光亮

D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。 A.排类制品

B.酥皮饼干

C.蛋塔

D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。 A.用凉水泡软

B.用温水泡软

C.用热水泡软

D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A.麦角蛋白、麦质蛋白

B.麦谷蛋白、麦质蛋白

C.麦胶蛋白、麦胶蛋白

D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.粘结作用粘合

B.乳化作用包络

C.凝胶作用凝固

D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.水分损失过多，制品很干硬

B.体积过小，组织粗糙

C.焦边现象，颜色不均

D.受热过多，颜色过深

275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.胃液

B.唾液

C.胰液

D.肠液

276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A.物理膨松

B.物理起泡

C.机械膨松

D.机械起泡 277.马司板又称（）。

A.克司得

B.糖粉膏

C.杏仁膏

D.蛋白膏

278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等

A.全蛋、油脂、糖

B.蛋黄、糖、面粉

C.全蛋、糖、面粉

D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。A.内部不易成熟

B.底部不易糊

C.外表很易着色

D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.速燃

B.闪燃

C.爆炸

D.自燃

282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊

B.牙签不粘面糊

C.用手捏牙签不粘

D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。

A.170--180℃

B.180--190℃

C.190--200℃

D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。

A.刷子

B.机器

C.剪刀

D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A.消极怠工

B.偷懒耍滑

C.玩忽职守

D.凑合应付

286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体， A.白砂糖

B.葡萄糖

C.玉米淀粉

D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。 A.布丁

B.苏夫力

C.慕斯

D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（）。

A.蛋白质均匀分布

B.使面团中的淀粉膨润粘结

C.产生有弹性的面筋网络 D.制品更美观

第11篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲

《西式面点技艺》课程实训教学大纲

一、课程名称：西式面点技艺

WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE

二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业

三、学时学分： 72实训学时 2学分

四、课程性质与任务：

（一）性质：专业必修课

（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。

五、实训要求

（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；

1、熟悉各种面点原料的特性

2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术

3、常用典型的西点品种制作

（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法

1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用

2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护

（三）操作规范及熟练程度

1、通过规范操作程序达到良好的职业养成

2、熟悉各类面点的配方变化

六、实训项目内容及学时分配

序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。 3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕 9 制作油蛋糕果仁蛋糕

10 酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞

12 其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼

17 制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等

七、实训教材或实训指导书

（一）参考教材

1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社

2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社

3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地

（二）参考书 1.La Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Deerts

2002年

2006年（购置）2006年

八、与有关课程的关系

本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。

九、实训考核

（一）实训考核的原则

主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。

（二）实训考核的办法及形式

1、实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核

2、实训考核的形式：单独完成指定品种西点的制作

3、实训报告的基本格式：

十、大纲制定人：林苏钦大纲审核人

大纲制定日期 2008年10月 1日

第12篇：西式面点师培训

西式面点师需要掌握的知识与技能

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景

西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点

初级职业功能

技能要求相关知识能清理工作

一、操作前的

（一）操作间

台、地面、带环境卫生知识

准备的整理

手布

能保持工作

（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识

仪表仪容

子等个人卫生能使用、保养

（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备备常识

备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识

（四）原料准料 2．面点制作基备

2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮识

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）准备制原料初加工知

二、制馅杂质等方法进馅原料识

行原料的初加工

（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心咸馅工艺

三、调制面坯

（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容

面坯知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项一般品种

1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯坯基本知识

（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯

盐调制膨松主坯工艺及注意坯事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品意事项

（三）调制杂2．能用高粱、2．高粱、小粮面坯

小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品意事项

能运用搓的方搓的要点及要

四、成型

（一）搓

法搓条及搓型求

能运用切的方切的要点及要

（二）切

法成型求

能运用单卷法卷的要点及要

（三）卷

和双卷法成型求

能运用包的方包的要点及要

（四）包

法成型求

能使用单手

擀的要点及要

（五）擀仗、双手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型模成型及要求

能合理选择炉烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

温烤制食品及要求

能用煮的工艺煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品及要求

能用烙的工艺烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品及要求

1．装盘的基本

1．能将制品摆方法和注意事放整齐项

六、装饰码盘

2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘基本方法和注

意事项中级职业功能工作内容

技能要求

第13篇：面点培训学校

中式面点专业

中式面点专业核心课程分析

中式面点专业

专业概述: 培养涉外酒店高级中点师及创业型人才。入学条件: 1.初中或以上文化程度，身体健康； 2.想创业者和退武军人；

3.对厨师感兴趣并愿意从事厨师行业的有志青年。就业服务：

毕业后择优推荐工作

课程内容和培养目标介绍

教学阶段各阶段主要课程和知识点 1.军训

入学教育 2.基本功练习3.职素课

第一阶段

培养目标

就业方向

1.面点制作工艺

1.择优推荐到星级1.各类面团的制作方法 2.并传授小笼汤包 3.兰州拉面 4.陕西刀削面

以培养涉外酒店高级中点师及创业型人才为目标。

业

2.连锁面包房、饼屋工作酒店

2.大型烘焙连锁企第二阶段 5.宁波汤圆

6.各种新潮点心油条 7.奶油馒头 8.象形蒸饺

9.各式糕点及地方风味小吃。

报读指南

1、本专业的教学安排为脱产教学，学校为学生统一提供宿舍和教学环境，采取半军事化管理。

2、课程设置根据技术发展和市场需求可能会有局部微调。

中式面点专业行情

近年来，点心行业随着社会需求的增长和同行业竞争的加剧，自身有了较大的发展。在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和技术，增加了一批新颖的点心品种。中式面点师，是具有光明前景的岗位。

中式面点师目前每月工资的市场指导价是：低位数：1000-1500元中位数：1500-2500元高位数：3000元以上

中式面点专业职业规划图

第14篇：中西式面点专业建设情况汇报(简5)

烹饪（中、西式面点方向）专业

建设情况汇报

一、专业简况

烹饪（中、西式面点方向）专业，是我校根据区人力产资源和社会保障厅、财政厅和扶贫开办公室《关于印发2017年技工院校结对帮扶贫困家庭“两生生”职业培训工作实施方案的通知》（桂人社发[2017]38号）的精神和要求，于2017年秋季开设的一个新专业（一年制）。2017年，入学报到的“两后生”有45人，报到率达到了90％。该专业现有在校学员37名。

（电气自动化安装与维护专业：应说明是在维修电工专业的基础上开设的，已办学了多少年、培训了多少毕业生、毕业生就业单位分布等情况。

焊接加工专业：应说明曾经在什么专业开设过电焊工课题教学，开设多少年、培训了多少学生等情况

汽车钣金与涂装专业：如能借助汽车维修专业办学条件的，应说明相关情况）

（展示学生录取名册、学习图片）

经过近1年的建设，本专业已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施设备齐全，具有良好发展态势的专业。

二、专业建设基础

（一）专业人才需求分析

根据钦州市经贸委的统计结果显示，2017年钦州市餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到254.58亿元，同比增长18.7%，2017全市餐饮网点（酒店、各类蛋糕店、

面食店）发展到1.12万处。餐饮行业的发展决定了烹饪（中西式面点方向）专业社会需求量大，就业前景广阔。

（二）专业现有基础 1.专业培养目标明确

以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中、西式面点理论知识与操作技能，能够从事中、西式面点制作及管理的技能应用型人才。

2.师资力量充足

中西式面点专业拥有一支较高理论知识和较强实际操作技能的教师团队。现有教师人，其中，高级职称教师1人，双师型教师比例100%，聘请行业生产、管理第一线的技术、管理人员2人充实到教师队伍，实训指导教师在生产一线或教学岗位工作多年，拥有丰富的生产管理和教学实践经验，保证了教学质量和教学内容的实用性。

计划招聘专业理论课教师2人，从行业招聘技术能手2人。（展示本专业教师花名册及相关证书复印件图片） 3.教学设备先进齐全

为了更好地实施烹饪（中、西式面点方向）教学方案，确保教学质量，近两年，学校先后投入20多万元资金，用于建设中、西式面点实训室2个。实训室面积

平方米，配置了不锈钢操作台、燃气蒸炉、烤箱、冷冻柜、和面机、压面机、鲜奶油搅拌机、面食发酵箱、储物柜等一大批新设备和器材。实训设备基本满足了教学和实操的需要。同时，我校还与

等企业（连锁店）合作，建立校外实习基地，为学生进行实操训练和顶岗实习提供了保障。

回迁钦州办学后，计划建设一个中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训室、中西式面点演示室等各1个。

（展示实训室设施、设备、新实训楼平面图图片；设备购置合同、设备购置清单（计划）、合作协议书复印件）

4.教学成效显著

该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，实训所得“产品”色、香、味俱全，得到全体教职工和其它专业学生的一致好评。教职工和学生经常购买学生制作的“产品”。

（展示学生实习过程的图片） 5.社会认同度不断上升

该专业虽然还没有毕业生，但据聘请任教的企业技术人员反映，学生较好地掌握了中、西式面点制作的基本知识和技能，学生毕业后，愿意招收这些学生到所在企业工作。学生家长也认为，经过近1年的学习，自己的孩子学到了不少东西，能在家独立做饺子、包子、馒头等，这在未入学前是不敢想像的。

三、专业建设规划 1.进一步完善课程体系建设

坚持“能力为主、需要为准、够用为度”的原则，对准岗位设置课程。课程体系设计以中、西面点工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，以中、西面点知识与技能、管理理念和能力为支点的课程体系。强化学生综合素质和技能的培养，重点围绕中西式面点工艺、中西式面点制作、厨房管理三大模块进行相应的课程设置。

2.建设校内中、西式面点实训中心

回迁钦州办学后，计划在实训楼四楼建设中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训和中西式面点演示室， 3

总面积达330多平方米，建设成为集教学、培训、职业资格证书考试等多功能实训基地。

3.校外实习基地建设

以“校企合作、工学结合”为基点，与合作企业共同进行人才培养方案、课程改革、教材及课件开发，在专业与企业之间形成良性互动。在现有的2个合作企业的基础上，再与2个企业签定合作协议，构建合作关系。

4.专业教学团队建设

招聘具备本科学历的教师2人；选派专业教师到餐饮企业学习，提高实训水平；选派专业教师到兄弟院校学习研讨，提高教育教学和科研水平，培养其为骨干教师；聘请行业一线的专业技术人员2人担任兼职教师，形成实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师讲授的机制；引进、培养专业带头人。

5.社会化服务建设

利用师资与实训条件优势积极对外开展各类培训服务（技能培训、技能鉴定等）。

根据我校现有的教学场地、设备和师资等条件，特别是回迁钦州办学后将具备的更加完善的办学条件，我们认为已基本具备了开设烹饪（中、西式面点方向）专业的条件，敬请各位领导、专家审核。谢谢！

第15篇：厦门面点培训学校

厦门东南面点培训学校

厦门东南烹饪学校专业设置全科全能班半年就业班中专学历班大专学历班

一年制大、中专系列厨师一年制班(大、中专) 川湘菜一年制班(大、中专) 西餐一年制班(大、中专) 面点一年制班(大、中专) 旅游与酒店管理一年班(大、中专) 半年制系列专业厨师半年班川湘菜制半年班西餐半年班中式面点半年班西式面点半年班旅游与酒店管理半年班全科全能系列专业厨师专业全科班厨师专业全能班川湘菜专业全科班川湘菜专业全能班西餐专业全科班西餐专业全能班中式面点专业全科班中式面点专业全能班西式面点专业全科班西式面点专业全能班业余及兴趣爱好班

厨师学校证书

厨师资格证书：一般厨师学校在学员毕业时,可以让学员参加全国统一进行的职业技能资格考试，通过后颁发《职业技能资格证书》,即等级证书。证书分为初级厨师证（五级），中级厨师证（四级），高级厨师证（三级),烹调技师证(二级),烹调高级技师证(一级).

初级厨师证

中级厨师证

高级厨师证

烹调技师证

烹调高级技师证

厨师学校分类

1.湘菜厨师培训

2.川菜厨师培训 3.粤菜厨师培训 4.鲁菜厨师培训 5.苏菜厨师培训 6.浙菜厨师培训 7.闽菜厨师培训 8.徽菜厨师培训

厨师学校就业前景

厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明! 掌握一门好的技能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。

厦门东南厨师学校学校师资力量雄厚，拥有一支由高级烹调师、高级技师组成的，以素质高、技术强、教学精而著称的专业教师队伍；学校教学设施齐全，拥有全国先进的不锈钢粤式单头炒炉100多台，全国首创配备大功率商用电磁灶、弧形演示教学教室；开办了粤菜、西餐、西点、川湘、烧腊、雕刻、调酒、靓汤煲仔、厨政管理师等专业。雄厚的师资力量

系现有教师近40名，其中研究生、本科学历教师占50%，国家高级考评员占15%，高级技师占40%。现有25个班级，其中高技技工层次开设中西烹饪、旅游、酒店专业，中级技工层次开设中西烹饪专业，职业培训常年在校班级有8个，分别开设中西烹饪、中西面点、港式烧腊、调酒等专业，在校学生共1000余人。先进的教学设施

为使学员对社会上最新的餐饮潮流有科学、系统、全面的认识，专业科常年聘请五星级酒店宾馆的技术和管理骨干到学校讲课。为适应新的形势要求，使学员的学习环境更与现代酒店的环境相一致，学院投资300万元，按照星级宾馆标准设计的全新酒店实操场，它拥有8个烹调实训场和4个大型中西点心实训场地及裱花实训场、食品雕刻实训场、调酒实训场、西餐实训场、烧卤实训场、餐厅实训场各一个，总面积达1200平方米，可同时供400人实习。紧密的企校合作

采取理论与实训相结合的一体化、项目化教学模式，注重培养学生综合素质和专业技能，每届（期）学生到企业实习或就业均受到企业的好评。近年来我系学生的就业率近100%，遍及省内外各星级酒店和各大旅行社。

西餐制作与调酒技术

培养目标：培养学生掌握西餐制作与调酒技术专业知识和操作技能，具备现代西餐厅西餐烹调、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、蛋糕裱花及水果拼盘等专业技能，成为具有良好的职业道德和服务意识的专业技能型人才。

主要课程：西餐烹调工艺、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、食品安全、蛋糕裱花工艺、水果拼盘。

就业岗位：西厨房各技术岗位、调酒师、超市的西式面点技术岗位等。

第16篇：中式面点培训教学计划

中式面点培训教学培训计划

一、培养目标

培养社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展的，掌握必需的文化科学知识和专业知识的，有较强实际工作能力的农艺方面的应用型初级专门人才。

二、基本要求

政治思想品德方面：遵纪守法，具有集体主义观念，具有良好的职业道德和敬业精神和吃苦耐劳精神。

业务知识和能力方面：具有从事中式面点行业初级专业技术人才所必备的基本文化知识和专业知识；具有进行中式面点加工制作的基本经验；了解中式面点加工制作的基本方法，能借助工具书阅读中式面点方面的一般技术资料；具有一定的自学能力和获取信息的能力。

身心素质方面：具有一定的体育、心理卫生知识和运动技能，身心健康，能够胜任本岗位的工作。

三、招生对象及学制

招收具有初中文化程度的人员；身体健康，无不良嗜好。

四、课程设置及培训时间

(一)本计划的课程为期30天，保证总学时不少于240学时(含集中实践学时数)。

(二)技能训练是指社会上已确认的专项等级技能和本专业所需要的一些专项技能。为适应社会和学生就业的需要，各地应加强对学生进行这方面的训练，除应安排一定的课内学时外，还应安排课外的训练时间。

(三) 本计划所列必修课应分为理论与实践课程，一般应安排考试，每期培训结束后都要通过考试来测评学员的掌握程度。

五、实践性教学

1、葱油花卷的制作

2、提褶包的制作

3、南瓜馒头的制作

4、秋叶包的制作

5、新疆黄面的制作

7、三鲜水饺的制作

8、鸡丝馄饨的制作

9、黄桥烧饼的制作

10、糖火烧的制作

6、油泼扯面的制作

塔城地区利民职业技能培训学校

第17篇：特色面食面点培训

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。

中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

悠悠香面点面食培训学校开设有特色面食班，茄汁面，四川担担面，宜宾燃面，怪味凉面，砂锅排骨面，特色牛肉面，香菇鸡丁面，特色烩麻食，炒珍珠粉，陕北洋芋叉叉。

特色面食培训一：茄汁面

面食在中国的餐饮市场上占有重要地位，其中是＂茄汁面＂属于中国传统美食，男女老少都爱吃。悠悠香茄汁面深受大家的喜爱，吃一次，你就会深深的喜欢上这独特的口味，让您流连忘返。投资这样的产品，开一家面馆投资小，利润高，是您小本创业的首选！

悠悠香小吃培训学校旨在培养一批能够主宰自己命运的内行老板。我们所教的品种，每一样都有自己的独到之处，是您滚动发展，开小吃店小吃城甚至出国发展的最理想的选择。我们坚信在小吃王国里，只有技术是至高无上的，只有技术才是您成功的可靠保证，结合自己丰富的餐饮实践经验，为广大致力于餐饮创业中的投资者提供专业科学的服务，因此，我们热诚期待为有识之士服务，让我们共进共创辉煌！

悠悠香茄汁面酸甜可口，回味无穷，是一道健康又营养的美食。

特色面食培训二：四川担担面

担担面的面条细薄而滑润，其卤汁特别的酥香，味道微麻辣香，其香味也是十分的诱人，吃在嘴中口感醇正。在有着美食之称的四川，担担面常常是被用来作为筵席点心。其实担担面的烹饪方法和一般的面条烹饪的流程是一样的，只是它的特别之处是在于馅末的制作，也是因为它上面馅末的美味，才使得它有着独具的风格。

特色面食培训三：宜宾燃面

悠悠香宜宾燃面的特点：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣，一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油，紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食道，打开食欲，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，醋更开胃，更消食了，喝下去让人解除劳累的疲倦，精神饱满地去回味这碗好面。一碗面，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。

特色面食培训四：怪味凉面

凉面又称冷面是指凉吃的面条，世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用；现于便利商店也见贩卖盒装凉面，便利店凉面花样更多，惟面条口感一般不及凉面专卖店软硬适中，且面量少不及专卖店。于日本、香港等地，一些袋装小吃店会售卖袋装凉面。

特色面食培训五：砂锅排骨面

砂锅至少有六千至一万年的历史。做菜快熟，炖肉肯烂；烧汤炒菜，颜色不变；滚开下面，又香又滑；香浓而不腻，鲜美不口干。砂锅面可谓是营养均衡全面，食物品种多样，有荤有素，酸碱平衡，符合人体对营养的需求。

特色面食培训六：特色牛肉面

牛肉面培训学校|牛肉面培训中心|襄樊牛肉面培训|襄阳牛肉面培训|学牛肉面培训内容经典牛肉面，牛肉面，卤水，原汤面，原汤粉等

特色面食培训七：香菇鸡丁面

主料是以筒子骨、老母鸡、专用左料，看着油花微澜，其实肥而不腻，配有大枣、枸杞等几十余种中药，浓香四溢，具有温中补气、健身的功效。辅料上除了在传统基础上，特别研制了泡菜和麻辣油以及肉酱等十几种调料，使其汤味鲜美，肉质香嫩，做到色、香、味俱全，同时也可根据个人口味添加调料，满足消费者不同需求

特色面食培训八：特色烩麻食

麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。它的主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

特色面食培训九：陕北洋芋叉叉

陕北洋芋叉叉，它是陕北人的最爱，它的做法简单。秉承了陕北人爽快的性格，

做法：用特制工具将土豆磨成丝儿，然后和面（可以加点蔬菜），拌一下、蒸熟就好了。

简单方便可以调好吃，也可以炒着吃。

虽然看着不起眼，但是吃着绝对够味够舒服。

第18篇：西式烹调师_3级_培训计划

《西式烹调师》（三级）培训计划

一、编制说明：

本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（三级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标：

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够在理论上具备原料加工、烹饪工艺、营养卫生、食物中毒及预防等有关知识；在素质上具备编制外文菜谱及管理、创新等方面的知识；另具备精通西菜某一菜式、编制各种计划、大型宴会的成本控制等综合能力。

三、培训模块课时分配：

本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容：

模块1西式烹饪理论知识

1、培训要求：

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）了解一些稀有原料及其它原料的相关知识。

（2）了解烹饪原料的保管

（3）了解原料的化学成分

（4）掌握高档原料的初加工方法

（5）掌握沙司和汤的制作方法

（6）掌握烤、焗、串烧、铁扒类菜肴制作的操作要点

（7）掌握典型高档菜肴的操作要点

（8）掌握批类与冷肉类菜肴的制作要点

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1小牛肉

1.2小牛核

1.3小牛腰子

1.4牛尾

1.5小羊肉

1.6鹿肉

1.7肥鹅肝

1.8珍珠鸡

1.9黑菌

1.10番红花

1.11酒的分类

1.12常见的蒸馏酒类

1.13常见的酿造酒类

1.14常见的配制酒类

1.15啤酒

1.16烹饪原料在贮藏过程中的品质变化

1.17烹饪原料的保藏方法

1.18家畜肉的化学成分

1.19水产品的化学成分

1.20蔬菜的化学成分

1.21牛奶的化学成分

1.22高档原料的初加工方法

1.23填馅原料的初加工方法

1.24原料捆炸成型工艺

1.25沙司的制作方法

1.26海鲜汤的制作方法

1.27清汤的制作方法

1.28烤类菜肴制作的操作要点

1.29焗类菜肴制作的操作要点

1.30串烧类菜肴制作的操作要点

1.31铁扒类菜肴制作的操作要点

1.32几种典型高档菜肴的操作要点

1.33批类与冷肉类菜肴的制作要点

1.34冷菜装盘工艺

3、培训方式建议

（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。

模块2西式烹饪示范与实训

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握高档原料的初加工方法和原料捆扎成型工艺。

（2）掌握一些特别少司、海鲜汤和清汤制作方法

（3）掌握烤类菜肴、焗类菜肴、铁扒类菜肴、串烧类菜肴和冷菜的操作要点及要求

（4）掌握几种典型高档菜肴的制作

（5）掌握肉批类菜肴制作

（6）掌握冷肉类菜肴制作及装盘

2、培训主要内容

（1）技能实训内容

1.1小牛核的初加工

1.2蜗牛的初加工

1.3鹅肝的初加工

1.4龙虾的初加工

1.5黑、红鱼子的初加工

1.6填馅鸡（鸭）的初加工方法

1.7填馅鱼的初加工方法

1.8禽类原料的捆扎成型

1.9畜类原料的捆扎成型

1.10荷兰沙司的变化

1.11黄油沙司

1.12特别沙司

1.13海鲜汤的制作

1.14清汤制作

1.15烤类菜肴制作

1.16焗类菜肴制

1.17串烧类菜肴制作

1.18铁扒类菜肴

1.19几种典型高档菜肴的制作

1.20肉批类菜肴制作

1.21冷肉类菜肴制作

1.22沙拉的装盘

1.24其他冷菜的装盘

3、培训方式建议

（1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员。

模块3菜肴价格计算和合理烹饪

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握菜肴价格计算方法和程序，能计算菜肴价格。

（2）掌握烹饪中营养素损失的原因及保护措施，能进行合理烹饪。

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1菜肴价格的制定方法

1.2产品定价程序

1.3毛利率

1.4产品价格计算

1.5溶解流失

1.6加热损失

1.7氧化损失

1.8加碱损失

1.9烹饪过程中营养素的保护措施

3、培训方式建议

（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。

模块4食品污染和食品中毒及其预防

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）了解食品污染的种类、危害及预防措施

（2）了解食物中毒及其预防和急救

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1生物性污染

1.2化学性污染

1.3放射性污染

1.4细菌性食物中毒及预防

1.5非细菌性食物中毒及预防

1.6食物中毒的急救

3、培训方式建议

（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。

模块5高级专业英语

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）具备宴会英语会话能力

（2）具备西式烹饪加工间的英语会话能力

（3）能编制外文宴会菜单及看懂外文菜谱

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1厨房和宴会对话

1.2西式烹饪专业词汇

3、培训方式建议

（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到制外文宴会菜单及看懂外文菜谱教学目的。

五、推荐教材

1、《西式烹饪师》（

三、二级）全权主编百家出版社2007年6月

2、《西式烹调师》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2001年5月

3、《烹饪基础知识》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2001年5月

第19篇：西式面点师_一级_培训计划

《西式面点师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

2、蛋糕制作与装饰

3、糖艺组合品制作

50课时 110课时 110课时

4、技术培训 50 课时

5、技术创新 50课时

总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索

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的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 西点资料的收集与文献检索 1.1.1西点资料的收集 1.1.2西点资料的文献检索 1.2 我国宝塔型食物结构 1.2.1我国食物类型及膳食结构 1.2.2我国居民膳食指南 1.2.3我国居民平衡膳食宝塔 1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用

2、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 蛋糕制作与装饰

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项（2）技能实训内容

2.1调制白帽糖

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2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团

2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）糖艺配件制作（2）糖艺作品组合

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1糖艺配件的制作方法 1.2美学知识

1.3糖艺组合品的保存方法（2）技能实训内容

2.1制作糖艺配件的模具 2.2用模具浇注糖艺配件 2.3 手工成型糖艺配件

2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合

2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

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（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块4 技术培训

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对技师及以下员工指导工作（2）专业技术知识讲授（3）西点制品操作指导

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1论文写作知识 1.2教案的编写方法 1.3教育心理学的一般知识 1.4教学法常识

1.5培训计划和培训大纲制订方法 1.6教育管理学的一般知识 1.7西点制品的品质鉴定知识（2）技能实训内容

2.1对技师及以下员工进行技术培训 2.2撰写西式面点论文 2.3撰写教案 2.4讲授专业技术知识 2.5制订培训计划和培训大纲 2.6编写各等级的试卷和评分标准

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

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模块5 技术创新

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对工艺技术进行研究（2）工艺创新理论和方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 1.2 食品主要化学成分在加热中的变化 1.3创新思维与创新理论的知识 1.4工艺创新与开发的方法（2）技能实训内容

2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究 2.2和本行业的其他专家进行技术研究 2.3利用老原料进行工艺创新 2.4利用新原料进行工艺开发

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范，学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（高级技师）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月《烹饪基础知识》刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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第20篇：西式面点师_二级_培训计划

上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（二级）职业技能培训。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理，成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳食原则制作不同的西式点心。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

80课时 80课时

2、手工巧克力制作及造型

3、糖艺组合品制作 60课时

4、甜品制作 60课时

5、厨房管理

50课时

6、膳食管理 40课时总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度知

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共7页上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

识、我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备知识和计算机应用基础知识。

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度 1.1.1膳食营养平衡 1.1.2科学膳食制度

1.2 我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备 1.2.1我国主要客源国家的饮食习俗 1.2.2节日点心配备 1.3 计算机应用基础知识

1.3.1电子计算机的发展、分类与特点 1.3.2计算机的应用

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 手工巧克力制作及造型

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力组合（2）巧克力装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工将配件装配成巧克力组合 1.4用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 1.5用捏塑手法装饰巧克力造型（2）技能实训内容

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共7页上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工艺方法和注意事项 2.3捏塑的基本方法 2.4艺术造型的美学知识

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）熬糖（2）糖艺成品制作

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法（2）技能实训内容

2.1按配方配置糖浆原料 2.2用专用工器具熬糖 2.3将糖液冷却制成糖坯 2.4用工具成形单件糖艺制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可

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《西式面点师》（二级）培训计划

以带教20名学员。

模块4 甜品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）甜品面糊调制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法 1.2甜品成型的注意事项 1.3隔水蒸烤成熟的工艺方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受热后的理化变化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的选择与配置知识 1.8 图案与色彩的综合运用知识（2）技能实训内容

2.1按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司对成品表面进行装饰

2.8用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰

3、培训方式建议

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（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块5 厨房管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）技术管理（2）质量管理（3）成本管理（4）菜单设计

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1技术管理的基础知识 1.2质量管理的基础知识 1.3食品安全的基础知识 1.4宴会成本计算的方法 1.5成本管理与控制的知识 1.6世界主要国家的饮食文化习俗 1.7菜单设计的方法和要求（2）技能实训内容

2.1配置厨房技术力量

2.2对高级工及以下员工进行技术指导 2.3对原料进行质量管理 2.4对生产过程进行质量管理

2.5对成品进行质量管理能对产品成本进行核算 2.6对产品成本进行控制能按合理膳食的原则配制菜单 2.7按西方传统节日的要求配置点心

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2.8能按标准成本设计菜单

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块6 膳食管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）平衡膳食（2）营养配餐

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1食品营养的基础知识 1.2各类人群的营养特点 1.3季节、时令点心的特点 1.4营养配餐的基础知识（2）技能实训内容

2.1根据不同人群制作不同点心 2.2根据季节制作时令点心 2.3为客人设计一天的营养配餐

2.4为特殊需求的客人设计一天的营养配餐

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

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五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（技师）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月《烹饪基础知识》刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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西式面点培训范文

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