校园食堂经营方案范文

推荐第1篇：)食堂经营方案

食堂经营方案(范文) 2010-12-19 11:42:38

一、指导思想

以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”，坚持“三个并重”，突破“三个解决”。 “三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务，坚持全员关注管理 “三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工，服务于学生与家长 “三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重，职责与权利并重

“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点

二、管理体制

1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份，每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性，最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理，由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员，讨论通过食堂经营管理方案，定期审议食堂经营情况报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。

2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举，董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员，其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营，每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。

3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营，特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理。

4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成，隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。

炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项。

三、融资方式

因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难，因此只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。

所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短，都要入股，且每人只能入1股，股金暂定为1500元（为方便起见，称为原始股）。职工在自愿的基础上可以像教师一样入股。 对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上班的在职教师，原则上不予安排入股，不予安排值日服务，不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还，原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元，不足半月的按半月计算，超过半月而不足一月的按一月计算。 对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。 新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。

四、人员职责

1、董事长职责：

⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；

⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；

⑶研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；

⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；

⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患； ⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和建议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改进；

⑺组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作； ⑻作好炊事人员的出勤记载。

2、采购员职责：

⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展； ⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；

⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；

⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰； ⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况； ⑹坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。

3、票据员职责：

⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；

⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收； ⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；

⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。

4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。

⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；

⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符； ⑶物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报； ⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；

⑸经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料； ⑹保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；

⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。

5、监事员职责：

⑴在董事长的召集下，按时出席董事会例会；

⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；

⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改进措施和建议；

⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。 ⑸在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。

6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。

7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，文明服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。 值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。

五、流程要求

1、采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。

2.验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

六、规章制度

（一）食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱，广泛听取师生意见。

（二）、食堂卫生制度

A、食品卫生 ：1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

B、餐具、厨具卫生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 2.厨具和餐具要固定摆好。

C、环境卫生：1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水； 2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

D、个人卫生：1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

（三）、食堂财务制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的发票结帐。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买。

4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由董事长、采购员、票据员协同出具报表。

6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。

7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%—80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添置和维修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

（五）、食堂设备安全操作规定

1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。

6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。

10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

七、工资待遇

1、炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励

炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算，定为260元；如若食堂内部未出现安全事故，每人每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

2、董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励

董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。

3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励

采购员兼仓管员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励

票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励20元，超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数，每少50元扣除5元发放，直至扣完为止。

6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利。

八、有关说明

1、教师就餐：每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2元，每月按22个工作日计算，每月早餐补助累计45元。 股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用，则要自费向票据员购买。学期结束，股民菜票有结余，可以找票据员兑换人民币。

2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟酒统一批发进购，实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。

3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。

4、本方案解释权在食堂议事会。

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中学食堂经营制度

学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,为了确保学校的安全稳定,确保师生生命财产安全,确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本经营方案。

一、食堂经营工作要求

1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品

卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。

②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。

③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。

④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。

⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

4．做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

二、具体经营措施

1．建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

2．建立健全各种岗位责任制。

3．加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。

4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

三、食品原料的采购

1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，

把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆,从源头上预防中毒事件。

4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

四、食堂经营工作要求

1．厨房保持清洁、整齐。

2．餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。

3．食品生、熟分开，食品分区清洗。

4．饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。

5．员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作证上岗。

6．粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。

7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。

五、经营目标

学校食堂是完全为学生服务的，所以严格按上级要求经营，实行“零利润”。

推荐第3篇：食堂窗口经营方案

食堂窗口经营方案

高校食堂是后勤管理服务工作中的难点和重点，同时也是学院讲文明、送温暖的一个窗口。按照教育部高校食堂集体用餐管理规定，高校食堂实行三级（A、B、C）质量量化标准管理，汽车学院食堂应该朝着A级标准方向努力，才能与快速发展的本科院校相适应，才能让师生满意。

一、食堂经营宗旨、目标、目的

当以服务好全院师生为宗旨，当以让全院师生满意为目标，当以获取微利为目的。

二、经营思路及方案

1、抓好食堂卫生安全，民以食为天，食以安为先，每个参与食堂经营者必须把高校食堂饮食卫生安全放在首位。当先从从业人员卫生健康抓起，做到无证不上岗，然后再层层把好原标准准入食堂关，建立原材料准入索证制度，绝不允许不合格的、不符合要求的原材料、原料进入食堂。第三严格按照操作程序操作，比如菜品要先捡后洗再切再加工，做到生熟分开，荤素分开，绝不允许交叉操作。非操作人员杜绝进入操作间，检查人员必须由食堂主管人员带领、先签字后入食堂检查，杜绝外来隐患的发生，服装备两套，一套操作装，一套售饭装，售饭时带口罩、手套。

2、主动热情搞好服务，餐饮业说到底就是一个服务行业，饭菜质量再好，环境卫生再好，服务跟不上也是枉然。因此要求每个员工在上岗前必须接受职业道德培训和综合素质培训。在工作中要求每个员工把学生当成自己的亲人一样对待。号召员工做到骂不还口打不还手，在售饭过程中出现问题不与学生争执，以微笑服务感动学生，让学生有一个温暖的家庭氛围。

3、多品种多样化经营，按照高校食堂量化管理要求，早餐主食品种不低于8种，汤类不低于8种，菜类不低于12种。午餐主食品种不低于12种，菜类不低于16种，汤类不低于6种，晚餐与午餐要求一样。只有花色品种多了，学生才有选择的余地，学生才能比较满意，如麻辣粉、土豆粉、担担面、热干面、牛肉合罗面，价位低于市场价格，量数不低于市场的份量，质量不低于市场的质量。

4、抓好饭菜质量，品种再多饭菜质量不佳，最终导致学生意见种种，因此要严把质量关，从汤类、成型食品到米菜等要有量有质，量要达到标准，味道要适中，争取做到色、香、味具佳，才能让师生比较满意。

5、服从学院领导、严格按学院要求及学院规章制度开展工作，努力为学院的快速发展增添一份力量。要定期为师生的就餐情况和意见调查。及时对我们的工作加以改进，望领导督查和监督。

推荐第4篇：学校食堂经营方案_高校食堂经营

学校食堂经营方案_高校食堂经营

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。

一、高校食堂经营现状

随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。

二、高校食堂管理经营方法的探索

后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。

（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作

改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。

（二）增加食堂数量引入竞争机制

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。

（三）提供特色化的服务

消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度

对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。

综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。

推荐第5篇：公司员工食堂外包经营方案

公司员工食堂外包经营方案

为解决公司搬迁后，员工的就餐问题，以“为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作，以确保员工投入工作的体力、精力、效率。目前公司总部及分公司员工88人（含远见和大巴驾驶员），风管局人数约12人，游客中心售票、导游、保安、保洁和物管等新增人员约20人，部分外来用餐游客及团队。因此建议暂时按需满足200人左右同时进餐的规模，如果游客用餐人数增加，按增加规模另行制定方案解决。考虑到公司的地理位置的实际情况建议每日早、中、晚均向员工开放，开放时间分别为：早7:30-8:45；中午11:45-13:00；晚18:00-19:30。根据以上情况拟定如下员工食堂外包经营方案：

选择适合的团餐供应商（炊事员和服务员组成）进驻公司，由承包商负责公司食堂的经营管理，具体如下：

一、管理人员设置及职责：

由办公室后勤专职管理。主要负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。

二、用餐人员：

公司本部、营销分公司、景区分公司、大车驾驶员及管理人员、游客中心管理人员、后勤保洁保安人员、风管局工作人员等，以及部份游客和旅游团队。

三、员工用餐标准：

1、标准餐（仅限早餐）3元/份，包括面条（或粉），或稀饭馒头等。

2、自选餐12元/份（午餐或晚餐），6-8个菜品任选（自助形式）+水果。

3、游客用餐收费标准、公司是否提成管理费等规范要求另行制定方案。

4、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。餐厅设包房2-3间用于商务接待。

建议公司按10元/天/人补贴员工，商务餐由公司办公室按相关政策统一结算报销。因加班而产生的餐费，按加班餐费补贴报销。

四、承包商选择：

采取招投标形式，对承包商的厨师厨技、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。合同一年一签。（招标方案另行制定）

五、合作方式：

（1）利用游客中心现有厨房、餐厅进行布局，公司购置厨具设备、餐桌（椅）和餐具等交与承包商管理使用，承包商购买食料进行加工，水电和燃料费由承包商自理（查表计量收费）。

（2）盒饭配送：面向游客中心窗口服务工作人员，由承包商采取打包成盒配送供餐。

（3）小卖部：承包商可在餐厅设立小卖部为职工和游客提供方便。

六、设备采购：

承包商一般不提供厨房设备，由公司办公室合同财务部了解市场价格，制定采购方案进行采购。如果游客量增加，每日多于300人用餐，当年合同期满后另行制定承包方式和承包费。

七、结款方式：月结

承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与我公司进行费用结算。

八、消费方式：

方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格1000元以内）公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，还可设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到办公室充值。

每月1-5日，办公室将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包商结算；

员工离职时，卡内金额可以折算为现金。

方案二：现金消费

公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。

为了便于公司管理，建议采用方案一。

九、食堂用餐人员的统计与管理：

1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至办公室。

2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。

3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，办公室将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。

十、承包商管理：

1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜。

2、每月结算金额5%作为承包商考核基金，后勤管理专责负责进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，

具体考核办法如下：

（1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全额考核基金；90%以上，当月额外奖励1000元。

（2）连续三月满意度低于50%的，则更换承包商。

2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次卫生检查（责任人为承包方现场负责人），公司制定《卫生管理规定》对承包商进行奖惩处理。

3、后勤管理专责负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确保原材料安全。

4、水、电、燃气费由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿用电、用水）。

5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。要求夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。

6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制度。

7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。

十、员工就餐管理：

建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。

十一、附加服务：设小卖部和自动贩卖机

1、方案一：在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商承包经营。

2、方案二：设自动贩卖机

联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。可联系商家在游客中心

一、二楼大厅设小型超市，一并考虑设置自动贩卖机。

十二、优劣势：

1、优势：

（1）承包商为专业餐饮经营商，对于厨房餐厅的管理更为专业细致。同时，厨师资源丰富，可根跟需求调配厨师，以丰富菜品口味。

（2）承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。

（3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。

（4）公司每月支付承包商约10元/天/人*120人*22天=26400元，员工自付的用餐费5元/天/人*120人*22天=13200元（120人为预估用餐人数）。

承包商收益为：39600元（员工固定用餐收入）+员工自行浪费收入+游客用餐收入+公司商务餐收入+小卖部收入+其他=大约50000元；由此产生的水电、燃料费用约为2500元/月左右，炊事员（3人）工资支付10000元，服务员（4人）支付工资6000元，食料成本25000元，税费等其他开支约2000元，承包商结余约4500元。

2、劣势：

（1）由于承包商有自付盈亏性质，在充分考虑自身成本及盈利的情况下，员工实际享受到的餐标预计仅5-6元/餐左右。公司办公室2014年3月11日

推荐第6篇：食堂经营方案和计划

食堂经营方案

我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为 年

一、大厅

1、出入口的亮化。

2、区域各部维修。

3、墙面刷新。

4、空调安装。

5、线路检修改造。

6、企业文化。

二、后场

1、厨具维修、添置。

2、线路检修改造。

3、部件更新。

三、设备

1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

2、餐桌检修。

四、餐厅模式

1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃 为辅的美食城。

2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场。

五、菜品方面

1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5 角，最好3 元， 每餐中低档菜供应50 个以上，叶类菜5 个1 元及1 元以下的菜10 个）

2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热 菜。

指 导 思 想

企业精神 发展理念 合作原则 经营理念

安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”。

饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校 的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益必将是句空话。饮食安全是XX 公司的头等大事，公司从上到下、从管理制 度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻 牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生 在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多 方共赢的和谐局面。 企业优势

1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。

2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险， 任何在食堂发生的意外事件，最高限额达 200 万元，为学校减去了后顾 之忧。

3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

4、十余年的专业发展历程，200 余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社 会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结， 我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验 丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管 理标准的执行。

6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质 量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全 卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。

9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献 了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校 的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整 体管理水平的提升。 经营定位

把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲 为一体的美食城。

A、档次：高档“酒店式”食堂

高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了 社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的 满意率，促进学校的发展与稳定。

★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意 识”，方能领先国内学校发展的潮流。

B、功能：全面丰富

价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大， 全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关 键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好 的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。 经营措施略述 品质与价格

1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低档 菜供应40 个以上，叶类菜5 个，1 元及1 元以下的菜10 个。

2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

3、早餐供应 15 个以上、午晚餐供应 60 以上菜肴品种；根据不同季节安排 时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准 卫生与安全

1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采 购关，杜绝“三无”产品入库。

3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪 费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制， 每日检查、每周评比。

2、员工着统一工作服上岗（没人发放 2 套，安排专人洗涤，每天一换以保 证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务， 在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以 诚待人、以情感人。

3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。 文化与沟通

1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供 方便，满足学生的合理要求。

3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。

4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈， 认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。 经营成本控制核算 在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质 量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列 作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效 控制成本。

三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标 准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润 的均衡实现。

四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定 人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。 经营目标 总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意） ◆ 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层 次学生的就餐需求。 ◆ 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文 化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。 ◆ 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX 餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目 标。 经营团队 经营机构示意图 人员配置说明 根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人 数与炊管人员约 40:1 的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000 人，则配置 108 人，具体安排见下 表： 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 项目总监 1 红案主管 2 面点主管 1 净菜主管 1 店长 1 厨师 10 面点师 4 净菜员 7 副店长 2 厨工 8 厨工 4 人数合计 8 会计 1 人数合计 20 人数合计 9 后勤主管 1 出纳 1 切管主管 1 大厅主管 2 洗消组长 1 保管 1 切配师 4 收餐员 3 洗消员 6 安全员 1 厨工 4 服务员 1 蒸饭员 2 人数合计 8 人数合计 9 人数合计 20 保洁员 4 面包、煨汤、米粉等风味组，平均3 人/组 6x3 18 采购员 2 合计总人数：108 人 人数合计 16 总经理 安全总监 项目总监 店长 会计 出纳 副店长 物料保管员 学习宣传员 菜品质检员 卫生安全员 生活协理员 切管主管 红案主管 面点主管 大堂主管 净菜主管 后勤主管 各级橱工 厨工 面点师 厨工 切配师 厨工 服务员 风味组 净菜员 保洁员 采购员 洗消员 蒸饭员 几点补充 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。 菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。 后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐 组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。 另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1 名，收餐员数名。 精选菜谱 XX 十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆 A 类主荤 红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片 4 种 B 类主荤 荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒 鱼头 4 种 A 类花荤 青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠 豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼 6 种 B 类花荤 鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷 泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛 腩 8 种 A 类素菜 肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕 黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋 8 种 B 类素菜 油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎 皮辣椒 8 种 C 类素菜 酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝 卜干、红油腐乳 6 种 营养汤 酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米 萝卜汤、西红柿蛋汤 5 种 粥类 白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜 绿豆粥、皮蛋瘦肉 5 种 面点小吃 面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类 20 种 特色项 面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨 汤 说明：以上菜谱仅供参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。 学校食堂文化 学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的 接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广 泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了 宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围， 提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生 的综合素质。

一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表 扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度， 让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激 发员工工作积极性。

二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期 举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员 工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请 员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了 解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。

三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5 天的美食节， 期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙 报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时 。 定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招 聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情 况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点， 聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。

六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。食堂的改善 根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：

一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品 的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面 及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有 餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。

四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。

五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。

六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台

七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。

八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。饮食安全控制 学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内 容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教 育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中华人民共和国食品安 全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》 的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵 院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国 家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生 安全事故的发生。 附：XX 公司饮食卫生安全管理制度例举 XX 餐饮集团 分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例 总则 第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体 健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校 品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。 第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到 社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行 “安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。 第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家 政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确 保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全 卫生事故。 第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。 第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接 受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。 食品安全卫生管理机构 第六条 公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任， 层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店 店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所 辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对 班主管负责。 第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负 责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协 助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指 导食品安全法规的执行。 第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小 组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食 品安全法规的执行。 第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司 各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部 门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。 分店经营安全卫生管理 第十条 各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责， 并对发生的问题承担相应责任。 第十一条 各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理 制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人 人有专责，处处无死角，天天有检查。 第十二条 公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协 议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。 第十三条 各分店经营期间必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》 和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工 集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合 作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。 第十四条 各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预 防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火 及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违 反消防管理的行为。 第十五条 各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大 厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48 小时； 每个品种留样量在100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250 克以上； 所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。 食品采购安全卫生管理 第十六条 各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未 经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人 承担全部责任。 第十七条 食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具 备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志，并遵守学院 的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须 无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适 当。 第十八条 分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共 同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合 格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的 食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。 餐饮作业安全卫生管理 第十九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆 放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证 或操作证，设备发生故障要及时报修，以确保设备设施的正常使用。重要设备设 施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生， 保证使用安全。 第二十条 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。 第二十一条 初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进 行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残 留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。 各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后 用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。 第二十二条 切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用，使用 完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清） 后保洁放置。 第二十三条 烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合 格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品 药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应 回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放， 原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。 第二十四条 凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作 要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏， 不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。 第二十五条 售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允 许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。 第二十六条 洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行 高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置” 要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用 保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须 现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。 第二十七条 冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷 藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继 续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱 容积的 2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰 冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。 厨房与就餐环境安全卫生管理 第二十八条 分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房 环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味， 防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。 第二十九条 分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序； 要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工 就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。 人员用工安全卫生管理 第三十条 所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高 血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立 即劝退。 第三十一条 特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无 相关证件的人员不得从事特殊工种。 第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求 的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。 第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持 清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随 地吐痰，便后洗手 第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。 第三十五条 公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册； 预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全 卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。 安全卫生管理奖惩原则性规定 第三十六条 公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照 本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫 生的日常检查，每日不少于一次。 第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分 店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实 绩之一，也是续聘的主要依据。 第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星 期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会 上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。 第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全 事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 /学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。 第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全 事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。 附则 第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国 家法律和集团公司制度规定为准。 第四十二条 本条例由公司总经理办公室负责解释。 第四十三条 本条例于2005 年10 月1 日经公司首届店长会扩大会议通过 自公司注册成立之日起颁布施行。 项目 管理要求 制度 建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等 台账 建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工 作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等 工作报告 每月20 日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表， 隔月5 日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表 员工培训 每年组织二次以上安全、卫生全员培训 培训和会议 按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议 工作落实 按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题 分店食品安全卫生责任分工（管理机构图） 责任范围 岗位职务 责任人 手机 签字 总负责 总经理 第一负责 项目总监 安全总监 第二负责 店长 第 三 责 任 人 分店日常安全协管 安全员 原材料采购 后勤主管 食品验收、储存 保管员 蔬菜浸泡、清洗 净菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹饪加工 红案主管 面点制作 白案主管 主食加工 蒸饭师 冰箱、冷库 切配主管 食物留样 留样员 餐用具洗涤消毒 洗消主管 售餐区 后勤主管 就餐区 大厅主管 特色餐饮区 负责人 安全监督员 校方代表 注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。 法人代表 总经理 执行安全总监 项目总监 各分店店长 各分店安全员 各班组主管 各班组员工 食物中毒事故紧急处理预案

一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工 作人员，每个品种留样在 100 克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放 48 小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务 员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物 中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事 故处理办法（1999 年12 月24 日，卫生部令第8 号）》进行事故处理。 XX 餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》 出现第一事件 第一发现人 食堂负责人 派人保护好留样柜 通知校医实施救治 安排人员陪护中毒者 控制 未控制 出现第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪护 控制现场，停止售卖 通知甲方及校方负责人 控制 化验留言食物 调查事故原因 确认各方责任 做出相应处理 食品安全管理检查表 检查项目 检查控制点 分值 结果 环境卫生 13 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 2 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4 废弃物处理是否带盖垃圾桶 2 食品生产 经营过程 21 加工用设施、设备工具是否清洁 7 食物热加工中心温度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过 2 小时：存放时间超过2 小时的食用前是否经充分加热 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场 所是否分开 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 专间操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否经过有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否与其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 5 个人卫生 20 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规 范戴口罩 4 从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是 否洗手消毒 4 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服 4 健康管理 8 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 3 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 5 采购管理 8 从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 5 食品及原料是否符合食品卫生要求 5 食品贮存 9 库房存放食品是否离地隔墙 4 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 5 食品贮存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所 * 违禁食品 5 是否生产经营超过保质期食品 5 是否生产经营腐败变质食品 * 是都生产经营其他违禁食品 * 注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0 分 食品卫生安全管理有关表格（片段）

一、餐具、用具消毒记录表

二、叶类菜浸泡记录表

三、过夜菜处理记录表

四、豆浆验收品尝记录表 日期 品尝人 品尝时间 销售时间 销售量 监督人 审核时间 备注 品尝记录人： 监督监察人： 年 月 日

五、食物留样记录表 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 序号 序号 序号 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 说明：

1、早餐留样时间为6:50；中餐留样时间为11:00；晚餐留样时间为16:30

2、留样量：每个品种为100 克。

3、留样保存时间为48 小时 留样人签名： 检查人签名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 中餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 晚餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 后勤主管签字： 年 月 日 今日购进： 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 净菜主管签字： 年 月 日 今晚过夜菜： 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 第二天处理记录： 记录人： 检查人 年 月 日 饮食卫生安全关键环节控制点 食谱审定 0

1、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定 食谱审定时 0

2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原 料和特殊工艺 食谱审定时 0

3、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团 批文要求 食谱审定时 0

4、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》， 确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 0

5、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查 食谱审定后，烹制过程中 蔬菜验收 0

1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 0

2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花 菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收 0

1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是 否过期 入库验收时 0

2、检查罐类调料是否有无胖听、漏气 入库验收时，烹制前 0

3、鉴别是否掺假 入库验收时，烹制前 鱼类验收 0

1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼 入库验收时 0

2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁收 入库验收时、初加工前 0

3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、初加工前 0

4、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象 入库验收时、初加工前 0

5、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、初加工前 禽类验收 0

1、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前 0

2、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验收 0

1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0

2、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光 泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0

3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 入库验收时，烹制前 豆品验收 或褐色、无光泽，禁收或销毁 0

4、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收 入库验收时，烹制前 0

5、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质， 表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0

6、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀 切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 入库验收时，烹制前 0

7、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无 弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0

8、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积 压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0

9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检

推荐第7篇：校园超市经营方案

校园超市整体分析

高校校园校园超市作为高校后勤改革服务中一朵奇葩，承载着它特有的商业服务使命，是校园政治、校园文化、校园服务和校园经济有效结合的服务场所。高校校园校园超市虽然属于商业市场经济范畴，以市场经济为调节杠杆，具有市场经济共同规律和属性，但校园校园超市也有它的特殊性，具有其独特的商业经济规律。加强校园校园超市标准化、专业化、规范化管理，对于促进校园校园超市健康发展，使之在和社会同行业竞争中立于不败之地，具有重要意义。

一、校园校园超市的主要特征

校园校园超市广义上属于商业化、市场化、经济化的以盈利为目的的零售商业；狭义上属于以服务学校师生需求、便利店为主的零售商业。实质上校园校园超市是一种特有的经营业态。一方面，校园校园超市经营不能违背经营商品规律；另一方面校园校园超市经营要与校园环境结合。校园校园超市既不能以赢利为主要目的，又要与校园内个体商业门店、校外大型校园超市区分，在微利的经营下，参与市场竞争，只有了解并抓住校园校园超市特点，才能有的放矢地经营好校园超市。

1． 体制特征：校园校园超市在经营中既要符合学校各种体制、机制相关政策，又不能违背市场规律。这给校园校园超市管理和经营带来了一系列困难。怎样合理地将现有的后勤体制和有效管理机制相结合，发挥员工的主观能动性，是校园校园超市在管理中要不断探索的课题。

2． 经营特征：校园校园超市在经营中定位以服务为主，提倡以服务求生存、以服务为宗旨，突出后勤保障服务，努力为学校师生做好各种商品经营服务。

3． 文化特征：校园校园超市在经营中要体现校园特有的购物环境，突出校园特色、大学生特色等校园文化。倡导“四优一满意”经营理念：即优美的环境、优质的商品、优良的作风、优质的服务，让全校师生满意。

4． 管理特征：目前，高校校园校园超市的发展经营参差不齐，大多数高校通过后勤社会化改革校园校园超市不断学习社会同行业先进管理水平，朝连锁方向发展。但由于专业管理技术人员缺乏，校园校园超市经营专家凤毛麟角，信息化管理手段低，缺乏统一的标准化管理，所以校园校园超市发展存在很多瓶颈。

二、校园校园超市标准化建设的主要内容

1． 建立先进的信息体系

建立现代先进的商业校园超市信息管理系统，不仅可以帮助高校校园超市改变传统的经营模式，而且可以通过信息分析、财务分析、商品分析、库存分析等为管理层及时、合理地提供决策和管理依据。该体系可以根据不同岗位特性，提供各种适用的信息。如对于门店经理，用规范性的指标提供汇总型报表，以客单价、库存周转、促销比重以及历史对比等数据，来引导店长对经营情况做出判断。先进的信息体系包括：

（1）合理的管理架构。一般来说不少于三层结构，即总部、物流中心和门店（含POS机前台收银系统）的三层管理模式。

（2）具有灵活多样性，支持复合业态。信息系统以校园超市业态为主，能兼顾校园超市联营、校园超市租赁等不同业态信息管理，并能支持连锁门店不同区域定价。

（3）规范各项信息管理功能。根据商品信息资料，统一商品的分类、价格和属性，支持商品年、季、月销售分析，对供应商进行分类管理。

（4）强大的报表功能。报表功能不是单一的数据显示，系统能够根据所需要的数据，进行自定义打印，自定义过滤、排序、ABC分析，而且图形分析能自由设置。

（5）支持生鲜模块功能。支持生鲜复杂加工，工业流程管理。

（6）能够进行专业的赠品管理，赠品可以跟踪到具体批次的情况。

（7）POS收银机从DOS界面升为WINDOWS界面。

校园校园超市标准化建设，首当其冲要解决好信息管理系统，科学分析商品在流通中的进、退、调、存、付是否正常，为日常管理提供信息保障。

2． 建立规范的管理制度体系

管理出效益。校园校园超市标准化管理制度系统，偏重于定量管理。按照ISO国际标准化质量体系的要求，“要做的就要写到”，即要形成可执行的管理文件；“写到的就要做到”，即严格按管理文件来执行；“做到的就要有效”，即执行活动要达到预定的目标。管理制度体系建设包括部门职能、岗位职责、工作程序、业务流程、服务标准、日常业务操作规范、门店安全管理等方面内容。

（1）部门职能。强调本部门的主要业务范围、责权利关系，有利于下属员工对本部门的职能有大致的了解。其内容应包括部门概况、组织结构图、部门工作重点等。

（2）岗位职责。按门店不同的岗位进行罗列，对每一岗位对应的工作进行具体描述，使员工到岗后即可根据职责的具体要求完成本岗位的各项工作。

（3）工作程序。根据门店的作息规律，将各项工作按照不同时间段明确具体工作内容，使每一岗位的工作连贯、不走样。

（4）服务标准。学习社会同行业的服务标准，结合校园校园超市的消费群特点，制订校园特色的服务标准。包括用语规范、服务禁忌、语言仪态标准、送货服务标准、电话使用标准、收银员学生接待礼仪、卖场员工服务学生标准等。

（5）门店安全管理。根据校园校园超市经营特点，制定相应的安全管理制度，包括门店突发事件安全应急预案、食品安全管理、门店现金安全管理、设备设施安全管理、员工操作安全管理等方面。

3． 建立有效的商品流通体系

采购是利润的源泉，商品流通是利润的后盾。校园校园超市要根据校园环境和师生的需求，切实解决好商品周转率问题。科学的商品物流模式是提高商品流通效率、促进合作伙伴之间的资源整合、优化供应链库存管理、改善ECR（高效的消费者反应）的有效手段。商品物流模式必须由采购部门、各门店和供应商三方合力维护。采购应对自己主管的商品定期巡查，不仅要查销售、库存、毛利、采购收入、商品销售状态，还要查物流模式，要检查物流模式是否因季节、销售范围、供应商更换、促销等变化而及时更新，是否符合公司的物流配送要求，商品进、销、存改变时，物流模式是否随之修正，与门店、供应商的信息沟通是否到位。门店店长则要了解商品的进、销、存、退、调、付的全盘动态，商品在门店的销售状况如何，学生在某一类商品上的选择取向与门店现有商品的差别在哪里，学生对商品的价格反映如何，供应商缺货断货次数与销售的影响关系等，这些一系列的物流因素的收集与反馈都是门店店长应尽的职责。而供应商的商品品质保证、信誉保证又是物流模式至关重要的一环。校园校园超市的利润来源、商品质量、品类品种、商品周转都离不开采购、物流配送，因此，采购和物流配送是校园校园超市标准化建设的重要考核指标。

三、校园校园超市标准化建设要实现的目标

1． 完善的服务管理

校园校园超市经营的服务对象主要是学校师生，有知识、素质高，是校园校园超市服务对象的主要特点。这给我们的服务带来了很大考验，更加要求我们的服务要精细化、专业化、标准化。从校园校园超市特定的消费群需求出发，运用有形化、技巧化、标准化作为服务营销工具，对校园超市服务的目标、承诺、行为、语言、过程、结果等关键服务要素进行控制，使服务工作让学生满意。校园校园超市的服务体系应有别于社会卖场。

根据校园校园超市的特点，除一些日常的服务功能外，校园校园超市还应制定适合校园特色的服务举措：

重点服务：针对学校领导、各院系领导、院士、专家等重要人士，提供重点服务。根据他们的需求，全力做好校园校园超市的服务工作。包括免费送货上门、导购服务、派送近期DM海报、生日亲情祝福等。

求助服务：主要针对学校师生遇到困难和麻烦，求助到校园超市时，校园超市整合全公司力量，帮助解决，包括热线咨询、热线求助、代购服务等。

基础服务：主要是校园超市日常经营中的基本服务项目，满足大部分消费者需求。包括设立便民伞、生活小常识宣传、针线包等。 2． 科学专业的卖场陈列

规范功能布局，突出卖场校园文化氛围，这是校园校园超市标准化建设的重要内容。校园校园超市从业态上要划分为教工店和学生店，根据校园超市业态属性，科学设计学生动线，制定商品布局图，严格按照商品布局图陈列商品。

商品陈列在校园校园超市要实现三个突出：突出学生高需求、高毛利商品；突出销量好的商品；突出特色性商品。陈列具体要求如下：

（1）易看。商品陈列应该正面朝外，前后一致，显而易见，让学生能很清晰地了解商品的品牌、品名及其他相应的内容。货架中层以上商品直摆，货架下层商品向后靠摆，商品价签统一摆放在商品的左下方。 （2）易取。商品陈列应根据消费者的不同特点进行陈列，一定要便于各类学生随手拿取。按照年龄结构分层，儿童用品陈列于较低位置（与儿童身高相仿约一米的高度）。商品顶端与货架顶可容纳一掌宽度。

（3）有效。货架上段要陈列体积轻、小的高利商品。货架中段要陈列价高、利高的差别化商品。货架下段要陈列体积大、质量重、价廉、回转率高的商品（特价品）。

（4）充分利用空间。横摆商品的顶端与货架顶部空距不超过层板高度的1/3；直摆商品最里层的商品与货架背的空距不超过货架宽度的1/3。

（5）竖式陈列。相同属性、相同形状的商品，按照从上到下的方式进行陈列，使学生选商品一目了然，增强商品陈列的立体感。

（6）关联陈列。按商品使用目的、用途将商品进行关联性陈列，形成大、小关联区架，如鞋油和鞋刷、咖啡和方糖陈列在一起形成关联陈列。 3． 最低程度的商品损耗

校园校园超市经营管理的一个重要目标就是要把商品损耗降到最低程度。因此，防损管理体系建设在校园校园超市经营中是非常重要的一个方面。防损工作要内防和外防相结合、技防和人防相结合。技防包括安装远程监控系统、门禁报警系统、红外报警系统等；人防可以通过成立防损小分队，组建专业的防损队伍，遇到紧急事情随叫随到，能有效打击校园超市团伙盗窃。

校园校园超市标准化建设是一个慢慢积淀的过程，高校校园校园超市虽然没有统一具体的运营标准，但主要管理思想、运营过程、服务要求是可以进行统一规范、制定标准的。我们只有通过寻找校园超市共性，提高员工素质，增强管理水平，才能缩小校园校园超市与社会同行的差距。当校园校园超市所有的营运环节都有章可循、有据可依的时候，便标志着校园校园超市离标准化也就不远了。

校园超市整体策划规划方案

本策划书的设计旨在为本校园超市的顺利进行而整体规划。本策划书是根据所附卖场布局图制作的。且内容分为以下几个部分：

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5、校园超市的组织架构及各部门工作进度规划。卖场布局图的设计原则。

根据现有布局图，测算开业前期的资金投入。 人员配置及工资结构初步分析。 效益预期。

一、校园超市的组织架构及各部门工作进度规划

校园超市组织架构的设计应按照标准化、专业化、集中化的管理原则设置，目的是精简、务实、高效，便于部门之间、上下级之间的协调，并充分调动管理人员的积极性。

根据以上原则，完整的部门划分应包括：办公室、人力资源部、采购部、营运部、电脑部、财务部和防损部。

各部门主要工作规划：

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10、电脑硬件系统订购、布线工程 电脑硬件系统安装、调试 电脑软件选定、调试 建成数据录入环境

供应商及商品基本资料登记表确定、印刷 建立电脑资料库，商品基本资料录入 采购、收货及结算程序确定 营运材料采购

前、后台网络系统模拟运行 卖场设备购置，安装，调试

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25、服务台、存包台、收银台等柜台制作 购物车、购物篮采购到位 整体CI策划确定，制作 超市整套主项工程 电话、通讯系统分布、安装 食品、非食品人员招聘、培训、上岗 防损工程（监控、防盗）设计、施工 防损设备安装 校园超市规章制度制定 各部门骨干、专业人员招聘 业务谈判和商品的购进 招聘计划及培训计划制定 员工招聘、培训、上岗 各部门工作流程确定 办公区工程

以上各主要工作应分头同时进行，根据开业时间具体安排，并由专人进行每日的跟踪监督。其中，主要事项包括，卖场整套主项工程；设备的安装、调试，；电脑系统的培训，基础信息的录入；业务谈判；人员招聘、培训。其他工作同时进行。

二、卖场布局图的设计原则

校园超市是消费者用\"货币选票\"表现其偏好的舞台，它应该是怎样一个舞台才能使消费者舒适地购物，并产生一定忠诚感，进而产生重复购买行为，为校园超市带来丰厚的利润。据调查，学生对校园超市有关项目的关心程度为：\"开放式，容易进入\"占25％，商品容易拿到占15％，商品丰富占15％，购物环境清洁明亮占17％，商品标价清楚占15％，服务人员的态度占8％，商品价格便宜占5％。其中\"开放式，容易进入\"占25％；\"购物环境清洁明亮\"占17％，而这两项正是校园超市设计的具体内容。

科学合理地设计校园超市环境，对学生、对企业自身都是十分重要的。它不仅有利于提高校园超市的营业效率和营业设施的使用率，还有利于为学生提供舒适的购物环境，满足学生精神上的需求，使学生乐于光顾本店购物、消遣，从而达到提高校园超市企业经济与社会效益的目的。在设计校园超市卖场环境时，我们遵循以下原则：

A、开放畅通，使学生轻松出人。

如果一家校园超市门面局促，入口拥挤，即使店内商品丰富，价格便宜，依旧无法招揽消费者。校园超市很可能在开门之日就给自己判了死刑。 B、\"曲径通幽\"，使学生停留更久。

据一项市场调查显示，有明确购买目标的学生只占总学生的25％，而75％的消费者属于随机购买和冲动型购买。因此如何增强商品存在感，使店内商品最大程度地变得让学生目之可及，伸手可得，进而吸引学生更长时间停留，最终实现冲动购买，便成为一个关键性问题。

当然，客观上商品丰富、店面宽绰会扩大消费者选择余地，加强对消费欲望的刺激，卖出更多的商品，但也会使校园超市为进货成本而背上包袱。所以通过科学地设计购物主副通道，合理安排淡旺季商品，\"张驰有度\"、\"曲径通幽\"也能起到留住学生、扩大销售的效果。 C、明亮清洁，使学生心旷神怡。

明亮清洁的卖场、优雅轻松的购物环境，往往使学生对校园超市内商品产生一种新鲜、优质的感觉。把握住整洁与优质之间的心理连接，合理运用和安排有效空间内的灯光、音响、摆设、色彩，使之相互配合，才能营造出一派令学生心旷神怡的物质、精神双重消费场所氛围。

具体而言，店内布局主要包括以下内容：出入口安排，主副通道的宽度，商品补给路线选择，非营业场所与营业场所连接，以及商品布局等。

1．出入口设置须合理

店内布局第一关是出入口的设置。招牌漂亮只能吸引学生的目光，而入口开阔才能吸引学生进店。人口选择的好坏是决定校园超市客流量的关键。

出人口选择应依据行人流动路线，所以出人口设置务必以人流量、路线选取规律、目光辐射取向调查为基础，门开在行人最多、路径最顺畅、最引人注目的地方。对于我们开设在地下的校园超市，入口要设立醒目而有特色的标志，并采取人员促销等方式克服出入口的\"先天不足\"。

另外，校园超市的人口与卖场内部布局也存在密切关系。

2．通道设置要畅通

校园超市内学生流动主线是主通道，学生流动的副线是副通道。主副通道的区分不是依据畅通程度而设定的，也不是学生实际涉足点的统计结果，而是根据连锁店营销目标和商品的布局及陈列设计安排的。

良好高效的通道设计，要求能引导学生按设计的自然走向，步入卖场的每一个角落，能接触尽可能多的商品，消灭死角和盲点，使入店时间和卖场空间得到最高效的利用。校园超市通道的设置既要\"长\"得留住学生，又要\"短\"得一目了然，还得考虑到学生走动的舒适性和非拥挤性。以下是设计通道时要注意的问题。

(1)主通道的设计。最具代表性的\"凹\"字型主通道，可以让学生顺利并明显地看到陈列的各大类商品，并能走过店内主要的商品陈列区，较快找到目标商品。

(2)校园超市主通道的宽度一般在2米以上，副通道在1．2米左右，最窄的通道也不能小于O．9米，因为这是两个人并行或逆向非侧身避让相遇时的最小宽度。结算台前的通道应宽一些，一般在3米以上。因为这里集中了大量购物袋和购物车，最容易形成排队拥挤的情况，因而也最容易成为使学生产生厌购心理的区域。

(3)主副通道要错落有致，把不同商品的陈列在空间感受上加以显著区别。

(4)通道内尽量少排放广告牌、品尝台等设施，更不能陈设与所售商品无关的器具、用品，以免阻碍客流，影响该区域销售。

总之，校园超市通道的走向设计和宽度设置是根据商店规模、预计客流、商品品种、性质等来确定的。既不造成阻塞不畅的感觉，又不造成空间使用不经济。

三、根据现有布局图，测算开业前期的资金投入

运营设备的配置是根据卖场布局的需要来完成的。卖场布局确定之后，部分运营设备的需求自然随之确定。如：货架、手推车、购物篮，收银POS及冷冻柜、冷藏柜、立风柜、岛柜等生鲜运营设备。此外，仍有部分设备需单独确定。其中包括：后台的系统设备、监控设备、防盗设备以及办公区的其他固定资产等。 根据现有卖场布局图，前期的主要设备投入包括：

一、货架类

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3、货架，端架。

仓储笼、挂钩、网兜、L架。 购物篮100个，平板车2辆。

二、系统设备类

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6、服务器。PC。

POS（带钱箱，扫描枪） 电子称。

条码打印机、价签打印机；

其他打印机，针式打印机，激光打印机。

三、生鲜设备

1、冷冻柜、冷藏柜及其他陈列柜。

四、其他设备：

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3、监控设备；音响设备； 防盗设备；

四、装修方案

1、不改动建筑结构，因地制宜，合理配置，物尽其用。

2、简洁大方，地面用防滑瓷砖，墙壁用白色乳胶漆，门头用喷绘布，保持建筑风貌，方便以后的再次装修。

3、采用节能灯，均匀布局，确保室内整洁明亮。

4、配备柜式空调，吊挂灭蚊器。

5、吊顶采用角铁固定，使用防火材料，隔热层用钢架支撑。

6、在室内装饰用材上尽量选用不含甲醛的粘胶剂，不含纤维的石膏板材，不含甲醛的大芯板、贴面板等。

7、灭火器材配备齐全，灭火瓶定期灌充。不遮挡安全通道。在玻璃内侧悬挂安全锤。

8、门口安装移动业务办理展示架、装备长途IP电话机及隔音小屋。

9、设军用品专柜为官后提供方便，达到比下图更好的效果。校园超市室内一角参考示意图：

建立健全校园超市管理体系

一、业务管理

根据市场调研和预测，进行科学的量、本、利分析。建立健全严格的业务管理制度和标流物规程。

商品购进实行统一制定计划、统一采购进货、统一销售核算的原则，以此降低商品的经营成本，提高综合效益。

商品采购及全同管理

商品采购实行采购部门及专人负责制且组织实施，并根据业绩情况实施考核奖惩。

合同管理实行文本和微机由专人管理，对合同的履行、补充、变更、注销，实行主管定期检查、监督制度。

商品质量、计量、物价管理

商品质量、计量、物价管理实行业务管理、采购、物流、营运，自采购、运输、验收、入库、销售各环节的全过程监督、检查、管理制度。同时对物价管理实行严格的定调价申报审批手续制度。

商品中陈列及销售管理

商品陈列要严格按照商品中的配置表进行定位陈列，做到规范化、标准化，达到展示效果明显和吸引学生选购的目的。

保持上货、理货的及时性、准确性、合理性、丰满性，为促进销售提供商品基础。 营运、采购要把商品陈列及销售管理做为中心工作，加强全方位、全过程的管理，设专人要定期进行监督、检查，以保证营运的正常、高效和各项经济指标的实现。

库存及盘点管理

商品库存管理的原则是：计划定额、以销定存、比例控制、结构合理、峰限预警、定期清理。杜绝存量失控、比例失调、滞销积压、明盈暗亏的现象发生。商品库存管理严格实行财务、采购、特流、营运的各环节综合协调控制，做到畅销商品的补货及时不脱销断档，滞销商品及时调退换不积压，残损商品及时处理少损失。

商品盘点实行每月定期实施的管理制度，以管理部、财务为组织牵头号部门，做到盘点结果及时、准确，账账相符、账实相符，对发生的损溢原因清楚，处理及时。

统计分析管理

统计分析每月定期进行，由管理部按企业规定要求提出统计分析报告。主要内容包括：本期与上期或同时对比因素分析；同行业对比分析；市场需求变化及预测分析；重点商品类别、品种、数量、价格及动销情况对经和综合分析等。做到数据准确、策提供重要依据。

票流、物流管理

物流和票流是商品经营实物 动态的集中体现，是准确衔接并实现商流和信息流的基础。因此，必须实行科学、严密、简明、高效的物流、票账相符的管理要求。

二、财务管理

要加强对财务工作的领导，严格财经纪律，管好用活资金，做好经济活动及财务分析。完善监督机制，切实加强稽核审计工作。

建立健全严格具体的存货、固定资产、财产溢余、损失、费用、支票、现金、发票管理制度，形成完整的财务管理体系，保证企业经济效益的最终实现。

财务管理重点是商品资金管理，实行“统一调度，集中管理，计划审批，合理使用”的原则，不断提高资金周转水平和资金使用效率。

要强化结算资金管理，严格控制预付货款，杜绝商品赊销，这既是财务管理工作的原则，也是会计核算及资金管理的重点，以确保企业资金的使用安全，确保资金使用的创利水平。 要提高企业全员的核算意识，从商品的购、销、调、存到各项费用开支，都必须有预先计划及基本预算，并以经济效益的高低为准则进行核算，保证企业经济利益的实现。

三、服务管理

按照“学生至上，信誉第一”的企业宗旨，为在企业形成以服务为主体的商品经营思想，以提高服务质量为核心的服务方式，分别制定服务工作标准、服务管理规范、服务文明用语、服务便民措施，以营运、客服为服务管理主体，建立服务工作检查、监督与考核制度，形成校园超市全方位的服务管理体系。

四、系统管理

校园超市要充分利用微机系统的现代化、科学倾管理手段，建立并运用好微机管理系统。 实行合同、商品购进、库存、销售的全面计算机管理，以提高企业经营管理能力和水平。 建立计算机、POS机网络收银系统，形成现代零售商业先进的自动化经营、服务体制。 建立会计电算化管理系统，逐步实现会计核算、财务项决算及信息的全面微机化管理。

五、人力资源管理

要依据国家的法规、政策，结合企业实际，制定和实行员工招聘、培训、考勤、考核、劳动纪律、工资分配、奖惩等全面的劳动人事制度。

人事管理坚持统一标准，公开招聘、量才录用、任人为贤的原则，确保企业员工队伍有较高的基本素质。并实行中层管理人员的聘任制和员工劳动合同制，对各级各岗人员均实行培训考核上岗。

加强劳动力的调配使用，严格编制定额，合理安排劳动时间、班次、加强量化考核和业绩考核，不断提高 劳动效率。

六、岗位责任制管理

岗位责任制管理是企业的一项十分重要的基础管理工作，是保证企业经营管理工作正常、有序、高效运转，调动和发挥员工积极性、创造性，完善企业全面管理工作的有效方法和有力手段。为此，必须建立：

制定并认真履行各级、各部门职责范围和各岗位职责，逐步形成企业各项工作规范化、标准化、制度化。

建立与岗位责任制相想套的检查、考核办法和奖惩制度，做到按级负责，责任到人，是非分明，奖惩分明。

七、安全保卫管理

建立以总经理为法定主任委员，主管安全保卫工作的主管任副主任委员，其他部门主管领导、有关主管任成员的企业安全委员会。企业安全保卫、消防日常工作由后勤保障部负责。各部门设安全消防负责人，重点、要害部位设责任人。

建立严格的值班、检查、考核与奖惩制度，制定外来人员管理规定，实行逐级安全责任制，坚持“谁主管，谁负责”和“谁在岗，谁负责”的原则。确保企业人员、财产的安全。

能够努力按照总体经思路和方案实施，加强企业全面管理，不断提高企业的经营管理水平和市场竞争能力，并按照战略发展目标组织实施，就一定能够实现企业现代化、规范化、连锁化、集团化的发展总目标。

推荐第8篇：校园超市经营方案

校园超市经营方案

一、筹建校园超市的目的

1、培育、提高我院大学生的经济意识和自我管理、自我服务能力，为将来顺利就业奠定基础。

2、坚持理论与实践相结合，为我院高职教学实践提供一块实验田。

3、为我院广大师生购物提供一个好去处，方便全院广大师生，更好地为广大师生服务。

二、筹建校园超市的总体规划

1、经营理念。服务教学，突出学生实践锻炼主体，注重学生技能培养，兼顾经济效益。

2、经营目标。“四优一满意”：即优美购物环境、优质商品、优惠价格、优良售货服务，尽心尽力让师生满意。

3、运作模式。完全采取市场化运作方式。在我院领导的大力支持、经济管理系领导和老师的具体指导下，以学生为主体，学以致用，理论与实践相结合，自主经营，自负盈亏，自我管理，自我监督。

4、资金筹集。采取集资入股方式，利益共享，风险同担。

5、市场定位。满足师生需求，突出校园特色，大学生特色，本院特色。

三、具体操作过程

1、积极筹备，成立以经济管理系领导、老师为主体的超市筹建领导小组。

2、在超市筹建领导小组的指导、协调下，成立以学生为主体的发起小组，具体负责以下工作：股份认购为主的资金筹集工作；超市经营管理人员的招聘选拔工作，主要从经济管理系的市场营销（超市经营与管理方向）、物流管理、人力资源管理等经济管理类专业在校学生中选聘；制定校园超市章程。

3、由发起小组组织召开股东会，选举董事、董事长，组成以学生为主体的董事会；负责制定超市的经营方针和投资计划等事宜。

4、董事会对股东会负责，行使下列职能：聘任超市经理（可由董事长兼任），根据经理的提名，聘任超市副经理、财务负责人等；制定超市的基本管理制度；决定超市内部管理机构的设置；由经理负责超市的日常经营管理。

5、在系领导老师的指导下，聘请信誉好的大型超市管理人员对经理、副经理、理货员、收

银员等进行短期的业务培训，并组织以上人员到大型超市进行现场观摩、学习，为正式上岗打好基础。

6、搞好超市卖场的规划设计与美化装潢工作。

7.本着物美价廉、货物及时的原则考察选择好货源正宗、信誉度高的供货商。

8.搞好开业前的其他各项准备工作。

一、经营方针

服务学校师生、丰富师生活动。围绕这方面写，学校认为对校方有好处。

二、经营管理

服从学校统一管理。特别是安全措施（如防火，防人身伤害等），校园安全很重要。保证货源可靠，不销售假冒伪劣商品。不影响正常的教学管理工作。

三、经营项目和预期

项目如实写，但要注意和校园超市，特别是学校自办的尽量避免冲（本文来自 电子商务论文 http://www.daodoc.com，转载请保留。）突，以免形成与之竞争的嫌疑，不然学校会认为抢它生意。预期尽量不要写得过高，不然学校看了眼红。

四、你可以把学校对你经营的要求再重申一遍，学校觉得你有诚意，交给你经营很放心。环境卫生第一，服务第二，价格第三，员工素质第四。

想搞预算得看你的业务量了。并不是你提供了房间数量就可以简单做出来的。你能保证每个房间每天都是客满的吗？所以，你不妨来个“弹性预算”：按不同的入住率来计算成本费用支出。收入估计主要以住宿费为主了，不知道你是否还提供别的服务，比如：餐饮、日常用品销售等。支出方面：水电暖费、租赁费、物品购置费、服务人员工资支出、税金等等。还是自己在本子上列一下，应该可以计算个差不多的。要决定能不能做，重要的在于能否保证入住率。

当然要做宣传单，宣传单介绍新开张旅馆名称、地点、旅馆布置设施、规模、价格等等，并定一个优费期，凭宣传单给于怎么优费，向旅馆附近周围单位、公司及来往行人发放宣传单，要有优雅的，同时加强卫生和服务管理，这样你的旅馆一定有竞争力，一定能做到后来居上。

有小窍门还可以告你一点。 因为我开的旅馆离2个歌厅比较进，在加上周围没有别的，生意还可以，另外，我也有在周围的网吧贴了一些宣传。其实我还想在我家附近的大学门口贴宣传，但没敢。最重要的是我在旅馆里自己卖一些性保健品，真的很赚，保健品很赚钱，如果可以请试试！朋友，懂些了吗

宣传时必要的 ，，做倒整洁，人员倒为，顾客就时上帝，这一政策~~！！ 顾客需要什么 就 ，迅速做好~~~！！必要 的 设备也要的 电视 空调，电话~~！！！基本指导思想:坚持开拓创新,理清工作思路 ,增强工作的目的性,计划性,主动性和条理性.按照新时期酒店业工作的特点,严格遵循市局党组和服务中心领导的指示和要求,紧密结合XX宾馆工作实际,尊从市场经济规律,确定当前及今后一个时期XX宾馆工作的基本思路:

突出一个中心(组织销售为中心);

加强两项建设(服务环境建设和规范化建设);

做好三篇文章(客房,旅游,餐饮);

处好四大关系(强化管理与优质服务,承先启后与开拓创新,个人利益 与集体利益,对税务内部和系统外部服务);

强化五大管理(资产,员工,成本费用,行政,规范化).

分解为外抓营销:抓会议(集团消费),上规模;抓区县,保散客;抓餐饮,创特色;抓旅游,增

活力;抓联营,建网络;

落实到内抓管理:抓机制,增活力;抓考核,建制度;抓质量,重口碑;抓宣传,树形象;抓监督,堵漏洞;抓成本,降费用;抓培训,强素质;全面加强XX宾馆两个文明建设,确保市局党组关于XX宾馆经营管理体制改革的成功,实现XX宾馆工作新的历史跨越.

一,XX宾馆市场环境分析

综合分析XX宾馆的宏观大环境,自然与社区环境,难以驾驭的市场环境,可以驾驭的内部,„„电子商务论文网为您提供电子商务毕业论文等范文,希望[校园超市经营方案]能给您带来帮助，本站永久唯一域名:www.daodoc.com。

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推荐第9篇：食堂经营承诺书

****厂员工食堂

承 诺 书

为了保障****厂员工正常、愉快地工作、生活，本着确保饮食卫生、食品安全零事故的原则，我们从以下几方面做出以下承诺：

一、食品原材料

1、大米、面粉、清油渠道正规，有营业证、卫生许可证、合格证等正规手续。

2、肉类有动物防疫部门盖的检疫章、有检疫票。

3、定型包装食品、调味品有QS生产许可标志。

4、分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货，进货做登记台账，做到有依可循，不合格的食品原材料，坚决不要。

二、加工、烹饪

1、蔬菜，一定要分拣干净、摘好先洗后切，杜绝异物出现，确保绝对的食用安全。

2、分档分类存放食物，做到生熟分开，肉类、鱼类等分类保存。

3、重视饭菜质量、把饭菜味道做好，不做过咸、过淡、不和口味的饭菜。

三、卫生

1、认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各项餐饮卫生要求，向员工提供卫生、安全的餐饮服务，诚信守法经营。

2、自觉接受卫生监督机构和厂方的监督，落实卫生管理制度和岗位责任制。

3、厨房要保持干净整洁、整齐划一。工作台、餐具、炊具、工具、地面、墙面按时消毒，保证干净、卫生。

4、保证就餐大厅整洁卫生、门窗玻璃干净。

四、服务

1、本着“诚信服务，员工至上”的宗旨，讲究职业道德，做到微笑服务、礼貌待客，保证服务质量。

2、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。

3、不与就餐者吵架，更不能打架。

4、将目前的饭菜质量提升一个档次，同等质量的饭菜，价格低于市场价、高于大学4%-5%。

五、管理

1、食堂聘用员工都必须持有身份证、健康证、卫生上岗证，不聘用不合格人员。

2、保证经常调换饭菜品种，荤素搭配、营养要求符合****厂员工。

3、严格员工管理，不做干扰****厂正常运转的事。

4、食堂员工爱护****厂公物，严禁一切不文明的语言和行为。有影响治安问题的事情，一旦发现交由厂方处理。

5、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保安全。做到到人走灯灭、人走水停，下班后严格安全检查。

6、食堂设安全员，发现应急情况及时报告。

以上各条，本食堂承包公司保证做到，请厂方领导及就餐员工监督。

承诺人: 20**年*月*日

推荐第10篇：食堂经营管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校食堂社会化改革的重要内容。酒店管理公司从实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。

一、转变管理模式，理顺管理体制

2016年9月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，酒店管理公司对高校食堂管理模式进行重大调整，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，能减少管理人员5名、运输车辆1台，有效地降低了管理费用和运行成本。预计2017年较2016年实际支出减少30万元，酒店管理公司将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。我们坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与酒店管理公司之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在集团公司的宏观管理下贯彻集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、适应市场要求，激发食堂活力

管理模式转变后，校内食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于一个饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。

三、多种措施并举，提高服务质量

一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显着特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20个，引进特色品种30多个。让地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，迎合来自全国各地学生不同口味需求。

二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率才会明显提高。

三是加强与服务对象的交流沟通。酒店管理公司和食堂负责人重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。

四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及酒店管理公司确定近30家供应商供应。

五是加强对食堂的管理与监控。酒管公司加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政监督、学校职能部门、集团监控审计部门和专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。

六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。

四、转变管理模式带来的变化

一是食堂营业收入显着增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅需半年时间，改革成效便会活力初现。食堂营业总收入预计2016年下半年为600万元，2017年上半年为750万元，预计增长20%；2016年全年为1150万元，2017年全年为1500万元，增长23.4%

二是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2017年与上年同期比较，月工资平均能增加300元以上，最低的增长100元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在300元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。酒管公司和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。

三是 四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内4个食堂全部被卫生厅评为食品卫生等级A级单位。

目前，学校食堂整体格局要从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强食堂饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务。

高校食堂的经营模式

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、专业公司运营模式

专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，我们对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

食堂托管必须形成较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。我们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连我们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到既定的经济完成指标。

3、将食品安全放在首要位置

高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险

由于食堂工作人员由用人方选聘，使得校方与服务人员无直接关联，关系简单化，我们无需承担人员以外伤亡风险。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于我们相关部门对经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

6、财务管理规范

我们把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给用人方，我们主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。

四、专业公司运营模式需要注意的几个方面

专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠酒店管理公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

4、严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。

第11篇：食堂经营承包合同

食堂经营承包合同

发包方：（以下简称甲方） 承包方：（以下简称乙方）

为规范政府机关食堂管理，经充分协商，甲、乙双方现就**单位食堂经营承包达成如下协议条款：

一、承包时间：2010年月日——2012年月日。

二、有关费用：合同签订之日,乙方向甲方交纳2万元的合同保证金,由甲方用于添置食堂资产,所添资产属政府所有,保证金从管理费中扣压除,乙方每年按营业额的20%(不包括烟酒)向甲方上交管理费用,并自行承担水电费用及所有与食堂经营相关的费用。

三、乙方必须制定好菜单及价格(具体价格参考甲方提供的意见)。乙方必须保证甲方饭菜质量并与其他消费者同质同价；甲方来人来客除特殊情况外必须在政府食堂就餐，客餐乙方应当提供茶水、瓜子等。但若因乙方饭菜质量问题，甲方可以选择在其他地方就餐。

四、乙方必须保证职工一日三餐饭食，并严格按照作息时间开餐，未按规定开餐每次罚5元（从甲方招待费中扣除）。干部职工按2元/餐的标准开餐，必须保证每餐有2个以上的新鲜菜。逢周末轮休、节假日，必须保证值班人员正常开餐。

五、付款方式：甲方每半年与乙方结算一次。

六、客餐招待中，乙方必须征得主要领导同意或收到办公室开出的派餐单后方可准备来客饭菜，否则由报餐人或承包者自己负担相关费用。

七、乙方必须搞好食堂内及周围环境卫生，并热情接待好来人来客。

八、乙方必须保管好甲方食堂的餐具与资产。

九、本合同一式两份，由甲、乙双方各执一份；其他未尽事宜另行协商解决。

十、本合同自甲、乙双方签字（盖章）之日起生效。

甲方（盖章）：法人代表：

乙方（签字）：

二○一○年月日

第12篇：食堂经营承包合同

食堂经营承包合同

甲方：xxxx 乙方：XXX身份证：XXXXX

住址：XXXX号

为完善管理制度，保障职工的正常生活及身体健康，确保工程顺利进行。甲方同意将平和恒丰城市广场工程的职工食堂承包给乙方经营管理，为明确双方职责，经友好协商甲乙双方达成如下协议：

一、工程名称：XX工程：建筑面积：约00000㎡。

二、承包日期:计划开工日期：20XX年XX月XX日至本工程所有栋号工程外脚手架拆除完毕止。

三、承包经营范围及费用缴纳：

1、承包经营范围：承包经营甲方员工餐厅食堂，负责供应甲方员工（早、中、晚、夜宵、通宵），严禁在食堂区域内（包括宿舍）进行非法经营活动和其它用途。职工食堂经营管理，除甲方提供的单层约XXX平方米活动房及水电到位外，其余的食堂使用的设备、工具、灶台及食堂所用材料等的采购管理、使用均由乙方自行负责。

2、费用缴纳：

（1） 食堂所产生的水电费（单独计表）根据实际产生的用量，每月由甲方代付费用乙方承担，并在当月10日前交清。

（2） 乙方在经营期间，按季度缴纳临时设施租金及管理费人民币 元/季度，（费用记取日期：自20XX年XX月XX日开始到全部外架拆除完止）

3、合同签订生效后，乙方支付甲方XX元做为合同履行的保证金（所有栋号工程外脚手架拆除完毕后退还）。

四、双方职责：

1、甲方职责：

（1） 食堂基础设施建设，保证通水、通电，做好食堂的初装修工作。确

保工人不自主煮饭，禁止“三炉”，乙方配合监督，以拍照为准每次罚款500元。

（2） 项目部指定XXX同志（联系电话：11111111111）负责对食堂进行监

督管理（饭菜的质量及价格控制等）。

（3） 提供食堂张挂的《炊事员岗位责任制》、《食品卫生法》、《食品（成

品）存放“四隔离”》、《食品卫生“五四制”》牌。

2、乙方职责：

（1） 做好食堂范围（包括餐厅）内卫生，治安状况应保持良好；采取有

效措施严防火灾、煤气中毒、食物中毒等事故发生。如发生食物中毒事件一切损失由乙方承担。

（2） 必须保证做到食品（成品）存放“四隔离”及“食品卫生五四制”。

（3） 食堂的厨师等人员均应持证上岗。

（4） 采购的食物应新鲜卫生，应努力学习烹饪技术，提高饭菜质量，色

香味俱全，确保工人在合理的价格下吃饱吃足。

（5） 乙方除经营食堂外，不经甲方同意不得在本工程内经营其它项目，

违者甲方有权没收对乙方进行相应处罚。

（6） 乙方应负责在经营过程中只能使用瓶装天然煤气及电器，严禁使用

蜂窝煤或其它，违者甲方有权对乙方处罚500～1000元，其造成的损失均由乙方负责。

（7） 乙方应负责办理员工的健康证及食堂经营的许可证等相关证照，规

范符合文明施工及卫生管理的相关条文，及时配合相关部门对食堂的检查指导工作，并承担管理不到位的相关处罚费用。

（8） 除不可抗力因素外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应膳食。

不得无故停止营业。如擅自停止营业超过三天，则甲方有权在第四天起中止本合同，并将乙方清除出场，由此造成的损失由乙方自行负责。

（9） 甲方负责提供一台热水箱供工人使用，由乙方代为保管。

五、本合同一式二份，具有同等法律效力。

甲方签字：乙方签字:

年月日

第13篇：食堂经营计划

食堂经营计划

为改善员工伙食质量，提高服务品质，增加食堂对外经营的收入，结合食堂的实际情况，制定以下计划：

一、市场定位

消费群体定位：主要是在园区及园区周边、**达及**达附近上班的工作人员等。

价格定位：10元/份

销售方式定位：零售和外卖。食堂内实行零售；对外统一配送，送餐及时，保证营养，设立监督机制。

食堂现状：融智总部公园园区周一到周五每天用餐人数在120人占园区总人数的70%。**达每周一，三，五送餐每天用餐人数为210左右。（7月15日以后将全部由本食堂负责）。收集**达意见反馈：到目前口碑整体不错，满意度在50%左右。目前对外销售尚未展开。总体为亏损。

成本核算：5月，6月数据统计：

（菜类+调料-库存）：21282+159112-5990=31204元

房租：13300/20*18=11970

水电气：1000+980=1980元

人工：10000元

燃油费：580元

数量：750+3193+1179（**达）=512

2（菜类+调料-库存）/数量=31204/5122=6.09

（水电气+房租+人工+燃油费）/数量=24530/5122=4.79

每份餐均价：10.88元

2、经营目标

长期目标：通过有效的管理，规范长效机制，使食堂从亏损转为盈利，并努力把食堂建设成为一家专业的盒饭配送公司。

本月目标：整个食堂能够系统化科学化的管理和运作起来。园区内人员用餐人数每天都要达到90%以上。**达员工的午餐满意度也应达到70%以上。对外销售运作起来：首先落实高新管委会附近尹总公司100人用餐。然后逐步在向周遍扩展。计划本月下旬每天午餐用餐总人数达到450份，根据现在的成本计算将会实现盈利。

短期目标：在最短的时间内满足顾客的需要并且获得客户的认可，通过菜品品质高、服务态度好的优势，获得利润。

3、实施办法

1成本控制：合理安排厨房工作人员，严把采购关。

2.食堂内部人员分工明确，合理增加厨房工作人员（即能帮厨又可对外推销的人员）

3.扩大经营范围：在餐厅增加饮料、副食等食品的销售。

晚餐的配送。

4.公关策略：每周至少和**达沟通三次，商量改善午餐质量的具体办法。及时收集**达员工对午餐意见的反馈，以便总结和改善。

5.宣传策略：印发送餐卡，建立宣传台账，以便回访。每周至少1天时间在园区周边、**达附近发放送餐卡。

6.推销手段：考察园区周边及**达附近。上门推销，发放宣传卡。

7.在本月之内完成食堂的工商注册以及卫生许可证等相关证件的办理。

2012年7月8日

第14篇：食堂经营计划书

食堂经营计划书

根据学校食堂经营相关事项，为了经营好食堂，让学生何老师吃的实惠满意。我有信心有能力经营好学校食堂。现提出经营计划理念如下：

1、我愿意接受贵学校提出的学校食堂经营相关事项，把食堂管理经营好，做到食堂工作一切为了学生，尽心尽力为领导、学生服务。

2、在经营中，把个人经营利益和学生生活相统一。确保食品优质优量的同时做到廉价出售，让学生吃的放心满意。

3、职工在上班时间须穿工作衣帽，不干私活。须按时上下班，做到不迟到，不早退。在管理上，上档次以优质的服务，鲜美可口的饭菜，赢得领导、学生的信任。

4、食堂的环境卫生上，确保整个食堂环境亮洁，坚持餐后打扫，认真执行卫生制度。

5、广泛听取领导和学生的意见，及时改正工作中产生的问题和意见。最后，请学校领导相信我，并在今后的食堂经营中给予更多的监督和支持。

谢谢！

承包方：xx公司

x年x月x日

承诺书

一、安全卫生：

1、所有员工保证做到持有效健康证上岗，严禁在工作中戴戒指、留长指

甲，要穿戴干净整洁的工作衣帽。

2、食堂招收员工一定要把握好员工素质，同时在上岗前进行专业卫生知

识培训。

3、严格把好进货关，杜绝无生产日期、商标、无保质期限的三无产品流

入食堂。蔬菜一定要到定点放心的蔬菜基地采购，不进腐烂变质食品。

4、烧菜时一般蔬菜一定要过汤或油炸，并且在烧菜过程中保证蔬菜的色

香味前提下烧熟、煮透，避免半生不熟情况发生。

5、食堂每餐的各种熟菜必须取样留置于保鲜设备中存放24小时，以备

查验。

6、餐具一洗二刷三冲四消毒。

二、食品质量

1、食堂每周日就拟出一周内菜单。

2、食品经过检验，必须有厨师统一调配，每天烧出规定的菜数，并且要

求色香味俱全。

3、早餐供应要达到10个品种以上，不定期更新花样，使员工调换口味。

4、中餐主食不低于3个品种，菜肴不低于9个，分ABC窗口搭配出售。

5、晚餐小炒、面条、稀饭、馒头、花卷、炒饭。

6、每周组织食堂工作人员学习，对一周的就餐情况予以总结，使以后的

工作做得更好。

承诺方：xxx公司

x年x月x日

厨房改造方案

1、售菜区吊顶、包下水管道

2、地下水道，更新踏板

3、更换电路插座

4、增加照明

5、洗菜、切菜区：下水管道修理，墙面粉刷

厨房增加设备

1、3档保温售菜台4套（不锈钢）

2、餐具700套（不锈钢）

3、四门冷柜一台（或密安）

4、蒸饭箱一台（不锈钢 200斤）

5、大号不锈钢桶2只

6、餐厅同样餐桌14套

7、餐具车2辆

8、餐厅门口更换

食堂暂定工作人员

厨师2名

面点1名

切配4名

洗碗工

打杂

2名 10名

荤菜成本2元 素菜成本2/只1.2元 饭成本0.9元 工资0.66元 配料0.58元

一荤二素一饭一汤

每份成本价5.34元 暂定价格每份5.5元

不包括水电费

第15篇：食堂经营模式

公司食堂经营管理运行模式

为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好的为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为本；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。

公司食堂作为企业重要的后勤部门，其存在的意义在于保证员工膳食安全与质量，让员工“吃得起、吃得饱、吃得好”每一餐。食堂膳食的好坏直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。

在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。

鉴于公司食堂2013年下半年正式投入使用，综合管理部重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作

一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。

二、总体经营目标

1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500人的需求。

2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。

3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。

4、设备及押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。

5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。

五、食堂工作流程管理:

1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。

2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。

3、饭菜加工。食堂供餐时间为11：30到12：30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。

4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭

菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。

2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。

6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。

七、食堂卫生制度:

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(一)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。(二)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(三)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到\"四勤\"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

八、监督与管理 1.成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。 2.强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。

3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。

4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出厂。

九、奖惩

1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。

①如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的伙食标准。

②员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。

③不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提出未整改。

③不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。

3、出现食物中毒现象,承包方应承担所有责任。

一、供餐类型

接待包间：负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务。

职工餐厅：负责为公司员工提供就餐服务。为非经营性、福利性的食堂。

二、运行模式

主要有外包和自办两种模式。

1、外包

就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管三种。 （1）完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中盈取。公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督，有权要求承包单位及时整改。公司设备租赁给承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余部分可以提取余额。水电费的承担也可以双方协商确定。其优点是：公司结算方便，同时也可以减少很多人力物力资源。 其缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难控制。不适合公司目前纯福利性食堂。 （2）有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司专人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。合同中价格结算以制作的份数来结算。此模式需设立食堂专管机构。

其优点是：结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。 其缺点是：专人采购要增加人员费用，并且监督机制要跟上。招标公司由于采购被控存在困难。同时不便于食堂成本控制，比较容易造成浪费。

（3）餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司或后勤实体经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购，支出的费用按标准、数量定期划拨，定期接受审查、审核。 其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。结算方便，可以减少很多人力物力资源。

其缺点是：不利于饮食质量的保障。

2、自主经营

就是公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。

优点：能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。对工作餐的质量能很好的控制。

缺点：增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。财务核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。与后勤管理社会化的发展趋势相违背。

三、食堂自主经营成本分析

1、公司10月份—12月份用餐人次及费用 月 份

用餐人次∕月

费用

（元）

没人次扣除1.5元当做管理费用 7元∕人∕次 3元∕人∕次 4元∕人∕次 6月份 8550 4990 0 86776 20310 7月份份份份 21173 640 2500 187538 36469.5 8 44214 0 9517 341994 80596.5 9 51554 0 12402 383773 95934 10 25307 0 2617 187620 27924

月月月合计 150798 5630 27036 118770

126123

4平均值 30159.6

1126

5407.2

237540.2 52246.8

通过对公司6月份—10月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次7元标准中的1.5元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。根据食堂就餐人员与工作人员配备比例｛100（人）×4﹪（服务人员）＝4（人）；500（人）×3﹪（服务人员）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服务人员）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服务人员）＝24（人）｝，公司食堂自主经营需要工作人员在40人左右，以目前的就餐人数产生的平均每月5万元的管理费用，不足以支付食堂工作人员薪酬等费用。

2、食堂自主经营组织架构图及所需人员

厨师长（1人 工资：5000—7000元∕月） 1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。 2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。

3． 负责接待包间的炒菜安排工作，及紧急炒菜任务。 4． 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

分管领导 综合管理部

食堂负责人

采购

主食 副食 清洗 财务

5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。 6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。 7． 负责控制成本，减少浪费。

8． 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。 9． 完成上级交给的其它任务

食堂厨师(8人 工资：2500—3000元∕月 共计：20000— 24000元∕月)

1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。 2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。 3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。 4． 负责每天搞好各区域清洁工作。

5． 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。 6． 负责编写每周菜单。 7． 完成上级交给的其它任务。

食堂厨工（24人 工资：1500—1600元∕月 共计：36000—

38400元∕月）

1． 负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。 2． 负责每天搞好各区域清洁工作。 3． 完成上级交给的其它任务。

采购员（3人 工资：2000元∕月 共计：6000元∕月）

1、负责原材料的采购工作。

2、完成上级交给的其它任务。财务（2人 工资：待定）

1、负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管。

2、完成上级交给的其它任务。

第16篇：食堂经营管理制度

一、食堂餐厅卫生制度

1、每周一次食堂卫生大扫除，违者罚款20元/次；

2、食堂餐厅应保持干净卫生，必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生，违者罚款20元/次；

3、爱护公共财物，做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物，违者罚款50元/次；

二、操作间卫生制度

1、保持操作间地面无垃圾堆放，灶台干净卫生，炒菜前后清擦干净，保持灶台、瓷砖无油脂，违者罚款50元/次；

2、食物做到生熟分开，切菜前后要求场地干净，并保持卫生，违者罚款20元/次；

3、生菜、瓜果必须上架存放，检菜后要立即清扫，做到场地无垃圾堆放，违者罚款20元/次；

三、个人卫生制度

1、食堂工作人员必须持有健康证，服务时间要求穿戴工作服帽，违者罚款20元/人次；

2、销售直接入口食品时，必须使用售货工具，违者罚款20元/次；

3、工作中必须严格遵守《食品卫生法》，做到个人卫生“四勤（四勤：勤洗手，勤换衣，勤通风，勤打扫；），加工销售“四不”制 （四不：不进变质原料，不收变质原料，不做变质食物，不卖腐烂变质的食物）违者承担责任后果；

四、设备卫生管理制度

1、食堂使用的冰柜设备，做到每周清洗一次，保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开，防止交叉污染，违者罚款20元/次；

2、食堂销售食品使用后的菜盆、碗筷必须当时清洗和消毒，然后方可使用，违者罚款20元/人次；

五、贮藏保管制度

1、仓库物品管理，必须分类存放，物品与物品之间要保持一定的距离，禁止有毒物品和变质食品进入库房，违者罚款20元/次；

2、剩菜剩饭和加工好的食品必须加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管，违者罚款100元/次；

3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备，违者罚款20元/次；

六、食堂安全制度

1、爱护公共财产，上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好，违者罚款20元/人次；

3、遵守公司制度，建立防火、防盗措施和制度，违者罚款20元/次；

七、按时开饭制度和其它

1、必须按时开饭。延迟或者耽误员工就餐，违者罚款20元/人次；

2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品，违者罚款20元/人次；

3、啤酒瓶不得带出食堂进入宿舍（如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由食堂人员负责）；

4、每月进行满意度民意测验，满意度达不到60%的公司有权终止承包合同；

5、做到文明礼貌待客、主动热情服务，不冷落同事和消费者，违者罚款20元/次；

此管理制度自公布之日起执行，由公司办公室行使监督执行权。

第17篇：株洲市公共交通有限责任公司食堂经营方案

株洲市公共交通有限责任公司食堂经营方案

尊敬的各级领导：为了对贵机关食堂加强管理，进一步改善干部就餐质量，结合贵机关实际情况及实际要求，特 拟定以下经营管理方案，敬请领导参阅。

1、配餐方式

随着社会的发展，生活水平的提高，人们越来越注重生活的质量，尤其对饮食的要求越来越高。我们根据多年来的企业食堂的经营管理经验，特制定如下方案：

（1）早餐

品种主要有点心3种，蛋类1种，汤粉（面）1种，粥、豆浆类2种，凉菜2种，不定期更换品种，以满足顾客多种需求。

（2）中餐

实行打餐制，配营养套餐：荤菜2种、荤素2种、素菜2种、汤1种、米饭

（3）包厢就餐以点菜为主，按略低于市场同类价格收取，就餐人员可以自带酒水，也可以提供酒水。

提供顺畅、快捷的零点服务，并提供标准化菜单及价格表。

提供多样的营养菜式由员工自由选择，每周根据市场及

品种情况，提前制作千周菜谱并发至甲方相关部门进行审核。

2、餐饮服务与承诺

（1）我们的服务

以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户带来健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。

（2）我们的承诺

●严格遵守《食品安全法》、规定，认真落实食品卫生安全，执证营业，合法经营。

●进购的食品原料向厂家索取食品卫生检疫合格证，不购买无卫生保障、无质量保证的食品原料。

●不制售质量不合格、变质或有异味的食品。

●保证对餐具进行严格的消毒。

●加工的饭菜精工细作，不断提高饭菜的质量。

●保证品种按质按量进行充足供应，并有计划地更换和增加花式及品种。

●工作人员衣着整洁、注意个人卫生。每年组织一次健康体检，持证上岗，并对外公布体检结果。

●开餐时文明礼貌，服务周到，对所有就餐者一视同仁。 ●按时开餐，根据就餐人数增设窗口，减少排队时间。

●接受顾客监督，虚心听取顾客意见，及时处理投诉意见，不断提高服务质量。

●我们将精心组织、认真实施，本着对顾客负责、对自己负责的精神，以最专业的服务经营餐厅。

3、餐饮服务质量及管理

（1）严格的管理体系，不断提升服务质量

从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理等多个环节实施严格控制。时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，注重细节服务，使质量意识和服务质量得到不断提升。设立服务监督栏、投诉电话、意见箱、满意度调查等形式，主动征求顾客的意见和建议。

（2）始终把顾客的健康放在第一位。

按照安全卫生的相关要求，做到“五专”：专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备，严格执行工作十禁令。

（3）实施差异化经营策略，丰富餐厅饭菜品种。

根据季节变化，提供特别推介，更大程度满足员工需求。

（4）重视员工培训，从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对员工进行培训，不断增强团队的核心竞争力，发挥和谐创新团队作用。

4、人员配置

5、经营优势

优势一：人员整体资质力量强

人员均在星级酒店任职，对产品的标准认知度较高，为确保原材料新鲜、卫生、安全及物美价廉，经库管验收，厨师、切配员二次验收合格后使用。所有物资必须按照卫生规范建立食品台帐，以便备查。从源头上杜绝“三无”产品，验收员也需定期做到市场调查，坚持货比三家。

优势二：专业的厨房管理团队

曾在星级酒店任职多年，且有承接食堂的工作经验，有较高的责任心与大局意识，注重社会形象与口碑，且拥有实力较强的红案、白案优秀厨师队伍，不断创新，提供优质产品。

优势三：丰富的经验本团队有着科学务实的经营理念，严谨有序的管理系统，标准化的菜谱及制作流程，营养丰富的配餐经验、快捷周到的服务方式，给我们优质服务提供保障。

优势四：出品质量

每一道菜肴厨师长将从色、香、味、形严格把关，做到按标准进行多元化配餐，且不定期对菜品进行调整搭配，在质量分量上进行规范，物尽其用，节约成本，将毛利控制在20%以内。

每周组织质量分析会，每月召开膳食工作会议、每季度进行意见调查，听取就餐人员的意见反馈并及时整改。

优势五：定期专业培训

定期对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体思想素质、岗位知识以及专业的管理知识，培训方式由单一走向多样，让客户在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。健康营养食谱，四季变化的菜色让您的员工吃得更称心如意。

优势六：成功经营案例

1、株洲市人大食堂

2、株洲市国税局食堂

3、株洲市检察院食堂

4、株洲市人民财产保险公司食堂

5、株洲市教委食堂

第18篇：校园食堂改进方案——生产运作

校园餐厅改进方案

前言

民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不

熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。在做这个方案之前我们思考的首要问题就是食堂和学生的关系，他们之间到底是对立的还是互惠互利的。当然我们所希望的是后者，能够创造一个共赢的局面，让食堂的管理者和学生都能达到最满意的程度。为了达到这个目标，经过我们小组的讨论我们认为大致可以从以下八个方面改进食堂：

1、食堂布局

2、充分利用食堂空间

3、食物品种

4、成本控制

5、原料采购与仓储

6、卫生

7、服务与后勤保障

8、监督与反馈

一、食堂的总体布局：

第一层：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层，和过去学生食堂卖饭的形式差不多，由学生在食堂所提供的固定品种中选择。

第二层：可以提供大型的自助选择，由自己用托盘选取需要的食物，选取完之后到购餐区出口处打卡付费，厨房工作人员根据选购台上食物的减少情况及时补充。开放似的大范围“货架”，显著减少了服务人员，极大地方便了学生的自主选择。学生大学生追求自由向往个性，我们必须抓住他们的这一心理并好好利用，针对大学生这个群体，自助餐是一个很大的发展空间，现在人们追求的不仅仅是物质的享受，学生不仅仅要吃饱还要吃好。考虑到21世纪人们的饮食习惯，饭菜是必不可少的主食。然而，享受性的消费如水果，烧烤，各地区风味小吃，甚至外国小吃都可以考虑进入食堂。

第三层：包厢装修的形式，色调，用材都不能相同要做到“一房一景”。咖啡厅主要是提供休闲的地方，比如奶茶，咖啡，可乐，以及休闲食品。清真餐厅主要是考虑到少数民族的生活习惯。营养厅可提

供各种营养的食品，如加入枸杞，当归，猪肺等的营养粥。

二、食堂空间利用

食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。

第一， 食堂工作间空间的充分利用。

食堂工作间是饭菜的产出地，也是食物储存、餐具清洁等重要环节的所在地，其空间利用就显得尤为重要。所以我们从以下五个部分给出空间利用的建议：

（1） 粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。对原有的清洗池进行改造，使之“一池两用”，即学生的洗碗间和食堂的粗加工间，增设供水管道，改造粗加工间；加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。

（2）烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。

（3） 面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗

水池。

（4） 餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。与烹调间之间设传递窗。 （5） 原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。且要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

目前,高校学生食堂已不只是吃饭的地方,而是兼有超市、小吃店、书店、邮局、银行代办处等多种服务功能为一体的综合性建筑.高校食堂大型餐饮空间的内部设计和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要扩大规模、功能扩张、角色转换,达到综合利用的目的，所以食堂大厅的空间利用更显得尤为重要。

第二， 食堂大厅空间的充分利用。

食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。首先，食堂为了能使利润最大化，可以多设几个面积小的窗口，不必要使得所有面积一样大，这样方便租窗口的店主自由选择，根据窗口面积大小规定租金的差异。其次，学校食堂大厅四周还有一部分空白地方，可以规划出来做店铺，面积各异。即方便学生选择各类食物的同时，又能给食堂带来租金收入。卖现榨的果汁，奶茶，沙冰或烧烤麻辣烫等，都不需要很大面积即可开业，只要价格合理、口味独特，且有卫生保证，相信一定很受学生的欢迎。最后是座位问题，食堂内桌椅的间距可以进行调整，并准备对部分损坏的凳子进行维修，根据食堂空间的大小适当增加一些就餐桌椅。这样可以避免过多的学生在人流高峰期不必要的等待。

食堂还可以通过一些简单的装修，从而起到视觉效果上空间感的扩大化。注意好了一下几个要素，会对整体装修有很大的帮助：1．空间要素。空间的合理化并给人们以美的感受是设计基本的任务。要勇于探索时代、技术赋于空间的新形象，不要拘泥于过去形成的空间形象。 2．光影要求。人类喜爱大自然的美景，常常把阳光直接引入室内，以消除室内的黑暗感和封闭感，特别是顶光和柔和的散射光，使室内空间更为亲切自然。光影的变换，使室内更加丰富多彩，给人以多种感受。3．色彩要求。室内色彩除对视觉环境产生影响外，还直接影响人们的情绪、心理。科学的用色有利于工作，有助于健康。色彩处理得当既能符合功能要求又能取得美的效果，更能给吃饭的学生带来食欲和空间开阔的感觉。

三、食物品种设计

按照我们小组同学所设计的校园餐厅结构，我们的校园餐厅的布局为：第一层是较为普遍的食堂模式，即窗口买卖的模式以及小吃早点窗口。第二层设计为一个大型的自助选餐的区域。第三层则是一个集独立点餐炒菜，西餐茶餐厅，清真食品区和三楼天台休闲区的综合餐饮区域。

我们根据每一层特殊的环境和整合目的以及各楼层将要面对的消费群体，来分别安排和分析我们校园食堂各功能分区的供应菜品和饮食结构。

首先，是按照我们食堂现有的模式所设计的一个普通的食堂结构，包含一般的正餐区以及小吃和早餐区。其中：

正餐区是就餐时间校园餐厅的工作人员在买卖窗口排列上已经准备好的菜品，同学们在买卖窗口可以即刻看见它们，然后根据自己的口味和喜好加以选择，而食堂的工作人员则可以根据同学们所选择的食物在当前窗口上刷卡进行即时的收费。这样的运作方式简单明了，方便快捷。每天来到这部分就餐区域的同学人数非常的多，这也是学生平日就餐的主要趋势。来此消费的同学们，他们的需求比较明确，就是满足日常的生活供饱需求。所以针对这一部分的消费者，我

们应当适当地提供价位适中（单价在1~5元左右）的，并且常见的家常菜品。但是由于这一部分同学人数众多，众口难调，饮食习惯各有不同，这就要求作为面对广大青年消费者餐饮后勤机构的我们，必须对消费者的饮食健康和均衡考虑。所以我们在准备和制订日常食谱的时候，需要多加注意食品结构的调整，注意荤素的搭配，同时也注意营养的均衡。例如，我们可以多多上网浏览一些新式的菜品制作，同时根据当地学生的口味偏向做上适当的调整，营养问题不能忽视，在选材上，我们必须精选优质的材料，为学生提供一个良好的就餐平台，并且，学校食堂的工作人员也不能够忽视我们菜品对学生的吸引能力，我们的菜品必须根据时令的改变而不断做出更加新鲜的品种，采用最新鲜采购，蔬菜，水果，配餐汤都要多更新。用来吸引广大学生朋友们的光临。

除了正餐区之外，我们的第一层就餐区还包括了一个小吃和早点区，清晨的时间宝贵，一般在清晨要赶早上课的同学们，不会上到2,3层去购买食物，所以我们的早点和小食品区安排在第一层是非常正确的选择，势必受到广大学生朋友的欢迎，当然，光有好的地理位置是远远不够的，我们的食堂工作人员必须精心为学生朋友们准备好每日营养的早点，必须涵盖南北方各地区同学的生活习惯和喜好，比如说，可以准备南方同学喜欢吃的瓦罐汤，米粉，也要根据北方同学的习惯准备一些面食，面条，包子等。而且，为了同学们早餐结构的均衡，粥类，鸡蛋，牛奶，水果也是需要准备的，可供选择。让各位消费者学生们的饮食多样，丰富可选，也是我们餐饮后勤的工作宗旨。

早餐的价格最好维持在每人每日在两元钱左右。这样一定能够各方面的满足学生朋友们消费心理，以达到实现利润的目的。 其次，第二层，我们规划为一个大型的自助餐消费区。经过我们的分析，第一层的消费虽然快捷立即，但是，总是难免会出现秩序混乱的情况，并且，一位工作人员面对消费者的要求时难以及时更好的满足各位同学的选餐需要，并且，若某消费者想要购买的菜品在两个不同的窗口，那么必然将会造成许多不必要的麻烦，导致消费者的选择权力不能达到满足，对我们餐厅的服务失去信心，所以我们在第二层开发了一个可以自由选择的自助餐区域，满足同学们的选择多样化饮食的权利。同学们可以在入口处领取一个托盘，然后在选餐区选择已经被工作人员分装排列好的菜品前进行自主选购，若菜品不够，则有工作人员及时补充，然后，由消费者带着自己购买的食物到出口处排队缴纳用餐费用。这样的方式可以很好的满足各位同学的不同的需求，使消费者在用餐过程中心情更加愉悦，使我们餐厅的氛围更加和谐。来到二楼就餐的消费者，在个性上大都是崇尚不被拘束，喜欢自主选择的同学，我们则可以分析他们的心理，追求新颖，丰富，高质量的就餐环境。所以，在这一部分的装

修和菜品定制方面，我们必须强调食品结构的新颖多样化，提供更多的食物给消费者选择，在菜品的创新方面一定要做足功夫，服务到位，例如，我们可以在按季节提供美味可口的食物之外，提供一些反季节蔬菜，主流搭配之外，进行更多的食物创新，除了一些菜类，我们还可以提供一些水果佐餐以满足这一部分消费者的更高和更为新颖的要求。价格方面，由于消费者有丰富的自主选择空间，所以我们可以有更大的自主空间按照食物的耗料以及精美程度予以定价。 第三层，按照我们的规划可以分为：点菜炒菜区，西餐区，清真食品区和休闲娱乐区四个功能分区。其中：

点菜炒菜区及西餐区：这一部分的区域是为了满足食堂成为一个多功能综合性就餐区而设立的，适应消费者的需要，能使校园餐厅更加针对学生们的需求，从而达到食堂利润最大化的目的。现在随着同学们的生活水平的提高和生活的日益丰富，生日，节日，以及一些纪念日，这样的定制的服务也越来越有市场，同学们经常三五一小聚，点上数个小菜来庆祝节日纪念日，如果我们的食堂炒菜口味以及西餐区的环境工作做好了，相信我们的

这一部分餐饮区是很有市场潜力的。我们的菜品必须丰富，尽量争取菜品符合同学们的口味。西餐厅部分，为了满足同学们的求新的需求，西餐区的环境不需要尽可能做到优雅适中，食物尽量做到可口新鲜。

清真食品区：校园内的学生消费者来自不同的区域，我们必须尽量做到满足消费者的生活习惯和宗教信仰要求，所以，开设一个清真区域是市场的要求，对于这一部分同学，我们可以使他们的生活更加便利，同时，在产品结构上做到更广的涵盖面，使消费者的利益和我们的收入利润同时得到满足。这一部分的食物就必须以清真食物为主料，同时，也尽量做到创新，使有特殊生活习惯的同学们也能够做到时时更新。使他们的饮食结构也得到更好的优化。

休闲区：

随着大学生生活的日益丰富，适当的休闲生活也变得十分重要，能和几个好友一同寻觅到一个环境优雅温馨，同时又能提供美味小食饮料的地方，也是许多学生消费者内心的潜在需求。而如果我们校园餐厅能

提供这样一个优雅的环境，提供一些自助烧烤，调味饮料，卤味小食，一定能让学生消费者们欣喜不已，所以，休闲区的设立，也是符合消费者利益和我们自身利益的行为。

四、食堂成本控制

任何企业者都是以盈利为目的的，我们学校食堂也不例外，追求利润的最大化，是企业管理机制改革的最终目标，也是其发展的根本动力。为此我们必须在成本上下点功夫。

1、实施成本控制的目的：成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。二，在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证学生伙食质量稳定的作用。

2、食堂成本结构：餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法， 12

每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

3、成本控制的步骤：

a.成本标准的建立，所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本，餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

c.对照与评估，一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，

但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

4、成本控制的方法

1）、原材料采购成本控制，食堂的欲求相对比较稳定，其每次原材料采购品种也相对稳定。可与一个供应商建立长期稳定的合作关系，以降低成本。每次采购前，各楼层相关负责人应该制定严格、详细的采购物资计划。各楼层原料需求由食堂汇总后报告采购部门统一采购。为节约成本，采购部门可对大量可存储原料进行定期采购，集中库存。比如大米、面粉、调料。这些原材料需求量大且易于储存，可十天或本个月一次性采购，之后分散调用。对于不易储存的原材料，如蔬菜、鱼肉等，各楼层汇总后由采购部门每天定时采购一次，并让供应商送抵指定位置。基本做到当天出库物质当天用完，确保数据信息的真实性。食堂的

一、二层和三层的部分原料其需求预测相对稳定，主要以上述方式由采购部门统一采购。对于各楼层，特别是三楼的特殊原料，可由各楼层自行采购，其需求量会随季节、时令、学生活动周期（如节假日、毕业期）而明显变化。

2）、运输成本控制，因为学校食堂需求相对稳定，原料采购与供应商建立长期的合作关系，由供应商送抵指定地点。原材料分散调用时刻利用电梯、拖车等分送到各楼层。

3）、管理成本控制，这部分最主要的是员工的管理成本。 精简管理体制，食堂的各楼层分设一个楼层经理，具体负责其楼

层运营。各楼层内部划分类型组，由组长负责本组工作任务分派、采购物资计划、质量标准实施等。做到任务明确，精简管理体制。 员工薪金的控制，人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。管理者先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出标准的生产率，确定岗位人员分配。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费工作简单化；改进分配的结构，使其更符合实际需要；加强团队合作精神培训，以工作效率。 提高员工综合素质。食堂可利用假期将员工按中层管理、厨师、操作工、服务工、清洁工分别进行短期的职业培训，提高员工的业务能力和综合素质，使员工可操作多种流程工位。

建立奖励机制，提高竞争力。定期让每位员工主动进行工作流程改进申报，并给予奖励；严格制定岗位职责和工作流程时间；定期检查和随机抽查相结合，全面追求业务操作的规范化和节约化；实行 各楼层、各班组、各岗位独立成本考核，挖掘浪费死角。

严格的质量控制。食品好的质量才能赢得消费者青睐。食堂应制定严格的菜单考核制度，包括单份净荤菜，净素菜重量；配荤菜、中荤、素菜比例，以及每份主食的重量及质量，严格推行“称量下菜”。食品的质量检查组要不定期的进行现场抽样检查。

充分利用资源优势——大学生勤工助学。食堂营业高峰期比较稳定，可增设“轻功助学”岗位，较少正式员工的聘用。“轻功助学”岗位如餐盘回收、抹桌子、扫地、送外买等。学生岗位的特点有：岗位流程短，工资成本低，学生比较勤劳，易于管理。增设学生岗位，尽可降低工资成本、在高峰期增加服务能力，也可以给予想勤工助学的学生一个锻炼的机会，起到适当帮助家庭较贫苦学生的作用。

提高消费者的节约意识。“节源”是降低成本的一重要途径，不仅要提高员工的节约意识，也要重视提高消费者的节约意识。食堂管理人员可以在就餐桌位上、售菜窗口处或餐具处等贴各种提示小标语或警示恒言，如“节约是一种美德”、“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等劝勉之词，提高学生的节约意识。

残留食物的充分利用。残留食物是食堂不可避免的一个问题。要充分利用残留食物创造价值，”变废为宝”。如与饲养场建立长期合作关系，对残留食物进行及时处理。

五、原料采购、仓储及需求预测

需求预测：食堂的原料大多都不易储存，需要做好需求预测，最好能实现零库存。原料采购对于食堂来说是很重要的，所谓“巧妇难为无米之炊”。原料的好坏、丰寡都直接影响到食堂产品质量的好坏，也影响到产品销售问题。而作为餐饮业，食堂的原料绝大多数都是时蔬、鱼肉等要求高度新鲜的产品，这也决定了食堂原料采购优质、新鲜、流通率高等原则。采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、

缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

食堂在原料采购方面应该做到以下几点：

1）食堂定专人采购（必须两人）。不采购无卫生许可证经营者供应的食品或原料。采购的食品及原料要新鲜，杜绝采购腐烂、变质的食品及原料。食堂用大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗物资供货厂(商)，须具备规定的资质，证件齐全。

2）采购食品及原料时一定要慎重，必须从正常渠道进货，要做到到证照齐全的采购点采购。最好定点采购，每日根据需求预测向订购点下订单，翌日送货。定点采购也能达到在有紧急需求时能够及时补货，不会造成断货的情况。在选取订购点时应注意查证卫生许可证，在平时也应采取抽查的形式检查订购点货物的质量是否合格，一旦发现问题应及时停止与其的订单。定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索要食品的卫生许可证、食品检验合格证或检验单等；采购油、禽类食品要索取检疫证明；采购非定型包装是食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状及索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。

4）大米、食用油、调料等易保存的原料可实行分期采购，减少成本。大米、豆油要采购色泽呈淡清白色或乳白色半透明状，米粒完

整大小均匀，表面光滑，无虫害，无霉斑，无杂质，具有纯正和米香味的大米。豆油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸、败及其他异味。

5）肉类要查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂或定点屠宰厂兽医检验合格印讫。要选肌肉切面有光泽，红色均匀的鲜肉。

6）蔬菜要选购新鲜的，要现进现吃，不选购价钱便宜的腐烂的蔬菜。

7）每次采购食物均要向货主索要发票或收据，并保存发票，或收据至食品进食后无异常。

8） 食堂原材料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

食堂食品贮藏是食品在食堂经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。合理的储存可减少食物的腐坏、变质情况，保证产品的质量，同时降低成本。

在仓储方面应做到以下几点：

1，严格遵从生进熟出的原则，对仓库的物品进行分类分架存放，进行标示，不得将主、副食品及原料和杂物混放，要分库分类存放。食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

2，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组及膳管会的监督、检查。

3，保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。

4，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时

5，仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库，并将所索证件交总务负责人签字。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进不进半成品菜肴。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时退换。

6，仓库管理员如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

7，每餐售前，应将所售食物进行留样。并保留24小时。

六、食堂卫生

.食堂是学生,老师每天补充能量的地方,关系到我们生存的命脉.是学生学好知识的前提和物质基础!可是食堂目前存在的问题却让学生饮食质量大打折扣,不仅影响到学生的用餐质量,直接影响到学生的身体健康.身体素质的提高,说远点:我们是祖国建设的生力军,这也将影响到国家的生存,发展,建设.但它直接影响到的将是食堂的营业额问题。

作为一个以营业为目的的企业,这种关系到食堂营利的问题必须得到解决!因此加强食堂卫生问题的管理迫在眉睫, 现在就我们一直以来发现的一些食堂存在的卫生问题提一些的意见和建议:

(一) 首先关于桌子、凳子、地板、厕所这类硬件大设施的问题：桌子擦洗不够干净，特别是凳子，而且也不消毒。食堂本来就是人口密集聚集流动的区域，此外地板比较滑，积水多，发出异味，

厕所更是不用说。有时侯甚至没有冲洗，洗手台上也相当的脏；有时侯上个厕所都不愿进去。建议在厕所放个空气清新剂。

针对上述问题提出以下意见：对桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗问题上一定要用清洁剂，不要让人一走进食堂就闻到异味，严重影响食欲，可以加放清新剂，摆些盆栽植物净化空气！ (二) 筷子等餐具的卫生，以及做饭菜用的工具：筷子、盘子以及相关的器具没有做到完全消毒，没有清洗干净。有时候甚至还可以看到残留污垢，会有很多细菌，对人体不利。

建议是：餐具、用具在清洗消毒的过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。清洗完后可用高温消毒，或者可以放入高温消毒柜消毒，用药物消毒等等。对每餐未用的餐具，必须回收洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可使用。此外，卫生管理人员应该每天不定时的对食堂用具、设施、设备进行抽查，并对存在的问题作好纪录，及时向食堂提出改进意见，引起重视。 (三) 饭菜，原材料卫生问题：饭菜有时候回出现馊菜、饭等现象；有些剩饭剩菜继续在出售；还有些变质的、超期的的食品、饭菜里面时常还会出现一些杂质，在食用的时候严 21

重影响人的胃口。另外就是油的使用问题：不能使用劣质油、地沟油和混合油，饭菜比较低劣等食品的储藏冷冻也没有做好!

建议：首先在购买原材料时，绝对不能够“三无产品”不得采购腐烂、变质、标志不全等不符合国家标准的食品和原料。采购时需要向商家索取营业执照，卫生许可证等。采购农产品时，为防止其有毒(农药、残留物)等，需对方提供联系方式、联系地址.。禁止向学生出售变质过期的食品。此外，作到生熟菜分开。未使用完的当日原料要及时冷冻起来保鲜，严禁采购腐败变质的油脂，它的细菌比较多；严禁采购对人体有害的肉类品；在清洗菜的的过程中仔细，切勿混入杂质；严禁将没洗净的原材料直接送入烹调加工使用，肉类以及蔬菜之类的必须分开，废气油脂必须倒入专用潲水桶，潲水由定点人员回收，必须做废料处理，不准再提用使用油脂，作好逐日登记。 (四) 外送食品的使用方面：仍在使用的一次性塑料袋，一次性木筷，仍会造成一定的卫生问题，污染环境，严重影响食堂卫生.进而影响学校卫生。

建议：学校应该发起活动，限制使用一次性塑料袋，一次性木筷等，加大处罚措施。食堂、学生方面应该加大配合，倡议学生加入这一活动，提高学生的卫生环保意识。

(五) 工作人员的卫生问题也是一个很重要的的问题，而且是学生关注最多的一个问题。有时能发现头发，烟灰之类的。这直接关系到食品的卫生问题，当然也包括一些员工生病的时候没有做好保 22

护措施，徒手接触食物，造成细菌感染。其中主要是厨师与员工，他们与事物有着直接的接触。

建议：员工在上岗前必须进行体检，这对关系食品这方面的营业机构尤其重要。员工须持健康证件上岗，不得用双手直接接触或者沾染所盛装事物的容器内部及食物成品使用专用的夹子、勺子等用具进行采用；工作人员在上班前和入厕后，要彻底的清洁，消毒双手，保持双手清洁卫生。此外，员工都应该佩带口罩进行工作，防止感染；不准在操作场所吸烟、直接入口食品，要用专用工具拿取；员工应该注意保持个人卫生，工作期间不准吃东西，不准随地吐痰，不准随便掏耳掏鼻，当工作人员发生疾病时应该立即离岗。

(六) 学生作为学校的主体，食堂的卫生问题自然离不开学生。这问题的产生主要是在就餐过程中。比如就餐时随地乱吐痰、乱扔烟头，甚至将不爱吃的饭菜随便往地上一倒，这些都是很严重的问题，因此建议学校号召学生行动起来!加强学生的的用餐素质教育，形成学生、员工共创文明卫生的和谐状态。

(七) 工作结束后的卫生处理问题：一天结束后卫生肯定相当糟糕，这就需要工作人员每天打扫卫生后下班，以利于第二天食堂卫生的继续保持。一天结束后的所有工具、切配案台、容器用后应该洗净，定位存放，保持粗加工整洁。粗加工的废弃物及时清运，做到地面、地沟无积水、无异味；摆放在餐厅的的保洁设施应清洁卫生；非食品用具不得与食品用具混放。还有就是废气物的处理问题：一天下来，积累了不少垃圾，能回收的回收，不能回收的坚决处理掉，做

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好打包工作。但是对于废气油脂必须坚决处理，不得再用。一天下来剩下的原材料能继续使用的要做好冷藏保鲜，防止蚊虫的侵袭；不能使用必须扔掉，不准再用!

以上是我们发现的一些食堂卫生问题,，目前关于一些学校发生的中毒事件给了我们在卫生方面的警醒。为了保证我们的卫生问题，我们强烈要求食堂负责人员根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的有关规定作好食堂工作。这部法律也是教育部与卫生部的相关规定，学校该启动相关的卫生管理检查制度，经常向其负责人提意见。

学生是学校生活的主体，作为这个大家庭的一员，我们有权利也有义务对我们自身的身体健康负责，有权利监督学校的卫生管理,经常向学校的管理人员提供相关合理的改善意见。当然,监督食堂卫生也离不开学校的职能，从食堂营业者的角度来看，获得高额利润应该是食堂人员的根本出发点。想要赢得老师，学生的青睐与好评，卫生是第一位的!用餐者第一脚步入食堂，如果看到的是窗明几净，给人很舒适的感觉，清新雅致，必然能吊起学生的胃口、吸引更多的回头客，避免顾客的外流。因而，再次建议食堂负责人员如果有心要提高自己的事业水平，获得更多得更多的经济利润，应该把卫生摆在重中之重。这样不但能提高营业额，获得巨大的利润，它带给你的也将会有一个无形的资产，那就是老师和学生的好评。 后序：

卫生，不管是国际、国家、社会还是个人都非常关注。因而，卫生在学校食堂这个大家庭中更是举足轻重的。只有将学生、学校、食

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堂、管理人员、食堂员工紧密结合起来，才能将我们南工食堂卫生做到更好，让我们众志成城，打造一个干净、洁净的学生食堂，还学生一个家庭温馨的感觉!我们相信：只努力力，Everything is poible!

七、服务与后勤保障

优良的组织是管理餐厅多元化服务的有力保障。所以要提高食堂的收入，就必须通过改进服务来扩大师生就餐的人数，同时，优质的服务和后勤保障也可以为食堂节约不少管理成本，达到提高营业收入的目的。

当前，我校食堂存在着服务与后勤保障的管理漏洞，这严重影响了师生在食堂用餐情绪及停留在食堂的时间和就餐次数，不利与食堂提高利润及降低成本。

问题一：一卡通充值问题。首先是一卡通充值窗口过少，每当下课及冲卡高峰期，总是排慢了长长的队伍，严重影响食堂内部就餐人数的控制及师生轮换流动的速度，使得原本就紧张的食堂座位显得就更加的紧张了。这样就使得相当部分的师生选择了在食堂以外就餐及叫外卖的方式草草的解决吃饭问题。其次，一卡通充值窗口的充值时间严重错误，每次正当充值人数最多的时候，冲卡工作人员则以下班时间不给充卡为理由拒绝为已经排着长对的同学失望而去。想象下，为什么我们要冲卡呢，当然是卡中没有钱了，但是，正当我要吃饭的时候你却不给我冲卡，那我们如何吃饭。于是照成的严重的问题就是师生的外流以及师生情绪的波动和不满。最后，冲卡的工作人员，在冲卡时间内，工作态度非常差也是一个影响师生情绪及对食堂不满的

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一点。

问题二：员工的服务态度问题：当我们去窗口选择饭菜的时候，经常出现这样的情况：我们明明已经刷过卡了，而工作人员却因为一时没注意要求我们再刷一次，难道这是我们的失误么，这无形中给师生带来的财产损失找谁去索要，而且影响流通速度。同时，在选择饭菜的时候，工作人员的态度非常的差，已经严重影响到师生的食欲。

问题三：管理服务问题：每当下课的高峰期，都会有大量的人流，特别是午饭的时间，人流量更是空前的大，这样就给食堂的后勤服务带来了巨大的压力。面对着如此巨大的人数，我们都望而却步，不敢进入食堂就餐。还有就是，食堂要求我们吃完饭后主动将餐盘放置回收处，本来这个确实是我们师生的举手之劳，但是同样也反映出了食堂的后勤是不是有严重的漏洞，就连师生吃完的餐盘都不能及时回收，还需要顾客帮忙，是不是尤为顾客至上的原则，难道我吃饭付费了还要倒过来为你食堂服务么。

问题四：电视太少了，完全不能满足我们球迷爱好者就餐之时对比赛的渴望。一般在少数的电视机前面都会拥挤着大量的人，为的是看球赛，但却要端着盘子站着吃饭。就餐之时食堂适当的提供一些熟悉而又好听的音乐可以调解师生就餐时的不满及学习的压力。还有，在夏天的时候，电扇很多都是坏的，每次就餐后都是汗流浃背的回寝室，我们不要求食堂提供冰凉的空调，但是至少电扇还是要保证是好的。

以上四点是我们认为的关于食堂需要改进的地方，如何针对上述

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问题对食堂的服务与后勤保障进行改进，提高服务及后勤保障的质量是当务之急。建议：

一、领导重视，师生支持，食堂管理逐步完善。

二、强化管理，落实责任，质量效益明显提高。

1.建章立制，明确岗位职责。

学校领导应当重视食堂服务的质量，对食堂工作提出意见，并为食堂制定《食堂工作人员职责》、《食堂安全工作制度》、《食堂就餐制度》、《食堂购物制度》、《食品卫生管理制度》等相关制度。并且把他们制作成牌匾，挂在墙壁上，让每个员工抬头看得见，明确各个岗位的职责，做到了有章可循，制度管人，制度管事。

2.落实责任，确保饮食安全。

师生饮食安全是经济食堂天大的事。要重视食堂卫生安全管理工作，让师生们吃得放心。一是严格要求，严把食堂工作人员健康关。食堂工作人员坚持先体检，再录用，确保所有从业人员身体健康，没有传染性疾病，具有卫生防疫部门颁发的健康证。二是落实责任，严把食品卫生关。食堂从采购蔬菜到加工熟食，实行“五制”管理：大宗蔬菜的定点采购制、采购协议管理制、蔬菜入库登记制、蔬菜留样制和熟食品尝制；严格按照《食品卫生法》的规定，做到“生”“熟”、“成品”“半成品”分类存放，防止串味和二次污染；加强对存贮的“生”“熟”食物的检查，防止其过期或变质。三是明确职责，严把用具清洁、消毒关。食堂卫生工作采取分工负责，责任到人的方法；饭厅坚持了一天三扫，售饭台板、窗口一天三擦，操作间一天三洗，

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保证清洁卫生；其它用具坚持天天消毒。四是积极主动地配合卫生防疫部门工作人员，检查督导食堂卫生与食品安全工作。

3.截流堵漏，降低经营成本。

减少浪费、降低成本是办好食堂的关键。食堂人流动很大，主要以师生为主，由于就餐人数的不可预期性和食品安全要求，浪费是在所难免的。关键是怎么把损失降到最低。为此，食堂应当对周一到周五每一天的消费量作了一个统计分析，得出一个某天所用米、面等原料的数据，按照这个数字安排原料，大大减少了浪费。食堂工作人员大多是从社会上聘请来的，思想觉悟、道德品质良莠不齐，难免产生夹带原料、卖人情饭、照顾亲戚等现象，食堂一方面应当经常召开员工会议，做细致的思想工作，一方面应当加强监督管理，管理人员在卖饭时必须到售饭台前，有效堵塞这些方面的漏洞。

4.强化管理，提高经济效益。

在食堂工作中，食堂要始终本着“服务性质，微利经营”的原则，在服好务的前提下，追求经济效益的最大化。食堂主要是通过吸引学生就餐，增大营业额，薄利多销，达到提高经济效益的目的。一是坚持以人为本、视生如子的工作宗旨，要求每位员工要热情服务、文明服务，力求通过对食堂服务的管理为学生提供周到、细致的服务来吸引学生就餐；二是努力满足师生合理要求，食堂的管理人员，经常下到师生中间，及时了解师生的服务需求，虚心听取师生的意见和建议，合理制定菜谱、安排膳食，尽量满足要求来吸引学生就餐。

八、监督与反馈

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经过近2年在食堂的就餐，我们发现了食堂存在的许多问题。如何解决这些问题使学生有更好的就餐环境、更好的就餐选择是学校食堂面临的一大问题。于是关于食堂的监督与反馈就变得很重要。下面就关于食堂的监督与反馈谈一谈我们的看法。

(一)关于食堂的监督与反馈，发现问题的存在和来源很重要。而设置意见箱就是一个很好的办法。意见箱可以清晰的反映出学生对食堂存在的问题的态度，也可以发现食堂所存在的问题，还可以看到学生就如何解决这一问题的意见，其中不乏好的意见和建议。大家普遍认为，意见箱是我们需要的，强化意见箱的“地位”和作用很有必要。食堂的任何工作，都离不开广大学生的意见建议，这其中也包括批评。食堂对工作成绩的好坏，学生最有发言权，我们的意见非常宝贵，用意见箱收集起来很有必要。这既是对食堂各方面工作的监督，也是食堂考核、改进工作的重要标准，并有利于及时化解矛盾，同时也是信息的重要来源。由此可见，意见箱实际上也是民意箱，它能为我们构建更好的食堂环境出一份力。

当然，新的时期，意见箱也应有新的变化，食堂征集意见的方式也可以多元化，比如可利用电子邮箱、召开相关座谈会等。如果单单地为设意见箱而放置一个箱子，那是花架子，是没有任何意义的。设置各种形式的意见箱，其关键在于对学生意见的尊重，在于自觉接受学生监督。我们现在是信息社会,我觉得食堂建一个自己的网站很有必要,我们可以更方便的对食堂给出我们自己的意见和建议.食堂的意见箱并不是建了就可以,对于学生的意见食堂方面也要作出及时的处

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理和解决,不然再多的意见也是枉然。

意见箱拉近了食堂与学生的距离。这里边有压力、有动力；有期待、有情意，是改进食堂工作的一个重要帮手，同时也应成为学校和谐的一个亮点。

(二)关于食堂的监督与反馈我觉的黑板的作用也是很重要的。黑板可以及时的反映出学生的意见和建议，可以写一些寻物启示，还有食堂对一些问题的解决的办法。黑板的作用是很广的，只要的运用的好就可以发挥出很大的作用。问题就是如何使黑板达到我们想要的作用，我们觉得这要食堂的不断努力与创新。黑板及时的反映出食堂对某些问题的解决办法，可以拉近学生和食堂的距离，让我们觉得食堂在不断的提高不断的努力。即使现在的问题还很多，我们相信在将来的某一天食堂可以有效的解决，这就是食堂给了我们期望，我们对学校食堂也会抱于更大的信心。

黑板如果写一些对学生有帮助的事，比如说寻物启示之类的，对于丢失物品的学生来说也是很重要的，即使不能找到那东西但也可以给那位同学觉得食堂是在用心办事。同样这也拉近食堂的距离,让学生觉得的食堂很用心。

关于监督方面,我们也可以直接将我们的意见和建议写在黑板上，让食堂方面更加注重我们的意见和建议.同时也可以让广大学生共同监督食堂对某一问题的处理和解决.不会让学生脱离食堂的管理当中.让学生自己去看食堂是否真的去解决了那些问题.(三)说道食堂的监督与反馈就不能不提到膳管会。我觉得膳管会

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的作用是非常重要的，他们对食堂的监督作用将更直接更有力。对加强学校对食堂的管理，不断提高食堂为教育、为师生服务的质量和水平，确保膳食卫生、安全,膳管会起到一个无可替代的作用。膳管会代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督，对食堂的改进有很好的作用。经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开膳管会会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作，更好的体现出膳管会的职能作用，更好的给广大师生服务，定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。检查食堂卫生情况以及上岗人员着装、佩戴工号牌、微笑服务等情况。对卫生达不到要求、上岗人员不规范作业的，要及时指出并要求改正,这对食堂工作人员的提高也是有很大帮助的.充分利用好黑板报，报道学校饮食中心的工作和各食堂的有关信息，宣传介绍高校饮食工作，传播饮食文化和健康营养的饮食习惯,使学生有一个更好的就餐选择.认真做好食堂与学生之间的沟通工作，解决食堂与学生之间的问题与矛盾,及时将学生对食堂工作的建议或意见反映给食堂或饮食中心,及时将食堂或饮食中心的回复反映给学生。

(四)为了更好的改进食堂的工作,我们觉得的食堂可以做几次问卷调查。古人云：“民以食为天”，马克思也充分的阐述了人只有在衣食住行得到满足过后，才可能进一步的发展自己。而在当今的大学里，食堂与学生群体之间也存在着复杂的关系，基于食堂对学生群体生活影响的重要性，调查问卷从本校食堂经营的现状、存在的问题、改进

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措施三个方面来对本校的食堂问题作出充分的调查，并进行充分思考，进而提出了一定的建议。

学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。调查问卷必须做到真实而客观，同时，更多的从学生的角度出发来阐述，因为学生才是大学的主体，因此开展的调查更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。食堂和学生之间存在着深刻矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。调查报告仅是一种尝试，但对现状的改进也有一定的参考意义。旨在使学生能够满意的就餐，安心的学习；更在于使学校能够正常运行和发展。

(五)作为信息社会,我觉得食堂有必要建立一个自己的网页。网站可以发表学生对食堂的建议和意见.更方便我们提出对食堂的看法.食堂也可以就近期的一些事件在网业上做出一个声明.我觉得食堂建一个自己的网业并及时的更新,也可以让我们看到食堂正在不断的改进.我们也可以对食堂近期事件有一个更好的了解。

关于食堂的监督与反馈方法很多,我们就对以上几点作出自己的看法，重要的是食堂如何去执行，再好的方法，再好的意见和建议食堂不作出回应也是枉然，期待食堂在今后的工作中不断提高，不断改

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进，努力做到更好!

结语

以上是我们这组同学经过对食堂现状的观察、分析、讨论后对食堂改进的建议。学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。希望我们的就餐环境能够逐步改善，打造成家庭温馨般的感觉。

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第19篇：食堂经营保证书[优秀]

2016食堂经营保证书

食堂经营保证书

我 承包项目部食堂，为切实保障施工人员用餐安全， 在此承诺如下：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐备查。饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，切实做到依法经营，诚信经营;

二、切实履行餐饮服务环节食品安全第一责任人职责，确保本食堂的食品安全;

三、自觉接受并积极配合食品安全监管部门的监督管理。

四、认真执行各项食品安全管理制度，坚持合法购进食品原料，严把购进关、加工烹饪关、餐具消毒关，并做好日常记录

五、合理安排伙食结构，满足就餐人员的需要，如70%就餐人员不满意，必须做出相应的调整。

六、在经营过程中，因违反相关法律法规及相关制度要求而造成食物中毒、食源性疾患、传染病、人员操作受伤、厨房起火等发生，由我承担全部责任。

七、严格遵守施工现场安全管理条例，严禁擅自进行施工现场，不允许在作业区内进行送烟送水等经营活动。

八、项目部减免食堂水电费，该部分费用作为施工作业人员生活补贴。

以上承诺望项目部管理人员进行监督管理，若有违规超过3次将按自愿退场处理，前期投资损失自负，保证金不予退还。违反国家相关规定承担相应法律责任。 魅力航都项目部食堂 负责人：

2016年7月10日

学校食堂承包企业承诺书

承诺书是承诺人对要约人的要约完全同意的意思，表示以书面形式。通常是要求以书面订立的合同，其承诺也必须采取书面形式。下面是关于学校食堂承包企业承诺书范文，仅供大家参考。

为了认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，维护消费者餐饮消费的权益及食品安全，本企业郑重承诺：

一、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本企业经营的食品安全负全责。

1、依照《食品安全法》的规定取得餐饮服务许可证。

2、依照《食品安全法》的规定建立食品安全管理管理组织，设专或兼职食品安全员。

3、依照《食品安全法》的规定制定各经营环节卫生管理制度和食品安全制度，从业人员熟知并严格执行，经常开展自检自查。

4、依照《食品安全法》的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

5、依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全培训，并建立培训档案。餐饮服务经营者的负责人和专兼职食品安全管理人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识的培训并考试合格后，方可从事食品安全管理工作。

6、依照《食品安全法》的规定，坚决不使用不合格食品(原料)或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。

7、依照《食品安全法》的规定，提供卫生且质量合格的餐具给客人消费使用。

8、依照《食品安全法》的规定，设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更-衣等场所。餐饮服务加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

9、依照《食品安全法》的规定，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

10、自觉制作公示监督举报电话。

二、依法建立健全食品原料进货检查验收和索证索票制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和食品及原料质量是否符合法定要求，严把食品原料进货质量关。

三、依法建立健全食品、原料进货台帐制度，如实记录、保存食品、原料购进的各种信息和数据，保证本企业食品、原料购进的可追溯性真实性，以防范和控制食品安全风险。

四、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止加工或销售并及时向食品药品监督、工商、卫生等管理机关报告。

五、自觉接受食品安全职能部门监督检查，提高餐饮企业的服务质量，规范经营行为，重视并妥善解决消费投诉和纠纷，共同营造食品安全消费环境。承诺企业名称(盖章)： 法定代表人签字： 年 月 日

第20篇：食堂委托经营协议

食堂委托经营协议

甲方:

乙方:

为了改善员工生活，提高饭菜质量，做好食堂的综合管理，由甲方提供场地、厨房设备、食材及辅料费用，乙方负责采购食材及辅料、食物的加工、提供员工餐、甲方贵宾会所接待和公司各类接待用餐等；为明确双方的权利和义务，经过甲乙双方友好协商，本着平等互利的原则，特订立本协议。协议条款如下：

一、协议期限：

本协议的有效期自年月日起至年月日止。本协议期满后，由双方协商是否续约；如双方在协议期限内变更或者解除协议时，均需提前天提出通知对方，否则视为违约，违约须赔偿相关损失。

二、费用及付款方式：

1、乙方承包人工费用的总额为：元/月（税后，不含住宿费用）。

2、乙方承诺厨房人员不低于名（含名），不含厨房清洁工。

3、甲方员工的用餐费用、接待费用、清洁工工资、厨房水、电、燃气等费用由甲方支付。

4、付款方式：甲方在每月15日前以银行转账的形式支付给乙方人工费用。

三、甲方义务与权利：

1、甲方的管理部门是甲方的综合管服中心。

2、甲方向乙方提供厨房所有场地和用具的使用权，并向乙方提供用餐的预估人数。

3、甲方可根据实际工作需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应于积极配合。

4、甲方向乙方员工提供免费食宿，其相关管理事项遵循甲方的规章制度办理。

5、甲方监督、检查、指导乙方的工作，搞好食堂水电供应，保证食堂正常运转。

6、甲方对乙方的供餐内容、服务态度、餐厅卫生执行监督和要求。

四、乙方义务与权利：

1、乙方要严格遵守国家餐饮法规和甲方的各项管理规章制度，严格执行食品卫生行业的

有关规定, 乙方应接受卫生管理部门对食堂辖区内的卫生检查和监督。

2、乙方按甲方提报的用餐人数和伙食标准申购所需用菜数量；乙方须做到节约用气、电、水、燃气、食材等，杜绝浪费使用。

3、乙方所有食堂工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取有效的饮食行业健康证，无健康合格证者，不准在食堂工作。

4、乙方认真执行食品卫生管理规定，搞好饮食卫生及环境卫生，食堂卫生区域始终要保持在良好的状态，不得因卫生造成发生食物中毒之现象；进入食堂操作间时一律戴上口罩和帽子，不准在食堂操作间吸烟。

5、乙方保管和使用好甲方提供的宿舍、工作场地、设备设施、炊事工具等，协议结束时须如数交回，若设备、工具等有损坏或者丢失现象则按价赔赏。

6、乙方因工作失误或其它原因，不能正常为甲方员工提供餐食时，乙方必须采取有效措施，提供后勤保障，保证员工的正常用餐。

五、其它事项：

1、乙方所做的饭菜被本公司员工投诉率达到30%时，甲方应立即整改及改善，被本公司员工投诉率达到50%时，甲方可以选择更换承包人并提出终止本协议。

2、如本公司员工在吃饭时，发现乙方所做饭菜里面有异物，被员工投诉一次，甲方将对乙方罚款50元/次；乙方不得私自开小灶或挪用厨房食材，如被甲方发现，将对乙方罚款200元/次。

3、乙方在承包期内与外界发生的一切纠纷问题均与甲方无关。

4、乙方应切实做好防火、防盗、防毒、卫生管理，若发生责任事故，将追究乙方责任。

六、本协议一式两份，由甲、乙双方各执一份。本协议未尽事宜，由甲、乙双方协商解决，若发生争议协商不成时，可向当地人民法院申请仲裁。

甲方： 乙方：

甲方代表：乙方代表：

电话：

日期： 电话： 日期：

《校园食堂经营方案范文.doc》

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