餐饮管理整改措施

推荐第1篇：餐饮管理

在社交场合非洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

非洲人一般都行握手礼。不过，他们的握手方法独具一格，习惯先用自己的左手握住右手腕，然后再用右手与客人握手。他们认为这样是对客人的极大尊敬。对特别熟悉、亲近的人，则要反复握几次，以示亲热。但北非一些阿拉伯国家的人，一般惯行拥抱礼。非洲女子，在与客人见面时。往往行屈膝礼或鞠躬礼。非洲人的主要忌讳有：忌讳伸出手，张开五指，互不相碰，用手去刮别人的鼻子，认为这是对人的污辱；忌讳伸直胳膊、用食指指着某个人，认为这是对人的蔑视，忌讳右手握成拳，再挥动手臂，认为这是诅咒。非洲穆斯林国家的人，忌讳用左手递拿食物，还禁食猪内和奇形食物等。

在社交场合大洋洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

大洋洲人除了以握手为通俗的见面礼节外。许多岛屿上的人仍保留着自己的传统礼节习惯。有的岛屿上的人见面时。一般都用中指互相钩住，略微向自己身边拉一下，以示友好。若与巴斯赫群岛居民相见时，必须站得笔直，两手握拳。高举过头，然后放开拳头，手自然下垂，以表示自己手中没有武器后，当地人才肯接纳你。大洋洲人的主要忌讳有：信奉基督教的人普遍忌讳“13”、“星期五”这些数字，认为这是不祥的预兆。

在社交场合美洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

美洲人常用的礼节是微笑和握手。有的见面连手都不握，只是用礼貌用语和微微一笑来表示。亲吻和拥抱虽然也是惯用的礼节，但它仅适用于熟人、亲友和情人之间。美洲人的主要忌讳有：认为“13”、“星期五”这些数字和日期象征着不幸即将来临；黑色和紫色被他们视为丧色。拉美人忌用饰有蝙蝠图案的东西，更不允许把它作为礼物送人，因为蝙蝠是他们心目中的吸血鬼；忌讳以刀剪作礼物送人，认为送刀剪象征着割断友谊；不喜欢以手绢作礼物送人。认为送手绢意味着伤心和泪水；也忌讳菊花，并视菊花为“妖花”，因为菊花是他们用来为死人祭灵的。

领导观念的变革从来是社会变革的先导

历史的经验和现实的经验说明，社会的变革取决于领导观念 的变革。党的十一届三中全会公报指出：“实现四个现代化，要求大幅度地提高生产力，也就必须要求多方面地改变同生产力发展不相适应的生产关系和上层建筑，改变一切不适应的管理方式、话动方式和思想方式，因而是一场广泛、深刻的革命。”这段话 不仅是我国社会主义建设的经验总结，也是现代社会发展历程的。写照。世界上许多有名的大企业，都是由于企业的领导，勇于摈 弃旧的管理方式、活动方式和思想方式，依靠崭新的、科学的思想 观念，进行大胆的改革而取得成功。

让我们以福特汽车公司为例：

老亨利•福特出身于农民家庭，十六岁到底特律在爱迪生照 湖公司当工人。从1899年起他曾两次创办汽车公司都失败了。后来 找到了管理专家詹姆斯•库慈恩斯担任经理，第三次办起了福特 ，汽车公司。库慈恩斯采取了三项改革性措施：(1)进行市场预测。确定薄利多销的原则，并定出一辆汽车八百五十美元的奋斗 目标。(2)采取流水作业法。建立了世界上第一条汽车流水生产线，使生产效率由过去十二小时二十八分钟生产一辆汽车提高到 九十分钟生产一辆。(3)建立销售网。到1912年就有七千家商行„ 从事销售福特汽车。这样，从1908年起价廉耐用的黑色T形汽车就 ，遍及全世界。福特成了世界著名的汽车大王。但胜利冲昏了头脑 的福特，于1915年辞退了库慈恩斯，把本来已进入先进管理的福 特公司，恢复为福特本人的家长或独裁领导。落后的思想观念使 他违犯了经营规律，第一次世界大战后就走下坡路了。他的家长式行政领导造成全公司管理的极度混乱，他还得意地胡吹他的公 司“没有组织，没有专门的职责，没有权力的转让，绝少有头衔 妁人物，也没有什么代表会议”。家长式领导必然任人唯亲，在公司里担任高级职员的五百人中竟没有一名大学毕业生。机器厂房226•陈旧，无人过问技术更新，财务报表非常原始。公司没有预决、算，连早已死亡的职工也列在工资单上。由于每况愈下，虽然在1928年不得不改生产A型汽车，也无法挽救败局。1929年福特公司市场占有率降为百分之三十一点三，到1940年跌至百分之十八点九。到了1945年，每月亏损九百多万美元，濒临破产。到了这时，老福特才不得不在同年9月让位给他的孙子福特第二。福特第二受过高等教育，上台后立即重金聘用管理人才，任用原通用汽车公司副总经理布里奇负责全面领导。布里奇又拉了几位原通用公司的高级管理人才，并不拘一格地聘用了十个年轻的“神童”，包括以后担任世界银行行长的罗伯特•麦克纳马拉。新的领导班子进行了一系列的改革，当年就改变面貌，虽然只赚了二千美元，但毕竟扭转了多年的亏损局面。此后，经过≥几年的努力，终于又成了美国第二大公司。但是到了1960年，孙子又犯了爷爷的毛病，他对布里奇说： “我已经毕业了。”便辞退了布里奇。六十年代正是智囊团兴起的年代，通用汽车公司及时地建立了自己的专家智囊机构，而福特汽车公司直到1979年才被迫成立了顾问团。这时的总经理卡勒法威尔说： “我们再不创新的话，就无法活下去了。” 与福特汽车公司相反，通用汽车公司却在福特公司走下坡路时赶了上来，它于1923年聘请了号称现代化组织天才的斯隆当总经理。斯隆不仅象上一节所说进行了事业部门的体制改革，还在通用公司内建立了各种管理委员会，斯隆说： “所有政策交由各人实施以前，都必须经过各委员会评议和批准，换句话说，通用汽车公司是由非常能干的人集体管理的。”通用汽车公司吸收集体的智慧，首创汽车式样翻新，向市场提供不同型号的汽车，分为豪华的、中等的和普及的等等。这样到了1928年它的销售额就超过了福特汽车公司，跃居世界鳌首。1923年通用公司的国内汽车市场占有率仅百分之二十，到了1956年斯隆退休时达百分之五十三，大大超过了福特汽

军公司。

福特汽车公司和通用汽车公司发展历史表明，企‟业领导思想、管理体制和管理方法是否随着时代前进而变革、创新，是企业成败的关键。世界著名企业发展史上，这样的事例举不胜举。美国贝尔电话公司的生存和发展，El本丰田生产方式的创立等等，无不是由于领导观念的创新而取得成功。

我国自党的十一届三中全会以来的巨大变化，不也是由于改革的结果吗!试想如果农村仍坚 持“一大二公”， “三级所有，，从为基础”， “砍尾巴”，搞平调，能有今天举世公认的农业成就吗!城市经济体制改革虽开始不久，其成效不也是举世公认了一一吗!这些改革的过程都是管理方式、活动方式和思想方式的变革过程。

领导体制的变革与发展

领导体制是否科学、合理，关系到领导功能能否充分实现。．管理科学发展历史证明，领导体制必须随着生产力的发展而变革。我国正处在改革年代，领导体制的变革已经展开并正在探索使之逐步完善。为了借鉴发达国家

领导体制发展的经验，这里作一简要介绍。 从近代到现代，企业领导体制经历了四个发展阶段。

(一)家长制行政领导

近代社会是从中世纪封建社会脱胎而出的，处于资本主义发展的初期。在这一时期里，无论经济企业的领导还是科学技术的领导，都因袭封建主义的家长制领导方式。老板既是企业的所有者，又是企业的经营管理人。一切由老板说了算，一切凭借老板的个人经验。第一代资本家许多都是从激烈的竞争中磨炼出来的。由于当时生产和科研的规模不大，科学技术也不发达，这种领导方式还是适应的，而且一直持续了很长时间，直到1840年

才开始突破。 (二)经理阶层的兴起

1841年10月5日，在美国连接马萨诸塞——纽约的西部铁路上，两辆列车迎头相撞，一名列车员和一名乘客死亡，七十一人受伤，一时舆论哗然，严厉批评老板没有能力领导和管理现代企业。在马萨诸塞州议会的推动下，这个铁路公司进行了改革，建立各级责任制，选拔有管理才能的人担任领导，老板只拿红利，不管企业的经营管理业务。这就是美国第一家由全部拿薪水的经理人员通过正式机构管理的企业。这个改革的实质在于财产“所有权与经营管理权的分离。这是它的主要特点。另外一个特点就是经理的人选主要是从那些精通本企业生产过程的技术专家中产生，即经理是由“硬专家”来担任。

这个所谓“经理制”的出现，立即在实践中显现出巨大的优越性，从而迅速得到推广。一哈佛大学商学院企业史教授钱德勒指出： “一项制度在这样短的时间内变得这样重要，这样广泛，这|在世界历史上是少有的。” 1986年7月20日中央电视台经济生活节目报导：沈阳汽车公+司属下的沈阳汽车汽油泵厂是一个只有140个人的小厂。建厂三．十多年来，一直处于亏损或亏损边缘。1984年上半年，公司把这个厂租赁给厂长林方球(一位工程师)经营，实行所有权与经营„权分离，合同规定，在三年的租赁期中，上交公司126万元。现．在两年刚满，就已上交了83万元，超过建厂以来的总利润三倍以上，产品质量由原来90％以上不合格转变为合格率达到98％，而‟且更新了产品，市场由原来只在公司范围开拓到全国各地，正在：• 223 •谁备打入国际市场。工人奖金大幅度增加，一个刚进厂六年的青工月奖金达一百八十元左右。工厂正在兴建宿舍、厂房。厂长按规定两年所应得的四万元，大部分捐献作工厂福利事业之用。工厂‟呈现出一派生机勃勃的局面。为什么会出现这个局面呢?厂长林方球说了三个方面的原因，一是实行租赁制，就是把工厂的所有权与经营权分开，使全厂上下破除了铁饭碗、大锅饭的、懒汉思想，树立起危机感、紧迫感等求生存、图发展的新观念；二是租赁以后，使工厂能放开手脚进行机构体制改革，按高效精干的原贝Ⅱ，把原来臃肿的机构加以改革，减少了三分之二的多余管理人员；三是取消了原来不起作用的考勤制，实行了弹性计件工作制度。这三条改革措施，使工厂的职责权利真正结合起来了。领导的组织功能、激励功能都得到充分的实现。由于厂长捐献应得报酬的高尚品格及治厂有方的能力，使领导的影响力大大提高了。这个小厂的事迹，充分证明：一个与生产力相适应和与科学管理制度相协调的企

业领导体制是多么重要。 (三)职业“软专家”领导

随着现代化大生产的发展，现代科学技术的突飞猛进并与生产的日益结合，经营管理的作用日趋扩大，任务也日益繁重复杂，因此，精通某一门专业技术的“硬专家”也越来越不适应了。与此同时，管理逐渐成为--f]科学，许多管理学院、工商管理研究所等专业机构也相继成立，从而使以经营管理为专长的职业软专家应运而生，他们逐渐走上了管理第一线，代替了硬专家的领导。例如，据1976年《幸福》杂志调查，美国最大的五百家工业公司及五十家商业银行、金融公司的八百位首脑，一半以上受过商业或经济学高等教育，四分之一曾在工商研究院学习过，还有五分之二是学金融和法律的。在美国经营管理专业是大学中发展最快的。

(四)专家集团领导

第二次世界大战以后，特别是近二十年来，随着现代化生产。 与科学技术的高度分化、高度综合，生产规模越来越大，市场已。 不受国界限制，在这样的客观环境下，企业只靠职业群软专家，， 的个人领导已不能胜任了。于是许多大企业出现了专家集团集体 领导的趋势。许多大公司组成了总经理办公室、董事长办公室、公司办公室、总经理委员会等组织，用集体领导的形式代替了过 去董事长、总经理

一、二个人负责决策经营的传统方式。与此同时，专为企业领导和其他组织提供决策方案和信息、资料的“智 囊团”

“思想库”等组织，应运而生。美国从1948年建立“兰 德公司”开始，现在已经有几十个专业性的智囊组织。从六十年 代起，各企业公司也纷纷建立起自己的顾问评议会等智囊机构。 美国通用汽车公司在六十年代就成立了工程、销售、研究、人枣 和公共关系等九个决策小组，19 71年又更进一步建立了顾问团。 经营管理最高层的集体领导和智囊机构的蓬勃发展，标志着现代 领导体制已经发展到一个更高的阶段，即由“软专家一为主组成

的集体领导。

整个管理科学的发展历史证明，领导体制必须随着生产力的 发展而变革，这是不依人的意志为转移的客观规律。目前我国正 在进行领导体制的变革，这是适应生产力发展的客观要求，势在 必行。第二节 适应改革形势，转

变领导观念

邓小平同志说，我们的经济建设要三个面向，即面向现代化；面向世界，面向未来。这是高瞻远瞩，高屋建瓴的领导思想。肩负现代化建设重任的企业领导者，必须放眼世界，面向未来，确立与时代相适应观念。

领导影响力构成图

提高领导影响力途径。我们已经知道领导者的影响力是由权力性影响力和非权力性影响力构成的。而两个影响力中占主导地位、起决定作用的是非权 ：力性影响力。权力性影响力只起次要作用，而且其强度往往受到非 权力性影响力的制约。一个领导者，如果他的非权力性影响力鞍大，那么他的权力性影响力也会随之增高。反之，如果他的非叔力性影响力较小，就会使他应有的权力性影响力也会降低。因此，要提高领导影响力，关键在于努力提高非权力性影响力。

在组成非权力性影响力的四个因素之间，也存在着相互制约的关系，其中以品格、才能因素为主，知识、感情因素为次。一个领导者如果品格因素有问题，其他的因素就会受到损害。一般地说，一个领导者在品格因素合格的情况下，决定他非权力性影响力大小主要在于能力因素。当然能力的发挥，也是离不开知识、感情等因素的，这样分析，是为了搞清它们之间的主从关系。

此外，领导者对手中权力的运用是否恰当，也会影响其影响力的。那种“有权不用，过期作废”的思想是错误的。无数事实已充分证明，那些单凭手中权力发号施令、以权压人的领导者，是难以获得群众的信赖和支持的。这样的领导者是不可能成功和．有成效的。

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成：

(1) 品格因素。指领导者的道德、品行、人格、作风等因； 素对下属的影响。品格好的领导会使人产生敬爱感。

(2) 才能因素。领导者的才干愈大，能力愈强，给人产生， 的敬佩感愈强烈。

(3) 知识因素。领导者所具有的知识，就是一种力量。知 识愈丰富，使下属产生的信赖感愈强烈。 (4) 感情因素。领导者关心下属，建立真正感情，会增强他的吸引力，使人产生亲切感。

综上所述，领导者的影响力一领导影响力

领导影响力的构成和提高途径

一个企业的领导者，能否有效地影响和改变下属的行为使之 服从企业目标的要求，是实现领导功能的关键所在。因此，研究。 如何提高领导的影响力，是非常重要的问题。

1．领导影响力的构成

通过前面的讨论，我们就可知道，领导影响力由权力性影响 力和非权力性影响力两方面所构成。权力性影响力属于强制性影 响力，非权力性影响力属于自然性影响力。

权力性影响力主要由以下因素形成：

(1) 传统因素。指长期形成的对领导者的一种传统观念，即服从感。

(2) 职位因素。依靠领导者的职位对被领导者所产生的影二 响，敬畏感就是这种影响的表现，职位愈高，影响

愈大。

(3) 资历因素。领导者的资格愈老，影响愈大。

绩效专奖酬与制裁

上述模式，评价绩效是进行奖励和制裁的根据。所谓工作绩效的评价，是指对一个人的工作成果，进行一定的数量和质量的。分析。分析要有一个标准，然后用标准来衡量一个人的工作成绩和效果。例如评价一个商业售货员，他的评价标准是：

1、为顾客服务的质量；

2、帐目记得是否清楚、明确；

3、负责的货架布置得是否整齐、干净、吸引人。

有了评价绩效的标准，还得解决绩效评价的方法。由工作绩效的多样性，因此衡量绩效的指标必须是多种，而且要随着时间条件的改变而改变。评价绩效的基本方法，一是客观评价法，二是主观评价法。不论用什么方法，都要注意重行为，轻态度，要注意是否有晕圈效应和各种偏斜和偏差。

最后绩效的评价由谁来进行。波特尔认为，主要应该由个人的直接上级来评价，这是评价绩效的基本形式。除此之外，尚有自我评价、下级评价上级、局外人来评价或由同事、同级进行评价。要使同事评价有效，必须有三个条件；①同事之问能够相互高度信任，彼此能沟通信息；②报酬制度必须不是彼此竞争的；⑨同组的各人的绩效彼此都能掌握。

下面看波特尔“激励模式”的后半部：

评价,公平,报偿、奖赏，可以有公司范围、小组或个人等奖金制度。在美国一般采用个人奖金制，这样可以把个人绩效和报酬紧密联系起来。如果一个人工作绩效很好，从而获得了较高的奖励，同时他认为奖酬是公平的(见公平理论)，那么，这些奖酬就会导致他对工作的满足。由此可见，波特尔的激励模式概括为；上述模式表明，人们的努力到个人得到满足之间，存在着三个关键性的关系：①努力与绩效之间联系，②绩效与奖酬之间联系，③奖酬与满足之间的联系。所以，要想把职工积极性激发起来，首先，要使职工看到，他所作的努力能向他提供所需要的东西；第二，使职工感到这些东西与工作绩效之间有着密切联系；第三，使职工们相信要是努力工作，绩效是能提高的，第四，奖酬一定会公平的。这四项因素是期望理论的发展，是波特尔激励模式的基本要素。

连锁经营主要包括三种形式

(一)直营连锁

连锁店由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。 (二)特许连锁(或称加盟连锁)

连锁店同总部签定合同，取得使用商标、标识、商号、经营品种、经营技术、服务标准、管理规范的权力，经营权集中在总部。

(三)自由连锁(或称自愿连锁)

连锁店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部的领导下共同经营。上述三种形式可以在一个企业中相互交叉存在。第三条连锁经营企业的连锁门店应达到10个以上，实行规范化管理。必须做到统一店名、标识，统一装饰装潢风格，统一采购和主要产品的加工、配餐，统一配送，统一产品标准，统一服务质量标准，统一经营管理规范，统一培训与市场推广等，重点是要统一管理、统一标准规范和统一配餐配送。总之，连锁就是通过企业内部分工协作或企业与企业间的分工协作，以提高零售业的组织化水平，获取竞争优势的竞争方式。通过明确的企业内部或零售业之间分工，形成一个具有密切联系的经营体系。这个体系的成员为消费者提供相同的产品和服务，在商品的采购、配送、促销方面采取集中化的作法。构成这个体系的成员有两类：即具有法人资格的特许店、自愿店和不具备法人资格的直营店，绝大多数连锁体系同时拥有这两种情形的分店。连锁店的成立改变了单店单兵作战，在经营、管理、组织上“小而全”的低水平分工、低效率营运的局面，实现了多个网点的配合作战，形成了经营、管理、组织上的高水平分工和高效营运。

加盟连锁盛行的原因

加盟连锁制度之所以能够盛行，一般而言，有以下几个理由：

(一)规模利益的经济原则和组织分工的原理。加盟连锁是连锁式经营的一种，也具有和连锁店一样的规模经济效益。由于以加盟连锁制度展开的连锁组织，在极短的时间内迅速地扩张，而且在国民经济中占有重要地位，所以有人称这种高速成长的事业为美国企业组织中的一个新产业。

(二)技术创新与消费革命。美国加盟连锁制度之所以能够快速发展的背景：一是汽车的完全普及和高收入者的奢侈与冲动性需求所促成；另一个是第一次世界大战后技术进步的结果。汽车的普及扩大了人们的活动范围，其流动性也大为提高，所以需要有名而且足以信赖的场所提供餐饮、住宿、汽车修理及旅行等便利的服务。并且因消费者的收入增加，在他们的能力范围内，总想追求多样化欲望的满足。另一方面，由新技术发展出来的新产品和服务方式，加工巧妙的广告配合，驱使新企业非使用一切的营销技术以掌握市场机会不可。创新产品和服务方式必须建立新的道路来取代旧有的流通渠道，这就象新酒要用新瓶装一样，加盟加锁制度此时堪称是一种营销利器了。难怪1968年雷。克罗克(Raykroc)于波士顿大学的一次座淡中说：“加盟连锁制度已成为美国人实现梦想的利器。

(三)组织意识强化。美国加盟连锁专家哈里•库什(Harrykursh)认为加盟连锁制度的盛行。应该归功于二战后的退伍军人。他们本身稍有积蓄，并且想利用退伍军人协会所提供的资金融通，还盼在多年严整的行伍生活之后自己当老板。因此许多历史悠久的公司就看准了这点．利用这些退伍军人的积蓄和雄心，开始扩展加盟连锁制度；由公司提供优良商品，巨型商业的经营技术和融资资金，以求利润的增加。此外，由于经济集中的压力，也使一些不愿意他人支配，而且具有表现自己能力强烈的薪水阶层人士，纷纷从大企业中退出，独自创业或参加加盟连锁事业•一般而言，潜在的特许权授与者拥有技术、计划管理能力，而缺乏资金，反过来，潜在的加盟者缺乏技术和计划管理能力，却拥有部分资金。因此．在双方都有利的前提下，取长补短的。少数人群体意识一(MinorityGroup)就促成彼此间的合作而共同开创事业。这种组织意识的强化，乃是实施加盟连锁制度的直接动机，其结果即导致新型加盟连锁制度的盛行。．日本、加拿大、美国、港台等国家和地区，对于实施加盟连锁不象美国那样有潜在的强大动力，缺乏发展的良好的背景•但因为受到美国实施的影响，为了达到大规模零售的经济利益和流通机构的现代化，以及在政府的支持下，经过努力的推行和发展，加盟连锁在世界各地蓬勃发展起来了

你的特许经营的前景

如同本章已经弄清楚的那样，特许经营不是一个自动的双赢状态。但通过理解了成为一名谨慎与一丝不苟的购买者的重要性之后，你就能利用本书的衡量标准来选择、筹资与运营一个适合你兴趣与能力的特许经营，并且能为你提供周到的支持。当你开始你的旅程时，要注意提防、小心谨慎与一丝不苟。这里是一些有益的提示：把你研究的特许经营体系限于那些承认其受许人的独立协会并与之共同工作的体系中。一个被特许人承认的强大的受许人协会意味着，存在一个解决不可避免地要产生于这种关系中的问题的机制。研究并利用专栏l一1所示的《受许人权利法案>以及AAFD的《公平特许经营标准》。它们将帮你理解对于平衡特许经营关系的需要，并为你提供一个借以判断呈现给你的特许经营协议的标准。组建一个由顾问组成的“梦之队”以帮你理解你的商业要求并使你保持正确的方向。你的团队应包括一个知识丰富的特许经营律师、会计师、银行家与商业顾问。你当地的小商业开发中心可以协助你确定你团队中的成员。当你开始你的特许经营之旅时，请记住：寻找到一个成功的特许经营需要研究，研究，再研究。从研究你自己与你的兴趣开始，然后再审视市场与经济。何种类型的商业适合你呢?何种类型的商业适合当今的环境呢?一旦你开始收缩你的选择范围，你的研究就开始变得热切起来。找出所有你能找到的特许经营机会。最后的警告就是：如果某特许人声称它不提供关于你正调研的机会的基本收入数据，那么你扭头就走。不要接受诸如“法律禁止我们公布经济数据”之类的陈述，如此的陈述纯粹就是虚假的。法律禁止特许人公布的惟一信息就是虚假信息。仔细地考虑一下吧，然后再继续进行下一个机会。最后，你就能对不公平的特许经营协议尽管说“不”。

你适合成为受许人吗

并不是每个人都可以成为一个企业家，也并不是每个人都能做一个好的受许人。成为一名受许人与成为一名企业家是不同的。像一个企业家一样，受许人要一天24小时为他或她的生意负责——但使受许人成功的性质却可以使企业家在一个特许经营体系里急躁不安。本章将帮你理解这些不同，以便你能在致力于购买一个特许经营生意之前评估该特许经营对你的适宜性。不管你选择开始或购买的商业种类是什么，让我们从研究商业成功所需要具备的素质开始吧。

你适合成为受许人吗?

不管你选择了特许经营还是独立运营，开创一个生意都需要一些先决条件。拥有与运营你自己的生意需要动机、成熟、金钱、知识与经验、强有力的家庭支持、坚韧与平和的性格。让我们一个个地来分析这些特点。 动机动机是形成不顾一切勇往直前意志的“腹中之火”。

人们经常发现那些工作勤奋但从未感到完全发挥潜力的人说：“如果我是老板，那我将……”。那种渴望激励着人们去开创自己的生意并在顺境与逆境中始终坚持不懈。 成熟动机使你行动；

成熟则使你无怨无悔地长时间工作、与你的职员友好相处、负责任地处理钱的问题以及用耐心与良好判断去处理危机。所有这些挑战都需要成熟——明智地接受长时间的艰苦工作以及为了使你的梦想变为现实而必须经历的挫折。作为一名生意所有人．你必须既是一位梦想家又是一位现实主义者。你需要设定目标并计划去实现你的梦想，同时又必须保证它是现实的并规划可以达到的事情。你需要承认自己的局限是短期的障碍并设法超越它们。那就是成熟。 资金创业需要钱。

你必须仔细审查你的资金状况并确定有多少你可以投入到生意中。你需要确定家庭资产净价(你拥有的全部价值减去你的负债)的多大部分可以用于投资，以及决定哪些资产可转化为现金以满足你的银行或特许人可能会强加给你的流动性资金(你可以在30天内转为现金的东西)要求。你也需要决定你所考虑的生意是否能提供足够的收入——如果你习惯高收入就更是如此。

知识与经验

为赢得员工与顾客的信任与忠诚，你必须以一流的方式、有竞争力的价格提供优质的产品或服务。这就意味着你要熟悉你的生意和所属行业。当然，这并不意味着你必须开设一个你熟悉(可能不喜欢)领域的生意而仅仅因为你认为它是你了解的全部。你很可能选择一个你有经验的或感兴趣领域的生意。获得诀窍的另一种方式是雇佣技术人员或专家。你不能期望成为每种工作的专家，因此你必须引入拥有所需专长的人。对受许人而言，特许人的培训是知识的源泉。因为特许人知道新加盟者应用他们体系的程度取决于新加盟者接受培训的程度，所以他们投入了大量的时间与金钱传授其行业知识和运营知识。但特许人的培训并不囊括一切。尽管培训可能包括了一个特定服务体系的所有细节，但特许人可能并不给你提及一般的商业与管理原理。你要聪明一些，拥有个人的技术库存。评估你的诸如财务、营销、会计、人力资源、运营以及广告之类领域的竞争程度。了解你的局限，并设法扩充你的知识。

平和的性格

生意所有人或受许人需要能够有逻辑性地作出决策并拥有良好的判断力。这意味着要平静且经过深思熟虑地处理压力、冲突与危机。如果你是冲动的，那么你就可能作出不好的决策。如果你头脑发热或性情急躁，那么你就可能疏远顾客与你的雇员而把自己的生意置于危险之中。

坚韧

“坚持不懈”对任何生意所有人或受许人都是必需的。当一项工作需要去做、一位雇员需要反馈或一位顾客需要特别的关注时，你的确需要这样做。面对挫折时，你必须利用你的经验与成熟来作出尽可能最佳的商业决策。在通向成功的路上需要坚韧与决心来经受磨难。

家庭支持

强大的家庭支持对受许人是无价的——特别是当家庭的资金帮助了生意的筹资时就更是如此。你需要在你的家庭成员中为你的想法争取支持，而不管他们是否会成为你的经营合伙人。你的家人需要明白，在接下来的几年中你的生意将成为你第一位的事情——亦即，你的工作时间会变长并没有规律，你可能会忘记吃饭与社交活动。这就是说，通常情况下你和家人在一起的时间会减少。你的家人也需要知道你的收入将是不稳定的。你要确信在你开始自己的冒险之前，每个人都愿意在自我雇佣的状态中生活。

推荐第2篇：餐饮管理

餐饮管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本 是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自 己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种 方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短

三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不 到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

餐饮管理-六常管理法(2) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后， 发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫 倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

1:一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

2:7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

3:1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

餐饮管理-六常管理法(3) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿 了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常 常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

推荐第3篇：餐饮管理

.资产类

（1）现金

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。

（2）银行存款

核算酒店存入银行的各种存款。

“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。

（3）应收账款

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。

设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。

（4）其他应收款

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。

按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

（5）待摊费用

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。

对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。

每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

（6）存货核算

餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。

根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。

（8）固定资产

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。

（9）累计折旧

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。

根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。

（10）开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。

（11）其他递延费用

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。

按项目根据收效时间按期转入费用。

2.负债类

（1）应付账款

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。

（2）应付工资

核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。

按应付工资的明细账核算。

（3）应付税金

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。

按税金种类设明细账登记。

（4）其他应付账及税金核算

应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

（5）预提费用

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。

按费用性质设明细账。

（6）社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。

（7）待还投资

此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。

3.资本类

（1）实收资本

核算资本总额。

按投资者户名设明细账。

（2）归还资本

本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。

（3）本年利润

核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。

（4）分配利润

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

4.损益类

（1）营业收入

核算酒店经营范围内的各项业务收入。

营业收入分为：

酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。

住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。

商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。

其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。

（2）营业税金

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。

根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业部门直接成本

核算营业过程中支付的直接成本支出。

（4）营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。

各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。

（5）非营业部门费用薪金及有关费用

凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。

上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。

（6）营业外收支

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

（7）推销开办费

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

（8）固定资产折旧

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

（9）投资利息

根据投资总额按期核算应付利息。

提取利息金额用于归还资本的利息。

首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。 科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。

1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料

贷现金（银行存款、应付账款） 借主营业务成本 贷：原材料

饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款） 贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本

2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本 购入时 借库存商品

贷现金（银行存款、应付账款） 销售时

借现金（银行存款、应收账款） 贷其他业务收入 结转成本时

借其他业务支出（按加权平均单价） 贷库存商品

核算主营业务成本时注意

厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。

餐饮管理系统

编辑本段餐饮管理系统的功能及选择

中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：

1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。

一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。

应用范围：

1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。

2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.

但缺点是:

1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，

2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、时间短,电池充电麻烦；

4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；

所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.

三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：

1.数据准确、无丢单漏单现象

它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.

2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。

3.上传速度快、提高翻台率;

4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。

5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。

6.灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

7.辅助酒店老板的监控和决策的工具

其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。

专用点菜POS机硬件性能指标优点：

1、点菜,上传速度快;

2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；

4、内存大，个头小；

5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团,,北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。

餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:

以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。

上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:

一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。

餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。

选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。

每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。

软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。

二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：

（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。

（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。

（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。

（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。

现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。

餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。

党性分析材料

一、在思想作风上

1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。

2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。

二、在工作作风上

1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。

2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。

3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。

三、在纪律上

1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。

2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。

四、今后的努力方向

1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。

2、认真履行岗位职责、竭尽全力做好本职工作。一是奉先垂范，模范遵纪守法，要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到，时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度，全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下，严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作，把各项制度落到实处， 引导员工爱岗敬业。

推荐第4篇：餐饮管理

餐饮管理

一、名词解释

1、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。

2、经营环节：生产 流通 服务一体化。

3、劳动定额 是指各工种的员工在一定服务时间内供应的服务或应生产的产品的数量

4、ME分析法 也称菜单工程，是英文”Menu Engineering”的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销度和毛利润额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。

5、赢亏分界点 是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所。需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称保本点。

二 简答题

1、餐厅选址应考虑的因素

答（1）尽量避免直接竞争

（2）专门经营午餐的餐厅应该尽可能的方便顾客

（3）主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，

否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说，也是不利的。

（4）快餐厅最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。

（5）对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，

因为顾客总会找到它们的

（6）位于饮食与乐区的餐厅总是能吸引大批的顾客

（7）选址时要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，要注意餐厅附近是否有停车场。

（8）高档餐厅通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开

设高档餐厅的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。

2、影响餐饮员工配备的因素

答：李烨老师给的书上的答案（1）餐饮组织的类别和档次

（2）菜单的品种

（3）厨房的设备状况和生产能力

（4）客流量和生产规模

（5）烹调制作过程的复杂程度

《餐饮管理》书（1）餐厅档次和座位数量

（2）市场状况和座位利用率

（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力

（4）餐饮经营的季节波动程度

（5）班次安排和出勤率

3、餐饮经营组合

答：经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务因素、膳食的比较因素、广告和公共关系因素及评价的反馈因素

（1）环境因素是餐饮业经营成功的要素之一，它不仅包括位置、周围交通等外部环境，也包括室内装修、布置等内部环境。（A位置B环境的完美性）

（2）服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素

A 用餐的捷时问题

B采用不同档次的服务方式

C服务次序问题

D服务的秩序

E服务应从经理开始做起

（3）饮膳的比较因素

A 质量的比较 质量的比较就是对餐饮产品的色、香、味、形、营养等进行的比较

B 数量的比较 数量的比较主要指对菜肴分量的比较。

D值的比较值是菜品价格与数量的关系

（4）广告宣传与公共关系的因素

（5）评价的反馈因素

4、使用采购食品原料的质量标准有哪些好处？

（1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品

的质量控制。

（2）采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握饭店的质量要求，避免可能93

产生的误解和不必要的损失。

（3）便于采购的顺利进行，订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。

（4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，

使饭店有机会选择最优价格。

（5）有利于原料的验收

（6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾

（7）有助于搞好领料工作

（8）可以提高厨师工作效率，减少浪费。

5、什么是库存周转率？它说明什么问题？

答：（1）库存周转率，衡量食品原料在一定的时期内订购和使用了几次。库存周转率也是衡

量企业效率管理的一个重要指标。

（2）库存周转率=原料成本/平均库存

（3）库存周转率大，说明每月库存周转次数快。

周转率过快，虽然能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又

会积压资金，造成浪费。因此企业管理人员应该经常分析库存周转率，以保持适度库存。

6、餐饮产品成本结构的特点是什么？（在李老师和咱们的用书上没有找到，答案来自这个网址：）

答：餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。

餐饮产品成本和费用结构的特点

（1）变动成本比例大

餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。

（2）可控制的成本比例大

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。

（3）成本泄漏点多

餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。

菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。

论述题

1、固定菜单与循环菜单比较

答：固定菜单

（1） 固定菜单 是指每天都供应相同的菜目的菜单

（2） 优势 A 固定菜单有利于食品成本控制

B 固定菜单有利于控制原料采购与储存

C 有利于餐厅设备的选购与使用

D 有利于劳动力的安排和设备的充分利用

（3） 不足A经营上缺乏灵活性

B 缺乏创新

（4）适用：就餐顾客较多且流动大的商业餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜

单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅

不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调 ，而机关学校等企事业单

位则不适宜使用固定菜单。餐厅的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至

1年。

循环菜单

(1) 循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单

(2) 优势与劣势A菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调

B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦

C 剩余食物不便利用（尤指西餐）

D采购麻烦，库存品种增加

E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）

（3）适用：企事业餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不

变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾

客，因而需使用循环菜单。

2、餐饮成本的控制途径

答：（1）餐饮原料成本控制

原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，

又以食品原料成本控制为主。包括，采购成本控制，库房成本控制，和餐厅成本控制。A采购环节的成本控制

B库房管理的成本控制

C厨房生产成本控制

D酒水销售成本控制

E 餐厅原料成本控制

（2）餐饮人工成本控制

人工成本控制是餐饮成本控制中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制包括用工数量

和工资消耗（包括等级工资、奖金工资、社会统筹、员工福利）的合理制度。

（3）餐饮费用消耗控制

餐饮费用包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。餐饮费用消耗控制的内容要以可控费用控制为主。 这是在网上陈玉峰有关这方面的论述，大家结合书本根据自己的理解进一步完善 （）

（一)菜单设计的控制

在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。

(二)采购成本控制

采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。

(三)库房成本控制

其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。库房成本控制重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

(四)生产成本控制

生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。

(五)酒水、饮料成本控制

酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。

1．消耗量控制

2．营业收入差异控制

产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：

(1) 调酒师可能出现的偷窃行为

(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为

(3)收银员可能出现的偷窃行为

(六)标准成本控制

(七)人工成本控制

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。

1．定岗、定员

2．制定各项人工安排指南

3．确定劳动生产率

4．合理配备人员

(1)量才使用，因岗设人

(2)不断优化岗位组合

(3)利用分班制

(4)雇用临时工

(5)制定人员安排表

人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。

5．提高工作效率

6．控制非薪金形式的人工成本支出

(1)餐厅工作服管理

(2)餐厅员工用餐控制

(3)人员流动控制

推荐第5篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在

一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

推荐第6篇：餐饮管理

北京市紫光园餐饮有限责任公司

岗位职责

（一）总经理岗位职责

1.全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；

2.与行政总厨、各部门经理主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3.研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4.指挥总厨、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5.加强对服务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各部门经理、主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 6.全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

7.计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 8.全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督各部门工作计划的执行，实施有效的激励手段。

（二）行政总厨岗位职责

1.协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。

2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3.参与制定公司的业务计划，审阅厨房日报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7.参与厨房各部位的更新、改造，负责厨房各部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9.参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商， 召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

（三）行政办公室主任岗位职责

1.在总经理领导下负责办公室的全面工作，努力作好总经理的参谋助手，起到承上启下的作用，认真做到全方位服务。

2.协助总经理调查研究、了解情况并提出处理意见或建议，供领导决策。3.协助总经理作好经营服务各项管理并督促、检查落实贯彻执行情况。 4.负责各类文件的分类呈送，请领导阅批并转有关部门处理。

5.负责内外上下互通信息、左右协调。作好接待工作、来信来访，及时处理反馈、反映的的意见、建议。

6.记好企业大事记，及时收发、采访企业在经营决策及深化改革中的经验、好人好事、先进事迹，办好通讯，树立、辅助建立良好的企业文化。7.协助企业领导及做好各部门的考核、评优、检查等工作。 8.负责处理办公室职责范围内的其他事宜。

（四）人力资源部经理岗位职责

1.认真贯彻执行公司人事部门的方针、政策、法令和指示，组织制定计划，经公司领导批准后实施。

2.全面负责人事部工作，掌握业务范围，拟订本部门的工作计划，定期召开例会，布置、检查、总结工作。如有重大事项应及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。

3.对上级下达给本部门的工作，定期进行检查考核，表扬先进带动后进，搞好员工队伍的建设。

4.抓好员工的管理工作，经常深入基层研究，掌握情况。合理安排使用管理人员，发现人才，及时提出管理人员调整意见。

5.组织制定、修改、充实各项规章制度，做到管理规范化、科学化。

6.根据公司用人计划组织招聘工作，负责调入、招聘、招收、辞退、辞职、调出、停薪留职等审核，负责员工内部调配的审核。

7.按照有关政策，结合同行业标准和公司实际情况，制定本公司工资、奖金、劳保福利标准，报领导审核批准；负责工资、奖金、劳保、福利、加班费、夜班费及各种津贴报表的审核。

8.按制度负责审批办理各类休假期的期限和有关费用报销标准。 9.负责人事档案的管理工作；负责办理员工调入、调出档案的接收和传递工作。

（五）企划部经理岗位职责

1.在总经理的直接领导下，开展公司营销企划工作，配合公司营销工作和其他各部门工作的开展。

2.参与公司营销目标战略研究，企业品牌的发展定位、目标规划和实施，承担企业中长远的形象规划和实施。

3.组织实施市场、产品、消费者竞争状况等调研活动，提供企业发展、营销战略的分析研究资讯。

4.与其他部 门共同确定企业的营销战略。编制企业广告战略，编制广告营销策划方案。编制广告预算，制定广告费用的使用管理程序并实施广告费用管理。

5.与广告公司协作,开展企业新产品推广、广告创意制作、广告发布、产品促销等市场营销策划活动。配合各部门开展营销工作的执行。

6.合理考察、选用广告合作单位，组织配合开展各项广告运作，保持密切沟通，考评广告效果。

7.对广告的发布实施活动进行事前、事中、事后效果评估，及时给予调整、修正。开展媒体广告投放、产品促销等营销活动。

8.与广告界、新闻界保持密切信息交流、沟通。在企业内部开展企业形象、企业文化等宣传教育活动。

9.完成总经理交办的其他各项工作。

（六）财务部经理岗位职责

1.主持财务部门例会，传达上级领导工作精神，总结本周的工作不足，提高工作效率。

2.负责组织酒店的经济核算，组织编制和审核会计、统计报表向董事会与公司总经理、总监汇报并按董事会和总经理规定时限及时组织编制财务预算和决算。

4.审查各项开支，密切与各部门联系、研究并合理掌握成本和费用情况，并报董事会与总经理。

5.做好各项资金计划平衡，管理和掌握各项资金的运用，调理各业务部门所需资金，保证业务活动之顺利开展。

6.督促有关人员抓紧应收款的催收工作，加速资金回笼。

7.检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，组织财务人员培训业务知识，学习和执行“会计法”。

8.负责与财政、税务、工商金融等相关部门的联系及时做好财政税务工作。9.联系各营业部门，了解经营情况和市场信息及时向上级提出合理化建议。 10.保存酒店关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议，督促本部门员工完整保管企业合作期内的一切帐册，报表、凭证和原始单据。 11.开展部门员工业务培训，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识，规范、程序做法、环节、能独立工作，并基本了解本部门其它岗位的业务环节。

12.审查记帐的完整和合法依据，包括科目对应关系，借贷是否平衡，数字金额等项目；同时审核记帐凭证与原始单据是否齐全和合符规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐凭证内容一致。

（七）店经理岗位职责

1.具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

2.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

4.热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

5.加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

6.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

7.及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

8.与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成总经理与餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开员工会议，检讨近期服务情况，公布督导小组活动记录。

9.搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，并作好记录备案。在周总结工作会上向总经理汇报。

（八）营销部经理岗位职责

1.督导本部门工作的开展，努力完成上级下达的各项指标任务，配合各部门开展好工作

2.参与公司各个阶段的营销计划制定与任务的执行。

3.负责制定本部门的工作计划，建立健全公司的客服体系。4.对重要客户进行定期拜访、推广公司的新产品和形象。 5.负责VIP客户的接待及迎送和客户网络的维护与开发。

6.建立并完善公司客户档案，收集、整理顾客意见、建议，及时向上级汇报。

7.对客人的意见和投诉要及时处理。并做书面记录备案，将情况及处理结 果及时向总经理汇报。

8.为公司开发更多的客户资源。更进一步扩大公司的市场占有率和知名度 9.密切关注市场行情与动态，收集竞争对手的有关资料。并作出正确的分析与判断，为公司的各项营销计划提供最新的分析数据。 10.与广告、媒体界保持良好的合作关系。

（九）会计员岗位职责

1.负责餐厅成本分析，盈利分析。

2.负责餐厅收银系统的培训，让每位收银员熟练掌握业务技能，以确保顺利进行。

3.规范财务各类票单，文件、帐册等管理工作。装订记帐凭证、会计报帐表、各种帐册，并分类编制 4.搞好各档案工作。

5.核算营业收入与支出。

6.负责公司物业管理，收银管理和员工薪资核审。7.协调营业部门关系，使营业与买单正常运转。

8.每日核算营业报表经经理审核后上报总监与总经理及执行董事等。9.定期上报损益表、资产负债表、盘点表等。 10.追踪应收帐和应付帐款等工作。

11.协助经理搞好财务预算、决算和各期培训计划。12.协助总经理搞好金融部门，税收等部门关系，及时掌握国家税收政策。13.每月对库存物资、食品、现金、银行存款等清查核对，做到帐帐、帐 物、帐款相符，发现问题及时向 总经理汇报。

（十）出纳员岗位职责

1.做好餐厅现金收入与支出，认真按照会计制度处理各项应收、应付款项。

2.与财务、税务、工商、金融等部门搞好关系，随时了解货币兑换率和税收相关政策。

3.按规定保管好现金。

4.负责员工薪金（银行存卡办理）和发放。5.负责每天餐厅收银找零兑换工作。

6.负责培训收银员对刷卡知识的了解及对真假币的辨认。7.做好各类票证、文件资料的保管工作。 8.对上级领导交给的任务认真及时完成。

9.严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，均要拒绝办理，并及时向会计主管或财务经理报告。

10.库存现金不得超过银行规定的限额数，多余现金及时存入银行，每天清点库存实际数。

11.按期领取银行对帐单，并填写现金日记帐与会计帐目进行核算，做到 帐款相符，如有差错，后果自负。

12.数额较大的现金支付需公司总经理同意，银行转帐支票、印鉴要分开保管。

13.登帐要及时、准确、规范，摘要清楚，按页次顺序进行登记，不得跳页隔行，不得私自平衡帐目，不准公款私存，不准挪用公款。

14.下班后应检查保险柜，办公室、铁门等是否锁好，钥匙应随身携带，以防被盗。

15.根据总经理的要求，及时、准确提供有关数据资料及报表。

（十一）、营业部部长岗位职责

1.督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求熟练。

2.编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.编定每日早、中、晚班上班人员的排班表。 4.了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

5.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，遇有VIP客人或举行重要宴席，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，以确保服务的高水准。不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，

6.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与客户部加强合作，了解客人档案情况，热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，并及时向店经理反映。

7.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。

8.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

9.负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

（十二）采购员岗位职责

1.采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。

2.严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐财变质食品和过期食品。

3.严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。 4.热爱本职工作、钻研业务、掌据信息、精打细算、计划采购、保证供应。

5.采购原材料入库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经公司领导审核发票签字，凭入库单方能报帐。

6.在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。

（十三） 库管员岗位职责

1.熟悉各种材料及机具、用具和工具的用途及使用方法。2.对入库材料做到三不入：

A、劣质材料不入库。

B、数量不清、质量不足不入库。 C、不能使用的机具、用具不入库。

3.对在市场上采购来的材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。4.每月月底对库房进行盘查，对上月的所有 用具和工具、办公用品及材料分类汇总，制表一式三份，分别上报主管负责人。

5.各种易消耗材料的发放，必须要有部门经理批签后的领料单方可发放。6.所有人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料价列表、造册予以扣除，上报主管负责人和财务，财务扣回。

7.常用易耗材料不足时，要提前以书面形式向主管负责人汇报，及时购进、不能影响正常营业。

8.经常保持库内、外的环境卫生。

香四海.企划部

香四海餐饮有限责任公司

激励机制

一、拾金不昧奖

1.拾到客人手机1部，奖励10元。2.拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励10元；200元以上1000元以下奖励20元；1000元以上2000元以下奖励40元；2000元以上奖励60元。

二、合理化建议奖

1.提出合理化建议被公司采纳者奖励50元。

2.为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的5%给予奖励。

三、举报奖

1.主动举报坏人坏事者奖励20元。

2.员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励50元。

四、员工生日

每月30日或31日为员工举办1次生日宴会，由公司为员工订做集体蛋糕，酒店领导和员工一起过生日。

五、优秀部门评定

根据各部门月考核结果，评出优秀部门。 评定条件：

A．二级优秀部门：连续三个月部门考核等级为A级的。 B．一级优秀部门：连续四个月部门考核等级为A级的。 C．特级优秀部门：连续五个月以上部门考核等级为A级的。 二级优秀部门月奖金300元，颁发荣誉证书。 一级优秀部门月奖金500元，颁发荣誉证书。 特级优秀部门月奖金800元，颁发荣誉证书。 部门奖金分配比例：部门主管占奖金比例的50%，其余50%由部门内人员均分。

六、优秀管理员和优秀员工的评定

根据各管理人员和其他人员（服务员除外）月考核结果，评出优秀管理员和优秀员工。 评定条件：

A．三级优秀管理员或三级优秀员工：连续三个月考核等级为B（含B）级 以上的。

B．二级优秀管理员或二级优秀员工：连续四个月考核等级为B（含B）级 以上的。 C．一级优秀管理员或一级优秀员工：连续五个月以上考核等级为B（含B） 级以上的。 三级优秀管理员（三级优秀员工）涨工资100元，颁发荣誉证书。 二级优秀管理员（二级优秀员工）涨工资200元，颁发荣誉证书。 一级优秀管理员（一级优秀员工）涨工资300元，颁发荣誉证书。

七、星级服务员的评定

根据服务员月考核结果，评定出二星、三星、四星、五星级。 评定条件：

A． 二星服务员：连续2个月考核等级在B（含B）级以上的，2个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过5分，物品管理2个月扣分不超过5分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过15分，零投诉。

B． 三星服务员：连续3个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在85分以上，3个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过6分，物品管理3个月扣分不超过4分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过12分，零投诉。

C． 四星服务员：连续4个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在90分以上，4个月内没有请假，劳动纪律4个月扣分不超过6分，物品管理4个月扣分不超过3分，日常区域卫生检查4个月内扣分不超过9分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作。

D． 五星服务员：连续5个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在95分以上，5个月内没有请假，劳动纪律5个月扣分不超过5分，物品管理5个月扣分不超过2分，日常区域卫生检查5个月内扣分不超过6分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作，同时对新员工有工作指导。

二星级服务员 基础工资增加20元/月 颁发荣誉证书 三星级服务员 基础工资增加40元/月 颁发荣誉证书

四星级服务员 基础工资增加60元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡 五星级服务员 基础工资增加100元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡

八、员工绩效考评管理制度及程序

绩效考评(以下简称“考评”)是指用系统的方法、原理、评定、测量员工在职务上的工作行为和工作效果。目的在于通过对员工的实际工作奖况、为教育培训、工作调动以及加薪、晋升、奖励表彰等提供客观可靠依据。为准确评定员工履行岗位职责的情况，以此确定员工升职、加薪、转正、调职等人事变动的依据。考评内容侧重“德、能、勤、绩”四个方面。考核分为试用考核、平时考核、年中考核、年终考核。

1．试用考核：新入职员工在试用期满（一般为一至三个月）后应参加试用考核，由试用部门主管考核，经理签字认可。无论考核通过是否部门均应附试用考核表，注明具体事实情节，呈报人力资源部。延长试用期一般不超过三个月，被考核人员要向考核者提交工作总结。 2．平时考核：

A.各级主管对所属员工应就其工作效率、操行、态度、学识、技能随时考核，其有特殊功过者，应随时报请奖惩。

B.主管人员，对员工假勤奖惩应统计详载于请假记录簿内，以供考核的参与。

3．年中考核：于每年6月底进行，但经决议无必要可以取消。 4．年终考核：

A.员工于每年12月底举行总考核1次。

B.考核时，各部门主管参考平时考核记录及人事记录的假勤记录，填具考核表送人力资源部复审。 5.下列情况不得参加考核： A.试用期内的员工。 B.实习生。 C.兼职人员。

D.出勤率不满95%以上者。 6.有关规定：

A.考核人员应严守秘密，不得营私舞弊。

B.所有人事变动：培训、转正、加薪、晋级、奖励等均需考核；

C.考核过程及方法：被考核做工作总结，直属主管、部门经理和有关人员共同民主评议，确定该员工是否进行人事变动。后由部门填写人事变动考核表经部门经理签字认可后交人力资源部。

D.人力资源部经理在三天之内对拟变动人员进行复考，通过后依次逐级审批。人力资源部根据审批后的表格通知有关部门做变动或奖惩。

九、每月最佳员工评选管理制度及程序 为了不断提高服务质量和员工素质，激励员工不断进取，特作出如下规定： 1.评选程序：

A.每月最后一个周六之前，由部门经理或餐饮总监召集部门员工评选至少两名候选人参加当月的香四海饭店最佳员工称号的角逐。

B.所属部门经理负责填写所附的《最佳员工评估表》上交人力资源部。 C.人力资源部在汇总了所有的《最佳员工评估表》后将审核候选人的参选资格，并将所有候选人列入选票。

D.每月5日“最佳员工评选委员会”开会并采取不记名投票方式评选所有符合参选条件的候选人。

E.人力资源部将通知获选员工所属部门的负责人有关选举结果，并落实奖金和奖状（由总经理签字）事宜。

F.所属部门负责人将通知并安排当选员工按时参加每月15日举行的“最佳员工表彰大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。 H.人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人 力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工告示栏内”。 I.最佳员工评选委员会成员组成:公司各部门主管.经理级人员 2.评选标准

A.出勤守时状况（如：当月无病/事假、无早退/迟到等）；

B.工作热情与主动性（如：当月主动承担额外工作，并干劲十足）； C.工作数量与质量（如：当月的工会数量与质量超过标准要求并高于其他员工）；

D.工作知识与技能（如：与工作相关的知识与技能超过标准要求并高于其他员工）；

E.个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合饭店规定并高于其他员工）；

F.对他人的礼貌程度（如：对客人和同事的言谈举止彬彬有礼，得体大方，并受到他人的好评）；

H.处理人际关系水平如：与客人和同事的人际关系融洽和谐，并能处理好各种工作关系）；

I.团队协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为饭店添彩等）；

J.主动培训与参加培训（发：主动承担培训他人的工作，并积极参加与工作相关的各种培训）；

推荐第7篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。 采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。 间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。 餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。 质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。 餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。 标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。 劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。 餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。 简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。 餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。 案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

推荐第8篇：餐饮管理

浅谈主题餐厅的发展与趋势

旅游管理本科102班 方晓程

摘要：随着社会的发展，人类文明程度的提高，对于饮食的要求越来越高，在这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅。主题餐厅起源于国外，它的出现，极大地对中国餐馆的结构进行了优化，满足了人们个性化的诉求。本文就主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述。 关键词：主题餐厅，餐厅类型，发展问题

一、主题餐厅的概念及主要类型

（一）主题餐厅的概念

主题餐厅，顾名思义就是有主题的餐厅。与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主题的服务。餐厅能够在环境上围绕着某个主题进行装修装饰，甚至菜品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。而主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐厅消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。

（二）主题餐厅的主要类型

以下是在我国的主要的集中主题餐厅的类型，有的是在我国自己的文化主体下形成的，还有一部分是借鉴引进国外成功案例发展而成

1、“怀旧复古”型

在现在城市化脚步越来越快节奏的步伐下，很多的现代人愿意怀旧，很多以怀旧为主题的餐厅出现了，如曾经风靡一时的上海滩，被运用到主体餐厅的元素中，餐厅中设计运用上海滩时代的设计风格，播放老电影，放着上海滩的流行音乐，大家在品尝食物的同时置身其中。

2、“异域风情”型

这种主体餐厅在设计上利用某个国家的风俗等乡土人情，如越南泰国餐厅，巴西烤肉餐厅，韩国烤肉餐厅，随着一些热播的韩剧或日剧，韩国料理与日本料理也徽风靡一时。

3、“运动”型

在国外在世界杯，奥运会期间会有大批热爱足球热爱运动的爱好者，齐聚某个足球餐厅，运动餐厅，大家在看着赛事的同时一起狂欢，尖叫。餐厅的每一个装饰，每一个细节都尽情地诠释着对体育的偏爱和迷恋，球星的塑像，运动的图片，把这里装点成了运动的空间，让人时刻都想动起来。

4、“另类”型

便所主题餐厅，是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，餐厅用形似尿盆的容器来盛放食物，甚至有类似大便形状的冰淇淋供应。就餐者安坐抽水马桶上，津津有味地咀嚼盛在容器里的美味佳肴。中国第一家厕所主题餐厅出现在台湾省的高雄市，2009年9月，北京地安门附近出现了第一家此类餐厅。以“监狱饭”为主题的“禅酷”餐厅，是北京第一家打出主题餐厅招牌的餐厅，按照监狱风格设计的餐厅颇有个性：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用作装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。

二、主题餐厅的发展存在的问题

（一）盲目追求另类，出现粗俗低级的内容

有些饭店的东西过于粗俗低级，令人接受不了，譬如说有的餐厅为了吸引顾客，把菜肴的名字起的稀奇古怪，如“一国两制”（煮花生米和炸花生米）、“波黑战争”（菠菜炒黑木耳）、“悄悄话”（猪耳朵和猪口条），这些名字听上去令顾客很好奇，但是过后会使顾客有被宰的感觉；还有引发争议的“禅酷”餐厅，由于其独特的立意，令许多人感到吃惊；还有台湾的一家“厕所”餐厅，在一部分人觉得很新鲜的同时，另一部分人却觉得很恶心。

（二）菜品从主角沦为配角

对于餐厅而言， 无谓是营造了什么样的环境，创新了什么样的主题，创造了什么样的格调，其最重要的根本是菜品质量。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力人们在最初的新鲜感过去后，会不再关注此餐厅。生意很容易就变的差起来，没有发展的源动力。

（三）定位不准，主题不当

大多数的主题餐厅的经营者通常是很有个性的商家，其选择选择通常与个人喜爱有很大的关系，而通常不会过多的关注市场情况，其通常处于较大的玩票的目的，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在其看来，只要自己喜欢就好。可能在短期内能吸引部分人员的关注，但可能这部门非主流的群体人数较少，可能会产生只赚眼球，不赚钱的情况。主题餐厅要有绝佳的创意，但不能为创意而创意，如果脱离了其商业价值的工具理性，也就失去也市场的支持，也难获成功。

三、主题餐厅的发展方向

（一）了解顾客心理，避免个人主义

事先做好市场调查，了解不同顾客群体的消费心理，并把饮食上升到文化，是时代进步的象征。吃个新鲜、吃个清爽、吃出品味吃出文化来，是当今人们的饮食追求，随着生活水平的普遍提高，饮食文化也在不断地发展变化，现代的人们对饮食文化的追求是多层次、多方面的，有人专爱吃贵的，有人专门爱吃便宜的，有的开着奔驰特意到农家小院吃烙饼，小鱼，吃的是一个“特色”，所以作为餐饮的经营者，要不断探索，潜心研究人们对饮食的追求和变化，跟得上形势，顺应潮流，用新的食品，新的服务和新的文化来满足顾客的要求。

（二）建立品牌形象，进行主题营销

品牌对于餐饮企业而言，重要性不可而喻。餐饮市场的竞争将从原来单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的江正，最后必将归结于品牌之间的竞争。谁的品牌力更强，谁就拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

（三）向低碳化趋势发展

随着国家实践低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更安全、更放心。

（四）菜品要力争多样化并展现出其文化内涵

对于主题餐厅而言，即使是其打的是主题牌。但是菜品也要定期更新，并在此基础上加以改良，形成自己特色及风格。对于主题文化的底蕴，要充分展示其内涵特征。不能再以设计风格装饰为主，忽略菜品这种本末倒置的行为。注重菜品的质量。

四、结论

中国的餐馆业的发展，经过了初创与生存，规范标准化的发展过程，正在向追求处性及文化品味的成熟阶段发展。从当前的发展形式来看，主题餐厅是非常有发展前景的行业。新生事物在发展过程会面临各种各样的问题，提出主题餐厅发展方面的一些设想，以其使主题餐厅成为特色饮食文化的引领者，更好的满足消费者的个性化诉求。

参考文献

[1] 马文丽．开家特色餐馆[M]．北京．中华宇航出版社，2005.[2] 郭华．主题餐厅营销策略思考[J]．华南师范大学，2003,（1）.[3] 黄浏英．主题餐厅设计与管理[M]．沈阳．辽宁科技出版社，2002.[4] 毛丽蓉．餐饮文化建设中的扬弃[J]．金华职业技术学院，2002,（11）.[5] 毛丽娅．以文化提升餐饮经营的新境界[J]．四川师范大学，2004,（3）.[6] 冯子丹．都说餐馆赚大钱[M]．北京．企业管理出版社，2004.[7] 陈跃中，王小爽． 回归大自然，呼唤城市绿色空间——红太阳生态园景观设计[EB]．中国旅游网．2004-12-10.[8] 陈觉．餐饮营销策划与案例．餐饮促销百例[M]．沈阳．辽宁科学技术出版社，2003.[9] 陈德超．论餐饮文化营销策略与竞争优势[J]．华东经济管理，2001,（8）.[10]黄浏英.主题餐厅设计与管理[M].辽宁:辽宁科学技术出版社,2001.［11］ 李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究［D］． 杭州: 浙江大学，2006.［12］ 童金杞.主题餐厅的经营现状及发展和趋势［J］． 商场现代化，2008 ( 22)

推荐第9篇：餐饮管理

餐饮管理之后厨管理

餐饮，作为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理，卫生管理等重要的核心环节越来越重要了。

人事管理。现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制，以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。

后厨管理应该分配好生产组织工作的任务，做好劳动管理工作。劳动分工，从管理人员到厨师长，到班组长，到一般工作人员分别确定各自的工作任务，各负其责，尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工，使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长，提高劳动效率，完成本岗位工作任务。劳动协作，劳动作作以劳动分工为基础，与劳动分工不可分割。劳动协作可分为同岗位协作、集体协作（各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作）、工序之间的协作（如厨房墩工与灶工之间的协作）、上下级相互之间的协作（指在一定条件下相互代替工作）等。按照不同工作，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到各种工作及个人，明确工作程序实行岗位责任制。合理用人，要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率。定期调整各岗位员工配备，生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下，应达到工作数量指标。

制定劳动制度。劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌，因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。要建立企业职工的行为规范，根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求，要建立健全岗位责任制，并认真加以检查、落实，要制定必要的规章制度，如考勤制度，奖金分配制度等。

进行技术管理。技术管理是以一定的技术水平为基础，以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代化的管理手段，强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素，其中操作人员的技术水平起着重要的作用。严格选择从业人员，厨房操作人员要有健康的身体，具有至少

初中以上的文化程度，要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。

在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶，才能提高饭店餐饮管理的水平。

成本控制。餐饮的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。例如，可以实行责任制，这样就为做好采购工作提供了保障。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。综合以上几点，可有效地做好成本控制，为饭店提高利润。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长。物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损，腐烂变质、变霉。仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。同时，还应做好物料的养护工作。

最后还应做好卫生管理。卫生管理就是饮食卫生管理。饮食环境卫生：厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况，它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。操作间的卫生要示：没垃圾堆，污水坑等苍蝇滋生地。非

操作间人员不得随便进入厨房。酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗。新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德，要有一定的责任心，各负其责，尽职尽责，把它做好。

后厨管理中，不仅要做到以上几点，而且只有在不断的改革，不断的思考和开研，才能使餐饮管理得到完善和进步，才能找出自己的轨道，打造出自己的品牌。

推荐第10篇：管理整改措施

云南藏雄酒业有限公司

生产和质量管理中出现的问题和整改措施

尊敬的冯总、刘总、公司懂事会：

首先感谢对我的信任，根据目前的生产和质量管理状况，我作了如下分析，提出了相应整改措施和意见，如有不对的地方请谅解并给予指正。

过去一年来，由于公司工作人员调整过快，出现了管理脱节，不能执行原有的管理制度和质量体系文件的情况，现在主要存在以下几方面问题：

1、管理团队不健全，生产组织不清晰。

2、质量管理脱节，没有相关工作人员，没有执行相应管理文件和记录。

3、员工培训学习脱节，对工艺、质量、操作程序和管理制度不了解。

4、仓库和现场定置管理混乱，工序出现交差，造成了质量隐患。

针对上述问题，整改措施如下。

一、重建管理机构：如下图

二、重建管理团队：

1、周廷轩为总工程师，负责产品开发、工艺技术管理。

2、生产车间设三个代理组长：锅炉、维修车间和积三，白酒车间 ，

灌装车间和菊香(洪珊珊为助理)。

3、设立质量部独立开展工作，余正军为qa兼qc。

4、物控张春，负责仓库和物资管理。

三、建立质量管理体系：按照iso9001质量管理体系要求建立管理体系。

1、重新建立smp文件，sop操作程序和生产、质量、检验记录。

2、对员工培训上岗。采取建立一项制度，培训一项的措施，以学习培训方式规范管理。

3、开展整理、整顿为主的内部环境治理。

4、开展产品的生产过程检验和成品检验。

四、改进内部控制：中心思想：以质量体系管理为主线，渐进式的推进。工作核心：整理，整顿，清理。

1、物控管理：一步步整理、清理。仓库分三类：原料、辅料库；包装材料库；成品库。采用先进先出原则，先消耗原有的包装材料和辅料。重新确定仓库区域和位置，重新定置。

2、生产现场定置：重新确定工序管理范围，第一步先把在车间内包装材料用完，不用的清理出去，归还到仓库。第二步整理工作现场，定置工具、器具、临时用品、原材辅料放置区域。

3、分段建立生产记录；检验记录，培训记录等并正常使用，建立质量档案。

五、硬件上目前急需改进的地方：

1、防鼠：主车间

一、二楼，仓库增设防鼠板。

2、二楼区分洁净和非洁净区，增设更鞋和更衣设施。

3、防蝇：二楼增设防蝇帘，一楼增设防蝇帘和纱窗,排污口增加铁丝网。

4、将目前直接与酒接触的塑料管道、用具更换为不锈钢制品。

5、开展安全隐患排查，发现的问题及时整改。

以上意见妥否，请指示为谢

苟克明

2014年4月20日

第11篇：管理整改措施

管理整改措施(精选多篇)

塔吊管理整改措施

鉴于目前1#吊和2#吊的两次事故，更为了真正做到“安全第一，预防为主，综合治理”，确保起重机械设备正常运行，确保施工生产的安全和生产的进度，确保施工生产员工生命安全及财产不受损失。现根据本现场的实际情况特制定如下管理规定和整改措施：

第一条：起重指挥应由技术熟练、懂得起重机械性能、经过专业培训的人员担任，持证上岗。指挥时应站在能够照顾到全面工作的地点，所发信号应事先统一，并做到准确、宏亮和清楚。

第二条：风力达六级时应停止吊装。

第三条：所有人员严禁在起重臂和吊起的重物下面停留或行走。

第四条：使用卡环应使长度方向受力，抽销卡环应预防销子滑脱，有缺陷的卡环严禁使用。

第五条：起吊物件应使用交互捻制的钢丝绳。钢丝绳如有扭结、变形，断丝、锈蚀等异常现象，应及时降低使用标准或报废。

钢丝绳的安全系数表1

钢丝绳断丝折减或报废标准表2

当钢丝绳出现以下现象时，应立即采取相应的措施：

1、钢丝绳中有一整股折断时，该绳应立即更换。

2、断丝数目在使用中增加很快时，应立即更换。

3、钢丝绳有明显的内部腐蚀时，应立即报废。

4、钢丝绳局部外层钢丝伸长呈笼形态时，应立即报废。

5、钢丝绳纤维芯的直径增大较严重时，应立即报废。

6、吊赤热、熔化的金属或酸、易

燃易爆物品时，钢丝绳报废受力折减表中的数值减半。

第六条：钢丝绳与带电供电线路要保持一定距离，至少要大于2米，严禁与电线接触。

编结绳扣应使各股松紧一致，编结部分的长度不得小于钢丝绳直径的15倍，并且不得短于300毫米。用卡子连成绳套时，卡子不得少于三个。

第七条：地锚应按施工方案确定的规格和位臵设臵，如发现有沟坑、地下管线等情况，应及时报告施工负责人采取措施。

第八条：使用绳卡，应将有压板的放在长头一面。其应用范围应符合下列规定：

绳卡应用范围

注：搭接时绳卡数量按上表增加一倍。

第九条：使用二根以上绳扣吊装时，绳扣间的夹角如大于100度，应采取防止滑钩等措施。

第十条：用四根绳扣吊装时，应在绳扣间用铁扁担等调节其松紧度。 第十一条：使用开口滑车必须扣牢。禁止人员跨越钢丝绳和停留在钢丝绳可能弹及的地方。

第十二条：起吊物件，应合理设臵溜绳。认真执行塔吊“十不吊”准则

一、

二、

三、

四、

五、

六、

七、

八、

九、

十、

超负荷不吊 歪斜拉吊不吊 光线阴暗不吊指挥信号不明不吊 捆绑不牢不稳不吊 吊物上站人不吊

重物边缘锋利无保护措施不吊 埋在地下的物体不吊 重物超过人头不吊 安全装臵不灵敏不吊

具体整改措施如下

一、各塔吊司机要严格遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到不早退。

二、每台塔吊必须有人24小时待命。

三、严格按操作规程操作，不违章操作。

四、严禁上班时听音乐上网，看电子书，睡觉，用对讲机闲聊。

五、每天上班前必须检查各部位螺栓；制动装臵；润滑情况；钢丝绳等，并做好记录。

六、下班前切断电源，关好门窗，锁好大臂。

七、管理人员必须要每日督促，检查每台吊工作状况，根据情况不定期分别对各吊操作工喊话，提示不要睡觉，上网，听音乐等。

八、管理人员不定期到各楼顶部，查看吊工工作情况。

九、每周召开一次塔吊专项安全会议，提高安全意识，保证塔吊安全运行。

十、给各吊操作工发放《塔吊自检记录本》，做好每日记录，把安全挂在心中。

鞍矿万合项目部2014年7月11日

旭日西社区传染病报告管理整改措施

整改措施︰

一、加强组织领导，提高思想认识

要求各医疗机构建立传染病报告

管理相关制度，建立奖罚制度并落实到个人，使用统一规范的门诊日志、出入院登记本、检验和影像登记，要求各医疗机构做到主要领导负总责，分管领导亲自抓，公共卫生科具体落实，把疫情管理列入医疗机构年终考核评分内容。

二、加强传染病报告管理督导检查

定期组织疾控中心和卫生监督所对我县各相关医疗机构传染病报告管理进行督导检查，并及时将检查情况通报各相关医疗卫生单位。

三、加强日常管理，提高报告质量

要求各医疗机构疫情管理人员每月对本院传染病报告管理自查，并将自查情况进行总结上报，着力发现传染病报告管理中存在的问题。

四、加强培训，提升专业能力

加强各医疗卫生单位临床医生的培训，让医生了解最新的诊断标准，提升传染病的诊断能力，规范门诊日志和

出入院登记及化验登记的书写，防止出现普通腹泻写成感染性腹泻，陈旧性肺结核未注明等情况导致漏报。

学校管理整改措施

根据双评工作活动结果，为进一步加强学校管理，提升我校领导教师的师德水平和人文素养，为全校师生营造一个和谐、安全、规范的育人环境，促进办学水平和教育教学质量进一步提高，针对当前存在的问题，结合学校实际，特制定如下整改措施：

一、现存差距

１、学校领导班子的创新意识还不够，工作主动性不高，工作不深入、不细致，管理的理论水平和管理意识还不高，没有科学、精细、规范的管理经验。

2、教师对新课程改革还没有完全适应，教师的课堂教学在很大程度上还停留在传统的教学方法上，现代教育技术水平应用还没有真正体现出来，

3、教育教学管理不规范不精细，还没有形成一套科学有效的管理办法。

4、党员先进性和学习意识有待进一步加强

二、改进目标：

1、提高思想认识，转变工作作风

2、提升教育教学质量；

3、保证学校安全和正常秩序

三、改进重点

1、领导创新意识和工作作风

2、学生养成教育、行为习惯

3、教学理念、教学方式方法

4、安全工作

四、改进措施

抓好党员干部队伍和师资队伍建设

1、坚持把师德教育摆在教师队伍建设的首位，树立正面典型，用身边的人和事带动全校教师爱岗敬业和无私奉献。严禁体罚与变相体罚、乱收费等违纪事件的发生，努力塑造人民教师的良好形象。

2、加强学习，提高认识，更新观念，转换角色，增强责任感。引导教师

阅读教育经典，研究教育案例，撰写教学心得，全面提高教师教育理论水平。

3、注重学习培训，提高业务能力。继续做好校本培训工作。开展“争先创优”和党员干部廉政教育活动，每周保证学习一小时，并撰写一篇心得体会，每学期阅读一本教学专著。

4、加强对青年教师的培养，提高教师的整体素质。认真组织理论学习，提高青年教师的教学理论水平；开展青年教师教学技能比赛，抓好教学基本功；继续开展青年教师课堂教学竞赛，锻炼他们的课堂教学能力。同时，有计划地安排青年老师走出校门听课，与名师接触，感受大师风采，寻找成长的灵感。

5、加强对骨干教师培养，为他们的成名搭建平台。积极创造机会让骨干教师上观摩课、专题讲座、参加各类竞赛和课题研究等活动，让他们在实际锻炼中不断提高自己的业务素养和知名度。

规范教学管理，提高教学质量

1、加强备课管理，提高集体备课效率。由教导处重新规范备课要求，确定好集体备课内容和操作步骤，提高集体备课效率。同时加大对备课过程的检查力度。

2、加强课堂教学管理，向课堂要质量。强化课堂组织教学，加强学生良好学习习惯的培养，利用多种手段培养学生的学习兴趣，提高课堂教学效果。教导处要加强教学指导，每月要进行教学常规检查和专题调研，从关注“教”转向关注“学”，不断与任课教师交换意见，以学论教。

3、加强作业管理，减轻学生学业负担。教师要精心设计作业，严格控制作业量，倡导分层练习，作业设计要突出拓展性、开放性、实践性、综合性、应用性，及时批改和反馈。

4、加强听课力度，提高课堂教学效率。实行“一听、二看、三查、四反馈”为内容的随堂听课制度，领导和教导处要安排每周一到两次的随堂听课制度，

校领导和教导处人员要深入到各班听课，了解教学情况，解决教学中碰到的问题，扎实提高课堂教学质量。

5、加强质量监控，注重过程管理。教导处要采用多种形式对各学科的质量进行调研，及时深入了解反馈情况，认真做好单元检测，有效控制质量过程。

6、抓好毕业班教学工作：继续加强对毕业班学生的管理，把好毕业班的教学质量关。一方面对学生加强思想教育，稳定情绪，提高信心；另一方面要注意认真钻研教材，探讨教法，研究题型，注意减负增效，提高教学质量。

7、扎实开展教研活动。充分发挥学校课改实验学校、课题研究的传统优势，提高教研实效。进一步完善年级组、力求“备课、说课、上课、评课”四重视。学科教研组要经常性地开展学习有关理论，互相听课、评课，疑难问题探讨，集体备课等小型多样的活动，教导处要统筹安排好教研活动，要让教研成果更好地指导课堂教学，让教研能为提高教

学质量服务。

8、加强体艺教育，提高学生综合素质：

9、以学生为本，抓实基础，培养能力，张扬个性，努力使学生学会求知、学会做人、学会生活、学会创新。

、加强养成教育，提高德育实效

1、加强养成教育，建设“文明校园”。开展卫生、文明礼貌、普通话等养成教育的专项训练，形成优良的校风、班风和学风。

2、充分发挥团队组织的活动载体功能，开展丰富多彩的德育教育活动。根据学校德育工作的需要，开展演讲比赛、歌咏比赛、心理健康剧展演的活动，丰富学生精神生活，促进学生健康成长。

3、加强班主任队伍建设，定期召开班主任工作交流会，开好主题班会观摩，增强班主任管理意识、责任意识、育人意识，营造全员育人氛围。继续开展优秀班主任评比，鼓励优秀教师从事班主任工作。

4、加强家校联系。通过召开家长会、家长学校、致家长公开信、家校联系卡等方式，加强与家长的沟通和交流，让家长共同参与教育孩子。

5、加强校园文化建设。优化校园环境，塑造良好的校园文化氛围，增强校园文化内涵，倡导自强不息的学校精神。

规范后勤管理

1、推进后勤规范化管理，进一步落实大宗物品实行公开透明制度。

2、进一步加强财务管理。规范学校收费行为，杜绝乱收费。做好学校财务公开。财务人员要严格执行财务制度，精打细算，做到账目清楚，日清月结，认真把好学校财务关。

3、对学校校舍、财物和用电安全进行定期或不定期检查，并做好检查记录。加强校舍、财物的维修与检查。

、安全工作常抓不懈，打造平安卫生校园

1、组织师生学习有关安全工作的

法律法规文件及安全知识，提高学校师生安全防范意识与自我救助能力，树立安全意识，把安全放在首位，防止各种意外事故的发生。

2、定期检查，及时整改，加强卫生宣传教育，搞好食品卫生和校园环境。

关于施工企业项目管理存在的问题及整改建议

工程项目是施工企业的经营活动的对象，是企业实力对外展示的窗口，是企业生产和管理的基本点，是企业良好经济效益的源泉。为了提高建设工程施工项目管理水平，促进施工项目管理科学化、规范化和法制化，适应市场经济发展的需要，很多施工企业都在寻求一个能加强施工项目管理的好办法，所以以工程项目管理为中心，提高工程项目管理运作的质量，提高经济效益是施工企业生存和可持续发展关键。当前的施工企业工程项目管理仍然存在诸多问题，不能适应新时期形势发展的需要，我结合这几年来对工程施工管理的实际

经验，就工程项目上存在的突出问题以及如何加强工程项目管理，提出一些措施建议。

目前我公司在工程项目上存在的几点问题及整改建议：

一、建设工程发包承包方面

工程建设总承包模式是指具有工程总承包资质的总承包企业代替建设单位全面负责工程建设的组织管理工作，总承包企业可以将部分工作发包给具有相应资质的分包企业，分包企业对总承包企业负责。目前我们公司工程的承包方式大多是施工总承包模式，负责现场的整体施工管理，由于我们公司人力资源有限，很多土建工程都是分包给包工队的，这样本来就微利的施工项目，只能收取几个点的管理费用，大部分利润都被分包队伍拿去了。对我们企业的收入影响很大，几年前我就曾经提出，公司需要成立相应专业的分公司，所以专业的施工任务都应该由我们施工自己组织完成，可以外雇一部分人员，但所有

专业工程不在分包，这样分包工程的利润就没有外流，我们只要管理好外雇人员，降低施工成本，就能大大提高工程项目的利润，为企业的良好发展奠定基础。目前我公司已经成立了土建分公司、筑炉分公司、机械安装分公司和综合分公司，我觉得非常好，希望公司继续努力，继而成立电气仪表安装分公司，这样以后再承包项目，我们就完全可以自己组织施工了。当然，要设置灵活机动制度，根据市场需求随时调整我们公司的结构，以适应市场瞬息万变的特点。

二、人力资源方面

企业的发展离不开人才。公司最近几年非常关注大学毕业生的培养，每年都招收一批大学毕业生，形成人才储备和人才梯度的格局。这种想法是很好的，每个企业都是这样，有人退休就得有新毕业生补充进来，必须做好人员的交替，才能保证企业的发展长久不衰，但事实情况有些出入，我们每年都招大学毕业生，可是每年也都有大批工作业务很熟

的工作了四五年的毕业生辞职，有些人说我们企业是培养人才的摇篮，一旦成手了可以独当一面了就都跳槽去别的企业了。这是一种悲剧，但为什么会出现这种情况呢？我感觉不外乎有以下几点：

1、业务水平提高与收入不成比例。通过四五年的学习与锻炼，这些毕业生已经可以胜任一些工作了，有些甚至可以独当一面了，但是收入水平没多大提高，随着年龄的增长，这其中很多人都已经成家立业了，那么结婚买房、娶妻生子是很自然的事情，可是支出也大大增加了，抚养孩子，还住房贷款，现在的收入不足以满足生活需要，并且有的企业给出了更好的待遇，所以为了生活需要，他们只有辞职了；

2、还有一些外地户口人员，想在本地成家立业需要更多的成本，他们感到企业给不了他们想要的，所以只有趁早辞职，回家乡发展了。

另一方面，是关于企业职工的，这几年，大量筑炉工要陆续退休了，但是，

我哦们公司职工出现了断档很严重的情况，目前大部分都是五十岁左右的，三十到五十之间的非常少，那么过个几年当目前的职工退休了，企业就没有在职工人

了，怎么办？毕竟焦炉砌筑需要大量筑炉工。现在这个问题已经迫在眉睫了。

针对以上问题，我觉得需要马上制订方案以应对此种现状。首先，针对管理技术人员，要根据贡献大小、付出多少定薪定岗，使公司的管理人员有了工作动力，实心实意为企业效忠；其次，针对职工断档情况，目前必须马上招收一批三十到五十岁之间的农民工，与他们签订用工合同，来弥补大批筑炉工马上退休的空缺。而且以后每年坚持招一批农民工，确保新老职工交替；再次，目前有一些少数工种是企业退休或者下岗的员工，我们应想办法使这些人加入我们公司，弥补我们公司少数工种的空缺，增强企业实力，以应对各种复杂的

项目，免得临时抱佛脚来不及；还有一点就是公司应该利用冬季休息时间或者施工淡季，对技术人员加强培训，加强技术人员之间的交流，好的施工工艺共同分享，提高每个技术综合的素质。

三、施工成本控制方面

成本是企业效益的源泉，人工费、材料费、机械费的消耗在施工现场最大，加强施工现场管理，在施工现场改善人、物、场所的结合状态，减少或消除施工现场的无效劳动，尽量减少设备占用时间，提高机械设备利用率，减少施工材料消耗，这是施工现场管理的主要内容，也是节能降耗，节支增收的主要工作内容。因此，抓好施工现场管理意义重大，是施工企业不断降低施工材料消耗、提高工程实体质量，确保施工安全，保证合同工期履约，提高企业经济效益的最重要途径现场管理是施工企业各项管理水平的综合反映。先进典型和样板的影响作用不容忽视，要抓好施工现场管理，更需要学有样板，用典型引路。

运用经济手段，严格现场管理检查与考核，运用经济手段严格施工现场管理的检查和考核，是推进现场管理的重要手段。

施工现场要严格控制用工数量及用工天数，不是关键工作，尽量减少夜间施工，毕竟夜间工人工作效率低下，但是成本还是成倍增加的，比如焦炉基础的施工，如果三个月的工期，那么有三十个钢筋工基本能保证完按工期完成任务，如果两个月的工期，那么就务必增加钢筋工人的数量，所以必须按照施工进度安排施工人员数量。施工成本和施工进度是对立统一的关系。

四、建设工程安全管理方面

坚持“安全第一，预防为主”的安全方针。施工现场必须设置专职安全员。建筑施工安全关系到建筑施工人员的生命财产安全，关系到改革发展和社会稳定大局。当前要进一步加强施工安全生产工作，有效地遏制建设领域重特大安全事故的发生，大幅度减少伤亡事故和

死亡人数，尽快实现我国安全生产局面的根本好转。施工安全无小事，凡是涉及建筑施工人员切身安全和利益的事情，再小的安全问题，也要竭尽全力去办。胡锦涛总书记在党的十六届三中全会上强调:“各级党委和政府要牢牢树立‘责任重于泰山’的观念，坚持把人民群众的生命安全放在第一位，进一步完善和落实安全生产的各项政策措施，努力提高安全生产水平”，所以坚持施工安全无小事，就是要坚持把广大建筑施工人员的根本安全和利益，作为建筑主管机构工作的出发点和归宿。坚持施工安全无小事，就是要彻底转变陈旧的管理机制和作风，关心建筑施工人员安全，倾听建筑施工人员呼声，把广大建筑施工人员作业环境的安全要求和愿望，当做建筑主管机构管理监督的第一信号。

建筑施工安全极其严竣；安全生产基础比较薄弱，保障体系和机制不健全；目前项目安全意识不强，责任不落实，投入不足；安全生产监督管理机构、队

伍建设以及监管工作亟待加强。故而对待施工安全不可掉已轻心，侥幸对待，但解

决问题不能只治标，应抓源头、抓重点、抓重大隐患、抓造成群死群伤的萌头，降低施工现场事故的发生率，一方面也降低了施工成本，提高了利润率。

针对项目管理我还有以下几点建议：

一、选准项目经理和建好项目管理层是关键

在工程项目规模、技术含量、单价基本相同的情况下，原本微利的项目却获得较高的经济效益，而本应盈利的项目却反而亏损，其关键原因取决于项目经理及其项目管理层的素质。

项目经理是受企业法人代表人的委托，是建筑施工企业法定代表人在工程项目上的代表人。项目经理的水平直接关系到整改项目的水平，俗话说得好：“兵熊熊一个，将熊熊一窝”。一个业务水平，项目管理水平较高的项目经理，

才有可能把整个项目的施工管理协调好。因此，选拔项目经理，要按照德才兼备的原则公开选拔，竞聘上岗，做到不拘一格，唯才是举，对项目经理实行职业化管理。项目经理应从受过正规培训、具有一级建造师执业资格证书、具备一定管理能力的人员中选拨。要制订项目经理聘任制度，健全项目经理管理制度，明确项目经理的责、权、利、险，遏制不良现象。同时要加强项目经理后备人选的培养和作风建设，让他们有机会在项目经理、项目副经理岗位上锻炼，并不断提高业务素质和职业道德水平。一个工程项目能否顺利实施，选配好项目经理的同时，关键是组建一个精干高效的项目经理班子。项目机构的设置和人员编制要弹性化，对项目部管理层人员要根据项目的不同特点和不同阶段的要求，在各项目之间合理组合和有效流动，实行派遣与聘用相结合的机制，根据项目大小和管理人员性格、特长、管理技能等因素科学组合，以保证项目部

管理层团队能力的有效发挥。

二、施工项目质量责任制

随着我国市场经济的进一步完善，随着各建筑企业管理水平的提高，施工项目质量管理的好坏，直接关系到一个企业的经济效益，关系到一个企业的信誉，对企业的发展至关重要。因此，在施工项目的管理上应予以重视。施工项目的管理者应具有较高的素质，在内部质量控制上应有切实可行的规章制度，进行科学的管理，以建造出一流的产品。提高项目经济效益，进而为企业的长久发展做出贡献！

项目中的质量责任制是明确规定施工项目的每一个职工在质量工作中的任务、责任和权利，通过建立质量责任制，把质量工作落实到各个部门、各个工作岗位，使质量工作事事有人管，人人有职责，办事有标准、工作有检查、检查有考核，从而形成一个严密的质量管理工作系统。

质量责任制必须与经济责任制相

联系，做到“质”与“量”相统一。规定项目经理要对本现场内所有单位工程的质量负责：总工程师要对分项、分部工程质量负责；现场施工员、质检员、特殊工种必须经过考核取得岗位证书后方可上岗。实行总分包的项目工程，分包单位要对分包工程的质量负责。同时，项目经理要对参加本项目施工的职工进行质量管理教育，领导本项目施工的职工贯彻执行国家和企业颁发的工程质量规定、规程、制度和措施并进行检查；组织本项目开展质量自检、互检和质量分析，对重大质量问题组织攻关；对于在质量工作中做出贡献者，要给予物质上和精神上的奖励；对于违反责任制的规定或造成事故者，要予以适当的惩罚。

三、转变传统经营理念，选择最合适的经营战略

现在的建筑施工总承包企业绝大多数具备多种产品生产的资质和能力，本身就具有多元化的特征，究竟采取哪种经营方式，只有最能促进企业发展的

方式才

是最合适的。这就要求企业在选择经营方式的时候必须做好如下几个方面的准备工作：一是深入了解专业化经营及多元化经营的特点，二是深刻把握市场的发展趋势，三是精确考量自身的综合实力。只有这样，才能促使企业正确地选择其发展道路。

四、盘活固定资产，向资本运营型管理转型

从长期的发展来看，国内钢铁焦化行业得到充分发展之后必然会有一个回落，建筑施工企业在不久的将来必然会面临施工任务不足的境况，因此企业要开始注重企业的资本运营，力争早日由生产经营型管理向资本运营型管理转变。作为施工企业而言，可以从两个方面着手：

一是尽量让固定资产运转起来，这包括闲置的设备、房产、地产等。对于闲置设备可以通过内部租赁市场的功能来实现。

~ 26 ~

二是灵活用好流动资金，自己主动创造市场，选择比较好的政府项目进行投资，既充分发挥了施工企业的建设优势，又可以取得比较高的资金回报率。

总之，建筑企业无论是面对建筑市场相对繁荣的今天还是未来市场即将萎缩的明天，都有必要顺应潮流，未雨绸缪，以先进的理念引导企业的改革和创新，确保企业健康发展。

十二分公司赵洪兴

安全管理整改措施

2014年3月5日，豫北煤矿安全监察分局领导到工地督导工作，发现我项目部4点班跟班人员杨旭未在井下跟班。针对此次事件，我项目部积极开展专项整改行动，制定措施如下：

一、强化安全管理制度

制度不能只停留在口头，要切实落实到行动，要加强管理人员的责任心，提高管理队伍的整体素质，项目部要求管理人员进一步加强工作责任心，认识到值班跟班制度的严肃性、严厉性，认

~ 27 ~

识到安全工作一票否决、否决一切的极端重要性。认真查找自身薄弱环节和安全管理中的死角、盲区，在安全管理工作上要密切配合，并加强对管理人员实行安全双基考核，以制度落实带动制度完善，以制度完善带动制度落实，从根本上严格执行值跟班制度，建立全面细的安全管理长效机制，实现安全生产零目标。

二、提高安全责任意识

提高管理人员安全责任意识和职业道德，尤其不能放松值班、跟班制度的落实。项目部成员认真学习安全管理知识及制度，查漏补缺，同时通过双基考核等手段，书面检讨等形式，使之进一步加深印象，从而提高管理人员的安全责任意识，强化安全管理水平，消除工作中麻痹大意、毫不在乎

的不良心态，从小时做起、从细节抓起，做到人人讲安全，人人抓安全。从而提高管理人员的责任感、使命感和危机感。

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三、加大现场管理力度

项目部班子成员要深入井下现场，指挥安全生产，并对当班安全生产情况指挥调度，跟班人员必须在井下跟班，填写跟班记录及入井记录，并根据立井施工特点对薄弱环节和容易出现问题的工序实行实时监察、不定时巡查，对脱岗、习惯性违章等主要违章现象加大处罚力度，安全生产是动态的，是不停运转的，旧的问题解决了，新的问题可能又会出现，不在现场空口而谈是不能保证安全生产的，也解决不了安全问题，只有加大现场管理力度，手勤、腿勤、口勤，不怕麻烦，常叮嘱、多检查，才能实现安全生产零目标。

四、做好隐患排查工作

跟班人员要与工人同上同下，对各种安全隐患绝不放过，查出的隐患一定要找到原因并及时整改；跟班人员要坚守岗位，加强对重点部位、关键环节的监察力度，及时发现并组织消灭各种隐患，及时阻止各种违章行为。同时认真

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落实安全隐患检查制度，认真排查安全隐患，事故违章处理，坚持“四不放过”，同时把违章当事故看，完善各项管理制度，加大制度执行监管力度，做好每周一次的安全自检工作及不定时的安全隐患排查工作。

熟话说“人非圣贤，孰能无过”，但是安全管理工作是

不容许有一点过失的，安全为天，安全是命，安全管理工作不存在亡羊补牢，只有绷紧精神，高度重视，才能做好安全管理工作，才能真正实现安全生产零目标。我项目部今后一定会高度重视安全管理工作，加强值班跟班制度的落实，请领导拭目以待。

2014年3月6日 河南富昌矿建第三项目部

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第12篇：餐饮管理名言

餐饮管理名言：

你喜欢目标，方法就越来越多； 你喜欢放弃，借口就越来越多； 你喜欢感恩，顺利就越来越多； 你喜欢抱怨，烦恼就越来越多； 你喜欢拼搏，成功就越来越多； 你喜欢逃避，失败就越来越多； 你喜欢分享，朋友就越来越多； 你喜欢独占，孤独就越来越多； 你喜欢阳光，金子就越来越多

永远学会找自身问题，别找别人的问题；

第13篇：餐饮店长管理

餐饮店长管理

一、店长的职责

1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场----菜品展示区

根据总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：品牌菜，根据总部提供的标准设计明档。 菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。 店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。 （2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。 四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬文化与特色是店长的第八要务。同时管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。（来源：《中国餐饮酒店教育培训》—zcwyzhl——平台）

二、店长的职能

1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2.应备的2项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要（来源：《中国餐饮酒店教育培训》—zcwyzhl——平台）

三、店长的工作流程 1.总纲

(1) 负责本店的全面日常管理工作 (2) 组织部门的例会（每周三次） (3)对整个店的关键点负责任 (4) 本店的成本、费用控制 (5) 本店的经营状况

(6) 部门经理的工作态度及管理能力的考核 (7) 根据部门的周工作计划进行监督落实 (8) 对本店的设备设施的完整负责 (9) 执行总部的指令 2.每日工作：

1）9：00---9：30 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；

2）9：30---10：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）10：30---11：00查看每日的营业报表及采购单； 4）11：00—-11：30机动

5）11：30---13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

6）13：30---2：00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

7）2：00---3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；

8）3：30---4：00与相关部门落实整改及处理相关问题；

9）5：00---7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

10）8：00---8：30每日工作记录及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。 每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。 每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作。 每周有两天检查员工的考勤情况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全（来源：《中国餐饮酒店教育培训》—zcwyzhl——平台） 4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。 5.管理责任： ﹠、对营业指标负责。 ﹠、对服务质量负责。 ﹠、对员工纪律、卫生负责。 ﹠、对菜肴质量负责。 ﹠、对管理秩序负责。 ﹠、对各项成本、费用负责。 ﹠、对员工精神面貌负责。 ﹠、对责任事故负责。 ﹠、对设施完好负责。

四、店长的日常工作 1.安排部门日常工作 要点： 准确安排工作。 明确任务，提出标准。 按时检查，按期汇报。 2.拟订工作计划，并逐级落实 要点：

组织召开部门工作会议，传达工作计划。 明确工作、任务要求。 审核各部门的工作计划。

汇编所管分店的工作计划，上报总部。 3.工作总结，考核评估 要点：

召开部门工作会议。 布置年度工作总结要求。

检查所管分店的工作是否符合总部的要求。 找出工作中的不足，提出改进措施。 做书面总结，按期上交。 总结应文字精练，概念清楚。 考核公正、全面。 4.制定经营计划并检查实施 要点：

请示总部确定下期经营目标（如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、事故率等）。 安排人员查录历史业绩资料。 收集预算上报的原始资料。 汇总、核实、讨论、定案。 5.监督，考核，检查，协调部门运转 要点

时常巡视餐厅及厨房的运转情况 制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后） 解决部门问题、协调部门关系 解决突发事件

根据营业运转情况，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题 6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题 要点： 时常巡视餐厅，了解客人用餐情况

对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见 主动出面处理客人投诉

7.物品管理，减低损耗，降低费用。要点： 制定物品流通程序 制定节能制度 制定餐具管理办法 督查、落实上述制度 制定人员编制，降低人力费用 8.督查菜肴质量及服务质量 要点： 巡查各区域

餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结 每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容 对每位客人负责，对每道菜负责 9.签批各种用款申请 要点：

申请单应填写清楚、完整。 签批手续完全符合程序的要求。 申请的用途明确。 申请内容属实。 认真签上您的名字、日期。 10.向总部汇报日常工作 要点：

按时参加总部的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会 每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。 对于紧急、突发事项随时报告、请示.

五、店长必须知晓的基本的管理技巧 1.对待下属的方法 对待下属的工作

（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。 （5）分配每个人的工作种类和范围。

（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。 （7）激发工作动机

（8）指示、指导、建言、忠告。 （9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。 （10）简化及评价工作。 （11）知识、技能的指导

（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。 （13）帮助解决部属所遇问题。 （14）率先工作才能领导全体。 提升下属3倍干劲的赞美方法 （1）奖励的效用

关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。 做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。 （2）高明的赞美方法

该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。 如何赞美：对个人 （到底还是你行！） 理性 （110%的达成目标，的确厉害） 感情 （太好、太棒！） （3）何时赞美 当场

当场赞美后，过几天再赞美一次。 （4）何处赞美

公共场合 （全体例会、会议时等） 本人不在时 （由别人传达） 提高效力的叱责法及步骤

逐渐严厉：△ 以“暗示”促使反省

（如最近笑容不知藏到哪里去） △ 以“劝告”促使反省

（如各个角落应打扫整洁）

△ 以“警告”促使反省

（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整） △ 以“叱责”促使反省

（库存已超出一定额度，须加强销售） △ 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级） 有效叱责法的重点

（1）该叱责什么：违反工作纪律； 违反义务（不服从命令、指示）； 不够努力；业绩不佳

（2）为什么叱责：并非抱着敌意地纠正态度、维持工作纪律、提升能力及业绩。

（3）以怎样的态度：不要有“你很恶劣”的先入观点； 不肯定的事应确实问清楚； 聆听对方的辩解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。

（4）如何表达：注意措辞，应坦率。 表达方式和程度因人而异

具体地举例说明，有时略带幽默及微笑 （5）什么时候叱责：当场。以后就不要再说 尽可能缩短时间

（6）在何处叱责：叫到无第三者的地方

公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。

法约尔将管理活动分为计划、组织、指挥、协调和控制等五大管理职能。 提出了一般管理的14项原则： 1．劳动分工； 2．权力与责任； 3．纪律； 4．统一指挥； 5．统一领导；

6．个人利益服从整体利益； 7．人员报酬； 8．集中； 9．等级制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人员稳定； 13．首创精神； 14.团队精神。

教条化的理解只能是教条化的结局——管理失效。 要使管理真正有效，还必须积累自己的经验，并适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。 1 你敢对下属或员工说：这是我的错！ 2 你敢对社会或上司说：这是我的责任！ 3 你敢对关照人说：对不起，请原谅、请理解。 管理的基本概念

1 永远没有最好的管理，只有适用的管理。 2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。 3 最重要的管理是人的管理。最危险的管理是战略管理。

4 管理的最高宗旨就是促使组织的所有成员的潜在能量得到最大阶段的发挥，并向一个共同的目标努力。

5 在管理时要假设任何情况都可能发生，任何人都有可能违规。 6 员工的潜能发挥和工作业绩取决于领导人的素质和技巧。

7管理者管理的对象主要有四个：自我管理、员工管理、客户管理、沟通管理。 基本思维原则

1外部出了问题，从内部找起； 2员工出了问题，从领导找起； 3工作出了问题，从自身找起； 4经营出了问题，从管理找起； 5今天出了问题，从昨天找起。 管理理念十五条

1 凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。 2 小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。 3 先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分准备

4耳听为虚，眼见为实——现场管理最能发现问题，落实才能放心——跟踪到底。 5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。

6 没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远都有值得改进的地方。 7 天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。

8先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提升活力。

9智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工作积极性，开发其潜力。 10 培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务，就能开源节流。 11 耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。 12 学习是最好的老师——在工作中学习和提升

13 辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。 14 最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。

15 沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效率。

第14篇：餐饮管理年终总结

【导语】又到年底了，经过一年的努力工作，是时候做一次全面的总结了。《餐饮管理年终总结》是小编为大家准备的，希望对大家有帮助。餐饮管理年终总结篇一

20XX年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20XX年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4—5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。

在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20XX年工作打算

20XX年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20XX年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20XX年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20XX年的部门培训主要课程设置构想是：把年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

20XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。

新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力！

餐饮管理年终总结篇二

时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

第一、作为食堂自然是离不开饮食

食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。

首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前，都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。

每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。

为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足；同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

第三、把住食品进货也非常重要。

一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购，严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。

及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

餐饮管理年终总结篇三

转眼间入职xx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将20XX年度工作情况作总结汇报。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。

第15篇：餐饮管理自我介绍

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。下面就是小编整理的餐饮管理自我介绍范文，一起来看一下吧。餐饮管理自我介绍范文1

我叫xxx，毕业于xxx大学酒店管理专业。我是一个工作认真负责、积极主动、善于团队工作的人；思维严谨；拥有丰富的酒店管理工作经验，任职期间组织过各项大型接待、美食节活动，管理宴会销售及组织大型宴会是本人工作强项之一。具有高星级酒店餐饮领域的全面管理能力、协调能力、运作能力和创新能力；有高星级酒店筹建直至酒店正常运作之良好开拓经验；熟悉各类酒店系统管理软件的运用。对餐饮财务管理和成本监控有较强的工作能力！能根据企业的实际情况，统筹制定实用有效的餐饮管理和内部控制制度，从而使企业管理走向制度化、规范化和现代化。

餐饮管理自我介绍范文2

早上/下午好，各位考官。我很荣幸在这应聘这个职位，并且很感谢该酒店给我提供一个面试的机会。现在，我首先来介绍我自己：我叫xx，来自湖北襄樊。我是一个诚实、富有责任感、待人热情的人。我能够在短期内适应各种不同的环境。第二，我非常喜欢饮食这个行业，并且我把它当成我的终身职业。到目前为止，我在饮食行业有一年的经验。作为一个已过21岁的成年人，我想要体验的更深来丰富我的生活，并且在那个时候，饮食工作能帮我未来的职业规划奠定一个好的基础。做我们喜欢做的事情往往没有用，我们必须热爱上我们要做的事情，就好像饮食这个领域一样。同时，我以应聘这份工作而感到自豪，希望贵店能给我一个展示的平台，我将全力以赴将它做到更好。最后，我希望贵店的事业如日中天，做饮食行业的领头人。谢谢您抽出时间来面试。

餐饮管理自我介绍范文3

大家好，我是xxx，所学的专业是运营管理。

我在我的本科学习和社会实践生活中不断挑战自我和充实自己。在不满足于学好理论课的同时，也注重于对各种运营管理的研究。有广泛爱好的我特别擅长于辩论=。对工作热情、任劳任怨，和部内成员团结一致。在x期间注重配合学校、学生会其它部门，出色的完成各项宣传工作，促使学校的各种运作更顺利的同时行。

学校的各种活动都热情的参加，在xx年至xx年间获校歌唱比赛及辩论比赛二等奖。身为学生的我在修好学业的同时也注重于对社会的实践。本着学以致用，实践结合理论发挥xx年暑假我以熟练的xx应聘xx实习。xx年暑假我在xxx公司上班，自身对这方面有坚实基础和浓厚兴趣的我做出了大量出色的方案。

我生活态度积极向上，兴趣爱好广泛，对工作责任心强、勤恳踏实，有较强的组织、宣传能力，注重团队合作精神和集体观念。

第16篇：餐饮管理标准

餐饮部管理标准

（一）、餐厅钥匙管理制度

目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。 范围：适用于全体餐厅服务人员。 职责：

1、主管负责监督和检查。

2、领班负责落实和组织实施。

3、所有服务人员负责使用。管理规定：

1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。

2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。

3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。

5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。

6、钥匙丢失者，将追究责任。

（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度

1、冷气根据天气冷热情况进行操作。

2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。

3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。

4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。

5、开关电视要求

5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。

5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。5.

3、工作人员不可边看电视边操作。

（三）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定

1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。

2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。

3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。高空作业安全管理规定

1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。

2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。

3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。

（四）、餐厅卫生制度

养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。

2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。

3、不随地吐痰、乱扔杂物。

4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。工作卫生

1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。

2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。

3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。 环境卫生

内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。 餐具卫生

餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。 用具卫生

1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。

2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。食品卫生

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。

（五）、餐厅员工用餐制度

1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。

2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。

3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。

4、不可高声喧哗、吵闹。

5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。

6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。

7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。

8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。

（六）、潲水处理规定

1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；

2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，

3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；

4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。

5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；

6、潲水处理要有登记。

（七）、污水过滤槽清理制度

1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；

2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；

3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；

4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。

5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。

（八）、食物留样检验制度

1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；

2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；

3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；

4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；

5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。

（九）、餐厅清洁消毒制度 餐具的清洁消毒

1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。

2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。

3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用清洁剂清洗，接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净，最后入消毒柜。

4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。

6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。

7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。设施设备的清洁消毒

1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。

2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。

3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。

4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。

5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。

7、冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。

8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。

9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。

10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录 。

（十）、餐厅食品验收制度 肉类验收标准要求：

1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。

2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。

3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。鸟类验收标准要求：

1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。

2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。

3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。

4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。水产类验收标准要求：

1、水产必须符合卫生标准，无污染。

2、水产必须生猛、新鲜。

3、按照厨房计划用量及规格要求采购。酱料验收标准要求：

1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。

2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。

3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。干货验收标准要求：

1、干货不能变质、变霉、潮湿。

2、干货要够干身、外型美观光亮。

3、符合厨房的规格要求。蔬果验收标准要求：

1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。

2、蔬果无腐烂、无异味。

3、蔬果照指定规格及标准采购。冻品验收标准要求：

1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。

2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。

3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。

凡厨房落单货物的重量采购回来的差距±不超出1.00 KG。

不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。

（十一）、餐厅剩饭菜处理规定

1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集）。

2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理，加热时必须热透，如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时，不得食用。

4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必须分别盛装。

5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃－15℃。

6、米饭一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鲜库保存。食用时必须经过高温蒸10－20分钟。

7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时间不得超过24小时（夏季12小时）。超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

（十二）、餐厅事故预防规定

1、餐厅员工进行各项服务时，必须随时注意周围人员的安全。

2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素。

3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。

4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识，防患于未然，懂得使用安全的工具。

5、无论谁受伤，不管轻重，都应立即上报，使受伤者得到应有的帮助和照顾。

6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐，以免发生意外。

7、发现设备有缺陷及时报告，以便及时修理。使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。

8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。

9、搬动重物时要注意姿势，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。

10、随时注意就餐客人，如发现食噎应及时进行处理（其症状有：惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等）。

11、当意外事件发生后，应立即写出有关事故的详细报告（如：事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等）。

（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度

1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；

2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露；若有应暂停使用，待维修排除隐患后方可使用；

3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；

4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，出现异常应立即切断电源 停止启动；

5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢；

6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；

7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具严禁用手感触温度；

8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料；

9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘；

10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常，严禁缺水干烧和长时间使用高温档；

11、炊具、设备使用中出现异常应立即停机并关闭电源，报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用，

12、炊具、设备使用完毕应关闭开关，下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净，

13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外；

14、炊具设备出现故障时应及时报物业专业人员检修，不可私自拆卸以免造成再次损坏，每次维修必须记录在册；

15、带电炊具设备每月必须检查保养一次并做好记录，每年年检一次。

（十四）、喷打杀虫药物管理规定

1、喷打杀虫药前要将所有的餐用具收好、遮盖好。

2、打药时严禁用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设施、设备喷洒，要遮盖后才可喷药，避免出事故。

3、布药区域：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的位置喷撒。

4、遮盖后的布必须要及时收去洗净。

第17篇：餐饮管理心得体会

篇1：餐饮管理与服务专业实习总结范文

《浙江大学优秀实习总结汇编》

餐饮管理与服务岗位工作实习期总结

转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结餐饮管理与服务岗位工作实习这段时间自己体会和心得：

一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。

在餐饮管理与服务岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合餐饮管理与服务岗位工作的实际情况，认真学习的餐饮管理与服务岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。

二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。

在餐饮管理与服务岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在餐饮管理与服务岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对餐饮管理与服务岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。根据餐饮管理与服务岗位工作的实际情况，结合自身的

优势，把握工作的重点和难点， 尽心尽力完成餐饮管理与服务岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。

三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。

从大学校门跨入到餐饮管理与服务岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。

四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。

在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。

团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。

五、存在的问题。

几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对餐饮管理与服务岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。

针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点

来弥补自己工作中的不足：

1.做好实习期工作计划，继续加强对餐饮管理与服务岗位工作岗位各种制度和业务的学习，做到全面深入的了解各种制度和业务。

2.以实践带学习全方位提高自己的工作能力。在注重学习的同时狠抓实践，在实践中利用所学知识用知识指导实践全方位的提高自己的工作能力和工作水平。

3.踏实做好本职工作。在以后的工作和学习中，我将以更加积极的工作态度更加热情的工作作风把自己的本职工作做好。在工作中任劳任怨力争“没有最好只有更好”。

4.继续在做好本职工作的同时，为单位做一些力所能及的工作，为单位做出自己应有的贡献。

篇2：饭店管理心得体会

学习《旅游饭店星级评定与划分》心得体会

班级：12旅1 姓名：刘显珍 学号：12320230 随着社会经济的不断发展，生活水平的不断提高，我国的旅游业也蓬勃发展，随之兴起的旅游饭店更是数不胜数，旅游饭店星级评定及划分的标准也不断改进与提高。2003年制定的星级饭店评定标准有些已不适用，在此基础上我国又在2010年制定了新的评定标准。 通过学习，我了解了一些星级饭店的基础知识。星级饭店共有5个星级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级，一颗五角星表示一星。另外在五星级上提高了一个等级，即白金五星级，用五颗白金五星表示。星级越高，表示饭店的档次越高，但星级饭店的评定有着严格的等级划分和评定程序。凡在中华人民共和国境内正式营业一年以上的旅游饭店，均可申请星级评定。经评定达到相应星级标准的饭店，由全国旅游饭店星级评定机构颁发相应的星级证书和标志牌。旧版的饭店星级评定标准中规定的星级标志有效期为5年，而现在星级标志的有效期为三年，这将给星级饭店带来更大的压力，促进星级饭店提高服务质量、加强管理监督，得到更好的发展。

饭店星级评定由各省、自治区、直辖市旅游局设省级旅游星级饭店评定委员会评定，省级星评委报全国星评委备案后，根据全国星评委的授权开展星评和复核工作。国家旅游局还设立全国旅游星级饭店评定委员会，是负责全国星评工作的最高机构。星级饭店的评定也是非常复杂的，需要饭店申请、省级星评委推荐、全国星评委审查与公示、宾客满意度调查、国家级星评员调查，最终审核批复后才完成。而这些严格复杂的评定步骤正说明了星级饭店的评定是具有权威性、公正性的，对饭店而言具有重大意义。

新版星级饭店评定标准与旧版相比有一些调整。

一、更加注重饭店核心产品，着眼饭店发展的内涵，要有自己的核心与特色，引导特色经营，而不能千篇1律，大众化。

二、随着经济的迅速发展，环境污染问题越来越严重，因此新版中对星级饭店要求要突出绿色环保，这样才是持续发展之道。

三、饭店是人群居的地方，因此安全是很重要的，强调安全是饭店发展的生命线，要求强化安全管理，做好防火盗、防疾病、防恐等，并强调应急管理，将应急预案列入个星级的必备案件。

四、强调必备项，突显检查的刚性。对星级评定员和监督员的选拔也有严格规定与要求，制定国家级星评监督员管理规则，严禁星级监督员与饭店“双赢”而上报不真实信息使饭店评上星级，并制定了饭店星级评定工作的十不准，这些都使得星级评定工作制度越来越完善。

五、鼓励对新设备和新技术的应用，如五星级饭店中应有运行有效的计算机管理系统，前后台联网，有独立的官方网站，能提供网络预订等。

六、更好的体现了以人为本的理念，要求对残疾人设置的设施设备更完善，在门厅及主要公共区域应有残疾人通道，高星级饭店要求有残疾人房间，并提供一些必要的服务。在开展星级评定工作中有一项宾客满意度调查，这是与宾客最直接的交流，最好的体现了以人为本的观念。在

我看来这是星级饭店评定工作中的一大进步，饭店业是一个服务行业，最重要的就是服务态度和服务质量。而服务质量好坏的最好评判就是宾客满意度的高低，满意度高说明这个饭店领会到了这个行业的核心，且对员工的管理、培训做的很好，将有很大的发展潜力。满意度低说明这个饭店发展还不够成熟，还没能掌握一些要领，做的还不够好，还存在一些问题，从这些问题中可以大概分析出这个饭店应属于哪一个星级级别。

饭店星级评定划分与评定中对评定条件做了很详细的说明，几乎对饭店的一草一木都有很详细的规定，服务行业要以人为本，宾客来到饭店要有宾至如归的感觉，而要达到这种程度，必须做好每一点，必须要足够细心，忽略了一点点可能造成很严重的后果。所以在评定星级饭店时需要重视每一个细节，就连对牙膏牙刷、洗发露等小东西都有详细的规定。从旧版到新版的发展变化我们还可以看出，中国经济发展很快，带动旅游业发展迅速，而与旅游业紧密相关的饭店业也发展迅猛。由此也可看出，很多行业的发展是相互关联的。

看了各星级饭店的评定要求，忽然觉得尽管是一星级也会有很多条件，觉得星级饭店可能还是只适合一部分人，毕竟中国还是发展中国家，还有很多是中低收入者，就算有能力去消费星级饭店的也不一定会去消费，因为中华民族的传统美德勤俭节约一直在传承。由此我想不应该仅仅开展饭店星级评定工作，像一些经济适用、物美价廉、规模较小却做得很好的饭店也可以开展一些荣誉评定，鼓励小饭店的发展，更好的为更多人服务，让饭店业、住宿业全面发展。

篇3：餐饮管理实训小结

餐饮管理实训小结

1、餐饮企业管理实习小结

十年树木，百年树人。半年前我满怀憧憬与向往以实习生的角色踏入了与专业对口的工作岗位，当时老师对我说“现在你有着学生与员工的双重身份、要时刻注意自己的言行！谨记校纪校规，同时也要服从企业规定！带着迷茫与畏惧，来到了实习单位～眉州东坡餐饮企业管理有限公司！我的岗位便是眉州东坡酒楼一名极普通平凡的服务员，万丈高楼平地起，所以我并不排斥这份工作！经过三天的总部培训，我被分配到眉州旗下的一个小门店，这里几乎都是四川老乡、不一会儿便于她们熟识并侃侃而谈！

在这里与学校接触的东西差异太大、对于我这个初出矛庐的学生来讲有着一定的难度、所幸的是我所学专业能为我提供可观的学习进度，很快便适应了这里，慢慢的能如期有效的完成上级分配的工作与学习任务逐渐的我掌握了眉州的组织结构、人事关系、企业、！文化，使我慢慢的开始了解社会企业市场运营程序！

在这儿我每天都能学到很多东西，现在才感觉到最厚实的文章不在书本里，而在生活中。终于明白“年光似鸟翩翩过、世事如棋局局新”的真谛！在学校、在老师的庇护之下，我们只走得了平路、上不得陡岭、更过不了险滩。

实习就是实践并学习，为自己充电，让自己与时俱进。遇见过困难、收获过惊喜、体验过失败、也得到过满足！就像眉州人的核心价值观总结的一样“我工作我快乐、我耕耘我收获”

虽然我速度跟不上她们的进度、但我坚信勤能补拙。每天同事下班了我多花点时间加加班、第二天就会比别人快得多、也比她们做得更细致更完美！

如今的我、今非昔比！不在那么内向胆怯。而是活泼开朗、乐观积极！在大家眼里实习个阳光自信的女孩！在这实习六个月、我曾两次被评为“微笑之星”这给了我内心很大的鼓舞、使我对我的未来有了更进一步的肯定！现在觉得自己的梦想与希望不在是纸上谈兵！

工作中运用的东西其实很简单、只要套公式似的就能完成一项任务。有人说实践是证明真理的唯一标准、现在我也认同这个说法，并且我觉得学习是我止境与国界无所谓深浅的、只要学进了、学精了便能触类旁通了? 在自己经历的每一个案例、都将成为我人生中储存的最有价值的宝贵财富。是使我拥有美好明天的见证非常感谢学校能给我提供这么珍贵的实习机会、也很感谢实习单位为我

提供这个事业舞台、还有对我谆谆教诲、默默支持我关心我的老师们！大家的明天都会更加辉煌！

2、酒店餐饮管理实训小结

实训目的：通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

实训过程记录：

第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。 第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。 第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。

第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。

3、餐饮管理实习小结 1前言

1.1实习时间

20xx年2月18日至20xx年5月17日三个月时间，在滨河国际大酒店实习。

1.2实习地点

1.3实习目的与公司简介

1.3.1实习目的实习，顾名思义，在实践中学习。在经过一段时间的学习之后，或者说当学习告一段落的时候，我们需要了解自己的所学需要或应当如何应用在实践中。因为任何知识源于实践，归于实践。所以要付诸实践来检验所学。现在即将面临毕业，实习对我们越发重要起来。刚结束的这段实习时间可以说是我大学四年来最辛苦也是最充实的一段时间。辛苦是因为刚踏上工作岗位，有很多方面不能很快适应；而充实则是在这段时间里，我学到在校园无法学到的知识和技能，更提高了自己各方面的素质。同时实习也给了我一定的工作经验。为将来谋求一份好职业打下了基础。现将这些日子在工作中取得的成绩和不足做个小结。一来总结一下经验，二来也对自己的工作情况有个系统的认识。

1.3.2公司简介

2实习报告主体内容与过程

2.1实习过程我所在的部门是餐饮部，餐饮部的班次主要有两种种：上午班：

10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00餐饮部分为中餐厅、西餐厅、宴会厅、管事组、预定组、收银组、传菜部、后厨八个下属部门，我的职位则是餐饮部管理储备，说是管理储备，其实都得从服务员干起，跟普通服务员也没什么区别，所以，理所当然的先到了中餐厅报道。中餐厅是酒店餐饮部中最为繁忙、辛苦的部门。在刚走进工作岗位的几天，我就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排，基本上由他们手把手的教导，每个人都会有一名师傅负责引导我们工作两个星期左右。

跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间（二十分钟左

右）。其他雅间晚上下班时间也不确定，如果遇到来得晚或比较耗磨时间的客人，晚上十一二点、一点下班的事已经没什么惊讶可言，有些服务员不幸的话遇上上午宴会、下午雅间做客，这一天就得上十三四个小时班，而像这样不幸的服务员也常有。但是加班时间都会有记录，三天之内也会得到补休，所以大家也还是没什么怨言。实习体会 工作三个月,刚开始过的是度日如年,几天习惯之后感觉时间很快就过去了,实习时间不是很长,在这短而又长的三个月时间里,体会了很多东西,感受也很多。刚来到酒店,住进员工宿舍,宿舍是是八人间的上下床,一排柜子,很简单。但是实际上我在的那个宿舍只住着我们五个人。员工饭堂,饭堂饭菜一般,能吃的饱,只是早餐有点不好,每天都是米饭,随便抄两个菜，加个凉菜，一个月就偶尔几次是不一样的。吃久了根本吃不下，早餐多点花样,吃的好心情好,才能工作的好。

管理层，客房部的管理层分为，经理，主管，三个领班，人员不是很多，能有效分配。但企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度，餐饮服务员的最高职位可以做到主管，而我们这个主管就是经过五年一步一步爬上来的，其他员工时间最久的也不过一年，所以很难留住员工，留不住员工，新来的员工实际操作能力又不强，服务质量自然不高。 员工,在餐饮部工作,接触的都是些最基层的员工,和他们相处中了解到很多酒店信息。他们之中大部分都是刚来不久的，最早的是在酒店开业时来的，其他的大部分都也就一个月时间左右，再晚的和我差不多时间，而且发现他们有些还不到一个月就已经想离开或离开了，甚至有些来不到今天就走了。辞工不是因为太辛苦，而是他们做的不开心，管理层的领导也是很大的问题。工作时间分配，工具设备，无效劳动等，而最大的问题我想是管理层与员工的沟通问题，酒店并不能和员工有效的沟通，可能是私人企业吧，老总说的算，员工只能按要求做，餐饮部服务员文化程度也普遍很低，各种各样的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。

酒店规章，各项规章制度落实不是特别到位，每周

一、

三、五的管理层会议只是个形式，没什么实际意义，提出问题，但不能有效地解决。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。酒店各项规章制度也可以说是比较完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定员工不准在备餐间交谈，但实际是这种事情经常发生，而且有的声音比吃饭的客人的声音还大，还有，经常会有不是该雅间的服务员在客人正吃饭的时候没事儿就往里探头探脑给人很不舒服的感觉。 3实习报告小结

为期三个月的短期实习,使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础.中国的酒店普遍还存在问题，学习管理知识是必不可少的。同时,在实习的过程中,也结识了很多同事和朋友，对于处理人际关系又有了新的认识。锻炼了自己初步踏入社会的部分经验和一些应该明白的社会问题，做事要懂得变通不要过于固执和呆板。在酒店这样的服务性行业所需要的人才不仅是要有一定的专业知识，还需要你懂得如何为人处事和接人带物，以及对顾客的耐心以及责任心。

4、餐饮管理实习小结

一、实习时间20xx年2月28日---20xx年3月20日

二、实习目的

了解工商企业管理的先进方式和现代化管理方法，提高理论与实际相结合的能力，提高协同合作及组织工作的能力，培养独立分析问题和解决实际问题的能力。

三、公司简介

小米姑娘白领快餐成立于20xx年9月，是一家全国连锁经营白领快餐的餐饮公司，致力于为上班一族和上学一族提供优质、快捷、安全、实惠的标准化中式快餐。公司秉承“好味道是烧出来的”产品理念，产品在中央厨房标准化生产，在销售门店简单、快速的出售，这种前瞻性的服务形式，得到了广大顾客的认可。同时相信这种开创性的快餐形式也必将引领快餐业潮流。

四、公司的领导管理体制 领导体制的含义是领导系统上下、左右之间的权利划分以及实施领导职能的组织形势和组织制度。公司经营职能活动可以划分为五大基本领域，分别是营销、监督、生产、财务、人力。这五大职能容括了公司主要的经营业务职能。公司管理层通过对这五大领域活动的计划、组织、指挥、协调与控制，并把它们有机地结合起来，就可以把握日常经营的全局，保证战略的有效实施和经营目标的实现。它还能将职能领域的管理行为规范化，这就形成了关于日常经营的管理制度。

五、公司各领域的职责

营销部门，当然主要是负责卖出货物，因为小米是快餐店，所以不同于饭店，菜是不需要现烧的，是公司的中心厨房做好之后配送到各个街面店。因此，在这方面才成就了28秒出餐的速度，在店里面的人主要任务是出餐、收银、送外卖和收拾餐具，其他也没什么需要做的，只要保证不出错，运行起来还是很顺利的。

监督部门，主要监督日常街面店人员是否认真工作，是否缺勤。很独特的是小米的监督部门还有另一项工作，就是如果有人请假或休息，督导需要去顶缺，所以感觉很特别。 生产部门，主要是中心厨房，所有的菜都是从厨房烧好之后送到各个店，因此，厨房是很严格的，食物的质量安全卫生是很注重的。人力部门，主要负责公司的人事调动，明确的就是说人才的去留、分配和处理员工的一些日常问题。

财务部门，我认为这个部门是公司主要核心部门，财务部直属总经理领导，财务部负责公司财务管理工作和公司会计核算工作。组织实施公司财务管理制度和会计核算制度；负责组织编制公司资金预算草案，呈报财务部审核，根据财务部审定的资金预算向各部门分解、下达预算指标，管理和控制预算执行过程，进行资金使用效果分析；负责资金筹措，根据财务部下达的融资计划整理融资材料，办理银行融资事宜；根据财务部审定的税收规划整理纳税资料，办理税收申报缴纳业务，负责财务对外联络有关事宜；负责公司的财产物资的核算与管理，组织财产清查盘点；负责公司的工资核算的审核，发放员工工资；负责公司债权债务的核对与清理工作；负责公司的销售收入、成本、费用、利润的核算与管理；参与公司的经济责任制的制定与考核，编制公司收入、成本、利润计划，跟进公司经济考核指标的完成情况，进行经济分析；负责编制公司管理会计报表，提供内部管理会计信息资料；负责管理会计档案管理。

根据公司的发展战略和实际情况，制定公司的财务规划，包括融资计划和税收筹划，经财务总监审核，报总经理审批；根据公司的财务规划，处理公司账务，包括原始凭证的审核，会计凭证的登录，成本费用的归集与分配，财务报表的编制等；根据融资计划和税收筹划，对外提供会计信息资料；负责会计档案管理；办理领导交办的其他工作。

六、实习的主要内容和过程

1.材料管理人员工作职责按照物资分类办法进行物资总账和分账的设置，严格按照物资分类办法对物资进行分类汇总统计。对材料员所统计的材料认真核对，票据是否齐全，收发是否一致。及时催促材料收、发是否及时。并对所进材料进行汇总，检查票据是否齐全，数量与发票是否一致，有无白条出现，应及时通知供应商到材料员处换取票据。以防收料员少计或多计，引起不必要的对材料混乱和错误的记账。每天做好供应商预付

篇4：餐饮管理与服务类专业实习总结范文 《浙江大学优秀实习总结汇编》

餐饮管理与服务类岗位工作实习期总

结

转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结餐饮管理与服务类岗位工作实习这段时间自己体会和心得：

一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。

在餐饮管理与服务类岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，认真学习的餐饮管理与服务类岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。

二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。

在餐饮管理与服务类岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在餐饮管理与服务类岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对餐饮管理与服务类岗位工作的情况有了一

个比较系统、全面的认知和了解。根据餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，结合自身的优势，把握工作的重点和难点， 尽心尽力完成餐饮管理与服务类岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。

三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。

从大学校门跨入到餐饮管理与服务类岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。

四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。

在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。

团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。

五、存在的问题。

几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对餐饮管理与服务类岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。

针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点来弥补自己工作中的不足：

1.做好实习期工作计划，继续加强对餐饮管理与服务类岗位工作岗位各种制度和业务的学习，做到全面深入的了解各种制度和业务。

2.以实践带学习全方位提高自己的工作能力。在注重学习的同时狠抓实践，在实践中利用所学知识用知识指导实践全方位的提高自己的工作能力和工作水平。

3.踏实做好本职工作。在以后的工作和学习中，我将以更加积极的工作态度更加热情的工作作风把自己的本职工作做好。在工作中任劳任怨力争“没有最好只有更好”。

4.继续在做好本职工作的同时，为单位做一些力所能及的工作，为单位做出自己应有的贡献。

篇5：关于员工餐厅管理的一些心得

关于h组-1f员工餐厅管理的一些心得

说实话，之前未曾接触过餐饮管理类的工作，感谢公司及领导让我对这块空白未触及行业有一个了解、学习、锻炼的机会。现就如何管理员工餐厅，提出几点本人认为应主抓的方向及要素，仅供参考，同时也希望领导及餐厅管理人员给出宝贵意见进行监督、指导，具体从管理内容、管理方式以及个人认为需加强或改善之处等几个方面进行简述：

一、管理内容（卫生、食品安全、菜品菜量、服务人员、成本控制） 卫生方面 (一) 现状描述：目前为止，我们员工餐厅卫生情况还比较理想，这和他们的内部管理及自身专业性有关，不论是厨房的内部环境还是用餐场所的桌椅、地面，卫生情况均较好。不过，在天气气候影响的情况下，地面潮湿易滑等问题，这个还没有很好的解决。

应对措施：在继续保持原有良好卫生情况的条件下，针对天气等自然客观因素出现的问题，我们应预备可行性实施预案，确保卫生环境在任何条件下都做到更完美。

(二) 食品安全

现状描述：目前为止，未出现过食品安全问题或事故。但应加强食品原材料采购的检验工作，特别是冷冻食品。

应对措施：食品采购需通过正规渠道，有必要可对蔬果类进行农药测试等，冷冻食品材料的采购需注意日期，以免冷冻时间过长造成食品安全问题。我们供给的食品卫生干净、安全可靠，才能给顾客带来安全感、归属感。

(三) 菜品菜量

现状描述：目前为止，客户反映最多的可能就是这方面的问题，当今社会物欲横流，远远摆脱了温饱阶段，人们对菜的要求也大大提高，要求色、

香、味、温、形面面俱到。虽说我们只是员工餐厅，但是人们对菜品的追求一样不会减少。细想下，若是我们将员工餐厅的菜品做到求搭配精致、求色调美感，那会在客户之间得到不一样的效果，亦可获得口口相传美誉，同时对我们产业园引入好的企业具有一定的影响力。

应对措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工样式，荤菜我们餐厅供应最多的是鸡、鸭、鱼类，若非整只或半只售卖的情况下，还是建议配菜人员将切工运用到位，求精美、细致。这样做的效果最重要的是方便食用，不至于看起来没有胃口，导致浪费食物。每次到回收间处稍留心点，就会发现剩余食物还是比较多的，此现象原因与菜品的样式及口味都有直接联系。

(四) 服务人员：

现状描述：作为餐饮来说服务起的是锦上添花的作用。这里的服务包括：餐厅整体服务人员的形象、气质、微笑、言行举止等等。我们餐厅的服务人员在这方面做得还是蛮到位的，不过在包厢服务方面有待加强、改进。

应对措施：继续保持良好的服务状态，包厢服务一般都是公司宴请客户，所以包厢服务是公司形象的展示，这方面可进行专人专职培训。

(五) 成本控制

现状描述：目前为止，从餐厅月营业报表及营业情况明细表上看，我们的餐厅运营成本远远大于餐厅收入，其中食品成本、人员工资占重头。

应对措施：成本控制是根本。从餐厅运行的角度分析，大致有下列方面需加强改善 ：厨房所出产的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？对水、煤、气、电的节约程度如何？采购的成本是否合理？厨房的人员结构是否合理？

二、管理方式

(一) 不定期巡视、抽查方式

每周不定期巡查卫生情况、餐厅各项工作，抽样检查食物留样

(二) 参与餐厅人员会议方式

有必要时可参加他们的会议，听取各岗位人员的意见或建议

(三) 依据详细考核表中的事项进行评分考核等方式

每月考核表根据实际巡查、抽查情况正确反映，并及时督促餐厅管理人员改善、落实

三、需加强及改善的小建议

(一) (二) 创新

(三) 营造和谐、温馨的就餐环境，提升亲切感、归属感。（温馨菜品的样式，切工等（荤菜和素菜的切工应符合用餐者喜好） 菜肴口味可通过与客户沟通、调查、征询意见等方式改善、标识语、餐厅小装饰等）

另：具体工作细节需与倪大厨和张经理这边沟通，结合实践，以达到管理的最好效果、最佳目的。

第18篇：餐饮管理细则

餐饮管理细则

餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，服务、环境是它的三大支柱。前厅主要担负着服务管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。经营和效益主要*前厅的服务去完成。因此没有良好的组织管理，是很难取胜的。

第一节 前厅组织机构和服务人员岗位设计

前厅管理主要要抓服务人员管理和服务质量管理两大方面。任何管理都应该以人为本，人是管理对象的主体。下面我们首先对人员管理作一个设计: 一.前厅部的组织结构设计

二．前厅部各岗位工作人员的工作定位

前厅经理: 全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员,服务质量进行管理。包括：制定前厅各项管理制度，工作规范、程序和标准。制定营销计划和培训计划，并报总经理批准以后，负责组织实施。

大堂副理:负责订餐并积极开展预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协助前厅经理管理前厅,在前厅经理不在的情况下,负责前厅的全面工作。

主管：有的餐厅叫“总领班”、“餐厅主任”或“餐厅经理”。它介乎于前厅经理和领班之间。一般分工负责楼面的日常管理工作，以及日常的培训工作。其管理职能主要有以下方面，督导、沟通、协调、控制，配合前厅经理拟定各项计划，并组织具体实施。主管就是服务员的老师，应该担负起日常的培训工作。

迎宾领班：负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记，公示每餐订餐情况，收集并建立客户档案。

值台领班：负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务工作。

传菜部领班：负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃酒，调味料，有的餐厅还要负责煮饭。

吧台部领班：负责组织和操作调酒、果盘的制作，茶水的准备，酒水的销售等工作。

备餐组领班：负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、清洗和准备工作，有的餐厅还要兼管设备设施的维护、修理工作。

前厅岗位的设置，并非是一层不变的，它要根据餐厅的规模、档次、以及经营的策略，从实际出发，去灵活掌握。

三、前厅人员的梯形化管理

在前厅实行梯形化管理，有利于通过服务人员的不断提升，不断激励他们，提高他们的进取心。如果每月、每周，甚至每天都有服务人员晋级，大家都在向他们表示祝贺，那麽就会给这个集体不断带来一些快乐，带来一些积极因素。每个岗位的晋升都要制定出一定的期限和考核标准。让所有员工都按照一定的轨道，一定的目标，在这里找到自己的发展空间。不管什麽人，只要他不懈地努力，都能看到希望，都有可能实现自己的愿望。一个店的职位是有限的，但企业可通过发展连锁店来拓展空间。这样就会留下大多数老员工和优秀员工。即使是到了前厅经理的位置，也还可以向副总经理、总经理的目标奋斗。上不封顶，当然在企业不可能当总理了。

（一）、前厅职级图

（二）、前厅岗位职责及晋级条件

职务 岗 位 职 责 和 晋 升 条 件

备注

现岗 时间 素质、能力和业绩

前厅 经理

1、除具备主管和大堂副理的素质和能力外，还应具备以下条件。

2、能制定前堂的规章制度，服务规范、程序和标准，并运用到实际工作中去。

3、有较强的经营策划能力和公关能力，并能协调餐厅各部门的关系。

>

4、能及时收集顾客的意见反馈，妥贴地处理好投诉，改进好工作。

5、重视培训工作，有计划地组织在岗员工的培训、考核、奖惩、升级工作。

>

6、不折不扣地完成上级交办的工作任务。并能做到创造性的工作。

大堂副理

>一年

1、除具有全星服务员的经历及主管工作经验外，还应具有较强的营销和接待工作能力，能按客户的要求组织好订餐事务，并能处理好客人的投诉。

2、熟悉老客户，能主动建立客户档案，并有效的进行追踪服务。

3、能向企业提出营销计划和建议，经领导批准后，组织好营销活动。

4、协助大堂经理搞好管理工作，大堂经理不在场时，担负起全面管理责任。

主管

1、除具备全星级服务员和领班的素质和能力以外。还具有较强的楼面管理、调度、协调和组织营运的能力。

2、能够对服务人员进行专业知识和技能的全面培训，有制定培训计划和组织实施的能力。

3、积极参加培训，能利用业余时间进行业务学习，进修，在服务工作上不断有建树、有创新。

领班

半年 除具有全星服务员的素质和能力以外。

1、还具备一定的培训能力和全面的管理能力。能带领本班员工出色的搞好服务工作和上级交办的工作。

2、具有较强的市场观念，整体意识，能处理好顾客投诉，能主动协调好前后堂及各部门关系，保证经营的正常进行。

3、具有较突出的工作业绩；管理和服务知识考核合格。

全星级服务员 ,三个月

1、具有星级服务员的所有条件。

2、能模范的带头执行上级安排的各项任务和各项规章制度。

>

3、服务知识和技能全面并且熟练标准。

4、能给见习服务员或其他人贝进行操作示范和辅导。能担任一帮 ， 带 的服务工作。

5、服务知识和技能考核合格。

星级服务员

三 个月

1、具有服务员的所有条件和素质

>

2、有突出的专项服务知识或专项技能

>

3、在岗期间有突出表现

4、服务知识和技能考试合格

>服务员 三 个 月

1、熟悉本企业各项规章制度，并能严格遵守。

2、熟悉服务规范，服务程序，酒水知识和菜品知识。熟练地掌握服务技巧和服务用语。

3、服从安排，努力完成工作任务。在岗期间无大的过失。

4、服务知识考核和现技能考查合格。

5、积极虚心地学习业务知识和技能，不断提高自身素质。

见习服务员 七天

1、了解本企业各项规章制度，并能严格遵守。

>

2、积极主动地学习服务规范和服务程序技巧，并能尽快掌握。

3、爱本职工作，并能尽职尽责做好服务工作。

4、服务知识考核(开卷)和技能考核合格。

注：

岗位职责不宜过分繁复，这样不变于操作。笔者将前厅所有人员的岗位职责及晋升条件，全部做成一张表，这样就一目了然，便于操作了。表中下一级职务和岗位所列出的职责和条件，上面所有的岗位都必须具备，因而就没有必要再重复了。每一个上一级岗位只是在下一个岗位的基础上加一些必要的条件即可。

第二节 服务质量管理

餐厅的每一项工作，都应围绕着给宾客提供满意的服务，是进行餐饮服务质量控制的目的，

一、餐饮服务质量控制的基础

要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备以下三个基本条件。

（一）必须建立服务规程 餐饮服务质量的标准，就是服务过程的标准。服务规程即是餐饮服务所应达到的规范，程序和标准。为了提高和保证服务质量，我们应把服务规程视作工作人员必须遵守的准则，视作内部服务工作的法规。 餐饮服务规程，必须根据餐厅的性质和特点（是快餐还是慢餐，是西餐还是中餐，是火锅还是传统宴席，是高档餐厅还是中低档餐厅等等）来制定。我们应该结合具体服务项目的目标；内容和服务过程，来制定出适合本餐饮企业的标准服务规格和程序。

餐厅的工种很多，各岗位的服务内容和操作要求都不相词。为了检查和控制服务质量，餐厅必须分别对零餐、团体餐和宴会以及咖啡厅，酒吧等的整个服务过程制定出准备工作、迎宾、引座安座，点菜、斟酒走菜，值台服务、买单、收台复台、信息反馈等全套的服务程序。 >制定服务规程时，首先确定服务的程序和要点，再确定每个程序和要点的要求、规范、标准等等。每套规程在首、尾处有和上套服务过程以及下套服务过程相联系、衔接的规定。 在制定服务规程时，不要完全照搬其它餐厅的服务程序，而应在广泛吸取国内外先进管理经验；接待方式的基础上，紧密结合本店大多数顾客的饮食习惯和本地的风味特点，创造性地推出全新的服务规范和程序。

管理人员的任务，主要是执行和控制规程。特别要注意抓好各套规程，即各个服务过程之间的薄弱环节。一定要用服务规程来统一各项服务工作，从而使之做到服务质量标准化，服务岗位规范化和服务工作程序化、系统化。 下面将笔者为一个中等档次的中餐品牌企业设计的《服务规程》附列于后仅供读者参考：

程序范例：《从开市到收市的服务程序和要点》

一、准备阶段程序

1、做卫生、布台。

2、前厅经理与后堂交换信息和意见。

3、例会，(全体列队、总结、布置任务、有针对性地培训)。

4、呼精神口号， 以文明之火烹调四海至味 用诚挚之手挽起五洲宾朋 求实求真求善求美 传承创新双翼飞翔 团结进取共赴辉煌

5、开市前各就各位“站岗”。精神饱满，面带微笑，注意站姿，整齐划一。

6、主管检查巡视。调整准备不到位的地方。

二、迎客程序

1、对进入餐厅的客人鞠躬，并使用敬语表示欢迎。

2、引座安位。在客人前面一米处的右侧带路，并运用手势。适时问明客人姓氏和人数。

3、拉坐。帮助客人入席，帮助客人宽衣。

4、端茶送巾。

5、撤掉多余餐具和椅子，或补充，调整坐位及餐具。

三、点菜程序

1、上菜谱接受点菜。仔细聆听并复述一遍，或将菜单交给客人过目。

2、在菜单上准确无误地写上桌号、服务号、填写年、月、日。

3、当客人犹豫或询问时，正确地解释和介绍菜谱，及时进行特色菜或新菜、酒水的推销，并向客人提建议，作到荤素搭配，色彩搭配，干稀搭配，味型和烹制方法搭配等等。

四、上菜程序

1、首先问明客人，是否可以开酒和上菜了。征得客人同意后方可上菜。

2、落巾（将餐巾给客人铺在膝盖上）。

3、酒标面向客人，出示原装酒瓶，并问明可否开酒后，征得同意后，在备餐柜上打开，给客人斟上酒水。

4、中餐：先上凉菜，再上热菜，最后上饭菜。每上一份菜品时，应清晰地报出菜名。某些菜品，应由服务员帮助下锅，比如：明炉菜肴中的海鲜、麻辣牛肉等。

5、菜上齐后，应通知客人，并适时地进行再次推销。比如说，今天有皮蛋瘦肉粥和八宝粥，还有其它小吃，您看还要点什么

五、值台程序

1、勤走动。注意保持前后堂的联系，保持上菜节奏的要求；对明炉应适时调整火力大小，勾锅、打泡子，掺汤。

2、适时换渣碟、烟缸，撤空盘、上香巾。

3、适时斟酒水。

4、随时注意客人的动向或呼唤，及时上前作好服务，处理好意外事故。

六、买单程序

1、准确地向收银台报上桌号。注意酒水、菜品是否正确，所退菜品、酒水是否已销帐。

2、将帐单拿在手上，在适当的地方站立等候，当客人招手或呼“买单”时，再上前去。

3、将帐单放在主人面前，轻声(清楚)地告诉主人，这是您的帐单，请您核对一下，一共x x x钱。

4、微笑、点头，并使用敬语送走客人。

七、收台程序

1、关空调、电源、关火、关气瓶

2、按收台标准迅速收拾桌面，做好桌面和地面卫生。

3、客人如有遗忘物品。立即交到收银台，并向领班和主管汇报。

4、及时重新布台。

八、质量信息的收集和反馈

餐厅的服务人员，特别是管理人员应该知道服务的结果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务，提高质量的措施。及时地将好与不好的信息传达到各部门有关人员。重大问题及时向总经理作出汇报。

餐厅管理人员，应该根据餐饮服务的目标和服务规程，通过巡视、定量抽查、统计报表、听取顾客意见等方式来收集服务质量信息

第19篇：餐饮管理有限公司

餐饮管理有限公司

运营手册

一、企业文化（这个需要找文笔功底好点的研究一下）

二、组织架构 （讨论后列上）

三、招聘流程：

1本公司所需人才，本着用人唯贤、公开、公正、公平的原则，一律面向社会招聘。

2.各分店把所欠缺的岗位人数跟要求提交到人事处，由人事专员进行统一招聘.

3.一经录用，由人事专员办理相关的入职手续，并通知店长进行人员培训，培训试用期为一个月，试用期表现优异者，可即时转为正式员工，享受本公司所有福利，三个月后提供医社保。

4.本公司所需管理人才优先从内部选拔。

四、工资福利：

1.工资待遇：

（这个详细再加上去）

2.入职满半年的员工基本底薪加50 元，满一年基本底薪加100元，以此类推.

3.如未做满一个月，底薪按日分配，不享受其它福利。

4.培训期间7天之内自动离职或没被录取的一律没有工资。

5..薪资发放日期原则上为每月15日，如遇假期情况给予提前或延后以通告为准。

五、解雇、辞职和裁员

1.员工在试用期内被发现不符合标准的，无法胜任本职工作的，本公司有权随时予以解雇。

2.违反公司规章制度，屡教不改者 一律解雇。

3.违反国家法律者，一律解雇。、

4.员工因各种原因要求辞职的，需提前30天书面告知，并取的店经理同意后上报人事处。

5.员工如果在试用期内觉得无法胜任本职工作者，需提前7天向店经理提出离职申请。

6.员工工作时间未超过三个月，制服费用员工自己支付，如果工作时间超过三个月不满一年按30%-100%的折旧费计算，如果超过一年，制服费用全额由公司支付。

六、考勤制度：

1.公司采用指纹考勤制度，员工上下班都必须按时间进行指纹验证.

2.无故不打卡或忘记打卡者每次扣10元，三次未打卡者扣除当月全勤奖。

3.迟到或早退半个小时以内扣10元，两次以上当月无满勤奖。迟到或早退超过半个小时以上者视为旷工一天。

4.员工无故不上班又不请假视为旷工。旷工一天扣3天基本工资，旷工累计3天者视为自动离职（扣除所有工资福利）

5.各级员工按请假时间长短，需提前相应时间填写申请单并递交店经理审批。店经理请假需总经理或副总经理审批.

6.辞职期内不允许事假.

七、会议制度：

1.公司门店日常例会分为两种：周例会和月例会。应尽量将会议时间减至最短，在有限的时间内保证公司所有员工信息交流顺畅，保证所有员工必须清楚公司最新的规章制度，市场情况，销售技巧等，使其通过例会及日常交流提高自身专业水平。

2.周例会：公司门店每周日18：00召开一次例会，持续时间不超过半个小时，每一位员工都必须参加，会议由店经理负责主持或由前周优秀员工轮流主持。会议内容为本周的工作总结及营销业务技巧交流，这周工作问题交流及解决。服务和卫生细节的完善提要，管理条例，通知等最新动态的传达。并做好下周的工作计划安排。

3.月例会：公司每月（初）定期召开一次月例会，时间控制在一个小时内，每位员工都必须出席，会议由总经理或副总理主持。店经理总结上个月店务管理及目标业绩的完成状况。公布评比结果，嘉奖优秀员工。分析本月市场行情及业内动态，制定竞争策略。研讨确定本月业绩目标及市场推广计划。了解员工培训需求，拟定培训计划。、

八、员工守则：

1.遵守公司规章制度，热爱和维护公司声誉。在客人面前，员工就代表公司，每位员工均不可以有损害公司形象和声誉的行为，爱店如爱家！

2.熟悉本职工作要求，自觉学习和积极参加培训，增强业务技术能力，提高服务工作质量。

3.不断提高自身的素质水平，它包括外在素质——形象，风度，礼貌，健康等，也包括内在素质——意识，态度，能力，性格，专业水平等，每位员工都应当把提高自身素质水平看作既是更好的完成工作的需要，也是自我完善的目标要求。

4.公司上下之间实行：“垂直领导，分级管理”，一级管一级。下级服从上级，下级应执行直属上司指派的任务，不得无故推脱，拖延或擅自中止工作。

5.一般情况下，上级不越级指挥，下级不越级请承。通常情况下，每位员工只听从一个

直属上司（避免令出多方，无所适从）。

6.各级员工应尊重上司，维护上司威信。上班不可以对上司直呼其名，不可当面顶撞上司，也不可私下议论，诽谤上司。

7.员工无论对客人还是对同事，上下级，都应当讲礼貌，其前提是待人要真诚，善意，热情，正确使用礼貌用语。注意仪容仪表给人以愉悦清新之感。对客人，同事一样讲求行为举止文明高雅，做到礼节适度，礼貌周到。

8.上班时间必须穿指定工作服并保持整洁。

9.上班时间，手机必须调成震动，原则上是不允许接听私人电话。但为了方便大家，如有急事可到一旁接听电话，但一定要避开客人视线，尽量长话短说。杜绝上班时间玩手机，上网，聊天。

10.员工有责任爱护公司财物，如发生因工作疏忽，失职行为造成的公物损坏和严重损失的，必须酌情予以相应赔偿。

九、奖罚制度：

以公平的奖罚标准激励员工的积极性和创造性，维护正常的工作秩序，提高工作效率，并使公司所有员工之行为有所遵循。建立合理明确的奖罚制度，强化团结纪律，促使公司管理工作进行顺畅。员工的奖励和处罚必须以事实为依据，由店经理开单呈报副总经理审核，让员工明确处罚原因，允许员工发表申诉意见。

有以下作为者，每次奖励50-500元不等现金，并在会议上通报表扬。

（1）处理客户关系得当，获得客户表扬者。

（2）遇非常事故临机应变措施得当，使公司减少损失者。

（3）拾金不昧者。

（4）对于公司的服务或管理制度等，建议改进经采纳施行卓有成效者。

（5）检举他人违规或损害公司利益者。

（6）维护公司重大利益者，避免重大损害者。

（7）遇有意外事件或灾变奋不顾身，不避危难而减少损失者。

（8）连续三个月服务期间考核优良，未曾旷工，迟到，早退者。

（9) 对公司业务有特殊贡献者。

有以下违规者，每次罚款10-200元不等，所罚金额作为员工活动使用。

（1）浪费公物者。

（2）在工作时间嬉戏，擅离岗位者，消极怠工，不能按时完成公司安排的工作。

（3）因个人过失发生工作错误，情节轻微者。

（4）员工使用客人的物品。

（5）未按要求穿制服，仪容仪表不整等。

（6）上下班不按时签到，没有按照公司规定佩戴工号工牌。

（7）上班时间玩手机，聊QQ.

（8）在营业场所大声喧哗，争吵，粗言秽语，妨碍他人工作及情绪者。

（9）无故不参加例会及培训课。

（10）对顾客不礼貌，与客人争论，服务不佳受到客人投诉者.

（11）搬弄是非，诽谤他人伪造虚假，影响团队者。

（12）没有上交客人的遗失物品（情节严重报警处理）

（13）对上级不尊重，不礼貌，违反或有不服从上级工作指令和调动.

第20篇：酒店管理(餐饮管理)

酒店管理(餐饮管理方向)专业本科培养方案

一、培养目标

本专业培养具有良好职业精神和职业素养，既有餐饮管理专业的系统理论知识、又有餐饮专业的实际操作技能，能够能适应现代餐饮市场发展需求的有较强开拓与创新能力的应用型人才。

二、业务培养要求

本专业合格毕业生应获得以下几个方面的知识和能力：

1.掌握餐饮管理的基本理论和基本知识；掌握国内外酒店、餐饮市场发展最新动态和服务技能；

2.具有从事本专业工作需要的职业素养、职业技能、职业资格；

3.掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语解决实际问题，能够熟练进行计算机办公软件操作。

4.具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质；

5.熟悉餐饮经营的政策及法律法规，具有国际化视野，熟悉国际惯例。6.具有一定的科学研究能力与较强的实际工作能力。

三、主干学科：管理学

注：1.通识教育基础课中的形势与政策学分（2）没有统计到各学期最低学分中；

2.通识教育主干课开课学期为2—4学期，由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中；3.专业任选课（10）学分没有统计到各学期最低学分中；

4.专业拓展课由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中；

5.实践体验与创新课中的军训（1学分）和创业与实践（2学分）学分没有统计到各学期最低学分中。

五、课程结构表

（一）公共必修课

1、文化体育课：剑桥商务英语、商务应用文写作、体育、经济应用数学。

2、工具技能课：计算机基础及应用。

3、思想政治课：马克思主义基本原理，中国近现代史纲要，思想道德修养法律基础，毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论，形势与政策。

（二）学科基础课

经济学基础、服务企业经营管理学、国际服务贸易、基础会计、统计学原理、经济法。

（三）专业课：

主要专业课（含专业主干课、专业方向课、专业任选课）有：

专业主干课：饮食文化概论、食材学、食品营养与安全、餐饮市场营销、餐饮专业英语、酒店服务与管理。

专业方向课：厨政管理、餐饮企业财务管理、餐饮设备维护与管理、餐饮服务与管理、餐饮人力资源管理、餐饮企业信息化管理、烹饪工艺学、面点工艺学、滇菜制作工艺、云南小吃制作工艺。

专业任选课：餐饮美学、餐饮连锁经营、中医食疗与保健、凉菜制作工艺、调酒与酒吧管理、职业形象与礼仪、宴会设计、西餐制作、电子商务、东南亚与南亚经济文化、第二外语、商务沟通与团队训练、茶艺与茶文化、咖啡品鉴。

（四）职业技能训练课

餐饮服务技能见习与提高、麦当劳餐厅领导实务、中式烹调（面点）技能见习与提高、普通话。

（五）全校性选修课

文化传承与经典导读、世界视野与文化交流、艺术审美与体验三类选修课。

（六）实践课

军训、生涯规划、岗位见习、顶岗实习、职业发展综合实习、毕业设计。

六、主要实践性教学环节

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(学年划分三学期，14周+14周+8周)

第一学期：10月第二周～1月第二周 第二学期：3～4月（顶岗实习） 第三学期：5月第二周8月～第二周

放假时间：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、

七、学制：4—6年

八、授予学位：管理学学士

九、旅游管理(餐饮管理)专业专业教学计划进度表

《餐饮管理整改措施.doc》

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