屠宰场制度
2020-03-02 17:14:32 来源：范文大全收藏下载本文
兰州新科屠宰有限公司
管 理 制 度
一、经理职责：责任人：董福
二、副经理职责：责任人：王立明 孙正金
三、一工段员工操作要求：责任人：张斌生
四、二工段员工操作要求：责任人：王建坤 候宰圈值班人员职责 加工车间员工卫生要求 卫生消毒制度
生猪定点屠宰场环境卫生制度 生猪定点屠宰场环境卫生制度 畜病害肉尸及其产品无害化处理制度
一、一工段员工操作要求
（一）、操作工序：
冲洗-麻电-套脚倒挂-放血-烫毛-机械脱毛-人工褪毛-清洗-挂架-编号。
（二）、操作要求：
1、麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品 种产地和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
2、电压为70-90V，电流0.5-1.0A,麻电时间1-3s,盐水浓度5%。
3、使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），
4、操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。
5、猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套 脚提升）。
6、从麻电致昏刺杀放血，不得超过期30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
7、刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，别一手握刀，刀尖向上，
8、刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏中0.5-1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏.刺杀时不得使猪呛膈、淤血。
9、放血刀应消毒后轮换使用。
10、放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪便及其他污物。
11、应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58-63℃，浸烫时间为3-6min，不得使用猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装臵。
12、经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗涮浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。机械打毛每次不得超过4头。
13、在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。
14、注意机械损伤，杜绝打破打烂肉体。
15、分组分户明确、间隔清楚。
16、保持车间卫生干净、整洁。
17、保持工作衣帽干净、整洁。
兰州新科屠宰有限公司 一九九八年十二月二日
二、二工段员工操作要求
（一）、操作工序：
断头蹄尾-雕圈-挑胸-剖腹-拉直肠-割膀胱-取肠胃-取心肝肺-冲洗-劈半-冲洗-分组晾挂
（二）、操作要求：
1、断头、蹄尾，在规定部位取下头蹄、尾。
2、雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
3。、挑胸、部腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下部腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
4、拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
5、取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊，并取下胆囊。
6、取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下掀，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺不得使其破损。
7、冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
8、劈半、冲洗，应使轨道、锯片引进槽成直线，使骨节对开，不得偏锯。
9、分组、分户挂入晾肉间。
10、保持环境卫生干净、整洁。
11、保持工作衣帽干净、整洁（戴安全帽）
兰州新科屠宰有限公司 一九九八年十二月二日
5 候宰圈值班人员职责
（责任人：吴全有 ）
1、活畜进厂时，由值班人员查检生猪产地出具的检疫证明 和登记，如有疫情现象，应立即报告有关负责人，采取应急措施处理。
2、对验收入圈的生猪，由工作人员认真核对头数，填写生 猪入圈登记表并由值班人员和送猪客户签名后将生猪赶入圈内，做到一圈一锁，不得混圈。
3、值班室实行24小时工作制，加强在圈生猪的管理。工作 人中不得擅自脱岗。如有生猪丢失，混圈等失职行为，由当班人员负责赔偿。
4、值班人员应将入圈生猪头数及时、准确地上报生产负责 人做好生产安排。
5、保持猪圈通风、清洁，做到每日清扫，定期消毒、清理 粪便。如发现死猪、伤猪及恶性传染疾病时，应及时向公司负责人汇报，采取应急措施处理。
6、开宰前，按顺序将各客户的生猪如数赶进生产区，不得 混群、丢失。并协调生产人员认真核对客户姓名及生猪头数。
7、按规定做好特大肥猪的加工费的收费工作，所收加工费 于生产结束后如数交财务室开具收据。
兰州新科屠宰有限公司 一九九八年十二月二日
卫生消毒制度
1、我公司属食品加工行业，全体员工须自觉养成良好卫生 习惯，做到勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，服饰整洁。
2、生产时间，操作人员必须按规定身穿统一工作服、工作 帽（或安全帽）。非操作人员未经许可，不得擅自进入生产车间。操作人员在车间内不得佩戴戒指、耳环、项链等饰品。生产前由值班人员在车间向地面上喷酒消毒液。
3、操作人员进入生产车间后须将双手放入消毒内浸泡2-3 分钟，进行消毒，方可上岗操作。每宰一头猪后将所用刀具消毒一次。
4、生产结束后，由专人将生产废弃物集中装运、销毁，冲 洗地面的油渍、血污，定期清掏地沟杂物，保持车间的清洁卫生。
5、猪圈门口要撒放石灰，定期向圈内喷洒大碱水进行消毒， 定期清理粪便。
兰州新科屠宰有限公司 一九九八年十二月二日
加工车间员工卫生要求
1、上岗前，女士一律盘头上岗，碎发别好放于工作帽内，不得浓妆艳抹及涂抹过于浓烈刺鼻的香水，不得留长指甲、涂抹指甲油和佩带首饰（包括耳环、项链、戒指、手链等）及手表；
2、穿戴整洁卫生的工作服、戴好工作帽、口罩、手套、佩带好工牌（戴臵左上胸），严禁穿着工作服离开生产加工车间，如中途要吃饭及中途要方便时必须更换工作服，上岗前手部要经过严格的消毒处理；
3、员工进车间前要按照规定程序进行洗手：洗涤剂清洗、消毒液清洗、清水冲洗、擦干（必须是经过消毒的干净毛巾），保持手部清洁及指甲缝内的干净，须严格经过消毒处理后方可上岗；
4、生产过程中员工严禁接触非食品物质，如已接触，应重新对手清洗消毒，更不能依靠案板，防止身体接触造成的交叉感染；
5、员工应做到四勤，及勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗工作服（包括帽子、口罩、围裙、手套）并进行严格的消毒，一周两次为易；
6、员工上岗前应进行严格的健康检查，持有效健康证上岗，上刚前必须遵循先培训后上岗的原则；
7、操作人员手部受到外伤后不得接触食品或原料，经过包扎、治疗，戴上防护手套后方可参加不直接食品的工作。
8 加工车间生产卫生操作规程
（一）、原材料
原料在使用前必须经过检验，凡不符合质量标准的原料 一律不得投入生产。不合格原料必须与合格原料分开放臵，防止发生混淆和交叉感染。
（二）、食品生产加工所具备的设备、器具等在使用前后均应彻底清洗、消毒并定期对相关设备进行保养和维护：
1、操作台消毒：
1）用中性洗涤剂洗去油脂污物；
2）用消毒过的毛巾把操作台擦拭干净，保持光洁无油污； 3）用干毛巾彻底擦干，无水污、污迹； 4）紫外线照射一小时。
2、抹布消毒
1）用洗涤剂彻底清洗； 2）消毒水浸泡； 3）用清水清洗； 4）晾干。
3、用具消毒
1）一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 2）可采用药物消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒； 3）设备保养和维护；
4）搅肉机、切片机及打包机应及时清理和保养（一周保养一次）；
（三）、每日早晚必须对地面清扫、消毒，随时保持地面
9 无垃圾、油迹，卫生工具清洁后归类摆放，应放于隐蔽处以防止感染；
（四）清洗、消毒和维修检查设备时不得污染食品，清洗、消毒维修检查设备时要远离食品，切勿将水迹、洗涤剂及消毒液滴入成品中；维修检查设备时应避开生产高峰期，防止零部件掉落于成品中。
（五）、包装、贮存：在进行检查后无任何质量问题及产品问题后可包装密封，严禁将异物带入产品包内，将包装好的成品依据标准放入箱内；贮存环境要通风、温度适宜、
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10 生猪定点屠宰场环境卫生制度
（一）、屠宰场必须建立卫生责任制，实行卫生区包于，责任 落实到人；
（二）、屠宰场必须配备必要的冲洗和消毒设备；
（三）、屠宰车间应配备防蝇、防蚊、防鼠设备；
（四）、屠宰车间内严禁吸烟和随地吐痰及便溺；
（五）、无关运输工具不得进入屠宰车间和自肉吊挂区；
（六）、屠宰车间的地面墙裙设备等用具要经常保持清洁（生产 完毕后应以热水洗刷或有效消毒药物消毒，下一班生产前应用清 水彻底冲洗干净）；
（七）、生猪待宰间亦应及时冲洗干净并消毒。
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卫生消毒制度
（一）工作人员个人卫生要求
1、所有员工应根据卫生防疫站的要求接受体格检查，合 格者持证上岗。
2、所有员工应当有个人健康档案，患病者及时进行检查治疗，不得患病上岗。
3、在流行病或兽疫流行期间，要执行卫生防疫部门或国家兽医监督部门的有关指示，车间工人在洗手前用0.2%的氯胺液或0.1%的漂白粉澄清液洗手。
4、禁止不穿卫生服竟车间或穿卫生服上街，视卫生服肮脏情况及时清洗。
5、生产设备维修人员进入生产车间时，必须遵守个人卫生规则，穿工作服进入车间。携带工具箱进车间应注意清点用具、垫片、销子等小零件，防止杂务落入食品中。
（二）．工艺流程卫生要求
1、工艺流程的安排和组织应使原料和成品的流向不交叉和接触，并保证生产出优质的肉类产品。
2、用做加工的原料和作料进厂时必须符合、有关的标准，严格按标准进行检验。
3、架空轨道设臵应避免胴体与地面、墙壁及工艺设备的接触。
（三）冷库的卫生要求
1、凡有血液、污物及留有部分肠管和实质脏器的肉类，需
12 经清洗、修割后才能入库。
2、每批入库的肉类要分别堆放，并做到离地、离墙、离天花板有一定的距离。
3、坚持先进先出原则，以免积压变质。。
（四）、运输车辆的卫生要求
1、鲜肉必须采用倒挂悬空配送。
2、运输车辆应每天进行清洗，每周消毒。
3、冻肉配送需套袋配送。
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13 畜病害肉尸及其产品无害化处理制度
（一）、病、死畜的无害化处理
1、焚毁：将整个尸体或割除下来的病变部分和内脏投入 焚化炉中烧毁炭化。
2、高温处理。
（二）、病畜禽产品的无害化处理
1、漂白粉消毒法；
2、高温处理 ；
3、蹄、骨和角，肉尸作高温处理时剔出的病畜禽骨和 病 畜的蹄、角放入高压锅内蒸煮至骨脱或脱脂为止；
4、皮毛：
1）盐酸食盐溶液消毒法
2）过氧乙酸消毒
3）碱盐液浸泡消毒
4）石灰乳浸泡消毒。
5）盐腌消毒
5、病畜鬃毛的处理
1）将鬃毛于沸水中煮沸2~2.5h。
2）用于任何病畜的鬃毛处理。
兰州新科屠宰有限公司 一九九八年十二月二日
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