餐具管理制度

2020-03-03 16:56:00 来源：范文大全收藏下载本文

餐具管理制度

第一条目的

为规范餐具管理，确保餐具管理符合酒楼要求及顾客需求，降低酒楼餐具破损率及流失率，降低酒楼费用，制定本管理规定。第二条范围

此项管理规定适用于酒楼前厅、厨房所有餐具的管理。第三条职责

酒楼财务部资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。酒楼副总经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主负责前厅餐具的全面管理工作；

1.1服务员负责各自厅房，所分区域餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

3、酒楼库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条管理模式：

酒楼财务部对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满1年的（B类）餐具实行一般管理，每月抽查，季度盘点，对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒楼资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。

第五条管理办法

（一）餐区管理要求 1．洗碗部要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

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部门扣除合理损耗按成本价平摊。

4：前厅每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的10％，除去客陪及员工所陪外，前厅餐具破损所剩额度按一下比例进行平摊：所涉及管理人员占平摊比例的40％，所涉及的金额由所需赔偿管理人员平摊。所涉及的基层人员占平摊比例的60％，所占金额由所需赔偿的基层人员平摊。对不锈钢及金属器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。（备注：酒楼前厅赔偿人员包括副总经理、营业总监、营业经理、楼面一线助理、各级服务员、传菜员、洗碗工）

5：后厨每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的90％，除去客陪及员工所陪外，后厨餐具破损所剩额度，客服中心与厨部按3：7平摊。客服中心3成，厨部7成。厨部由厨师长统一去分配，所需要赔偿的金额比例，客服中心按前厅赔偿比例平摊。（备注：洗完工传菜员的赔偿比例是服务员的

1、5倍） 6：厨部每月餐具除去正常的自然破损额度外，暂定1800元，(分18个点每个点为100按4舍5入计算)每降低一个点拿出百分之五十作为奖金，奖给前后厨房后厨餐具管理员。

（二）领取：

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经客服总监签字确认后才能给顾客加客损。客服总监有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有前厅餐具领取客服总监签字，厨部由厨师长签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒楼总经理批准后由各部门负责人监督统一销毁。

第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

总监：张安徽

2013年8月1日