礼仪培训
2020-03-02 20:56:44 来源：范文大全收藏下载本文
礼仪的含义
1.礼仪是人们在一定交往场合中的行为规范和交往准则。 2.‚不学礼，无以立。‚礼仪是一个人道德水准和教养的重要标志，是一个人立足社会、成就事业、获得美好人生的基础。懂礼仪的人具有绅士风度，淑女风范;懂礼仪的人总是温文尔雅，彬彬有礼;懂礼仪的人展示的是落落大方、高贵典雅的形象;懂礼仪的人态度自然得体，充满自信，令人有说不出的舒服与自在。我们通常所说的气质、风度，是指人的内在美与外在美的和谐统一，是一个人德、才、学识诸方面修养在行为上的外化，从而产生了一种使人妙不可言的美好感觉。要提高一个人的气质、风度，应从礼仪修养入手。
3.礼仪是内容与形式的统一。(1)外在：相貌、服饰、言谈、举止。(2)内在：文化修养、道德品质、精神气质、思想境界。使外在的气质与内在的修养相统一，展现出一个人的风度、修养与魅力。
仪容仪表
服务人员在上岗前，应做好个人卫生工作。头发整洁、无头屑，发型大方规范，厨师要戴工作帽；穿着全套制服，干净整齐，不佩戴饰物，仪容端庄大方；注意口腔卫生，不在工作时嚼口香糖、吃东西；勤洗手，不留长指甲，不在工作区梳头、修剪指甲。
仪容礼仪：
1.仪容礼仪是指人的面容表情。在社会交往中人的面部表情起着传递信息、沟通感情的重要作用。
2.表情礼仪表情是指面部表达出来的感情。
3.从礼仪的角度讲。表情的基本要求是自然、诚恳、和蔼可亲，主要表现在微笑和眼神两方面。(1)微笑是最重要的表情礼仪;(2)微笑有效的能够缩短人际交往中的距离;(3)微笑能够表现真诚友善。
4.为何说‚微笑助你成功‛ 微笑的训练方法是笑不露齿，诱导练习，借助技术辅助。
眼神礼仪：
(1).目光要亲切、自然、坦诚; (2).注视时间要适当; (3).注视的位置要得体; (4).目光要集中; (5).目光的运用要注意场合。
(6).化妆礼仪追求仪容美是人类永恒的天性，在一切打扮装饰中脸部最重要。
化妆的方法：
洁肤、护肤、修眉、抹粉底、画眉、画眼影、画眼线、刷睫毛、涂颊红、定妆、抹唇彩、修妆。
化妆要注意的礼仪：
(1).不在公共场合化妆; (2).不在异性面前化妆; (3).不讨论他人的化妆; (4).不要过分热情的帮他人化妆; (5)不借用他人化妆品; (6).不要使妆面出现残缺; (7).男士化妆切忌男扮女妆; (8).工作时不宜使用气味浓烈的香水。
如何微笑
微笑的意义：
微笑服务是指从事服务行业者为每一位抵离店的客人提供的真诚服务。
二、微笑的基本要领：
微笑的基本要领：
微笑完全可以被称为服务人员在工作岗位上的一种常规表现或者标准表情。 微笑的主要特征：面含笑意，但笑容不甚显著。
微笑的基本方法：
（1）先要放松自己的面部肌肉，然后是自己的嘴角微微向翘起，让嘴角略呈弧形，最后，在不牵动鼻子·不发出笑声·不露出牙齿，尤其是不露出牙龈的前提下，轻轻一笑，或者是露出8科牙齿。
（2）微笑必须整体配合，微笑虽说是一种十分简单的表情，但要使之真正取得成功，除了要注意口形之外，还需注意面部其他个部分的相互配合。微笑其实也是人面部各部位的综合运动。若忽视其整体的协调配合，微笑便往往会不称其微笑。
（3）通常，一个人在微笑之时，应当目光柔和发亮，双眼略微睁大，眉头自然舒展，眉毛微微向上扬起，除此之外，还避免耸动自己的鼻子和耳朵。
微笑四结合：
（1）微笑和眼睛相结合
（2）微笑和仪态·仪表相结合 （3）微笑和行为举止相结 （4）微笑和语言相结合
微笑服务的作用：
（1）微笑可以帮助人镇定
（2）微笑可以提供思考的时间 （3）微笑是信任之本
（4）微笑服务对客人的心情会产生向愉快方向发展的作用 （5）微笑服务对经营会产生经济效益
微笑的魅力：
体现真诚友善——可以消除隔阂，缩短心里距离 体现心境良好——帮助建立自信，益身心健康 表现敬业乐业——为你带来意外收获机会
微笑的十大理由：
（1）微笑比紧缩眉头要好看 （2）令别人心情愉悦
（3）令自己的日子过得更有滋有味 （4）有助结交新朋友 （5）表示友善
（6）留给别人良好的影响
（7）送给别人微笑，别人也自然报以你微笑 （8）令你看起来 更有自信和魅力 （9）令别人减少忧虑
（10）一个微笑可能随时帮你展开一段终身的情谊 真正的微笑
只有理解客人的某些心里需求心里之后，才会产生一种同情心和责任感，从而发自内心地、心甘情愿地、主动地向客人提高微笑服务 真正的微笑是发自内心深处的微笑、是一种真情流露
微笑的练习：
（1）发‚一‛‚七‛‚钱‛‚茄子‛练习嘴角肌的运动，使嘴角自然露出微笑 （2）多回忆微笑的好处，回忆美好的往事，发自内心的微笑
（3）情景熏陶法，通过美妙的音乐创造良好的环境氛围，引导学生会心的微笑 （4）照镜子练习法，对着镜子来调整和纠正微笑，把手指放在嘴角并向脸的上方，轻轻上提，一边上提，一边使嘴充满笑意
（5）筷子学习法：咬住筷子，在30秒内反复说‚
一、
一、
一、、、、‛以不断提升嘴角
仪态礼仪
仪态是指人们的举止和体态，包括站姿，坐姿、走姿、蹲姿和手势等。优雅的举止和体态，即可以塑造形象，又可以展示风采。
站姿礼仪：
站姿礼仪是人的最基本的姿态，是培养优美仪态的起点。规范而典雅的站姿是一种静态美，是发展不同动态美的基础。古人主张‚站如松‛，也就是说，规范的站姿应给人一种挺直高的感觉。
站姿的基本要求：
（1）头正、肩平、臂垂、躯挺、腿并。
（2）男士站姿：叉手式站姿、背手式站姿、背垂手式站姿，V字步60—70°。 （3）女士站姿：叉手式站姿、丁字步。
站姿的禁忌：
（1）站立时忌头歪、肩斜、胸凹、腹凸、背弓、臀撅、膝屈。 （2）忌双腿叉开超过双肩，双脚乱动或交叉地站立。
（3）忌将手插在裤袋里，或交叉在胸前，那样会给人一种敌对的感觉，貌似盛气凌人。
（4）忌自由散漫，无精打采或下意识地做些小动作，那样会显得拘谨，缺乏自行。
坐姿礼仪： 坐姿要点：
(坐如钟)端庄、头正，膝盖并拢，入座要轻、稳、缓。
坐姿的禁忌：
(1)不要满座，不要抢座，频繁变换坐姿。
(2)双腿不能抖动，脚尖不能伸出过远，脚尖朝上。
(3)不可将整个人堆入沙发里。女士坐姿不可将双膝分开，或大腿并拢而小腿分开。
(4)双手抱在胸前或脑后，或夹于大腿中间。
行走礼仪：
(1) 行如风来形容轻快自然的步态。
(2)行姿要求：轻盈自如，稳健大方，有节奏感。
基本行姿：
(1) (2) (3) (4) 头正 (2) 肩平(3) 躯挺 (4) 步位直 (5)步幅适度(6)步速平稳(7)膝盖朝前
男士走姿：要抬头挺胸，显出稳健有力，显示出刚强、雄健、英武、豪迈的阳刚之气。
女士走姿：收腹，摆动幅度小，走成直线，步态自如、均称、轻盈，显示出女性庄重，文雅的阴柔美。
不同情境与不同着装德尔规范走姿。
行姿禁忌：
(1)方向不定，忽左忽右，变化多端，手插口袋。 (2)摇晃肩膀，低头驼背，扭腰摆臀 (3)瞻前顾后，左顾右盼 (4)速度多变，忽快忽慢 (5) 脚蹭地面，发出声响 (6) 忌内八字和外八字步伐
蹲姿： 正确的蹲姿：
(1)上身保持正直，两脚合力支撑身体，靠紧向下蹲 (2)蹲姿类型：交叉式蹲姿、高低式蹲姿 注意纠正不良蹲姿：
(1)不要突然下蹲
(2)不要有弯腰、臀部向后撅起的动作
(3)不要东张西望，捡东西时走到东西旁再蹲下 (4)不要两腿叉开平衡下蹲
手势：
手势是人们交往时不能或缺的体态动作，是最具有表现力的一种形体语言;手势美是一种动态美，恰当的运用手势来表情达意，不仅可以衬托、强调关键性语句，还能为交际形象增辉。手能传递的信息很多，手势暗示的情感也不少，如招手致意、握手友好、拍手称赞、拱手答谢、手托是爱、手捧是敬、挥手是别、手指引路。
手势的原则：
手势明确、面带微笑、目光与对方交流，态度恭敬而友好。
常用手势：
(1)横摆式(2)双臂横摆式(3)前摆式(4)斜摆式(5)直臂式
手势禁忌：
(1)将手指指向别人，或将拇指指向自己的鼻尖，意味着自大或藐视对方 (2 )不宜掌心向下挥动手臂，勾动手指招呼别人，双手叉腰，指手画脚。(3)折压手发出声响，打指响，用手指点人数等。
如何优雅的捡东西
在日常生活中，人们对掉在地上的东西，一般是习惯弯腰或蹲下将其捡起，而身为一个懂礼仪的人对掉在地上的东西，也像普通人一样采用一般随意弯腰蹲下捡起的姿势是不合适的。
(1)下蹲拾物时，应自然、得体、大方，不遮遮掩掩。
(2)下蹲时，两腿合力支撑身体，避免滑倒。
(3)下蹲时，应使头、胸、膝关节在一个角度上，使蹲姿优美。
(4)女士无论采用哪种蹲姿，都要将腿靠紧，臀部向下。
交叉式蹲姿：
在实际生活中常常会用到蹲姿，如集体合影前排需要蹲下时，女士可采用交叉式蹲姿，下蹲时右脚在前，左脚在后，右小腿垂直于地面，全脚着地。左膝由后面伸向右侧，左脚跟抬起，脚掌着地。两腿靠紧，合力支撑身体。臀部向下，上身稍前倾
高低式蹲姿：
下蹲时右脚在前，左脚稍后，两腿靠紧向下蹲。右脚全脚着地，小腿基本垂直于地面，左脚脚跟提起，脚掌着地。左膝低于右膝，左膝内侧靠于右小腿内侧，形成右膝高左膝低的姿态，臀部向下，基本上以左腿支撑身体 蹲姿禁忌：
(1)弯腰捡拾物品时，两腿叉开，臀部向后撅起，是不雅观的姿态两腿展开平衡下蹲，其姿态也不优雅。
(2)下蹲时注意内衣‚不可以露，不可以透‛。
蹲着三要点：
迅速、美观、大方。若用右手捡东西，可以先走到东西的左边，右脚向后退半步后再蹲下来。脊背保持挺直，臀部一定要蹲下来，避免弯腰翘臀的姿势。男士两腿间可留有适当的缝隙，女士则要两腿并紧，穿旗袍或短裙时需更加留意，以免尴尬。
礼貌用语
‚七声‛即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声 ‚十字‛即您好、请、谢谢、对不起、再见
礼貌用语注意项：
①注意面向宾客微笑，目光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉 ②要垂手恭立，礼仪站姿，身体微微前倾，双手交叉握于腹部，不要倚靠他物 ③要举止温文尔雅，态度和蔼，能用普通话说清楚的，绝对不可以加手势 ④要进退有序，事毕要先退一步，然后再转身离开，以表示对宾客的尊重，不要扭头就走
⑤说话要说普通话，切勿带方言，以免客人听不懂。
礼仪接待
前厅接待礼仪：
①前厅应接员工作中应保持仪表整洁、服饰挺括、仪容端庄、仪态规范、精神饱满、精力集中，尊重客人，做到客来有迎声，客走有送声。 见到宾客光临，应面带微笑，主动表示热情欢迎，问候客人：‚您好！欢迎光临！‛并致15度鞠躬礼。
②对常住客人应称呼他（她）的姓氏，以表达对客人的尊重。
③当宾客较集中到达时，要尽可能让每一位宾客都能看到热情的笑容和听到亲切的问候声。
④宾客乘车抵达时，应立即主动迎上，引导车辆停妥，接着一手拉开车门，一手挡住车门框的上沿，以免客人碰头。如果是信仰佛教或伊斯兰教的宾客，尊重其教规习俗，不能为其护顶。
⑤如遇下雨天，要撑伞迎接，以防宾客被淋湿。若宾客带伞，应为宾客提供保管服务，将雨伞放在专设的伞架上。
⑥对老人、儿童、残疾客人，应先问候，征得同意后予以必要的扶助，以示关心照顾。如果客人不愿接受特殊关照，则不必勉强。
⑦客人离店时，要把车子引导到客人容易上车的位置，并拉门请客上车。看清客人已坐好后，再轻关门，微笑道别：‚谢谢光临，欢迎下次再来，再见！‛目送离去。
⑧主动、热情、认真地做好日常值勤工作。尽量当着客人的面主动引导或打电话为其联系出租车。
进店服务礼仪：
①陪同客人进店时，应侍立在客人身后一米处等候，以便随时接受宾客的吩咐。
②引领客人时，要走在客人左前方二三步处，随着客人的步子行进。遇拐弯处，要微笑向客人示意。
③乘电梯时，行李员应主动为客人按电梯按钮，以手挡住电梯门框敬请客人先进入电梯。在电梯内，行李员及行李的放置都应该靠边侧，以免妨碍客人通行。到达楼层时，应李让客人先步出电梯。如果有大件物品挡住出路，则先运出物品，然后用手挡住电梯门，请客人出电梯。
④引领客人进入包厢时，扫视一下房间无问题后，再请客人进入包厢。
⑤进入包厢后，将客人的包放好后，与客人核对，确认无差错后，可简单介绍房内设施。不借故逗留与客人聊天，不准暗示或索要小费，应礼貌告别及时离开包厢。
⑥离开包厢前应向客人微笑礼貌告别，目视客人，后退一步，再转身退出房间，将门轻轻拉上。
餐前准备服务礼仪：
客人前来就餐，除了菜肴的色香味和服务之外，最关心的就是餐饮的卫生状况。从礼仪的角度来看，餐前准备服务中最重要的就是做好卫生工作，以真正体现对客人的尊重。
餐饮卫生：
①、环境卫生
整个餐厅中，包括食品服务区和食品准备区，都应该做到卫生洁净、光线明亮、空气清新，墙面、地面、桌子、椅子、布件等应没有油污水渍、灰尘蛛网等杂物，没有苍蝇、蟑螂、蚊子、蚂蚁等昆虫，让客人能感受到温馨、舒适和愉快。
②、餐具卫生
餐具应按照规范程序进行清洁和消毒，服务员在摆放餐具时要按规范动作操作，保证提供给客人安全卫生和完好的餐具。
③、食品卫生
在食品制作和服务环节都应该讲究职业道德，严格按照食品卫生操作规范进行，让客人真正享受到安全卫生的可口食品。
④、个人卫生
服务人员在上岗前，应做好个人卫生工作。头发整洁、无头屑，发型大方规范，厨师要戴工作帽；穿着全套制服，干净整齐，不佩戴饰物，仪容端庄大方；注意口腔卫生，不在工作时嚼口香糖、吃东西；勤洗手，不留长指甲，不在工作区梳头、修剪指甲。
迎领服务礼仪：
迎领服务人员应做到着装整洁挺括，仪容端庄大方，站姿优美规范，神情专注，反应敏捷，服务热情。
（1）在客人走近餐厅约3米时，应面带微笑注视客人；约1.5米时，热情问候客人，上半身微前倾，对熟悉的客人宜用姓氏打招呼。当男女宾客一起走进来，应先问候女宾，再问候男宾。
（2）征得同意后主动接过客人的衣帽，并放置保管好。如遇雨天，要主动收放客人的雨具，客人离开时及时把雨具递上。
（3）问清客人有几位，是否有预定，然后根据客人具体情况，并尊重客人的意愿，安排合适的餐桌，礼貌引客入坐。
席位安排：
重要宾客光临时，要安排在本餐厅最好的位置就座；对夫妻、情侣或谈生意的客人，要安排在靠边角比较安静不受打扰的位置；对打扮入时的女宾应安排在餐厅中心显眼的位置；对年老体弱的宾客，应尽可能安排在行走线路较短，出入比较方便及安静的位置；对带小孩的宾客，应安排在孩子声音不易影响到其他宾客的位置，尽量把小孩安排在靠墙角、不易随便下位乱跑的座位；当餐厅里空位较多时，可由客人自行选择，若宾客中意的餐桌已先有人订用，应加以解释并致歉；当用餐客人较多，只能将客人引领导靠进厨房入口这样不大受欢迎的位置时，要对客人表示歉意。
（1）主动请宾客入座，按照先主宾后主人，先女宾后男宾，先年长者后年轻者的顺序拉椅让座。
（2）客人入座后，应及时递送香巾、茶水，并礼貌地招呼客人使用。递送时按顺时针方向从右到左进行，递送香巾要使用毛巾夹；端茶时要轻拿轻放，切忌用手指触及杯口。
（3）迎领客人应注意‚迎客走在前，送客走在后，客过要让道，同走不抢道‛的基本礼仪。引领时应在宾客左前方1米左右的距离行走，并不时回头示意宾客。
（4）当餐厅内暂无空位，要向宾客表示歉意，并询问宾客是否愿意等候。如果客人表示可以等候，应让客人到休息室或想法设椅让客人暂坐等候；如果客人无意等候，应热情相送，并欢迎再来。
点菜服务礼仪：
（1）服务员要关注宾客的需求，适时地递上干净、无污损的菜单。递送菜单应双手递送到客人面前，并说：‚请您点菜。‛不可将菜单往桌上一扔或是随便塞给客人。如果男女客人在一起时，应将菜单先给女士；如多人一起用餐时，应将菜单递给主宾。
（2）客人考虑点菜时，服务员不要以不耐烦的语气或举动来催促，应耐心等候，让客人有充分的时间选择菜肴。
（3）为客人点菜时，应准备好纸和笔，微笑站立在客人一侧，认真记录客人点的每一道菜和饮料，点菜结束后要复述一遍，杜绝差错。
（4）同客人说话时，要热情亲切，面带微笑，有问必答。当客人犹豫不定征求服务员意见时，应视时间、客人人数、大致身份、就餐目的等具体情况，善解人意的为客人推荐合适的菜肴，并注意观察揣摩客人的心情和反应，不要勉强或硬性推荐。讲究说话方式，例如不要讲‚这个菜你吃不吃？‛‚这个菜很贵的‛等等让人感到不愉快的话语，真正为客人当好参谋。 （5）了解每日菜肴供应情况，如果客人点的菜当日没有现货供应时，要礼貌致歉，求得宾客谅解，并向客人建议点其它类似的菜肴，防止出现客人连点几道菜均无货可供的尴尬局面。
倒茶礼仪：
中国人习惯以茶待客，并形成了相应的礼仪。俗话说‚倒茶七分满就好，‘杯满就欺人’了‛。日常生活中，不管是客来敬茶还是接待贵宾时我们常常忽略了一些该有的礼仪，这可能会让客人觉得不够礼貌，甚至有可能让别人误认为是一种常识的缺失。 (1)茶具要清洁
客人进屋后，先让客人座，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，胡乱给客人倒茶，这是不礼貌的表现。如果是一次性杯子，在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。 (2)茶水要适量
放置的茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓;茶叶太少，冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口胃把茶冲好。倒茶时，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得是在装模作样，不是诚心实意。 (3)端茶要得法
按照我国人民的传统习惯，都是用双手给客人端茶的。双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后要左手托住杯底，右手端着杯身，腰要稍微弯着，和客人对视，礼貌的请她喝茶。 (4)添茶要及时
泡茶时，客人的杯子里需要添茶了，你要及时的续杯。添茶的时候要先给主客添茶，最后再从右依次给其他客人添茶，如果是一男一女客人，应该先给女士添茶，这样也体现出对女士的尊重。
上菜礼仪：
（1）餐厅服务要讲究效率，缩短客人的等候时间，一般客人点菜以后10分钟内凉菜要摆上台，热菜不超过20分钟。传菜时必须使用托盘，热菜必须热上，凉菜必须凉上。
（2）服务员对厨师做出的菜肴要做到‚五不取‛，即数量不足不取；温度不够不取；颜色不正不取；配料、调料不齐不取；器皿不洁、破损和不合乎规格不取。
（3）服务员要做到‚三轻‛，即走路轻、说话轻、操作轻。传菜时要做到端平走稳、汤汁不撒、忙而不乱，上菜和撤菜动作要干净利落，做到轻、准、平、稳，不推、拉餐盘。
（4）上菜时要选择合适的位置，宜在陪座之间进行，不要在主宾和主人之间操作。同时报上菜名，必要时简要介绍菜肴的特色典故、食用方法、风味特点等。
（5）如菜肴较多，一般在一道菜用过1/3以后，再开始上下一道菜。每上一道菜，须将前一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人面前，以示尊重。菜上齐后，应礼貌告诉客人：‚菜已上齐，请慢用。‛
席间服务礼仪
（1）席间服务中，服务员要做到‚四勤‛，即眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。眼勤指善于关注宾客，通过细心观察发现问题；嘴勤指热情有礼，问好和礼貌接待的语言不离口，有问必答，不厌其烦；手勤指操作娴熟，得心应手，干脆利索，不拖泥带水，不计较份内份外；腿勤就是要在服务区域内经常走动服务，以便及时发现和处理问题。
（2）工作中要注意仪态，多人站立时，应站在适当的位置，排列成行。正式宴请中，主方或客方代表发表讲话时，应停止上菜斟酒和服务；若演奏国歌，应自觉肃立，停止一切活动。
（3）服务操作要按照规范要求，斟酒水在客人的右侧进行，上菜、派菜从客人左侧进行，撤盘从客人右侧进行。服务顺序是先主宾后主人，先女宾后男宾，先主要宾客后一般宾客。如果是一个人服务，可先从主宾开始，按顺时针的顺序逐次服务；如果是两名服务员同时服务，应一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，依次绕台服务。
（4）为客人斟酒时，要先征得宾客的同意，讲究规格和操作程序。凡是客人点用的酒水，开瓶前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向主人，请其辨认核对选酒有无差错，表现了对客人的尊重，也证明商品质量的可靠。
（5）斟酒的多少，要根据酒的类别和要求进行。斟酒时手指不要触摸酒杯杯口，倒香槟或其他冰镇酒类，要使用餐巾包好酒瓶再倒，以免酒水喷洒或滴落到宾客身上。
（6）派菜由服务员左手垫上布将热菜盘托起，右手使用派菜用的叉、匙，依次将热菜分派给宾客。派菜要掌握好数量，做到分派均匀，要做到一勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客，更不允许从宾客的盘中往外拨菜。
（7）撤换餐具时要注意：用过一种酒，又用另一种酒时，须更换酒具；装过鱼腥味的餐具，再上其它类型菜时须更换；吃甜菜、甜汤之前须更换餐具；风味独特，调味特别的菜肴，要更换餐具；芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具；骨碟内骨渣超过三块时，须更换骨碟。
（8）更换餐具时，如果客人正在使用应稍等片刻或轻声询问，更换时动作要轻，不要将汤汁洒在客人身上。
（9）撤菜要征求宾客的意见，撤盘一次不宜太多，以免发生意外。不要当着宾客的面处理餐盘内的残物或把餐具堆起很高再撤掉。
（10）上点心水果之前，将餐台上用过的餐具撤掉，只留下花瓶、水杯、烟缸和牙签筒。水果用完后，可撤掉水果盘、餐盘和刀叉，在餐桌上摆好鲜花，表示宴会结束。
（11）就餐过程中如有客人的电话，服务员应走到客人身边，轻声告诉客人，不可图省事而在远处高声呼唤。
（12）宾客有意吸烟时，应主动上前帮忙点火，将烟灰缸及时放置到客人执烟的一侧。用火柴点烟时，划火后要稍停片刻等火柴气味散发后再给客人点烟。为礼貌起见，一根火柴只给一位客人点烟。烟缸内如果有两三个烟头，要及时更换。
斟酒礼仪
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
斟酒姿势：
斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶 里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
(1) 持瓶姿势 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 (2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
(3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 小臂呈 45 角 向杯中斟时，上身略向 前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
斟酒站位：
斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
斟酒方法：
斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸宾客酒杯中。
斟酒时机：
斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
斟酒方式：
斟酒的基本方式有两种 : 一种叫桌斟，一种叫捧斟。 桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。
斟酒的分量：
斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟3—4分满；红葡萄酒类一行般斟满杯底脚；洋酒，如白兰地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒斟6—7分满；白酒斟7—8分满。
特殊情况服务礼仪
客人投诉服务礼仪：
（1）餐饮服务中遇到投诉，应礼貌诚恳，态度温和，认真倾听，及时向客人表示歉意，不得与客人争辩，并尽快报告给有关管理人员。
（2）若投诉情况属实，不得推卸责任，应根据情况采取积极有效的措施及时改进，并请客人原谅，同时对客人提出意见和建议表示感谢。
（3）若客人因不了解菜肴风味或其他原因而投诉有误时，不能讽刺讥笑，应礼貌机智地进行处理，态度和蔼真诚，不能让客人感到尴尬。
残疾宾客服务礼仪： （1）遇到残疾宾客用餐，应派专人进行接待服务，并选择合适的餐桌、座椅和餐具。
（2）对残疾宾客要尊重照顾、关心体贴、细致耐心，不能使宾客觉得受到冷落或只是同情和怜悯，而应该让宾客感受到温暖、热情、周到、快捷。
（3）在就餐过程中要关注宾客，如果发现宾客身体不适，应保持镇静，迅速报告上司，并立即打电话请医务人员来帮助。不要自作主张给客人用药，应安抚宽慰客人，同时应尽量避免打扰餐厅内其他用餐的宾客。
客人醉酒服务礼仪：
（1）在餐厅中对客人饮酒过量的问题，应审时度势，灵活处理，既不能轻易得罪客人，又不能听任客人无节制地饮酒而闹事。要谨慎判断客人醉酒的程度并采取及时有效的措施。
（2）对已有醉意、情绪变得激动的宾客，要注意礼貌服务，不得怠慢、不得讽刺，服务要及时迅速。
（3）如果客人不停地要酒，并且言行已经开始失态，可以试着建议其饮一些不含酒精的饮料，同时及时报告上司和保安人员来帮助处理。
（4）如果醉酒客人提出一些非份要求时，应根据具体情况礼貌婉转地予以回绝。对醉酒的客人应尽快带离餐厅，以免影响其他客人。
汤汁洒出服务礼仪：
（1）操作时若不小心把汤汁洒在餐桌上，应立即向客人表示歉意，迅速用干净餐巾垫上或擦干净。
（2）如果汤汁洒在客人身上，应马上道歉，尽快采取果断补救措施，用干净的毛巾替客人擦拭，如果是异性宾客，应递由宾客自己擦拭。并根据污渍的大小和客人的态度，适时提出为宾客洗涤衣物，并为客人找来准备替换的干净衣服。
（3）如果客人用餐中不小心把汤汁洒在餐桌或身上，应主动帮助客人处理。
递接物品的礼仪：
1.递接物品的基本原则是举止要尊重他人。如双手递物或接物就体现出对对方的尊重。而如果在特定场合下或东西太小不必用双手时，一般要求用右手递接物品。
2.递接物品的方法及注意事项：递笔、刀、剪之类尖利的物品时，需将尖端朝向自己握在手中，而不要指向对方。如果是学生把作业交给老师，应该将作业的正面朝上，用双手递上。
3.如果是招待客人用茶时，往往一手握茶杯把儿或扶杯壁，一手托杯底，并说声‚请用茶‛，若茶水较烫，可将茶杯放到客人面前的茶几上；如果接主人敬上的茶，应站起身伸出双手，说‚谢谢‛。
结账服务礼仪：
1、客人用餐完毕要求结账时，服务员应核实账单，账单无误后放在收款盘里或收款夹内，请客人过目。账单正面朝下，反面朝上，送至宾客面前，表示礼貌和敬意。
2、客人签字，服务员要立即送上笔，同时有礼貌地向客人表示感谢。
3、客人起身离去时，应及时为客人拉开座椅，并注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品。
4、服务员要礼送客人至餐厅门口，向客人礼貌道别，可说：‚再见‛、‚欢迎您再来‛等，目送客人离去。
注意事项
服务中需要注意的‚五要，五不要‛：
‚五要‛
① 要面带微笑，和颜悦色 ② 要给人以亲切感，
③ 要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感 ④ 要沉着稳重，给人以镇定感
⑤ 要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感 ‚五不要‛
① 不要给客人以不受经心，给客人以不受重视感， ② 不要面孔冷漠，表情呆板
③ 不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感 ④ 不要慌手慌脚，给客人以毛躁感
⑤ 不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感
服务中需要注意的‚三轻‛：
‚说话轻、走路轻、操作轻‛。
递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不絮，开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
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