厨政部工作总结

厨政部2011年度工作总结

厨政部随着管理公司逐步规范，在实践工作中摸索，不断总结经验，学习新的业务水平，在公司的正确领导及各店大力支持下，本部以厨务管理、菜肴研发、学习交流等工作为重点，注重实效，积极稳妥的开展各项工作，现将厨政部的工作情况汇报如下：

一、组织三家直营店厨房技术骨干换岗交流、学习：

组织学习、提高厨师队伍技术水平是厨政部重要工作内容之一。厨政部利用

3、4月份餐饮淡季，结合各店实际工作，开展组织各店厨师技术骨干换岗交流，加强了各店厨师技术的协调与沟通，促进了各店菜肴出品、管理经验交流，交流换岗工作达到了预期效果，为厨政部接下来各项工作的开展创造了良好条件。

二、组织三家店厨房6T实务管理培训、实施推行，对各店培训结果进行质检、考核：

为了规范管理公司各直营店餐饮厨政管理，厨政部率先引入厨房6T管理机制。在7月份中旬，特邀。。。讲师，根据公司各直营店现状，进行了厨房人员的意识培训、卫生整改及6T管理模式的导入和不断的完善，起到了明显的效果。具体表现以下几点：

2.1、规范了各店厨房物品摆放、标签标识，使厨房做到物品一目了然，食品餐料先进先出，杜绝过期调味，变质食材,保证菜肴出品质量；

2.2、进行卫生整理，清理卫生死角，冰箱、冷库规范化管理及灶台管理，预防厨房生产事故发生；

2.3、组成质检小组，组织定期进行六T 质量检查，以监督、总结通报形式，逐步引导各店走上6T规范管理模式；

2.4、设立流动红旗，鼓励各直营店相互学习、促进，营造良好的工作氛围。

三、起草、整理“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件：

为了督促和了解厨房的成本控制，减少人为的随意性，针对采购验收环节、菜品研发、创新、出品装盘等程序进行规范，起草整理了“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件，促使厨政管理、菜肴出品标准化、程序化，为今后运作过程中进一步完善做好基础。

四、协助公司的“温氏食材”进行推广：

配合采购部门，引进“温氏食材”，组织各店大厨进行多次原料试做、调整，并邀请楼面点菜经理试菜，在对“温氏食材”推广过程不断总结、跟进，取得了一定效果；

五、开展以“拉缸盐海参”“河豚鱼菜肴”等食材、原料的推广：

配合采购部门，根据季节、市场货源情况深入调查，引进了拉缸盐海参等食材，并制定营销方案，以推荐菜肴、特价销售等方式在各单店进行推广，因原料市场断货，活动受到一定影响，“河豚鱼菜肴”以驻店河豚鱼烹调师相互协作方式，先后在三家店推广，得到了宾客一致好评；

六、协助管理公司组织厨艺创新大赛：

厨政部在公司领导及各单店领导的支持下，组织和协办、承办“厨艺创新大赛”，在业界引起轰动、取得了良好的社会效应；

七、协助分店的开业前期工作及开业庆典活动：

为协助分店顺利开业，厨政部从厨房设计、厨师招聘、厨师培训、市场调研、菜单设计、展台雕刻、开业礼品设计等方面着手，积极、热情地全力支持分店的筹备工作，为公司圆满完成开业庆典各项项目，作出了积极的贡献；

八、对商贸公司的产品研发、营销推广，协助外烩工作：

面对市场竞争的严峻形势，全面负责商贸公司的产品研发、出品，策划营销方案，协助外烩工作的顺利进行，包括各店人员调度，技术支持等，为管理公司各成员分店、子公司的发展尽心尽职尽责，履行应尽的任务。

九、存在的不足：

在即将过去的2011年过去的一年，在公司领导的重视和指导下，得到了各店相关部门的大力协助，厨政部取得了一定的成绩，但仍存在着很多不足之处，主要表现在以下几个方面：

9.1、是由于厨政部是新成立部门，工作经验都是靠自身不断学习、积累，可借鉴资料少，每项工作我们主观上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到尽善尽美；

9.2、是对各店有些工作了解得不够深入，对存在的问题掌握真实情况不够全面，从而对开展的工作结果评估不足，如6T厨房管理对报损环节缺乏统筹监控，有待加强沟通；

9.3、制度落实不够，由于进入餐饮旺季及员工紧张等客观原因，在推行新的制度后，基本检查监督不是很到位，因而存在一定的重制

度建设，轻制度落实现象；

9.4、对各店厨师的感情沟通不够、工作内容灌输的方法表达不明确，产生在与分店厨师之间的工作激情及工作热情有待促进沟通，例如在《。。。》月刊投稿率、收集厨师资料、档案、收集厨师特色菜肴等方面效率不高；

9.5、对各分店的菜肴出品质量抓得不够，缺乏对菜品档案的统筹归类、分析以及对一些常犯错误的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季节性”“大闸蟹清蒸的多少与时间的比例”等等，这些都需要我们在今后的工作中切实加以解决。