中式面点教案
2020-03-02 07:24:20 来源：范文大全收藏下载本文
中式面点教案
面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。
广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。
京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。
我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。
蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。
西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。
西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。
西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。 西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。
第二章 中西点设备和用具
（一）设备 1.烘焙炉
烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器）
西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。
搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物
料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。
此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。 3.和面机
即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。 4.饧发箱
是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。 5.油炸锅
目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。
（二）用具 1.烤盘
用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。 2.焙烤听
它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。 3.刀具
菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。 4.印模
它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。 5.挤注袋、裱花嘴
挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。 6.转台
可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。 7.筛子
用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。 8.锅
可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。 9.走槌
用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。 10.铲
有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。 11.漏勺
在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。 12.长竹筷
用于油炸制品时的翻滚操作。 13.汤勺
有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。 14.羊毛刷
用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。 15.打蛋钎
用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。 16.衡、量具
称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。 17.金属架
摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。 18.操作台
大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。
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