2020-03-03 02:02:24 来源:范文大全收藏下载本文
前 言
大厦已从试营业顺利过渡到正式营业,经营已步入正轨,业绩稳中有升,社会各界反 响较好,可以说,大厦已成功地实现了启动期(市场进入期)目标,下一步,进入各项经营 策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神,结 合我部的实际情况,特拟定本案。全案包括经营思路,营销计划,人事调整、分工及培训,成本控制措施四大部分内容, 基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。
由于时间仓促,案中难免欠妥之处,敬请批评、指正。谢谢。
一、经营思路
大厦要想求发展,做品牌,追求利润最大化,就必须面对市场,参与市场竞争,也就 是说,大厦的经营工作(包括餐饮经营)不能单单只锁定在系统内部接待上,而应该围绕对 内对外并营, 对外经营占主导的原则来展开, 因为只有这样, 我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此,作为餐饮经营,首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标,确定我们部 门的经营思路。
1、经营定位、
⑴ 市场细分
·有一定消费能力的商务人群(散客) ;
·系统内部会务、培训、接待等客源; ·
周边及市区范围内各大企、事业机关单位; ·婚寿喜庆宴会。
⑵ 菜系定位 ·
一楼大堂吧:主营各式咖啡、名茶、小点等; ·
一楼风味食街:主营各式地方特色、风味小吃、名点等,辅营各式口味小炒; · 二楼宴会厅:主营潮洲菜系列,辅营地方特色湘菜; ·
二楼包房:主营燕鲍翅等高档菜式,主营潮洲菜系列,辅营湘菜。
⑶ 价格定位 ·
一楼大堂吧:中档偏高; ·
一楼风味食街:中档偏低; ·
二楼宴会厅:散客中高档,宴会中低档; ·
二楼包房:高档为主。
2、经营目标
⑴ 下半年(9 月-12 月)完成营业总收入 600 万元,创利 180 万元,毛利率达 50%。
⑵平均每月完成营业收入 150 万元,利润率达到 30%。
⑶ 具体见《餐饮部下半年经营预算表、图》 (另附) 。
3、经营策略
⑴ 品牌策略
现代国际化市场环境下, “品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例 外,不论是酒店、宾馆餐饮,还是社会餐馆、酒楼,打造属于自己的品牌,是让自己区别于 竞争对手的唯一方式,也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。
为此,餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下,努力做好服务质量、技术引进、产品创新及人才培养四方面内容,并确保持续改进,提升餐饮形象,形成餐饮特 色,不断扩大大厦餐饮客源市场。
⑵ 创新策略
创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容:一是菜 式创新,二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化,如每季换一次菜谱,每周推出 1-2 道新菜,每月汇总每一道新菜的受欢迎程度,并提出保留、改进方案;服务的创新,我 们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到个性化、人情化及超前服务水平, 以应对不同 顾客的用餐需求。
⑶ 模仿策略
餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门, 尤其大厦刚刚起步,要想将方方面面的工作都做得尽善尽美,确实有较大难度。那么在经营 管理上不防引进行业中高水准的管理人才(职业经理人) ,通过让其参与大厦餐饮经营、管 理工作,达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的,然后逐步进行消化,并加以改 进,形成大厦自己独特的餐饮管理模式。
二、营销计划
1、1 对 1 营销、“1 对 1 营销”是指在部门设立专职销售代表(通常归口宴
会预订处管理) ,由其配合 酒店营销部门,负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访 的一种营销手段。实际上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种具体表现,现 普遍被各大高中档酒店所采用, 它的最大益处在于符合以顾客为中心的原则, 加快信息沟通、处理,缩短与顾客间的距离,有利于培养忠实顾客群体。
我部计划下阶段实行此项措施(具体见“人事调整、分工及培训”部分) 。
2、主题促销
⑴新菜上市,做好专职销售人员的培训工作,加强与厨部的信息沟通,并进行营销、推广工作。
⑵周末、黄金周(如五一,十一)等假日促销活动。
⑶做好大的节假日创收主题活动(如:中秋月饼,圣诞大餐,年夜团圆宴等) 。
3、美食节企划、
下阶段计划做 1-2 次美食节,一方面吸引更多散客消费,一方面丰富大厦的餐饮文化, 提高餐饮品位。 即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节” (另附) 。
4、金卡和协议客户的签定
此项可结合大厦营销部统一推出。
5、酒店产品整合营销
这实际上是整合大厦资源,优化产品配置,以更加实惠的价格向顾客推出,如套票、会务团队优惠、婚寿喜庆宴会优惠等,利用大厦良好的资源进行整合营销。 具体由营销部门落实、实施。
6、广告宣传
⑴ 餐饮单独宣传: 此类广告可做形象宣传(适用于起步期) ,也可做专题促销(适用 于大的促销活动) 。主要有以下几种可供选择: ·
广播电台广告
可选择有影响力的电台(如交通频道、文艺频道等)做餐饮专题促销广告或形象宣传。
·平面广告(报纸广告)
适用于做大厦餐饮的软性宣传,可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破
宣传。
·店内广告
POP 广告、电梯及店外横幅广告。
⑵大厦整体宣传(含餐饮) :此类广告可做大厦的整体形象宣传,适用于大厦品牌推广 策略。主要有以下几种可供选择:
·媒体宣传
选择有影响力电视台(如湖南卫视、娱乐、生活等)投放大厦品牌推广广告,扩大大 厦社会知名度。 ·
机场及车站宣传
在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告,以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客 源的社会知名度。
·路桥广告
在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告,让所有出入长沙地区的的人都知 道长沙有个“海天大厦” 。
三、人事调整、分工及培训
1、人事调整
⑴厨部:
·燕鲍翅厨师从潮菜组分离,成立燕鲍翅出品部,设 3 人(主厨 1 人,助厨 1 人, 鲍鱼推销员 1 人) 。
·压缩潮菜组工资总额,减少主厨 1 名,助厨 1 名。
·二楼湘厨进行人员调整。
·一楼食街名档厨师进行部分调整。
⑵ 前台:
·加大宴会销售职能,营业部增设宴会销售人员 2 人。
·增设二楼餐厅设主管 1 人。
·宴会厅和包房各设领班 1 人。
·增设办公室设主管 1 人(兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算) 。·增设二级仓管员 1 人。
⑶调整后组织结构图附后
2、岗位职责⑴餐饮部经理:负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下,主持餐饮部具体工 作,拟定经营计划, 负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部 的正常运作。
⑵楼 面 经 理 :在餐饮部经理的指导下,负责前台服务员技能培训,宾客接待, 产品推销及处理客人投诉。
⑶行 政 总 厨 : 在 餐饮部 经理 的领导 下, 负责厨 房出 品质量 及人 员的管 理,菜 谱制订,菜肴制作更新及卫生工作,严格把好进货关。
⑷营业部主管:负责宴会订餐,嘉宾订位,督促迎宾员到位服务,与营销部衔接,协 助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。
⑸办公室主管:负责与酒店其他部门的工作联络,人事档案、劳资,宣传广告。 ⑹前 台 主 管 : 负 责所分 管区 域服务 员的 工作分 配, 并带领 服务 员搞好 服务和 卫生工作。
⑺迎 宾 : 负责迎送宾客及区域卫生工作。
⑻服 务 员: 负责客人的服务及区域卫生工作。
⑼二级核算员:负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算,负责市场 询价,供货品种的定价等工作。
⑽二级仓管员:负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理,严格执行《食品卫生 法》 。
⑾主 厨:严格按照出品要求,负责炒菜、蒸菜等制作及卫生工作。
⑿切 配:负责各种菜肴的解切,原料搭配,约单及卫生工作。
⒀打 荷: 协助主厨的工作,负责各种菜肴的拼型,摆盘,严格控制出菜顺序及 速,并监督把好质量关。
⒁点 心:负责点心制作及卫生工作。
⒂烧 烤 凉 菜:负责烧烤,卤菜,凉菜制作及卫生工作。
⒃水台:负责各蔬菜粗加工,鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。 ⒄洗 碗 工:负责餐具用品的清洗,消毒,保洁及区域卫生工作。
⒅勤 杂 工:负责餐厅公共区域卫生清扫。
3、薪资方案(方案另附)、薪资方案
4、培训计划、培训计划(方案另附)
四、成本控制措施(见《餐饮部规章制度》 ,
另附)
1、监察制度、
2、采购、验货、调价制度 验货、、
3、二级仓管制度、
4、节能降耗制度、
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