6、餐饮部管理制度
2020-03-02 07:51:34 来源：范文大全收藏下载本文
餐饮部管理制度
服务区餐饮部工作职责
一、负责为司乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。
二、负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。
三、贯彻执行《食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规，落实各项规章制度。
四、负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。
五、负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，完成本部门的目标任务。
六、妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。
七、负责本部门三项管理体系的有效运行、持续改进及标准体系要求的其他相关工作。
八、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部经理岗位职责
一、在服务区主管经理的领导下，全面负责餐饮部的经营、管理工作。
二、负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况，填写岗位流程自检表。
三、负责每天对餐厅、后厨、仓库进行检查。
四、负责组织做好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作。
五、负责本部门员工学习、培训计划的制定，
六、负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。
七、负责根据上级下达的预算和目标，制定本部门年度、月度经营预算，分析报告年度、月度经营情况。每天负责审阅前一天的“六项餐饮管控指标”，及时分析异常原因，找出解决办法。
八、负责与其他部门沟通、协调，共同做好服务工作。
九、负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉，正确处理意外及特殊事件，及时向服务区经理报告。
十、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部主管岗位职责
一、负责本部门顾客的接待、咨询、投诉工作。
二、负责督导本部门员工的仪容仪表、文明礼貌及标准工作程序。
三、了解河南省高速公路收费、超载超限、路政等相关政策；掌握天气、路况、货运等实用信息；熟记河南名胜古迹、风土人情等旅游资讯。
四、负责处理本部门顾客投诉以及服务中遇到的问题。
五、负责向顾客介绍服务区的各项设施设备、服务项目及特色服
务。
六、协助餐饮部经理完成日常的工作。
七、完成上级领导交办的其他工作。
服务区餐饮部领班岗位职责
一、在餐饮部经理的领导下，负责本部门员工的管理和调度。
二、负责检查员工交接班制度执行情况；指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表；做好日常工作记录，将发现的问题及时向上级领导汇报。
三、负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划，组织好员工的培训，指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。
四、负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。
五、负责根据餐厅实际需要，为当班人员领取经营所需物品，补充各种餐具、用品用具。
六、负责落实预定餐饮和接待服务工作。
七、负责掌握餐厅预定单、宾客进餐和菜肴剩余情况，及时与后厨沟通，保证餐饮供应，避免浪费。
八、负责执行日清月结工作，定期做好部门的销售、统计、分析与汇总，为餐厅的经营决策提供准确数据。
九、负责按规定控制空调的开启时间及温度设置，夏季供冷时间为6月10日至9月10日，冬季供暖时间为11月15日至3月15日；
夏季空调温度不得低于26℃，冬季空调温度不得高于20℃。
十、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部收银员岗位职责
一、在餐饮部经理的领导下，在主管会计的业务指导下，负责餐厅的收款工作，做到及时准确，遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。
二、负责上岗前检查收银机装置是否正常，准备好备用金；工作时间不准携带私款。
三、熟练使用收银机，熟知餐厅各种服务项目及经营的菜肴和酒水的品种、规格、价格；在收款时要认真细致，唱收唱付，能够识别假币；签单结算，必须经过服务区经理同意后，方可办理。
四、负责营业款的安全管理，暂离岗位时，应及时将柜台钱柜落锁。
五、严格遵守财务制度，负责填制现金交款单和营业日报表，做到现金、账票、账单相符，交班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。
六、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部服务员岗位职责
一、在领班的领导下，按照服务标准和作业规范，为宾客提供服务。
二、每天按时参加班前、班后会，接受工作安排；严格执行交接班制度，按规定填写交接班记录。
三、熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格，了解配制方法和品种特点、特殊菜肴的服务方法和程序。
四、负责做好餐前的准备工作，检查餐具、物品等是否齐全，保持餐厅环境舒适，卫生整洁，设施设备正常运行；做好保温售饭盒（车）水温水位的调节、售饭工具的摆放。
五、负责清理餐厅卫生，保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门窗的干净清洁，垃圾桶内垃圾及时清理。
六、负责对宾客用餐情况进行巡视，检查餐台卫生是否整洁，当点餐宾客餐碟残渣达到1/2时，应及时更换，及时给宾客添加酒水；根据各自分管的餐台，做到一客一清理。
七、负责每天早、中、晚餐后，对餐厅卫生进行全面清洁；晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。
八、负责餐厅设施、设备的日常使用和维护，发现损坏、丢失及时上报。
九、熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识，以便解答顾客提问。
十、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部迎宾员岗位职责
一、接受餐饮部经理和领班的督导，严格遵守工作流程和服务标
准。
二、谨遵顾客至上的信条，与宾客交谈时诚恳亲切。
三、及时掌握餐厅座位情况，引领宾客落座。
四、了解河南名胜古迹、风土人情等旅游信息，为宾客提供全面服务。
五、熟悉服务区各项设施、服务功能，熟知餐厅各类服务项目，主动热情回答宾客询问。
六、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部厨师长岗位职责
一、在餐饮部经理的领导下，负责后厨员工的管理和调度，确保各生产环节正常运转。
二、负责督导员工日常工作，检查员工仪容仪表。
三、负责协助餐饮部经理制定菜单，编制原材料采购计划，参加验收；按照定量领取原则，负责审核后厨原材料的领用；协助餐饮部经理做好餐饮“六项指标”的落实。
四、负责全面检查菜品的质量，对备货和原料加工、储存、冷藏的情况做到心中有数，拒绝接受不符合规格和质量的原料或成品。
五、负责督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
六、负责菜品的创新和研发；根据季节合理配菜，不断提高餐厅菜品质量，满足顾客需求。
七、负责食品卫生和质量工作，严把食品加工的各个环节，确保食品卫生、安全，防止食物中毒；抓好厨房环境卫生工作，组织员工做好操作间、贮存室、设施设备等卫生清理，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。
八、负责制定后厨设备、工具、用具的更换和添置计划；监督检查厨具、设施设备的维护和保养；发现厨具、设施设备损坏、丢失等，查明原因，及时上报。
九、负责下班后检查煤气（液化气）、柴油灶、水、电及门窗的关闭情况，确保安全。
十、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部厨师岗位职责
一、在厨师长的领导下，负责完成食品加工、菜肴制作。
二、配合厨师长制定菜谱，不断翻新菜肴花色品种；提供所需原材料的申购清单，做到“以销采购”； 积极配合餐厅，了解餐厅客人定单、进餐情况和菜肴剩余情况，做到“以销制作”， 保证餐饮供应，避免浪费。
三、掌握烹调方法、时间和技巧，做到菜品的色、香、味、形齐全。
四、严格执行《食品安全法》，不得使用过期、变质、有异味的原材料，做好食品保鲜和质量控制，确保食品卫生、安全，防止食物中毒。
五、遵守安全操作规程，正确使用厨具、用具、设施设备，负责对后厨设备进行日常维护和保养，保持设备的完好率；精打细算，合理使用原材料，节约水、电、煤气等能源，降低成本。
六、负责操作间、贮存室、设施设备等卫生清洁工作，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等，保持环境卫生。
七、配合厨师长执行餐饮“六项指标”管理制度。
八、完成领导交办的其他工作。
服务区餐饮部后厨帮厨岗位职责
一、在厨师长的带领下，负责原材料粗加工、洗涤和后厨卫生清洁工作。
二、掌握各种刀工技术和食品保管方法，负责各种原材料、半成品的切块、条、丝、丁、粒及各种花刀的加工；加工原料必须严格按操作程序，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使其色、香、味、形不受影响。
三、正确使用后厨设施、设备，负责清洁保养工作；定期进行冰箱除臭、除霜处理，每月不少于一次。
四、按照“一冲、二洗、三刷、四消毒”的程序进行餐具洗涤、清洁，清理后的餐具要放入消毒柜（保洁柜）。
五、负责对后厨卫生进行清洁，清洁完毕后，及时将卫生用具放到指定地点，不得乱放；保持环境卫生，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。
六、配合厨师长执行餐饮“六项指标”和日清月结管理制度。
七、完成领导交办的其他工作。
服务区餐厅营业区域卫生标准
一、餐厅
（一）保持餐厅内外环境整洁，卫生，空气清新。
（二）保证餐厅内餐具洗刷设施及流水洗手设施运行良好，水量充足。
（三）地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。
（四）餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。
（五）防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。
（六）保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。
（七）售饭台保持清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。
（八）卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。
二、后厨操作间
（一）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双墩、双抹布。
（二）厨房地面无积水，无油腻，无杂物，保持干燥。
（三）厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。
（四）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁明亮。
（五）切配、烹调用具，保持干燥，墩子、木面工作台尽显本色。
（六）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
（七）每天煮抹布1-2次，并洗净晾干，炉灶调料缸每天换一次。
（八）员工衣着必须整洁，无大块油迹，每周衣裤换洗2次。
（九）进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必须穿戴整齐。
（十）上下班卫生交接班必须双方检查签字认可。
服务区餐厅过程确认准则
一、餐具（餐饮）消毒过程
（一）应编制消毒操作规范，消毒人员熟悉消毒操作方法；
（二）消毒设备应符合消毒要求，状态良好；
（三）消毒场所符合防疫部门规定的卫生要求；
（四）保洁设备能满足要求；
（五）消毒人员持健康证上岗；
（六）消毒记录完整。
二、菜肴烹制过程
（一）厨师应经过培训，持厨师证上岗，烹制能力应满足餐饮的要求；
（二）灶具、厨具应满足生产要求；
（三）食品烹制过程应有作业规范、烹制方法（制做方法、标准菜谱等）方面的文件；
（四）食品容器、包装材料和加工食品用工具、设备应满足卫生标准，便于清洗；
（五）应有卫生许可证；从业人员应有健康证并每年体检，不得患有传染性疾病；
（六）对食品及加工设备、加工环境的要求应满足食品安全法规定的要求。
三、餐饮服务过程
（一）服务人员持健康证上岗。服务人员能力应符合服务规范和相关要求。
（二）环境与卫生条件应符合卫生管理制度和卫生标准的要求。
（三）服务设施设备配备齐全，状态良好。
（四）服务过程应有服务规范和服务提供规范。
（五）服务过程应有必要的记录。
服务区餐厅作业规范
一、食品加工作业规范
（一）粗加工
1、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止污染。
2、加工前认真验收加工原料是否合符质量,严禁加工不合格原材料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
4、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体要求来定。对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中,沥干水分,置于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加
工。加工后严禁落地存放。鲜冻食品应在解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全,褪毛干净,取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7、加工干料,先按用途归顺原料种类,根据不同类型的原料进行不同的加工。对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最大涨发度。
8、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，清洗水池应加贴标识。水池数量或容量应与加工原材料的种类和数量相适应。
（二）切、配菜
1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2、做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4、餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5、台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会调制清汤、奶汤；
6、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
7、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。
（三）制作
凉菜 引用《标准菜谱》 热菜 引用《标准菜谱》
（四）食品储存
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、
动物性食品和水产品分类摆放。
（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－16℃之间。
二、餐厅收银员作业规范
作业准备：收银机、打印机、备用金、交款单、笔、发票
（一）主动向顾客问好，规范使用文明用语：“您好，欢迎光临”等，做到一客一问候。
（二）接受顾客现金，唱收唱付，快速、准确结算。
（三）结算完毕，请顾客领取餐盘或在餐桌稍等。
（四）营业结束，整理收银台及周围卫生，清点现金，填写交款单，营业结束后按规定时间之内将营业款上交财务部。
（五）作业检查：一客一问候，收银机运转正常，台面清洁干净。 注意事项：规范使用文明用语；禁止携带私款上岗；准确识别假币；发现现金长款、现金短款及时向领班报告，再由领班逐级上报。
四、中餐摆台作业规范
作业准备：台布、餐具、酒具、纸巾、烟灰缸
（一）摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，距桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
（二）摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
（三）口汤碗和条羹：口汤碗摆放在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
（四）摆酒具：中餐宴会用三个杯子，红酒杯，白酒杯和水杯。先将红酒杯摆在骨碟的正前方，酒杯摆在红酒杯的右边，水杯摆在红酒杯的左侧，距红酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
（五）摆公用餐具；在正副主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
（六）摆烟缸、火柴：烟缸摆在正副主人的右边。
（七）摆菜单：摆在正副主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。
（八）座椅：拉椅的顺序从主宾位开始，椅子与台布边平行，正中对准骨碟。
注意事项：按顺时针方向依台摆放，操作时轻拿轻放，防止餐具碰撞、掉台摔碎；摆台过程中如发现餐具有残缺，及时向餐厅领班报告，予以更换。
五、收台清洁作业规范
作业准备：抹布、清洁剂、餐具回收车、垃圾桶
（一）客人离开1分钟后开始清理餐桌；如遇高峰期或客人较多时，在确认客人离开后即可开始清理。
（二）查看客人有无遗留物品，如有遗留物品时，应主动交给客人；如客人已离开餐厅，则应主动将物品交给餐厅领班并及时上报值班经理。
（三）将餐具及桌面残渣一并收回至餐具回收车（收餐具时间不超过1分钟）。
（四）用沾有清洁剂（按1：20比例与水勾兑）的湿抹布将桌面油污、水污等擦拭干净。
（五）用湿抹布将桌面（及侧边）擦拭第二遍。
（六）用干抹布将桌面（及侧边）擦拭干净。
（七）将桌面物品（如温馨提示牌、调味盒等）摆放至原位置，将椅子归位；椅子上掉有残渣、油渍时及时清洁。
（八）将清理用具、餐具回收车放回原处。
（九）作业检查：桌面表面无油渍、水渍，清洁干净，桌面物品归位摆放整齐，餐桌清理须在4分钟内完成；餐桌要一客一清；正餐时间结束后，将桌面卫生全面清洁一次。
注意事项：清理桌面时，应按照同一方向进行清理，防止往返式清理；抹布严格分开使用，不得混用；收台时要小心，防止菜（汤）品洒溢。
六、餐厅地面清洁作业规范
作业准备：扫帚、畚箕、拖把、地刮、地推、榨水车、清洁剂、橡胶手套
（一）将清洁剂（按1：20比例与水勾兑）放入榨水车水桶内。
（二）用扫帚将地面垃圾、杂物清扫入畚箕，并倒入垃圾桶。
（三）用湿拖把沾清洁剂将地面反复拖拭，直至干净。
（四）用地刮把地面水迹和污渍刮干净，然后用干地拖把地面推干。
（五）客人走后随时清洁，用拖把拖拭干净即可；全面清洁，每班每天至少一次。
（六）工具使用完毕，清理干净，并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。
注意事项：注意墙角的清洁，防止有死角未打扫。
七、餐厅玻璃门窗清洁作业规范
作业规范：抹布、抹水器、伸缩杆、玻璃刮、玻璃清洁剂、金属除锈剂、橡胶手套
（一）抹水器套在伸缩杆上，浸入玻璃清洁剂（按照1：10的比例和水勾兑）中。
（二）把抹水器按在玻璃顶端，上下洗抹，有污迹的地方重点抹，或用玻璃刮清理干净。
（三）用伸缩杆套好玻璃刮，刮去玻璃上的水迹。
（四）一洗一刮连贯进行。
（五）当玻璃的位置和地面较近时，可把抹水器和刮头做横向移动。
（六）用干抹布擦去留下的水迹即可。
（七）全面清洁，每3天至少一次。
（八）发现有水迹、污渍，及时用抹布清洁，用抹布擦干。
（九）工具使用完毕，清理干净，并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。
（十）作业检查：目测玻璃表面洁净，无印记、无污垢、无水渍、无杂物。
注意事项：注意门窗边角的清洁；使用玻璃刮用力均匀，注意安全。
八、餐具清洁消毒作业规范
工具准备：洗碗布、洗洁精、橡皮手套
（一）用清水对餐具表面进行冲洗。
（二）用含洗洁精（按1：20比例与水勾兑）溶液的洗碗布把餐具表面、底部进行擦拭。
（三）用清水冲净餐具表面残留的洗洁精。
（四）将餐具放入消毒柜中，红外线消毒控制温度120℃保持10分钟以上。
（五）将消毒后的餐饮具及时放入餐具保洁柜内，做到一客一清
一消毒。
（六）作业检查：餐具表面无污渍、水渍。
注意事项：整个操作过程戴橡皮手套；消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不得使用抹布擦干，避免再次污染。
九、设备清洁作业规范
作业规范：抹布、洗洁精、钢丝球、刷子、橡皮手套、垃圾桶
（一）用沾有洗洁精（按1：20比例与水勾兑）的湿抹布将设备表面油污、水污等反复擦拭干净；油污（污渍）较多时可先喷洒洗洁精，用钢丝球（或刷子）去除大面积污渍。
（二）用湿抹布将设备上残留洗洁精、污渍擦拭干净。
（三）用干抹布将表面水印擦拭干净。
（四）把清洁用具清理干净后，放回原处。
（五）冷柜表面、密封条每天至少用湿抹布擦拭清洁一次，每周至少进行一次除霜。
（六）作业检查：设备表面干净、光亮，无污渍、油渍；灶台、灶具、案台（墩子）、蒸箱等设备随用随清；抽油烟机、柴油灶表面的清洁每天营业结束后进行，每月至少一次进行全面清洁。
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