酒吧的经营

2020-03-03 05:08:13 来源：范文大全收藏下载本文

酒吧经营的主要内容是控制，没有控制就没有利润。控制是指控制酒水成本和控制人（控制人是指控制员工行为和顾客的行为），二者不可偏废，任何一方出现漏洞或差错，受益就会受到影响。

一、酒吧的利润管理

说一千道一万，利润是开店的母的所在。提高酒吧的毛利润，对酒吧的经营者来说，是管理上的重点。在实际经营中，往往很多因素会影响毛利额的升降。如突破酒水采购渠道，可以缩短产销地距离，或是通过酒类特性的塑造，用以提高酒的附加价值，使酒的成本能降低或者酒的价格可以订高，当然这在酒类的开发与采购上必须拥有很强的实力。此外，在内部管理方面，对于酒水存量的有效调节及损耗的防止，也是确保毛利额不容忽视的重点。在酒类毛利率的控制与酒类变价时间的掌握上要灵活运用，使酒水能在最合理与最有利的情况下，以最适当的售价顺利地销售出去，从而有效地确保毛利额。

首先在毛利额的掌握上，一个基本观念必须先予确立，当我们采购一批酒水时，若进价80元，而售价定为150元，并不能保证这批酒都可以维持45%的毛利率。由于难免某些酒会失窃、损坏等，尤其是季节性的啤酒、流行性的葡萄酒、易变质的饮料或易破损的酒瓶等，经常会有下列情形发生：

（1）有些葡萄酒有的时候要折价出售

（2）在季节的后期，有一部分啤酒必须降价出售。

（3）有些饮料会因为污损、破裂、变质、变色等因素而发生耗损。这些都会影响这批酒水的利润额，所以我们通常在说某批酒的毛利润额时，正确的情况应该是要把这降价、折扣、耗损等金额加以扣除，因此我们不妨把前项的45%称为“粗利益率”，而在扣除降价率、折扣率、耗损率后，才能真正求得这批酒水的确切的毛利率，酒吧经营者若要有效地掌握酒的毛利率，这个观念必须加以确立。

在管理上必须考虑这批酒过去的销售实价、需求动向以及气候因素、市场竞争状况等综合地加以判断，以便能够针对这些因素展示有效地营业计划与利益计划。

二、酒吧的人员配备及工作安排

1.酒吧的人员配备。酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况。酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨1点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业的高潮时间。营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数。