环境卫生管理制度
2020-03-03 17:21:54 来源：范文大全收藏下载本文
环境卫生管理制度
为贯彻实施《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾客服务，现制定以下环境卫生管理制度。
一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得《卫生许可证》，并每年接受卫生监督部门复核。
二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理，对从业服务人员按“卫生管理条例”进行健康检查，且接受卫生知识培训，持《健康合格证》、《培训合格证》上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。
三、坚持每年一次对在岗及新补充人员进行健康复查、检查，患有“五病”者，即调离原工作岗位。
四、酒店加强服务员的卫生知识培训，明确清洁卫生工作的重要性和消毒的目的，从根本上消除和减少外界环境中存在的病原体。
五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生标准，二次供水蓄水池严格加盖加锁，防止污染，并定期进行清洁消毒，坚持每半年消毒一次。
六、保持公共场所内、外环境整洁，经常开窗通风换气。
七、确保入宿客人的身心健康，保证环境舒适，无污染，酒店设置无烟楼层。
八、服务人员个人卫生严格实行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。设置员工专用物品存放柜，杜绝与客人用品混用、混放。
九、制定各部门岗位卫生责任制，划分卫生区域，专人负责，抓落实。
十、为客人健康负责，加强食品卫生安全管理，严防卫生事故发生。 十
一、加强酒店客房卫生管理，设置专用消毒间和保洁柜。客房床上用品“一客一换”，长住客“三天一换”。茶具卫生坚持做到“一洗二刷三冲四消毒”。配备抹、洗、擦专用布，按规范程序操作。
十二、配合卫生消毒部门定期做好预防性的消毒，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
十三、认真执行法定“传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
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清洗和消毒卫生管理制度
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本管理制度。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水
煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
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从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
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食品原料采购索证索票和台帐制度
根据《食品安全法》规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特制定本制度。
一、食品原料应指定专人负责采购，应相对固定有资质的供货商。
二、采购食品原料时，应索取相应的证件、发票及食品检验报告单，并做到货证相符。
三、采购食品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
四、采购食品原料时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五、采购食品原料时，首先应对其感官性状进行检查，采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等。不得采购无证无照商贩或来源不明的食品。蔬菜等散装农副产品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，要求定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。猪、牛肉类产品必须是经过定点屠宰后并加盖了检疫合格证明的肉产品。
六、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。
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从业人员卫生知识培训制度
为确保食品卫生和安全，餐厅员工应具备相关的食品卫生知识，保持良好的清洁卫生，不仅是服务员与餐厅服务形象的体现，而且还会直接影响到就餐者的身体健康，因此从业人员卫生知识培训尤为重要。特作如下规定: 第一条
高度重视各餐厅员工的岗卫培训工作，有计划、有安排地做到四保证(即经费有保证、参加培训人员有保证、培训时间有保证、培训内容有保证)。
第二条
采取多种培训方法。送出去培训，请进来培训。办班培训，上岗前培训，开展选用骨干参加省、市举办的各种食品卫生知识讲座，学习后组织餐厅员工学习。请南充市疾病控制中心专家作报告，积极组织参加省、市卫生知识答卷活动，新进员工上岗前请公司领导作上岗前卫生知识专题讲座。
第三条
每年度举办一次员工学习班，培训活动时间保证3-5天，培训内容为:职业道德、服务理念、安全生产、食品卫生知识讲座、食品安全知识讲座，学心《食品卫生法》，学习公司各项规章制度等内容。
第四条
定期不定期开展卫生知识讲座，开展各单位卫生先进夺红旗竞赛活动。饮食服务中心各餐厅经理应后勤集团在的指导下，开展每周一次的例会，学习卫生知识，同时通过办板报，日常检查等方式，加强对员工卫生知识的教育。
第五条
每月进行1—2次食品卫生检查、食品安全工作落实评定活动，对前三名先进餐厅实行按当月总营业额0.3%—0.1%奖励，对最后一名实行按当月总营业额0.2%的处罚。鼓励各餐厅全体员工重视食品卫生和食品安全工作。
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加工操作管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。
1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11．充分发挥\"三防\"设施的功能和作用。
12．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
13．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
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投诉管理制度
为完善服务，提高服务质量，提高客户满意率，减少投诉，特制定本制度。
1、全体员工必须牢固树立“以顾客满意为本”的服务理念，以良好的精神面貌和真诚的服务态度为客户提供优质的服务，真正做到客户满意，避免客户投诉。
2、全体人员必须严格自律，努力提高自身综合素质和服务水平，降低客户投诉率。
二、投诉处理处罚具体规定
1、员工对客户不耐烦、发脾气，造成客户投诉的，每次罚款20元。
2、凡客户投诉具体当事人服务质量或服务态度不好的情况的，当事人必须亲自给客户当面向客户道歉。若出现打、骂客户的，对当事人处以200元/次罚款，并直接予以开除员工。
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设备设施卫生管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
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食品安全规章制度
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饭
目 录
一、环境卫生管理制度
二、清洗和消毒卫生管理制度
三、从业人员个人卫生管理制度
四、食品原料采购索证索票和台帐制度
五、从业人员卫生知识培训制度
六、加工操作管理制度
（粗加工间管理制度、烹调加工管理制度）
七、投诉管理制度
八、设施设备卫生管理
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、
地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：
1 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应
不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求
（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
面点制作操作规程要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
裱花操作操作规程要求
（一）专间内操作应符合下列要求：
1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
烧烤加工操作规程要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
生食海产品加工操作规程要求
（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
食品再加热操作规程要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
留样管理操作规程要求
（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中
如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
投诉受理操作规程要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
板桥龙跃大酒店
保证食品安全的规章制度
第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。 应查验证明供货方主体资格合法的 第二条 在购进食品时， 有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规 定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核 对，主要查验内容包括： ①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂 名、厂址； 是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是 否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群 的。 ②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 ③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的 食品是否标警示标记或中文警示语。 ④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的。 ⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。 ⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫， 或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的； ⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及 在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址 的。 ⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 必须查验其有 第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的， 效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没 有明确规定的， 应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点 检测合格才能上市销售。
对包装不严实或不符 第五条 应加强检查食品的外观质量， 合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不 得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。 是否存在有虚 第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致， 假和误导宣传的内容。 第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管 理部门。
食品索证索票制度
第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品 时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠 道合法、质量安全。 第二条 与初次交易的供货单位交易时， 应索取证明供货者 和生产加工者主体资格合法的证明文件： 营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明
文件，每年核对一次。 第三条 的票证： 1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明； 3．销售票据； 4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签 审核证书、报关单、注册证。 第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 在购进食品时， 应当按批次向供货者或生产加工者 索取以下证明食品符合质量标准或上市规定， 以及证明食品来源
2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证 明、进货票据； 3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合 格证明、进货票据。 第五条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食 品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食 品， 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售， 免予索取其他票证。 第六条 第七条 对实行购销挂钩的食品， 可凭购销挂钩协议和供货 对索取的票证要建立档案， 并接受市场服务中心和 方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。 有关行政执法部门的监督检查。
食品质量检查制度
第一条 第二条 对所有进货食品都要进行检查， 并定期对食品进行 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变 抽查检查或检测。 质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告 当地工商行政管理部门。 第三条 第四条 第五条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应 受测户对检测结果有异议的， 可另取样进行检测或 食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行 两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。 根据实际情况送法定检验机构检测。 操作，确保检测公正、准确、有效
场所环境卫生检查制度
第一条 制定定期或不定期卫生检查计划， 将全面检查与抽 查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第二条
卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实， 每天
在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现 问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生
操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条 单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查， 对发
现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 第五条 检查中
发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。
设施设备运行维护和卫生管理制度
）、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员 （1）、）、按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净， 接触直接入口食品的 还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 ）、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进 （2）、）、行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 ）、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品， （3）、）、各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 ）、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗 （4）、）、和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受 到污染。 ）、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无 （5）、）、关的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
第二条 第三条 第四条 第五条
食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
消毒一次，专人负责、专人管理。 不符合卫生标准要求的用具及时更换。 。
人员卫生健康管理制度
第一条 可上岗工作。 凡患有：①伤寒； ②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核； ⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立 即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营 活动。 第二条 配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常 卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到 人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做 好记录，并经予相应的处理。 第三条 食品生产人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第四条 建立健全人员健康档案。 食品生产人员每年必须按规定经过健康检查及卫 生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后方可。
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