餐饮店长岗位职责(共)
2020-03-03 02:59:16 来源：范文大全收藏下载本文
篇1： 餐饮店长的工作职责
餐饮店长的工作职责主要对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。直接上级：总经理;直接下级：前厅、后厨所有人员。作为餐饮团队的带头人—店长，有着非常明确的使命和工作职责。本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责。
餐饮店长的工作职责
直接上级：总经理
直接下级：前厅、后厨所有人员
岗位职责：对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。
工作内容：
1、负责店面人员的考勤，根据员工工作表现进行奖励和惩罚。
2、参加每周本餐厅的例会。
3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。
4、检查餐前准备情况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁。
5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议。
6、检查员工仪表。
7、负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度。
8、根据工作需要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。
9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。
10、对菜的快慢、质量等问题与厨房沟通协调。
11、检查督促服务员服务，对客人及工作人员提出问题热心给予解答。
12、落场后督促服务员收拾，清点餐具及口布，对遗失或损坏贵重餐具要查明原因，酌情处理并报总经理。
13、下班后，检查餐具是否已恢复完好状态，接手桌、酒水间、厅房门、灯、空调等餐厅设备是否已锁好、关好，如无特殊原因，服务人员不许滞留店内。
14、对全店物品数量分析要心中有数，每月盘点，每日记帐。
15、严格物品领用手续，登记要清，严防丢失。
16、提前订货提货保证店面正常运转，无特殊情况下不准餐中提货。
17、对老客人、常客，应建立经常的联系(建立用户登记，内容包括：单位、职务、姓名、性别、年龄、爱好、联系电话、消费频率等)。
篇2：餐厅店长岗位职责
一、店长的身份
二、店长应有的能力
三、店长不应具备的素质
四、店长一天的活动安排及工作流程
五、店长的职责
六、店长的管理细节
1、人员的管理
2、缺货的管理
3、损耗的管理
4、收银的管理
5、报表的管理
6、卫生的管理
7、促销的管理
8、培训的管理
9、奖惩的管理
10、目标的管理
11、情报的管理
12、对投诉的管理
13、突发事件的管理
14、降低成本的管理
15、安全的管理
16、店面设备的管理
17、保密管理
18、和总部的联系
一、店长的身份
1、公司营业店的代表人
从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司的整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者
你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，大部分是依赖你个人的优异表现。
3、营业店的指挥者
一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、店长应有的能力
1、指导的能力
是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。
2、教育的能力
能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质
3、数据计算能力
掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏
4、目标达成能力
指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力
5、良好的判断力
面对问题有正确的判断，并能迅速解决
6、专业知识的能力
对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能
7、营业店的经营能力
指营业店经营所必备的管理技能
8、管理人员和时间的能力
9、改善服务品质的能力
指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感
10、自我训练的能力
要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长
11、诚实和忠诚
三、店长不应有的素质
1、越级报备，自作主张（指突发性的问题）
2、推卸责任，逃避责任
3、私下批评公司，抱怨公司现状
4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹
5、有功劳时，独自享受
6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处
7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己
8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲
9、不愿严格管理店面，只想做老好人
四、店长一天的活动
1、早晨开门的准备
a：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
b：营业店面的检查：物品的陈列、店面的清洁、灯光、暂缺产品的统计、设备、零钱等状况。
c：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法。
2、开店后到中午
1、今日营业额要做多少 a：今日工作重点的确认
2、今日全力促销哪些产品
b：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品等） c：今天的营业高峰是什么时候？ d：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气 e：对发现的问题进行处理和上报
f：四周同行店的调查（生意和我们比较如何）
3、傍晚
a：确认营业额的完成情况 b：检查店面的整体情况
c：指示接班人员或代理人员的注意事项 d：进行订货工作，和总部协调 3工作开展中
a：推销产品，尽力完成当日目标 b：盘点物品、收银 c：制作日报表 d：打烊工作的完成
e：作好离店的工作（保障店面晚间的安全）
五．店长责任制度
1． 认真领会公司意图，领导全体员工积极完成经营指标。及时向公司汇报年度、月度的经营情况。
2． 根据经营情况和顾客需求，定期或不定期与厨师长、吧台长、部长做好协议工作及监督，直接管好后勤工作。（厨师长、吧台长、及部长未经公司协调，店长不具任用或解聘权利。）
3． 制订服务标准和操作规程。检查部长、厨师长、吧台长的工作态度、服务规程、以及食品（饮料）质量和各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
4． 正确的掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及各种物品的使用管理。
5． 熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，注重培训、考核、做好员工的调整工作。
6． 抓好店内设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，防止事故发生。
7． 抓好食品及店内环境的卫生。 8． 特别注重店里的营业气氛。
9． 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。 10． 店长须随时审核所有收支帐并监督做好市场调查。
六、店长的管理细节
1、从业人员的管理 a：出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律 b；服务的管理：以优质的服务吸引回头客
c：工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量 d：对不合格的管理。一般分两种情况：
对不合格的员工进行再培训
对屡教不改的顽固员工进行辞退工作
2、缺货的管理
缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡
3、损耗的管理
损耗分为内部损耗和外部损耗
店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在餐饮业的经营中，每损耗1元钱，就必须多卖出10--15元的产品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。 a：内部损耗
营业店主要以收取现金为主，现金收入是本会所的主要收入。如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。
（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机 员工没有请假就擅自离开门店
店员无证据却怀疑他人不诚实
收银台内零钱过多（或当天收银未交给出纳）
店员的工作态度异常
店员抱怨报表难以和现金收支核对起来
店员抱怨收银系统有问题
当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。
（2）店员误入歧途时，有几种表现
先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。 产品短缺，所收餐饮数目或结算核查数目时总和报表数目不符和
员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入
员工给顾客找零时，故意少给
店员监守自盗
开门和关门时偷窃产品
下班时，偷窃产品或现金
当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除
（3）作业疏忽产生损耗
帐目检查错误
店门没锁好
物品物料已超过保质期 b：外部损耗
（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗
出货单有改过的痕迹
出货单模糊不清
在没有入库之前，产品直接进入各部门
搬运工快速点收自己送来的物品，并留下出货单不能让库管员仔细点收 产品进入店面时，不通知出纳
供货商快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠
企图威胁检查他的员工
员工私自任意向仓库领货
员工对自己的工作不快或对公司强烈不满
员工有不寻常的财务压力
（2）订货和验收不当造成的损耗
应该采购的产品未采购，而不该采购的却采购了
没有验收品名、个数、品质、有效期、标签
忘记将验收好的产品上架
解决的方案
----订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额 ----订货前，要严格检查存货量和卖出量 ----参考以前的货单
----单笔大订单，应要追踪情况 ----核对送货的出货单
----问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并有主管及店长的签名 ----暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对
（3）退货处理不当造成的损耗
保质期已过的物料必须退货
脏、破损的产品必须退货
没有订货而送到的（除新产品及有总部通知外）必须退货 退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理
对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任
（4）商品被顾客偷窃的损耗
顾客带大型的包进店
顾客携带物品离店，没有付钱，造成跑单
顾客边走边吃，不付钱，或过多拿我们的餐巾纸
顾客数人一起进店打包外购，掩护偷窃
顾客打包香烟然后掉包换成假的并以假货为由退掉
遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会
（5）作业错误的损耗
对顾客的赔偿没有记录
对顾客的优惠没有记录
临时退、换产品没有记录
各类易耗品没有记录（如扫帚、抹布等）
（6）抢劫而造成的损耗
防止抢劫是夜间营业的必知事项
店面要明亮
收银台仅保持一定的现金
夜间灯光要开亮
保持警觉性
发生抢劫，应注意事项
听从劫匪指示 保持冷静、不惊慌
仔细观察劫匪特征：年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车子、车牌等） 事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录 同时通知上级（不要越级通知），暂停营业，保护现场，张贴内部调整通告。 静待警方和上级的意见
（7）意外事件造成的损耗
1火灾 2 水灾 3风灾 4停电 5 打架、斗殴 6人员意外受伤
发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问题
4、收银的管理
收银的现金如和帐目不符，应找出原因
收回的现金要安全保存
收银要放好钥匙防止个别员工的偷窃行为
收银要做好收银系统的密码保密工作
5、报表的管理
报表填写必须正确，签名后不能更改
要仔细，发现涂改要问明原因
报表错误，要严格审查 -----哪些卖的好 -----哪些卖的不好 -----找出原因
6、卫生管理
卫生包括店内卫生和店外卫生
a：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头 b：店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动
清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。
下列是餐饮门店卫生管理制度：
1、必须持有卫生许可证并悬挂于醒目处。
2、从业人员必须经健康查体并持有效健康证及卫生知识培训合格证方可上岗。
3、要有禁止吸烟标志，娱乐场所内禁止吸烟。
4、保持环境整洁，随时清扫垃圾，并设有专门容器存放。
5、应设有通风换气设施，室内保持良好通风。
6、要设有消毒设施、对消毒器具良好的保存。
7、顾客用的餐具及器具等公共用具用后应清洗消毒。
8、空气质量、微小气候要符合文化娱乐场所卫生标准。 7.促销的管理
店面营销的概念：
营销是以餐厅顾客需求为导向,以消费动机为市场契机,以培养忠诚顾客为终极目标的营销活动. 营销八法：
1 主题营销2事件营销3品牌营销4联动营销 5文化营销6公关营销7节日营销8组合营销
店面营销的特点：
1．重视过程与结果的双重标准 2．阶段性强 3．针对性强 4．团队配合性强 5．操作性简单而严密
6．传播媒介的应用程度高。
营销的核心－－帮助顾客发现自己的兴趣并专注，得到需求的满足 营销活动的双重标准：
过程－挖掘 传播 引导
结果－双赢
明确消费者对餐厅的真正需求
客人需求什么，不是直接就提出来的，
提出来的通常大多只是表象
消费者的消费需求与消费心里的不对称性
用餐顾客的消费需求与消费心里
生理上的需求
维持个体生存和人类繁衍而产生的需要，如对食物、氧气、
水、睡眠等的需要。
被尊重的需求
作为消费和支付报酬的主体，有被尊重的要求。
安全的需求
对提供的产品、卫生、清洁以及环境有
着安全的需求。 品质的需求
对产品的口味、质量以及餐厅的环境、服务、卫生等有着品质的需求。 自我实现的需求
私秘、体验，感受等的需求
顾客的消费心里动机
求实动机：它是指消费者以追求服务的使用价值为主导倾向的。在这种动机支配下，消费者在选餐厅时，特别重视餐厅的质量，要求一分钱一分货，以实惠的快餐和便餐为主的消费人群。
求新动机：它是指消费者以追求差异、时尚新颖、服务、奇特为主的，在这种动机支配下，消费者选择餐厅时，特别注重流行性、独特性与新颖性，相对而言，产品的本身、价格等成为次要的考虑因素。一般而言，在收入水平比较高的人群以及青年群体中，求新的动机比较常见。
求美动机：它是指消费者以追求感官感受为主要倾向的购买动机。在这种动机支配下，造型美、装潢美和艺术美。求美动机的核心是讲求赏心悦目，注重商品的美化作用和美化效果，它在受教育程度较高的群体以及从事文化、教育等工作的人群中是比较常见的。
据一项对近400名各类消费者的调查发现，首先考虑餐厅美观、漂亮和具有艺术性的人占被调查总人数的41.2%，居第一位。而在这中间，大学生和从事教育工作、机关工作及文化艺术工作的人占80%以上。
求廉动机：对降价、折让等促销活动怀有较大兴趣。
求便动机：它是指消费者以追求省时、便利为主导倾向的消费者对时间、效率特别重视，对食品本身的营养则不甚挑剔。他们特别关心能否快速解决吃饭的问题。 模仿或从众动机：它是指消费者自觉不自觉地模仿他人的行为而形成的购买动机。 模仿是一种很普遍的社会现象，其形成的原因多种多样。有出于仰慕、钦羡和获得认同而产生的模仿；有由于惧怕风险、保守而产生的模仿；有缺乏主见，随大流或随波逐流而产生的模仿。不管缘于何种原由，持模仿动机的消费者，其购买行为受他人影响比较大。一般而言，普通消费者的模仿对象多是社会名流或其所崇拜、仰慕的偶像。电视广告中经常出现某些歌星、影星、体育明星使用某种产品的画面或镜头，目的之一就是要刺激受众的模仿动机，促进产品销售。
求名动机：它是指消费者以追求名牌、高档商品，借以显示或提高自己的身份、地位而形成的购买动机。当前，在一些高收入层、大中学生中，求名购买动机比较明显。求名动机形成的原因实际上是相当复杂的。购买名牌商品，除了有显示身份、地位、富有和表现自我等作用以外，还隐含着减少购买风险，简化决策程序和节省购买时间等多方面考虑因素。
好癖动机：它是指消费者以满足个人特殊兴趣、爱好为主导倾向的购买动机。其核心是为了满足某种嗜好、情趣。具有这种动机的消费者，大多出于生活习惯或个人癖好而购买某些类型的商品。比如，有些人喜爱养花、养鸟、摄影、集邮，有些人爱好收集古玩、古董、古书、古画，还有人好喝酒、饮茶。在好癖动机支配下，消费者选择商品往往比较理智，比较挑剔，不轻易盲从。 8.培训的管理
企业的发展离不开人才的培养，因此各家门店都要重视我们的人事培训，公司各部门人员都必须保持过硬的专业技能，良好的服务，才能为我们创造更大的成功。店长要监督好每一个部门的培训工作，制定年度培训总计划，制定月度培训计划。切实做好培训工作，避免形式化。培训后要有效果验证。用以验证培训的效果。 9.奖惩的管理
根据公司的奖惩制度，店长要公平公正的做好“法官”。要客观，严谨的对待问题。一定要严于律己！做好制度的监督者和执行者。 10.目标的管理
要做好整体规划，店内的环境规划，营业额的目标规划，员工职业生涯规划，帮助大家实现目标。
11.情报的管理
及时准确的掌握竞争对手的信息，知己知彼方能运筹帷幄。 12.对投诉的管理
要分析并正确的处理一切投诉，避免同一错误多次发生。 13.突发事件的管理
要机智灵活的处理一些突发事件*火灾*水灾*风灾*停电*停水*打架*斗殴*人员意外受伤等的处理。
14.成本的管理
要了解每一个部门的成本结构，并懂得成本的控制。协调好每一个部门，使其紧密配合，将成本控制在每一个环节：降低原材料的采购价格，加强员工的专业技能减少产品的出错率，合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值??.例如厨部成本控制可以参考下表：
成本的构成 影响成本的因素
蔬菜类
1、采购数量过多，导致浪费，计划不到位。
2、价位过高，市场调研不够或受季节影响，
3、加工出净率不够，造成浪费，
4、烹调一次炒的过多，时间久，变质造成浪费
鲜肉类
1、买不合格的肉，导致使用标准，只能降级使用
2、保管不当，买回的鲜肉没有及时进冰柜变质，造成浪费。
3、烹调技术不过关，将产品做坏，要从新制作
4、半成品制作过量，导致过期变质，降级处理
冻品类
1、冰冻时打水过多，增加原料成本
2、参杂废料，很多冻品解冻后里面添加了好多不合格次料或边角料充数
3、包装破损，冻品变质，影响冻品质量
2、含水量大，导致实际使用率变低
3、保存时间短，不容易保管，造成成本控制困难
调料类
1、假货，影响菜肴质量和口味
2、浪费，员工餐也按照客人标准使用鸡精及调味品
3、使用量不统一，导致没有标准
干货类
1、购买过多，导致积压
2、放置时间过长，导致霉变
3、购买的质量不好，导致涨发率不高
粮油类
1、厨师技能不扎实导致用油过量
2、干净油与脏油没有细分，导致脏油增加，造成浪费
3、大米用量没有把握好，导致剩饭，倒饭现象。
煤气
1、空烧：锅离火没有调整火焰，导致火源没有从分利用，空烧。
2、煤气没有过磅，由于温度和气压原因，导致不能够从分燃烧，而浪费
3、没有合理利用，蒸柜最浪费气，经常开关蒸箱门，气压不够，重复开炉，导致煤气煤气浪费
4、煤气泄漏，忘记煤气开关，导致煤气泄漏 15.安全的管理
消防安全（要有良好的消防设施）人身安全（建议给员工买入保险）财产安全（安装防盗报警器110联网，并适当安排守夜人员）食品卫生安全
篇3：餐饮店长岗位职责 第一章 概述
一、岗位职责及岗位内容
岗位名称：店长
行政上级：总经理
直接下级：餐厅经理
岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。
二、工作内容：
1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。
2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。
3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。
4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。
5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。
6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。
7、确保下属员工的人身、财产安全。
8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。
9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。
10、负责监督下属办理员工的各类证件。
11、负责店铺的外围关系协调。
12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。
13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。
14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
三、工作流程
1、日常工作流程 a班运行方式 09：00 上班
09：00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题 09：30 检查原材料的预备情况
制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题 10：00 问候员工
安排当天工作日程
检查开市前的卫生
10：30 吃员工午餐 11：00 开中餐
餐中督导
13：15 提醒客人添加菜肴，安排员工进行收尾工作 13: 30 安排厨房员工下班
14：00 做好收班检查并安排员工下班 16：30开晚餐 检查开餐准备情况 17：00安排员工工作
检查开餐准备情况
营业督导
20: 00检查收市情况，订货 21：00准备打烊 22：00下班
2、周期工作任务
查看营业周报表 每周
卫生检查 每周
员工培训 每周
工作例会 每周
安排员工大扫除 每周
盘存 每月
查看营业月报表 每月
安排下月工作计划 每月
第二章 组织管理
组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图：
一、组织结构设计的三大原则
1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。
2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。
3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。
二、垂直指挥系统设计
垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。
1、垂直指挥的原则 在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告
2、垂直指挥形式
店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。
三、横向联系系统设计
组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。
第三章 考勤与排班管理
考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。
一、排班的程序
图略
二、排班的技巧
1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。
2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、同一岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班要求。
三、人手不足时的对策
1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
四、人员富余时的对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。
2、培训。
3、电话叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
第四章 物料管理
物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。
一、订货
1、订货的依据
店长和厨师长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则
店长和厨师长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能
（1）保持门店的良好形象及采购和中心厨房的良好关系。
（2）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
（3）及时交货。 （4）及时约见采购和中心厨房并帮助完成以上内容。
（5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。
（6）与中心厨房协商以解决供货事件。
（7）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
二、进货
1、进货流程
（1）核对数量
进量=订量
（2）检查品质
①温度：特别是对温度敏感的食品。
②有效期：
③箱子的密封性
④一致的大小形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。
⑧缺乏新鲜度
（3）搬运
注意轻拿轻放
（4）存放
在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。
4、订货量的计算
下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量
预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。
安全存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。
5、订货时间安排
原料调料、干货 每日
酒水、饮料每日
低值易耗 每周
办公用品 每月
第五章 卫生环境管理
餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。
一、日常卫生
指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》
日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。
三、卫生检查
1、建立三级检查机制：
员工自查；
主管逐项检查，可对照检查表进行；
店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；
2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。
四、自助管理
餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。
第六章 营业督导
一、督导的内容：
1、人员管理
根据不同的营业情况，调整人员数量。
观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。
检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。如：做记录等。
评估员工的工作效率。
激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。
检查工作中员工的仪容仪表。
2、设备管理
观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。
检查安全隐患：用电、用气、设备等。
核实设备的维修、保养是否按计划进行。
3、物料管理
根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。
营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。
4、服务管理
时刻关注客人反应，立即行动。
关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。
观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。
5、卫生管理
时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。
6、出品管理
上菜速度如何？是否有台位需要催单？ 客人进餐时的感受如何？ 出品是否符合标准？
二、一日督导流程
1、餐前督导。
即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。
2、餐中督导。
检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、
环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；
卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整洁？洗手间是否干净？
服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、
出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适
人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动？
关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。
3、收市督导
处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。
第七章 人员管理
人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。
店长对人员管理的职责有：
保证店铺人力资源能够“人尽其才， 才尽其用”。
店长负责人员招募与人员培训。（人力资源协助）
在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。 在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。
一、人力资源管理
（一）总部人事制度
连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。
（二）总部训练制度
人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练的根据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。
（三）总部升迁制度
总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。
总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇
等都有明确规定，店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。
二、人员基础管理
（一）人员招聘
人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员招募中的责任是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参与人员具体招募。
店长在员工的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是
①店长必须确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件。这一点，店长可以参照《营业手册》中所制定的各个岗位的职务说明书确定。
②店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。 ③店长要对应聘的员工进行挑选。不少饭店是采用“排队顶替”的办法来解决人力需求的。
1、应付紧急需求办法
解决紧急需求的问题的一个简单办法是手头经常留有预先筛选过的基本上符合条件的求职者的卡片。这就是说，当有人进来找工作但一时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表，并对他进行非正式的面试。一旦出现空缺需要人员时，店长就可以查阅这些资料。
2、制定长期需求计划
（1）制定人力需求计划的步骤
图略
制定餐厅目标，预估未来营业额
店长必须了解餐厅的发展目标，制定年度的经营计划。才能确定出具体的人力需求计划，和实施方案。
对现有人员进行清理
确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员的“清理”。清理的对象可以是全体员工也可以是管理岗位的员工。这样就可以在餐厅内部发现人才。
预测人员的需求
通过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。人员需求的预测需要依靠判断、经验和对长期预算目标及其它一些重要因素的分析。
实施计划
确定了人员需求的数量，就可以制定招聘计划，并在经营的过程中实施这些计划。
（二）人员培训
对招募的员工按培训体系实施具体训练。
（一）新员工培训
大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月，这表明员工的挑选和新员工的培训工作时十分重要。
员工开始工作时，一般热情都很高，很积极。他们希望达到餐厅的要求。因此店长完全有责任利用新员工的这种早期愿望使他们在新岗位上做好工作。
如果新员工的培训工作做得不好，会使新员工感到管理人员不关心他们，他们并没有找到一个理想的工作场所。他们的这种感觉很快会影响最初他们对一份新工作的美感。
1、迎接新员工的步骤
图略
在新员工达到前店长应该确定好它的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工（训练员）与新员工密切配合工作，训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境。
《员工手册》中详细介绍了餐厅的规章制度，诸如何时休息、何时发工资等与员工息息相关的，在新员工学习《员工手册》时，店长或者店长指派的训练员应该随时回答员工的问题。当新员工学习完了之后，店长应对《员工手册》上的内容作一个简单的口试，以确保学习的效果。
店长应该带新员工熟悉工作场所，使新员工能区分各个不同的工种。碰到人要作介绍。一路上还可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。
现在你可以将新员工交给训练员了，这名训练员必须是即将与他在工作中密切配合的人。在第一天工作结束时，店长要看望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示一下关心。几天后，你可以安排一次与新员工的非正式会见，分析这几天学习的进展情况。
（二）在岗培训
培训无论对新员工还是老员工都很重要。店长可以利用培训向员工教授工作技巧，扩大他们的知识面，改变他们的工作态度。
在岗培训的时间一般安排在下午14：00——16：00之间
（三）人员升迁
（四）人员流动
（五）人员储备
第八章 财务管理
财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容：
保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；
执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发生；
负责财务信息的处理与总部或上级保持信息沟通；
发现财务问题及时制止和处理；
一、财务制度
财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即：会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账薄、会计凭证、处理准则、作业流程等。
二、成本管理
餐饮店的成本控制，其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上下面的控制策略，那就会更加得心应手。
1、标准的建立与保持
餐饮店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经 理 部门就可以对他们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。
2、收支分析
这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。
3、菜品的定价
餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。
4、防止浪费
为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目 标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准食谱运作。
5、杜绝欺诈行为的发生
监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会偷窃不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他的用餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他点的，因此不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款，窃取店中货品。
三、费用管理
在餐饮店成本中，除了原料成本、人力资源之外，还包括许多项目，如固定资产折旧费、设备保养维修费、排污费、绿化费及公关费用等。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。这些费用的控制方法就是加强餐饮店的日常经营管理，建立科学规范的制度。
1、科学的消费标准
属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。所以，应制定统一的消耗标准。它一般是根据上年度的实物消耗额度以及通过消耗合理度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。
2、严格的核准制度
店铺用于购买食品饮料的资金，一般是根据业务量的储存定额，由店长根据财务报表核定一定量的流动资金，临时性的费用支出，也必须经店长同意，统一核准。
3、加强分析核算
每月店长组织管理人员定期分析费用开支情况，如要分析计划与实际的对比、同期的对比、费用结构、影响因素的费用支出途径等。
四、营业信息管理
监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必 须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上是非常重要的。
（一）营业日报分析
营业日报表全面反映了店铺当日及时段的营运绩效，是营运走势控制、人员控制、费用 控制的重要依据。营业日报分析包括：营业额总量分析、营业额结构分析、营业额与人力配比分析、营业额与能源消耗比率分析、营业额与天气状况分析、营业额与其他因素分析等内容。
（二）现金报告分析
每日现金报告是店铺每日营业额现金的永久记录，是分析每日、每周、每月和每年营运绩效的工具。店长负责检查每日现金报告的填写。现金报告的填写应以收银机开机数、收机数、错票数为依据。
（三）营业走势分析
汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格的形式呈现，店长很容易把握每周营业走势、每日饭市走势。通过对店铺营业走势分析，店长可根据营业走势拟订相应的拉动和推动销售策略，以实现营业额的稳中有升。
（四）营业成本分析
将店铺应达到的目标成本与实际成本相比较，找出差异并进行控制。差异是由实际成本不准确、店铺安全有问题、不正确调校与运作、生产过程控制较差、不正确的生产程序、缺乏正确的职业训练、处理产品的程序不当等原因造成。根据差异制订出店铺减少或消除差异的行动计划，包括：提升营业额预估与预货的准确性；控制食品成本和相关成本；严格执行生产过程控制计划；杜绝生产过程的跑、冒、滴、漏现象。
（五）营业费用分析
营业费用分析也是通过费用标准与实际消耗的比较实现的，主要是对可控费用的分析。费用成本差异主要是由内部管理不善造成的，因而可通过强化管理来改进。
岗位感想：
1.汇报工作说结果 不要告诉老板工作过程多艰辛，你多么不容易！老板不傻，否则做不到今天。举重若轻的人老板最喜欢，一定要把结果给老板，结果思维是第一思维。 2.请示工作说方案
不要让老板做问答题，而是要让老板做选择题。请示工作至少保证给老板两个方案，并表达自己的看法。 3.总结工作说流程
做工作总结要描述流程，不只是先后顺序逻辑清楚，还要找出流程中的关键点、失误点、反思点。
4.布置工作说标准
工作有布置就有考核，考核就要建立工作标准，否则下属不知道如何做，做到什么程度才是最合适的。标准既确立了规范，又划定了工作的边界。 5.关心下级问过程
关心下属要注意聆听他们的问题，让其阐述越详细越好。关心下级就是关心细节，明确让下级感动的点和面。 6.交接工作讲道德
把工作中形成的经验教训毫不保留的交接给继任者，把完成的与未竟的工作分类逐一交接，不要设置障碍，使其迅速进入工作角色。 7.回忆工作说感受
交流多说自己工作中的感悟，哪些是学到的，哪些是悟到的，哪些是反思的，哪些是努力的。 一个国家，皇帝忙，就代表国家即将灭亡。
一个军队，将军忙，就代表军队即将灭亡。
一个家庭，支柱忙，就代表家庭即将破裂。
一个公司，老板忙，就代表公司即将倒闭。
历史上所有伟大的人物，政党以及如今伟大的商业领袖，有哪位整天忙着做事的？这些领袖每天干的最多的事就是学习成长，把握方向，分析市场，战略布局，制定方法。 一个领袖如果整天忙着做事，就失去了领袖的价值和意义... 比尔盖茨说过：＂一个领袖如果整天很忙，就证明一件事，能力不足。一个领袖如果整天很忙，就一个结果毁灭。＂因此，当我此刻很忙的时候就问问自己：＂ 1.我在忙什么？
2.忙的事有多大价值？ 3.我做的事别人会不会做？ 4.我为什么会这么忙？＂
篇4：餐饮单店店长工作职责与流程 餐饮连锁店店长工作岗位职责
●岗位名称：店长
●直接下级：前厅经理、厨师长、店长助理（或后勤主管） ●岗位描述：全面负责单店的经营及管理工作。
●岗为目标：打造一只具有超强执行力、激情、付出、勇于承诺、负责任、相互信任和欣赏的有本店特色的优秀团队，从而实现公司的目标和价值。
●工作内容：
1、组织本店的经营管理工作；负责公司和单店的上传和下达。。
2、宣传和执行公司下达目标任务、各项规章制度、和其他指令。
3、制定和完成各项经营指标
（1）营业额指标。 （2）费用指标标。
（3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标。
4、根据预定的各项经营指标：
（1）结合本店的实际情况，制定出完成销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划，亦可细分为年度计划、半年计划、季度计划、月计划、周计划、日计划工作总结。
（2）分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。
5、单店员工管理、培训、日常工作安排、和人事调整：
（1）对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理； （2）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核； （3）抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具 有强烈的使命感、责任心和进取心。(4)负责单店业务技能、管理制度、企业文化、职员素质、服务意识的培训和宣导。（5）协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚。（6）营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。(7)对下属职员实组织施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、领班级的人事任免，主管以上的管理者人事任免的建议。(8)确保单店顾客、下属职员、企业的人身及财产安全。
6、单店清洁卫生、食品安全及其他安全管理：
（1）单店环境卫生按6s标准的分区域安排责任落实到人，由店长检查落实。
（2）店内设施、设备完好保持，和良好运转；设施设备、抽排系统、空调系统、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期专业维护和更换申请；（3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。
7、单店财务管理：
（1）监督和审核财务会计、（后勤主管）、收银、出纳、爱心妈妈的工作作业
（2）店长要做好各种报表的管理，例如：销售统计表、顾客意见表、财务经营报表、菜品销售排行等； （3）加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗；（4）加强单店的财务费用预算，合理计划开支各项费用。
8、单店菜品及服务品质管理和创新
（1）厨房菜品质量管理，特别是原材料质量管理把关、特色菜品必须每日两餐前的亲自检查验收、食品安全管理的亲自把关；（2）组织厨房职员进行产品学习和研发；（3）组织全体职员进行食品安全的学习；（4）、严格公司工作流程和工作标准的管理；（5）创新服务意识、创新营销方式。
9、顾客投诉与意见处理
（1）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；（2）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；（3）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；（4）保持与顾客的良好沟通，每日必须认识五位以上的客户并 做好客户信息登记工作、了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；
（5）为顾客制造感动，客户的利益是最高利益，顾客的满意，顾客的惊喜才是公司的最高利益。
9、涉外管理
（1）保持与商圈内商家和附近社区邻里的良好关系； （2）参与质量监督将、市政、工商、税务、卫生防疫、消防、派出所、交巡警平台、社区街道、居委会等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；负责各项证件的办理和年审，督促本店店长助理（或后勤主管）办理员工的各类证件；（3）保持与当地社会团体的良好互动关系。(4)与媒体保持良好的关系
10、日常事物
(1)坚持做好工作日志;（2）做好“家长”式的员工管理和顾客管管理，营造“亲情一家人”亲密无间的氛围；（3）每日必做反思及分享；（4）每日必读书，倡导职员养成读书学习的习惯，店长每月必读两本经营管理或与相关的书籍，并写读书心得；（5）与公司管理部保持密切的联系，每日上传各项总部要求的事项；
(6)加强自身及团队体育锻炼，养成良好的生活习惯；（7）日常对陌生人做自我介绍并宣传介绍公司及公司品牌的优良形象；(8)做好“文明礼仪”标兵 餐饮连锁店店长日常工作流程
8：40-9：10上班签到、早餐、了解当日预定情况及当日最大社会活动，停水、停电等突发性事件，是否影响经营并做好工作计划，管理人员碰头会。 9：10-9：25 与管理员礼宾迎接上班职员
9：26 -9：45组织召开全员晨会（或晨操）
9：46-10：00抽查生产部门及前台验货质量、数量，依据前一天晚餐查冰柜存货情况，查看厨房进货报单数量是否合理 10：00-11：00
1、审阅各部门前一日工作记录本并处理；
2、其它行政审批工作（入职、离职、申购、报帐）；
3、查阅电子邮件并回复 10：30-10：50 工作用餐时间； 10：50-11：30
1、开业前接待准备工作督导（音响、指示牌、礼品、布置、菜品、服务人员安排、酒水等）；
2、及时调动员工积极性，疏导不良情绪，完成接待。 11：30-13：30
1、现场巡视接待，各程序是否顺畅到位，及时指导解决，控制局面；
2、了解客情，处理突发事件。 13：30-14：30
1、协调内部工作，检查厨房操作流程是否合标准，切配是否浪费；
2、处理中餐出现的问题，针对性培训措施，处理当事人。 14：00-14：30
1、各部门员工思想工作了解，找员工谈话并记录（每天至少1人）；
2、看营业日报表及处理其它事务。 14：30-16：30
1、休息或市场调查；
2、不定期召开相关人员会议；
3、主持分店员工大会。（每月至少一次） 16：30-16：50
1、晚餐时间；
2、午餐工作问题口头指导处理通报； 16：50-17：30
1、晚餐开餐前准备工作督导（音响、指示牌、礼品、布置、菜品、服务人员安排、酒水等）；
2、了解楼面例会效果并指导，及时调动员工积极性，疏导不良情绪，完成接待。 17：30-20：00
1、现场巡视用餐高峰的客情，控制局面，及时协调，处理突发事情；
2、客情收集；
3、员工工作能力技能了解。 20：00-20：15 准备当日工作例会 20：15-20：40
1、主持召开管理人员工作例会，总结各部门工作，记录问题点讨论改进措施，制订实施细则，落实责任；
2、追踪前一工作日的任务完成情况；
3、宣布散会。 20：40-21：00 巡查各部门及厨房水、电、汽、油的安全，抽查厨房冰箱冰柜存货，抽查潲水桶及各部垃圾桶，检查是否浪费或财产丢失并追究处理。 21：00- 下班
2、周期工作任务
查看营业周报表 每周
卫生检查 每周
员工培训 每周
工作例会 每周
安排员工大扫除 每周
盘存 每月
订货计划 每月
查看营业月报表 每月
制定经营指标与销售计划
安排下月工作计划 每月
篇5：餐饮单店店长工作职责与流程2 餐饮连锁店店长工作岗位职责
●岗位名称：店长
●直接下级：前厅经理、厨师长、店长助理（或后勤主管）
●岗位描述：全面负责单店的经营及管理工作。
●岗为目标：打造一只具有超强执行力、激情、付出、勇于承诺、负责任、相互信任和欣赏的有本店特色的优秀团队，从而实现公司的目标和价值。
●工作内容：
1、组织本店的经营管理工作:负责公司和单店的上传和下达,宣传和执行公司下 达的目标任务、各项规章制度、和其他指令。
2、制定和完成各项经营指标
（1）营业额指标。
（2）费用指标标。
（3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标。
3、根据预定的各项经营指标执行计划： （1）结合本店的实际情况，制定出完成销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划，亦可细分为年度计划、半年计划、季度计划、月计划、周计划、日计划工作总结。
（2）分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。
4、单店员工管理、培训、日常工作安排、和人事调整：
（1）对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理； （2）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核； （3）抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具 有强烈的使命感、责任心和进取心。(4)负责单店业务技能、管理制度、企业文化、职员素质、服务意识的培训和宣导。（5）协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚。（6）营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。(7)对下属职员实组织施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、领班级的人事任免，主管以上的管理者人事任免的建议。(8)确保单店顾客、下属职员、企业的人身及财产安全。
5、单店清洁卫生、食品安全及其他安全管理：
（1）单店环境卫生按6s标准的分区域安排责任落实到人，由店长检查落实。
（2）店内设施、设备完好保持，和良好运转；设施设备、抽排系统、空调系统、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期专业维护和更换申请；（3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实 检查，确保安全工作万无一失。
6、单店财务管理：
（1）监督和审核财务会计、（后勤主管）、收银、出纳、爱心妈妈的工作作业
（2）店长要做好各种报表的管理，例如：销售统计表、顾客意见表、财务经营报表、菜品销售排行等； （3）加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗；（4）加强单店的财务费用预算，合理计划开支各项费用。
7、单店菜品及服务品质管理和创新
（1）厨房菜品质量管理，特别是原材料质量管理把关、特色菜品必须每日两餐前的亲自检查验收、食品安全管理的亲自把关；（2）组织厨房职员进行产品学习和研发；（3）组织全体职员进行食品安全的学习；（4）、严格公司工作流程和工作标准的管理；（5）创新服务意识、创新营销方式。
8、顾客投诉与意见处理
（1）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；（2）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；（3）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；（4）保持与顾客的良好沟通，每日必须认识五位以上的客户并 做好客户信息登记工作、了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；
（5）为顾客制造感动，客户的利益是最高利益，顾客的满意，顾客的惊喜才是公司的最高利益。
9、涉外管理
（1）保持与商圈内商家和附近社区邻里的良好关系； （2）参与质量监督将、市政、工商、税务、卫生防疫、消防、派出所、交巡警平台、社区街道、居委会等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；负责各项证件的办理和年审，督促本店店长助理（或后勤主管）办理员工的各类证件；（3）保持与当地社会团体的良好互动关系。(4)与媒体保持良好的关系
10、日常事务
(1)坚持做好工作日志;（2）做好“家长”式的职员管理和顾客管理，营造“亲情一家人”亲密无间的氛围；（3）每日必做反思及分享；（4）每日必读书，倡导职员养成读书学习的习惯，店长每月必读两本经营管理或与相关的书籍，并写读书心得；（5）与公司管理部保持密切的联系，每日上传各项总部要求的事项；
(6)加强自身及团队体育锻炼，养成良好的生活习惯；（7）日常对陌生人做自我介绍并宣传介绍公司及公司品牌的优良形象；(8)做好“文明礼仪”标兵形象，处处展示“民稼人”的优良品质
餐饮连锁店店长日常工作流程
8：40-9：10上班签到、早餐、了解当日预定情况及当日最大社会活动，停水、停电等突发性事件，是否影响经营并做好工作计划，管理人员碰头会。 9：10-9：25 与管理员礼宾迎接上班职员
9：26 -9：45组织召开全员晨会（或晨操）安排各项工作,宣读工作目标，经营目标，激发职员斗志，共同认知目标并为之而努力
9：46-10：00抽查生产部门及前台验货质量、数量，依据前一天晚餐查冰柜存货情况，查看厨房进货报单数量是否合理，并及时处理相关问题 10：00-11：00
1、了解前一天客情，并做好客户电话回访
2、审阅各部门前一日工作记录本并处理
3、做前一天销售数据分析，总结前一天的工作业绩
4、职员谈话
5、其它行政工作（入职、离职、申购、报帐等）；
6、查阅电子邮件并回复
7、其他外联工作(外联工作时必须安排好其他工作事项)
8、其他行政文案工作 11：01-11：30
1、检查各部门工作状况，与职员一道参与工作，辅导质量标准
2、检查厨房各项加工流程、看是否符合食品卫生和安全、是否有浪费、其他不合标准的行为、违纪行为等
3、了解预定状况
4、开餐前接待准备工作督导与检查
5、及时调动员工积极性，疏导不良情绪。 11：30-13：30
1、带团队进行餐前巡视检查各程序是否顺畅到位：清洁卫生、摆台标准、音响、指示牌、礼品、布置、特色菜品品尝、开胃菜品、下饭咸菜、米饭主食、服务人员安排、酒水、水果等
2、若有问题及时指导解决，控制局面，最快速度达到接待客人的优质条件
3、与管理者一道出门口迎接客人到来
4、引领客人做咨宾服务，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介绍发送名片、为客人介绍特色、vip客户和新客户尽量协助礼宾服务员安排好客人饭菜和酒水
5、巡视全场，了解客情，处理突发事件，协助职员做好服务，与管理者一道认识新客户、做好老客户的接待服务工作、了解客户意见，在餐中为客人制造感动。
6、协调内部工作，检查厨房操作流程是否合标准，切配是否浪费
7、处理餐中出现的问题
8、巡视收银台，处理客诉
9、欢送客户，尤其是vip和老客户、当餐认识的的新客户，必须亲自送出大门，目送客人50米远以上的地方，挥手道别 13：30-14：00
1、检查职员工作餐
2、带领厨师长检查收市工作，观察客人餐桌菜品剩留状况，并研究做出处理意见，和改进措施
3、了解礼宾服务收取的客人意见，认真做好记录
4、看营业日报表及处理其它事务。 14：00-14：30
1、与职员共进午餐，了解职员对工作餐的意见，并及时作出处理
2、了解职员其他状况，安排时间给职员沟通解决 14：30-16：25
1、休息或市场调查；
2、不定期召开相关人员会议；
3、主持分店员工大会。（每月至少一次）
4、抽查部门值班情况
5、了解晚餐订餐情况
6、与管理者一道总结上午工作，检视目标完成情况，分析解决问题，制定下午促销方案，和接待方案，制定切实可行的执行计划 16：30-16：50
1、组织召开全员班前会，总结上午工作完成情况，安排下午各项工作,宣读工作目标，经营目标，激发职员斗志，共同认知目标并为之而努力
2、午餐工作问题处理通报，晚餐接待的重要工作和注意事项
3、职员分享感动顾客服务实例 16：50-17：45
1、晚餐开餐前准备工作督导检查
（1）厨房检查：检查厨房备货情况，对补货不及时的问题，立即做出解决和处理意见，保证晚餐的大量接待任务；重点检查特色菜品的生产数量、质量、菜品标准，做出应急解决的办法；检查厨房的清洁卫生，食品卫生，操作流程中的卫生和安全；重要接待，和宴会接待的菜品准备及应急解决办法；督促厨房各档位必须准点17：30完成切配，半成品加工，熟处理的各项准备工作
（3）楼面检查：职员到岗情况、精气神和思想状况；环境及清洁卫生是否达标；接待场所是否按设定要求到位；主题接待或vip接待是否按要求完成；摆台是否标准；宴会菜单或预订菜单是否已下发厨房和收银台；接待物资、器具是否准备到位；其他管人员的在岗状况；厕所及其他功能设施设备是否清洁和正常运转；温度是否合适；香味是否合适；灯光是否合适；音乐是否合适
（5）其他检查工作 17：45-20：30
1、与管理者一道出门口迎接客人到来
4、引领客人做咨宾服务，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介绍发送名片、为客人介绍特色、vip客户和新客户尽量协助礼宾服务员安排好客人饭菜和酒水
5、巡视全场，了解客情，处理突发事件，协助职员做好服务，与管理者一道认识新客户、做好老客户的接待服务工作、了解客户意见，在餐中为客人制造感动。
6、协调内部工作，检查厨房操作流程是否合标准，切配是否浪费
7、处理餐中出现的问题
8、巡视收银台，处理客诉
9、欢送客户，尤其是vip和老客户、当餐认识的的新客户，必须亲自送出大门，目送客人50米远以上的地方，挥手道别 20：30-21：30
1、检查职员工作餐
2、带领厨师长检查收市工作，观察客人餐桌菜品剩留状况，并研究做出处理意见，和改进措施
3、了解礼宾服务收取的客人意见，认真做好记录
4、看营业日报表及处理其它事务 5，做好当天的工作总结
6、与管理者一道用晚餐
7、主持召开管理人员工作例会，总结各部门工作，记录问题点讨论改进措施，制订实施细则，落实责任
8、与管理者达成一致，按照周目标计划做好次日工作目标和计划
9、做好上传资料的准备 21：30-21：45
1、收市清洁卫生大检查
2、巡查各部门及厨房水、电、汽、油的安全，抽查厨房冰箱冰柜存货，抽查潲
水桶及各部垃圾桶，检查是否浪费或财产丢失并追究处理
3、做好安全检查记录
4、做好交接班记录
5、下班
21：45-24：00
1、宵夜值班组
2、宵夜工作安排
3、宵夜打烊工作检查
4、当天值班记录
篇6：店长(餐饮经理)岗位职责 店长(餐饮经理)岗位职责
（一）宣布与执行公司下达的各项指令和规定
（1）传达、执行总部的各项指令和规定。
（2）负责解释各项规定、营运管理手册的条文。
（二）制定和完成各项经营指标
（1）营业额指标。
（2）费用目标。
（3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标
店长根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划等。
（三）门店员工的安排与管理
（1）对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理；
（2）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核； （3）抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具有强烈的使命感、责任心和进取心。
（4）不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高门店员工的工作效率；
（5）协调门店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚力。
（四）维护门店的清洁卫生、进行门店安全管理
（1）店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、雪柜、及其他器具用具的维护；
（2）门店环境卫生。一般按区域安排责任落实到人，由店长检查落实。
（3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。
（五）监督和审核会计作业
（1）要做好各种报表的管理，例如：顾客意见表、单店利润分配表、毛利表、各类记账凭证以及各类会计账本，并定期对会计作业进行监督和审核；
（2）加强门店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。
（六）宣扬公司经营理念和企业文化，推广饮食销售，定期推出新食谱。
（1）在公司经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划；
（2）制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期研发新菜式，推出新食谱。
（七）顾客投诉与意见处理
（1）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；
（2）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；
（3）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；
（4）保持与顾客的良好沟通，了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；
（八）涉外管理
（1）保持与商圈内顾客的良好互动；
（2）参与工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；
（3）保持与当地社会团体的良好互动关系
（九）日常事物
坚持做好工作日志
篇7：餐饮等助理及副店长岗位职责 餐饮等店长助理及副店长岗位职责
1、协助店长做好门店的整体运作管理；
2、在店长领导下，主管门店员工与总部驻店人员；
3、维持店内正常运转，处理异常情况；
4、严格规范员工的日常行为规范。
5、店内员工招聘工作的落实及跟进，对门店岗位空缺的推荐；
6、负责执行协作规划员工培训工作；
7、协助店长，提供考核绩效并提出改进方法；
8、负责门店人事资料的整理，记录，收集反馈和存档工作；
9、确保有关人事规定的顺利执行；
10、协助总部、人力资源部各项工作的执行（人事预算的控管）；
11、负责督监，检查，店内员工执行规范的情况；
12、熟悉营运的工作流程；
13、制定各区域量化工作指标，追踪各区域报表完成情况，及时采取纠正措施并将异常情况反馈给店长；
14、在店长的领导下行使分管工作或被授权处理店长不在时店内事务；
15、对店内人员的合理定编、增编、缩编，向店长提出建议；
16、审查门店各员工业绩考评记录，并报店长；
17、检查门店“营运规范”的执行情况并组织辅导、考评；
18、公司制度宣布后，负责向下发门店员工解释、传达、监督并反馈其执行情况；
19、起草店内各项费用预算及其送审、申报工作； 20、做好消防安全，及时处理各项突发事件；
21、加强各部门间的沟通与协调，及时了解情况，并提出整改意见；
22、协助店长监督检查门店内执行岗位职责和行为运作规范的情况；
23、检查店内清洁卫生；
24、检查设备维护及管理的情况；检查督导防火、防水、防盗、防工伤事故的工作。
25、检查开店无重大异常，员工服装、仪容是否到位；
26、检查端架、促销区商品饱满、整齐、清洁；
27、检查正常排面要求整齐、饱满；
28、检查各走道保持畅通，地面环境清洁是否到位；
29、检查商品价格卡、pop标示清楚正确； 30、检查dm商品缺货情况；
31、检查零散商品及时回收处理；
32、检查员工的顾客服务、员工工作习惯是否到位；
33、检查排面商品陈列配置合理性；
34、检查专柜员工到岗，服务态度及货品准备是否到位；
35、负责检查手推车、购物篮、购物袋及其耗材的月管理报告；
36、负责检查供货商商品到货率、收货问题报表；
37、跟踪调查会员卡推广情况和会员消费分析。
38、店绩效分析，掌握及分析各组每月绩效表；
39、完成店长交办的其它工作事项；
篇8：连锁餐饮快餐模式店长岗位职责 店长岗位职责
岗位名称：店长
岗位描述：全面负责单店的经营及管理工作
主要工作内容：
一、宣布与执行公司下达的各项指令和规定
（1）传达、执行公司总部的各项指令及规定。
（2）负责解释各项规定、门店营运管理手册的条文。
二、制定和完成各项经营指标
（1）营业额指标；
（2）费用控制目标；
（3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标
店长需根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用控制计划、财务计划和外卖计划，亦可细分为月计划、周计划、日计划等；及时准确地向公司反映经营中遇到的各种问题。结合实际门店运营情况，敢于、善于提出各种合理化建议。
三、单店员工的安排与管理
（1）每日对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理；同时，每日对所有的楼面人员进行服务规范培训；
（2）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核；
（3）抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时
激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具 有强烈的使命感、责任心和进取心。
（4）不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高门店员工的工作效率；
（5）协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚力。
四、维护单店的清洁卫生、进行单店安全管理
（1）店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、雪柜、及其他器具用具的维护；随时检查设备运行状况，餐具、器具使用情况，及时保养、维护、更换，认真执行店内开支上报制度，超出职权范围的先请示后执行。
（2）单店环境卫生。按区域安排责任落实到人，由店长检查落实。
（3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。
五、监督和审核店内财务及进行成本控制
（1）严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗，并保证营业款安全。
（2）加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。
六、宣扬公司经营理念和企业文化
（1）在门店经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划； （2）制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期组织厨师长，楼面部长及收银，根据点餐客人的需求和意见，及时改进，提高服务和出品质量。
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