餐饮管理制度
2020-03-03 04:23:16 来源：范文大全收藏下载本文
收银员管理制度：
（一）收银员基本管理制度
1.仪容仪表符合要求；
2.负责柜台区域的清洁和营运物料管理； 3.执行收银规范；
4.遵守财务制度，执行日清日结；
5.保持诚实品质，快速、准确、安全地收款，减少错单、差异的发生； 6.负责向顾客进行促销宣传、宣传单的发放以及解释疑难问题； 7.收银员不能随意跟顾客进行零钱兑换，以防诈骗、收到假币； 8.拾得顾客遗留的物品不得据为己有，上报店长做好登记。
（二）收银员现金管理制度
收银员在接收现金时注意识别假币，以防收到假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。 现金管理建议： 1.接收假币
1) 第一次接收假币由店面承担。
2) 第二次50%由店面承担，50%由当值收银员承担。 3) 第三次当值收银员全额承担。
4) 收银员超过3次接收假币进行调岗处理。 2.盈亏
收银员将盈亏金额写明并上交店面同等金额以示警告。 3.盈余
收银员将盈余金额写明并上交店面同等金额以示警告。
备注：上交的金额可作为员工活动经费使用。以上规定由店长带头执行，给将来的店内员工轮岗带来好的榜样作风。
（三）收银员其他管理制度
1.收银员入错单、开错单或结错单造成店面损失的，损失超过一定金额时（店面自行规定），按照“少补多赔”原则，超过规定金额的，店面自行对收银员进行警告或解雇处理。
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2．因收银员疏忽造成跑单的，收银员须全额赔付此单。 3．收银员应遵守职业道德，杜绝偷窃、走单、飞单等不良行为。 4．收银台上贴上温馨提示：
“消费后请索取小票，谢谢您的支持！” （小票上可留下外卖电话。）
（四）基本要求管理：
1．具备良好的思想品质和职业道德、较强的工作责任心，能自觉遵守本店的各项规章制度和本岗位的纪律要求；
２．保守财务秘密。不对任何人提及有关财务方面的信息和动向，不要给任何有用心的人和坏人以可乘之机；
3．收银员面对金钱的诱惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表单要求数字准确，帐目清楚，要求班清，日清月结。
作为收银员，仪表仪容美在服务中是礼貌、是尊重。仪表仪容反映出一个店面的管理水平和服务水平。
着装---制服烫平整洁，衣扣、拉链、裤带拉紧扣好，工牌佩带左胸前,着深色防滑皮鞋。
发型---女生短发不过肩、有层次，长发束紧；男生短发前不遮耳，后不遮领；保持原黑色；使用护发摩丝和定型水保持光洁 ；女生不准披散头发、男生不准留
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长发和胡须
仪容---女生画淡妆，亮丽自然；男生净面，形象整洁
双手---随时洗手、清洁健康、指甲保持肉色，指甲长度从手心看不超过一毫米，不留长指甲、不涂深色指甲油。
饰物---除结婚戒指、手表外，不得佩带任何饰物，亦不得佩带卡通、工艺、广告等形态夸张的手表
上岗---坚持岗位、服从店长安排、需加班时积极配合、有急事离岗要向店长报告并找人替岗；不打私人电话、不佩戴手机、传呼等、不吸烟/喝酒/吃东西。 站姿---站立要直、收腹挺胸、头正颈直、双手轻握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要单脚踩凳、不要揣手。
表情---微笑服务、表情自然、态度友善、关注顾客。
（五）收银员工作纪律：
1.注意保存单据。作废单据应由店长签字，作妥善保存，结账时上交，不能私自毁单；
2.控制外线电话使用，营业中不得接传私人电话。可将电话内容记录下来，班后转告其本人，员工打私人电话，记录姓名及通话时话，班后上报；
3.注意保证收银台范围内外的卫生。爱护设施设备，注意保养；
4.结账。根据点餐单上的内容核对结账单内容，金额是否正确，如有不符，及时查找原因。查不出原因，不予结账。如有打折优惠，需有店长签字，方可生效，如有免单，必须由店长和顾客签字；
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5.收取定金。一式三联填写，预定日期、定餐桌数、姓名、单位、用餐时间、用餐类型、人数及餐标。收到定金后，金额分别大小写，然后收银员、接收预定负责人、顾客分别签字。留店名，定餐电话。将复写好的第三联交给顾客，第二联随收取的定金上交，第一联为存根；
6.退还押金。顾客消费后，结账后出示收据、收银根据收据存根核查，对号入座，并在结账单上注明退还押金及金额，由店长分别在账单及收据上签字后，将收回的收据别到该台的账单后，一并上交，再由负责人在该收据的存单上签名作废。
7.打印当天销售日报表；
8.收银员根据已结过的电脑账单号按序号及日报表要求逐项填写，注意笔迹工整，无涂改，如填写有误更改时须店长签字，报表填写完毕后，收银、店长审核签字。
采购员管理制度：
1.遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；
2.协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送店长审核签字；
3.供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商； 4.采购价格控制：对物料报价进行对比、分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；
5.交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施； 6.采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订，并归
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档保管；
7.采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理，并归档保存；
8.物料验收及储存：采购完成后，与店长一起进行验收，核对物料种类、数量，检查物料有效期、质量，并按标准进行分类、入库储存；
9.采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，进行补货、退货、换货；
10.供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案库，选择适当的供应商并建立长期合作关系。
后厨管理制度：
（一）保存物料管理制度
①食品与洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；
②存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变； ③肉类及其制品，除马上加工使用外，应立即放进冷库。放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内；
④各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。
（二）物料加工管理
1、肉类加工：
①加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工; ②海鲜类不要与其它肉类混合清洗;
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③加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味; ④砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工：
①蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；
②腐烂的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；
④每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。
3、烹调工作管理
1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。
2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。
3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。
4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。
6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁
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净，柜内不得有异味。
7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。
4、配餐工作管理
1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。
2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。
3、用餐摆位食具只准提前半小时。
4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。
5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。
5、洗涤工作管理
1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。
五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。
3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。
4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。
5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。
6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。
7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。
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