酿造酒工艺学课程设计

2020-03-02 00:49:21 来源：范文大全收藏下载本文

第一章总论

1.1 文献综述

啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有CO2气体和低度酒精的饮料酒[1]。它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。

二十世纪初，啤酒开始传入中国，并在中国逐步发展开来，中国啤酒行业在近几年发展迅猛，增长速度达到了 10%左右[2]。我国啤酒品牌虽然多达1500多个，但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外，其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名度。其中青岛啤酒厂在2011年产量750万吨，销售地区广，且口碑较好，是我国最受欢迎，知名度最大的啤酒。

我国啤酒的种类也出现了多样化，现有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒还有独具风味的纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒以及浑浊啤酒。根据发酵方式的不同又分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒[2]。在的啤酒生产工艺方面大体上主要有制麦、糖化、发酵、过滤、包装五步，其中灭菌环节可采用巴氏灭菌或者过滤除菌两种方法[3]。没有经过巴氏灭菌的啤酒为纯生啤酒，比如四平市的金士百纯生啤酒。本设计为发酵车间的工艺设计，在符合生产要求的前提下，尽可能做到设计合理，经济节约。

1.2 设计依据

本设计依据酒类工艺学课程设计任务书与酒类工艺学课程设计指导书的要求,联系学习过的关于酿酒方面的理论知识设计生产方案。

根据课程设计任务书的要求，本设计目的为年产20万吨10度原辅料比为8:2的普通啤酒发酵车间的设计。经过确定工艺流程，生产中所需物料的衡算以及发酵车间设备的选型等步骤，完成一个完整的工厂设计。 1.3 设计任务的意义

本设计意在要求我们利用所学知识的基础上，灵活应用所查文献的相关内容，按照设计目的的要求合理的设计发酵车间的生产方案，及进行设备选型。

现代啤酒市场竞争激烈，很多啤酒厂都把降低生产成本，优化产业结构作为竞争中的必胜法宝。因此本设计中采用稳定高效的啤酒酵母，优质的原辅料以及先进的生产方法和生产设备，以达到用最低的成本生产最优质啤酒的目的。

从中国现代国情出发，在生产过程中要贯彻绿色生产，和谐发展的生产理念。在生产过程中要尽量避免原辅料的损失，酿酒酵母再生产中合理的多次利用，在声产中产生的热能资源要合理的再次利用。从不同方面，不同地方，不同角度设计一个生产合理的资源节约型发酵车间。

1.4 设计方案简介

啤酒生产的第一步是制备麦芽，酿造啤酒所需的啤酒大麦经过清选，除去大麦中混合的杂质后就进行浸麦。当大麦发芽后，把发芽的大麦进行烘干，然后进行麦芽除根,除根后麦芽的制备就完成了。

麦芽经粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却充氧后制成麦汁，然后就是发酵麦汁。根据发酵酵母种类的不同，麦汁的发酵分为上面发酵和下面发酵，因为上面发酵法发酵温度比下面发酵法的高,且啤酒成熟快、发酵度高、保存期较下面发酵法的短[5]。而且用上面发酵酿造的啤酒不适合中国消费者的口感要求，所以本设计采用下面发酵。麦汁进行下面发酵采用下面酵母菌种，酵母的接种量保证在1.0107个/mL[4]，主发酵温度为10℃。

当双乙酰含量降到0.1mg/L时发酵完成，再经贮酒沉淀发酵液中的杂质，过滤后就为原酒。完成以上步骤后原酒过滤除菌就成为成品酒，把酒进行进一步生产包装就可以进入市场了。

第二章发酵车间工艺确定

2.1发酵工艺方法的选择

麦汁采用锥形管一罐法发酵，分次进罐，一般麦汁前几次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。麦汁进罐后添加酵母，酵母添加量为麦汁量的1%，麦汁满罐24小时后排放冷凝物，然后开始发酵。主酵为降糖阶段，温度控制在10℃，一般3-5天。后酵温度为12℃，主要是双乙酰的转化，当双乙酰含量降到0.1mg/L时停止发酵。降温到0℃，开始低温贮酒，目的是加快发酵液的澄清，利于过滤。

2.2 发酵工艺流程

2.2.1 啤酒生产工艺流程

大米 → 湿粉碎 → 糊化粉碎酒花

↓ ↓

麦芽 → 湿粉碎 → 糖化 → 过滤 → 煮沸 → 旋涡沉淀

↓

酵母→培养→扩大培养→ 锥形罐发酵 ←充氧←麦汁冷却

↓

贮存 → 硅藻土过滤 → 纸板过滤

↓

入库 ← 装箱 ← 贴标 ← 杀菌 ← 灌装 ← 过冷 ← 清酒罐

↓