厨师培训手册
2020-03-02 08:24:28 来源：范文大全收藏下载本文
厨师培训手册
周 河 九 年 制 学 校
1
周河九年制学校厨师培训手册
第一章 厨 师 从 业 人 员
的 基 本 要 求
第一节
厨师从业人员的
职业道德和个人修养
一、厨师职业道德
职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的职业规范，又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务。
二、厨师个人修养
不骄不傲，要善于取他人之长，补己之短。此外，还应该爱岗敬业，刻苦钻研，不断的交流，养成天天求进步的好习惯。
三、养成良好的心理素质
厨师不良情绪的形成通常由两种因素： （1）来自司厨者本身的因素。
（2）来自外界的因素。
第二节
厨师从业人员的
个人卫生与自律
一、个人卫生
1.要经常保持双手的清洁。
2.不随便乱扔乱丢杂物、垃圾，用完工具、空袋等要及时清理。 3.不得在作业时间抽烟，不随地吐痰、对着食品咳嗽、打喷嚏。 4.不要在操作间及其周围吃饭，不要随便将案板当凳子坐。 5.工作时不带戒子等珠宝饰物，不涂指甲油，不把私人物品带入操作场所。
6.要勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤剪指甲和刮胡子。 7.在烹调操作时，不搔头抓耳。
8.饮食从业人员上岗前，必须经过严格的身体检查，身体健康的才能上岗工作。
9.要按时接受健康检查，按时接受预防疫苗注射。
二、卫生意识
食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声
誉和经济效益，甚至影响到厨师个人的前途。
第三节 严 格 执 行 食 品
卫 生“五 四 制”
一、从原料到成品实行“四不制度”： 1.采购员不买腐烂变质的原料； 2.报关验收员不收腐烂变质的原料； 3.加工人员不用腐烂变质的原料；
4.不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品；
二、成品（食物）存放实行“四隔离”： 1.生与熟隔离； 2.成品与半成品隔离； 3.食品与杂物、药物隔离； 4.食品与私人用品隔离。
三、用（食）具实行“四过关”：
1.洗；
2.刷； 3.冲；
4.消毒；。
四、环境卫生采用“四定”办法 1.定人； 2.定物； 3.定时间； 4.定质量；
五、个人卫生做到“四勤” 1.勤洗手、剪指甲； 2.勤洗澡、理发； 3.勤洗衣服、被褥； 4.勤换工作服。
第四节
健 康 状况4
一、当观察到员工有下列症状时，应暂停其接触直接入口食品的工作或采用特殊的防护措施。 1.腹泻； 2.手外伤、烫伤； 3.皮肤湿疹、长疥子； 4.喉咙肿痛； 5.耳、眼、鼻溢液； 6.发热； 7.呕吐；
二、保证餐饮卫生的基本原则 1.关键控制原则: 餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在“洗消、温度、时间”6个字上下工夫。 2.食品的加工量与加工条件相吻合原则: 食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易照成食品污染，引起食物中毒。
三、着装卫生要求
1.厨师从业人员工作时必须穿工作服、戴工作帽，系围裙; 2.着装要统一，衣服大小要得体，要保持工作衣整洁、无破损;
3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里边，所穿工作衣纽扣要全，要扣上全部衣扣，包括风纪扣; 4.要做到勤换工作服、勤洗工作衣，所穿衣服无汗臭; 5.出售食品的人员要戴口罩、口罩要勤洗、勤换，保持干净卫生;
四、成为优秀厨师应急备的资质
在众多的厨师从业人员中，并不是每一个都能成为一位优秀厨师。要想成为一位优秀的厨师，必须具备一定资质。 1.要敢于在技术上拔尖；
2.自觉提高文化素质，重视烹饪理论学习； 3.在学厨及工作中发挥主观努力； 4.积极树立全新的观念； 5.善于总结经验和教训；
第二章
烹饪营养与
卫生知识
第一节 营养与健康的关系
一、营养及营养价值
人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。 1.蛋白质
人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。在人体内，蛋白质占17%左右，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物性蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。 人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血，对传染疾病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。 2.脂肪
脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。缺少脂肪时，
容易患脂溶性维生素缺乏症。 3.碳水化合物（糖）
碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。肝糖元能增强干细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，有利于保护肝脏。碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。缺乏碳水化合物，人体就缺乏足够的活动力，儿童则不能正常的生长发育。 4.矿物质
（1）钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，也是促成血液凝固和继持其他正常生理机能的主要物质之一。食物中的海产品类含钙最丰富，如虾皮、海带、紫菜等。豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含钙量较多。幼儿缺钙，发育迟缓，以致形成佝偻病（俗称罗圈腿、鸡胸）；孕妇缺钙容易的骨质软化症，还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。
（2）铁：铁是构成红血球的主要成分，食物中，以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木耳、芝麻酱、绿叶蔬菜等，含铁量最丰富。缺少铁容易得贫血病。
（3）碘：碘是构成甲状腺素的重要成分。甲状腺素能调节体内热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解。食物中以海产品含碘量最高，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海盐等。长期缺
碘，易得甲状腺肿大症，俗称“大脖子”。
5.维生素
（1）维生素A：它可促进体内组织蛋白质的合成，加速和长发育。
还能参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉。
（2）维生素B：它可分为B
1、B
2、B
6、B
1、能预防治疗脚气病，
增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物的代谢。B2用来维持肌体健康，促进生长发育。
（3）维生素C：能促进肌体新陈代谢，增加对疾病的抵抗力，具
有解毒作用。
（4）维生素D：能促进肠胃对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，
保证骨骼、牙齿的正常钙化。维生素D主要来源于蔬菜、水果、乳类、蛋类、肝和鱼肝油等
6.水
水是维持人体正常生理活动的重要营养物质之一，是运输营养物质和废物的工具。
二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能 1.消化道的运动
消化道的运动包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指肠、小肠和大肠的蠕动，即推进食糜或食糜转化产物向前运动。咀嚼过程有一部分是随意运动，而吞咽动作则相反，它是一次性完成的
反射性动作。在进餐时进入胃中的食糜一层层堆积，充满食物的胃，胃排空的速度主要取决于胃中食糜的理化性质和十二指肠的情况。进入盲肠的食糜通过细菌的作用还会发生一些分解。在大肠（升结肠、横结肠、降结肠）中，未消化的食物残渣经揉动混合，同时由于水分被吸收而浓缩，盲肠、升结肠和横结肠中的部分内容物会被推到降结肠或直肠（每天有3~4次）。直肠不断膨胀，引起排便。 2.消化道的分泌
消化道有许多腺体，他们具有分泌功能。这些腺体或存在于粘膜中，或为独立存在的器官（唾液腺、肝、胰腺）。这些腺体的分泌液含有许多消化酶。覆盖于整个消化道的粘液具有润滑作用，可保护消化道免受食物的机械损伤。
第二节 不同年龄人群的
营养需求
一、幼儿期营养需求
幼儿期一般指的是学龄前的儿童，这是关系人的一生智力和体格发育好坏的关键生理时期。在这过程中，他们的升高体重增加、器官分化、机能逐渐成熟，身体的量变和质变同时进行。
根据幼儿特点，要合理规划，重点补充热量、蛋白质、脂肪、钙、锌和维生素A。
二、儿童、青少年期营养需求
儿童（
6、7岁~
11、12岁）和青少年（
11、12岁~
18、19岁）是两个年龄组。这是其包括了青春发育阶段。此期是由儿童发育至成人的过渡时期，也可称为是性成熟阶段。在形态、生理、生化、内分泌以及行为等方面都发生着急骤的变化，是人一生中生长发育最重要的阶段。
三、更年期营养需求
更年期是人类由壮年向老年过度的一个必经阶段，此期是一个复杂的内分泌变化过程，机体处于神经内分泌系统的调节和适应阶段。女性更年期一般在45~55岁之间，更年过程为2~3年。男性更年期一般在55~65岁之间，更年过程较长。由于女性更年过程短促，故受性腺功能变化而引起的代谢变化较为明显。
第三节 合理营养与烹调
一、合理营养的原则 1.因人制宜选用食物营养
青年人与体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，应适量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因
处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到中年以后，由于活动量减少，应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。 2.合理配菜，恰当的搭配营养成分
（1）少配“单料菜”。在主料中搭配铺料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷； （2）要适当改变“单铺料”菜的比例； （3）纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味； （4）采用合理烹调，保证原料自然的特征；
二、烹调与营养素的关系 1.烹调对食物消化吸收的影响； 2.烹调对营养素的影响；
3.烹调加工过程中可能产生的有害因素；
三、烹调中营养素损失的原因 1.洗切的损失； 2.烹调时的损失； 3.不良饮食习惯的损失；
烹调方法造成的营养损失有三种情况：
（1）煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热导体的湿热法；
（2）烤、烙、熏等烹制方法均属干热法； （3）炒、煎、炸，均属油热法；
四、烹调种营养素的保护 1.合理洗涤、科学切配； 2.上浆挂糊； 3.加醋； 4.酵母发酵； 5.勾芡；
6.正确使用烹调方法；
五、烹调卫生
选料要新鲜，严禁在操作时吸烟，锅上的水蒸气妨碍了视线，要用手把蒸汽扇开，不要用口去吹，以免唾液溅到锅里去。做好的制品，应当避免手指和制品接触。生制品和熟制品，应当严格分开，避免互相接触。
六、制品保存 1.高温：（1）煮沸；
（2）蒸；
2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暂时保存。
七、餐具消毒
餐具的消毒须经过四个过程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下几种： 1.高温消毒法 2.新洁尔灭度法 3.高锰酸钾溶液消毒法 4.漂白粉溶液消毒法 5.过氧乙酸消毒法
第四节
一、食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒； 2.霉变食物中毒； 3.植物性食物中毒； 4.动物性食物中毒； 5.化学性食物中毒；
二、食物中毒的预防措施 1.细菌性食物中毒的预防 （1）沙门菌食物中毒：
食物中毒及预防
预防沙门菌食物中毒的方法是不买病畜禽肉（一般将肉加热到内部温度达80度时，即可杀死沙门菌），不吃变质的臭（坏）蛋或散蛋黄； （2）嗜盐菌食物中毒：
嗜盐菌食物中毒的主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、水样便，部分病人发冷、发热，重者出现脱水、血压下降等症状； （3）葡萄菌球食物中毒：
吃了被葡萄球菌肠毒素污染的食物后，就会发生恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等现象，严重影响身体健康； （4）柔霉毒素中毒：
吃了有毒素的臭豆腐时，就会出现全身无力、走路不稳、视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难、语言不清、大小便不畅等症状。如不及时抢救，还有造成死亡的危险； 2.植物性食物中毒的预防
植物性食物中毒可采取以下预防措施： （1）厨房只可食用以证明无毒的植物性原料；
（2）白果（银杏仁）要加热成熟，不可多食，更不可生食； （3）马铃薯发芽发青部位有龙葵素毒素，加工时应将其去除干净； （4）苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜及未腌透的咸菜不能使用； （5）扁豆、四季豆等，要彻底加热食用； 3.动物性食物中毒的预防 可采用以下预防措施：
（1）死甲鱼、死贝类海产品不能食； （2）河豚鱼有毒，不能食用；
（3）不新鲜鱼类含组氨酸高，不能食用； （4）带有米芯肉的猪肉不得食用； 4.化学性食物中毒的预防
预防化学性食物中毒的措施如下： 1.从可靠的供应单位采购原料； 2.不用有毒物质作为生产厨用器具； 3.厨房中要谨慎使用化学杀虫剂； 4.厨房使用的化学杀虫剂必须远离食品；
5.化学物品的存放要远离食品及其原料，并由专人保管； 6.各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除残留的农药；7.应严格按照国家规定的品种、用量使用食品添加剂；
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