餐饮部工作总结1
2020-03-03 03:32:04 来源：范文大全收藏下载本文
2008年度餐饮部工作总结
紧张而忙碌的2008年已悄然而去，岁月的钟声又给我们迎来了充满希望的09年。回顾过去的一年，餐饮部在总经理室的正确领导关心下，在兄弟部门的大力协助下，经部门全体员工的共同努力，我们成功的接待了龙永图、蔡振华、江苏副省长等一大批VIP客人及国家体育总局、高考学生团队、欢乐中国行、长江文化艺术周、市委两会、总工会等大型会议的接待，会议总人数47597人、人均消费234元/人；08年婚宴接待3167桌、总营业额410万元、平均每桌1296元；搬家宴622桌、总营业额89.5万元、平均每桌1438元；满月酒759桌、总营业额104万元、平均每桌1495元；谢师宴613桌、总营业额 91.7万元、平均每桌1495元；年夜饭922桌、总营业额145.9万元、平均每桌1582元.部门给合以往的工作经验成功地举办了各种传统节日的大型活动，如年夜饭、圣诞节等，最突出的是圣诞节活动，今年圣诞用餐人数六百多人，为历史之最，由于餐饮部客观条件的限制，需要搬运整理成262人分餐桌型，餐饮部各级管理人员与员工并肩战斗，克服重重困难，在最短的时间内，做好台型摆布，确保接待圆满成功，获得了较好的社会效应.今年部门顺利完成了年初制定的各项工作指标和任务,取得了可喜的成绩，完成营业额2848.4万元，占年度计划的107.1%,利润达331.3万元，占年计划的138%,总成本率控制在44.6%以内。回首过去，展望未来，我们对09年各项指标充满信心，为了能在09年取得更辉煌的成绩，现将今年工作总结如下：
一、提高管理水平、强抓菜肴出品质量和服务质量
1、今年年初，我们紧紧围绕部门的各项指标，不断调整内部管理思路以《员工手册》和《考核细则》为依据，加强对员工日常行为规范以 1
及操作标准等方面的严格管理。经常利用例会对部门运转中存在的问题进行破析，共同探讨，理清管理思路，同时加强自身素质的提高，增强他们的管理意识，提高他们发现问题、解决问题的能力，并且统一标准严格管理，要求一级对一级负责。从而更有效的发挥管理人员的作用，更好的带动下属员工开展工作，让每一位管理人员都生活在负有紧迫感的工作环境中。为进一步提高菜肴质量、及时更换菜肴品种，厨房在厨师长的带领之下，多次带领厨师外出学习，同时邀请同行客串度假村进行菜肴交流，增加同行交流机会，加大新品开放力度。内部员工积极参与，为丰富菜肴新品献计献策，今年新招一批厨师表现尤为突出，其中炉灶厨师郭晓峰利用他走南闯北积累的经验，主动要求并亲自操作鱼香肉丝、水煮鱼片、水煮牛柳等十多种菜肴，并加以培训，进一步统一了川菜口味。厨房员工高牛绘、李贤等一批新员工主动开发菜肴围边装饰品，取得了较好的效果。冷菜厨师孟祥
一、顾晓峰经常面临50度左右的高温制作各档婚喜宴的烤鸭，其中孟祥一还利用空余时间刻苦钻研雕刻技术，其雕刻食品得到广大宾客和各界领导的一致好评。厨房在挖掘内部新品开发潜力的同时，还开发的迷你烤山芋获得宾客的认可，为我店菜肴品种补充了新的血液，导致部门的菜肴常常有变化，菜肴质量有很大程度的提高，吸引了部分回头客，营业额不断增加，今年年初1-3月份营业额均创历史之最，员工的收入随之提高，员工的积极性得到了一定程度的调动，员工的精神面貌出现了明显的改观。
2．部门根据年初制定的工作计划而开展工作，尽管今年受到金融风暴的影响，但部门客情并未减少反而增加，日常工作中重视后台出品质量和菜肴翻新的同时，也注重了前台的服务工作，由于餐饮服务的特殊性，服务员流动量大，服务水准参差不齐，部门采取了多种培训方式相结合，强化了内部培训，在实际操作运转中，采取以老带新，以好带差，
逐批实施传帮带，在新员工中也涌现了如：季之骅、叶春瑜、王加勇等一批服务新秀，老员工中也涌现了如：邵春华、衡步芬、王新、乔其林等一批服务尖子，她们为部门的服务工作稳定和提高作出了一定的贡献起到表率作用。部门强抓服务质量的同时，还注重宾客用餐信息的反馈，能在第一时间内抄送厨师长处，前后台均能对宾客提供针对性的个性化服务和超值服务。
3．管理人员的业务素质得到了明显的改观，员工的积极性得到提高，为进一步规范菜肴出品质量和服务标准，部门经常性的利用晨会机会指出部门内部存在的问题并挖掘根源，对管理人员都提出新的要求，至使管理阶层的责任心得到提高，主动带头意识明显加强，前台服务员的精神风貌有了改进，后台新品开发有了新的起色。为进一步调动员工的积极性，还经常组织员工举行操作技能大赛，涌现出如刘冶毅、邵海华、庞云、程银玲、陈元玲、章巧、施菊萍等一批操作能手。部门积极参与饭店迎奥运优质服务月活动，为宾客提供了各种个性化服务和超值服务，取得了较好的口卑。日常工作中部门也积极参与各种店外比赛，今年初市委接待办安排我店代表张家港市高星级宾馆参加苏州市公务特色接待菜肴比赛，我们在全苏州市近二十家高星级宾馆中以总分第一的成绩夺得冠军，为饭店争得了荣誉。另外今年旅游局举办的地方传统菜，我部门荣获了菜肴特金奖三个，前台员工范彩萍经层层选拔获得苏州市中餐摆台第一名，并晋升省级比赛选手行列，咖啡厅领班李梅获得苏州市调酒二等奖，除此之外，部门还获得的荣誉还有很多。
二、按五星要求提高工作标准，做好成本控制，杜绝浪费现象
1．部门要求各岗位负责人对岗位菜点操作，原料、调料使用制定操作标准并强化管理，同时采取由前台根据客人的实际需求开设菜单，厨师长针对前台开设的菜单加以把关，对出现不符标准的及时纠正，并要
求不管什么客人都要按标准去做，重要客人菜肴有副厨师长及主管亲自操作，部门经理及主管亲自参与服务。
2．在原料验收控制方面，厨房规定专门有虞勇负责，自身业务技能过硬的他平时要负责切配初加工这一大岗位，他是厨房成本控制的核心人物，尽管原料的验收，物料的合理组合，发放均要他亲自把关，十桌以上宴席还要亲自切配，另外还要带领好厨房仓库3名员工做好原料、调料的入帐工作，所有原料要以优质为前提，以低价为保证，严格控制，一旦发现不符合操作要求的原料一律退回。
3．严格把好原料初加工关，重视荤菜加工的同时，蔬菜捡洗也不放松，餐务组领班徐丽芳严格把关，严加管理，带领一批老阿姨做好蔬菜清洗并分类摆放，必要时配合各岗位进行运送。开餐结束后，将剩余蔬菜放入冰库保存，从而降低损耗；餐具洗涤同样按照操作要求去执行，认真做好前后台各岗位餐具协调工作，为部门的正常运转做出了应有的贡献。
4．前台在降本节支上也动了不少脑筋，报废布草的反复利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相关的操作规定。日常运转中重要客情的接待领班、主管、部门经理亲自到位，现场管理，亲自操作，根据室内温度的实际情况及时开启或关闭空调，严格控制不必要的能源浪费现象。08年度部门按照ISO14001和ISO9000体系标准将成控工作贯串在日常运转中，有效的将总成本率控制在45%以内，宾客布草赔偿额近万元，员工餐具赔偿在2600元左右，餐具损耗率控制在千分之三左右。
5．部门在水电控制上也有了新的成绩，日常工作杜绝长流水、无人灯现象，并视客情和日照光的强弱以及室内温度而定，严格控制照明灯和空调的开启时间及范围，经全体员工的共同努力，部门各种能源的消
耗控制取得了显著的成绩，得到了总经理室的认可，并发放了节能减排奖，从而进一步激励员工更好的做好节能工作。
三、培训工作得到了进一步加强
1．逐步完善了部门的各项制度，随时做好原始记录工作，并完善客史档案。
2．加强员工业务技能的培训，采取内部传帮带与外派参观学习相结合的措施来提高员工的业务水准，加强对今年7月份进店的一批实习生的管理，并采取师傅一带一的方式，让他们尽快进入角色逐步缩短了员工之间的操作差距。
3．部门日常培训工作按制定计划进行，实施每周集中培训，每日餐前例会英语培训和案例分析培训，同时实施了现场督导培训，后台菜肴操作回炉培训经常化，新品培训及时化、并且每天坚持晨会，对前一天运转中出现的问题进行破析和现场培训。部门通过有效的培训途径，提高了员工的业务水准，逐渐缩短了员工之间的操作差距。
4．加强了一些个性化服务和超值服务的培训，并经常进行案例分析。
四、强化内部卫生管理，确保清洁优美的环境
部门岗位重组和人员调整之后各点加大管理力度，针对以往卫生工作上的弊端，岗位实施对卫生包干区进行了明确的规定，至使他们的责任心得到了加强，部门的细卫生状况有了明显的改观，基本消除了卫生死角，员工的随手卫生习惯也得到了明显的改观。各岗位都能够按计划卫生去执行。前台餐厅严格按照卫生例牌菜执行，注重日常卫生保洁保养工作，部门的整体卫生工作较往年有所提高，十一月份得到ISO14001外审小组的肯定。
五、存在的不足
2008年度工作上虽然取得了一点成绩，但也不足之处，主要表现在
成本控制方面没有充分挖掘潜力，餐具、布草损耗赔偿控制不理想，菜肴质量和服务质量不够稳定，新品开发力度不够，不能满足客人的需求，培训工作不能坚持始终如一，没有真正落到实处，管理阶层管理意识有所缺乏，管理能力差距较大，员工的思想素质和业务素质还有待于进一步的提高。
六、明年的工作打算
1．继续加大培训力度，稳定菜肴质量，逐渐缩小员工之间操作水准的差距；
2．逐步完善各项规章制度，将餐具、布草赔偿制度落实到位，将餐具布草损耗率降为最小；
3．加大管理人员的培训力度，统一思想，提高他们的管理水平；
4．加大成本控制工作，进一步挖掘内部潜力；
5．加大菜肴新品开发力度；
6．09年部门将不定期实行操作比赛，实施末尾淘汰，压缩人员。 09年度餐饮部将面对的考验更为严峻，全球金融**将会对餐饮市场带来很大的影响，我们坚信在总办的正确领导之下，部门的各级管理人员团结一心，带领好全体员工，共同走出金融**的困境，将服务更趋向于全面化、细微化，菜肴的翻新工作走上一个新的台阶，部门的各项指标一定会圆满完成。
2008年12月25日
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