餐饮部岗位职责
2020-03-03 02:44:22 来源：范文大全收藏下载本文
餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理
[管理层级关系]
直接上级：总经理
直接下级：中、西餐厅领班
[岗位职责]
1、执行总经理或行政总监的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门
为成本中心”的方针。
2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销
和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。
3、主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规
范作业。
5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市
场，厉行节约，提高经济效益。
6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工
作，提高全员业务素质。
7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情
况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推
陈出新。
10、沟通本部门与其它部门的联系，协调配合，搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断
完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部
门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管
理效能。
13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核
算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和
业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理
的使用，加强日常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生
评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，
确保餐厅、厨房、库房的安全。
17、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。
[管理层级关系]
直接上级：餐饮部经理
直接下级：餐厅服务员
[岗位职责]
1、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。
2、召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。
3、负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。
4、对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向经理汇报。
5、定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。
6、督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好
情况。
7、协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。
8、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、
有服务。
9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。
10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
（三）西餐厅领班
[管理层级关系]
直接上级：餐饮部经理
直接下级：西餐厅服务员
[岗位职责]
1、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。
2、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、
有人、有服务。
3、按照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持密切联系，协调工作。
4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给西厨房及有关领
导。
5、了解西厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
6、负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
7、保持西餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
9、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理，检查和督
导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结
束工作并抓好员工的岗位业务培训。
11、召开班前会，分配任务，总结经验。
12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
[管理层级关系]
直接上级：中、西餐厅领班
[岗位职责]
1、服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。
3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。
4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。
5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
（五）中、西餐传菜员
[管理层级关系]
直接上级：中、西餐厅领班
[岗位职责]
1、服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。
2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。
3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握
出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。
4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。
5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。
（六）大堂吧服务员
[管理层级关系]
直接上级：西餐厅领班
[岗位职责]
1、服从西餐厅领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和
营业后结束工作。
2、每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。
3、为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。
4、按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。
5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。
6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。
7、做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。
8、保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。
（七）调酒员
[管理层级关系]
直接上级：西餐厅领班
[岗位职责]
1、服从西餐厅领班的工作安排，按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务
和营业后结束工作。
2、了解各种中外名酒的特性及口感特点。
3、会调制十五种以上的鸡尾酒。
4、按照工作要求保持环境整洁，确保调酒用具、酒具及布件清洁完好。
5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。
6、定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表，并定期向领班及上级主管汇报。
（八）会议室服务员
[管理层级关系]
直接上级：中餐厅领班
[岗位职责]
1、执行餐厅领班工作指令，按照会议室工作要求进行为客服务。
2、了解会议预订，客人要求及安排。
3、按要求保持会议室环境卫生，餐具卫生。
4、按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作，会议后结束工作。
5、随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。
6、做好会议室财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。
（九）厨师长
[管理层级关系]
直接上级：总经理
直接下级：厨房部所有员工
[岗位职责]
1、在总经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，定期推出时令菜。
2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。
3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，
并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表
4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。
5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；
6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的
发生。
7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。
8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。
9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
11、服从安排，按需要履行其他职责。
（十）炉灶厨师
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从厨师长的工作安排，负责菜肴的加工烹制。
2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“竹海大酒店菜”的特色和风格，
不断提高菜肴质量。
3、了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。
4、认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美
观，菜肴色、香、味、型好。
5、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。
6、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用量。
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从厨师长的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。
2、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、
及时地做好加工制作工作。
3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配
制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。
4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫
生，个人卫生符合要求。
5、爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。
6、掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。
（十二）打荷厨师
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从厨师长的工作安排，负责做好打荷工作。
2、做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。
3、按要求为各种菜品围边，整理并出菜。
4、按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。
5、按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。
6、熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，准确及时地做好各项工
作。
7、接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速
度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。
8、对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。
9、对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。
10、爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。
（十三）蒸灶厨师
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从厨师长的工作安排，执行工作指令。
2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3、熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。
4、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加
工操作，确保制作质量。
5、依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人清洁卫生工作。
6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从厨师长的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。
2、熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。
3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。
4、严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合
利用原料，减低消耗。
5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。
6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。
（十五）成本核算员
[管理层级关系]
直接上级：餐饮部经理
[岗位职责]
1、认真执行经理的工作指令，并向其负责和报告工作。
2、根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。
3、执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保管原始记录凭
证。
4、积极配合部门厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对厨房、餐厅定期进行成本费用分析，
严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。
（十六）保管洗碗工
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、服从管事部领班的工作指令，向其负责并报告工作。
2、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。
3、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。
4、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报
告领班。
5、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。
6、保持洗碗间的清洁卫生。
7、根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗。
8、做好交接班工作。
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