酒类工艺学

1、酿造浓香白酒专用发酵设备为泥窖，酱香香型白酒专用发酵设备是石窖。

2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为酒精酵母，起糖化作用的微生物为曲霉菌。

3、浓香型白酒主体香气物质为己酸乙酯，其代表酒。

4、中国白酒四大香型分别为、浓香、酱香、清香、米香。

5、在生产浓香型白酒时，窖池壁上的功能菌为己酸菌，其共生菌为甲烷菌。

1、酒精发酵:是在无氧条件下，酵母菌或者细菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二

氧化碳等，同时释放出少量能量的过程。

2、大曲:以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进

行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂

1、简述大曲的生产工艺特点和大曲的功能

生产工艺特点:（1）.生料制曲（2）.自然接种（3）生产季节性强（4）堆积培养（5）培养周期长（6）、粮耗大，成本高，劳动生长率低，质量不够稳定

大曲的功能:（1）糖化发酵剂（2）、生香剂（3）投料作用

2、根据酒精发酵的机理，在白酒生产过程中应控制那些发酵条件:

1）温度2）氧气3）pH4)氧化还原电位

3、在生产固态白酒时，白酒中的高级醇形成途径和影响其生产的因素？途径：（1）氨基酸氧化脱氨作用（2）氧化脱氨基作用（3）联合脱氨基（4）由葡萄糖直接生成因素：（1）菌种（2）原料配比（3）发酵温度

4、简述曲的感官鉴定方法（1.）香味：具有特殊的曲香味，无酸臭味或异味。（2）.外表颜色：应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。（３）.断面颜色：断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。（４）.曲皮厚度：曲皮越薄越好。

1、从微生物学、原料学、发酵工艺学三方面分析如何提高固态白酒的风味

第1页共4页