西餐宴会上菜和服务流程
2020-03-02 10:54:38 来源：范文大全收藏下载本文
西餐宴会上菜和服务流程
标准:
1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座；
2、按序上菜、服务酒水及时；
3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁，干净；
4、结帐准确、唱收唱付。
程序:
一、热情迎宾
1、服务员在宾客到达前，站在适当位臵，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。
2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。
3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。
二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配
根据宴会菜单，按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务，遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。
1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热
面包和黄油，使用清洁的面包蓝和黄油碟，在左侧为客人服务。
2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，
常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；
3、汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和
冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下
4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、
酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；
5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有
代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；
6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。
7、将水果端到客人面前，请客人选用。
8、服务咖啡和茶：先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上，
咖啡要保证新鲜、滚热，使用的咖啡壶、杯干净、无破损，斟至咖啡杯3/4即可。
三、餐中注意事项
1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则
2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为
客人添加面包、黄油。
3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观
察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一是准备上
下一道菜
4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同
时将刀叉一同撤掉
5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤
盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示
不再食用，一般可以撤去。
6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，
在上桌之前均应先斟酒后上菜。
7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用12度--16度的干红葡萄酒；
8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同
撤下；
9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样
四、西餐菜肴与酒水的搭配、
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
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