营养学基础

2020-03-03 04:52:40 来源：范文大全收藏下载本文

营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。

营养是维持健康的基础：

1、维持人体组织的构成；

2、维持生理功能；

3、维持心理健康；

4、预防疾病发生。

营养对人群健康的影响：

1、保证儿童的正常生长发育；

2、满足各类特殊人群的营养需要；

3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；

4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；

5、辅助各种疾病的治疗。营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。达到祛病强身的目的。能量及宏量营养素——

能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦

碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。

三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：

1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡) 1克脂肪等于37.56千焦(9千卡) 1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡) 成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%; 脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。

基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。影响体力活动能量消耗的因素如下：

1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；

2、体重越重者，能量消耗越多；

3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；

4、与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。

食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%至6%，进食脂肪增加4%至5%，进食蛋白质增加30%至40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量需要量等于基础代谢率（BMR）剩以体力活动水平（PAL）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的元素组成为碳、氢、氧、氮及硫。有些蛋白质还含磷、铁、碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。样品中蛋白质的百分含量（克%）等于每克样品中含氮量(克)剩以6.25剩以100% 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

二种条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡B等于摄入氮I-排出氮（尿氮U加上粪氮F加上皮肤氮S）。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。如摄入氮多于排除氮则为正平衡。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，等。摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

蛋白质的生理功能：

1、是构成身体组织；

2、调节生理功能；

3、供给能量。

食物蛋白质的营养评价有四个方面：

1、食物蛋白质的含量；

2、蛋白质的消化率；

3、蛋白质利用率；

4、氨基酸评分。

蛋白质表观消化率%等于（摄入氮减去粪氮）除以摄入氮剩以100% 蛋白质利用率的两种测定方法：

蛋白质功效比值（PER）等于实验期内动物体重增加量克除以实验期内蛋白质摄入量克功效比值越大，营养价值越高。

BV生物价等于(储留氮除以吸收氮)剩以100 蛋白质净利用率的计算等于生物价BV剩以消化率

生物价越高，蛋白质被机体利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

氨基酸评分（AAS）是广为应用的一种评价方法。

AAS等于（被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克除以参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克）剩以100 蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。如将谷类、豆类、肉类混合使用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食物时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

蛋白质推荐摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16克。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%至50%。

人体蛋白质营养状况评价：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验。脂类是脂肪和类脂的总称，14%至19%为正常，肥胖者达30%以上。

按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸SFA，单不饱和脂肪酸MUFA，多不饱和脂肪酸PUFA。脂肪的消化从口腔开始，在胃内有限，主要场所是小肠，最终被肝脏吸收。

脂肪的生理功能：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温，保护脏器、增加保腹感和提高膳食感官性状。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和α一亚麻酸两种。

必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：

1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。

2、合成前列腺素的前体。

3、参与胆固醇代谢。

4、参与动物精子的形成。

5、维护视力。α一亚麻酸缺乏时可引起光感受器细胞受损，视力减退。

推荐摄入量RNI；适宜摄入量AI；可耐受最高摄入量UL；

膳食脂肪适宜摄入量：亚油酸摄入量占有总能量的2.4%，α一亚麻酸占0.5%至1%。即可预防必需脂肪酸缺乏症。

脂类的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

碳水化合物的分类有糖（单糖有葡萄糖，半乳糖，果糖；双糖有蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖）、寡糖、多糖。吸收部位是在小肠的空肠。

碳水化合物的生理功能：

1、储存和提供能量；

2、构成组织及重要生命物质；

3、节约蛋白质；

4、抗生酮作用（蛋白质缺乏引起酸中毒）；

5、解毒；

6、增强肠道功能。

碳水化合物的参考摄入量为占有能量摄入量的55%至65%。淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物为60%至80%，薯类为15%至19%，豆类为40%至60%。矿物质——

矿物质：常量元素>0.01%（钙、镁、钾、钠、磷、氯6种），微量元素

钙的生理功能：

一、形成和维持和牙齿的结构。

二、维持肌肉和神经的正常活动。

三、参与血凝过程。四其他。

幼儿的骨骼每1至2年更新一次，成人10至12年更新一次。男性18岁以后骨的长度开始稳定，女性更早一些。钙过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。

钙过量对机体可产生不利影响，包括：

1、增加肾结石的危险；

2、奶碱综合症，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。

3、过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。

成人钙适宜摄入量AI为800毫克每日，适宜维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。

不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率真，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

奶和奶制品是最好的钙的食物来源，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是较好的来源。另外如虾皮、海带、发菜、芝麻酱。

钙剂的选择：碳酸钙的含量最高，胃酸分泌正常或偏多宜用碳酸钙，幼儿选择用乳酸钙和葡萄糖酸钙；疲劳人群不宜长期服用乳酸钙；活性钙不适于老年人和儿童。糖尿病人不能用葡萄糖酸钙。

镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护肠道的功能。食物来源：所有绿叶蔬菜、粗粮、坚果。

钾为人体的重要阳离子之一。生理功能：

1、维持糖、蛋白质的正常代谢；

2、维持细胞内正常渗透压；

3、维持神经肌肉的应激性和正常功能；

4、维持心肌的正常功能；

5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；

6、降低血压。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。钾在食物中来源最好的是蔬菜和水果。如香蕉，绿豆。微量元素——

九种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟。

铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。能催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

铁的缺乏表现：在婴幼儿、孕妇、乳母中易发生。儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。男子适宜摄入量AI为15毫克每日，女子为20毫克每日。动物性食物为血红素铁。非血红素铁为植物性食物。影响铁吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

碘的生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用。

缺碘是侏儒症的一个最主要病因。

妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。碘缺乏会引起甲关腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生，包括甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率增高、地方性克汀病等。宝宝不哭查甲状腺，前三个月补充外源性甲状腺素。

成人碘推荐摄入量RNI每天为150微克。可耐受最高摄入量UL。

碘主要来自食物，为一日总摄入量80%至90%，其次为饮水与食盐。来源如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜龙虾等。锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。

硒的生理功能：

1、构成含晒蛋白与含硒酶；

2、抗氧化作用；

3、对甲状腺激素的调节作用。

4、维持正常免疫功能；

5、抗肿瘤作用；

6、抗艾滋病作用；

7、维持正常生育功能。

硒缺乏会导致克山病、大骨节病及其他疾病。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。

铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。铜对脂质和糖代谢有一定影响，缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。铜对血糖的调节也有重要作用，缺铜后葡萄糖耐量降低。对某些用常规疗法无效的糖尿病患者，给以小剂量铜离子治疗，常可使病情改善，血糖降低。（应激性糖尿病）铜参考摄入量成年人为2毫克每日。广泛存在于牡蛎、贝类海产品以及坚果类，其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等。

铬的生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。补充铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白，显著减少其血清皮质醇，并可增强RNA合成。铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多，其危害有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症等。成年人每天为500微克。

高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。良好的食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。氟能促进龋齿的发生和发展，牙釉质得到保护。钙磷的利用会受到影响，而可导致骨质疏松。长期低剂量摄入引起氟斑牙，长期高剂量可引起氟骨症。维生素—— 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。按溶解性质分：脂溶性和水溶性两大类。脂溶性包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）；水溶性维生素包括维生素B族、维生素C和维生素K。B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。脂溶性维生素——

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化。生理功能：

1、维持正常视觉功能。

2、维护上皮组织细胞的健康；

3、维持骨骼正常生长发育；

4、促进生长与生殖；

5、其他作用。抗癌，维持正常免疫功能，改善铁的吸收和转运。

缺乏的基本特征：眼部症状，干；皮肤症状，干粗或皮脂溢出样皮炎，脱皮，严重瘙痒。唇和口角皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨。对机体免疫功能有重要影响。

影响维生素A吸收的因素主要有：

1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的；

2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收；

3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；

4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。

主要来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄。植物性食物只含β-胡萝卜素，如有色蔬菜，菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里洪。杏，香蕉。

维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用。

生理功能有：促进小肠黏膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。缺乏：

1、骨质软化症；

2、佝偻病：头部，胸部肋骨串珠，胸廓畸形，四肢脊柱。

3、其他表现。

食物来源：海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。

维生素E又名生育酚，生理功能：

1、抗氧化作用；

2、保持红细胞的完整性；

3、调节体内某些物质合成；

4、其他作用，抑制含硒蛋白，含铁蛋白的氧化，也与精子的生成和繁殖能力有关。

缺乏：脂褐质形成，皮肤的弹性差，性腺萎缩，免疫能力低下，先兆性流产，习惯性流产，血小板聚集和凝血作用增强。VE只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。水溶性维生素——

维生素B1又称硫胺素。水溶性过量时会随体液排出，酸性环境稳定，对氧和光比较稳定，碱性环境不稳定，易被氧化失活不耐热。生理功能：

1、构成辅酶，维持体内正常代谢；

2、促进胃肠蠕动；

3、对神经组织的作用。 B1膳食营养素参考摄入量RNI为成年男子1.4毫克每日，女子1.3毫克每日。尿负荷检测：

4小时，成人一次性口服5毫克硫胺素后，收集测定4h尿中：200微克为正常。需求量：0.5微克每1000kacl。缺乏症状：

初期表现：

1、心电图异常，疲乏，淡漠，食欲差，恶心，急躁，沮丧、腿麻木。

2、干性脚气：表现为脂趾麻木、肌肉酸痛、压痛。

3、湿性脚气病，以下肢水肿、心脏症状为主；

4、混合性脚气病；

5、脑气型脚气病。

B1的食物主要来源葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物。

维生素B2又名核黄素。对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。

缺乏：虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发烧，眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展舌炎，唇炎和角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎和阴唇炎“口腔生死综合症”。脂溢性脱发，神经紊乱，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性降低。随后出现贫血。

生理功能：构成黄酶辅酶参加物质代谢；参与细胞的正常生长。其他。（治疗缺铁性贫血）尿负荷检测4h， 1300微克为正常。需求量：0.5微克每1000千卡。

食物来源：动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。

维生素B6在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。易溶于水，对酸相当稳定，在碱中易破坏。

生理功能：

1、参与氨基酸代谢；

2、参与糖原与脂肪酸代谢。还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇的合成与转运。

3、其他功用，还涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等。可降低血浆同型半胱氨酸水平。

缺乏的症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。（周围性神经炎，腕管病等）。

来源广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富。

烟酸又名维生素PP，维生素B5等，性质较稳定，在酸碱氧光或加热条件下不易破坏。主要以辅酶的形式存在于食物中。

烟酸缺乏可引起癞皮病。体重减轻，疲劳乏力、记忆力差、失眠等，甚出现皮炎、腹泻和痴呆。又称为癞皮病3D症状。

缺乏的原因：摄入少；吸收少；代谢障碍。

植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。他们在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。

谷类上的烟酸大都存在于种皮中，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病的原因是：

1、玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。

2、色氨酸含量低。如用碱处理，可将结合型的烟酸水解成游离型的烟酸，而易被利用。因此用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米可预防癞皮病。

叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定。在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失大。叶酸经还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸，四氢叶酸起着一碳单位传递体的作用。叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞繁殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一（增加心脑血管病危险）。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。维生素B12又称钴胺素。碱性中易分解，遇热破坏。生理功能：参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；参与甲基丙二酸—琥珠酸的异构化反应。 B12缺乏多因摄入不足引起，多见素食者，老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。缺乏的表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。虚弱、减重，背痛、四肢痛，神经呆、精神或其他神经失常。其主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼禽、贝壳及蛋类，植物性食品基本不含维生素B12。

维生素C又称抗坏血酸，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

生理功能：

一、参与羟化反应。

1、促进胶原合成；

2、促进神经递质合成；

3、促进有机物或毒物羟化解毒。

二、还原作用。

1、促进抗体形成；

2、促进铁的吸收。

3、促进四氢叶酸形成。

4、维持巯基酶的活性。

三、其他功能

1、解毒；

2、预防癌症。

3、清除自由基。维生素C缺乏时可引起坏血病，多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀班。还可引起胶原合成障碍，帮可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。主要来源于新鲜蔬菜与水果。

其它：肉碱，抗疲劳、降低血脂、体重。副作用：短暂腹泻。

牛磺酸：保护心血管系统；促进脂肪乳化；改善视功能，对神经系统的作用。

肌醇：和胆碱形成卵磷脂，降低血胆固醇，避免动肪硬化。服用卵磷脂的最好用钙剂，维持磷和钙的平衡。维生素P（芦丁）：P与C共存，一般认为坏血病是两者共缺的结果。水与膳食纤维——

一般断水5至10天即可危及生命。断水至失去全身水分10%就可能死亡。脂肪含水10%至30%，肌肉含水75%至80%。女性体内脂肪较多，水含量不如男性高。每天需要喝水量为1200ml。

生理功能：

1、构成细胞和体液的重要组成部分；

2、参与人体内新陈代谢；

3、调节人体体温；

4、润滑作用。

缺水表现：易便秘，经常口渴，有关节问题，很难集中注意力，总觉太热，皮肤、口腔或唇干燥，频繁感染，头发干燥易折。尿液黄而少。慢性缺少致胃溃疡、关节炎、哮喘、过敏等。根据水与电解质丧失比例的不同，分为高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。可分为可溶性和非可溶性膳食纤维。主要来源于植物性食物。

主要特性有：

1、吸水作用；

2、黏滞作用；

3、结合有机化合物作用；

4、阳离子交换作用；

5、细菌发酵作用。

生理功能：

1、有利于食物的消化过程；

2、降低血清胆固醇，预防冠心病；

3、预防胆石形成；

4、促进结肠功能，预防结肠癌；

5、防止能量过剩和肥胖；