物流社会调研报告
2020-03-02 09:50:33 来源：范文大全收藏下载本文
长 沙 学 院
HACCP 体系
调研报告
调研标题：关于长沙芙蓉区
调研地区：长沙芙蓉区
系部：专业：
班级：2班
小组成员：贺旦、付锦鸿、李思、何香、罗桂花、朱笔峰、王伟、龙司南
王珍珍、蒋福展、孙亮、黄冬
指导老师姓名：邹安全
长沙学院
二○一○ 年 八 月
摘要：食品肉类安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品肉类的安全对人类健康十分必要。危害分析与临界控制点(HACCP)体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品肉类安全系统具有重要的指导意义。本文简要地介绍了HACCP的由来、框架、基本原理与计划实施的基本过程以及在食品肉类安全控制中的发展趋势和应用前景，并强调要积极推行HACCP。
关键词：食品肉类安全；HACCP；控制
民以食为天。食品肉类工业作为世界上的第一大产业，历来受到各国政府的
高度重视，是全球规模最大的制造业。受金融危机的影响，各国经济普遍放缓，我国食品肉类产业却呈现出逆势上扬的趋势，现已成为国内第二大支柱产业。长沙食品肉类工业依托湖南丰富的农副产品资源优势，近年来产业增速保持在20%以上，根据长沙市千亿食品产业（2010-2012年）打造计划，到2012年，全市规模以上食品工业企业要完成总产值1000亿元以上。芙蓉区是湖南省省会长沙的中心城区，总面积40.8平方公里，常住人口60多万，辖11个街道、1个乡和两个副县级单位（长沙高新技术产业开发区隆平高科技园和湘湖管理局）。蓉区地处省会长沙的中心，是长沙市的窗口城区。省委、省军区等党政机关汇集于区内，人流、物流、资金流、信息流高度密集。因此，对这一区食品肉类安全的研究很有参考价值。
一、芙蓉区食品肉类企业现状
主要经营肉食，禽蛋，土特产的长沙肉类食品批发有限公司位于环境优美湖
南省长沙市芙蓉区,成立于2001年;已有8年历史，但是依然采用着传统的肉类储存技术。
（一） 低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保
鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长
短取决于 菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：1冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；2如包装不良，表面水 分会升华而造成“冻烧”现象；3冻葳时运输成本高。
（二）低水分活性保鲜
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生
物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水 分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才 能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
（三）加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活
性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。4.发酵处理：发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。这类技术不仅严重影响了企业的经济效率，同时也存在了极大的安全隐患。
二、HACCP相关内容
HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控
制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
HACCP的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾的发生，在从食品
原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充 。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。
HACCP的特点：HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食
品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。
1具有全面性：HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原
材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
2以预防为重点：使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方
法为预防性质量保证方法。
3提高产品质量：HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用
安全。
4具有良好的经济效益：通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人
的劳动强度，提高劳动效率。
5肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任：保证食品安全的首要责任首
先归于食品生产商或和销售商。
6提高政府监督管理工作效率：官方检验员可将精力集中到最容易发生危害
的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。
7为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工
厂与管理官方和工厂与消费者的关系。
值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。因此，HACCP体系的建立，为解决芙蓉区食品肉类企业存在的问题提供了很大的帮助。
三、HACCP体系的建立
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面
组成。
（一）危害分析和预防控制措施
估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
（二）确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显
著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。
（三）建立关键限值(CL)
关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有
一个或多个CL值，对每个CCP需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限制是一些常用物理参数和可快速测定的化学参数。如：温度、时间、湿度、pH值、水分、活性有效氯、重量的测定及感官指标等。确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
（四）关键控制点的监控
监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并
为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。监控是有计划，有顺序的观察或测定以判断CCP是否在控制之中，并有准确的记录，用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的频率观察测定CCP的变化特征以确保CCP是在监控之中。
（五）纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当
的处置。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以防万一发生偏差
时能有适当的手段来恢复和纠正出现的问题并有准确的纠偏过程的记录。
（六）保持记录
准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序 HACCP体系加以记录。
（七）验证程序
建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。
四、HACCP的应用前景和发展趋势
HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念 。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收HACCP理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式 及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。
在发达国家HACCP已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广HACCP体系的也将改善食品卫生状况，提高食品的安全和品质。HACCP简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展 ，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要政府相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。
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