餐饮部员工晋升考核试题

餐饮部员工晋升考核试题

姓名___________成绩_________

一、填空题0.5分 共20分

1、中餐坐次安排原则____主人____ 坐在厅房的正对面,右侧坐___主宾____

侧坐 副主宾

副主人

。

2、中餐服务的六大技能分别为___托盘__ _、_ 摆台___、__折花___、

斟酒

、

上菜

、

分菜

。

3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2CM_ ______

_酒速_ ___、

____商标

______对准客人。

4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

_

____白酒酒斟至杯中的

4∕5

。

5、铺台布的三种方法是__抖铺式 _______、__撒网式 _____、___推拉式

。

6、“三轻”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五声”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值台时烟缸内不能超过___2 ___烟头,骨碟有___1∕3 ___残渣必须更换。

10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先 葡萄酒或黄酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及软饮料

顺时针

方向斟倒 。

11、摆台的标准中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判断题2分

共20分

×

×

×

√

×

×

√

1、为宾客服务时应从主位开始

2、开瓶时让宾客辨认

4、华东莎当妮干白售价是208元

3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了

5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶

6、服务时一般都在客人的左边

7、波尔巴 干红 售价198元/瓶

8、西洋参茶

售价15元/杯

√

9、特色牛头

售价 218元/份

×

10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。

×

三、选择题1--4题3分/题5—6题4分/题共20分 选错或多选1

个扣1分

1、以下哪项是托盘装盘的正确内容

A 重物高物托至靠近身体一边

B 轻物低物摆至外面

C 先用物品摆放前面

D 后用物品摆放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪几项是斟酒的正确姿势

A 斟酒时应站在客人的右后侧

B 右脚伸入两栋之间 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身体微微向前倾可以贴靠桌边

3、下列哪几项是上菜的正确知识

A 位上

B 上菜要注意双手表示尊重

C 剩余的菜肴可之间撤下

BD

D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音

4、下列哪几项是正确的服务程序

A 先撤茶杯后点酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先买单后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、请选正确的收台知识

A 客人走后先将灯和空调关闭

B 收台时先将餐具收台到洗碗间

C 收台时首先应把椅子拉齐

BD

ACD

D 收台时应收口布、毛巾

6、请选出下列正确的酒水价格

A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶

B 王老吉6/听

老王朝干红 78/瓶

C 汇源果汁售价26元/瓶

蒙牛酸奶售价25元/瓶

D 苹果汁

四、简答题30元/扎 利群香烟20元/盒

6分 共30分

AC

1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式

2、请说明员工为何不可以偷吃

3、为什么要提高服务质量

4、怎样理解服务员的服从意识观念

5、请写出服务员站姿的基本要求

五、论述题

10分

请谈谈你对工作的看法

一、填空题（每题2分 共50分）

1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。

2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。

3、托盘按其操作方式可分为 和 两种。

4、无论轻

托还是

重托

，在操

作时应

尽量做

到、、、。

5、

一

般

的

正

式

用

餐

台

面由、、、、、 。

6、圆桌铺台布方法有、、。

7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资 %。书面警告一次，扣除浮动工资 %。严重警告一次，扣除浮动工资

%。

8、查灭火器的压力表指针，如指针在 色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。

二、简答题（每题10分，共50分）

1、中国的八大菜系有哪些？

2、请简述零点服务的特点？

3、摆台的基本规范有哪些？

4、简述团体会议的用餐特点？

5、服务员上菜前如何把关？

6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？

7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？

9、食品卫生五专是什么？

10、开餐期间突然停电怎么办？

3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？

4.请写出例会的流程？

5.控制餐厅成本的具体措施？

6.请写出部长一天的工作流程？

7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？

8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量？

9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？

10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？

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