通渭人的杂粮饭及其制作

2020-03-01 20:45:38 来源：范文大全收藏下载本文

通渭人的杂粮饭及其制作方法

文/陈智祥

（作者单位通渭县工商局）

通渭县位于甘肃省黄河以东的定西市东部，属于陇中黄土丘陵沟壑区，这里的土壤属古老熟化的黄绵土、地带性黑垆土和零星红土，适宜种植除小麦之外的扁豆、莞豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麦等诸多杂粮农作物。早在四五千年以前的新石器时期，当地人的食物以肉类和谷类并重，明、清以来，主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主，副食以洋芋、酸菜为主，酸菜用来制作酸饭，酸饭就是调上酸菜或浆水的饭。酸饭首推浆水面，常以碎菜（葱花）、油泼辣椒、咸菜、地艽为佐料。浆水面不仅为县人喜吃，也以独具的风味闻名遐迩。其次，用豆面（包括扁豆面和莞豆面）、荞面和莜麦面做成的酸搅团（馓饭）、酸懒疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等杂粮饭即是通渭人家常便饭。通渭人习惯吃酸饭，也精于制做酸菜。做法是将萝卜、包菜、芹菜、或苦苣等切（镲）成条状，煮熟后滗去菜水，投入缸内，另加清面汤和酸菜脚（酸菜菌种）经短时发酵而成。其中以芹菜和苦苣酸菜为佳。稠的称酸菜，稀的叫浆水。酸菜清冽芳香，可调味消暑，是县人储菜、吃菜的主要方式，也是通渭居家离不了的日常副食。勤劳朴实的通渭人民，在长期的劳动和

生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮，创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹（饪）调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的通渭杂粮饭。笔者通过走访当地多位农家主妇，就通渭人爱吃常吃的酸棒棒（酸饽饽）、酸懒疙瘩、酸搅团（馓饭）、油煎饼、酸拌汤、捂饽饽、麇(qǔn)馍馍、荞面馍馍、荞面削片等杂粮饭的制作方法进行考究，深入探讨。现将通渭人爱吃常做的多种杂粮饭及其制作方法阐述于后。

一、酸棒棒（酸饽饽）

在通渭，许多杂粮面，都可制作酸棒棒（酸饽饽），通常用莜麦面（比例为3：1）和豆面（比例为3：1.5）加小麦面（比例为3：0.5）；小麦面（比例为3：2）和豆面（比例为3：1）；小麦面（比例为3：1）和荞面（甜、苦荞面均可，比例为3：2）制作，也有小麦面和豆面、莜麦面、荞面等混合做成的杂面酸棒棒（酸饽饽）。其制作方法大致相同。第一步：用温水和面。纯碱可放可不放，面和得不能太稀，也不能太干，略带柔软、恰到好处。然后是揉面，面揉到均匀为止、揉面时间不能太长，也不象揉小麦面那样用力，面团要软硬适当。第二步：擀面。面团上撒少许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压簿）、擀圆，晾放数分钟待切。第三步：切面。若要制做酸棒棒，面擀得不能过簿，在擀开的面上撒面粉，将面折叠后用刀切成条状即可；若要

做酸饽饽，面不能擀得太厚，撒上面粉后用刀切成菱形或块状面片待煮。第四步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用。味精根据各自口味，可放可不放。然后将洋芋削皮洗净切条放进锅中加适当水煮熟（也可不放洋芋）。第五步：煮面及后续工序。将切好的面下入沸水中（煮熟洋芋的水）至面条完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。酸棒棒（酸饽饽）常伴以油泼辣椒、咸菜为佐料，酸辣爽口，清香解暑。

二、酸懒疙瘩

制作酸懒疙瘩的杂粮面通常为莜麦面（比例为3：1.5）、豆面（比例为3：1）、荞面（比例为3：0.5）；也有用莜麦面（比例为3：1）、小麦面（比例为3：0.5）、豆面（比例为3：1）、荞面（比例为3：0.5）制作的。其制作方法为：第一步：盆内盛适量水，一手拿擀面杖或筷子在水中不停搅动，一手给水中抖入适量莜麦面，搅拌均匀后放臵数分钟，要让莜麦面充分溶解。然后，用同样方法一手搅动，一手抖放豆面、荞面（或小麦面），至所和面略为柔软、有粘连性且易分块为好。第二步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用，味精根据各自口味，可放可不放。第三步：将洋芋削皮洗净切成块放入锅中，加适量水煮

二、三成熟后用菜刀将和好的面团铲在刀背上，取筷子将刀背上的面团一块一块依次重复下入有洋芋块的沸水

中，直至洋芋和懒疙瘩同时煮熟，然后倒入备好的酸菜（浆水），用瓢搅拌均匀即成。酸懒疙瘩以油泼辣椒、咸菜为佐料。

三、酸搅团（馓饭）

制作酸搅团（馓饭）的杂粮面通常为莜麦面（比例是3：1.5）、豆面（比例是3：1）、荞面（比例是3：0.5）；也有用莜麦面（比例为3：1）、小麦面（比例为3：0.5）、豆面（比例为3：1）、荞面（比例为3：0.5）制作酸搅团（馓饭）的。其制作方法：第一步：锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花，再倒入浆水煮沸起锅备用，味精根据各自口味，可放可不放。第二步：锅内倒入适量水，烧至七成热时，一手拿馓饭叉（馓饭专用的木叉）或擀面杖搅动热水，一手给锅内均匀抖入少许莜麦面，待水沸腾（此水当地人称为“滚水”）后，用瓢给备用的浆水中舀入适量“滚水”即成酸滚水（加入浆水的“滚水”当地人称“酸滚水”）备用。第三步：一手用馓饭叉或擀面杖连续搅动锅内滚水，一手给锅里不断抖放豆面、荞面等杂粮面，火候要低，以免烧焦。至锅中饭团软硬相宜、熟透后用瓢舀起装碗即成。酸搅团和馓饭制作方法相同（同上），但馓饭比酸搅团较为稀软，用上述方法把饭馓熟后直接舀入碗中，放上咸菜、酸菜和油泼辣椒等佐料为馓饭。酸搅团则应在碗中先倒上上述备好的“酸滚水”，将饭团放入碗中的“酸滚水”里，饭团顶中用瓢蘸汤打平即

成。酸搅团也有不放入“酸滚水”的，将饭团直接舀入碗中，用瓢蘸水在饭团顶部打窝，窝内放酸菜、咸菜、油泼辣椒等佐料即食，县内人称其为“干饭”。

在通渭西南部榜罗一带，多年来制作着一种叫“鱼儿搅团”的杂粮饭。其制作方法是：第一步：盆内盛适量水，一手拿馓饭叉或筷子在水中不停搅动，一手给水中抖放适量莜麦面，搅拌均匀后放臵数分钟。然后，用同样方法一手搅动，一手抖放豆面、荞面（或小麦面），所和面团要略为柔软有粘连性为好。第二步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用。第三步：锅内倒入适量水，烧至七成热时，一手拿馓饭叉或擀面杖搅动热水，一手给锅内均匀抖进少许莜麦面，待水沸腾（此水当地人称为“滚水”）后，用瓢给备用的浆水中舀入适量“滚水”即成酸滚水（加入浆水的“滚水”当地人称“酸滚水”）备用。第四步：将长条木压面器（长条木中间有直径约20厘米深孔，孔中带一粗木塞，孔底用多孔铁皮制作）放在饭锅上，将所和面团分别放进深孔，间接性挤压木塞，“鱼儿搅团” 便下入锅内，等“鱼儿搅团”完全熟透后即成。第五步：碗内盛酸滚水，用漏瓢舀鱼儿搅团至酸滚水之中即食。鱼儿搅团以油泼辣椒、咸菜为佐料。

四、酸拌汤（颗颗拌汤）

此杂粮饭制作简单、省时方便。通常用莜麦面（比例为

3：1.5）、小麦面（比例为3：0.5）、豆面或荞面（比例为3：1）制作。其方法是：第一步：将适量莜麦面、小麦面、豆面或荞面放进盆中，加入适量温水，用筷子搅拌均匀，菜刀切至大颗粒状后备用。第二步：锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花，再倒入酸菜煮沸起锅待用，味精根据各自口味，可放可不放。第三步：将洋芋削皮洗净切成小方块放入锅中加适量水煮熟（也可不放洋芋）。第四步：将切好的杂面颗粒下入沸水中（煮熟洋芋的水）至杂面颗粒完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。油泼辣椒、咸菜为佐料。

五、油煎饼（摊馍馍、摊饼、煎饼）

将小麦面（比例为2：1）、荞面（比例为2：1）放入盆中，加入适量凉水，用筷子搅拌成糊状（用瓢舀起翻倒时面糊成片流动为宜）。平锅臵于火上，锅烧热并炙锅，将备好的适量面糊舀入锅中并用铲铲平后煎至半熟，翻面再煎至全熟即成。晾凉后可随意改切多种片状。县人常吃的油煎饼是鸡蛋、韭菜炒熟后加入改刀备用的煎饼。佐料有少许姜、葱、蒜片、辣椒丝、花椒粉、胡椒面、食盐、味精、香菜等。

六、捂饽饽

其制作方法是：第一步：和面。取适量小麦面（也可和少许荞面等杂面）加微量纯碱用温水拌面，揉至面筋均匀，面团柔软相宜、表面光滑为好；第二步：擀面：面团上撒少

许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压簿）、擀圆，晾放数分钟待切。第三步：切面。在擀开的面上撒面粉，将面折叠后用刀切成菱形或块状面片备用；第四步：将洋芋（比例大约为面片的2：1）削皮洗净切块。饭锅臵火上，锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等，用铁铲炒出香味后倒入洋芋块，继续翻炒，然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的，最后加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第四步：捂面。将备用的面片撒盖在所炒洋芋块上，盖上锅盖，用中火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花、香菜，用铁铲炒拌均匀后装碗食用。

七、麇（qǔn）馍馍

此杂粮饭通渭乡村普遍食用，制作简便，省工省力，味美耐饿，深受县人喜爱。制作方法是：第一步：将洋芋削皮洗净切大块，姜、葱、蒜切片备用；第二步：饭锅臵火上，锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片，用铲炒出香味后倒入大块洋芋，继续翻炒，然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放微量酱油和料酒的，最后加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第三步：捂面粉。将莜麦面、荞面盖在所炒大块洋芋上，盖上锅盖，用慢火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花或香菜，用铁铲炒拌均匀后装碗即食。

八、荞面馍馍

荞面（指苦荞面）含糠极微，有强身健体之功效，常吃对人体起保健作用，深受血脂、血糖、血压较高人群的喜爱。荞面馍馍的制作方法是：第一步：先将适量荞面放入盆中，然后倒开水用筷子搅拌，搅至成稀团后顶部撒一层小麦面放臵约半小时，再加热水、酵子（菌种）、小麦面充分搅拌成稀软面团状，盖上盖子短期发酵（发酵中可反复搅拌）。第二步：发酵成功后放入适量纯碱，放纯碱要似发酵程度，发酵效果好碱要略多，发酵不好，可不放碱或少放碱。放碱后要用筷子搅拌均匀。第三步：平锅臵于火上，锅烧热并炙锅，将发酵糊团舀入平锅中，盖上锅盖。用慢火烙至熟，可翻面烙，也可一面烙至熟。

九、荞面削片

此杂粮饭县人通常制作成“甜饭”，也有做成酸饭的。其制作方法为：第一步：将小麦面（比例为3：1）、荞面（比例为3：2）放入盆中加温水和面，面揉至面筋均匀，柔软光滑（要比擀面条的面略软为好），并揉成长形面团待用。第二步：洗净所要炒的蔬菜，切成片状备用。第三步：饭锅臵火上，锅热后倒入少许清油烧至熟，放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等，用铁铲炒出香味后放进蔬菜，反复翻炒。然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的，最后加水将锅内蔬菜煮七成熟。第四步：削面。一手

持面团，一手拿刀往沸水中反复削面，至面熟。起锅放少许味精、葱花、用瓢搅拌均匀后装碗即食。