尚九行政总厨黄伯权
2020-03-03 18:11:13 来源：范文大全收藏下载本文
尚九行政总厨黄伯权——“养颜食燕窝”
尚九餐饮有个特别牛的师傅，曾经是香港著名房地产商李兆基的“御用”厨师，后来他也被香港人称作“燕窝之父”，也就是这次采访的主角，黄伯权——黄师傅!
但凡听到某某之父，什么什么之最时我总会抱着怀疑的态度，媒体喜欢炒作，潜移默化间会将一个人的功绩无限放大。老爹不是那么好当的，既然能够被人们称之为“燕窝之父”，黄师傅自然有其过人之处。实话说，听着他那半吊子夹杂着广东口音的普通话很是别扭，采访过程中除了要跟上他那敏捷的美食思维，还得时刻就几个听不懂的单词来回琢磨。遇到我一脸茫然之时，黄师傅则立马提笔落字，关键词语一出，如梦方醒!
厨师=艺术家
现在不流行三种青年嘛，当然，大家都愿意做文艺的那一个。初次见面，我仔细打量着“燕窝之父”，典型香港厨师和蔼可亲的笑容挂在嘴边，虽然年纪不小但从容颜上绝对读不出其真实年龄，看起来年轻呗!是燕窝吃多了的关系吗?我问道他如何看待“厨师也是艺术家”这句话，他顿时来了灵感，也许他就是那传说中的文艺人吧。厨师的菜品需要注重色、香、味。色即为造型，外表是第一道关卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是艺术品，要有合理的搭配、衬托，吃东西不单是吃，也是在看。最好能根据餐厅的风格把握时尚新颖之处，配合上精致的摆盘，口味把握得当，这样菜品才能完美。
吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黄师傅也谈到了传统味道流失的问题，很多百年老店名气比味道大，东西太公式化，大多时候都没有用心去做。说道“用心”这个词的时候，我明显感受到老黄的无奈之情。“那就是中央厨房的问题了”，我顺口就这么讲了。“是的，现在不管你去哪里吃，淮海路也好，陆家嘴也罢，煮出来的东西没有特色，千篇1律，这是在把美食推向死亡!”死亡这两个字他还特意在纸上写给我看，我想，这是作为厨师的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，远离中央厨房。
与李兆基先生的合作
我当然得问关于他和李兆基先生合作的那段经历，好歹，人也是香港第三，有钱的主儿。我认为他会高高在上，而黄师傅口中的李先生却和我猜测的大相径庭。人很随和，对员工和善，没架子，对人公平。老黄也说，李先生的点滴对他今后的工作生活都有影响，也让他能够变得更加谦和。保持良好心态，不也是养生的必修之课嘛!
你到底会做多少类别的菜?
翻看黄师傅的阅历，发觉他精通粤菜、法国菜、意大利菜、日本菜、新奥尔良菜、墨西哥菜、泰国菜等等，总是就是很大一堆。学了这么些，是否嫌多呢?老黄觉得这不是多少的问题，厨师本身就应该喜欢品尝各类美食，这是他的人生乐趣(貌似也是我的„„)。每个地方的食品都有其文化和传统，一定有他存在的价值。香港老外很多，所以什么类型的餐厅都有。每天出去吃这吃那的，渐渐地就都学会了。因为客人有需求，所以自己也会尝试着去钻研。做菜最重要的还是用心，用心去体会每个国家的美食文化，那样才能胜于形。我跟黄师傅说像墨西哥菜这种就不太好吃，他觉得这不能太武断，既然你选择尝试新菜品，那么你就得接受他，要是别人说外婆红烧肉不好吃你是什么心情?
最好最新鲜!
香港人选食材标准很高，许多时候会忽视掉成本问题。黄师傅总结他的标准就是五个字：最好最新鲜!当然我也暗搓搓地提示他真货难寻的问题，他无奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材许多都是假货，我自己去买到过，供应商也会拿来假货。我认为宁缺毋滥!对得起客人才是我的宗旨。”
上海人的口味现在已经多元化了，并非一定要浓油赤酱，好多食客都懂得自己去分析。可我还是担心口味过重会造成身体的负担，遂继续向黄师傅取经。他摆了摆手叫我不要急，这个意识只能慢慢改变。煮菜讲究牛是牛、猪是猪，原味最重要!平时自己做菜得少油、少脂肪，清淡为主，留其原味。可以的话多用些海盐、白砂糖用黄糖、黑糖替代，注意运动相结合，每周慢跑个两次是黄师傅的习惯。
主菜来了，燕窝之父
我之后还是问道了老黄肯定回答过无数次的问题：你怎么成为燕窝之父的?他谦虚地表示，这个称号有点被“哄炒”起来的感觉，其实他只是做的燕窝料理比较多一些罢了。不过说到自己以前煮的燕窝自助餐，600多个人一起吃燕窝的场景，黄师傅明显是两眼放光的!我问他平时怎么买燕窝(显然我买的机会并不大)，他觉得现在这市场蛮黑的，次品也多。不过燕窝本身是有味道的，而假的无味。另外，挑选的燕窝色泽不能太白，可能会有漂白剂。还有，新鲜燕窝比较紧致，松松垮垮的直接退了吧!骗人的!当然，1000块好几斤的燕窝你敢买?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3块一杯的奶茶，你说不是用粉冲出来的，鬼才信!之后我问黄师傅为何选择燕窝发展，他也觉得蛮巧的，其实也没有特意那么想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么„„传奇诞生了!每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩!
燕窝菜能做出2000道?
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答2000多种的时候我差点没把茶喷出来!这是什么概念?，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧!绝对介于牛A和牛C之间!
黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉!
Q&A互动：Q=小编 A=黄师傅
Q：燕窝能做成墨西哥菜吗?
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜!
Q：那么燕窝做主料还是辅料呢?
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧„„
Q：哪次获奖映像最深刻?
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。
Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗?
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的!
Q：为啥来上海?
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。
Q：试过上海菜吗?
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈„„
Q：香港菜上海菜哪个好?
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。
Q：有没有做上海式的燕窝料理?
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。
Q：5月份怎么养生?
A：祛湿!山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。
5月两道家用小甜品简易制作方法：
1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了!
2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记!最后加个冰激凌球便是了。
想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么„„传奇诞生了！每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩！ 燕窝菜能做出2000道？
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答2000多种的时候我差点没把茶喷出来！这是什么概念？，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧！绝对介于牛A和牛C之间！ 黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉！ Q&A互动：Q=小编 A=黄师傅 Q：燕窝能做成墨西哥菜吗？
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜！ Q：那么燕窝做主料还是辅料呢？
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧„„ Q：哪次获奖映像最深刻？
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。 Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗？
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的！ Q：为啥来上海？
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。
Q：试过上海菜吗？
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈„„ Q：香港菜上海菜哪个好？
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。 Q：有没有做上海式的燕窝料理？
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。 Q：5月份怎么养生？
A：祛湿！山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。
5月两道家用小甜品简易制作方法：
1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了！
2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记！最后加个冰激凌球便是了。
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