食堂安全卫生管理制度

2020-03-04 01:32:29 来源：范文大全收藏下载本文

食堂安全卫生管理制度

1．设立食品安全管理员

1．1．食堂设立专职食品安全管理员，负责食堂卫生管理组织机构的建立、日常食品卫生管理工作和卫生管理档案的建立及保管；

1．2．卫生管理档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请《食品安全许可证》的基础资料、卫生许可证复印件、各项卫生管理制度、各种卫生检查记录、工作人员健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具自检记录、检验报告等。 2．严格做好食堂工作人员卫生管理工作

2．1．食堂工作人员上岗前必须到卫生管理部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗； 2．2．发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离； 2．3．食堂工作人员每年体检1 次；

2．4．切实做好工作人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗；卫生知识培训每年复训1 次。食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质； 2．5．应严格执行《天津市食品生产经营从业人员卫生管理制度》和《天津市食品安全条例》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理；

3．落实卫生检查制度，勤检查，保卫生；

3．1．卫生管理员每天进行卫生检查，每周进行总结，提出改善措施；

3．2．工作人员每日做好厨房及餐厅的卫生保洁工作，每周进行一次清洁卫生大扫除；

3．3．后勤管理部每月组织一次全面卫生检查；并保存检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录； 3．4．检查内容包括食品加工、生熟食分开存放、粮油干货储存的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。 4．食品采购、验收卫生制度，把好食品采购质量关

4．1．采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

4．2．采购食品应向供货方索取卫生许可证、食品卫生检验报告书复印件； 4．3．采购肉类食品必须索取质量卫生检疫检验合格证明；

4．4．采购定型包装食品，商标上应有明确的品名、生产厂家、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 4．5．采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单； 4．6．采购进口食品必须有中文标识。 5．食品贮存卫生制度，保证食品质量

5．1．食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施； 5．2．食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标示区分，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存；

5．3．食品进出库应有专人（兼职仓管员）登记，设立食品进、出、存台帐制度；做到食品勤进勤出、先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 5．4．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5．5．冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-18℃；冷藏温度必须保持在0-10℃；

6．初加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6．1．食堂应设有专用初（粗）加工场，清洗池做到荤、素分开，有明显标示；加工后食品原料要放入清洁容器内、不落地、有保洁及保鲜设施；加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用；

6．2．初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染；

6．3．加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫，蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

7．食品加工制作过程卫生管理，确保食品卫生安全

7．1．不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品；

7．2．块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；

7．3．制作的饭菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；当餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存，食用前按规定进行再加热。 7．4．隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，炒、烧食品要勤翻动；

7．5．工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

7．6．制作凉拌菜、酱卤熟肉、面食点心用原料要以销定量，尽量少用食品添加剂；制作时确需使用食品添加剂的，必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 7．7．强化打饭、打菜区卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒；

7．8．制作米饭、汤羹、凉菜、冷荤、熟食等专用食品时，必须做到专人负责、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用；

7．9．打菜通道（打菜区）要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具； 7．10．专用食品制作时，必须使用专用盆器具；

7．11．厨房配备节能防爆灯，通风排气等设施；室内做到无蝇，保持室内温度适中（25℃以内）； 7．12．工具、斩板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。 8．作业人员清洁卫生要求

8．1．工作人员穿戴整洁，穿戴工作衣帽、口罩上岗，保持个人卫生； 8．2．勤洗头发、勤剪指甲，操作前洗手消毒；

8．3．食品加工存放时应按照\"食品与用品分开\",\"生熟分开\"的原则。 9．餐具、用具卫生管理

9．1．餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染； 9．2．餐具用具清洗消毒必须有专用器具，专人负责；

9．3．餐具用具有足够数量周转，清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 9．3．1．一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 9．3．2．二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净；

9．3．3．三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液； 9．3．4．四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒，餐具常用的消毒方式： a．煮沸，蒸气消毒，保持100℃作用10 分钟；

b．远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20 分钟； c．洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40 秒以上；

d．消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、在保质期内。

9．3．5．五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放；

9．4．消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求；物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒，食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物； 9．5．厨柜必须保持清洁、密闭，有明显标示；每天使用前清洗消毒，保洁柜内无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹；

9．6．已消毒与未消毒的餐具不能混放。

10．注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度 10．1．厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水； 10．2．废弃物盛放容器必须及时清理，外观清洁；

10．3．地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况； 10．4．排烟、排气设施无油垢沉积，不滴油； 10．5．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生

10．5．1．除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有足够的保护措施；

10．5．2．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品； 10．5．3．在除虫灭害后，应将所有设备、工具及容器彻底清洗； 10．5．4．发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭；

10．5．5．发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药，清理，并用硬质材料进行封堵； 10．5．6．厨房、储物间应安装表面光滑，门框及底部严密的防鼠板；

10．6．装置三防设施有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用；

10．7．废弃油脂、潲水应由专业的公司回收。

食物中毒应急预案

一、目的：

为预防和控制食物中毒事件的发生，维护公司正常后勤保障或后勤服务秩序,最大限度的减少食物中毒事件发生后造成的生命财产损失,特制定本预案。

二、适用范围：适用于天津各食堂发生食物中毒后的行为管理；其他天津区外部门请参照本预案执行。

三、应急小组组成：组长：分管后勤管理部负责人

成员：安全员、后勤主管、食堂主管、食堂班长、保安队长、各部门主管、生活委员会委员

四、食物中毒事件应急预案

1、事件的报告

1）在全公司树立食品卫生安全意识，时时警惕食物中毒事件发生。若在各

食堂用餐后的员工有出现呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状时，要观察病情及发生范围，现场管理人员立即向直接上级和应急小组组长报告，并启动应急预案。

2）应急小组组长接到报告后，立即通知相关人员并赶赴现场指挥、协调处理事件。 3）应急小组组长视情况，应在30 分钟内向部门领导及公司相关部门领导报告。 4）应急小组组长根据事态发展趋势，如果认为食物中毒事件严重的，经请示部门领导同意后，立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门、公司安全管理部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

2、食物中毒人员的救治

1）现场管理人员根据上级领导指令迅速拨打120 或厂区附近医院急救中心电话，详细告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，并立即询问如何进行现场救治。 2）在医务人员未到达救援现场时，可依医生指导，采取简要措施进行施救，如帮助病人饮用盐水、绿豆汤、甘草汤等解毒，也可让病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用浓茶水洗胃，再口服硫酸镁20 克左右导泻。

3）如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，应急小组组长应当及时联络车辆，尽可能按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。

3、协助调查，采取相应措施

1）中毒事件发生后，应急小组成员、保安队应当进行现场秩序的维持，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。

2）中毒事件发生后，后勤管理部门应当对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房操作设施等可能的中毒现场予以控制；在卫生部门专业人员达到后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。

3）中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的事物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测。

4）中毒事件发生后，由应急小组组长召开应急小组成员会议，掌握位中毒人员数量及状况，依实际情况分配相应工作安排。要做好安抚中毒人员，稳定现场人员的情绪，保证正常工作秩序。

五、事件分析处理

1）事件发生后责任部门自查工作中存在的不足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门书面报告。

2）召集食堂所有工作人员会议，对事件进行通报，并加强食品安全教育培训，健全食品安全机制，提高员工安全意识，保障员工饮食安全。

3）依国家相关法律法规、公司相关规章制度追究相应责任人责任。详见月福食物中毒事故应急预案