白酒设计
2020-03-01 19:17:19 来源：范文大全收藏下载本文
第一章绪论
白酒是我国的传统蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，品种繁多，产量较大，为祖国民族传统特产食品之一。它是由淀粉或含糖质原料制成酒醅或发酵醪，经蒸馏而得的含高浓度乙醇的产品。酒质无色透明，芳香浓郁，绵甜爽净，回味悠长，以色泽、香气和口味俱佳，风格典型，深受国内外消费者的爱好和赞美。
一、白酒的起源
酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
（一）自然界造酒自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，集结于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放于石洼中，天长日久，这些野果被伏在他们表皮的，空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻，栓甜爽口的原始果酒。《蓬栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气益发，闻数百步,,,,,,.\"这种现象，推测在旧石器时代就被我们的主先注意到了。这就是所谓的自然造酒。
（二）利用天然微生物造酒农业生产开始之后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热，精神兴奋，有些人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒阶段。
（三）白酒的出现秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒饮酒的普及，为白酒的生产打下了基础。另一方面历代帝王为了寻求不死之药，不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来，但却积累了不少分离，提纯的方法，创造了种种设备，为白酒的发展创造了良好的条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，这样便出现了白酒。
二、白酒的种类
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂，经固态，半固态或液态发酵，蒸馏，储存，勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强产品各 一
具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如
下。
（一）按使用原料分类
1：粮食白酒粮食白酒是以粮谷为原料酿制的白酒。常用的原料有高粱，大
米，小麦，大卖，玉米等粮食作物。一般以高粱酿制的白酒为最佳。
2：代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用
料有薯类粉渣，伊拉克枣，高粱康，甜菜等。
（二）按生产方式分类
1 固态法白酒
固态法白酒是采用我国名优2酒生产方式，即固态配料，蒸粮蒸馏的白
酒。其中有大曲，小曲，麸曲等白酒。不同的操作和条件，生产不同香型的白酒。
2半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态法发酵，蒸馏的白酒。我
国的米香型白酒和岐香型白酒都是都是办固态法白酒。
3液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方法，即液态配料，液态糖化，
液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分为下例几种：
（1）固液勾兑白酒
（2）串香白酒
（3）调香白酒
4机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料，蒸煮，
蒸馏，通风晾渣，加入糖化发酵剂，出入池等工序，用机械设备代替手工操作生
产的白酒。
5半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产
工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗，出入甑用活
动甑桶，地下鼓风晾渣，扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动
强度。所生产的白酒质量可保持原有的白酒质量水平。
6手工生产的白酒手工生产的白酒是采用传统的生产方式，各个工序均
以手工生产出来的白酒
目前国内的大多数酒厂都开始才用半机械化的方式来进行白酒的生产。
（三）按糖化发酵剂分类
二
1大曲白酒所谓的大曲白酒是以大曲作为糖化发酵剂而酿制的白酒。大曲
使用小麦，大麦豌豆，等为原料踩制而成，因其形状大而得名。大曲为自然发酵，
网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属多
微糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本较高。
2小曲白酒小曲白酒是以小曲作为糖化发酵剂而制地的白酒。小曲中的主
要微生物为根酶霉，拟内包霉，乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，
但仍属多菌糖化 多微发酵的曲种。
3 麸曲白酒麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产
的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
（四） 按白酒香型分类
按白酒香型分类，白酒大体可以分为六种分别是：
1浓香型白酒4米香型白酒
2清香型白酒5凤香型白酒
3酱香型白酒6其他香型的白酒
根据市场调查结果看，目前国人大多偏向于酱香型；另外，具权威资料显示
长期适量的饮用酱香型的白酒对身体是有好处的。
（五） 按酒度分类
1高度白酒
酒精含量为51%以上的白酒，称为高度酒。
2降度酒
酒精含量为41%——50%的白酒称为降度酒，又称中度酒。
3低度酒
酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。
三、白酒工业的展望
几千年的中国白酒发展历程，时有起伏，但总的趋势是白酒的质量和技术在
不断的提高和发展。进入21世界后，白酒工业的发展方向是什么?这是每位酿酒
工作者都必须关心的问题。我认为白酒的法展方向主要向着以下几个方面发展。
一优质，低酒度，低粮耗，卫生，营养，可混饮是白酒的法展方向
优质就是总结发扬传统工业多生产优质白酒扩大优质白酒在白酒中的比例
三
实现普通酒向优质酒转变
低酒度：酒是在现有的基础上继续降低成品酒度，争取用较短时间把白酒平
均酒度降至40%以下，实现高酒度向低酒度的转变使中国白酒酒度与国际烈性酒
度趋于相近。
低粮耗：就是与低酒度一致切实依靠科技进步不断采用新原料，新工艺新菌
种新设备在保证产品质量的前提下千方百计的提高原料的出酒率节约酿酒用粮。
卫生 ：就是确保酒质纯净安全。要采用高新技术尽量减少酒中不利于健康
指标成分，以减轻饮酒对人体的副作用。
营养 ：下大力量改善中国白酒基本无营养的缺陷。通过吸取黄酒，啤酒，
葡萄酒，果露酒有营养的优点，采用外添加的科学技术等多种途径，增加白酒的
功能性，使其不仅是嗜好品，而且还是一种营养品。
可混饮:就是合理科学地调整白酒中香味成分构成，彻底除去影响白酒色泽
的物质，使白酒加水加冰加其它绿色物质而不发生浑浊，不变味。
二名优白酒，新型白酒将成为白酒的主体
传统的白酒将有选择性地发展。那些酿造技术进步，香味成分明显，适宜于
全国大多数人的名优白酒将得到进一步的发展。
三技术进步是白酒发展的动力
积极运用现代技术来总结，完善，提高传统工艺，加快实现白酒的科学化和
现代化。如：微机的应用；现代新技术，新工艺，新设备的采用；现代科学管理
方法的应用等等，必将使白酒生产从必然王国走向自由王国，使发酵生成的有益
香味物质能更多地存在于酒中，杂质能更多地排在酒外，使白酒进入即香味丰满
又酒体纯正的新阶段。
四加强管理，健康有序地发展白酒工业
整顿生产和流通环节，扶优限类，树立名牌，组建大的酒业集团，实现两个
根本性转变是白酒行业遵循市场规律向前发展的方向。
四白酒在国民经济中的地位
白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风
格，在世界蒸馏酒中独树一帜，它以优异的色，香，味，受到广大饮用者的喜爱。
因此白酒的年产量也是相当惊人的，正因如此它在国民经济中占有相当大的比
四
重，与人民生活密切相关。
（一） 白酒工业是食品工业的一大组成部分食品工业是我国轻工业中的一大
行业，酿酒工业又是食品工业中的一大行业。在酿酒行业中从产量上讲啤酒行业
虽说退居第二位但从企业数量上和实力上讲，白酒行业任然是一个非常大的行
业。目前，具有一定规模的白酒企业有一万多家。其中年产一万顿以上的有60
多家，年产5000顿以上的有100多家。在1995年中国轻工业500强中，酿酒企
业有6家，其中5家为白酒企业。我们坚信白酒这个唯我中华独有的名族饮料酒，
作为食品工业的一个大行业，必定会为丰富人民生活，繁荣市场，增加国家财政
积累做出贡献。
（二） 白酒税率高，是国家的重要财源白酒自建国以来一直是高税率产品，
仅此于烟草，在食品行业中居第二位。据中国白酒专业不完全统计，1995年全
国上个白酒企业实现利税约100亿元，其中有二十多家白酒企业实现利税均超过
一亿元以上。进17个国家名白酒企业就实现利税高达30亿元，站全行业完成数
的30%左右。这些都充分说明白酒工业为增加国家和地方的财政积累具有举足轻
重的作用。
（三） 白酒的社会化带动了相关行业的发展白酒是中华民族特有的产品，具
有悠久的历史，因此市场很广阔，从成市到农村，从发达地区到贫困乡村均可以
见到它的存在；无论是超级超市还是杂货店，都把白酒作为不可缺少的商品。白
酒业的繁荣促进了商业的兴旺，调节市场，回笼货币。白酒在酿酒过程中产生的
酒糟是深受广大农户欢迎的物美价廉的饲料；牲畜多了，也就为农业增产提供了
丰富的优质有机肥。为此，酒糟深加工已成为全行业的热点。此外，白酒行业的
发展促进印刷业，制瓶业，陶瓷业，纸箱业，机械行业，设计，科研，教育和广
告行业的发展。有利于实现以大带小，以强带弱，以城带乡，以工带农，以工带
牧等产业链的连锁进步，为城镇居民的就业，偏远山区农民的脱贫创造了条件。
因此，在一些地方，一个白酒厂就带动一方的经济发展，有效地发挥了龙头的作
用。
（四） 白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品中国是礼仪之邦，善于
交际，酒逢知己千杯少，虽有夸张，但却反映了中国人民长期以来与酒接下的深
厚义，成为表达友情的一种方式。
五
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