开个饭店

大碗厨“令人发指”抠成本

假设一个三口之家，一天需要花40元买菜做饭，而来到“大碗厨”吃一天，只要花50元钱就能吃得很舒适。运营总监欧阳帆说：“我们就只赚客人10元钱的服务费。”这就是“大碗厨”让食客着魔的魅力，也是“大碗厨”经营的核心理念。

选址在小区

开业之前先有2000预定

“大碗厨”是低成本运作的酒店，营业面积500平方米左右，投入资金封顶50万，仅需要40天前期运作。90%的分店都选在居民区，目的就是让小区居民抬脚出门不到百步，就能吃上“家里的饭”。

大碗厨开业必火，不像别的酒店一样要经历1-2个月的适应期，这让很多餐饮同行感到疑惑。原因是酒店还未开业之前就先有了2000人预定，只要酒店大门一开，这些人就会蜂拥而至，人气、口碑……全都会跟着来。

欧阳帆说：“我们先在预选小区找„好吃客‟（多是普通老百姓），拿出4-5张打折卡作为礼物送给他们，由他们将这些卡发送给周围的亲戚、朋友。只给他们每人四五张，并强调卡量不多，非常珍贵，一定要给最好吃、最信赖的人。如果他们发卡情况好，亲戚朋友争着要，他们会主动来索取，我们会假装为难地再给他几张。只有这样，他们发卡的态度才会更认真。这些卡最低打五折，打折力度非常大，等于一分钱不赚。““大碗厨”的目的就是通过开张前的低价销售，将主妇从厨房中解放出来，培养居民出外就餐的习惯。打折卡长沙地区的有效期是2个月，外地为3个月。

前厅没有总经理，后厨没有打荷员

“大碗厨”每家分店的人事结构都是一样的。厨师长兼管前厅和后厨，前厅没有经理，只有点菜员，每个点菜员分管一定数量的服务员，出现问题由点菜员负责解决。收银员兼管收银和记账。后厨只有师傅和小工，没有砧板和打荷。早晨七点开始备餐，后厨13名员工全部都是“刀手”（砧板之意），大家集体将所有原材料初加工完成。10：30正式上班后，所有砧板全部收起来不用，此时师傅和小工再各司其职，师傅炒菜，小工配菜。服务员上菜和收碗。收档后，所有碗筷由专人清洗、消毒。

值得强调的是，该店的师傅都是三年左右的学徒工，工资低，但这些学徒工有个特长就是能将总店教给他们负责的几道菜炒得比熟工还好吃。

把每一寸土地都变成利润

没有办公室、库存、冰库……只有一台小冰箱

“大碗厨”没有办公室、仓库、冰库，只有一台小冰箱存放当天保鲜原料。有的分店生意特别好，后厨当天所需的原料都摆不下，没办法，处理干净后，分装入大保鲜盒，摆在门口。

原因很简单：办公室不产生实际效益。酒店提倡哪里出现了问题，就要现场解决，所以设立办公室没必要。

“大碗厨”从不卖过夜的原料，如果哪种原料当天销售不完，宁可当成员工餐吃掉，也坚决不放到第二天。在“大碗厨”管理者的头脑中，过夜存放就等于浪费。“大碗厨”的全部菜品，是将成本压榨到最低点后来核算的菜品毛利（一般在40%-50%），如果将剩余原料放入仓库或者冰库，加上每日消耗的水、电，就等于增加成本，无法保证毛利。同时“大碗厨”每天的走菜量都很稳定，所剩原料并不多，没有必要设仓库。

前厅就是菜品的销售卖场，后厨就是菜品的加工车间，员工上班就到自己的岗位工作，干完全部工作就可以下班休息，没有任何空地，将每寸土地都榨干，变成利润。

菜品策略

菜肴总共40道，全部是热菜，不卖凉菜，面点只有米饭和馒头、汤只卖10元汤和15元汤

“大碗厨”的菜品只有40道，而且都是小区市场里常见原料和家用调料，不卖海鲜，鱼只卖长沙人常吃的梭边鱼、鲫鱼和黄骨鱼，连桂鱼都不做，40个菜用两个字概括，就是“家常”。面点就只有老面馒头和米饭两种。该店卖的汤更奇怪，你会听到：“15元钱的汤一份。”但是端上桌一看，你会发现今天15元的汤是“排骨藕汤”，而不是你昨天喝的“海带老鸭汤”。该店的汤只分这两种，一种是10元的豆腐脑汤，七年不变；一种是15元的荤菜汤，基本上天天换，根据当天的市场原料价格来定，但保证都有肉。

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