中国白酒各类香型的酿造工艺及特点

白酒各类香型

1、酱香型（代表：贵州省仁怀市的茅台酒）

原料：高粱

糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲

酿造工艺：高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮。

酒质特点：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻而持久、入口柔绵醇厚，回味悠长、

空杯留香。

2、浓香型（代表：四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液）

原料：高梁、大米等谷物

糖化发酵剂：大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲

酿造工艺：混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑。

酒质特点：无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。香

味物质以已酸乙酯为主体。

3、清香型（代表：山西汾阳市杏花村的汾酒）

原料：高梁等谷物

糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲

酿造工艺：清蒸清糟酿造、固态地缸发酵、清蒸流酒。

酒质特点：无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香

长。香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。

4、米香型（代表：桂林三花酒）

原料：大米

糖化发酵剂：大米制成的小曲

酿造工艺：不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存。

酒质特点：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。主体香味物质是

乙酸乙酯、β—苯乙醇。

5、凤香型（代表：陕西省凤翔县西凤酒）

原料：高梁

糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲

酿造工艺：续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存。

酒质特点：无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不

淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体，主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇

6、兼香型（代表：湖北宜昌的西陵特曲、白云边酒）

原料：高梁

糖化发酵剂：小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母

酿造工艺：混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑。

酒质特点：无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质

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