茶艺与酒水
2020-03-01 18:28:56 来源：范文大全收藏下载本文
第一章 茶的概述
陆羽《茶经》记载：茶者，发乎神农氏，起于鲁周公。茶者,南方之嘉木也,一尺二尺乃至数十尺,其巴山峡川，有两人合抱者,伐而掇之。 第一节 茶文化概述及研究内容 一.茶文化概念
茶文化定义：茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机结合，包含和体现了一定时期的物质文明和精神文明。 茶的原产地：云贵高原
《神农本草经》 ：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 ” 二.中国茶文化的内容、范畴
（一）茶文化体系：1.茶史学2茶文化社会学3.饮茶民俗学4.茶的美学5.茶文化交流学6.茶文化功能学
（二）中国茶文化包括的内容 1.茶艺：广义的理解是:研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问；狭义的理解是:研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。2.茶道3.其它与茶相关的文化 三.茶文化研究对象、结构、研究方法与研究任务
（一）茶文化研究的对象（1）茶树的起源、演变、发展和传播。（2）茶叶饮用方式的产生、演变、发展和传播。（3）各地、各民族饮茶习俗的产生和发展。（4）茶叶品饮技艺的形成和发展。（5）品茶之道的形成和发展及其与哲学、宗教之间的关系。（6）饮茶器具的产生和发展。（7）茶与文化艺术。
（二）茶文化内部结构：1.物态文化2.制度文化3.行为文化4.心态文化
（三）茶文化的研究方法：实践与理论相结合
小资料：陆羽 “二十四具”：
1、风炉
2、笤
3、炭挝
4、火夹
5、釜 6.交床 7.纸囊 8.碾、拂末9.罗合10.则 11.水方 12.漉水囊 13.瓢 14.竹莢15.鹾簋、揭 16.熟盂17.碗 18.畚 19.扎20.涤方 21.渣方22.巾23.具列24.都篮 第二节 中国茶文化的形成发展
一.茶文化的酝酿——汉魏南北朝时期 陆羽《茶经•六之饮》在列举历代饮茶名人 时也说:“汉有扬雄、司马相如”。 另外还有川籍的文人王褒。（《僮约》） 两晋：孙楚：“茶，巴蜀出”。 二.茶文化的形成——唐朝时期
唐朝的茶文化为什么能快速的发展起来呢？主要的原因包括：1.与佛教的大发展有关2.与唐朝科举制度有关 《凤翔退耕传》：“元和时，馆客汤饮待学士者，煎麒麟草”3.与唐朝诗风兴盛有关 七碗茶诗:一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 4.与唐朝贡茶有关5.与中唐后的禁酒措施有关
陆羽（703—804），字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁，东冈子，唐复州竟陵人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶圣”，祀为“茶神”。 茶的专著——《茶经》
全书分上、中、下三卷共十个部分，共十章。分为上、中、下三卷。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。
一之源：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者”。 二之具 三之造 四之器 五之煮 六之饮 七之事“所庇者屋，屋精致；所著衣者，衣精极；所饱者食，食与酒皆精极。” 八之出 九之略 十之图 三.茶文化的繁荣时期——宋辽金时期
（一）五代继唐开宋1.开辟“汤社”。2.“汤社”对茶进行评比。3.五代多著茶书，补充了唐朝的茶艺和茶学理论。
（二）宋朝贡茶与宫廷茶文化的形成以及斗茶 1.宋朝贡茶及宫廷茶文化的形成“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”2.宋朝斗茶 标准：汤色和汤花;汤色纯白为上;汤花“冷粥面”“咬盏”3.宋朝的市民茶文化
（三）辽金少数民族对茶文化的贡献 四.茶文化曲折发展时期——元明清
（一）元朝茶艺简约1.茗茶2.末子茶3.毛茶：“清泉白石茶”4.腊茶
（二）明朝以茶雅致文征明的茶画《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。唐伯虎《烹茶画卷》
（三）明末清初茶文化由盛到衰
（四）清末茶文化走向民众1.城镇茶馆大兴2.茶具百花齐放 五.当代茶文化的复兴
（一）茶文化队伍的建立
（二）机构与报刊的涌现。“陆羽研究会” “茶人之家”《中国茶叶》《茶报》
（三）茶馆茶艺的繁荣。可以考取初级中级茶艺师资格证书 第二章 茶叶知识
一级茶区：全国性划分；二级茶区：由各产茶省划分；三级茶区：由各县划分 第一节 茶树及茶叶基础知识 一.茶树的起源和演变
（一）茶树的原产地——中国西南地区
1.“茶”字的出现和发音2.《茶经》的地位3.中国西南地区，最早发现、利用和栽培茶树
（二）茶树的演化 二.茶叶的传播
（一）中国茶向日本、朝鲜的传播1.向日本的传播——最澄、荣西2.向朝鲜的传播
（二）向南亚国家的传播 郑和下西洋、东印度公司
（三）茶向西方国家的传播1.第一阶段——“被迫受茶”时期（中国元朝）《马可波罗游记》 2.第二阶段——茶叶小量贸易和逐渐传播时期（16世纪，明朝）拉马斯沃《航海日记》3.第三阶段——大批输入中国茶叶和逐渐扩大贸易时期 三.茶树的品种
（一）茶树品种资源
（二）茶树品种的命名与分类1.以品种产地命名2.以品种象形命名 3.以叶片大小命名 4以发芽迟早命名5.以芽叶或叶片色泽和茸毛多少命名6.根据产地并结合芽叶性状来命名 7.按品种特点来命名8.冠以地名或单位并编号的新品种
（三）茶树的国家品种：现在国家品种一共有77个。 四.茶树的形态特征
（一）茶树的外形1.乔木型茶树 2.小乔木型茶树 3.灌木型茶树
（二）茶树的组成1.茶树的茎2.茶树的芽：叶芽（分顶芽和不定芽）和花芽3.茶树的叶4.茶树的花5.茶树的种子6.茶树的根 五.茶树的生长环境与栽培
（一）茶树的生长条件
1.气候 15°到北纬38° ，最适宜的生长温度是18——25摄氏度。年降水量在1500毫米，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度应在85%。2.日照 日照时间长，光度强。3.土壤 土质疏松，土层深厚，排水、透气性好的微酸土壤中生长。酸碱度在4.5——5.5为最佳。
（二）茶树的种植 每年11月到次年3月下旬之间，雨季前后都可以种植。 六.茶叶的采摘与制作
（一）茶叶的采摘 早生种一般在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中生、晚生则各依次延迟十多天。
（二）茶叶的制作 1.不发酵茶叶制作
茶青—炒青——揉捻——炒揉——干燥——龙井
茶青—炒青——揉捻——滚桶初干——滚桶整形——再干——眉茶、珠茶 茶青——蒸青——初揉——揉捻——中揉——精揉——干燥——煎茶 2.半发酵茶类
茶青——室内萎凋——烘青——轻揉——焙干——白茶类
茶青——日光萎凋——室内萎凋并搅拌（部分发酵）——发酵度为8%—25%——炒青——初干——热团揉——再干——乌龙茶
茶青——日光萎凋——室内萎凋并搅拌（部分发酵）——发酵度为50%—60%——铁观音茶 茶青——日光萎凋——室内萎凋并搅拌（部分发酵）——发酵度为50%—60%——炒青——回干——揉捻——干燥——白毫乌龙 3.全发酵茶类
茶青——室内萎凋——揉捻——解块——补足发酵——干燥——工夫红茶 茶青——室内萎凋——揉捻——揉碎——补足发酵——干燥——碎红茶
茶青——室内萎凋——揉捻——筛分——再揉——补足发酵——干燥——分级红茶
（三）影响茶叶品质的因素1.茶色与香气2.生茶与熟茶 第二节 中国的主要茶区及名茶
一.名茶的定义:名茶是指有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，优异的色香味品质。 分类:1.传统名茶2.恢复历史名茶 3.新创名茶 二.我国茶区
（一）西南茶区1绿茶类2.红茶类(滇红工夫茶) 3.黄茶类(蒙顶黄芽)4.黑茶类5.紧压茶类(云南省圆茶)
（二）华南茶区1.绿茶类( 广东省古劳茶、仁化银毫等；广西省南山白毛茶、桂林毛尖、覃塘毛尖、象棋云雾、凌云白毫等；福建省有石亭绿、天山烘绿、七境堂茶、龙岩斜背茶、莲心茶等；台湾省三峡龙井)2.乌龙茶类(广东省有凤凰水仙、凤凰单丛、白叶单丛、蕉岭单丛等；福建省有武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、肉桂、闽北水仙、白毛猴、龙须茶、佛手、铁观音、黄金桂、色种茶等；台湾省乌龙、铁观音、包种茶等)3.红茶类(广东省有英德红茶 福建省有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫、正山小种等)4.白茶类(福建省有银针白毫、白牡丹、寿眉等)5.黄茶类(广东省有大叶青茶) 6.黑茶类(广西省有六堡散茶、龙脊茶)7.紧压茶类(广西省有六堡圆柱茶)8.花茶类(广东省有茉莉花茶、玫瑰花茶等；广西省有桂花茶；福建省有茉莉花茶；台湾省省有茉莉花茶、桂花乌龙茶等)
（三）江南茶区1.绿茶类(浙江省有龙井等；江苏省有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金坛雀舌等；安徽省有黄山毛峰、太平猴魁、黄山银钩等；江西省有卢山云雾等；湖北省有象牙茶、恩施玉露、碧叶青等)2.红茶类(浙江省有越红工夫茶、温红等；湖南省有湖红工夫茶；江西省有宁红工夫茶；湖北省有宜红工夫茶；安徽省有祁门工夫茶)3.黄茶类(浙江省有温州黄汤、莫干黄芽等；湖南省有君山银针、沩山白毛尖、北港毛尖等)4.黑茶类(湖南省有黑毛茶、湖尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶等；湖北省有老青茶、青砖茶、二仙岩青茶等)
（四）江北茶区
安徽省有六安瓜片、舒城兰花茶、天柱剑毫、金寨翠眉、皖西早花茶、岳西翠兰、昭关松针
等；江苏省有花果山云雾茶；湖北省有双桥毛尖、车云山毛尖、仙人掌茶、龟山岩绿、隆中茶、碧山松针、棋仙茶、玉茗露等；山东省有沂蒙碧芽；河南省有信阳毛尖、灵山剑峰、太白银毫、香山翠峰、仰天雪绿、清淮绿梭等；陕西省有午子仙毫、紫阳毛尖、泰巴雾毫、汉水银梭等
三.中国十大名茶
1． 西湖龙井（炒青绿茶）
狮、龙、云、虎、梅
龙井茶现在分为11级，即特级、1至10级，春茶在4月初至5月中旬采摘，全年中以春茶品质最好，特级和1级龙井茶多为春茶期采制，产量约占全年产量的50%。 2． 洞庭碧螺春（炒青绿茶）
原称“吓煞人香”，清康熙皇帝以其称不雅，按照茶色碧绿，卷曲似螺，故命名为碧螺春。 “铜丝条、螺旋形、浑身毛、花香果味、鲜爽生津” 3． 太平猴魁（烘青绿茶）
香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡杯中芽叶成朵，升浮沉降，与叶翠汤清相映成趣，并有兰花香为特质。
“尖茶两头尖，不散不翘不弓弯” 4． 黄山毛峰（烘青绿茶）
黄山毛峰以香清高，味鲜醇，芽叶细嫩多毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，继之徐徐下沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，颇有观赏之趣。 5． 六安瓜片（烘青绿茶）
凡是以顶芽制成品称“攀针”或“银针”。以第一叶制造的产品称“瓜片”或“提片”；第二叶、第三叶的制成品称为“梅片”；以嫩茎的制成品为副茶，称“针把子”。 6． 信阳毛尖（炒青绿茶）
信阳毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫；内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿允润。 采摘是制造好毛尖的第一关，每年4月中旬开采，分20～25批次采，每隔二三天巡回采一次，以一芽一叶初展为特级毛尖；一芽二叶为一级毛尖；一芽
二、三叶为2～3级毛尖。 7．君山银针
黄茶的制法需要经过8道工序：杀青、摊凉、初烘、摊凉、初包、复烘、再包、焙干制成。制法上的特点是：杀青、烘焙都以较低温度，杀青动作轻而快，须避免芽断毫脱；烘包发酵是形成黄茶品质特性的关键，两次以双层皮纸包裹发酵，历时长达60小时，达成味醇甘爽，汤黄澄亮，茸毫呈黄的特色。
8．安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）
铁观音茶香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特的香味，评茶上称为“铁音韵”。茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻。干茶外形枝叶连理，圆结成球状，色泽“沙绿翠润”，有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。 9．凤凰水仙（乌龙茶、青茶类） 10．祁门红茶
香气特高，汤红而味厚，一种带玫瑰花的甜香，滋味鲜爽。外形细紧纤长，完整匀齐，有锋毫，色泽乌润匀一，净度良好。 第三节 茶叶的分类及保管 一.茶叶的分类
（一）根据制作方法和品质的差异分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶
（二）根据生产季节分：春、夏、秋、冬茶
（三）按照加工过程分：粗加工、精加工和深加工，可以将茶叶分为毛茶和成品茶
（四）根据销路：外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶
（五）按生产地区分类 二.基本茶类
（一）绿茶：不经过发酵的茶 。特性：1.颜色：碧绿、翠绿或者黄绿，久置或与热空气接触易变色2.原料：嫩芽、嫩叶3.香味：清新的绿豆香，味道清淡微苦4.性质：富含叶绿素、VC。茶性凉寒，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
（二）红茶 （1.工夫红茶2.小种红茶3.碎红茶）特性：1.颜色：暗红色2.原料：大叶、中叶和小叶3.香味：麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味4.性质：温和。不含叶绿色，VC。咖啡碱和茶碱较少，兴奋神经效能较低。
（三）青茶。特性：1.颜色：青绿色、暗绿色2.原料：两叶一芽，对口叶，芽叶成熟3.香味：花香果味，清新的花香、果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦并回甘 4.性质：温凉。具有少量叶绿素、VC，茶碱、咖啡碱约含3%。
（四）黄茶。特性：1.颜色：黄叶黄汤2.原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。工艺类似绿茶。3.香味：香气清醇，滋味甘爽 4.性质：凉性。由于产量少，属于珍贵的茶叶。
（五）白茶。特性：1.颜色：色白隐绿，干茶外表披满白色茸毛2.原料：福鼎大白茶种的壮芽或者嫩芽制作，大多是针形或者长片形3.香味：汤色浅淡，味道清鲜爽口，甘醇，香气较弱 4.性质：寒凉，有退热祛暑的作用
（六）黑茶。特性：1.颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色。2.原料：品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或者鲜叶经过后发酵制成。3.香味：陈香，滋味醇厚回甘4.性质：温和，属于后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 三.茶叶的贮藏与保管
（一）茶叶不良变化的原因1.温度：温度越高，茶叶品质变化越快。2.水分3.氧气4.光线
（二）保存茶叶的方法：避免异味、密封、小包装 第四节 茶叶的功效和科学饮用
一.茶含有的有益成分：主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、儿茶素、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、镁等多种矿物质。
二.茶的功效：1有助于延缓衰老2有助于抑制心血管疾病3有助于预防和抗癌4有助于预防和治疗辐射伤害5有助于抑制和抵抗病毒菌6有助于美容护肤7有助于醒脑提神8有助于利尿解乏9有助于降脂助消化10有助于护齿明目 三.茶的科学饮用
（一）科学饮茶的基本要求：1正确的选择茶叶2用正确的冲泡方法泡茶:“茶性必发于水”。
（二）根据体质选茶
（三）根据季节饮茶
（四）饮茶注意事项1.不过量空腹饮茶2.不能用茶水服用含铁剂、酶制剂药物3.女性应注意几个阶段不能饮浓茶4.以下疾病患者应控制饮茶：冠心病患者、神经衰弱患者、脾胃虚寒者、贫血患者。5.忌饭前大量饮茶和饭后立即饮茶6.忌冲泡次数过多7.新茶并非越新越好 四.茶叶再利用
（一）制作茶叶枕
（二）驱蚊
（三）帮助花草发育与繁殖
（四）杀菌治脚气
（五）消除口臭
（六）护发
（七）清理物件
（八）去腥味
（九）除污
（十）除异味 五.茶叶的食用 （茶叶菜肴）
（一）茶叶粥
（二）鸡茶饭
（三）茶叶蛋
（四）龙井虾仁
（五）清蒸茶鲫鱼
（六）龙井肉片汤
（七）绿茶番茄汤
第五节
茶叶的品质鉴别与评定 一.春茶、夏茶与秋茶的识别
（一）干看 从干茶的色、香、形三个方面判断。
（二）湿看 就是对茶叶进行开汤审评。 茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚。绿茶汤色是绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈，叶底厚实柔软，正常芽叶比较多的，则是春茶。 二.高山茶与平地茶的识别
（一）高山出好茶的原因 1明朝陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”。2海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度，而温度决定这茶叶中酶的活性。
（二）高山茶与平地茶的比较 我们平常判定是否是高山茶，就是以其是否具有高香、浓味而言的。
三.新茶与陈茶的鉴别
（一）从茶叶的色泽分辨
（二）从香气分辨
（三）从茶叶滋味分辨 四.茶的审评
（一）红绿茶的评审主要包括以下五点：1.外形2.嫩度3.净度4.匀度5.色泽
（二）香气
（三）滋味
（四）水色：也称“汤色”。
（五）叶底
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