发展趋势

1、未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化

2、餐饮管理过程：客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工、餐厅销售服务的系统管理过程

3、餐饮管理的目标基础：餐厅上座率、接待人次、人均消费

4、六大技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、餐巾折花

5、餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高经营方式灵活，收入弹性大④成本构成复杂，不易控制

6、餐饮管理的任务：吸引客源创新菜品加强管理④保持服务质量⑤控制成本

7、职能机构：餐厅：满足客人饮食需要的场所厨房：餐饮管理的中心环节宴会部：创声誉，创效益④管事部：后勤保障部门⑤采购部：物质供应部门

8、岗位职责：餐饮部经理：全面负责，制定计划，人员选用，主持会议餐厅主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员

9、餐饮管理人员编制的影响因素：餐厅档次和座位数量市场状况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房生产能力④餐饮经营的季节波动程度⑤班次安排和出勤率

10、餐饮市场营销计划内容：产品销售计划食品原材料计划产品生产计划④餐饮服务计划

11、餐饮经营利润计划内容：营业收入计划营业成本计划营业费用计划④营业利润计划

12、餐饮经营计划编制方法：确定餐厅上座率和接待人次确定餐厅人均消费编制营业收入计划方案

13、菜单的作用：产品信息的传递工具是餐饮经营过程中计划与控制的工具是企业的推销工具，又是精美的宣传品和艺术品

14、菜单的种类：时间：早中晚通用性：零点专用性：推荐、宴席、套餐

15、一份完整菜单的内容：菜品的品名和价格菜品的介绍告示性信息④机构性信息⑤特色菜推介

16、菜单定价策略：以成本为中心（系数定价法）以需求为中心以竞争为中心（随行就市法）

17、食品原材料计划:采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存

18、厨房适应的生产原料的特殊性：季节性、不稳定性、技术性

19、最佳采购量：消耗的原料存量重新达到理想储存量限度，使采购原料的费用保持在最低水平

20、酒品分类：酿造酒：葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒蒸馏酒：白兰地（葡萄）威士忌（谷物、大麦、小麦、玉米）伏特加（土豆、谷物）朗姆酒（蔗糖）配制酒：琴酒、利口酒、苦酒

21、法式服务：小餐车服务俄式服务：银盘服务美式服务：餐盘服务④英式服务：家庭式服务