船舶厨工小常识心得体会

2020-03-03 09:10:59 来源：范文大全收藏下载本文

船舶生活小百科之一厨工小常识

船舶厨工小常识（上篇）

一，绿叶蔬菜进库时一般都有水分，应该先放在风机前面的货架上将水分逐类吹干后在移开，绿叶鲜嫩的蔬菜最长存放时间在半月左右；绿叶菜应根据船上人员用量而定，半个月的保存期不可上多也不能上少，以免浪费与不足。4 F! Z7 C2 g% R4 f1 `, F 二，香菜进库后应放在密封较好的纸箱里，立着排整齐，可保持2个多月。三，西芹除去包装塑料袋树立排放在货架上可保持2个月以上。

四，大白菜进库后应将每棵菜用报纸包好树立排放在货架上可保持3-4个月以上。五，白萝卜进库后应先揪去萝卜叶，一定要用手揪干净，不可用刀削，然后放进大塑料袋里，袋口不扎，但不能对着风机吹，这样保管的萝卜不糠不软，可保持一百天以上如同刚进库时一样新鲜。

六，尖椒，青椒进库后应该将破裂的挑选出去后放在菜架上可保持2-3个月以上。七，土豆应放在1-5度之间的库房或走廊中，可放半年不发芽不腐烂。

八，洋葱应放在10-12度之间较干的地方不会发芽，放在潮湿的地方会发芽，放在常温下会干敝腐烂生许多小纹丝虫。一般放在冰库过道里比较好。

九，大蒜头应放在常温干燥处可放很久。蒜毫放在大塑料袋中，袋口扎紧放在货架上，可保持一百天以上。

十，大葱刚进库时应该放在风机前面的货架上用冷风将大葱水分吹干，每天应该将低下的大葱翻到上面，保持上下一致，如果几天不翻，下面的大葱有可能水分过多而抽空，大葱不能放在常温下，更不能放在阳光下晒，那样很容易抽空而皮软，大葱抽空后就失去了食用的价值。

十一，鸡蛋进库后应将鸡蛋箱除箱底外，其余五面（前后左右和上面）都钻数个小孔，让鸡蛋保持在箱里得到通风，鸡蛋表面就不会起雾，就会延长鸡蛋保长时间。

十二，一般船到国内会上很多蔬菜，应该根据各种蔬菜的品种，存放时间而上各种蔬菜的多少和进行食用。鲜嫩绿叶蔬菜超过半个月以上就会开始腐烂，腐烂后的绿叶蔬菜会产生亚硝酸氨，过半月的绿叶蔬菜一定要摘洗干干净净。特别是韭菜更加利害，即是好韭菜，食用时一定要摘洗干净。炒好的韭菜也只能一次吃完，下炖不可再吃，因为韭菜熟后时间放长了会同样产生亚硝酸氨。亚硝酸氨是一种致癌物。在国内上完菜向国外航行的路上，应该依次吃生菜，韭菜，菠菜，油菜，青菜，黄瓜，西红柿，西胡，茄子，豆角，大白菜，包菜，萝卜，土豆，洋葱等顺序进行。

十三，不能用葱拌豆腐，酸碱中和，对身体不利，小葱拌豆腐一青二白已经不科学了。. 十四，菠菜豆腐不能同食，易产生结石。

十五，花椒，桂皮有小毒，不能多用。建义多用草果，香叶，陈皮，丁香，当归等，这些香料，不但是很好的香料，能增香去异味，而且是很好的中药材，能解毒，建脾和胃，温阳强身。

十六，黄豆，老玉米含有大量的卵麟脂、氨基酸，应该经常食用。如豆浆豆脑、玉米糊、玉米片粥、玉米渣粥、玉米粉发糕等等。奶制品，如鲜奶有含菌量，奶粉也有着责量问题，它们还有保责期的问题，而豆浆豆脑是在高温后才食用，所以不存在以上问题。如果船装黄豆扫舱时，应尽量将黄豆收集起来。豆制品除冻豆腐外，另有一种风味最好是现做现吃，豆浆速冻后会降低营养价值，不可速冻后又食用。还可以用小米，红枣，构杞，南瓜，豆制品，豆类等进行对人体的调理。

十七，西红柿、胡萝卜生吃没有价值，应该熟吃才能更好地吸收各种营养。

十八，大蒜头熟吃没有营养，正确食用方法是，将大蒜去依，切片十五分钟后效果最

佳。原因：大蒜切片后与空气产生氧化作用，生成大蒜素，大蒜素是有利于人体建康的微量元素，可以预防癌症等。

,十九，炒饭，鸡稀饭，皮蛋瘦肉粥等不能用葱炝锅，因为葱炝锅会产生焦苦味，应用洋葱炝锅，洋葱炝锅后会产生甜香味。

二十，每人每天平均肉类：猪羊牛鸡鸭鱼等每人每天四～六两的食量，加上全员每月一千二百个鸡蛋（咸鸭蛋皮蛋除外）做付料，还有黄油，奶制品，豆制品，再有每天早上保证有的豆浆、豆腐脑，再有调味上下些功夫，使食者吃好、吃饱、吃光，我想营养基本达到。船上只能按船上现有当时的条件而定，刻意的安排很难实际操作和实现。

10月份菜谱实录\"

十月份（离开国内近一个月后）

1日早餐：火腿烧饼，豆浆，绿豆粥（高温天热）。中餐：肉丝炒藕丝，麻婆豆腐，尖椒土豆片。晚餐：红烧大排，洋葱肉片，醋溜白菜。（十月一日会餐推后到三日晚放洋）

2日早餐：面包，豆浆，绿豆粥（高温天热）。中餐：京葱牛肉，西红柿炒鸡蛋，红椒包丝。晚餐：宫宝鸡丁，咸蛋榨菜香菜拌豆腐，肉烧白菜。

3日早餐：馒头，豆浆，绿豆粥（高温天热）。中餐：木须肉，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，蒜片西芹。晚餐：梅干菜扣肉，杭邦香酥鸭，豉皇蛋羔蟹，美极基尾虾，鸡汁烩菇笋，翡翠河虾仁，酸辣一指条，吉祥南瓜饼。（国庆会餐）

4日早餐：芝麻发面饼，豆浆，绿豆粥（高温天热）。中餐：烤鸡翅，火腿炒西芹，青椒土豆丝。晚餐：尖椒肉片，虾皮豆腐，香菜萝卜丝。

5日早餐：南瓜饼，豆浆，小米粥。中餐：回祸肉，青炒尖椒饺白藕片（炒三片）凉拌黄芽丝。晚餐：蒜泥白切肉，青椒土豆丝，酸菜红烩油炸豆腐。

6日早餐：花卷，豆浆豆脑。中餐：剁椒带鱼，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，洋葱肉片。晚餐：蚝油牛肉，火腿西芹，青椒土豆片。

7日早餐：港式酥油饼，豆浆，南瓜粥。中餐：肉丝炒鸭舌蒜苗，肉片白菜，青椒土豆片。晚餐：软烤牛肉饼，虾皮冬瓜片，荤汤一指条。（萝卜条）

8日早餐：鲜肉包子，豆脑，玉米糊。中餐：油炸豆腐烩丸子，虾皮冬瓜片，京葱粉条。晚餐：红焖鸡腿，青椒炒鸡蛋，尖椒土豆丝，酸辣一指条。（星期六）

9日早餐：油条（连云港买的面粉滑石粉太多，效果不太好。）豆脑，豆浆。中餐：香菇炒鸡丝，肉炖油炸豆腐条，青椒土豆片。晚餐：红炖小排，虾皮冬瓜片，洋葱肉片。

10日早餐：葱油烧饼，皮蛋瘦肉粥。中餐：猪肉炖粉条（东北菜），虾皮炒冬瓜，尖椒土豆丝。晚餐：酸辣鲫鱼，青椒金丝瓜，咸蛋榨菜香菜拌豆腐。

11日早餐：烙饼，（今早烙饼很成功，我是安照木匠一次无意中讲烙饼，我听后随即记下，照做后口感特别好，过去一般要剩一些，想不到今天全部吃光，还不够，真是三人之行必有一师。）豆脑，玉米渣粥。中餐：酸菜肉片，青椒金丝瓜，洋葱肉片。晚餐：小鸡炖磨菇，虾皮冬瓜片，香菜豆腐。

12日早餐：肉茸卷，豆浆，小米粥。中餐：百味香带鱼（头天晚上将带鱼洗净，切小块用盐，味素，糖，料酒，葱姜末，辣椒粉，糊椒粉，孜然粉，五香粉，咖哩粉腌汁一晚；第二天用六成热油炸脆，再起锅，放油烧热，下葱姜爆锅，放酱油，盐，白糖，料酒，水烧开，下炸好的带鱼块，小火烧约一小时，待汁浓时撒上葱花起锅即可。特点：鲜香可口，非常好吃，所以叫百味香带鱼。）肉片洋葱，青椒土豆片。晚餐：肉丸炖萝卜，虾皮冬瓜片，麻婆豆腐

13日早餐：西点热狗，玉米糊。中餐：京酱牛肉丁，西芹豆腐干，青椒土豆片。晚餐：荷叶粉蒸肉，荤汤烩油炸豆腐条萝卜条，姜片白菜。（在科伦波航修加不到水，船上停水，

早上不能做豆浆豆脑）)

14日早餐：馒头，百宝粥。中餐：肉丝香菇丝油炸豆腐丝京葱丝合炒，洋葱肉片，香菜拌萝卜丝。晚餐：叉烧肉，皮蛋香菜榨菜拌豆腐，京葱粉条。

15日早餐：烙饼，玉米片粥。中餐：木须肉，青椒土豆丝，红椒西芹。晚餐：水晶猪蹄，豉油皇蒸鲜海鱼，虾皮豆腐，花生米。（周六）

16日早餐：菊花面包，南瓜粥。中餐：烤鸡翅，洋葱肉片，青椒土豆片。晚餐：酱牛肉，京酱烩木耳和炸豆腐条，美极鲜蒸鲜海鱼。

17日早餐：发面饼，玉米渣粥。中餐：青炒鲜鱿，青椒土豆片，荤汤一指条。晚餐：红炖海鲜鱼，虾皮豆腐，蒜片西芹。（鱿鱼和鲜鱼是甲板部晚上钓的）

18日早餐：花卷，小米粥。中餐：冻豆腐炖肉，洋葱肉片，青椒土豆丝。晚餐：孜然排骨，白菜烩炸豆腐，豉油皇虾皮炖蛋。

19日早餐：地中海面包，八宝粥。中餐：生煎花椒咸带鱼，洋葱肉片，青椒土豆丝。晚餐：陈皮牛肉，虾皮炖豆腐，香菇西芹。

20日早餐：梅干菜酱肉馅烧饼，（苏点）豆浆，豆脑。（已经供应水）中餐：肉丝炒蒜苗，洋葱肉片，青椒土豆丝。晚餐：酱汁肉（京味），皮蛋香菜榨菜拌豆腐，凉拌风味海带丝。

21日早餐：油炸袖珍小馒头，鸡稀饭，豆浆。中餐：肉丝葱丝烩油炸豆腐丝，洋葱肉片，火腿香菇炖豆腐。晚餐：家乡水饺。（今日水饺馅少了一点，刚刚够吃，也许大家还没有放开肚子吃。虽然现在菜很紧，只要多一棵大白菜就会宽松的多，今后应注意，宜多不宜少。）

22日早餐：埃及饼（黑面粉烙成薄饼，用虾酱，葱丝卷着吃），虾酱，葱丝，绿豆粥，豆浆。中餐：豆干爆鸡丁，京葱粉条，蒜蓉海带。晚餐：金陵咸水鸭，酱爆鲜鱿鱼，麻酱香菇烩油炸豆腐条，花生米。（星期六加餐）。

23日早餐：黄金大饼，南瓜粥，豆浆。中餐：雪菜肉丝，洋葱肉片，青椒土豆丝。晚餐：酒香煎带鱼，西芹炒鸡蛋，欢乐辣酱榨菜芹菜心拌豆腐。

24日早餐：芝麻烧饼，豆浆，百宝粥。中餐：酱猪爪，风味海带丝，洋葱肉片。晚餐：什锦芙蓉，苗王豆腐，荤汤一指条。

25日早餐：桑多斯面包（这是我在巴西桑多斯与一个华侨店学来的），豆浆豆脑。中餐：土豆烧牛肉，西芹炒鸡蛋，虾皮炖豆腐。晚餐：香菇炖鸡块，醋溜白菜，肉丁炒蒜苗。

26日早餐：自制奶皇包，豆浆，玉米渣粥。中餐：肉丝豆腐丝京葱丝合炒，醋溜大白菜，青椒土豆丝。晚餐：十三香煎带鱼，豉油皇海鲜蒸蛋羹，皮蛋榨菜香菜拌豆腐。

27日早餐：烤蛋糕，豆浆，玉米渣粥。中餐：肉丝炒黄花，青椒土豆丝，芝香萝卜丝。晚餐：红烧肉，家长豆腐，风味海带。

28日早餐：烙饼，豆浆豆脑。中餐：蚝油牛肉，蒜苗肉丁，青椒土豆片。晚餐：红烧大排，酸辣白菜，虾米豆腐。

29日早餐：汉堡包，豆浆，南瓜粥。中餐：鸡丝炒酸菜，蒜片生菜，红椒西胡。晚餐：尖椒肚丝，蒜蓉拌黄瓜，姜汁青白菜。（于苏伊士购菜约一千公斤）

30日早餐：广式香油饼（鲜奶鸡蛋黄油白糖和面放入油中炸制而成），豆浆，玉米渣粥。中餐：木须肉，蒜片生菜，葱香西胡。晚餐：红焖鸡腿，香煎带鱼，姜汁青白菜，凉拌去皮西红柿。（作日过运河今日加酒）

31日早餐：自制汤面，每人二只煎荷包蛋。中餐：客家小炒（瘦肉丝鲜鱿鱼丝葱丝红椒丝青椒丝合炒），怪味拌青黄瓜，蒜片生菜。晚餐：鲜肉包子，绿豆粥。

船舶厨工小常识（中篇）

一上伙食之前厨工应将各个库房收拾干净，特别是货架上沉积的垫纸板，如有霉点，应彻低清除，货架应擦抹洗干净，防止新鲜蔬菜进库后受到霉菌感染提前变质腐烂。根据伙食清单，对即将进库的货物进行归划，防止在上火食时手忙脚乱。

二上伙食时应有两名伙委会成员到现场，一名过称一名记帐，政委组织人员搬运，厨工应在库房指导货物的堆放。特别是夏天高温季节，对冻货、鲜鱼肉类，应及时进库，鲜鱼肉类要分小包，库房宽余应将鲜鱼肉类摊开速冻，不能成堆成袋地堆放。如果整体堆放，等到中间冻透时最少要十天左右，肉块与肉块之间会出现一层变质的绿色。食用时解冻再冻再解冻的过程中会大量流失营养，同时还会增加异味和怪味，除口感不好外，将严重影响健康。

三

干货间如果温度低于十五度以下，木耳，香菇，黄花菜，挂面，果仁等还原变软，变软时慢慢吸湿，再后会产生霉变，如不及时发现，就会造成不必的浪费。因为霉变后的干货就不能食用，如食用后会对身体不利。（真空包装不受影向）

四

南瓜在库房存放长时间后待开始要变坏时，将南瓜去皮去囊，放笼内蒸熟，凉后根据食用需要分小包包装速冻，能保持较永久。

五

肉类在长期速冻储存后会产生异味。解除方法：将当天食用的肉类自然解冻后切成小件放冷水中浸一二小时沥干血水，再放入六成油温中炸出香味后根据需要进行烧制。

六

鱼类有土腥味时，将鱼清洗干净后放入清水中，再倒些醋在水中，浸半小时后即可除去土腥味。然后再进行烧制。

七

海带食用时应该先放水中泡发，洗净表面泥土和沙子，切丝或切片后抓把盐放入海带中，再用手抓几分钟，此时会出现许多粘液，用清水冲去粘液，洗到盆底没有沙粒为止，再将海带放锅中煮开几分钟即可，捞出海带控干水分，凉拌热炒都可。经过以上过程，海带具有干净，爽滑，清香，是不可多得的营养菜肴。

八

猪肚解冻后放入凉水锅中加热烧开后趁热时用小刀刮去肚头上的白末和猪肚上的粘液再放入清水中漂洗干净，再放入清水中倒入醋浸一小时，可除去臭味。（一个猪肚一两醋的比例即可）

九

酱猪爪时，一般将猪爪批成两片，断处不能洗净应剁去，放入凉水锅中烧开，用勺撇去绿色浮沫，沸二分钟，到掉热水，放凉水中冲洗一遍，趁热用小刀将猪爪刮洗干净。此时猪爪上的浮皮，厚皮，猪毛等脏物很容易除去。

十炒鸡蛋时，在鸡蛋里加少许料酒，炒熟的鸡蛋就不会有鸡粪味。十一

吃鸡蛋时加点醋可降低胆固醇。

十二

雪菜在船上一般是作为后备菜用，有时也炒肉丝，炒好了是很好吃的。但处理不当就不那麽受欢迎。正确的做法是将雪菜用水冲洗一遍后放入清水中浸一二小时，挤干水分切成细末，放入热锅中炒去水分备用；待肉丝炒至将熟时倒入雪菜快速炒制，此时应放糖少许，味精，葱末（多一些），辣椒少许，调好口味即可。（雪菜本身具有苦涩味，放少许糖的目的是中和缓解苦涩味）

`十三

雪菜，酸菜，榨菜，潮州咸菜等炒肉片肉丝时一定要放在清水中浸一二小时，在炒制过程中不能再加盐，因为炒制加热时，咸菜内部的咸味通过加热后又能向外排出，加上肉丝肉片炒制时要放盐和酱油也会增加咸菜的盐分。我通过无数次的实现，不放盐正好，放一点盐就咸。

十四

酱牛肉时，除放各种香料和调料外不宜放料酒，应放高度白酒，因为放料酒会使酱牛肉产生酸性，放高度白酒会使牛肉更加增香，非常浓香。不信试一下便知。

十五

牛肉酱好时，应放在汤汁中一整夜，使牛肉慢慢冷觉，让牛肉在冷觉的过程中使牛肉内部吸足咸味和水分。这样的牛肉从里到外都具有咸鲜香味，而且肉质非常嫩，吃时

不塞牙。

十六

不管任何酱制的肉类做凉菜都必须冷透后才能切片或切丝，否置容易碎裂，不能成型。

十七

嫩肉粉的使用应用水化开掺于肉类里拌均匀才能起作用，否置无效。嫩肉粉是木瓜粉制成，是天然添加挤，于碱水和小苏打不同。

十八

油炸或油炒花生米应用冷锅冷油下花生米，开火后应该不停地用炒勺翻动，使花生均匀受热，待花生劈劈叭叭地响后，立即用漏勺捞起，沥干油后倒入盆内，待花生米凉至温热时放入盐和少许味精，拌匀即可。此时的花生米多一分时间太老少一分时间太嫩。如一次吃不完可滴少许白酒，花生米就不会还软。

十九

宰杀鸭子时鸭身上的细浓毛不易除去，宰杀处，不管是什麽地方，菜市场或禽类加工厂都会将宰杀后退去硬毛带有细浓毛的鸭子丢进烧的滚烫的松香或柏油锅中，此时鸭身全部粘满松香或柏油，再将鸭子捞出丢进冷水中，此时此刻鸭子身上的松香或柏油就会凝固，只要用手轻轻扒去松香或柏油，鸭子身上的细浓毛就会随着松香或柏油一起粘走的干干净净。但是，他们疏忽了一点，鸭子的鼻管和喉管内同时也灌进了松香或柏油，经过我手里许许多多的鸭子中，百分之九九以上鸭子的鼻管和喉管内都有松香或柏油，在我记意中，经我手中加工和烧煮的鸭肴不少于五百只，没有松香或柏油的鸭子不会超过五只。假如不将松香或柏油除去，鸭子在烧煮加热过程中，松香或柏油就会融解在锅中，此时锅中烧煮的鸭子虽然鲜香味美，但已经被松香或柏油所污染，变成了有损于健康的有毒食物。所以，在清洗鸭子时一定要将鸭子的喉管和鼻管用剪刀剪开，用水冲洗干净。千万别将鸭头丢掉，鸭头可是一个有营养价值的好东西。

二十鸡胫皮内有很多淋巴，淋巴是一种有害物体，吃鸡时最好将鸡胫皮丢弃不要食用。二十一

泡发香菇时应用开水泡发，泡发香菇的水千万别倒掉，泡香菇的水中所含的营养成分比香菇本身的成分都高，它是降高血压的良药，香菇所含有的一切有利于人体健康的成分香菇水中都有，还能够治癌防癌。正确的处理方法是：将泡香菇的水滗出倒在不锈钢锅中，放在火上加热至沸二分钟，离火冷觉，让香菇水中的杂质沉淀，然后倒出上面清水，可直接当茶饮，也可做汤。

二十二做豆腐时，有时会做的过分嫩，在将豆腐切块后取起是很容易碎散，此时你大可不用心急，只要等到豆腐彻低冷觉后豆腐就会自然成型，取用会很方便，不会破碎。

二十三凡是肉类，牛羊猪肉在酱制或红烧之前，都必须放在冷水锅中加热至水刚沸时捞出肉类放清水中洗去血污和脏沫等一切杂物，才能进行烧制。

二十四鸡鸭禽类的肉质比较嫩，只能用飞水的方法进行去污。锅中放冷水烧开后，倒入鸡鸭块，待肉色变白时，即可捞出，放清水中洗净后再进行烧制。整鸡整鸭也应该冷水下锅，与牛羊猪肉的做法相同。我认为现代做菜与过去生的烧熟了就可吃是不能相同，现代讲究的是科学饮食，营养饮食。过去是吃温饱，现代是吃享受，吃健康。所以，厨工在做菜之前必须将每道程须都做细，才能烧出好的菜肴来。同时，厨工又要做到四点：一敬业。二对辛苦“两字”无怨无悔。三用平衡心态对待讲好讲坏，根据现有条件尽快尽量调整适合本船群体口味。四不断学习新的烹饪知识来充实自已。总之，要做好厨工工作只有努力加努力，别无其它办法。以上是自已个人做法和想法，仅供同行参考，有不足和错误的地方，请领导和同行们指导。

厨工小常识之三

一、厨工应该按船员的口味做菜，不应该按自已的口味做菜。因为厨工的工作就是为船员的日常生活服务。所以，厨工在做菜时应重点放在大多数人的口味上，适当兼顾少数人的口味或身体不宜的人。

二、怎样减咸：日常生活中常常会遇见许多口味很重的人，长期食盐过多会引起高血压和心血管疾病，解除方法：开始三天炒菜时只放少许或一点点盐，后三天慢慢加到正常人每天所需要的盐量，经过一星期调整，大部分的人就会适应轻淡口味。为了你的身体健康不妨试一试，效果不错。但是炎热的夏天出汗过多需要补充盐分，不要在菜中加盐，夏天菜中过咸反而会影响进食，唯一的办法只有在汤中多加些盐分和喝淡盐水。

三、上浆：有许多人问我：“为什麽你烧的肉丝肉片那麽嫩？”，实际上这都与上浆和火候有着密切的关系。首先在初加工时应将瘦肉上的经脉剔除，切成丝或片后洗净，控干水分，倒入盆内，放盐，料酒，味精，用手顺时针方向搅拌，待肉丝或肉片发干时，放鸡蛋清后也顺时针方向搅拌，待鸡蛋清将肉丝或肉片紧包裹住时，最后放入干淀粉拌均后放入冰箱冷藏半小时，让肉丝或肉片自行吸收水分、蛋清、淀粉和各种调料。

四、肉片滑油：（也叫过油）将锅烧的很热，放入足够的色拉油，待油温升至四～五成热时，倒入肉丝或肉片，迅速用筷子或炒勺将肉丝或肉片划开，当肉丝或肉片颜色变白时，用漏勺捞出控干油，然后根据口味进行调味即可。

五、虾仁上浆：首先将虾仁洗净控干水分，用一条干净毛巾将虾仁的水分吸的很干，倒入盆中，放盐，料酒，味精，顺时针方向搅拌约十分钟左右，待虾仁发干，放入鸡蛋清（五斤虾仁约三个鸡蛋清）再顺时针方向搅拌三分钟左右，放入淀粉拌均匀后放入冰箱冷藏二小时让虾仁自然胀发。

六、虾仁滑油：锅洗净，烧至很热，放入干净色拉油烧至四成热，将虾仁放入油中，迅速用筷子或炒勺划开，待虾仁变色时迅速用漏勺捞出控干油立即进行炒制即成。注意：油温太高了虾仁会收缩干瘪发老，口感极差，油温也不能太低，太低了会脱浆，就失去了上浆的意义，成菜造型烂散。虾仁上浆和滑油的难度比较大，虾仁上浆和滑油能够做好，其它就不难了。

七、牛肉上浆：牛肉上浆和滑油基本上和肉丝肉片差不多，不同处是牛肉在顺时针方向搅拌时一面搅拌一面要加冷水，牛肉会吸收很多水分，牛肉吸进大量的水分后，炒制时才能更加鲜嫩。

八、炒蔬菜也应根据不同的蔬菜进行调味和炝锅。我发现有些厨工千篇一律都是用葱炝锅，用葱炝锅会掩盖新鲜蔬菜的本味，应根据不同的蔬菜用不同的调料炝锅，如：菠菜、青菜、油菜、大白菜、包菜、毛白菜等应用生姜末炝锅，生菜、麦油菜、空心菜、木耳菜、西洋菜、菜苔等应用蒜蓉或蒜片炝锅，在炒制空心菜和木耳菜时还需滴几点白酒，会更加增加菜肴的鲜纯清香。新鲜蔬菜最好别放味精，吃的就是新鲜蔬菜本身的原汁原味。

九、调味，厨工应不断更新和吸收调味品，在制作每一道菜中，有它固定的调味，也有它多变的复合调味，不同的调味可以调出不同新的菜肴。

十、蕃茄酱，蚝油，糖醋味，果味汁，豆腐等菜肴应用蒜蓉炝锅，酸甜味中别忘了加点盐，会更加酸甜醇厚。但千万别加味精，酸甜中加味精会出现怪味。

十一、菜肴的变化是多种多样。同样的原料会做出几十种或上百种菜肴，它的变化有形态的变化，味的甜酸苦辣麻香鲜臭的变化，加热时炒烧蒸煮煎炸烤炖焖煲爆的变化。问题的关键在于我们是不是用心去运用去做好。在船上的条件有它的局限性。我觉的船员对蔬菜的要求并不高，他们只要好吃，能下饭就行。这样最起码的要求我们做厨工的应该满足他们。

十二、做冷菜和凉拌菜前的准备工作：（1）应先将盆，刀板，刀洗净用开水烫过；（2）将手用清洁灵洗净，双手甩净水才可进行操作。洗净的手千万不要用抹布擦手，应为抹布上的细菌是最多。（3）在夏天，加工好的冷菜和凉拌菜应该及时放入冰箱冷藏，食用时再取出。

十三、非洲国家的果蔬菜不宜凉拌。为了安全起见，瓜果一定要削皮后再进行凉拌。船在海洋上，与陆地不同，饮食卫生一定要有可靠性，万一有食物中毒，那后果不堪设想。)

十四、味精在菜肴中是不可单独使用的，它是与食盐并用的。在一定盐量中味精才能

起到它应有的鲜味。所以，菜肴中放味精之前必须先放盐。有三种人不宜吃味精，孕妇，不满一岁的婴儿，高血压病人（因为味精中含有钠离子，钠离子增多导致血压增高）。

十五、老汤的处理和保管：在做菜之中常常会留下许多汤汁。如酱牛肉，酱猪肉，红烧肉红烧鸡等等。这些汤料中含有许多鲜味、蛋白质和营养成分，如果丢弃实在可惜。正确的方法是，将多余的酱汤中的香料、生姜、葱等剩余杂物用漏勺捞干净，把汤放电炉板上烧开，敝去浮末，倒入用开水烫过的盆内，冷后放入冰箱内即可。如果不用，三天就要烧开一次，否质汤汁的表面会生霉点，这就表示汤汁已经变质，不能再用。牛肉和羊肉的汤汁应该单独分开保管，猪肉和鸡鸭肉的汤汁可以放在一起。

十六、上船半年后怎样刺激胃口：大家刚上船时胃口都比较好，新鲜蔬菜又比较丰富，只要操作时掌握好咸淡，一般是不用多费心的。难就难在半年后，新鲜蔬菜又少，胃口又开始下降。如何调理胃口，是厨工必须知道的心理知识。这就需要从调味上下工夫，甜酸苦辣麻香不断调换，另外还要炸炒一些其它辅料，如炒虾酱，用油炸辣椒，芝麻，花生，豆豉油等，还可切些青萝卜，凉拌一些白萝卜，在三菜之外加一些新意。洋葱，土豆，包菜之类也不能天天雷打不动，可以用做豆腐，生豆芽来间隔以上的菜。土豆和豆腐也可翻出许多菜，土豆可切丝，切片，切块，切条等。土豆可炒，可炸，可炖，可做土豆丸子，还可做西餐，也可红烧，糖醋，椒盐，咖哩，黄油淡奶土豆泥等等。豆腐的菜肴就更多达几百种。我们只要掌握五至十样就可以从加工和调味上翻成出新达到间隔洋葱土豆包菜的一般做法。使大家有新鲜感，达到增进食欲的目的。

十七、在船上我对伙食一日三餐的安排与他人有所不同，我是重视早晚餐，按时间计算，早餐是七点，中餐是十一点三十，晚餐是十七点三十。三餐的时间不到十一个小时，而晚餐至早餐的时间是十三个小时，如果晚餐吃的不扎实，怎么能度过只十三小时。晚十二点以前百分之四十的人有饥饿感，那么，这顿晚餐就是失败了。经历了十三小时的饥饿，早餐没有可口的早点吃，整个上午的工作就会在无精打采中进行。同时也会给安全带来隐患。因此，我建议上船后每人发一箱快速面和一箱饮料，作为自行调理和适应的过程。花二千元给大家一个饮食空间还是很合算的，只要平时不浪费，二千元伙食费不是问题。

十八、我个人认为，鸡蛋，火腿肠，鸡爪等不能作正餐的主菜，鸡爪做下酒菜还可以，如果做下饭菜是不合适的，鸡蛋，火腿肠偶尔应急用一下还可原谅，如果经常长期用鸡蛋，火腿肠做主菜是一种懒惰行为。千万别认为发伙食费就可以理所当然吃的差，我不主张只讲发伙食费，我主张先讲吃，吃饱，吃好，身体健康，精神饱满是最大最好的目的。如果还有剩余就应该发给大家到港买自己喜欢的水果和饮料。我有一句很实实在在的心里话，吃得差不等于发得多，吃得好不等于发得少。关键在于厨工对伙食如何尽心管理，合理计算，科学安排饮食。