冷餐会

2020-03-01 20:22:08 来源：范文大全收藏下载本文

冷餐会服务特点

（1）菜点丰富，价格低廉（2）进餐自由（3）进餐速度快（4）人力成本低（5）浪费较大

冷餐台台台型的设计

冷餐会台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅的中央或靠某一墙边，也可放于餐厅一角；可以摆一个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。冷餐会厅的食品台往往都精心设计，一个完整的大台，还应进行分区设计，可分饮料区、菜区、热点区、甜点水果区等。冷餐会可分为饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。热菜（点）区还应备有保温炉。早餐冷餐会台通常还设有一个煎煮台或煎煮区、主要用于煎蛋、煎饺、馄饨等食品的制作。冷餐会台的安排形式多样、变化多端，但必须注意下列几点：

1、醒目而富有吸引力

冷餐会台要布置在显眼的地方，使宾客进入餐厅第一眼就能看到。可用聚光灯照射台面，但切忌彩色灯光，以免使菜肴颜色改变。冷餐会台的台布要下垂至离地面约5厘米，既要遮住桌腿，又不能让人踩着。如果铺上台布后围上桌裙或用缎带点缀，则更加漂亮。

2、方便宾客取菜

冷餐会台的大小要考虑宾客数及菜肴品种的多少，位置要考虑宾客取菜时的人流走向，避免宾客选择菜肴时拥挤堵塞。

3、方便服务工作

冷餐会台要考虑服务人员的服务操作要求，要有利于服务人员提高工作效率。

4、常见台型

型台I此即长台，是最基本的台型，常靠墙放。型台L它是由两个长台拼成，一般放于餐厅一角。型台O此即圆台，通常摆在餐厅中央。其他台型。如果订制一些异型桌（如扇面型、半圆型、圆型等也可。根据场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。

冷餐会台面布置

宾客用的餐盘放于冷餐会台最前端（即靠近入口处的一端叠，码放整齐，不要堆得太高，以免倒塌。餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐盘前方。有的餐厅把小件餐具摆在餐桌上，冷餐会台上就不放小件餐具。以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬菜、烤灸类或其他热的主菜、甜品、水果为顺序摆放菜肴；可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务桌；热菜用保温锅保温，宾客来后揭开盖子；每盘（盆）菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方。菜盘（盆）前摆放中英文菜牌；所有菜盘（盆）不得伸出桌边，一般距桌边；各种菜跟配的沙司、调味品等要放在一起；成本低的菜靠前放，宾客先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消耗量；摆放菜肴时注意色彩搭配，做到美观整齐；台面中央部分用冰雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。

四、就餐餐桌摆台

1、与酒会、冷餐会一样，冷餐会不设座，但在我国考虑到宾客的就餐习惯，冷餐会厅也摆桌椅，台面按圆桌式样摆放。

2、也有的酒店是这样摆台的：铺上台布，摆放鲜花、蜡烛架、椒盐瓶、烟灰缸，将餐具插放在折叠好的餐巾中，再置于每个餐位上。

3、餐巾纸可叠成三角形放在餐碟上或插在水杯中，然后摆在餐桌中央。

冷餐会厅服务程序

1、餐前准备工作

[1] 按要求着装，按时到岗。 [2] 做好环境卫生工作。

[3] 擦拭、检查各类餐具器皿。 [4] 备足开餐时所需的调味品。 [5] 装饰布置冷餐会台。

[6] 按西餐零点摆台规格摆好餐桌。 [7] 以站姿恭候宾客光临。

2、迎领服务

[1] 宾客前来冷餐会厅，应说“：您好，欢迎光临 [2] 礼貌示意宾客进入餐厅。

[3] 与旅行团的导游（或领队）或会议主办单位的联络人一起统计宾客数。

3、冷餐会台服务

[1] 主动为宾客斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情地为宾客介绍菜点。 [2] 注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助宾客取用菜点。 [3] 及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补充餐盘等餐具。

[4] 如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点。盛放菜肴

的容器不能见底，一般是少于1/2时就要及时补充，以免宾客觉得菜肴不丰盛。这点在推销低成本的冷餐会中尤为重要。

[5] 随时检查菜点的温度，做到热菜要热，冷菜要凉。

[6] 如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务人员或值台厨师应为宾客切割并分派至宾客的餐盘中，并根据需要分派沙司。 [7] 及时回答宾客提出的有关菜点的问题。

4、传菜服务

[1] 及时补充菜点、餐具。

[2] 做好餐厅与厨房的联络、协调工作。 [3] 及时撤走宾客用过的餐具至洗碗间。

5、就餐餐桌服务

[1] 及时为宾客拉椅让座。待宾客坐下后，按点菜餐厅服务要求推销、服务酒水。 [2] 当宾客离座取菜时，及时撤走宾客用过的餐具，并叠好餐巾放在餐位右侧。 [3] 及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过两个烟头的烟灰缸。 [4] 根据宾客需要，迅速为宾客取送煎煮食品或其他菜点。 [5] 及时为不习惯或不方便自取食物的宾客取送菜点、饮料。

[6] 巡视服务区域，随时保持餐厅卫生，并随时准备为宾客提供服务。包括添加酒水、更换餐用具、撤走空瓶空盘等。

[7] 宾客用完甜点后，询问宾客是否需要咖啡或茶并及时送上。 [8]迅速整理台面，重新摆台，以便后来的宾客用餐。

6、餐后结束工作

冷餐会服务的收台工作与零点餐厅一样，只是最终结束时有些不同。 [1] 将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。 [2] 妥善保存冷餐会台的装饰品。

[3] 将冷餐会台整理干净，并做好保温设备的卫生工作。