火锅店传菜员岗位职责与流程
2020-03-02 12:58:59 来源：范文大全收藏下载本文
传菜员岗位职责与流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
岗位职责：
1.负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作，开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
2.按餐厅规定着装，守时、快捷、遵守服务指挥。负责按标准做好各项营业准备工作。餐前准备好桌面清扫及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
3.熟记餐厅桌号、台号，负责传菜工作的准确无误，按上菜程序迅速送到服务员手里。保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店内各项推广活动 并予积极做好相关工作。
4.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先。做到六不端：新鲜度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
5.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
6.做好翻台服务工作，有效拓展店面经营业绩。做好闭餐工作，负责吧台内垃圾倒掉，空酒瓶摆放整齐。
7.负责做好酒水区域各项服务设施的维护使用工作 保证设施设备的正常运转 做好酒水保险柜的补充工作。
8.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
9.了解掌握各项业务知识及服务技能 积极完成各种服务培训工作。
10.注重团队配合，高效完成各项服务接待工作。有协作其它服务人员的意识。服从管理层各项安排，完成领导交办的其它工作事宜。
传菜人员的服务及卫生包干区域：
收银台、出餐口前端、酒水台全部及酒水台区域地面、洗手池及地面区域卫生清洁和保持、各个吧台内的垃圾桶负责闭餐后的清理倾倒。
【工作流程】
一、餐前工作（上午：11：00前 下午：17:00 前完成。兼职人员可适当推后）
1、仪容仪表符合要求，准时到岗打卡签到，并参加点名，听候店长及管理层工作安排。
2、了解店内近期（当日/餐）各项推广活动，并予详细记录，以便做好相关工作。
3、包干区域卫生的打扫清洁：地面、酒水台、收银台及出餐口前端、冷藏冷饮设备、托盘、垃圾桶、客用洗手池。 标准及要求：
a、地面：干燥、无杂物、油渍污渍、无尘土、无脚印。
b、酒水台：台面无油污、杂物、残壳败叶、物品用具摆放整齐，负责各类酒水的补充工作。 c、收银台及出餐口前端：无油渍污渍、台面干净整洁、用具分类摆放、玻璃隔断明亮光泽。 d、冷藏冷饮设备：表面光亮、无油渍污渍、柜内无与工作无关的任何杂物。消毒柜餐具用具擦拭干爽、摆放整齐。可乐机、制冰机及其它设备运行正常。 e、托盘餐具：无杂物、油渍、水渍、不粘手且形状完好。
f、垃圾桶：桶体保持清洁干净，开餐前要套好垃圾袋不得无袋使用。
g、客用洗手池：无杂物、油渍污渍、水渍 。负责洗手液及擦手纸的补充工作。
4、传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
5、帮助前厅、厨房做好开餐前的准备工作。向厨房了解当天有无缺项菜品，并告知前厅服务员。
6、做好餐前检查工作内容如下：
a、检查酒水台、出餐台、洗手台是否按要求擦拭干净。
b、检查各种出餐用具是否符合摆放要求，数量品类是否齐全。 c、检查酒水台各种工作设备是否正常通电且工作正常。 d、检查各种服务用品是否俱全，全面做好开餐准备。
二、餐中工作（上午11:00—14:30
下午17:00---21:00）
1、站立于传菜口 准备接单
2、在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好吗？”
3、根据菜量或用途合理选择托盘 并擦拭干净
将盘内菜品整齐摆放 横竖成形：重的高的靠里 轻的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下
4、
5、
7、餐中工作
2):上菜前检查标准---a:观察菜肴色泽 新鲜程度 有无异物
b:检查菜肴卫生 菜盘有无水迹 油污渍
c:检查菜品装饰物 装饰效果 摆盘及成形效果
d:按上菜顺序整齐摆放托盘上 忌叠盘 压盘
e:如点选菜品较多 须分托盘上
3):与服务员配合上菜--- a:上桌顺序：江海鲜---本店特色---荤菜---素菜---点心
b:上菜要求：不可将菜叠盘放置 如菜品太多 可先放在菜架上 c:应告知服务员菜品上齐或沽清缺少的菜品
D:巡台工作
1):送完菜后，及时带回落台上的空盘、空碟，并送到洗碗间
2):关注自助调料台调料的消耗状况 并及时协助服务员补充 3):关注自制饮料的消耗情况 并及时协助服务员补充
4):对于走过路过客人 礼貌问好 主动提供引导 服务 解答等工作
5):关注前厅走客情况 做好及时收台工作 E:收台工作
1):加强对前厅走客情况的关注
2):发现或接到收台信息 迅速赶至相应区域 3):收台程序--- a:再次检查台面有无客遗物品
b:先将锅底撤下 就近暂放于落台
c:将玻璃杯具撤下 注意不要重叠重压
d:用下篮筐将剩余餐具收至落台暂放
e:清台---用第一块抹布将桌面大垃圾抹入垃圾桶中
第二块带洗洁精抹布将桌面 炉灶内壁擦拭干净
第三块清水抹布擦拭一遍
第四块干抹布擦干 使桌面保持清爽干净
4):收台时 操作要轻拿轻放 避免发出响声 影响周围客人用餐 5):注意炉灶锅圈加水及餐椅上的水迹菜渣
6)地面卫生打扫 F: 收市
1):关闭区域部分照明
2):完成餐车 用具的清洗工作
3):完成区域卫生的彻底清洁打扫工作
4):完成回收物品的回收工作（自制饮料 调料 汤料等） 5):完成电器设备的断电工作 6):完成清洁用品清洗归位工作 7):完成其它区域协助收市工作
8):完成各项设施设备的安全检查工作 9):完成管理层收市检查工作
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