攀枝花中小餐饮机构菜单调查报告
2020-03-01 16:03:49 来源：范文大全收藏下载本文
攀枝花中小餐饮企业菜单调查报告
俗话说民以食为天，由于种种原因人们需要到外面吃饭，使得餐馆饭庄比比皆是。餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度
当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。但在对攀枝花众多的中小型餐饮企业调查后发现其菜单设计等方面存在着诸多问题。
（一）菜单的利用的永续性与可读性差
纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。
（二）菜单版面内容乏味
这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。
（三）随意涂改菜单价格
在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。
（四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应
菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。
（五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性
有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。
要切实解决以上提到的问题菜单的设计应遵循的必要原则
（一）菜单设计要遵循可读性原则
菜名要取得恰当，不要让食客感觉一头雾水，毕竟中小餐饮企业面对的是中档消费能力的人，实实在在的菜名可能更受大众欢迎。
纸张选择恰当。纸张质量的好坏与艺术设计,文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。纸张选择恰当,菜单质量好,而所花费用却不一定很高。长期使用的菜单,需要印在高级的铜版纸,牙粉纸,或特种纸上,纸张要厚并且要涂塑料膜。这种纸张使用耐久,四周不易卷曲,经的起客人多次周转传递,反复使用，而且涂膜后的具有防水耐污的特点。
色彩运用恰当。在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐饮的一种潮流。菜单的颜色可起装饰作用,使菜单更具吸引力,更令人产生兴趣,同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。不同的颜色还能起到突出某些部分的作用。一些特殊推销的菜品采用与众不同的颜色,会使它们显得突出，如果菜单设计中打算使用两种颜色,最简单的办法是将类别,标题,如海鲜类,牛排类,甜品类等标题印成彩色,而具体的菜品名称和价格均印成黑色.总之,这里需要遵循一条原则:只能让少量文字印成彩色,因为大量文字印成彩色,不容易阅读而且伤眼睛,人们最容易辨读的是黑白对比色.
配以彩色照片。菜单上的彩色照片配上菜名及介绍文字是对食品饮料极好的一种推销方式。彩色照片能直接而真实地展示餐厅所提供的菜品,一张优质的彩色照片胜于千言万语的文字说明,能最真实地展现菜品,吸引顾客。
（二）菜单设计应遵循买卖双方“信息对称”原则
餐饮市场已经实现了由卖方市场向买方市场转变，因此，客人在信息上力求与商家实现对称，要求对菜品享有充分“知情权”。菜单不仅仅是一张食品和饮料的清单，它的主要作用还在于沟通信息，帮助消费者做出购买的决定，菜单所包括的信息类型，是构成菜单的重要内容。不少餐厅存在着这样的现象，顾客由于看不懂菜单而点了自己不想要的菜或者引起服务差错，因此，菜单上的信息是否简明易懂显然十分重要。除了根据用餐的顺序列出菜肴的种类和价格外，对于个别菜式，如果是用外文或顾客不熟悉的术语，必须在菜单上注明或解释。许多外国人对富有中国传统文化色彩的菜名一窍不通，中国人对西餐的一些术语也十分陌生，菜单上的文字说明使顾客对餐厅所提供的菜肴更易于了解，减少了他们的购买风险，还增加了菜单的趣味性和菜品的销售价位，可谓一举两得。
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