营养配餐与设计教案模板
推荐第1篇：营养配餐课程标准
营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位
《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。
由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。
1.2课程教学目标与课程任务
课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服
务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。
课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。
2课程理念
基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。
3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路
本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和
教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。
课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。
课程教学特点 3.2课程内容结构
根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查
子模块1:初步认识营养配餐
任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量
子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计
子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育
3.3课程目标
根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。
3.3.1专业能力
1、专业能力
掌握人体消化系统构成及其主要功能; 针对某种食品说出其主要营养素构成; 熟练掌握中国居民膳食指南; 能调查分析不同人群对营养素的需求; 能够对人体体格指数进行测量; 能够给不同人群编制食谱; 能够根据四季变化进行营养配餐设计; 能够给健康人群进行营养配餐设计; 能够给特殊人群进行营养配餐设计; 能够解读和制作营养标签; 能够进行营养咨询和指导。 3.3.2社会能力
培养学生良好的职业道德
培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质; 培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯; 培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质; 培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质; 培养学生形成决策能力、创新精神; 培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质; 锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。 3.3.3方法能力
培养学生的自主学习能力; 有较强的理解能力与表达能力; 能够将知识与经验综合运用和转换; 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力; 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。 3.3.4课程内容与课时分配 学习模块
典型工作任务任务描述 课时
安排模块名称子模块 模块一:膳食调查
1、初 步认识 营养配 餐
①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南
③熟练应用现代平衡膳食 宝塔
学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。 4
2、食 物摄入 量调查
分析
①称重计算各种食物的摄 入量
②一份菜肴营养素摄入量 的计算
③一日膳食营养素摄入量 的计算
学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10
3、膳 食调查 结果与 评价
依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价
在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的
基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价
1、成 人体格 测量
①能选择和使用成人体格 测量器材
②掌握成人身高和体重的 测量方法
学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2
2、儿 童体格 测量
①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具
②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法
学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2
3、营 养不良 症状和 体征判 断
①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况
在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱
1、能 量代谢
①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡
在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2
2、编 制个人 食谱
①确定成人主食、副食的 需要量
②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱
学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10
2、调 整个人 食谱
①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价
在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8
3、编 制和调 整群体 食谱
编制和调整群体在一定时 间的食谱
在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6
4、食 谱编制 比赛
分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4
模块四:四季营养
1、春 季营养
①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计
根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作
2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计
根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2
3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计
根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食
谱 2
4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计
根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计
1、孕 妇营养 配餐设 计
①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则
②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数
2、乳 母营养 配餐设 计
①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则
②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4
3、幼 儿营养 配餐设 计
①调查孕妇的胜利特点
②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则
②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4
4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则
②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4
5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需
要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则
②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4
6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱
①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则
②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4
7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践
两部分
4 模块六:特殊人群营养设计
1、女 性营养 设计
①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计
根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。 4
2、肥 胖人群 营养设 计
①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计
根据所学知识及调查结果,找出肥胖的
共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。 4
3、高 血压人 群营养 设计
①熟知高血压人群的饮食 原则
②给出合理的膳食设计
辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4
4、糖 尿病人 群饮食 设计
①熟知糖尿病人群的饮食 原则
②给出合理的膳食设计
根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计
5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计
6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则
②给出合理的膳食设计
根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4
7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛
随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教
育
1、营 养标签 解读
①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作
以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8
2、营 养咨询 和教育
①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评
2 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2
3、营 养咨询 教育比 赛
分组进行营养咨询教育比 赛
随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查
授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标
初步认识营养配餐; 能够熟练运用该课程所需的工具书; 掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准; 简单进行食物摄入量调查; 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。 能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、
使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求
1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素
2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量
2、讨论观点是否正确
3、态度是否端正、积极
《营养配餐》“模块二”内容具体要求
人体营养状况评价
授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标
熟练掌握体格测量的各种数据应用; 能够进行营养评价; 能够简单对人体体格指数进行测量; 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。 能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建
议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法
教学评价要 求
1、能否正确使用测量器材并进行测量
2、能否正确使用各种数据
3、态度是否端正、积极
4、能否对分散事件进行归纳
5、能否正确回答问题
《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱
授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标
能够给不同人群和个体编制食谱; 能够应顾客实际情况进行食谱调整; 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信
息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力
社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议
案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求
1、能否正确编制食谱
2、能否对食谱进行调整
3、态度是否端正、积极
4、能否正确回答问题
《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计
授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标
能够熟知四季营养配餐设计原则; 能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计; 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目
标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲
教学方法建
议
任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求
1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计
2、能够为指定个体进行营养配餐
3、态度是否端正、积极
4、能否正确回答问题
《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导
授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标
能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力
社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质; 锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议
任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求
1、能否正确对健康人群进行营养设计
2、态度是否端正、积极
3、能否正确回答问题
《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导
授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标
能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质; 锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建
议
任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求
1、能否正确对特殊人群进行营养设计
2、态度是否端正、积极
3、能否正确回答问题
《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育
授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标
能够解读和制作营养标签; 能够进行营养咨询和教育; 方法能力目 标
培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力
社会能力目 标
培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质; 锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议
任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要
求
1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计
2、态度是否端正、积极
3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件
为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。 能够提供相应的测量器材。 能够提供课堂使用的相应食材。 4.1.2师资条件
优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:
1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。
2、教师团队需要有较合理的职称结果。
3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各
岗位的职业能力。
4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。
5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资
格证书。
6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。
7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。
8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。
4.2教学方法建议
课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考
虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下: (1任务驱动教学法
对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。
(2探究性教学法
围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。
(3讲授法
讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。
(4案例教学法
在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。
(5启发式教学
在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。
(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定
本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。
平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩 （50%） （10%） （35%） 学习态度 作业完成情况 课程
成绩 （100%）平时作业成绩 （10%） 知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩 （30%） 期末考试成绩 （50%） 4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明
1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。
2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。
3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。
4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。
推荐第2篇：营养配餐(二)
一周营养食谱
星期一
早餐：馒头、牛奶（或豆浆）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜
午餐：米饭、糖醋带鱼、肉沫豆角、虾皮冬瓜、香菇菜心、丝瓜汤、水果1份 晚餐：白菜猪肉包子、紫菜鸡蛋汤
星期二
早餐：窝窝头、牛奶（或豆浆）、卤蛋1个、豆腐乳
午餐：米饭、四喜丸子、肉沫茄子、干煸豆角、青椒肉丝、鸭子海带汤、水果1份
晚餐：馒头、葱花饼、百合虾、牛肉菜汤
星期三
早餐：肉包子、牛奶（或豆浆）、咸鸭蛋半个
午餐：馒头、土豆烧牛肉、宫爆鸡丁、干煸四季豆、青椒土豆丝、番茄鸡蛋汤、水果1份
晚餐：金银卷、清蒸鲜鱼、蒜茸茼蒿、青菜虾米汤
星期四
早餐：花卷、牛奶（或豆浆）、煮荷包蛋1个
午餐：米饭、红烧平鱼、黑木耳肉片、青椒芹菜肉丝、清炒菠菜、香菇青菜汤、水果1份
晚餐：黑米粥、馒头、炒猪肝、芸豆炖土豆
星期五
早餐：菜包子、牛奶（或豆浆）
午餐：米饭、辣子鸡丁、肉沫烧豆腐、西红柿炒鸡蛋、炒菜花、白萝卜海带排骨汤、水果1份
晚餐：韭菜猪肉饺子、银耳蛋花汤
星期六
早餐： 面包、牛奶（或豆浆）、煎鸡蛋1个
午餐：米饭、糖醋排骨、鱼香肉丝、黄豆芽炒胡萝卜、番茄炒蛋、菠菜粉丝汤、水果1份
晚餐：馒头、玉米粥、爆三样、青椒豆腐丝
星期天
早餐：花卷、牛奶（或豆浆）、煮荷包蛋1个
午餐：米饭、木须肉、糖醋白菜、豆豉油麦菜、肉沫炒豇豆、干贝豆苗汤、水果1份
晚餐：红小豆饭、炖刀鱼、芹菜炒干丝、紫菜虾皮汤
推荐第3篇：营养配餐心得体会
学习黔府办发（2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规
心得体会
兴仁县屯脚镇马路河小学 李明权 2012年5月7日我校组织全体教师对省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规等文件进行了学习。我们获益良多，这次学习为我们以后的工作指明了方向，这里我对这次的学习谈谈心得体会。
省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号文件的宗旨在于要求学校切实做好实施农村义务教育学生营养改善计划，改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平。
文件共提出很多关于食堂管理的宝贵意见。例如：
一、“计划”的基本内容
（一）实施范围。按照“政府主导、试点先行、因地制宜、突出重点”的原则，稳步推进农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平。
（二）补助标准。按每生每天3元、全年学生在校200天计算，每生每年补助600元。补助资金全部用于为学生提供营养食品，不得直接发放给学生个人和家长。严禁用于补贴教职工伙食和学校公用经费支出。
（三）供餐方式。通过农村寄宿制学校建设攻坚工程的
实施，我省村级以上学校已全部建有食堂，村级以上学校原则上由学校食堂供餐。不具备食堂供餐条件的教学点，在严格规范准入的前提下实行个人或家庭托餐。有关地区和学校要从本地实际出发，在营养食谱、原料供应、供餐模式、食品安全、监管体系等方面积极探索，科学合理配餐。供餐内容可包括完整的午餐，或提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果加餐或课间餐等。
（四）鼓励参与。鼓励共青团、妇联等人民团体，居民委员会、村民委员会等有关基层组织，以及企业、基金会、慈善组织，在当地政府的统筹下，积极参与推进农村义务教育学生营养改善工作。
二、加强食品安全监管
坚持以人为本、学生生命安全高于一切的理念，把食品安全摆在首要位置，严格执行国家有关规定，确保学生用餐安全。新建学生食堂一律不得对外承包，已承包的在2012年春季开学前收回。严把食堂饭菜卫生、质量关，完善食品安全管理制度。严格执行食堂原材料进货查验索证登记、食品留样、安全检查、餐具消毒、校领导付费陪餐等制度。完善学生食堂监督机制，学校成立伙食委员会，由教师、学生、家长、媒体和教育、卫生、乡镇负责人共同参与食堂管理和监督。严格中小学食堂管理责任制，校长是第一责任人，一旦发生食品安全事件，校长及本级教育局长必须第一时间到场妥善处置，防止事态扩大。县级政府要制定专门机构、落实专门人员负责营养改善计划的食品安全工作，加强对提供
服务主体和托餐企业、单位（个人）的食品安全检查。
三、加强应急处理能力建设
各级政府根据国家和省有关规定，坚持“预防为主，积极处置”的原则，制定学校食品安全事故应急预案，规范和指导应急处理工作，最大限度地减少学校食品安全事故的危害。建立学校食品安全事故救助体系和运行机制，保障学生身体健康与生命安全，维护正常的学校秩序。
各县成立学校食品安全事故应急处理指挥部，负责学校食品安全事故的应急处理工作，对重大问题进行决策处理。指挥长由政府分管负责同志担任，相关部门负责人及乡（镇）长为成员，应急指挥部办公室设在县应急办。乡镇政府和学校相应成立本乡镇学校食品安全事故应急处理领导机构，履行学校食品安全事故应急处理职责。
四、加强组织领导
（一）建立领导机构。
各地成立由政府主要负责同志担任组长的农村义务教育学生营养改善计划领导小组，研究和解决“计划”实施过程中遇到的困难和问题。 1.各级政府职责。省政府负责统筹制定全省“计划”实施工作方案和推进计划，统筹规划国家试点和地方试点，指导和督促市、县政府做好“计划”实施工作。
市(州)级人民政府(地区行署)根据省的方案负责制定本地区的实施方案，督促所辖县级政府和各有关部门严格履 行职责，为试点地区和学校提供资金和技术等方面的支持。 县级人民政府是实施计划的行动主体和责任主体，负责具体实施工作,包括制定本县实施方案和配餐指南，确定供餐模式和供餐内容，制定工作管理制度，加强食品卫生安全和监督检查等重要工作，对全县学生食品安全和资金安全负总责。政府主要负责人对计划实施负总责。鼓励有条件的农村学校适度开展勤工俭学，补充食品原料供应。县级政府应为学校开展勤工俭学提供土地、经费和技术等支持。 2.有关部门职责。教育部门要把“计划”的实施作为贯彻落实教育规划纲要的重要工作，会同有关部门做好实施方案；牵头负责“计划”的实施、指导和督促检查；负责学校食品安全日常管理；配合相关部门对学校食堂、供餐服务企业、托餐家庭（个人）进行食品安全检查。财政部门要充分发挥公共财政职能，制订和完善相关政策，切实加大投入，落实专项资金，加强资金监管，提高经费使用效益。发展改革部门负责把“计划”纳入本级经济社会发展规划。食品安全监管部门要认真履行职责，加强对学校食堂以及供餐单位（个人）的食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，对有关学校校长、食堂负责人、工作人员以及供餐企业、托餐点相关人员进行食品安全相关法规制度和行业规范培训，组织查处食品安全事故。物价部门要按照有关规定建立价格监测和预警机制，组织对食品价格进行监督检查，牵头研究制定“计划”实施及流通环节费用减免政策。新闻、宣传、监察、审计等部门要各司其职、各负其责。 3.学校职责。“计划”实施是学校的重要工作内容，实行校长负责制，负责具体组织实施和相关管理工作。
（三）规范组织管理。
各市（州、地）、县政府要按照《贵州省农村义务教育学生营养改善计划管理办法》，制定具体实施办法，加强组织管理。
五、加强宣传教育
各地要充分利用广播、电视、报纸等新闻媒体，全方位大力宣传“计划”实施工作的重大意义、主要内容、实施步骤和政策措施，积极营造“计划”实施的良好氛围，切实提高群众知晓率和满意度，引导和促进全社会参与和支持“计划”实施；向学生、家长、教师和供餐人员普及营养科学知识，培养科学的营养观念和饮食习惯。学校要严格落实国家教学计划规定的健康教育时间，对学生进行营养健康教育，建立健康的饮食行为模式，使广大学生能够利用营养知识终身受益。
根据这些宝贵的意见，我们应该深刻认识到改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平的重要性和紧迫性。懂得搞好学生营养餐是现阶段实施科教兴国战略的必然要求，也是提高农村学生健康水平的客观要求。我们要加强素质教育，强化职业道德，明确目标。同时要深化专业改革、深化课程改革和人才培养模式改革，加强实践基地建设、加强食堂建设管理体系建设及规范管理建设。
通过文件学习，我明白了自己所处的位置，应担当些什篇2：营养与健康心得体会
学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。 健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。
如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。
食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来，我国食品产业得到空前的发展：2002年增长速度达15.7%，同年餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响，但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木，其是依赖于食品产生的。因此可以描述为：食物好比是皮、营养则好比是毛，“皮之不存，毛将焉附？”。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。
吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康
发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
世界卫生组织（who）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。 人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素b12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。 不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。 2001年公布的统计报告称：有3000万20岁以上的中国人肥胖！慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64% 以上（全国每年约200万人），占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！ 20世纪，营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食，就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育、保持合适体重，预防营养不良的同时，减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出，某些人用所谓“没有不平衡的膳食，只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬！
怎样才能做到平衡膳食呢？就是要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。 2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知，“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。
世界医学界公认：医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节，中国有13亿人，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计，如果加大营养知识宣传和普及，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。健康就是gdp！这一“营养经济学”的观点，对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要！
食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机，其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比，没有呈现
像人均国民收入水平那样大的差距。如果引导得当，不仅有进一步缩小的可能，而且能够利用我们传统饮食文化的固有优势，避免西方发达国家因营养失调所出现的“文明病”的困扰。但“洋快餐”的错误导向，导致众多饮食误区存在、盲目的食物消费、资源的浪费，造成“文明病”泛滥等众多严峻的现实令人触目惊心。
世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶强壮一个民族，展示了发展中国家推行科学营养，提高健康素质的成功经验；而北欧国家挪威，却依靠“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家”。挪威根据其国情，强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油，结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平。世界卫生组织（who）的总干事曾赞许地指出：“希望通过科研和努力，使人们进入一个新时代，让野生鳕鱼肝油成为每天饮食的组成部分”。挪威现在已经是世界上著名的长寿国家。
重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例。 营养学是相当新的一门学科，直到近几十年，才逐渐受到重视，但它并不是一门全新的知识，营养学的历史其实与生命一样的久远。由于有机物质的存在，使得地球在数百万年前就已经有了生命与无生命物质的区别。这些原始的材料包括固态、液态及气态的物质，它们使得生命能够生长、繁衍、并不断地延续下去。
今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健 康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。
学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。 再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。 健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。 营养学与健康课程主要内容 一．
学习营养学与健康课程主要目的在于：合理膳食，吃出健康 二．
营养学的概念 1.营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体篇3：学习的最高境界之营养配餐师心得
什么是学习的境界问题，我想古人很早就有启发，并写过很多词句来抒发，但是总的来说还是要引用王国维先生的《人间词话》一书的那句经典：“古今之成大事业、大学问者，罔不经过三种之境界”，第一境“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”；第二境“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”；第三境“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”。 而我这次要说的并不是说你学习的如何投入程度，对我来说，这些是学者或者研究人员的事，我不与理会。我最近在学习中总结出来的是——当然也是自认为的是“学以致用”才是最高的境界，不管是谁吧，你学了一辈子，或者是老师或者是学生，不管是谁，你学了那么多知识，如果不把他用在生活里面，那真是白学了！枉费青春啊！
今天我就把这一星期来在学习营养配餐师中的学习心得或者说是一些实用知识总结一下，也算是对得起最近一个周末的认真学习啦！
1、金针菜就是平时说的黄花菜，里面含有类水仙碱素，生食会引起腹痛、腹胀等过敏症状，故一定要先用水泡两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，不然容易食物中毒。而有些商贩为了把黄花菜颜色好看，特意用硫磺进行熏过，所以颜色特别艳丽，朋友们在选时一定要注意，如果有加了硫黄，最好是用温开水浸泡30分钟为宜！ 2、茄子，我想是大家平时都会吃到 的，比如油焖茄子，鱼香茄子； 但是其实茄子真的吃起来还是非常讲究的，这东西性寒，脾胃虚者不宜多吃，妇女经期要少吃，太老的茄子吃了会中毒。所以吃茄子还是慎吃为好。
3、芋头又名毛芋、芋艿。这个东西肉质白洁，细腻，很多人喜欢吃，其实芋头还是很“难”吃的一种食物。因为芋头的粘液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，它独特的粘液会是手掌红肿发痒，故烹煮后，要去粘液，放水里洗干净。
4、韭菜，我想是人都吃过韭菜炒蛋。但是韭菜吃多可是会出事故的哦，特别是最近温州查的紧的酒后驾车。韭菜性温热，吃过量会头晕目眩，酒后尤其不能吃，会加重醉酒。患有风热型感冒者不宜进食，还有就是韭菜含有较多的粗纤维，消化道不良者少吃。
5、菠菜，也就是大力水手吃的，一吃就有劲啊，所以很多小朋友跟我们这些80后的人都喜欢，因为动画片看多啦！呵呵，而且温州人还喜欢做一道叫菠菜煮豆腐，一清二白。孰不知，这样吃多了以后会得肾结石的。因为菠菜含有大量的草酸，而豆腐里却含有大量的钙，两者一结合，我想稍微学点化学的同学都知道，酸与碱反应，会产生中和反应。那效果真是可以的啦。所以前车之鉴，大家还是少吃 ，特别是吃菠菜的时候与海鲜、豆制品一起。
6、白萝卜，不不，还是总的说一下把。萝卜这种东西好东西啊，常说“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方”，可见萝卜的个功效一斑啊！此菜生性寒凉，脾胃虚寒者，胃及十二指肠溃疡 ，慢性胃炎，单纯甲状腺肿者均宜少吃。还有就是白萝卜会影响中药药效，所以平时多有进补人参、何首乌、地黄的人，避食此菜。接着讲红萝卜，其实应该叫胡萝卜。营养价值很高，因为含有非常多的胡萝卜素和维生素a，对夜盲症患者特有效 。其实多吃胡萝卜，能保护视力，促进儿童生长发育，延缓细胞衰老，阻止肿瘤形成等很多疗效！
过的，加了 一点的色素在里面，并加了胶水。因此燕窝买来后泡在水里，看起账开后是否会成网丝状，如没有，可能是参了其他东西。
8、哈士膜 ，在温州也很流行，产地主要在吉林的长白山等地。目前温州泽雅也有人工养殖，具有滋阴美容之功效，所以女性食用非常滋补，男性慎食，因为里面含有大量的雌性荷尔蒙激素，但是吃多了也不好，可能会导致内分泌失调。
9、冬虫夏草，堪比黄金的草药！在温州也有人吃，特别是高档酒店，或者宴席，但是也非常少量。不过确实是好 东西，因为有滋阴补阳之功效，男女皆可，可谓老少皆宜啊！但是吃这个东西有个窍门，不然你就是吃一千条也是白吃，那就是它要跟脂溶性物质一起食用，才能被消化吸收，此乃化学里的相似相容性！
10、今天时间也差不多啦，就最后讲一个，改日兴致来了，再讲。最后教一下大家如何挑西瓜跟榴莲把！虽然是完全不同是水果，但是目前在温州还是很多人吃的。西瓜自然不用我多介绍，是大家经常吃的避暑水果。但是如何选购西瓜，我想很多人还是不太懂。其实就是要“听声辨位”这门绝世武功啊！呵呵，轻拍西瓜，用耳朵靠在果皮上，听它的声响；如果 太熟了声音会很陈重的；正好的会像钢铁那么清脆的声音，并有回音；不熟的话就没什么声音了。至于其中原理，想要了解的，可以电话咨询本人；还有就是讲讲水果之王，榴莲，随着中国加入wto，中国的水果市场也是十分热闹，可以说是高朋满座啊！来了很多国人从来没见过的水果，榴莲可以说是重量级选手啦，看过去全身都是刺，黄黄的， 怪可怕的，加上它身上散发着刺鼻的臭味，几乎是人见人厌，无不掩鼻离去！但是其实榴莲在泰国可是非常有名的，虽然臭，但是就像中国的臭豆腐一样，闻着臭，吃着香啊，真正成熟的榴莲，非常好吃，而且营养十分丰富，是所有水果中，营养最丰富的！目前榴莲在温州也越来越便宜啦，所以选购榴莲的话教大家几招，第一，先看色泽，颜色稍微偏黄点的，别选那种偏绿的；第二，选择那些刺多而疏的，而不是刺少而密的；第三，就是看一下，如果表皮有裂缝的，说明已经熟的可以啦；第四，就是闻一下，越臭越好啊！最后你就可以选用这个美味啦，听说榴莲会吃上瘾的，吃多了可也不好啊，因为会上火，所以最好能跟山竹中合一下，这样，就不会流鼻血啦！好啦，今天 就说到这！篇4：营养食品与健健康心得体会 学习《营养与健康》心得体会 这个学期课程不是非常多，但是很幸运的选修到了《营养与健康》这门课程，虽然课程安排只有半个学期，但是通过认真听讲老师的讲课和阅读课本知识，我知道了有关许多饮食与健康这方面的知识，我想这是终身受益的。首先我思考了一下近现代人类的饮食结
构和健康水平，发现真的很不容乐观。身边的许多同学，老师都是有着各种各样的健康问题，学生无精打采，老师有的也是被三高困扰。来自上海预防医学的一项调查显示有90%的国人营养知识完全缺乏或错误，另外我国心脑血管疾病和营养代谢疾病导致的死亡率远高于其他国家。国民的饮食营养知识的缺乏，已经成为制约健康的重要因素，加强大家的营养与健康教育更是十分必要的。
身体是革命的本钱，如果没有拥有一个健康的身体，如何能够能好，睡好，玩好呢？如何能够完成梦想、学业以及拥有一个好的工作呢？一个好的身体，是离不开饮食方面的，所以，在摄取食物中摄取营养的时候，要全方面的摄取。通过上这门课，我了解到了一些营养学方面的基础知识、合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识、特定群体尤其是在校大学生的营养、现代健康理念等。我体会到不可以是自己不喜欢吃的食物，而去挑食。要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。 重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。比如北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和
防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。从这一方面看来，做好国民的营养与健康工作不仅是对每个国民负责的体现，还可以为国家省出大量的财政支出。真是利国利民！
随着经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，居民膳食结构发生了很大的变化，对饮食方式的要求也是花样百出的，所以，一些没有良心的商贩不顾人们健康一味的谋取暴力，把花果蔬菜的成分都破坏掉了，这样做的后果，不仅消费者没有摄取到相应的营养成分，而且更有害身体健康。这样就出现一系列的食品安全问题，如：从三聚氰胺奶粉到化学火锅底料，从瘦肉精火腿肠到染色馒头，从硫黄生姜到福尔马林血旺„„
所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不过营养与健康呀，这说明大家营养与饮食意识不高，知识不够，没有营养和健康的东西，得于慢性自杀呀。
生命在于运动，生命在于营养。没有不好的食物，只有搭配不好的食物。愿每个人都重视营养，合理搭配膳食，做一个健康向上的人。
二〇一一年十一月十九日篇5：《食品营养与卫生》课的心得
《食品营养与卫生》心得
时光飞逝，转眼间这学期的课程已经上了一半了。然而唯一结束的课程只有这门《食品营养与卫生》课程。回想过去的种种，不禁又让我们走到了这学期刚开学的时候，那个时候，我们的第一天的课程中就有这门课。那时候刚开始，就是有点厌烦这门课，因为我们刚来到学校，第一天就这么多的课，让我们感觉突然好不舒服。
然而，这毕竟是刚开始的时候。时光总是不会停留，即使你再怎么挽留。它所带来的就是过去和现在。如今的我们已经是即将步入社会，踏上自力更生的生活路的人了。有些东西就会在此结束。如果将大学比喻成一个“奈何桥”，那么当我们走过时，我们就会慢慢失去很多的东西，即使是那时的美好回忆，都会在将来的工作生活中慢慢消失殆尽。 《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊！“民以食为天”。现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。“食”关系到国家的安定和社会的和谐。当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的**。更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。 而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。这门课将我们平时最基础的东西讲述给我们，让我们懂得了食品的安全的重要。
我们的课程总是那么的真实的反应着社会上的种种安全问题，这也少不了我们这门课的林老师的功劳，他是我们所有的任课老师中最年轻的老师。在我们的每次的上课中，我们深刻的体会到了，老师的辛苦，毕竟他是最年轻的老师，所以他上课的方法始终向着学院里的其他经验丰富的老师学习。 我清楚的记得我们刚上这门课程师老师对我们的教诲。大学期间不要让自己的生活虚度，现在的虚度对我们的将来就是一种不负责任的表现。所以我一直都记着老师的教诲，在生活中，不让我自己虚度每一天，给自己定下目标，让自己的生活不再“空”。
营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、
维生素和水六大类。营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。 而这门课程的食品卫生学只要讲的是食品污染及其预防。20世纪中叶，用于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生灬发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉素、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂的毒性等。然而新世纪的发展，同时又促进了新一批的食品的诞生，那就是近年来市场上很红火的保健食品或功能性食品。越来越多的研究表明，营养素的功能不仅仅是预防营养缺乏病，而且在慢性病的预防中保健食品或功能性食品也有着重要的作用。
所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。
推荐第4篇：营养配餐师
营养配餐师培训开班典礼领导讲话稿
尊敬的各位专家、领导、亲爱的同学们：
大家上午好！
首先，我代表贵阳新东方烹饪学院，对远到而来的各位领导及嘉宾表示热烈的欢迎，对不辞辛劳，担任本次培训的各位烹饪界的专家、教授表示崇高的敬意和由衷的感谢！并对在座的每一位学员献上我衷心的祝愿。
很高兴中国烹饪协会参加与我们贵阳新东方烹饪学院联合举办的营养配餐师师培训的开班典礼，随着经济的快速发展，生活质量的日益提高，人们对“吃”的标准越来越高，对营养和合理膳食的知识也越来越重视，吃得健康、吃得营养成了新时代人们的饮食观念并逐渐成为一种新的“食”尚。因此能够为人们提供科学的配餐已成为目前最受欢迎的一项服务。
营养配餐师培训是餐饮行业内的高端培训，纯技能厨师的传统模式已经远远不能满足现代餐饮发展的需求，随着国民经济的快速发展，人民生活水平日益提高，营养健康愈来愈被政府和民众重视，吃出营养、吃出健康，吃的平衡，吃的科学已成为社会时尚。
行业需要创新，技术需要革新，行业需要规范的制度，企业需要完善的管理，只有看准目标，瞅准契机，抓住机遇，不断突破，才能有长足的发展。学校组织的营养配餐师培训为同学们搭建了与大师面对面交流的平台，通过培训，使学子们对现代餐饮业发展的趋势有了一个全面、全新的认识，并对自己将来的发展方向也有了一个新的定位。
营养配餐师的出现，是适应社会追求健康的需求而产生的。它综合了厨师、保健师、中医、心理师、营销员、管理员等职业的优点于一身，是非常全面的
职业。他不但是烹饪的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取更多健康，祝愿所有参加本次培训的学员，可以在大师的指导下，百尺竿头，更进一步，学习愉快。
最后，预祝本次营养配餐师培训取得圆满成功。
谢谢大家！
推荐第5篇：营养配餐专业教学大纲
营养配餐专业教学大纲
一、培训对象：
培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。
二、培训时间：
培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。
三、培训内容：
熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及安排
1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。让学员了解学习营养配餐员必须的知识。
2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。
四、营养配餐基础知识及基本技能。
1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。
2.热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。
4.冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
5.西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常基础工作。有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
7． 烹饪营养：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。
8.烹饪卫生与安全：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。
推荐第6篇：创新学生营养配餐
创新学生营养配餐，提升学生身体素质
我校十分重视关心食品安全卫生和学生营养结构配餐工作，在控制菜价的同时我们也注重菜的质量、数量、花式品种和营养搭配，让师生员工吃的安心、放心和满意，学校对食堂的软硬件正常运作给予了极大的支持，为食堂的正常运作提供有力保障。近几年来学校领导十分重视学生饮食营养工作，专门配备了营养师，旨在更好地促进全校学生的体质健康水平。我们的总结是学生营养配餐开展必须有上级领导的关心，学校领导的重视和真抓实干是此项工作实施的主题。
一，实施学校食堂餐饮“五常法”管理，健全制度，落实措施，确保食品安全卫生。
实施食堂餐饮“五常法”管理逐步正常运作，要做到人人知“五常”，人人行“五常”，并能持之以恒，达到“五常”是米饭而不是味精，才能真正做到不断地提高，不断地规范，不断地反思总结调整，不断地务实创新，从而保障学校食堂餐饮工作的食品安全卫生，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。为切实保障全校师生员工的饮食安全尽心尽责，食堂实施“五常法 ”管理的定位目标是：规范餐饮行业操作规程，目标明确，制度完善，责任到人，操作规范，流程合理，场所整洁，安全保障，技术创新，服务诚信，素质提升，食堂实施“五常法”操作的定位目标是根据“理念要先进的；制度要实用的；过程要精细的；管理要规范；要体现“理解、尊重、关心、支持”的人本思想，树立“超前思考、主动工作、优质服务”的服务意识，更新理念，创新管理，学校后勤食堂管理工作要呈现出新的面貌。走动式管理——增强服务效能。团队式管理——提高人的素质，流程式管理——突现精细操作，亲情式管理——构建和谐关系。坚持外塑形象、内抓质量、适度规模、提高效益的工作原则，在更高的层次上提升自身素质。平湖中学食堂餐饮实施＂五常法＂管理，餐厅是实施＂五常法＂管理的实际运作的主体，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，导向主题，目标管理的确立，实施的＂五常法＂运作主体按定位和目标，制定完善餐饮＂五常法＂管理制度，规范，措施。结合实际贯穿于常规餐饮管理操作程序中加以实施，以学校餐饮管理主体与餐厅管理主体共识同一个管理目标，同一个管理理念，同一个管理思路，同心同徳，以行至管，以管到行，做到有章循，有法可依，＂五常法＂管理体糸的推行实施，是在原有的管理框架下进一歩完善从环境，品行，规范，程序进一步强化到人的行为品质，习惯从被动的主动，从用规范性制度约束餐饮经营场所的食品采供，贮藏，清洗，加工，烹饪，出售，在安全，卫生，效率，品质及成夲等起到了较大的作用，从餐饮管理者，员工，管理员都会在思想引起重视，推行了基础工作执行力，要增强执行力都会在实践中学会自己发现问题，学会了自己主动思考问题，学会了自己解决问题并会学会防止同类问题的再次发生，采取有效的改进措施和行之有效的方法，＂五常法＂的实施使用物品都有＂名＂有＂家＂使每个员工都有相应的职责，保证所有区域整洁，操作方便。管理的魁力是快，省，好，强，优。餐饮业推行＂五常法＂管理，可创造一个干浄的工作场所，一个有规律的工作场所和一个能目视管理的工作环境，是提高餐饮服务品位，保证食品卫生安全的有效手段和保障。实施五常中，分类，分层，分工是基础。重点做好，五分：要与不要要分，物品摆放位置要分，多少要分，先与后要分，责仼要分。 对全体员工的业务知识强化培训，通过工作中的实际操作，从规范意识上逐步完善，从大环境的面貌要大有起色，基本硬件要到位，软件要组织实施，从小到大，从点到面，从知到行，思责务实，知规懂度，同心共识，常规五常，量人定教，分工种行培训，绩效显实。运作中反思，总结才有效，动态才完善。在常规工作中存在的问题：岗位职责分工负责制的到位？区域卫生包干负责制？食品安全卫生保障意识？关键控制点的把握？员工常规的自身行为习惯？餐饮管理公司经理的管理理念把握程度？都存在不同程度不足之处，如何解决实际问题，关键在于餐饮公司的管理者，常规工作中的严格管理与随意管理，是餐饮公司常规管理中的关键，如果餐饮管理公司必须按照人人参与，贵在坚持， 从我做起，从小事做起，营造整洁环境，确保饮食安全卫生。
员工基本素质的提升，员工条线业务专业操作技能的提升，知规范，知制度，知流程，知品名，知标识，知物名，知定位，知责任，知勤奋，是学校食堂餐饮管理的运行基础。
总则创意：学校餐饮管理实施推行“五常法”管理，运用5S管理能对学校餐饮食品，安全，卫生，品质，效率，形象等进行科学有效地提升，是先进的自身安全卫生管理模式，提高食堂员工食品安全卫生的意识，提升员工自身素质，发挥团队精神，增强员工的聚心力，营造清洁，卫生，明朗，舒适的工作环境和用餐环境，确保食品安全卫生，餐饮操作流程规范，责职分明，可以提高餐饮行业自身管理水平，真正做到让领导放心，让家长称心，让师生满意，确保师生的食品安全卫生与学生的营养结构，把平中食堂餐饮服务工作做的更好而努力。
二、落实卫生措施、注重学生营养结构，确保师生健康 学生营养午餐是提高人口素质的重要措施，在国外推行半个世纪，在国内也有10余年历史。就我国当前的形势，作为一项制度，在中小学校认真施行营养午餐，创新工作方法，提高服务质量，尽力把该项工作做实、做细、做好；要严把食品质量关、严把专项资金使用关，切实搞好学生营养餐工作，让学生满意，让家长满意，让社会满意。要实施高中阶段学生营养配餐，基于我们营养餐事业起步较晚、营养师缺乏、领导重视力度不够等现状，营养供餐单位鱼目混珠，未能把餐品质量做好做精。为了中华民族的未来，推行学生营养餐已刻不容缓。“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到孩子们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来。做好学生营养餐，是功在当代、利在千秋的大事，具有战略性的伟大意义。推行并做好学生营养餐，需要学校，餐饮公司、等相关单位及全社会的共同努力。
我校在上级卫生部门平湖市健康教育中心胡承康科长的全程指导下，学会了学生营养午餐食谱设计和制作，了解到科学概念营养午餐基本要求，学到了丰富营养知识，增进了营养健康理念。“学生营养餐”，克服了高中学生推行学生营养餐的现实状况与难度，我校学生营养改善初见成效。但由于不同地区自然条件、学生家庭经济的差异和发展的不平衡，加之膳食结构和生活方式的变化，目前正面临着营养不足与营养失衡的双重挑战，要有新的创新意识，从源头上进行创新菜谱，色香味形，营养结构配餐，质优价廉是主题，但也要从实际情况出发，根据市场价格行情调整，我们要学习先进学校的食堂餐饮管理经验，取长补短，总结在实践中还存在问题与不足，这就需要我们的公司经理，管理员，负责人共同面对，整改，只有在工作中实践中不断地完善，注重每一个细节，是成功的关键，在现有的基础上，进一步务实创新，从而保障学校食堂餐饮开展学生“营养餐”工作的食品安全卫生，使餐饮高中学生营养配餐服务工作在“五常法”管理的形态下，取代于荣誉化，关系化，形式化，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。
1、加强领导，落实责任，为保障学生营养餐安全、健康地运行，我校成立了以校长为组长的学生营养餐保障领导小组，总务处下设膳管办，加强食堂餐饮管理工作领导力量，结合食品安全卫生保障实施餐饮“五常法”管理与学生营养结构配餐共管齐抓的管理新模式，配置专职营养师、从而使餐饮管理者时刻保持积极的工作态度，增强优质服务意识，为落实好国家这一阳光政策而努力工作。加强食堂的内部硬件建设、全面启动营养餐工作运作，注重加强学生营养用餐的宣传，利用黑板报，宣传橱窗，平湖中学网站，餐饮学生营养宣传资料，专门配置了食堂电子显示屏，我校以高标准高起点要求做好每个细节工作环节，让学生及家长了解什么是学生营养餐，感受学生营养餐的科学性，真正感觉到吃得安心、放心、开心。
2、我校营养师学会了学生营养午餐食谱设计和制作，新的创意思维理念的操作，确实有很大的难度，最初的思维是高中学生的实施方式，与学生的认同性，随着实践中探索，一是宣传活动要到位，二是与学生沟通交流听取建议要到位，三是营养食谱设计与制作要到位，我校根据高中学生的生理特点，注重食品菜肴的色香味形，开设营养套餐二荤二素的营养配餐，通过几年的运作感到是切实可行的。
3、让学生了解科学概念营养午餐基本要求，了解了什么是营养餐基本知识，增进了学生营养健康理念。我校在日常工作中实现电脑化餐饮管理，设制每日学生营养菜谱日表，每日制作学生营养结构软件分析表，并每日在餐饮宣传栏张贴，引起学生的兴趣与共鸣，加强每日营养结构分析的资料积累装订成册。归档保管，学生营养配餐工作的实施要求诚信，求实，创新。每天在电子显示屏做好几项专栏宣传工作，一是当天菜谱与菜价，当天原材料采购信息价格公示，三是每日一次的学生营养宣传资料，四是餐饮服务的动态，五是生活小常识的资料，六重视食堂文化建设，发挥文化育人的灵魂作用。食堂的操作间、售饭处、就餐餐厅要科学规划、合理布局，各类物品安排要规范整齐，构建一个整洁优美的食堂育人环境。学校要围绕“弘扬勤俭传统美德，倡导科学饮食，养成良好行为，形成优秀品质”的主题，在食堂和餐厅的不同地方布置一些激励学生的名言警句、体现人文情怀的温馨提示语，形成有显著食堂特色、育人气氛浓、感染力强的文化环境，促进学生和谐健康成长食堂电子显示屏的投入与使用对学校食堂餐饮服务管理增强无形的感染力。
推荐第7篇：幼儿园营养配餐原则
幼儿园营养配餐原则
1、保证营养平衡
营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入在一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。
2、建立合理的膳食制度
幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。
3、选择合适的食物加工、烹调方法
需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。
4、合理搭配各种食物
在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。
5、结合市场供应选择方便购买的食物。
推荐第8篇：海上油田营养配餐
关于海上油田营养配餐的工作总结
近年来，营养配餐越来越受到人们的重视，人们生活水平的不断提高，正在促使着膳食营养水平得到改善，海上油田的配餐也在慢慢地发生着变化，但还有很多问题存在。虽然配餐人员和食客知道膳食应注意热量、维生素等的摄入，个别餐厅内也有营养常识的介绍，但目前只是贴在墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度，饭菜的色、香、味依然在人们的心里占据着主要位置。管理人员也未很好的关注到营养对大众健康的重要性，同时又受配餐人员工作能力限制，不能正确的引导人们就餐。就餐人员的营养、健康和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为习惯。就拿我近几年走过的几个作业点的工作环境来说，部分餐厅为服务好外方人员，特别提供西方人的饮食习惯，中方人员无形中也过量地摄取油脂和动物蛋白，逐渐形成高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构，导致许多亚健康人群的出现，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素（如铁、维生素A、碘、锌）以及钙的缺乏也比较普遍；另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升趋势。目前，就南方整个海上油田来说，健康饮食问题和营养方面总结如下：
一、南海油田作业人员主要的膳食结构的特点大致概括如下：
1、动物类食物如猪肉，鸡肉，牛羊肉，禽蛋类等摄入太多；
2、不利健康的食物供应较多：肥猪肉，可乐，零食，食盐、糖类等；
李贵山的营养工作总结
3、缺少谷类食物及新鲜蔬果的供应：粗粮，豆制品、新鲜蔬菜，新鲜水果等摄入量偏少。
4、吸烟的人群存在不少，且吸烟环境和空间受限，空气流通不畅，烟民浑然不觉其危害。
5、每日肉类食物摄入过多（按营养学会每日推荐摄入量150克左右/天/人计算，推算100人的作业点肉类需要量约在15-20公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），而目前每日实际消耗57-60公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），大大超出需要量的三倍还多，其他油类、盐、糖类、食品添加剂等，就更谈不上合理了。
二、海上油田作业人群存在不利于健康的饮食因素有以下几个方面：
1、以冷冻和冷藏食品为主，原料贮存时间长，新鲜度不足，营养价值下降（蔬菜水果从进货到入库储存再到成品，最晚的要放置8-9天）；
2、个别平台食品库空间小，空气不流通，蔬菜水果类缺乏养分。食品补给周期长，食品的品种和数量受限，容易引起营养失衡；
3、饮食以自助餐形式为主，客人过量盲目取食，缺乏科学引导（在这种客人自取模式下进行营养配餐，收效甚微）。
4、就餐人员海陆两栖生活，心理调试失衡，饮食规律性差等；
5、工作环境运动空间少，缺乏锻炼，容易导致超重或肥胖。
6、饮食营养与健康观念宣贯力度不够，海上人员健康意识还很淡薄。
三、营养配餐活动中应考虑以下因素：
1、应确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。按照饮食者的年龄、性别
李贵山的营养工作总结
和劳动强度，先确定一日总热量的摄入量，即找出热量供给量标准，再对三大生热营养素进行合理分配，这样就使饮食者营养素摄入量适宜，所产生的能量满足机体的需要，体内的能量代谢才能达到平衡。
2、由于作业点人员来自全国各地，气候、各地的地理环境、生活习惯均存在差异，在某种程度上会影响饮食，导致营养吸收不均衡，每日豆制品等含钙食品摄入量也偏低，维生素C等受储存和加工影响，损失也是比较大的，所以尽可能多地提供含钙和维生素C丰富的食物，以增加钙的摄入量，保证摄入充足的水，同时，还应注意季节变化以及不同地区的饮食文化特点（食谱设计为南北口味混搭会比较合理些）。根据食物原料的特点、外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配食用，使其在体内产生协同、互补、强化的作用，从而提高食用价值，尽量使各种菜肴在色、香、味、形及营养成分等在配合上满足食用者的需要。
3、注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、暴食、晚餐过于丰盛等，可以通过营养宣教及食物搭配来改变和纠正，同时按现代营养学的要求加以改进，使之更加科学合理。
4、需要我方领导充分与甲方陆地高层领导做好协商，通过高层与甲方现场就餐人员沟通交流，征询改进意见，改善或者出台更合理的餐饮管理办法，促进营养配餐推广顺利进行。
四、急需协助和教育就餐人员养成良好生活和饮食习惯，需做到：
1、控制饮食，多吃豆类、鱼类（2次/周）、菌类、多喝牛奶、果汁等。
李贵山的营养工作总结
2、控制盐的摄入，少吃甜食、罐头制品、远离含铅食物等。
3、戒烟、限酒，加强锻炼（海上、陆地保持一致）。
4、合理饮食，多吃蔬菜水果，减少肉类摄入（每日保证摄入200克左右肉类，足够能满足一天的需要量，即健康又环保，应提倡发扬）。
5、保持良好的心态，保证充足的睡眠（目前三分之一的人有失眠）
6、不暴饮暴食、不偏食、不节食，三餐规律（暴饮暴食、偏食严重）
7、多喝水，饮健康水。保证每天饮用2800ML-3500ML的量。
8、减少污染，创造良好洁净的生活环境。
五、配餐需要改进的地方和努力的方向
公司管理层需重视营养的重要性，大力支持和辅助基层单位建立营养管理制度及营养人才的发展和岗位配置，与相关方签订合理适当的配餐合同，执行中加大对就餐人员的协助和健康生活方式宣教。同时在烹饪各种食物的过程中结合四时气候、环境等情况，做出适当的膳食调整，对养生防病起着重要的作用。但就目前海上的配餐现状来看，还有许多需要改进和发展的地方，具体措施如下：
1、依据中国居民膳食指南进行科学合理的配餐
营养配膳过程中为确保膳食构成的食物结构合理化，须保证各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，以保持营养平衡。因此，一日三餐的科学分配至关重要。膳食搭配也要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食
李贵山的营养工作总结
物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。公司研发的营养食谱目前在海上推广的话，只能起到一个科学的引导作用，要达到合理配膳的目的，可能还为时尚早，需要大量的前期铺垫（如：逐步改善甲方人员就餐观念、合同的科学制定等），通过不断的努力和探索，找到适合在海上的营养配餐新模式，最终被客户接受。
2、提高基层管理工作者的科学知识、营养意识
必须重视营养理论和实际工作相结合，突出营养管理质量，大胆启用系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料加工过程中的理化变化的理论与实践技能，拥有营养餐设计与指导的能力，熟练掌握烹调技艺，并具有一定的菜点研发能力的复台型管理人才，多从社会招聘合格的厨师技术人才，而不是大部分从内部选拔（本来总体配餐技术水平就薄弱，又没有合格而规范的教育培训机制，如果多从内部提升，工作人员水平将会停滞不前，管理也会相应受限，各基层作业点管理者应该多交流、多切磋，使营养配餐科学在应用上有大的发展。
3、提高现场管理和加工从业人员综合素质
担任餐饮重要岗位工作的人员，不仅要掌握扎实的专业技能和理论素养，还必须通晓营养学理论基础，将其灵活运用到配餐设计和日常工作中，具备如何在食品生产中进行营养配餐和营养技术监督工作的能力，注重膳食调查能力的提高，学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出合理的膳
李贵山的营养工作总结
食营养评价，才能有针对性设计营养计划，再配合公司营养科技成果推广方案，提出相应的改进办法，使其合理地调配膳食，以改善就餐者营养状况，同时加工人员还要自己能够独立、顺利地将掌握的烹饪工艺技能，用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现，管理者须同时具备推广普及营养知识和烹饪加工技术的能力，针对不同人群进行营养教育和宣传工作，以此保证就餐者身体机能需要，最大限度降低健康风险。
4、严把食品卫生关，保证食物安全与营养配餐工作的顺利开展 历史的经验教训证明，把好卫生安全关，防止食物中毒事件发生，是营养配餐工作最起码的要求和能够持续正常开展的关键。因此，定点生产作业点负责人必须树立对就餐者高度负责的精神，精心组织，细心安排。配合公司完善的卫生管理制度，落实到每个生产与供应环节。对生产人员加强卫生与营养教育，落实岗位责任制，严防中毒等事故的发生。
总之，现在海上人员饮食方面呈现出高能量，高脂肪，高蛋白，高盐，低维生素，低矿物质等的营养特点，从而使高血脂、高血糖、高血压、高尿酸、冠心病，肥胖症等慢性疾病隐患滋生，海上人员健康状况受到很大威胁。所以，公司目前的营养配餐工作内容既是一种预防医学，又是一项实践性很强的工作，受客观因素限制，要做到科学合理，还需要我们不懈的努力和探索，从能克服的内因方面入手，积极改进，积累经验，将现有配餐水平改善提高，实现多赢的局面。
总结人：李贵山
2011.05.05
李贵山的营养工作总结
推荐第9篇：小学北师大数学六年级上册教案数学与体育营养配餐营养配餐
营养配餐
教学目标：
1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。教学过程：
一、激趣。
1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。
2.说一说你看过这些资料后有什么收获。
3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。
4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。
师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。（出示课题）
二、设计与展示。
1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。
2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。
3．老师小结。
三、练习。
1．完成“试一试”。请两到三名同学说明理由。
2．完成“算一算”。
（1）学生根据小资料，计算并填到表上。
（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。
（3）集体订正。
3、帮小明重新设计一份午饭。
四、布置作业：
查查有关资料，为爸爸妈妈设计一份营养丰富，美味可口的晚饭。有能力的同学还可以自己做一顿这样的晚饭。
推荐第10篇：宝宝辅食添加与营养配餐读书笔记
《宝宝辅食添加与营养配餐》读书笔记
summer1.25
首先，我觉得这本书帮助很大，让我和家长有了一个可以聊一聊的话题，特别是一一和新会员张雨疏都处于出牙期，有明显的口水增多、啃咬东西的症状，这时候如何根据宝宝的具体情况提出有效的建议，真得很重要。而如何在长牙这一“特殊敏感期”正确地添加辅食，这本书给我很大提示。
对于出牙期的宝宝来说，进入了食物的质地敏感期，出牙时牙龈有些痒痛，这时候可以添加一些粗糙的、半固体的食物。例如可以将胡萝卜煮熟切成条，以及其他硬质水果条。同时，维生素A、D、C是构成牙釉质、促进牙齿钙化的重要物质，而蛋白质、钙、磷是牙齿的基本材料，所以长牙期可以给宝宝吃些乳类、排骨汤、菜汁等。
而像杨杨和瑶瑶一周岁左右的，乳牙基本上有6颗以上了，而且在学步阶段，运动量开始逐渐变大，应让宝宝尝试自已用手抓着吃，锻炼他咀嚼能力。具体是从稠粥转成软饭，从烂面条转成馒头、面包，从水果泥转成小块儿水果。
1-3岁的宝宝处于幼儿固体食物时间，要注意培养宝宝的良好的饮食习惯。
同时注意辅食添加的基本原则：
1、注意宝宝的个体差异，选择合适的添加时机，一般是6个月左右；
2、添加数量要由少至多，看宝宝反应而定；
3、添加性状要由稀到稠；
4、同时注意尽力无盐无糖。
第11篇：老年人营养配餐 论文（优秀）
老年人营养与膳食
人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必须营养摄入也相应减少。为适应老年人蛋白质合成能力及利用率降低，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，吸收能力不足，容易发生骨质疏松和骨折等情况。有必要为其进行食谱制定。
老年人随着年龄的增大，其体力，活动量下降，代谢功能降低，因而老年人热量需要随年龄的增长而减少，70岁以上的老年人要减少30%。老年人合理营养有助于延缓衰老进程，促进健康和预防慢退行性疾病，提高生命质量。老年人主要有以下生理特点：
1，基础代谢率（BMR）下降，它随年龄的增长而下降，从20岁至90岁每增加10岁，BMR下降2%----3%，75岁时下降较30岁下降26%，40岁以后的能量供给每增加10岁下降5%。因此，老年人的能量供给应该适当减少。2，心血管系统功能减退，老年人的脂质代谢能力降低，易出现血甘油三脂、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇下降的现象。3，消化系统功能减退，老年人消化器官功能随着衰老而逐渐减退，由于牙齿的脱落而影响到对食物的咀嚼，由于味蕾、舌乳头和神经末梢的改变而使味觉和嗅觉功能减退，胃酸和胃蛋白酶分泌减少使矿物质、维生素和蛋白质的生物利用率下降，胃肠蠕动减慢，胃排空时间加长，容易引起食物在胃内发酵，导致胃肠胀气，胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。此外，肝脏功能下降也会影响也会影响消化和吸收功能。4，体成分改变，随着年龄的增加，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少。此外，脂肪在体内储存部位的分布也有的改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干。体成分改变的具体表现为：细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，身体水分减少，主要为细胞内液减少，骨矿物质减少，骨质疏松，尤其是女性更加明显。5，代谢功能降低，老年期代谢功能随着年龄的增加而下降，而且合成代谢降低，分解代谢增加，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。6，体内氧化损伤加重，人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基对细胞的损害主要表现为对细胞膜的损害。7，免疫功能下降。老年人胸腺萎缩、体重减轻，T淋巴细胞数目明显减少，因此免疫功能下降，容易患各种疾病。
老年人的营养需求：
1.碳水化合物，碳水化合物供给能量应占总热能的55％～65％。随着年龄增加，体力活动和代谢活动的逐步减低，热能的消耗也相应减少。一般来说，60岁以后热能的提供应较年轻时减少20％、70岁以后减少30％，以免过剩的热能导致超重或肥胖，并诱发一些常见的老年病。老年人摄入的糖类以多糖为好，如谷类、薯类含较丰富的淀粉，在摄入多糖的同时，还可提供维生素、膳食纤维等其他营养素。而过多摄入单、双糖（主要是蔗糖，如砂糖、红糖等）能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。
2.蛋白质，原则上应该是优质少量。老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补充组织蛋白的消耗，但由于其体内的胃胰蛋白酶分泌减少，过多的蛋白质可加重老年人消化系统和肾脏的负担，因此每天的蛋白质摄入不宜过多，蛋白质供给能量应占总热量的15％。还应尽量供给优质蛋白，应占摄取蛋白质总量的50％以上。
3.脂肪，老年人胆汁酸的分泌减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，且老年人体内脂肪组织随年龄增加而逐渐增加，因此膳食中过多的脂肪不利于心血管系统、消化系统；但另一方面，若进食脂肪过少，又将导致必须脂肪酸缺乏而发生皮肤疾病，并影响到脂溶性维生素的吸收，因此脂肪的适当摄入也十分重要。总的原则是：由脂肪供给能量应占总热能的20％～30％，并应尽量选用含不饱和脂肪酸较多的植物油，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
4.无机盐，老年人容易发生钙代谢的负平衡，特别是绝经后的女性，由于内分泌功能的衰减，骨质疏松的发生将进一步增加。应强调适当增加富含钙质的食物摄入，并增加户外活动以帮助钙的吸收。由于老年人体内胃酸较少，且消化功能减退，因此应选择容易吸收的钙质。此外，铁参与氧的运输与交换，缺乏可引起贫血，应注意选择含铁丰富的食物。老年人往往喜欢偏咸的食物，容易引起钠摄入过多但钾不足，钾的缺乏则可使肌力下降而导致人体有倦怠感。
5.维生素。维生素在维持身体健康、调节生理功能、延缓衰老过程中起着极其重要的作用。富含维生素A、B
1、B
2、C的饮食，可增强机体的抵抗力，特别是B族维生素能增加老年人的食欲。蔬菜和水果可增加维生素的摄入，且对于老年人有较好的通便功能。
6.膳食纤维，主要包括淀粉以外的多糖，存在于谷、薯、豆、蔬果类等食物中。这些虽然不被人体所吸收，但在帮助通便、吸附由细菌分解胆酸等而生成的致癌物质、促进胆固醇的代谢、防止心血管疾病、降低餐后血糖和防止热能摄入过多方面，起着重要的作用。老年人的摄入量以每天30g为宜。
7.水分，失水10％就会影响机体功能，失水20％即可威胁人的生命。如果水分不足，再加上老年人结肠、直肠的肌肉萎缩，肠道中粘液分泌减少，很容易发生便秘，严重时还可发生电解质失衡、脱水等。但过多饮水也会增加心、肾功能的负担，因此老年人每日饮水量（除去饮食中的水）一般以1500ml左右为宜。饮食中可适当增加汤羹类食品，既能补充营养，又可补充相应的水分。
人体衰老是不可你转的发展过程，随着年龄的增加，老人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱导致营养缺乏病和一些慢性疾病。 因此老人膳食要遵循以下原则: ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内；②适当增加优质蛋白质的供应；③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。不食用或少食用动物油；④不要单食用精米、精面。每天应适量食用粗粮；⑤控制食盐摄入量，全日不超过4克－6克；⑥补充钙、磷和维生素；⑦增加膳食纤维的摄入；⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配。
老年人二日食谱： 一天
早餐：红薯粥（红薯30克，大米25克），猪肉茴香包子1个（瘦肉25克 茴香50克 面粉25克）煮鸡蛋1个（50克）芝麻菠菜（芝麻少许，菠菜50克）加餐：猕猴桃1个
午餐：二米豆饭（大米50克，紫米20克，红豆10克）麻将花卷（麻将少许，面粉50克）牛肉炖土豆（牛肉25克，土豆80克，胡萝卜20克）香菇油菜（香菇10克，油菜100克）虾皮鲜蔬汤
晚餐：荞麦馒头（荞麦，面粉50克）玉米糁粥（玉米糁40克）白菜豆腐炖鱼（鱼50克，白菜100克，豆腐100克）拌海带丝（100克）临睡前1小时，牛奶160ml 二天 早餐：花卷（标准粉50克），牛奶（200克） 加餐：梨1个
午餐：黑米饭（黑米20克，大米20克），虾皮三丝（虾米皮10克，菠菜50克，土豆50克，胡萝卜80克，植物油5克），牡蛎汤（牡蛎肉20克，高汤300毫升，香菜少许）
晚餐：小米粥（小米30克），葱椒带鱼（带鱼75克，葱、姜、糖、白醋、青椒适量，植物油6克），小白菜口蘑汤（小白菜70克，干口蘑10克，粉条20克，油2克，汤200毫升）
参考文献：《营养与食品卫生学》
孙长颢
人民卫生出版社
《中老年人营养配餐》
魏立军
电子工业出版社
《食品营养与卫生》
王丽琼
化学工业出版社
《营养平衡与科学配餐》
蔡鸣
同济大学出版社
第12篇：史家小学订购营养配餐合同
史家小学订购营养配餐
合同书
甲方（校 方）： 乙方（供餐公司）： 签订日期： 年 月 日
合同书
为了配合11月22日史家小学庆典晚会工作顺利进行，根据《中华人民共和国合同法》及有关学生营养餐的各项法律法规和文件要求，经甲、乙双方共同协商，特制订如下协议：
甲方：
校址：
法人代表：
乙方：
厂址：
法人代表：
一、标的：
乙方向甲方提供符合《北京市中小学生营养配餐标准》的学生营养餐，单价为15元/份，11月22日上午11：00，下午4：30送至人民大会堂西门。
二、配送时间（合同期限）
11月22日
三、营养餐质量：
乙方向甲方配送的学生营养餐必须符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学生营养午餐营养供给量》（WS/T100-1998）和《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS103-1999）等相关法律、法规、规章及文件要求。
四、双方的权利和义务： 1.甲方的权利义务：
（1） 甲方应按照协议以一次性方式及时给乙方结算配餐款项。
2 （2） 甲方有义务在乙方送餐分餐过程中维护好学生的分餐秩序，保障乙方分餐工作有序进行。
（3） 甲方如取消订餐计划应提前2天通知乙方，如订餐数量如有变化，应该在5小时前通知乙方，如未及时通知，甲方应承担责任。
（4） 甲方对营养餐验收（包装、温度、数量及其他一些感官指标），如发现问题乙方应及时给予解决，如不能及时解决，甲方有权解决学生用餐（学生餐标限15元），所产生费用由乙方负责。
（5） 甲方和上级主管部门有权对乙方食品加工过程、食品原料进行现场检查和抽查。
2.乙方的权利义务：
（1） 乙方有要求甲方按时给付提供营养餐结算款的权利。 （2） 乙方所配送的用餐必须符合国家及北京市规定的质量及卫生要求标准和甲方审定的食谱，不得擅自改变配餐品种降低营养餐质量标准。
（3） 乙方应该按照甲方要求将配送餐送到校方指定地点保证学生正点用餐。乙方如遇不可抗因素，不能向甲方供餐时，应提前5小时电话通知甲方，由双方协商处理解决，如乙方未能尽到告知义务，甲方有权利解决学生用餐，所发生的费用由乙方承担（学生餐标限15元）。 （4） 乙方出餐到学生用餐不得超过3小时，要有良好的保温
3 设备保证饭菜温度，包装标识要规范。 （5） 乙方要负责回收营养包装物和垃圾。
（6） 乙方要负责食品卫生安全责任，因食品质量问题造成甲方损失、人员伤亡或其他不良后果的，乙方应该承担全部医疗费、误工费及其他各种赔偿并被追究刑事行政责任。
（7） 乙方送餐服务人员应该遵守校方的各项规章制度，维护正常的秩序，保证学生安全。
（8） 乙方负责指派一名负责人，对送餐人员进行管理并与甲方沟通解决双方合作中出现的问题。
（9） 乙方送餐时应免费给甲方提供足够的留样餐（每种不得少于250克）冷冻保存，以备卫生监督等部门检验。因人民大会堂没有条件保存留样，故由乙方保存。 （10）乙方应将基本食谱提前一周交付给甲方审核，甲方签字后生效，双方存档备查。
（11）乙方送餐人员要健康上岗，严格佩戴好一次性手套、口罩、穿好工作服，携带好个人健康证。
（12）乙方结算时必须为甲方提供国家税务正式发票，甲方存档备查。
五、生效条款：
本合同由双方签字盖章后方可生效。
六、违约责任及协议终止条款：
4 1.双方应认真履行合同，如一方违约，承担配餐总款100%的违约金。
2.双方发生如下情况，可立即中止本合同。
（1） 由于乙方责任致使甲方出现食品卫生安全事故。 （2） 乙方资质证书、证件等，监审不真实、不齐全。 （3） 乙方所提供配餐出现质量问题，且协商沟通后仍达不到质量标准。
（4） 乙方因生产、运输等原因无法正常供餐。 （5） 乙方供餐与甲方签订的食谱不符。
（6） 根据形势要求，甲方有权提前2天通知乙方取消合同。
七、解决纠纷方式：
1.在执行合同过程中，甲、乙双方的任何争议，由双方协商解决。2.协商不成，由北京仲裁委员会仲裁。
八、附加条款：
1.基本食谱2荤2素，有水果、果汁、餐具、餐巾纸。2.备餐要求：要严格按食谱准备。 3.餐盒要求：一次性。
4.学生用餐时间：上午11：30
送餐到场时间：11：00
下午17：00
送餐到场时间：16：30 5.乙方送货现场负责人：
联系电话： 6.甲方接餐地点：人民大会堂西门
验收负责人：金强
联系电话：13611219852
5 7.结算方式和时间：22日用餐后无任何问题，23日一次性支票结算
九、乙方提供以下资料复印件交付甲方备查，并作为合同内容。1.供餐公司营业执照、卫生许可证。 2.供餐公司HACCP认证。 3.两餐食谱。
4.食品原料供应商清单及其资质。
5.提前10天向甲方提供送餐车号、人员名单及身份证复印件
十、本合同未尽事宜，甲乙双方应本着友好协商原则解决。十
一、本合同一式二份，甲、乙双方各一份。
十二、以上条款如与国家或地方政府制定的法律、法规相抵触时，按国家或地方的法律、法规执行。
甲方（盖章）：
乙方（盖章）：
负责人签字：
法定代表人签字： 联系电话：
联系电话： 邮政编码：
邮政编码：
年
月
日
年
月
日
第13篇：营养配餐员的实习总结
营养配餐员的实习总结
随着社会的进步和人们生活水平的提高，合理健康膳食以成为全民关注的焦点。百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。而在大四第一学期我们进行了为期一周的营养配餐员专业岗位知识的实习，丁老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，了解到该行业的一些基本要求以及该行业在现实生活中的重要性。
首先老师讲的是营养配餐的定义，营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即达到膳食平衡和营养均衡。 然后结合我国现状分析发现我国严重缺少营养配餐师。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。因此这次实习意义很重要。
然后老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，知道其职业定义是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。其职业等级共三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。他的职业环境条件是室内，常温。职业能力特征要求具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
后来又提到基本要求有职业道德基本知识包括忠于职守，热爱本职、讲究质量，注重信誉、钻研业务，开拓创新、遵纪守法，协作互助。常用烹饪原料基础知识像蔬菜类、水产类、畜禽类、粮食类、果品类、调味品类。还有饮食营养学知识营养素的基本知识。食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。各类食物营养价值评定知识。中国居民膳食指南及膳食宝塔。平衡膳食基本理论及合理膳食制度。食品卫生、安全知识个人卫生安全知识。 法律基础知识包活：食品卫生法的相关知识、消费者权益保护法的相关知识、环境保护法的相关知识、野生动物保护法的相关知识等等。总之，想成为一名合格的营养配餐员要满足很多基本要求，这也说明营养配餐员地位之高，要求全面。接着就其中的烹饪原料基础知识老师给我们做了介绍，如蔬菜类分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、VC、VB
2、钙、铁的主要来源。还有十大常见蔬菜食用禁忌：比如茄子经期及脾胃虚寒者别吃；芋头有痰、过敏体质者不宜；韭菜性温热 酒后不要吃；菠菜避免与高钙食物同食；白萝卜慢性胃炎等患者要避食；莴笋脾胃虚寒者不宜多食等等。这些知识先前很多都不了解，就知道吃，殊不知有的吃了营养价值，对身体健康都有很大影响。对于水产品常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。老师给我们讲了他们的烹调运用及食用水产品的注意事项比如：死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃，皮青肉红的淡水鱼不应吃，染色的水产品切勿吃，反复冻化的水产品应少吃，用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃，各种畸形的鱼不能吃。还有如何识别新鲜鸡蛋，新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。以前买鸡蛋总认为长得好就是好鸡蛋，干净的就是好鸡蛋，现在发现这太不科学了，经过听老师这一讲发现自己懂得太少了，没文化真可怕。当然潜力很大，学到很多知识。这些都在以后的生活中用很大意义，避免因不恰当食用造成身体健康影响，作为一名大学生也可以比这些知识讲给身边的人听。
最后给我们讲了食源性中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物引起的食物中毒，转基因食品及其安全性等知识。以及他们的特点主要特征，而有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。霉变甘蔗、假沸豆浆、野蘑菇、四季豆等烹饪时要严格按要求来做。
总之通过对营养配餐员实习，认识到成为一名营养配餐员是多么的骄傲与自豪，首先它是一个职称，作为一个即将毕业的大学生，拥有他对以后的就业是很重要的，而且我对这方面很感兴趣。况且现代人面临着生活水平提高，饮食营养失衡的局面，同人们不合理的饮食习惯和饮食结构密切相关,但是很多人还缺乏这方面的意识。抽烟、酗酒，经常性的在酒店就餐，儿童经常在快餐店摄入过多的垃圾食品等，导致蛋白质、脂肪、胆固醇等摄入过多。导致一系列的不必要疾病发生。而且我国严重缺少营养配餐师，这就需要大量的营养配餐员从事科学的营养搭配，宣传营养常识，促进国民经济持续健康发展。在今后的学习当中，要努力学好科学文化知识，更何况是对于一名营养配餐员来说，严格要求自己，为解决国家公众营养问题而奋斗，为人民饮食健康做最后老师讲了食品安全知识贡献。总之，这次营养配餐员实习，具有很大的意义。
第14篇：营养配餐员人才培养的可行性研究报告
营养配餐员人才培养的可行性研究报告
工作单位：乌鲁木齐市职业中等专业学校
姓名 ：朱洪江 职务 ：教师 时间 2011-12-6
营养配餐员人才培养的可行性研究报告目录
第一章 营养配餐员职业概述
一、营养配餐员人才培养可行性研究报告的依据 -----------3页
（一）依据营养配餐员国家职业标准。-----------------------------3页
（二）依据营养配餐员职业在学历教育中的现状 -------------------5页
（四）营养配餐员人才的岗位描述 -7页
二、研究可行性的原则 -- 9页
三、可行性研究的思路 -9页
第二章 营养配餐员人才培养可行性论证
一、营养配餐员职业的现状 ----------------------------9页
（一）目前营养配餐员职业应该具备的基本知识结构-----------------9页
（二）目前营养配餐员职业的作用--9页
（三）营养配餐员职业人才的需求估计-----------------------------10页
（四）营养配餐员职业的入行门槛。10页
二、营养配餐人才培养应具备的条件。---------------------10页
（一）营养配餐人才培养应具备的硬件设施-------------------------10页
（二）、开展营养配餐员人才培养可以开设的课程--------------------11页
（三）实施营养配餐员人才培养的参考路径：（3年制）--------------11页
（四）营养配餐人才培养的师资条件13页
三章 营养配餐人才培养可行性研究的主要结论-------------13页
附件：1—课程内容介绍 2—其他中职学校招生计划
2 营养配餐员人才培养的可行性研究报告
第一章 营养配餐员职业概述
什么是营养配餐员：营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。目前已有不少的职业培训机构从事营养配餐员的培训，其资格考核和标准已以颁布，并有指定培训考核教材。
二、营养配餐员人才培养可行性研究报告的依据
（一）依据营养配餐员国家职业标准。
营养配餐员国家职业标准 1.1 职业概况 1.1 .1 职业名称 营养配餐员
1.2 职业定义： 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.4 职业环境条件 室内、常温。
1.5 职业能力特征： 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业 1.7 培训要求
1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
1.7.2 培训教师： 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业 技术职务任职资格。 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件
3 ——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。
1.8.5 鉴定时间： 各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。
1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。 2．2．基本要求 2.1 职业道德
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则 （1） 忠于职守，热爱本职。（2） 讲究质量，注重信誉。 （3） 钻研业务，开拓创新。（4） 遵纪守法，协作互助。 2.2 基础知识
2.2.1 常用烹饪原料基础知识
（1）蔬菜类 （2）水产类。（3）畜禽类。（4）粮食类。（5）果品。（6） 调味品类。 2.2.2饮食营养学知识
4 （1） 营养素的基本知识。 （2） 人体对热量需要的知识。 （3） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。
（4） 各类食物营养价值评定知识。 （5） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2.2.3 食品卫生、安全知识
（1） 食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。 2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识
（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。 （3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。 （5）野生动物保护法的相关知识。
该职业共设三个等级，分别为：中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。
（二）依据营养配餐员职业在学历教育中的现状
营养配餐员人才培养在全国的一些地方学历教育中已经出现，主要有以下学校：（学校的简章内容看附件1）
1、部分新疆学校的办学情况
新疆医科大学2007年高职（专科）招生计划，：医学营养 新疆昌吉职业技术学院： 烹饪工艺与营养
石河子大学简介及招生目录食品工程学院： 食品质量与安全食品营养与检测
2、部分疆外学校的办学情况
（1）上海旅游高等专科学校： 烹饪工艺与营养 （2）广西商业高级技工学校： 营养配餐
（3）烟台市商贸高级技工学校： 营养配餐与烹饪技术 （4）、山西工商职业学院特色专业招生简介： 食品营养师 （5）、甘肃省兰州旅游职业中专： 营养配餐与保健 （6）、大连市烹饪中等职业技术专业学校： 营养配餐 （7）、长春职业技术学院： 烹饪与营养
(8)、保定科技职业学院： 营养与配餐（大专）
5 （9）、北京门头沟区中等职业学校（609001）省市级重点校：营养配餐师 （10）、兰州旅游职业学校（公立）： 营养配餐与保健 （11）、南京烹饪技工学校： 营养配餐 （12）、徐州市商业技工学校： 营养配餐 （13）、南京市鼓楼中等专业学校： 营养配餐
(14)、山东省城市服务技术学院： 营养配餐； 食品加工与检测 (15)、北京电子科技职业学院专业简介： 食品营养与检测 (19)、镇江市旅游学校： 营养配餐与烹饪技术 (20)、吉林工商学院2010专科招生专业简介： 烹饪工艺与营养（专科） （21）、湖北生态工程职业技术学院，专业设置：生物技术及应用（食品营养与检测方向）
（三）营养配餐员人才的岗位描述
1、岗位所在企业或单位：
（1） 幼儿园食堂；中小学食堂；大中专食堂 （2） 部队食堂 （3） 事业单位招待所 （4） 医院 （5） 餐厅；酒店 （6） 家政服务
2、岗位所在企业或单位中的具体任务：
（1） 根据就餐对象制定食谱：
早餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）；糕点（烤类、炸类、）；荤素小菜（泡菜类、腌制咸菜类、拌制类）；汤饮（牛奶、豆汁、各种粥类）
中餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）、糕点（烤类、炸类、）、荤菜（蓄类、禽类、鱼类、贝类、动物内脏）；素菜（植物类、菌类、根类）；人工合成的食品；天然和人工合成的各种调料；天然的和人工合成的添加剂
晚餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）、糕点（烤类、炸类、）、荤菜（蓄类、禽类、鱼类、贝类、动物内脏）；素菜（植物类、菌类、根类）、汤饮（牛奶、豆汁、各种粥类）
（2） 根据就餐对象制定: 常规营养食谱、保健营养食谱、疾病预防和辅疗营养食谱、幼儿营养食谱、儿童营养食谱、少年营养食谱、
青年营养食谱、孕妇营养食谱、中年营养食谱、
老年营养食谱、防病保健营养食谱、患病初期营养食谱、患病期间营养食谱、病愈初期营养食谱、运动员营养食谱， 各类加餐营养食谱
（3） 管理全面的餐饮生产：
计划、采购、保管、初加工、切配、烹调
（4） 参与餐饮生产的根据各类食谱完成具体工作：计划、采购、保管、初加工、切配、烹调
A、计划：制定原料质量标准、制定原料需要数量 B、采购：制定各种不同类型原料采购的办法、运输办法 C、保管：采取正确的原料保管办法
D、初加工：懂得各种原料科学的摘拣、洗涤、存放方法。
7 E、切配：能够正确使用各种刀法，加工处理各种原料，懂得营养成分的科学搭配，满足消费对象营养的需要；烹调的需要
F、烹调：能够熟练应用各种烹调方法，临灶烹调制作各种主食、菜品、汤饮，并在烹调过程中能有效防止营养流失和营养破坏。
（5）懂得营养知识：懂得人体六大营养素的物理性质、化学性质，懂得六大营养素对人体的营养作用。以及六大营养素缺乏后对人体造成的不良影响。
（6）懂得卫生和安全知识：
A、了解有毒原料的危害和正确的处理、烹调方法 B、懂得不正确的加工和烹调方法给人体造成的危害。C、能够正确判断原料和食物的新鲜度。 D、懂得微生物至人中毒的机理和预防办法 F、懂得寄生虫至人中毒的机理和预防办法 E、懂得重金属等污染至人中毒的机理和预防办法
7）、具备食品检验能力：
：食品生产线的监督
B、超世食品专柜的营销岗位
C、农贸市场的食品安全监督检验岗位
（ A
二、研究可行性的原则
1.开设营养配餐员人才的培养，要有利于我校的发展；并符合乌鲁木齐城市对营养配餐员人才的需要。 2.营养配餐员人才在社会中被较多的人们知道或了解，得到学生和家长的认可，在今后会有越来越多的初中毕业生愿意从事营养配餐员这个职业。
3、随着社会进步、营养配餐职业越来越普遍、能提供大量的就业岗位。
三、可行性研究的思路
第一步：2011-3-10至2011-3-25在开展研究营养配餐员这个职业在当前的社会中的现状
第二步：2011-3-25至2011-4-25开展研究营养配餐人才培养的整个过程中，在我校是否具备开展营养配餐人才的硬件设施能力。
第三步：在开展研究营养配餐人才培养的整个过程中研究清楚我校是否具备完成营养配餐人才的师资队伍。 第四步：在开展研究营养配餐人才培养的整个过程中研究清楚我校开展营养配餐人才可能面临的风险
第二章 营养配餐员人才培养可行性论证
一、营养配餐员职业的现状
（一）目前营养配餐员职业应该具备的基本知识结构
营养配餐员是新型职业。国家劳动与社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长侯玉瑞认为：“中国是世界上烹饪大国，但是营养学在餐饮中的应用尚较为落后，甚至有些人认为，美味与营养往往不但不能兼顾，还会发生冲突。这和我们多年来厨师营养知识不足、营养师又不懂烹饪有密切关系。现在培养的合格营养配餐员就是能够在保证懂得营养基本知识的同时兼顾制作出美味佳肴。营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。” 所以营养配餐人才应具备：营养知识、烹饪知识、食品原料知识、食品化学知识、食品安全、卫生学知识、食品鉴定知识、中医滋补、养生保健知识，营养计算评价知识、营养食谱设计知识、烹饪原材料搭配知识、营养食品烹饪技能。
（二）目前营养配餐员职业的作用
9
国家提倡在学校，大企事业单位，各种餐饮场所配有营养配餐员， “营养配餐员”可针对顾客的年龄、性别、体质提供个性化的科学配餐服务。例如：如何通过饮食减肥，如何减少心血管疾病，如何摆脱亚健康状态，这都需要职业配餐员的科学指导。营养配餐员的作用，就是根据不同就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原材料，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进，为社会公众和有经济能力的富裕家庭提供服务。
（三）营养配餐员职业人才的需求估计
营养配餐员通俗叫法就是“导餐师”。国家劳动与社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长侯玉瑞说：“在德国、荷兰等欧洲国家有卫生专员来负责健康人群的营养问题。我们这方面是空缺。培养‘营养配餐员’是为了解决我国急需这方面人才所采取的短平快措施。只要通过培训及国家组织的职业资格考试，在短时间内即可获得‘国家职业资格证书’。这和社会上一般的营养班培训有着本质上的区别，但名称是统一的‘营养配餐员’”， 营养配餐员缺口400万个是怎么算出来的？侯玉瑞说：“我国的厨师人数1200万，按照每名厨师服务于10名就餐者计算，每天有1.2亿人在外就餐。按照平均每个经营单位有30名厨师，为其配备一名营养配餐员，就是400万个缺口。”
（四）营养配餐员职业的入行门槛。
营养配餐员职业的入行要求不高，目前，营养配餐员的培训期一般为两个月左右，主要学习烹饪原料基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、餐饮成本核算知识、营养配餐的准备、营养食谱的制定、营养餐的制作、食品卫生法律法规以及职业道德等方面的知识。在培训结束后，即可参加考核，在取得《营养配餐员》国家职业资格证书后，即可从业。
二、营养配餐人才培养应具备的条件。
（一）营养配餐人才培养应具备的硬件设施
1、标准理论教室一间（含配备的桌椅等）（每班30人计算）：使用时间一年
2、营养菜肴配餐试验室一间（同烹饪实训车间）：使用时间半学期 人均面积4平方（设备占用面积不计） 配炉灶：8台 案子 ：15个 原料架：2个 调料车：2个 洗涤台：1个
10 上下水、地漏、排烟等
4、食品商品化加工车间二间（各含物品储存室） 人均面积4平方（设备占用面积不计） 初加工设备 加工设备 灭菌设备 包装设备
4、食品检验实验室：5间
人均面积4平方（设备占用面积不计） （1）食品营养成分分析室（含物品储存室） （2）微生物试验实（含物品储存室） （3）食品原料标本室（含物品储存室）
（4）食品安全（有毒、有害、污染）分析室（含物品储存室） （5）急性毒性试验分析室（含物品储存室）
（二）、开展营养配餐员人才培养可以开设的课程：（参考的理论和实践课程）
1、微生物与食品微生物学
2、基础营养学
3、食品加工与保藏
4、人体营养
5、食品卫生学
6、疾病的营养与防治
7、中医营养学基础
8、食品卫生法规与监督
9、烹饪营养与膳食管理基础
10、食品化学与分析
11、实用卫生统计学
12、流行病学
13、健康行为与健康促进
14、营养学
15、临床营养学
16、中医营养学
17、食品毒理学
18、新型食品概论
19、食品加工与保藏 20、社区营养学
21、烹饪营养学
22、现代餐饮企业经营管理基础
23、中式烹调技艺
24、中式热菜制作
25、中式面点制作
26、中式面点技艺
27、菜单设计
28、现代快餐
29、烹饪英语 30、烹饪基本功训练
31、烹饪原料知识
32、冷菜、冷盘与食品雕刻技艺
33、西餐烹调技术
34、中西点心
35、烹饪概论
（三）实施营养配餐员人才培养的参考路径：（3年制）
全学程分为新生入学教育、理论知识学习、校内技能实训、校外顶岗实习四个阶段。
1.新生入学教育阶段,：（1学期）
使学生了解专业培养目标、行业背景、就业岗位、就业前景, 树立专业思想; 使学生充分了解学校的办学思想理念，使学生热爱学校, 以校为荣。 主要开设：基础文化课和营养配餐基础知识
（1）微生物与食品微生物学 (2) 计算机 (3) 体育 (4)人体营养 (5)食品化学与分析 (6)流行病学 (7)健康行为与健康促进 (8)新型食品概论 (9) 音乐
（10）现代餐饮企业经营管理基 （11）烹饪英语 （12）烹饪基本功训练 （13）烹饪概论 （14）职业道德 （15）语文
2.理论知识学习阶段：（2学期）
理论知识学习阶段, 参考企业用人标准，学习专业知识、懂得专业知识在企业的实际应用。 主要开设：基础文化课和营养配餐专业知识
(1)食品卫生学 (2)疾病的营养与防治 (3)、中医营养学基础 (4)、食品卫生法规与监督 (5)、烹饪营养与膳食管理基础 (6)临床营养学 (7) 烹饪基本功训练 (8)社区营养学 (9) 现代快餐 （10）食品加工与保藏 （11）烹饪原料知识 （12）菜单设计
3.校内技能实训阶段,。（2学期）
教学模式“学、练、赛、考” ，强化动手能力和自主创新能力。
1、营养配餐：主要开设：基础文化课和营养配餐基础技能
时间：1学期
（1）中式热菜制作：50款 （2）中式面点制作 20款 （3）烹饪基本功训练 （4）冷菜、冷盘与食品雕刻技艺 20款 （5）西餐烹调技术 15款 （6）中西点心15款 （7）中式烹调技艺 （8）中式面点技艺
2、食品商品化加工技能：时间 1学期 果类加工一个月、肉类食品加工1.5个月、蔬菜类食品加工1.5月
4、校外顶岗实习阶段（1学期）
通过企业顶岗实习, 在真实的环境中接受规范的企业文化教育, 学会与人相处, 培养爱岗敬业、吃苦耐劳、科学严谨的工作态度和良好的职业道德
1、配菜实习：一个月
2、热菜实习：一个月
3、面点实习： 一个月
4、食品加工：一个月
5、毕业总结： 一周
（四）、营养配餐人才培养的师资条件
1、专业技能教师：烹饪技师（现有烹饪教师）
懂得烹饪技术：初加工技术、配餐原理、初步热处理技术、调味技术、保证制作的菜肴色、香、味、形符合客人的需要等。
2、专业理论教师：食品专业学历、营养专业学历（马莉、吕江、王涵）
懂得营养的基础知识、、中医食疗、食品卫生知识、懂得食物的品质鉴定、懂得公共营养知识、懂得营养化学知识等。
第三章 营养配餐人才培养可行性研究的主要结论
1、目前国内从2005年至今进行营养配餐人才培养的各类学校，主要以以下专业形式开展办学：《营养与配餐》、《医学营养》、《营养与检测》《营养配餐与烹饪》《烹饪工艺与营养》，《营养配餐与保健》《烹饪与营养》《营养配餐师》《烹饪与营养》《食品营养与检测》。
2、目前，营养配餐和营养师的短期培训和资格认证，在全社会普遍展开，今后有可能逐步向学历教育发展。理由是：烹饪的学历教育，经历了由刚开始的短期培训向学历教育逐步发展的过程。在1988年---1998年的烹饪短期培训就十分普遍。以短期培训为主流，发展到今天，已转化为以学历教育为主的现状。
2、我校具备培养营养配餐人才的基本设备、设施。
3、我校具备培养营养配餐人才的教师。
4、营养配餐毕业生可获得毕业证和配餐师、营养师职业资格证。
5、与营养配餐相关的人才培养符合社会发展趋势。
材料收集人：朱洪江
附件：开展营养配餐员人才的课程内容介绍
材料收集人：朱洪江
15 附件：其它中专学校招生计划
第15篇：幼儿园营养配餐引起的信息化现状
由营养配餐软件施工过程发现的国内幼儿园信息化发展现状 随着国家对团体膳食安全的重视，幼儿园儿童的饮食引起了更多监督管理机构和家长们的关心。幼儿园监督管理机构对幼儿园的考评主要在：教学质量、校园安全、师资力量、饮食安全等。作为家长们最关心的就是孩子们在幼儿园吃的怎么样？每天在幼儿园是什么状况？对于饮食方面家长和教育管理机构越来越重视。幼儿园自己专门聘请专业的营养师担任饮食调查，营养配餐等工作，实现了儿童在园食谱的电子化传送和纸质化发放。根据青秦营养配餐软件提供的客户案例我们可以把幼儿园的配餐实施工作分为四类： 第一类：国家公立幼儿园的营养配餐实施情况
幼儿园自身有专业的公众营养师承担全园儿童的保健、营养调查、营养配餐、饮食指导等工作。应用的软件主要有：王士幼儿园保健管理软件、智慧树营养配餐软件、青秦幼儿园营养配餐软件、小博士营养配餐软件等。以上软件做为辅助工具在一定程度上满足了幼儿园的大众化需求，做为应用该类软件的幼儿园通过每周配餐情况打印配餐报告在周一或者周六反馈给家长。部分省直机关幼儿园实现了信息化更进一步。通过园区通等软件实现了家长可以通过手机或者电脑查看儿童每天在园的饮食报告单以及活动情况。这类幼儿园在国内所占比例不超过20%.第二类：大型社会团体幼儿园营养配餐实施情况
机关单位和社会团体幼儿园在资金实力比较强，在幼儿与基础设施、园内安全、营养配餐等方面一直走在前端。很多幼儿园已经实现了在线监控、安全接送、家长和幼儿园的及时互动、儿童教育新新课程等信息化工程。幼儿园不再是单一采购简单营养配餐软件、幼儿园管理软件、安防软件等，而是实现了各类系统集成。在移动互联网方面实现了及时通话、物联网等新型技术，在营养配餐方面不但有自己专业的营养师团队而且把系统融入幼儿园综合信息管理系统。甚至实现了基于互联网的幼儿园管理系统。在营养配餐系统实施方面做到了专业、精确的营养分析及及儿童在园和在家饮食建议，家长可以通过专用通道及时和幼儿园的专业营养师进行沟通，每个小朋友的日常饮食食谱饮食建议都能及时进行调整。这类幼儿园在国内占近20%，目前使用比较多的有：深圳市亚龙、青秦软件、深圳网达、广州智哲等公司的定制软件。
第三类：游走于各个社区和区县级小型幼儿园实施情况
这类幼儿园处于教育管理机构的重点监督考察单位，由于自身实力在信息化方面属于最薄弱的地区。小编曾经在某万人小区内幼儿园进行调查，发现该园至今还处于手工记账、整个园区就只有园长办公有2台电脑。更别提信息化管理这块，单就营养配餐这块能看见张贴的幼儿食谱表。至于食谱表来源无可追究（据说是为了应付上级管理机构园长自己编写的食谱）。而这种幼儿园目前占国内幼儿园的60%，至于这个60%的市场份额谁来做？怎么做？从那里入手确实是个难题.值得软件公司的经营者考虑。
目前营养健康方面儿童从在的问题：
现在中小学生营养问题比较突出，首先，中小学生普遍存在着吃大鱼大肉很多，而不吃蔬菜水果，有的甚至一点都不吃，这就造成了膳食不合理的现象。出现了严重的酸碱不平衡，最明显的一个问题是现在很多孩子不长个儿，本来应该长得很高，但长得不是很高。再加上活动量很少，就开始横向发展，出现了肥胖，还出现了成年病，比如说高血压、高血脂低龄化的现象。还有就是我国的孩子钙摄入量不足，有的摄入量很多但吸收不好。
目前幼儿园信息化及营养配餐方面的问题：
两级分化相当严重，东南沿海城市幼儿园信息化管理已经普及到物联网日常跟踪服务。营养配餐已经实现了营养师进驻园区专业专门负责小朋友成长过程的园区营养、家庭营养的指导工作。目前实施比较好的幼儿园已经实现了如下：
1、办公室或各课室配备有电脑；
2、组建了内部网或连通互联网；
3、拥有自己的官方网站；
4、在教学中应用多媒体教学，管理中应用短信收发系统、现代化的家园互动网站和园务管理系统等；
5、门禁系统和视频监控、拥有多媒体教室或设备；
6、拥有专业的营养配餐软件，专业的营养师队伍；
7、配备有幼儿电脑机房；
二三线城市大多幼儿园还处于信息化空白或者处于自身摸索阶段。发展好一点的幼儿园具有如下系统：
1、办公室或各课室配备有电脑；
2、组建了内部网或连通互联网；
3、拥有自己的官方网站；
4、营养配餐实施方面目前靠园区无法保证。
更多地区幼儿园只有2-3台电脑，仅限与收费、档案、物资等方面的管理，很多软件及课件也是通过网络下载免费使用。对于花钱投入信息化建设从在观望和迷茫阶段。
注：本文是小编在暑期幼儿园营养配信息化调查时通过走访，网络调查，营养师对面咨询所得出的见解。所有文字描述均出自本人观点不作为任何单位宣传参考！
2013年 9月 郑州
第16篇：营养配餐烹饪大赛活动总结（整理）
营养配餐烹饪大赛活动总结
过去的半个多月里，我们成功举办了营养配餐烹饪大赛。经历了海选，初赛，决赛。每个环节都还历历在目。这里有生物院各负责人的辛苦努力，参赛选手的精心准备。我有幸同时作为比赛的组织者和比赛的选手，对此次比赛有着深刻的体会。为了今后开展活动积累经验，在此就这次比赛进行总结，以下仅代表个人观点。
成功的地方
1， 我们得到了赞助方积极的资助。这与负责赞助方面的同学的努力密不可分。
2， 我们比赛所用的厨具进行了有效的资源整合。利用外系的厨具资源，有效降低了比赛的成本。
3， 全校各个院系都有不同程度上的参与，这对营养配餐配餐大赛的影响力有着很大的提高。并且，让营养配餐的理念得到广泛的传播。
4， 生物院学生会各个部门都参与了此次比赛。生物院学生会各部门之间相互配合的能力得到了锻炼。让彼此加强了交流，为以后更好的合作打下基础。
5， 邀请很多老师做为评委。老师做评委加强了比赛的公正性，可信性，正规性，提醒校方对此次比赛的重视程度。
值得反思的地方
1， 没有一个相对完善的策划书。结果导致比赛程序与策划书上有较大的出入。还有策划书上对比赛经费没有成功的预算。但是，我们都知道，写策划书不是一件简单的事情，我们不用完全的否定自己，我们真在进步。
2， 海选的抽签问题，我们没有考虑到参赛选手对抽签的积极性。前来海选抽签的选手不及三分之一。比赛抽签本没有错，可是结果告诉我们对于200多组参加海选的选手，并不适合在海选时就抽签。我们初赛就要很少的选手，并且我们不是现场打分，所以海选时抽签的想法是不明智的。
3， 各部门的协调配合没有统一的观点。主要负责此次比赛的部门通知其他部门他们的工作，此时，其他部门的身份是什么，是前来帮忙，还是这就是自身的责任。
第17篇：系统与设计教案
第三单元 系统与设计
学习目标：
1、从应用的角度理解系统的含义
2、了解系统的类型。
3、通过简单的系统案例分析，理解系统的基本特性。重点、难点：系统的特性及应用。
一、什么是系统
1、由两个或两个以上相互联系、相互作用、相互依赖、相互制约的若干元素（部分）组成的具有特定功能的有机整体，称为系统。
元素是指构成系统的基本单元；部分相对于系统的整体而言。
2、子系统：子系统是相对于大系统而言的，它是大系统中相对独立且具有一定功能的组成部分。
大系统包含子系统，复杂系统包含简单系统。
如：地球生态系统由海洋生态系统、森林生态系统、陆地生态系统等子系统构成。
3、要素：指构成系统的最主要的元素。
二、构成系统的三个条件
（1）至少要有两个或两个以上的要素（或部分）；
（2）各要素之间互相联系、互相作用，有一定的结构，按照一定方式形成一个整体。 （3）该整体系统具有的功能是组成要素所不具备的。（即“1” +“1”≠ 2的功能） 【思考讨论】请指出下列系统分别由哪些元素组成？ 台灯： 多媒体： 手表： 缝纫机：
三、系统的分类：系统可按不同的标准和需要来分类： （1）自然系统和人造系统： 自然系统是自然形成的系统。如：人体系统； 人造系统是人工制造加工而成的系统。如：城市系统 （2）实体系统和抽象系统
实体系统是实物形态的。如：自行车的传动系统是实体系统； 抽象系统是非实物形态的。如：哲学系统； （3）静态系统和动态系统（静态和动态是相对的）
静态系统可认为是在宏观上没有活动部分的结构系统或相对静止的结构系统。 如：大桥、公路、房屋。
动态系统：指既有静态实体又有活动部分的系统。如：学校既有静态教室又有活动的老师和学生，是一个动态系统。 (4)、封闭系统和开放系统
封闭系统是一个与外界无明显联系的系统，环境仅为系统提供一个边界，不管外部环境有什么变化，封闭系统仍表现为内部稳定的均衡特性。如：密封闭罐中的化学反应，在一定条件下，不同的反应物在罐中经化学反应达到平衡状态。
开放系统是指在系统边界上与环境有信息、物质和能量交互作用的系统。如：商业系统、生产系统或生态系统等。在环境发生变化时，系统可以通过各要素与环境的交互作用以及系统本身的调节作用，使系统达到某一稳定状态（能自调整或自适应）。
四、系统的基本特性（整体性、相关性、目的性、环境适应性、层次性、动态性） （1）整体性：是系统最基本的特性。系统是一个整体，它不是各个要素的简单相加，系统的整体功能是各要素在孤立状态下所没有的。即：2＞1+1。系统的任何一个要素发生变化或出现故障时，都会影响其他要素或整体的功能的发挥。 【思考讨论】请根据系统的整体性特征，分别解释之。
1、“一个和尚挑水吃，二个和尚抬水吃，三个和尚没水吃”
2、“三个臭皮匠等于一个诸葛亮”
3、“丢卒保车
4、“一着不慎，全盘皆输” （2）目的性：任何系统都具有某种目的，都要实现一定的功能。系统的目的性是区别不同系统的标志。当系统存在多个目标时，要从整体协调的角度寻求平衡，以获得整体上的最佳效果。
1. 人们将发条、游丝、齿轮、表壳等零部件组装成钟表，其目的是___________________________。
2.经营管理系统通过优化和配置企业的人力资源和物力资源而形成，其目的是____________________________________________。
（3）相关性：指组成系统的各要素之间或系统整体与部分之间的相互作用、相互联系。 （4）环境适应性：一个系统与其所处的环境之间通常都有物质、能量和信息的交换，外界环境的变化会引起系统特性的改变，并相应地引起系统功能和系统内各部分相互关系的变化。系统只有具有对环境的适应能力，才能保持和恢复系统原有的特性。 【思考讨论】
1、谈谈“春捂秋冻”的道理。
2、家用电冰箱为什么不能紧贴墙壁放置，而应该与墙保持一定的间距？
（5）动态性：任何系统都是一个动态的系统，处在运动变化和发展之中。运用系统的动态观点，有助于使我们不仅看到系统的现状，而且看到系统的变化和发展，从而预测系统的将来，掌握系统的发展规律。
如：任何一个机械传动系统的零件之间都会有磨损，为保证系统的性能，必须定期润滑或更换零件。
（6）层次性:系统可以分解为一系列的子系统,并存在一定的结构.【有效训练】：
１、一堆沙子、钢筋、水泥等等材料散放在一起没什么意义， 但是如果将它们按照一定的结构形式造成一座桥梁．就具 有了交通的功能，这个案例说明系统最基本的特性是：( ) A、目的性 B、动态性
C、整体性 D、适应性 ２、在大自然中鹿、兔奔跑速度快，能逃避猛兽追捕；刺猬身 上长尖刺．使猛兽无从下口；黄鼬遇敌时突放臭气．扰乱猛兽 神志，影响其情绪，在其迟疑间跑掉。这是生态系统基本特性 中的( ) A．整体性 B．相关性 C．动态性 D．环境适应性
3、分析以下例子反映系统的哪方面基本特性。
（1）《西游记》中师徒四人需要齐心协力才能取得真经。
家用电冰箱应与墙保持一定的间距。
飞机在空中飞行时，时常受到大气对流的影响而产生颠簸，当飞机的检测装置接收到这一信号后，经过控制器的调节，能在很短的时间内调整好飞行状态，克服大气对流对飞机飞行的影响，保持平稳飞行。
4、“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于最短的那一块木板的长度。请用系统的观点解释。
小结
1、什么是系统
由相互联系、相互作用、相互依赖、相互制约的若干要素或部分组成的具有特定功能的有机整体，称为系统。
2、系统的类型
按人类干预的情况：自然系统、人工系统
按内容和要素的性质：实体系统、抽象系统 按与环境的关系：开放系统、封闭系统
按运动状态：静态系统、动态系统
3、系统的基本特性
整体性
目的性
相关性
环境适应性
层次性
动态性
第18篇：设计与草图教案
设计与草图课程教案
一、编制依据
适用专业：视觉传达、广告设计与制作 适用班级：视觉传达、广告设计与制作各班 采用教材：自编讲义 教学课时：24学时
开课时间：2011/2012第二学期 考核方式：考查 课程的作用与目的：《设计草图》课是基础教学架构的一项补充训练内容。设计草图可以说是以最快的速度、最简单的工具、最省略的笔触将闪现于脑际的灵感具象地反映于图面。草图在不断琢磨、比较和变通过程中,又可能触发新的灵感火花,使构思向更高层次发展,变通所产生的诱发性效果又往往可使设计构思进入一个始料未及的新境界。前提是要勤于动笔,单凭思考是很难有如此收获的。另一方面,一种构思是否可行,也只有通过具象的快捷草图来检验,如此路不通,则随即另辟蹊径,或者对原构想去谬存真,不断修正面渐臻完善。课程不仅注重对学生的草图设计能力的提高，更为了扩大学生眼界,欣赏到多样画种与风格的草图作品，以便从诸多名家大师的手稿中学习他们精湛的技法,学习他们对设计执著探求的精神。
二、课程基本要求
草图是集智慧、经验、手法、技巧于一体的重要表现形式。一张高水平的草图,哪怕是用笔寥寥,也可行到行家和有关人士的信赖和认可。在草图的不断揣摩和演进中,使方案趋向完美,这也是学生提高自身修养,增进智慧、经验、手法、技巧的一个过程。
三、教材及主要参考书目
[1] 《设计草图·制图·模型》（日）清水吉治 著 张福昌译 清华大学出版社 2007年版
[2] 《建筑设计草图与手法:立意省审表现》黄为隽 著 天津大学出版社 2006年版
[3] 《产品设计草图与麦克笔技法》曹学会 编著 中国纺织出版社 2007年版
[4] 《再现设计构想-手绘草图/效果图》胡雨霞 编著北京理工大学出版社 2006年版
理论教学环节：
第一章
设计草图概述
主要内容：介绍在设计创作全过程中草图的动作功能与特征，了解设计草图的种类以及绘制设计草图的三要素以及设计草图的表现形式。
重点：绘制设计草图的三要素、设计草图的表现形式。 难点：设计创作全过程中草图的动作功能与特征。 教学要求：了解设计草图的相关知识。
第一讲 标志设计概述
1 教学目的：使学生通过这一章的理论学习，了解标志设计的概念、历史沿革、标志的特点与作用以及标志设计的学习方法等。
教学重点：绘制设计草图的三要素、设计草图的表现形式。 教学难点：设计创作全过程中草图的动作功能与特征。
教学要求：了解设计草图的相关知识
教学方法：理论讲授、图片分析并使学生展开对标志设计认识的讨论。 教学过程：
二、深入教学
（请学生从自身经验出发，谈谈对标志设计的认识，并举例说出一些知名品牌的标志形式，以及作为专业课程其主要的学习任务是什么。）
（一） 标志设计概述
1.标志的概念
（1）标志设计的概念 （2）标志设计的内容 2.标志的特点与作用 （1）准确的意念 （2）记忆与识别 （3）视觉美感
（二）中外标志的沿革
1.中国标志的发展 2.外国标志的发展
（1）西方古代和中世纪标志 （2）西方近现代标志
（3）日本的标志设计与发展 （4）标志的国际化
三、小结
第二讲 标志的设计形式及基本程序
课 题：标志的设计形式及基本程序 课 时：2课时
教学目的：通过本节课的讲解，使学生了解标志设计的形式及基本的程序，以便在实际运用中根据设计的基本程序来顺利地完成标志的设计。
教学重点：使学生建立正确的标志设计程序观念，并运用其规律指导标志设计的实践练习。
教学难点：标志的设计构思及创意。 教学方法：理论讲授结合图片分析。 教学过程：
一、导言
复习上节课所学内容，引出新课。
二、深入教学
（一）标志的设计形式 1.图形标志 2.文字标志 3.几何形标志
4.箭头、方向形标志形式 5.动物标志 6.人物标志 7.抽象形标志 8.综合性标志
（二）标志设计的基本程序 1.谈判与协议 2.调查与分析 3.构思创意
在此节中拿出自己设计的一些案例和书上的案例举例说明。 （1）商业步行街
（2）正智公司 4.方案确定 5.设计制作 6.注册问题
三、小结
第三讲 标志的构思及创意
课 题：标志的构思及创意 课 时：4课时
教学目的：通过本节课的学习，使学生能够掌握标志基本的构思及创意的方法，以便在实际设计中能够顺利地完成标志的设计。
教学重点：标志的构思及创意。
教学难点：标志的构思及创意的实际运用。
教学方法：理论讲授、实例分析、作品分析和实际训练。 教学过程：
一、导言
标志的构思及创意的重要性。
二、深入教学
（一）标志的构思及创意
1.构思方向 2.构思与源点 3.创意思路
三、小结
第四讲 标志的表现形式法则及艺术手法
3 课 题：标志的表现形式法则及艺术手法 课 时：2课时
教学目的：通过本节课的学习，使学生能够掌握标志的表现形式法则以及艺术手法的正确应用，以便在实际设计中能够正确地分析各种形式及艺术手法的运用，并顺利地完成标志的设计。
教学重点：标志的表现形式法则及艺术手法的运用。 教学难点：标志的艺术手法的运用。 教学方法：理论讲授、图片分析和实际训练。 教学过程：
一、导言
标志表现形式法则以及艺术手法的重要性
二、深入教学
（一）标志的表现形式法则
1.对比的运用 2.调和的运用 3.节奏的运用 4.均衡的运用 5.共用图形的运用 6.归纳与夸张的运用 7.茅盾空间的运用 8.动感与光感的运用
（二）标志设计的艺术手法
1.肌理 2.叠透
3.共用线形 4.折、旋转 5.显影形 6.相让与交叉 7.形体转换 8.分离与积集 9.错觉利用
三、小结
第五讲 标志的色彩与应用
课 题：标志的色彩与应用 课 时：2课时
教学目的：通过本节课的学习，使学生能够了解标志色彩的知觉度与传达力度、色彩功能与形象的关系，掌握色彩与内容的表现，了解一些色彩的地域习惯性。并能够正确运用色彩的这些特性顺利完成标志的设计。
4 教学重点：标志的色彩与内容的表现。
教学难点：标志的色彩与内容的表现的具体运用。
教学方法：理论讲授、实例分析，学生作品分析和实际训练。 教学过程：
一、导言
色彩运用在标志设计中的重要性
二、深入教学
（一） 标志的色彩及应用
1.色彩的知觉度与传达力度 2.色彩功能与形象的关系 3.色彩的内容与表现 4.色彩的地域习惯性 5.各种色系适用的行业
三、小结
实践教学环节：
练习一 标志临摹
课 题：标志临摹练习课 时：4课时
教学目的：使学生对标志有初步的认识，体会各个行业标志的特点，并比较它们之间的区别与联系，为以后标志的设计打下坚实的基础。
教学重点：体会各个行业标志的特点。 教学难点：行业间标志的区别与联系。
教学方法：具体指导学生作业，以及对优秀作业进行讲评。 教学过程：
一、题目：按照行业类别临摹标志，并比较各个行业的标志，体会各个行业标志的特点。
二、作业要求：
1.每人自选5种行业，每个行业的标志临摹8个，共四十个标志。2.作业采用8开白板纸制作，每单个标志不小于40mm*40mm 3.写出5个行业标志的区联系别与联系，五百字左右。
三、具体指导学生进行标志临摹。
四、作业评讲：
指出学生作业中出现的问题，并具体分析，找出解决问题的方法，同时挑选出好的作品进行展示。
5
练习二 几何形的标志表现
课 题：几何形的标志表现练习课 时：4课时
教学目的：通过本次练习，使学生对几何形标志有初步的认识和了解，体会几何形标志的特点，掌握几何形标志设计的方法和处理方法，为以后标志的设计打下坚实的基础。
教学重点：几何形标志设计的特点及设计方法。 教学难点：几何形标志设计的方法。
教学方法：针对每个学生的作业进行具体指导，具体分析该命题中的核心词语进行分析联想。并针对上次标志临摹练习的作业进行总结，分析各个行业的特点，使学生了解各个行业标志的特点，最后对优秀作业进行讲评。
教学过程：
一、题目：河南东恒机械贸易有限公司标志设计
二、作业要求：
1.以几何形体或者几何形体的外延造型作为基本设计元素，进行标志的设计。
2.至少作10个草案，最后选出2个制作出彩色效果图。
3.彩色稿作业采用8开白板纸制作，每单个标志不小于50mm*50mm 4.写出标志的设计说明，二百字左右。
三、具体指导学生进行几何体标志的设计，并帮助学生分析创意思路。
四、作业评讲：
指出学生作业中出现的问题，并具体分析，找出解决问题的方法，同时挑选出好的作品进行展示。
练习三 汉字形的标志设计
课 题：汉字形的标志设计练习课 时：4课时
教学目的：通过本次练习，使学生对汉字形标志有初步的认识和了解，掌握汉字形标志的特点，加深对汉字形标志设计形式和处理方法的理解，为以后标志的设计打下坚实的基础。
教学重点：汉字形标志设计的特点及设计方法。 教学难点：汉字形标志设计的方法。
教学方法：针对每个学生的作业进行具体的指导，以及对优秀作业进行讲评。 教学过程：
一、题目：用汉字为自己设计标志形象
二、作业要求：
1.以汉字作为基本设计元素，进行标志的设计。2.标志性要强，突出个性。
3.至少作10个草案，最后选出2个制作出彩色效果图。
4.彩色稿作业采用8开白板纸制作，每单个标志不小于50mm*50mm 5.写出标志的设计说明，二百字左右。
三、具体指导学生进行汉字标志的设计，并帮助学生分析创意思路。
四、作业评讲：
指出学生作业中出现的问题，并具体分析，找出解决问题的方法，同时挑选出好的作品进行展示。
练习四 综合形标志设计
课 题：综合形的标志设计练习课 时：8课时
教学目的：通过本次练习，使学生对综合形标志有初步的认识和了解，掌握标志设计的特点，加深对标志设计形式和处理方法的理解，为以后标志的设计打下坚实的基础。
教学重点：标志设计的构思过程及创意的方法。 教学难点：标志设计的创意方法。
教学方法：针对每个学生的作业进行具体的指导，以及对优秀作业进行讲评。 教学过程：
一、以下三个命题，任选一个进行设计。
二、作业要求：
1.根据命题要求，进行标志的设计。
2.至少作10个草案，最后选出2个定稿，用电脑制作出彩色效果图。3.每个标志配上二百字左右的设计说明，。 4.作品要求采用4纸高质量打印出图。
5.交源文件、JPG格式文件以及打印彩稿各一份。
命题一：中意家居港标志设计————精品建材商场
设计要求：
1.具有时代感和国际化特征，体现行业特点。2.标志要求简洁、明快、大气、易于识别。
3.要求采用图形与文字相结合的形式，可对中文（英文）做艺术化加工处理。
命题二：卡美多（Kameido）————成熟白领女性的高档女鞋精品
设计要求：
1.要体现出行业特点、时代感以及女性风范。2.标志要求简洁、大方、时尚典雅、形神兼备。
3.实用性强，便于记忆。
命题三：洛阳市慈善总会会徽设计
1.突出扶贫济困，助弱救危的特点。
2.标志要求构图新颖，简洁醒目，立意新、有创意。3.易于识别与记忆，具有广泛的实用性。
三、具体指导学生进行标志的设计，并帮助学生分析创意思路。
四、作业评讲：
指出学生作业中出现的问题，并具体分析，找出解决问题的方法，同时挑选出好的作品进行展示。
第19篇：《欣赏与设计》教案
《欣赏与设计》教案
教学目标
1、经历运用平移、旋转或轴对称进行图案设计的过程，能运用图形的变换在方格纸上设计图案。
2、结合图案设计的过程，进一步体会平移、旋转和轴对称在设计图案中的作用，体验图形的变换过程，发展空间观念。
3、结合欣赏和设计美丽的图案，感受图形世界的神奇。
教学重难点
1、能够有条理地表达一个简单图形平移、旋转或作轴对称图形的过程。
2、能灵活运用平移、旋转和轴对称在方格纸上设计图案。
教学过程
一、创设情境
1、欣赏生活中美丽的图案。
2、你看到的这些生活中的美丽图案，你有何感想？
3、揭示课题：今天，我们来设计美丽的图案。
二、观察、分析图案
1、课件展示教材中的图案。让学生观察后说一说这些图案是如何得到的，是由哪个基本图形通过怎样的变换方式得到的？
2、以花瓣图案为例，来说说花瓣图案是如何通过图形A得到的？
3、小组内进行交流。
4、小组代表汇报研究结果。（汇报花瓣图案分别是由哪个基本图形变换过来的?通过怎样的操作得来的?）（教师演示）
生：将图形A绕点O顺时针旋转90度°,得到图形B。再绕点O旋转
5、你还有其他方法吗？
生：作出图形A沿虚线的轴对称图形B，再
6、教师小结：
现实很多美丽的图案都是由基本的图形通过变换而来的，只要我们细心观察，就可以找到其规律。
三、课堂练习。
1、下面的图案分别有哪个图案旋转而成的？
2、下面这些图案分别是由哪个图形经过什么变换得到的？
3、利用平移或旋转，对称制作出漂亮的图形。
四、课堂小结：
谈谈本节课你有什么收获？
第20篇：广告创意与设计教案
乐山师范学院课程讲义
2009/2010学年上学期
系 （院）
文学与新闻学院
专
业
汉语言文学及对外汉语
课程名称
广告创意与设计
授课对象
2007级新本系选
2007级外本系选
教
师
章晓琴
职
称
副教授
课程学时
32学时
二00九
年 九 月 一 日 第一章 广告创意与设计概述
第一节 广告创意设计
一、广告创意与设计概念：
广告创意设计是采用现代设计观念、程序和方法以平面广告设计为主的策划、创意与制作，以语言、音乐和图像为载体，巧妙的传递给人们信息。出色的广告创意设计能给人们带来视觉上的惊喜，用新颖的创造力、高超的艺术鉴赏能力和独特的价值观，表现出强烈的感染力和号召力！
二、教学计划与安排
第二节平面广告概述
一、平面广告
广告一般分类为：平面广告 影视广告 动画广告
媒体广告
平面广告 一般是指招贴广告 POP广告 报纸杂志广告
还有灯箱广告。
平面广告就其形式而言，它只是传递信息的一种方式，是广告主与受众间的媒介，其结果是为了达到一定的商业目的或政治目的。广告在经济高速发达的国家是不可或缺的。当然，广告作为现代人类生活的一种特殊产物，仁者见仁，智者见智，褒贬不一，但我们要正视一个事实，就是在我们的日常生活中随时都有可能接受到广告信息，翻开报纸、打开电视、网上冲浪，处处都会看到广告。可以说它已经渗透到我们生活的方方面面。现代都市里的人已习惯于这样的生活。
现代广告自19世纪中期发展至今，已有一百年的历史。欧洲工业革命以后，印刷术的发展，彩色石板和丝网刻板分色印刷技术被广泛应用；经济的腾飞带来了市场的繁荣，人们对广告的需求也大大增加，这也就奠定了现代广告兴起的基础。随着广播、电视的出现，广告的形式也呈现出多元化和立体化。如今的广告在经济发达国家已趋于成熟，在理论与实际运作方面已形成一套完整的体系，在经济和政治生活中扮演着重要的角色。面对众多的广告形式，作为一个从事平面设计的专业人员就应该对广告从整体上有一个基本的认识，从而把握不同广告形式的特征，更好的地发挥其优势。
从整体上看，广告可以分为媒体广告和非媒体广告。媒体广告指通过媒体来传播信息的广告，如电视广告、报纸广告、广播广告、杂志广告等；非媒体广告指直接面对受众的广告媒介形式，如路牌广告、平面招贴广告、商业环境中的购买点广告等。不同的广告形式其设计要求也各不相同。
平面广告设计在非媒体广告中占有重要的位置，也是学习习近平面设计必须要掌握的一门课程，不论在表现形式上还是在表现内容上都十分宽泛。表现形式可以多种多样，不象绘画那样受某种介质的限制，绘画的、摄影的、拼贴的，各种形式都可以为我所用，写实的、写意的、抽象的，各种手段都可以取其所长。这并非平面广告设计有鲜明的个性，因为广告创造是一种时尚艺术，其作品要能体现时代的潮流，设计者应该保持着职业的敏感，在不同的艺术形式中吸取营养，创作出既符合大众审美又符合时代潮流的作品来。广告在表现内容方面也是非常广泛，大到国家的方针政策，小到一个商品，都可以成为表现的对象。具体内容可以是政治宣传、环境保护、文化体育、电影戏剧、饮料食品、家电电器、旅游观光等等。如此列举下去还可以很多，这样看起来似乎有些庞杂，我也试图把内容分成几种类别，如文化类别、商品类别等。其实，当我们面对一个广告作品时，你会发现内容并不是独立的。比如，一个商品广告有可能是从环境的角度来作广告宣传的，因此，没有必要在内容上划分得太清，如果把一个具体内容放在一个固定的范围，就有可能限制我们的创意思维。之所以这样列举，是为了说明平面广告设计涉猎范围之光，它从不同的角度关注着人们的生活，这也是我们说它在非媒体广告中占有重要位置的原因。
在对平面广告的性质、形式、内容有了一个初步认识之后，应了解它的基本创作规律。概括地说，平面广告创作包括两个方面，既创意与表现。创意是指思维能力，表现是指造型能力。它们在概念上是有区别的，但在创造过程中又是统一的。道理很简单，只有一个想法，没有造型能力，即使想法再好也不可能把它表现出来。从另一个来说，没有创造力和审美意识，其想法是很荒唐的，不可行的。另外只有造型能力，缺乏创意思维，是不可能称其为广告设计的，因为广告有很强的功能性，最基本的功能就是传递信息，这个信息如何传递，所体现的就是创意思维能力。现代的广告已不仅是简单的告知功能，独到的创意思维，恰如其分的表现，是一则广告成功的关键。因此，两者既有不同，又相互统一，这两方面能力的培养具有很强的专业性。
二、平面广告的要求
设计是有目的的策划，平面设计是利用视觉元素（文字、图片等）来传播广告项目的设想和计划，并通过视觉元素向目标客户表达
广告主的诉求点。平面设计的好坏除了灵感之外，更重要的是是否准确地将诉求点表达出来，是否符合商业的需要。
平面广告，若从空间概念界定，泛指现有的以长、宽两维形态传达视觉信息的各种广告媒体的广告；若从制作方式界定，可分为印刷类、非印刷类和光电类三种形态；若从使用场所界定，又可分为户外、户内及可携带式三种形态；若从设计的角度来看，它包含着文案、图形、线条、色彩、编排诸要素。平面广告因为传达信息简洁明了，能瞬间扣住人心，从而成为广告的主要表现手段之一。平面广告设计在创作上要求表现手段浓缩化和具有象征性，一幅优秀的平面广告设计具有充满时代意识的新奇感，并具有设计上独特的表现手法和感情。
广告设计的优秀与否对广告视觉传达信息的准确起着关键的作用，是广告活动中不可缺少的重要环节使广告策划的深化和视觉化表现。广告的终极目的在于追求广告效果，而广告效果的优劣，关键在于广告设计的成败。现代广告设计的任务是根据企业营销目标和广告战略的要求，通过引人入胜的艺术表现，清晰准确的传递商品或服务的信息，树立有助于销售的品牌形象与企业形象。
三、平面广告的组成要素
平面广告的构成是由点线面构成的。
优秀的平面广告作品，该是点线面和谐的组合。同样不失大体，也不觉另类味道。适合大众化 。
也可以说是图片、文案。
图片和文案之间简洁地组合，以达到设计者和需求者的的要求为目的。
四、平面广告设计软件
主要内容：广告公司常用的Photoshop、Illustrator、PageMaker、Freehand、CorelDraw等设计软件。
Photoshop：学习图像处理、编辑、通道、图层、路径综合运用;图像色彩的校正；各种特效滤镜的使用;特效字的制作;图像输出与优化等,灵活运用图层风格，流体变形及褪底和蒙板，制作出千变万化的图像特效。
PageMaker：学习排版设计的基本法则、使用方法与技巧，工具箱、快捷键的使用，菜单功能及操作技巧，出版物、书籍、宣传彩页、出片输出注意事项，报纸杂志等的高级专业排版制作的方法。
Illustrator：学习图形绘制、包装、宣传页的制作，让你更加方便地进行LOGO及CI设计，不到一个月，您就会成为一名真正的美术大师，在Photoshop的基础上再学它如虎添翼，效率成倍提高。
Freehand：不论是个人作品设计、公司徽标、海报制作，都可以轻松完成，应用于广告、印刷等行业
CorelDraw：通过CorelDRAW9的全方面的设计及网页功能融合到现有的设计方案中，制作矢量的插图、设计及图像，出色地设计公司标志、简报、彩页、手册、产品包装、标识、网页及其它
平面设计——————————关键是要有大胆的尝试。
二、创意的基本知识：
1、什么广告创意
“创意”这个词在广告界似乎已经成为陈词滥调（甚至在其他领域也被滥用），但是，什么是广告创意却似乎无一定论。正因为广告界对什么是广告创意各持己见，所以也给广告的学习者的认识带来了困难和障碍。
好的广告创意不是从某个地方突然冒出来的，它们其实早已经存在。它们绝大多数以质量、价格、或具有竞争力的优点的形式存在于产品或服务中。创意也可能藏身于目标市场之中--比如消费者的需要、希望、梦想、以及他们的恐惧都可能是创意的源头。
好的广告创意常常不是立刻就可以显现的。你不能奢望象孙悟空一样念个口诀，喊声“妖怪现形”，你的创意就会倏忽一下从天而降。
你如何才能找到他们呢？
学习广告创意，首先得对广告创意有一个正确的认识。
二、创意和广告创意 1，创意
在艺术领域，创意这个词较少用，用得更多的是“创造”或“创作”。在英文里，“创造”、“创作”和“创意”都可以是同一个词：create。根据韦氏大辞典的解释，“创造”的意思是“赋予存在”（to Bring into Existence），具有“无中生有”、“原创”的意思。
一般在艺术领域，艺术作品的创作者可以把自己的价值观、世界观、人生观、审美意识、兴趣爱好等自由地表现在自己的作品中。艺术作品正是因为张扬了创作者的个性和创作姿态，才有其独特的地位。但是，达芬奇和凡高不一定会成为广告大师，虽然后人可以利用他们的伟大作品来做广告 2，广告创意
“创意”和“广告创意”的区别首先是运用范畴的区别。 广告创意是带着"镣铐"跳舞，不是创意人员的天马行空。广告创意因为是广告活动的一个环节，而广告活动有是具有商业目的和目标的、是有计划性和程序性的，所以广告创意必然受到各种条件的约束。广告创意人员必须在有限制的自由空间内发挥自己无限的创作潜能。
美国著名的广告创意指导戈登·E·怀特（Gorden·E·White）将创意成为广告策划中的X因子，因为，与媒体策划和广告预算等不同，各种广告创意方法的潜在效力不象其他广告活动决策那样比较并确定。
戈登·E·怀特的比喻揭示了广告创意依赖于创造力的一面，正是因为创造力使广告创意看起来象一个不确定的X因子。同时，他的比喻也强调了不同广告创意方法很难进行潜在效力的比较。这也就是为什么许多杰出的广告几乎胎死腹中的原因。而许多被客户否定的广告创意是否会有效也都将成为永远无法解开的迷。
美国广告大师李奥·贝纳认为，所谓创意的真正关键是如何运用有关的、可信的、品调高的方式，与以前无关的事物之间建立一种新的有意义的关系的艺术，而这种新的关系可以把商品某种新鲜的见解表现出来。
李奥·贝纳的看法强调了创意是与以前无关的事物建立一种有新意义的关系。同时，值得一提的是，他强调了运用“可信的、品调高的方式”，这对于今天许多喜欢信口开河、制造虚假广告的人是一种很好的告戒。
北京广播学院广告学系的丁俊杰教授认为，广告创意最不可忽视的本质是“讯息”，广告创意是使广告讯息得到更好的传达，使广告对诉求对象起到更好的作用的手段。好的创意，必须有明确的讯息策略的指导。不包含讯息的广告创意，即便表现奇特，也很难成为好的创意。他用一个公式来概括广告创意：
广告创意=创异 + 创益
下面，我们来对上面这个公式作一些分析。
这个公式揭示了广告创意的讯息传播本质和获利本质。
创异，就是要使广告与众不同。为什么要做到与众不同呢？这就是广告创意的讯息传播方面的任务。广告只有与众不同，才能在广告泛滥的世界中引起消费者的注意。有人说，我们的时代已经进入了注意力时代，注意力是财富和力量。这种说法，用于在广告方面，是再合适不过了。广告要获得成功的第一步是引起消费者的注意。“创异”的首要目的就是吸引注意力。这一点，随着网络的出现和普及已经越来越显得重要。网络广告如果不吸引人，上网的潜在消费者就会可能视而不见，甚至绕道而行。
注意力的流失，是广告失败的主要原因之一。
创益，就是要使广告产生效益。大多数广告是商业广告。企业做广告的目的是获利。一条广告如果不能给企业带来效益，就不算是成功的广告。
然而，在依靠广告进行品牌的建设中，广告的效益却得不到准确的计算。广告对品牌作出的贡献所能带来的利润往往隐而难现。这种情况，使许多企业内的人员把广告视为一种支出。这种认识使许多企业越来越依赖促销。而为促销所做的广告，广告的"创意"通常被等同为短期的“创益”。对短期利润的追求是否会有损于长期利润长期以来一直处于争论状态。然而，已经有不少的案例正显现出追求短期利润对品牌的侵蚀。关键的问题是，众多企业为了生存或获得更好财务报表形势而追求短期利润正形成一种不可逆转的恶性趋势，许多企业明明知道长此以往，企业的利润必将受到损害。
透视这种现象，我们不难发现，当广告创意没有力量时，借助于促销追求短期“创益”的倾向就可能加强。广告创意如果对自己的“创益”能力缺乏自信，势必借助于较易获取短期利益的促销。反过来，更多的促销广告将会提高消费者的价格敏感性，从而又影响对心灵诉求、对价值诉求的广告创意的“创益”力。如此，便可能形成恶性循环。如果企业无限制的利用促销，不仅广告创意事业会受到损害，消费者的利益其实也有受损的危险。不久前就听到一个女孩说，她在商品促销期间兴致冲天地买了一大堆名牌衣服，结果过了几天冷静下来一看，发现有一半是不合适自己的。然而当时为什么买呢？只是因为看到价格便宜。
也有观点认为，广告创意是在广告创意策略的指导下，围绕最重要的产品销售讯息，凭借直觉力和技能，利用所获取的各种创造元素进行筛选、提炼、组合、转化并加以原创性表现的过程。注1
关于这个定义，有几个要点： 1， 广告创意策略是广告创意的指南
2， 广告创意必须以传达最重要的产品销售讯息为核心。 3， 广告创意在某种程度上必须依靠直觉力。但是，广告创意也要将一定的技巧。创意种技巧要通过长期的学习和实践获得。 4， 各种创造元素来自于无意识的积累和有意识的学习。任何学科的知识，任何方面的经验都可能成为广告创意所需的创造元素。 5， 广告创意是一个动态的过程。 6， 广告创意应该是具有原创性的。 7， 广告创意含有表现的成分。 3，广告创意在广告活动中的位置
广告创意在整个广告活动中是不可缺少的重要环节。
广告创意工作通常在客户定向说明会之后开始。客户主管作为广告公司代表，在参加广告客户召开的定向说明会之后，向广告公司内部汇报定向说明会的内容，同时组建由市场营销、创意等部门组成的项目小组，进行综合性广告方案的策划，广告创意是综合性广告方案的关键一环。
通常所说的广告创意是狭义的广告创意。狭义的广告创意通常和广告表现联系在一起。用形象一点的说法，我们可以说，广告创意就象是广告作品的灵魂，广告表现是广告作品的肉体。广告作品是可以看得见的，而广告创意则是在视觉形象和以及各种符号背后的思想。视觉形象和以及各种符号是广告创意的外显，它们构成了广告作品。
广义的广告创意可以体现在整个广告活动中。它可以包括媒体创意、促销创意、公关创意等等。在实际操作中，其实广告创意的思想往往渗透整个广告活动。值得注意的是，随着近年来企业对促销重视程度的提高，越来越多的广告创意其实演变为一种促销创意。对促销的日益看重，其好与坏一直处在争论中。众多的学者和实践者从不同的角度，不同的立场对这一现象提出了不同的看法。但是，无庸质疑的是，这种趋势的确对广告创意人产生了影响。
不论是狭义的广告创意还是广义的广告创意，有一种广告创意被人们称为“大创意”。所谓的"大创意"是指广告创意的核心策略在横向和纵向上都具有延展性。
4，广告创意在广告中的作用
广告创意的作用何在？许多人会对此提出疑问。我们已经知道，广告是一种信息传播活动，然而，传播效果的如何却是一个变量。不论从哪个角度检视，广告创意的都是影响传播效果这一变量的重要因素。
广告创意必须使广告客户的信息有效地发送出去，而且仅仅发送出去还不够，广告创意还必须使信息的接受者乐于接受信息。只有达成这种任务，广告才有可能影响消费者的认知、偏好以及具体的购买行为。
广告创意人员置身于广告客户和消费者之间。广告创意人员必须基于广告客户的产品和服务，从消费者的角度进行思考。哈尔?斯特宾思说：“广告创意者是这样一种人：他们对事实进行加工，将其化为一种创意构思，注入感情，让感情打动大众，促使大众去购买。”打动大众的方法有多种，即可以利用感性诉求，又可以利用理性诉求。因此，哈氏的这种看法却有有偏颇之处，但是，广告创意的作用是"打动大众，促使大众去购买"的说法则非常准确地揭示了广告创意的任务。
5，广告创意要经过一个策略发展过程
在开始广告创意之前，必须明确广告任务，发展销售信息。如果广告销售信息不明确，或者没有提供消费者明显的利益，或者无法解决潜在消费者遇到的问题，则这样的广告几乎不可能成功。
发展销售信息是广告创意的必经之路。然而，发展出销售信息却并不等于广告创意的必定成功。但是，发展有效的、有利的销售信息是广告创意成功不可缺少的保证之一。没有一个公式可以帮助你产生奇妙的创意，但是，却有一套科学有效的、系统的方法来帮助我们发展有效的销售信息。这些有用的销售信息运用于广告，成为向消费者传达的广告信息。 6，广告创意前的基本思考
如果想产生有用的广告创意，广告创意人必须对营销原理有所了解，同时，必须从传播的角度去思考问题。广告创意人不一定要是营销专家或是传播学者，但是必须了解自己的消费者，了解自己广告要对谁说话。广告创意人不一定要能说会道，但是必须懂得传播沟通。如果广告创意人不能实现有效的传播沟通，广告是不可能成功的。
广告创意人一定要对需要做广告的产品或服务作充分的了解。如果是适合自己使用的个人消费品，广告创意人要尽量去尝试使用广告的产品或服务，去体验消费者使用商品或服务的真实感受。这一点说起来简单，做起来却实在不易。
广告创意人同时也要分析竞争对手的情况，了解他们的产品或服务有何优点和缺点，了解竞争对手的广告是如何做的。这样，才能给自己的创意找一个恰当的方向，选择一种合适的策略，或是正面对抗，或是侧翼进攻，或是另辟蹊径。
广告创意人在筛选提取销售信息时，必须考虑如果消费者看到这项或那项销售信息时，会有什么反应和行动。同时，广告创意人应思考消费者为什么会有这样或那样的反应和行动。目标消费者在看了广告后，是不是开始喜欢这个产品了呢？他们会去商场买这个产品吗？他们会直接通过广告邮购吗？他们看了这则网络广告后会立即在网上订购吗？广告创意人应该尽量把可能出现的情况预先想到，并从中作出最好的选择。
广告创意人还应该想一想广告预算的多少。商业广告是一种付费的传播。广告创意人必须在广告预算限定的范围内开展创意，否则，广告创意是无法得以实现的。尤其是电视广告的制作花费巨大，动辄几十万，几百万，广告创意必须对自己的创意要花多少钱有个估计。广告预算是对广告创意人在金钱方面的限制，并不是对创意的限制。很少的预算下同样可能产生好的创意。
总之，广告创意人在创意之前必须多多考虑各种因素，尽量全面地掌握各方面的材料。当然，各种材料并不一定是靠个人获得的，它们往往是全体广告策划人员共同分析整理出来的，而且通常都经过客户的审核。 7，创意指导性清单
当经过调查研究，广告策略已经制定之后，如果你是广告创意人员，你就必须反复咀嚼广告策略的分析过程，然后在前面广告策略文本基础上拟订一份创意指导性清单。因为广告策略和创意策略常常是一个概念，所以有时广告策略文本本身就包含创意指导性清单，但是，你最好花点时间再细致地整理一遍。
大多数著名广告公司在长期的实践中都发展出发展创意策略的程序或方法，有的还制定了相对固定的策略发展格式。
为什么他们要制定发展创意策略的程序或方法，甚至是看起来很死板的格式呢？这主要有以下几个原因：
1， 一套相对稳定的发展创意策略的程序或方法，能够为广告创意提供指导，发挥指南作用，广告创意就有可能沿正确的方向进行。
2， 一套相对稳定的发展创意策略的程序或方法，能够使参加广告创意的人员和相关人员在目标市场、销售信息等方面达成共识。
3， 一套相对稳定的发展创意策略的程序或方法，可以使广告创意人员以全面的观点看问题，同时保证广告信息是从消费者的角度出发，而不是从广告主的角度发展出来。
4， 一套相对稳定的发展创意策略的程序或方法，可以为广告活动的展开和控制提供蓝本，同时也有利于在实施过程中最迅速地对问题加以调整。因为，最精细的计划也不可能面面俱到，十全十美，更何况市场和人心皆处于流变之中。
下面是创意指导性清单的格式之一：
需要指出的是，以下格式中的内容都是描述性的，或者换句话说，广告策划到了这一步，应该在前面调查、分析、研究的基础上得出某些中间性的结论，这些中间性的结论在清单式的文本中加以描述。（注意，在此之前，文本中可能已经包含以下的内容，但是，你现在要做的是把它们清楚地列在你的眼前。） 1， 关键事实
在这一部分中，要从消费者的观点把一切有关产品、市场、竞争、用途等等资料整理出来，加以系统的陈述。关键之处是要发现是什么原因使消费者不购买本产品或选择本服务，或者发现是什么原因使消费者转换了品牌。在这里，一定要确认可以使广告可以解决的问题是什么，必须提取出一个也是唯一需要加以解决的问题，并且，这一问题应该以消费者的观点陈述，而不要以广告主想当然的立场出发。 2， 首要的营销问题
在这一部分中，要以营销的角度出发，以营销者的观点加以陈述。这个营销问题可能是可能是产品认知问题、一个市场上的问题、一个竞争上的问题，但是它一定要是广告可以施加影响的问题。有些问题是广告无法解决的。一定要明确广告可以做什么，不可以做什么。
3， 广告目的
在这一部分，要将期望广告对目标消费者发生的影响作一个简明的描述。通常，广告目的是改变知名度、偏好度、信服度等传播方面的效果。比如，“在未来三个月内提高某某产品的知名度”就是一个广告目的。 4， 广告目标
广告目标是广告目的的量化。比如，"在未来三个月内使某某产品的知名度达到百分之多少"就是一个广告目的。
5，创意策略 （1）确认目标市场
描述目标市场要尽量仔细完整、仔细。
◆目标市场规模：应该描述一下目标市场大概有多少人。 ◆地理特征和地域性特征：不仅仅要描述目标市场居住或长期活动于什么地方，比如哪个省、哪个市，还要说明那个地方的具体细节，比如一极城市或三级城市等等，描述的越具体越好。因为，这些信息对于创意人员的发想可能具有巨大的帮助。
◆目标市场的季节性差异：不同的季节会对消费产生不同的影响，有些产品的消费受季节性影响很大。而且，由于我国地域宽广，跨越多个气候区，因此即使在同一个季节，各地的气候状况也不同，目标市场也存在着差异。这个因素广告创意人员必须加以考虑。 ◆人口统计学资料：包括年龄、性别、收入、婚姻状况、教育程度等等。
◆心理特征：包括气质、个性等等因素的描述。
◆媒体接触特点：可以通过列表的形式把消费者所接触的媒体列出来。这些媒体是消费者接触的媒体，不是媒体计划一定要加以使用的媒体。媒体接触的特点可以细致到具体的媒体种类、电视广播的时段甚至是具体的版面属性或节目。媒体接触的频次也是应该加以描述的因素。
◆消费行为特点：包括对消费者的购买习惯、使用频次等的描述。
（2）定位或区隔
在这一部分中，不是要把属于这一种类的每一种产品或品牌都列出来，而是要为了广告创意而确认本产品或品牌所要竞争的市场区隔或范围。广告创意人必须要清楚的知道竞争对手给消费者的承诺是什么，以便于清楚地说明本品牌或产品有什么独特之处，才能为本产品或品牌在市场和消费者心智中找到属于自己的位置。
（3）承诺
通常是把产品或服务能为消费者提供的最为重要的利益用简练和明白的一句话加以表述。
一个广告承诺应该注意以下几点：
◆这个承诺必须提供消费者利益或能够解决消费者的问题。 ◆这个承诺所提供的利益或所解决的问题对于消费者来说必须是重要的，并且是潜在消费者所欲求的。 ◆这个承诺必须是和产品或品牌相融合。
◆如果广告采用竞争策略，承诺一定要具有明确的竞争性。
第二章 路牌广告——中国移动宣传广告
第一节 创意分析
一、元素组合分析：
１.山川风景：以祖国河山为背景凸显了中国移动覆盖全中国的强势市场占有。
２.地球：用地球表达中国移动立足中国，放眼世界。３.数字：数字表达中国移动的数字化特征 ４.标志：中国移动的特色。
５.文字：“中国移动，沟通无限”的广告口号表达中国移动的服务特色及服务理念。
６.线框：网络化，密布化特点。
二、创意理念
全球化的服务理念。
三、设计分析
以山川为背景，将地球、数字、标志、线框进行叠加，体现中国移动沟通无限的服务理念。
第二节 Ｐhotoshop知识要点
一、新建文件 快捷键：Ｃtrl+Ｎ １.图像大小：可根据确定好的图像的尺寸自行设置图像的大小。 ２.图像分辨率：
分辨率是指单位长度上的像素多少，分辨率越高单位长度上的像素越多，组成图像的像素点越多图像越清晰。视频显示一般72像素/英寸。印刷品输出需要较高的分辨率，一般150－300像素/英寸。
二、区域选取：
区域选取是用于对某一区域进行选择性选取，以便于对于该区域的编辑处理。常用的有选框工具和魔术棒工具。 １.矩形选框工具
２.椭圆选框工具 ３.魔术棒工具
三、填充选区
四、自由变形图像
五、图层蒙版
六、色调调整
七、保存图像
第三节
路牌广告的制作
参照教材.Ｐ.２８
