中厨炒镬厨师岗位职责
推荐第1篇：厨师厨工岗位职责
厨师、厨工岗位职责
一、个人卫生
1、做好个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，男士不留胡须，勤换衣物；
2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；
3、供餐时必须戴好口罩、手套；
4、不得在厨房、餐厅、工作间吸烟，随地吐痰；
5、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证。
二、食品卫生
1、不得采购易腐败变质、霉变、生虫、有异味的食品；
2、蔬菜在使用时要去掉老叶、黄叶；米在蒸煮前要经过多次清洗才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。
3、肉食、鱼类要保持新鲜。
4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5、生、熟食品必须分开存放，熟食要使用专一工具，不得用手直接拿放。
6、剩余食品要存放好，易变质的食品必须采用保鲜纸遮盖存入冰箱，
7、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。
8、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用
三、餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺要用托盘盛放。
2、用过的餐具要及时清洗干净。餐具内外无油污、无洗洁精泡沫。
四、厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后都要清洗干净，处理生、熟食品的厨具要分开。
2、切完菜要及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干净。
4、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘等措施；
5、清除卫生死角，定期清洗冰箱，保证卫生；
五、餐厅卫生
1、餐厅地面要保持无垃圾杂物、无积水，定期要对地面进行清洗消毒；
2、及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
3、餐厅墙壁、门窗、灯管、风扇灯要定期清洁；
4、剩菜剩饭及时清运。
六、餐厅员工要按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
七、爱护厨房的一切器具，对所有设备要定期维修、保养，节约用水、用电，不拿公物。
八、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
推荐第2篇：厨务部厨师
厨 务 部 厨 师
周建平
主管
95年元月份被评为二级厨师现是特级职称，在武汉小金元、三五任职主管兼出品部总监。
陈亚平
炉台
从事专业炉台13年，曾在武汉龙都大酒店、威达酒店、仙桃花园大酒店等任总厨。
朱诚
炉台
从事专业炉台6年，在武汉多家名店工作，现在十堰喜来登大酒邓国新 双福平郑胜文 郑亿钱 刘伟
郭传惠 蔡兆豪 魏江平李军
杨超
冯治松 潘少权 黄足生 周燕文 汪庆红 周光
张兴
周世军 中工： 小工： 店粤菜部炉台组长。
炉台
从事专业炉台8年，曾在武汉太子、小蓝鲸等名店炉台工作。 炉台
从事专业炉台5年，曾在武汉艳阳天、大舞台、小金元等名店炉台工作。
炉台
从事专业炉台5年，一直在武汉小蓝鲸从事炉台工作。 炉台
从事专业炉台3年，曾在武汉小蓝鲸美食广场、小金元等名店炉台工作。
炉台
从事专业炉台11年，曾在中南大酒店、梦天湖大酒店、湖锦酒楼等名店炉台主管及炉台工作。
炉台
从事专业炉台5年。曾在小蓝鲸工作。
案台
从事专业案台5年，曾在小金元民主路店案台主管。 案台
从事专业案台4年，曾在宜昌小蓝鲸任案台主管。
案台
从事专业案台5年曾在清江大酒店、三
五、小金元等案台工作。案台
案台，从事专业案台3年，曾在丽华园美食广场、小金元等案台工作。
案台
从事专业案台4年，曾在邮政宾馆、小金元等案台工作。 案台
从事专业案台6年，曾在武汉太子、小金元案台工作。 烧腊
从事专业烧腊8年，曾在荆门国际大酒店、小金元等任主管工作。 上什
从事专业上什6年，曾在中国城大饭店、小金元等任上什主管。 上什
从事专业上什6年，曾在武汉福尔摩莎、小金元分店主管。 明档
从事专业凉碟5年，曾在武汉三环大酒店、明档领班工作。 煲汤
从事专业煲汤10年，曾在武汉金三
九、小二煲汤馆、小金元等煲汤工作。
面点
从事专业面点8年，曾在小蓝鲸、小金元任面点主管、领班工作。
熊东方、王斌、王辉、罗政成、曹立雄、李亮、王俊、双涛、张成家、董小兰、陈明丽、黄军、王建军
郑前进、唐家园、胡玉兵、马伟、陈旺生、汪小菲、王棋
推荐第3篇：大酒店中厨部岗位职责
大酒店中厨部岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
二、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
三、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，
去鳞去内脏，冲洗干净。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
四、腌制岗位职责
1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。
3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。
4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。
5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。
6、负责定期清练老卤。
7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
五、切割岗位职责
1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。
3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。
4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。
7、负责维护保养切割加工设备。
8、负责保护工作场地及用具卫生。
9、完成领导交办的其它事宜。
六、上浆岗位职责
1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。
2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。
4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。
5、负责本岗用具及场地的清洁工作。
6、负责完成领导交办的其它事宜。
七、零点配制岗位职责
1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。
2、负责及时补充准备所需切配原料。
3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。
4、认真执行标准食谱，确保成本控制。
5、负责维护保养本岗位设备工具。
6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
7、完成上司交办的其它事宜。
八、宴会切配岗位职责
1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。
2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。
3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。
4、合理用料，准确控制成本。
5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。
6、负责维护保养本岗所用设备工具。
7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。
8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。
9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。
10、完成上司交办的其它事宜。
九、切配领班岗位职责
1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。
2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。
5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保
养。
6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。
7、协助厨师长把好食品质量关。
8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。
十、炉灶零点岗位职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。
5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
十一、蒸笼岗位职责
1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。
2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。
3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。
4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。
6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
十三、冷菜制作岗位职责
1、服从领班安排，完成当天的工作任务。
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。
十四、点心间岗位职责
1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。
3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。
4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。
5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
7、负责点心间产品的成本控制。
8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
9、负责员工培训计划的制定与设施。
推荐第4篇：厨师岗位职责
[目的] 明确食堂厨师岗位职责，规范食堂厨师管理。 [范围] 适用于食堂厨师岗位。
[职责] 食堂厨师对本岗位职责实施负责。 [程序] 1．每天按质按量做好主副食品，保证职工们正常就餐。
2．每天负责做饭菜，要求做到热情周到，树立为职工服务的思想。 3．严格执行食堂和厂内各项规章制度，不断改进服务态度。
4．负责每天餐后环境卫生的打扫，做到桌面、地面清洁、工作间无异味。
5．积极听取群众意见，及时改正，更好地为员工服务。 6．严格要求自己，不搞特殊化。
7．搞好个人卫生，做到勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。 8．节约水、电，气爱护各种炊具及食堂内所有设施。
推荐第5篇：厨师岗位职责
小 太 阳 幼 儿 成 长 训 练 中 心
厨师岗位职责
1.总则
1.1制定目的
将本公司所有岗位职责、责任事项予以制度化、标准化；促使本公司本岗位工作人员工作效率、责任化，从而使公司管理完善化。
1.2 适用范围
本公司厨师岗位员工应依照本办法规范的体制管理。
1.3 权责单位
1.3.1 行政人事部负责本办法制定、修改、废止之起草工作。
1.3.2 行政人事经理负责本办法制定、修改、废止之核准。
2.厨师岗位职责
2.1接受行政部门的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务。做好每餐的开餐准备工作。
2.2 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
2.3 操作中严格按操作程序和参品规格、标准执行，主义为生、安全检查、节约。
2.4 操作中发现问题应及时汇报：
2.5 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 2.4.1 食品质量不符合要求； 2.4.2 上道工序的操作不符合要求； 2.4.3 操作的设备有异常现象； 2.4.4 工具或用具不能使用； 2.4.5 其他突发情况；
2.6 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
2.7 接受上级的其他任务。
批准人：审批人：制作人：
推荐第6篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
二、食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
三、配菜时要注意规格、质量、档次按配比标准执行。
四、开饭时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
五、保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦干，放在架上。
六、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
七、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
八、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾。
推荐第7篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责及卫生制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
10、定期清洗抽油烟设备。
11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持请清洁、卫生。
13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。
14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。
1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。
8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。
10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工
作。
12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥
1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安
排工作。
2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求 烹制各种菜肴。
3、检查菜肴的质量，严把质量关。
4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。
5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
三、炉灶厨师岗位职责
1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
2、负责热菜的装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。
4、妥善保管好剩余的调味品。
5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
四、砧板厨师岗位职责
1、负责切配工序的日常管理工作。
2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
3、向厨师长提供食品原材料申购单。
4、对领进的食品原材料进行验收。
5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
6、对食品原材料进行加工切配。
7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
8、正确保存各类剩余的原材料。
9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。
10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
五、打荷岗位职责
1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。
2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
5、搞好装盘点缀。
6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
六、上什厨师职责
1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。
4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
七、面点厨师岗位职责
1、正确保管食品的原料、半成品和成品。
2、正确使用、维护、保养厨具设备。
3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。篇2：厨师岗位职责
厨师（炊事员）岗位职责
1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生；
2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐；
3、精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量；
4、保持个人、工作间及环境卫生；
5、定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系；
6、搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余；
7、完成主任交办的各项工作；
驾驶员职责
1、按设备车辆操作规程规范作业，及时保养车辆，文明驾驶，安全行车。
2、服从指挥，按时出车。
3、不私自出车，坚守工作岗位。
4、文明礼貌，热情服务。
5、遵守交通规则。
6、完成领导交办的各项工作。
门卫职责
1、负责经理部大门的守卫工作，禁止外来闲杂人员入内，对外来办事人员有权对其盘问及指明所去的部门位置。
2、负责经理部院内、过道及厕所的卫生。
3、负责茶水炉，按时供应开水工作。
4、按时开、关公共场所的照明灯。
5、完成领导交办的各项工作。
办公室主任职责
1、负责办公室的全面工作。
2、负责起草、审核经理部的有关文件及通知。
3、负责宣传报道工作并向公司“东盟人”及“路桥工程报”报道本项目的新闻轶事。
4、负责临建、租房、住房、办公用房的管理、分配及水、电工作。
5、负责办公、招待用品及职工福利、劳保用品的计划、采购、发放工作。
6、负责办公驻地的秩序和环境管理工作。
7、负责车辆的管理派遣工作。
8、负责施工日志的填写和会议纪要的记录工作。
9、负责项目的劳动人事管理、劳动工资管理、劳资报表和安全生产管理工作。
10、负责上级来人的接待工作。
11、负责地方关系的处理，矛盾的协调解决。
12、制定本部门人员的岗位职责，工作质量标准，并对履行职责情况按规定作出考核、评价，并对其工资进行分配。
13、参与项目的经济活动分析，并提供相关资料。
14、完成领导交办的各项工作。
办公室副主任职责
1、协助办公室主任开展各项工作。
2、负责起草、审核并实施经理部的有关安全生产文明施工管理的文件、通知及管理办法。
3、负责办公驻地及施工分部的秩序和环境管理工作。
4、负责地方关系的处理，矛盾的协调解决。
5、负责工地现场安全生产文明施工各项规章制度的检查、指导、落实工作。
6、当办公室主任离岗后代行其管理职责。
7、完成领导交办的各项工作。
文秘职责
1、负责项目宣传管理工作，并与公司“东盟人”、局“路桥二公局”及路桥集团“中国路桥”协助报道本项目的新闻、轶事。
2、负责项目工地简报、工地快讯等内刊的定期编制、发行工作。
3、负责经理部各类文件、稿件、宣传报道材料的打印、复印、登记、归档、发放工作。
4、负责职工食堂的管理工作，对饭票的发售、食堂帐目的核算及公布、客便餐的管理予以负责。
5、完成领导交办的各项工作。
通讯员职责
1、负责公文的收发、传阅、归档工作。
2、负责起草经理部的有关文件通知，办公用品、报刊、信件的管理和发放工作；
3、负责办公室电脑、打印机、电话、传真机的管理和维护工作。
4、负责电话的接听、传呼和传真的发送接收工作。
5、负责领导办公室、会议室的卫生清扫，日常开会的接待工作。
6、完成领导交办的各项工作。篇3：厨师岗位职责
厨师 岗位职责及工作指标
本人承诺严格履行上述岗位职责，若有违反自愿按公司相关制度承担责任；
承诺人（签字）：
身份证号：
年 月 日篇4：食堂厨师岗位职责
食堂厨师岗位职责
制度，带领全部人员完成伙食保障任务。
1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章
2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。
3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。
4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。
5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。
6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。
7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。
8、严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。
9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。
10、完成领导交给的其它任务。篇5：厨师岗位职责
北京凯飒德复合材料有限公司
厨师岗位职责
一、目的
目的是让厨师明确自身的责任，认真履行自己的职责，确保用餐安全、保证营养均衡，保持厨房和餐厅干净整洁。
二、范围 适用于本厂食堂厨师岗位人员。
三、职责
由工厂厂长管理食堂厨师岗位的员工；食堂厨师认真履行自己的岗位职责义务。
四、工作岗位职责
1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
2、提前列出下周菜单，并于周一早上交给上级领导；
3、原材料及时放入冷库内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全；
4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；
5、注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为员工提供可口的饭菜；
6、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；
7、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；
8、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；
9、每天饭后要将食堂内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具分区，及时清理食堂及门前废弃物和垃圾；
10、每天饭后清理餐厅卫生并将餐桌、椅等物品摆放整齐；
11、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；
12、每天检查煤气罐的剩余气量，确保按时供餐，做到提前通知上级领导订购煤气；
13、按照预定用餐人员供应饭菜并注意监督，确保预定人员正常用餐，杜绝浪费现象；
14、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
推荐第8篇：厨师岗位职责
山猫户外俱乐部厨师岗位职责
职位：厨师
部门：餐饮部
直接上级：餐饮部经理 主要职责：
1、接受主管工作指令，制作次日的供菜菜单，按程序领取原材料，做好当天的开餐准备
2、每日早晨对当天的工作进行详细检查，发现问题及时上报
3、操作过程中严格按照流程执行，不得随意增减原材料，厉行节约
4、每日检查原材料的质量状态，及时上报检查结果
5、合理调配原材料库存，做到“先进先出”原则
6、负责厨房操作区设备及场地清洁、安全
7、负责库房内物料分类，不得乱堆乱放
8、负责厨房用冰箱/柜内外清洁、整齐
9、当日下班前提交次日原材料采购计划至采购员处
10、负责烧烤的配菜和调味品加工工作
11、不断创新，开发新菜品
推荐第9篇：厨师岗位职责
厨师长
就是上级：总经理
直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管。
本工作职责：
1、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2、对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3、按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保
持特色不变的基础上推陈出新。
6、负责竞争对手的商业调查。
7、负责厨房的定岗、定岗、定编、定薪，核准厨房的考勤、工资分配，根据工作需要可
随时进行合理调配。
8、负责对厨师的思想教育。
9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11、负责制定厨房的相关管理制度和奖励细则。
12、负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方向的投诉。
13、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
16、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
17、按酒店统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规范，预防事故发生。
18、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。
19、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
20、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品
开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
21、控制厨房食品材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每
月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。
22、负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工
总结大会，制定下月工作计划，不断改进。
厨师长日工作内容：
（上午）营业前
1、8:10 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查
活养海鲜区的状况。
2、8.30—8.45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作
出现工作的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反应情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。
3、8.45—9.00组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对
菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
4、9.00—10.30
（1） 吃早餐。
（2） 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如
实填好《采购员到店标准》和《供应商记录》。
（3） 根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
（4） 对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。
（5） 确定当日重点推销的菜品与前台人员及时沟通，防止出现原料积压。
5、10.30—11.30
（6） 了解当餐预定情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。
（7） 检查展示柜，冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程序是否符合要求。
（8） 对重要、吃标准的客人的菜单进行制定。
营业中：
11.30—13.30
1、及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2、根据实际情况，临时制定重要客人的标准菜单（吃标准的客人）。
3、审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。
4、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的情况及时协调各班组。
5、把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。
6、做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工作。
7、特殊情况及时重要时，要亲日造作。
营业后：
13.30—14.00
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运作情况。
2、根据营业情况及原料及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、安排、检查员工伙食工作。
4、结束后填写当餐工作记录。
14.00—16.20
1、吃饭、休息。
2、与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。
3、检查宿舍卫生、内务、安全情况。
4、不定期抽查厨房各岗位工作人员值班情况。
5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。（晚上）营业前
1、16.20—16.30 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。
2、16.30-16.45 组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息研究上一餐对客人
的反应情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体几个岗位的衔接。
3、16.45—17.30
（1）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填好《采购员到店标准》和《供应商记录》。
（2）根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
（3）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。
4、17.20—17.50
（1）了解当餐预定情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。
（2）检查各岗位餐前情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积压的情况。
（3）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。
营业中
17.50—19.30
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2、根据实际情况，临时制定重要客人的的标准菜单（吃标准的客人）。
3、审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。
4、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的情况及时协调各班组。
5、把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。
6、做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工作。
7、特殊情况及时重要时，要亲自造作。
营业后
19.30—20.30
1、检查各岗位收档的工作，包括卫生、物品、原料存放（海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活）、
设备保养及运转情况。
2、根据营业情况，审查并制定明日《采购计划单》。
3、审查各岗位统计的《剩余物品记录》。
4、安排、检查员工伙食饭的情况。
5、与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐对菜品的信息反馈情况。
6、结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报、。
20.30—21.00
1、吃晚饭。
2、检查厨房整体的安全状况。
3.、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
4、参加店经理召开的管理会议。
5.、工作安排好后，方可下班。
超过主管：
职责：
1、协助厨师长完成酒店工作下达的各项经营指标，费用指标。
2、对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。
3、按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、按时完成厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5、对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要监督落实，以便出色地完成酒店的接待任务。
6、参与对竞争对手的商业调查。
7、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。
8、负责制定本馆辖区内各岗位的工作职责、工作程序个工作标准。
9、负责对下属厨师的思想工作、培训、督导、考核工作。
10、参与制定本管区域内的相关管理制度和奖励细则。
11、负责本管辖区的环境卫生质量的检查与实施。
12、按酒店统一规定管好本管辖区的设备设施，做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情
况，发现问题及时上报。
13、根据酒店统一规定做好本管辖区的安全管理工作，严格执行消防操作规范，预算事故
发生。
推荐第10篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、目的
目的是让厨师明确自身的责任，认真履行自己的职责，确保用餐安全、保证营养均衡，保持厨房和餐厅干净整洁。
二、范围
适用于本厂食堂厨师岗位人员。
三、职责
由人事部管理食堂厨师岗位的员工；食堂厨师认真履行自己的岗位职责义务。
四、工作岗位职责
服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
1、① 材料购买
每天按时购买工作餐材料。购买回来的原材料及时放入冷库内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全； ② ③ 加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物； 厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入； ④ 按照预定用餐人员供应饭菜并注意监督，确保预定人员正常用餐，杜绝浪费现象；
2、卫生清洁
①时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，及时将灶台、地面、炊具清洗干净， ② 碗筷、菜碟等用完后消毒；
③冰箱、消毒柜、风扇等厨房内的东西定期清洁；
④用餐区域定期搞卫生，每天饭后要将食堂内物品有序摆放，及时清理食堂及门前废弃物和垃圾，保证周围整齐、干净，例如桌椅、饮水机、风扇等清洁、维护。及时补充餐纸、水杯及饮用水。
⑤三楼空中花园卫生清洁、整理：如球台摆放，花草定期浇水、修理等。
3、安全问题
①检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全； ②每天检查煤气罐的剩余气量，确保按时供餐，做到提前通知上级领导订购煤气； ③严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。
4、注意事项
①爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
②烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰； ③注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为员工提供可口的饭菜； ④ 每周研究2-3种新菜式，更改口味。
5、完成上级交给的其它任务。
第11篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、努力钻研烹调技术，根据孩子的特点烧出可口的饭菜，做到色、香、味俱全，荤素搭配，米麦搭配、花色品种多样，提高伙食点心质量。
二、经常主动了解教师、幼儿伙食反应，向后勤园长及时报告伙食情况，不断改进伙食质量和营养搭配。
三、严格执行饮食卫生要求，把好食物验收关、食物要烧熟煮透，不吃隔夜食，厨房用具生熟要分开使用，严防食物中毒事故。
四、要熟悉掌握有关的炊用水消毒、厨房清洁、食品卫生、食品保管等要求，并严格执行。
五、掌握有关营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不能过多过少。
六、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜、冬天要防寒保暖，供应热菜，热饭、热汤、热点心，夏天要供应防暑养胃的食物、温开水。
七、搞好厨房的清洁卫生，每天要小扫、每周一大扫，保持厨房环境整洁卫生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。
八、炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作要严格分清公和私，禁止浪费、多占，烧好教工饭菜，并与幼儿伙食严格分清。
九、要搞好个人卫生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。
十、要遵守全园教职工道德规范和各项规章制度。
第12篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责说明书
所属部门：后勤 上级主管：后勤园长 岗位职务：厨师长 岗位职责内容：
1、在后勤园长的领导下负责幼儿园和成人伙食工作
2、严格执行食堂管理制度，购来物品应有二人以上过称验收，仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，向后勤主管递交记录
3、协同保健医生共同做好幼儿园营养食谱工作
4、严格执行幼儿园幼儿、成人食谱，如遇特殊情况改动食谱，食谱应由后勤主管批准。
5、要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量，讲究香味和营养。
6、督促厨房工作人员注意个人卫生，切实搞好食堂卫生，防止食物中毒，餐具必须天天消毒，环境天天打扫干净。
7、管理好食堂的饭量，防止浪费。
8、负责出库入库食品的登记记录。
9、每月盘点库存，清理账目，做到收付及盘存相符。
10、安排其他工作人员工作内容与分工，执行考核制度。
11、协助其他部门做好相关工作。
12、完成主管交办的其它事项。
岗位工作操作细则：
山东省弘儒教育集团 第1页 /共 4页
1、热爱本职工作，热爱幼儿，全心全意为幼儿服务，按幼儿食谱要求做好色、香、味 、美形的菜肴，增进幼儿的食欲。
2、要做好本职工作，协调、建设好厨房小团队。
3、参与幼儿园的伙食管理，每周与保健老师定好合理的菜谱，并且参加伙委会听取教师、保育员、家长的反馈意见，及时改进，不断提高伙食质量。
4、食品要求：
(1)严格按食谱制作饭菜点心，临时变动，必须请示园长和保健医生。
(2)严格按《食品卫生法》操作，食物要烧熟、煮透，不吃隔夜饭菜、冷拌和变质食品。 (3)每周自制点心，咸、甜、干、湿合理搭配。 (4)幼儿饭、菜、汤做到温度适宜。
(5)每天掌握幼儿的饭菜基本定量，避免过多浪费，过少不达标。
5、营养员的卫生工作常规 (1)食品卫生：
坚持先洗后切的原则，以切小块为宜，做到一拣、二洗、三浸、四切。
食品生、熟严格分开放置，切实按生熟食品一条龙规范操作，熟食离开熟食间要加盖。 每天做好食品的留样工作。 随时保持操作台洁净
(2)餐具卫生：
所有餐具先用洗洁精、热水清洗，再用清水冲洗干净，洗清后不能着地放。 餐具消毒（蒸箱蒸30分钟）。
食物要有防蝇设备，餐具当天消毒，盛器有生熟及班级标志。 幼儿用的餐具专用，不移作他用。
山东省弘儒教育集团 第2页 /共 4页
刀具、钻板、锅、橱、抹布要做到生熟分开，洗刷干净，无油腻积垢 (3) 厨房卫生：
及时做好灶台清洗工作，每天下班清扫一次，保持清洁干净。 每周1次大扫除，管理好仓库的卫生工作 冰箱保持清洁，生熟分开无异味。
抹布每天煮沸消毒一次，水开后煮沸十分钟。 (4)工作形象要求：
上班做到2白（白围裙、白头罩），2不（不留长指甲、不佩戴饰品）。
6、管理好室内物品，要求整洁有序，拖把、擦布等用具有明显标志并有固定安放的地方。
7、坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。
8、拒绝非工作人员不得随便进入操作间。
9、每年全面体检一次，发现肝炎或其他传染病者须立即离职治疗。
10、对本部门固定资产及财产负责，若有丢失照价赔偿。
山东省弘儒教育集团 第3页 /共 4页
-----阅读签收单存卷联
本人收到
幼儿园《厨师岗位职责说明书》一份，已认真阅读、理解并接受《厨师岗位职责说明书》全部内容。
员工签名：
日期：
山东省弘儒教育集团 第4页 /共 4页
第13篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
1、在后勤主管领导指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守；
3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜；
4、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。
5、负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。
6、负责每天搞好各区域清洁工作。
7、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。
8、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样；
9、遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气；
10、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒；
11、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶；
12、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能；
13、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
14、完成上级交给的其它任务。
第14篇：厨师长谈后厨管理方法
厨师长谈后厨管理方法
从厨房小弟到厨师长，每一位成功的大厨都要付出辛勤的努力。但成为一个合格的厨师长之后，摆在面前的是满厨房以前的自己，他们也会患以前自己的错误，能不能处理好，这个时候就是看是不是一个合作的厨师长了。
今天中国吃网餐饮网邀请部分厨师长，谈谈他们的厨房管理之道，看看他们的管理方法对你有没有帮助。
幼儿园的管理也适用后厨 违反纪律去扫下水道
故事分享人 王丰收
故事原型管理就是细节，管理无处不在，只要用心都能找到管理的小窍门。每个人在管理中都会遇到一些不用心工作，经常犯些低级错误的小弟们。但是现在这个社会，员工难招，并且90后在家多是独生子女，受不得委屈，如果因为每个人有点小过失你都弃之不用，那天下就无可用之人。在管理工作中更不能拿老一套对待新一代的厨师兄弟们。
我家有个4岁的小女儿。记得她刚上幼儿园时，像好多小朋友一样哭闹。但是后来很快就不哭了，我就问她你为什么不哭，她说老师让哭的小朋友都到厕所闻臭味。我一听到就想笑，没想到幼儿园的老师还有这种手段。90后的员工再娇惯，能娇得过2010年前后的小娃娃吗？连对小娃娃都行之有效的方法，是不是也能适用于90后呢？
当时我就想到把这个方法用到工作中，去惩罚那些不守规矩的员工，但是想到90后员工都已懂事，不能用这种低俗的手法管理他们。我就想到我们每天要清理下水道卫生，有个别员工怕脏，在清理时虽然工作都已做，但是从内心里有点不乐意。在班前会上我就强调，如果在工作中遇到不遵守纪律，犯错误的人，打扫下水道一周，如果大家都遵守纪律，这项工作还是大家一起来做，这一招还真有效，一时间刹住了那些不守规矩员工的恶习。
教不好 师无能 聪明领导不报怨下级
故事分享人王丰收
故事原型有一次在总厨聚会上，一个总厨朋友向我报怨，他们后厨的厨师如何如何不好管理，现在的年轻人如何不用心学习，不踏实工作，不练基本功，只知道玩。其实我也曾遇到很多同行这样跟我报怨。我当是听了就忍不住跟那个总厨说：“要我说，这些不是员工的错，而是管理者的责任，因为是你没有给员工创造学习的环境，没有给员工创造学习的氛围，或者说没有调动起他们的积极性来。现在已经和过去不同了，原来是‘教不严，师之惰’，现在是‘教不好，师无能’。原来是只要严格就是好老师，现在讲的是教育方法，要让学生快乐地学习才是好老师。你要让每个员工找到自己所爱，找到工作中的乐趣，让他们从内心中喜欢上这一行业，而不是在你的管理要求下强迫工作。如果你不喜欢这个行业，那你每天都像是在做枯燥的工作；如果你喜欢这个行业，你会感觉到我在娱乐，在学技术，在提高。两种不同想法的人，工作的态度与积极性是不一样的。现在的年青人确实存在着一定的问题，有浮躁的心理，但是大环境决定了我们不能一味地去挑剔他们，因为不可能挑出完全符合我
们要求的小厨师了，所以我们只能从报怨中走出来，努力引导他们，让他们对烹饪产生兴趣。心态调整好了，那你会发现90后的潜力是巨大的”。
我的一番话引起了总厨们的感慨。他们最后都认可，报怨毫无意义，只能显示出一个管理者的无能。与其把精力用在报怨上，不如想办法去调动厨师们的工作积极性。
只要结果的管理未必好允许犯错员工说原由
故事分享人王丰收
故事原型每个厨房工作中都会遇到个别员工对菜品质量不认真的。菜品是酒店的核心，只有好的菜品才能稳定客源，提高生意。在工作中遇到有某个师傅工作不认真，把菜品做坏了，那就让他说出理由，但是在管理中，有好多管理者经常说：“我不听理由，我只要结果”，这种生硬态度未必可取。
不能排除，很多年轻厨师所谓的理由是为自己的工作失误找借口。但是我喜欢听员工解释，因为只有这样，员工才能找到自身和客观方面的原因，领导也能从他的解释中发现他有什么样的性格特点，根据他的性格特点进行有效的管理。
而且让厨师说理由的同时他也会感觉到你对他是重视的、关心和理解的，这样会促使员工更热心地工作，争取把菜品做好，下次绝不再犯同样错误，如有再犯就要在班前会上亮相，自己做检讨。这样一来员工们都会用心把工作做好，不至于到班前会上亮相，丢人。
被动变主动有方法 穿布鞋保持地面干净
故事分享人仰宗联
故事原型我在厨房里推广六常管理，但是地面有水不随时擦的习惯，厨师们怎么也改不了，总是解释现在忙，等一会儿再擦，等着等着就到了下班时间。积累多了的油污、水污难以清理还是一方面，最重要的是不及时擦净的水油容易让工作中的厨师滑倒，造成人身伤害和物品破损。有一天我特意观察了一下，厨房里的厨师大多穿的是防水胶底鞋子，我就问他们为什么穿这么不透气的鞋子呢？一个小厨师告诉我，这个鞋子是捂脚了一点，但是因为厨房里地上有水，所以要穿防水的鞋子。回去后我想来想去，想到了一个很好的方法。我订购了一批布鞋，发给厨房里的厨师，规定大家以后穿布鞋上班，透气、方便、又舒服。
没几天，果然不出我所料，厨房里的地面干净多了。因为布鞋怕湿水，不管是谁发现地上有一点水污、油污就马上擦掉，防止脏了鞋、泡了脚。我内心窃喜，这可比我平时跟他们叨叨上百遍保持地面干净有效果多了。看来管理还是要有点小计谋的。
无代沟才信任 学电脑拉近与小弟距离
故事分享人吴克猛
故事原型都说现在厨房里的小弟很难管理，不听话。其实他是不是听你的话完全取决于
他是不是信服你。别说以上级对下级的口气盛气凌人地说话了，就是心平气和地跟他们讲，也未必愿意听。有一次我无意中听到几个小厨师在聊天时说：“网上聊天可别让总厨知道了，他跟咱们有代沟，不能理解。”对于他们如何背后说我到不介意，关键是我感觉到一个非常重要的问题，我跟他们在很多领域没有共同语言了，对于一个没有共同语言的人，他说什么话你都会感觉不够正确，不愿意去听，至少不是发自内心的愿意执行。所以，我想只有减少与他们之间的距离，才能取得他们的信任。于是我开始学习用电脑，并且不是一个人闷头学，而是故意请小弟们教我。在教与学的过程中，我们的熟悉感越来越强，而且当我在网上跟他们聊天、聊工作、聊人生时，他们立刻换了一种心理状态，不再像是听领导交待任务，而像跟网友聊天，很容易就接受了我的观念，很好地落实了工作。
第15篇：厨工岗位职责
厨工岗位职责
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持
仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。
4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，
不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房
卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械
设备，主意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生
包干区域的卫生整洁。
8、完成领班交给的其他工作。
砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。
上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。 打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
第16篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
第17篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
第18篇：总厨岗位职责
行政总厨岗位职责与工作内容
一:岗位名称:行政总厨
二.岗位级别
三.直接上司:餐饮总监
四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师. 五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益. 六.具体职责: 1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品. 2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作. 3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系
5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划 6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题 7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准. 8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴 9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益
10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作 11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉. 12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议. 13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决. 14.签署有关工作方面的各类报告. 15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种. 16.完成上级布置的其它各项工作. 七.任职条件
1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质. 2.熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长. 3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力. 4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师水平. 5.身体健康,仪表端庄
八.权利
1.有组织指挥安排厨房生产的权利. 2.有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利. 3.有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权. 4.有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.篇2：行政总厨工作职责 行政总厨工作职责
１、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；
２、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；
３、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；
４、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；５、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；
６、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；
７、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；
８、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；
９、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；
１０、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；
１１、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；
１２、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；
１３、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；
１４、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；
１５、负责体积好厨房财产管理监督工作；］
１６、每月对厨师长进行绩效考核；
１７、完成餐饮总监交办的其他工作任务。
厨师长工作职责
１、负责所在厨房组织管理工作；
２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；
３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
４、向行政总厨提供食品原料申购单；
５、负责验收领进的食品原料；
６、负责各加工程序的质量管理及成本控制；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
８、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。
加工切配领班工作职责
１、负责切配工序的日常管理工作；
２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；
３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
４、向厨师长提供食品原料申购单；
５、负责验收领进的食品原料；
６、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
加工切配厨师工作职责
１、负责加工切配食品原料；
２、按规格配齐每份菜单的主料与配料；
３、正确保存各类剩余的原材料；
４、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；
５、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。 冷菜间领班工作职责
１、负责冷菜间的日常管理工作；
２、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；
３、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；
４、负责冷菜间的质量管理及成本控制；
５、向厨师长提供冷菜原料的申购单；
６、负责验收领进的冷菜原料；
７、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；
８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
冷菜厨师工作职责
１、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；
２、负责冷盘的装盘及出品；
３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、经常检查、整理冷柜冰箱；
５、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
炉灶领班工作职责
１、负责炉灶工序的日常管理工作；
２、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；
３、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；
４、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；
５、负责菜品烹制的成本控制；
６、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；
８、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。
炉灶厨师工作职责
１、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；
２、负责热菜的装盘及出品；
３、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；
４、妥善保存好剩余的调味品；
５、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
烧烤领班工作职责
１、负责烧烤间的日常管理工作；
２、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；
３、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；
５、负责烧烤间的成本控制；
６、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；
７、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；
８、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
烧烤厨师工作职责
１、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；
２、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；
３、保管好烧烤间原料及半成品；
４、正确使用并维护烧烤间的设备；
４、检 ５、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。
配菜厨师工作职责
１、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；
２、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；３、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具； ４、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；
５、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；
６、负责工作区域及用具的清洁。
面点领班工作职责
１、按照规格和标准制作各类中、西式面点；
２、正确保存食品的原料、半成品和成品；
３、正确维护保养厨具设备；
４、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
面点厨师工作职责
１、按规格及标准制作各类中、西式面点；
２、正确保存食品的原料、半成品和成品；
３、正确维护并保养厨具设备；
４、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。篇3：餐厅总厨岗位职责1 餐厅总厨岗位职责
1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解本部门人员工作的特点和技术力量、水平。根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划。
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；
5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持联系，保证货源供应及时；
6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存；
7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法、与餐厅营业部保持联系；
9、经常和餐饮经理了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润； 10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；
13、负责做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结；
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
厨房员工管理制度
1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；
4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；
6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，
工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；
8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。
厨房值班制度
1、合理安排本部门各个岗位人员值班；
2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；
3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；
4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；
7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；
8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。篇4：行政总厨岗位职责
餐饮部厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责与工作流程
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
一、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。
二、根据饭店餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，负责各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。
三、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
四、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。
五、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
六、定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。
七、审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。
八、负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。
九、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
十、负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
十一、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
十二、参加饭店及餐饮部如开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。
十
三、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。
十四、签署有关工作方面的各类报告。
十五、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。
十
六、完成上级布置的其他各项工作。篇5：餐饮部行政总厨岗位职责
餐饮部行政总厨岗位职责和工作内容 一．素质要求
1.大学本科毕业学历或同等文化程度。 2.首选专业厨师及餐饮专业学校毕业。 3.从事五星级酒店工作5年主管级上。三年以上行政总厨经验。 4.熟悉中餐及西餐菜肴。 5.熟练及出色的技能。 6.是一个好的训导师。 7.具有一定的领导能力。 8.熟练的运用餐饮电脑系统。 9.具有积极主动的工作态度和良好的适应能力。 10.最佳年龄：30-50周岁。
二．岗位职责
1.负责各厨房的运作。 2.确保食品安全卫生。
3.确保食品高质量的运作，满足对客需要。 4.在合理的成本内，提高经营利润。 5.计划、协调各厨房的人事工作。 6.了解竞争对手的产品、价格及质量。 7.合理控制餐食成本。 8.勾通各种人事关系。
三．工作内容
1.参加饭店有关会议： 1) 总经理主持的每天晨会。 2) 每周一次工作例会。
3) 每月一次的服务质量分析会议。 2.主持厨房的有关会议： 1) 每日晨会。 2) 每周例会。 3) 临时总结会
3.做好全年的菜单按排。 1）四季菜牌、2）临时菜单 4．厨房内工作 1）厨房质检 2）重要宴会的按排及指导。
第19篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
第20篇：厨工岗位职责
厨工岗位职责
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。用餐前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。协助做好洗菜及切菜工作。参加每周一次的食堂的大扫除。
4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、完成上级交给的其他工作。
