厨师长及后厨各岗位职责
推荐第1篇：后厨各岗位职责
后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制
备餐3：现备半成品
咸粥辅料
银耳辅料
雪燕、桃胶小丸子、奶玉、
米饭、配菜
3、扒类
员工餐
扒炉岗
米饭、配菜、扒类煎制 （腌制）
监控原材料用量
冷餐台
沙拉、三明治、手卷出餐
监控原材料用量
炉灶岗
咸粥、银耳等汤羹类出品
监控原材料、半成品用量
机动岗1
甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐
辅助压力岗出餐
监督出品状态
机动岗2
补给各岗位用料，辅助压力岗出餐
监督原材料、半成品状态
交接班原则
1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量
A时段 10:00—14:00
B时段 14:00—17:00
C时段 17:00—打烊
AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员
B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐
品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况
推荐第2篇：后厨各岗位职责划分制定
后厨各岗位职责划分制定
一. 后厨厨师长岗位职责;
1. 制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章，制度。
2. 熟悉，掌握餐饮行业的食品，卫生，安全等各项法律法规，并针对性的制定工作方法及工艺。
3. 认真做好后厨员工的出勤考核工作。
4. 严格要求后厨员工上班时的工作状态，精神风貌，并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通，排解。
5. 认真做好每日所进货物品质，规格的检验，查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充，对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。
6. 根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配，保证厨房工作的高效。
7. 帮助后厨各岗位员工专业技能的提升，学习。鼓励后厨员工对于菜品，盘式推陈出新提出合理建议，切实可行的，可申请进行奖励。并督促员工开源节流，做好损耗控制并对餐损做好合理利用。
8. 根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。
9. 督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。
10. 定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会，总结上一阶段的工作，制定下一阶段的工作安排。
二.
调味师岗位职责；
1. 根据订餐情况及常规判断，提前做好餐前准备，做好打锅，分锅所需材料的切配。
2. 做好餐前卫生检查，做到所出锅底无虫，头发，等异物。
3. 做好区域卫生，并做好炉灶煤气管线的安全检查。
4. 兼顾小吃区的工作。
三.
配菜师及出菜师的岗位职责；
1. 参与每日所需货品的品质，规格的检验，把关，并对厨师长提出合理建议。
2. 注意个人卫生及做好区域卫生。
3. 对每日菜品进行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。
4. 负责菜品的摆盘及出品，摆盘时，需按统一标准摆盘，确保菜品盘式和分量的统一。
5. 提高专业技能水准和摆盘及时，保证菜品出品时显得刀工精湛，盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。
6. 尽量减少损耗并学会变废为宝。
7. 做好刀具，机械等设备用具的维护保养，做好安全生产。
四.
洗碗工岗位职责
1. 严格按照卫生标准做好清洗工作，做到”一冲，二洗，三清，四消毒“。
2. 清洗时要做到小心，细心。做到轻拿轻放，减小损耗及避免划伤。
3. 保持良好的个人卫生并做好区域卫生。
4. 服从厨师长安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剥，削等等。
推荐第3篇：厨师长、行政总厨岗位职责
厨师长、行政总厨岗位职责
厨师长的英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。 厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
据世界华人健康饮食协会秘书长何虹氚透露：在五星级酒店，厨师长月收入最高，高位数可达到2万元；在四星级酒店，厨师长的月薪高位数约1万；三星级酒店，厨师长最高月薪8000元。社会酒楼，厨师长一般平均在5500—8000元不等。
行政总厨的岗位职责 ［层级关系］ 直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨师长、主管
全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。 1.根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 2.制定各厨房的*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。
3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。 4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。 5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。 6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。 7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。 8.根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。 9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。
推荐第4篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
推荐第5篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
推荐第6篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
推荐第7篇：后厨各岗位
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厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。
3.及时完成各部门的要求。
4.要做好餐前准备工作及收尾工作。
5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.随时保持台面、地面的清洁工作。
7.服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。
2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。
3.随时保持台面、地面的清洁工作。
4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。
5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.做好餐前准备工作及收尾工作。
7.服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1.严把口味、撒则、质量关。
2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。
3.随时保持台面、地面清洁卫生。
4.做好灭鼠、灭蝇工作。
5.做好餐前准备工作及收尾工作。
6.服从厨师长安排。
推荐第8篇：后厨各岗位
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厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，
向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，
合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把
关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司
的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜
单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的
申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，
在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短
缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利
润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术
人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的
技艺，保持酒店的餐饮特色。
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17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积
极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销
活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，
努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
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四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地
调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，
努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人
员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，
保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
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费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市
场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、
重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属
员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购
计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压
超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原
料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、
起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工
需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工
作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身
的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆
放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具
器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、
器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫
生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在
电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，
地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。3.及时完成各部门的要求。
4.要做好餐前准备工作及收尾工作。5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.随时保持台面、地面的清洁工作。7.服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。 3.随时保持台面、地面的清洁工作。 4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。 5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.做好餐前准备工作及收尾工作。7.服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1.严把口味、撒则、质量关。
2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。3.随时保持台面、地面清洁卫生。 4.做好灭鼠、灭蝇工作。
5.做好餐前准备工作及收尾工作。6.服从厨师长安排。
推荐第9篇：16.后厨保洁员岗位职责
后厨保洁员岗位职责
1.正确使用一切清洁设备及安全使用化学清洁剂。2.负责做好责任区的清洁卫生工作及成品保护工作.3.上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
4.设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失， 减少餐具的破损率。
5.货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物 相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。
6.领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的餐具及物品，应于二天内收回。
7.严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。8.爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清 洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。
9.清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。
10.定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范 围内不许超过两只苍蝇）
11.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。
12.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘及消杀工作。
13.做好后厨所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。
14.做好区域内节能降耗工作、在日常保洁工作中应及时发现设施设备的完好情况，如有破坏及时上报至办公室.
11.完成临时性或领导布置的其他工作。强化责任心和服务意识，完成甲方和公司安排的其他临时任务。
岗上要求：
1.形象良好,着装整齐、整洁.2.认真执行操作规程、规范服务.3.按时按量完成各项分配工作.4.关注环境影响,节约能源,防止污染.5.工作质量符合相关具体检验标准.
推荐第10篇：各店前厅后厨管理制度
各店前厅管理制度
为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：
一、仪容仪表
服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。
二、工作态度
按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
三、卫生要求
摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。玻璃无明显污渍。
四、产品介绍
所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。
五、日出勤流程
点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。
六、收银管理
店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。
七、岗位要求
上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。
八、值班要求
值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。
九、节约意识
所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。
十、服从意识
服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。 十
一、餐中服务
客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：
1、餐中要求服务人员应为客人进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识，虚心接受客人提出的有利意见以及员工之间相互协助的团队意识。
2、客人用餐期间，服务人员不得淡笑，聊天，打闹，应始终在指定区域内周到服务。
3、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
4、对于客人换菜、退菜任何人员不得自行处理，要有前厅及后厨管理层签字，并注明原因。十
二、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。
2、会议内容：
（1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。 （2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。 （3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。 （4）通报下周销售计划，列出主要目标。
（5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。 （6）礼仪培训 十
三、安全保卫制度
（1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。
（2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。
（3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。 （4）易燃、易爆物品不得带入店内。
（5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。
（6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。 十
四、其他
1、员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢失，自行负责。
2、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。
3、对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。
4、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。
5、毕餐后整理清洁区域、台面卫生。
6、下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。
7、餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。
8、客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。
总经办 2015.3.25
服务员工作流程
餐前准备 1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。 2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。
3 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。
4 检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。 5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。
迎客
1 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。
点菜
3 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。 4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。
5 顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。
下单
6 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。
餐中服务
7 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。
8 巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。 9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。 10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。
收台
12 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。
13 清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。
后厨管理制度
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度： —、日常管理：
0
1、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。
作息时间：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(鸡爪王：16:00-3:00) 0
2、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、
睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。
0
3、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。
0
4、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现按菜品零售价处理。
0
5、严禁无故旷工，旷工一天，扣发三天工资，旷工三天，按自动离职处理《停发所有所欠工资》。
0
6、厨房内严禁挑衅和打架及不雅行为若发现后给予相应处罚，情节严重给予罚款并开除，若触犯法律移交公安部门处理。
0
7、请假需提前一天办理手续，经厨师长批准后方可生效，未经批准的不得无故擅离岗位，否则按旷工处理，电话请假一律无效。
0
8、员工辞退应提前1个月以书面形式申请，人员到位后，给予办理离职手续。0
9、不得使用有异味等一切变质的原料，对原料做到先入先出，随时检查杜绝浪
费。
10、不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。
11、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒
绝验收与采购单上规定不符的原材料。
12、工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点，不定项的检查。
13、每日下班人员必须做到水、电、煤气等一切安全，方可下班。
14、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作区。
二、菜品质量及卫生管理
0
1、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
0
2、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣，二洗，三切。青菜不得出现有泥沙，昆虫，杂物类|，加工好的肉类必须做到无毛，无异味，《若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价处理》。
0
3、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
0
4、餐具清洗必须做到：一刷 二洗 三冲 四消毒 五保洁.` 0
5、清洗后的餐具应干爽无水，无污垢无油渍，无食物残渣无异味，检查合格发放到指定区域存放。
0
6、厨房制定于每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。0
7、如果菜品质量被客人投诉，则由专职人员进行鉴定，确认情况属实，由当事责任人按售价赔偿。
0
8、鼓励新菜创新，炉台及其他岗位人员如创新出新菜品，可于每月20日前汇总到厨师长，厨师长汇总到品控经理。
0
9、厨师长对出品菜肴负责，按月考核，不合格的菜肴不出厨房。对马虎出品的师傅，给予严厉处罚。
10、对工作台，冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
11、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
12、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
三、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，各分店厨师长主持。
2、会议内容：
(1)、总结上一周工作，下达本周各档口的工作任务，对所存在的问题进行沟通。 (2)、对在实际操作中和顾客反馈的菜品质量问题进行研究和探讨解决实际操作中的问题，提高菜品质量。
(3)、探讨前一周成本控制情况、结合实际布置下一周成本控制工作。 (4)、检计工作中的不良行为及改进方案。
(5)、探讨和分析不良行为的危害性，灌输行为规范的重要性，提高员工综合素质。
(6)、后厨各岗位培训。
(7)、传达总经办的工作任务及精神。
总经办
2015.3.25
第11篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人，全面负责后厨各项管理工 作，并直接向总经理及集团公司负责。
2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人，必须准确理解集团公司的 愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企 业文化和品牌拓展战略，将以上的理念正确传递给每位员工，并能以此安排和指导自 己及员工的日常工作。
3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，保证本部门与集团公司其他部门 的密切合作，需按照集团公司下达的各项工作仟务，相互理解、密切沟通，确保完成 营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指标。
4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析，了解顾客对菜品口味和质量要 求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容，做出月度经营分析报告，并制 定出合理的改进计划和方案。
5、熟悉认知《食品卫生法》，严格贯彻执行《食品卫生法》，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确
保食品卫生，防止食物中毒。
6、肩负店内安全管理，应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各 岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝 毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度的贯彻执行，并定期、定时对在岗员工 进行消防安全知识，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隐患。
7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作 创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作人员，建立良好的合作 沟通关系。
8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度，确保各 种设备的良好运行，并对各种突发事件从容应对，将损失降至最小;合理控制物料成 本，减少浪费，做到物尽其用，为公司创造更大利益。
9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门 以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推楼、不相互指责，而是相互 理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察 之间的合作情况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量 的运行。
10、不仅加强与楼面的沟通，了解顾客菜品质量、销售等方面的意见，还需每天 开餐时了解楼面顾客就餐情况，现场收集顾客意见，了解顾客对本店菜品口味和质量， 及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依 据。
11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理妥善处理宾客对菜品质量以及菜品 卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高宾客的满意度。
几
12、掌握本部门人员在编情况和员工思想波动，指导副厨师长建立招聘渠道模式 和员工沟通机制，避免人员在编情况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的流动， 降低人力成本的。
13、建立本部门员工的培训模式，根据员工培训需求，制订月度员工培训计划， 检查督促副厨师长对试用期进行员工培训工作，亲自负责转正期内员工的在职培训，
不断培养和提高员工的服务意识和工作技能，激励员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。
14、按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做到“公平、公正、公开”，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化 的管理模式。
15、在技术部和人力资源部的协助下，配合厨师长建立绩效考核、培训开发、技 术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。
16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化，每月定期对市场价格调研，并与采 购部紧密联系，了解供销情况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清， 同时减少积压，降低资金使用成本。
17,督导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量 化标准等制作和加工各种菜品，严禁私自更改制作工艺，对后厨的菜品质量承担直接 责任。
18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。
19、不断研制新菜品，保证菜品推陈出新成为一项制度，并积极参加国内同行业 的大型烹饪大赛，努力创造和培育百姓厨房的饮食文化。
20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，认真审核负责各部门每天的申购计划单， 严禁“漏、忘、错”申购的事情出现，支持和配合集团公司财务部每月末对原材料的 盘点清查工作，按照流程认真做好每天原材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理 有方。
21、认真监督检查每天的收货和验货程序，严格按照公司对原材料的标准规范收 货，杜绝以次充好、严把质量关。
22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承担直接责 任，并支持和配合集团公司财务部做好每月、每半年对本部门固定资产、易损易耗品 的盘点清查工作。
23、每天监督各岗位的餐前准备工作，了解当天的预定情况，了解订单菜品是否 科学(营养、颜色搭配、毛利控制等方面)，从而不断提高出品质量和速度，杜绝形 式主义，安排值班经理检查监督各部门收市工作，检查厨房、设备等情况，排除设施 安全隐患。
24、每天坚持书写工作日志，及时向集团公司上报本部门当天发生的重大事件和 处理情况。
25、确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。
26、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热情，倡导快乐工作的工作理念，以塑造和培育团队精神。
27、恪守’’对外代表公司，对内代表客人”的服务准则，积极维护公司形象，保护公司利益不受损害。
28、完成集团公司交办的其他工作。
第12篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。
2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。
3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。
5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。
6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。
9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。
11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。
12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。
13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。
14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责
1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。
2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。
3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。
4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。
5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。
6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。
7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。
9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。
10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。
11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。
12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。
13、负责做好厨房财产管理监督工作。
14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。
15、督导职工餐的制作。
16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。
17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。
厨房管理制度
1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）
2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。
3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。
4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。
5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。
6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。
7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。
8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。
9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10---20元人民币。
10、主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。
11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。
12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。
13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。
14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。
15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。
16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。
17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。
18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。
19、切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10---20元人民币。
20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。
21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。
22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10---20元人民币。
23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。
24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。
25、在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。
26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。
27、每周二进行一次厨房大扫除。
28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。
29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10---20元人民币。 30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。
31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10---20元人民币。
32、将原材料浪费者罰款20——100元；
注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。
厨房安全管理制度
为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。
1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。
2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。
3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。
15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。
17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。
19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.禁止在炉灶及热源区域打闹。
22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。
24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。
29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
厨房生产设备与用具卫生
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。
2、下水通道的卫生
（1） 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；
（2） 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
（3） 将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷； （4） 用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净； （5） 盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净； （6） 夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
（7） 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。
3、油烟排风设备
（1） 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
（2） 油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。 （3） 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。 （4） 油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。
（5） 油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后，进行一次全面、彻底地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
4、备餐间卫生
（1） 备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理； （2） 菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施； （3） 备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可； （4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等； （5） 备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；
（6） 地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射20—30分钟，进行消毒灭菌处理。
5、冰柜使用卫生
（1） 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖； （2） 要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；
（3） 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入； （4） 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
（5） 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层； （6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； （7） 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；
（9） 除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。
（10） 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。
6、炉灶卫生
炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。 （1） 燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。
（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。
（3） 电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。
（4） 微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和博览；玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。
7、餐具洗条间卫生
餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下 几个方面：
（1） 餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。
（2） 洗碗机卫生：洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。
（3） 废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果 使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理
（4） 水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；
（5） 排污水系统卫生：如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。
8、厨房用具卫生要求 （1） 灶上用具卫生
炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清洁要求如下： A、清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。
B、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。
C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上。
D、存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。 （2） 调理台用具卫生
调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下：
A、清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。
B、冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
C、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。
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0D、卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。 （3） 墩子卫生
用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致 交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。 A、使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有： 使用85C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；
把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干； 用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理； 把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。
菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。
B、墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。 （4）餐具卫生
所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有：
A、蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。
00B、紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。
C、餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。 （5）抹布卫生
在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
A、热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧净水分，再放于100C的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。 B、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100C以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。 C、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热2---3分钟，取出晾干。 （6）卫生用具卫生
所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在厨房内。
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0厨政值班制度
为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发展需要，发掘培养更多的厨房优秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成，主管：冷菜主管、炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监督，厨政值班工作内容如下：
1、每人每次值班时间为一周，轮流倒班；
2、接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作；
3、厨师长不在时行使厨师长的权利；
4、每天负责例会的主持签到手续；
5、每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检 查等。
6、每天负责值班人员的组织监督检查工作。
7、每天负责监督员工餐的制作情况；
8、完成厨师长临时交办的其他任务。
面点房的运行与管理
一、岗位职责
1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；3.按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。
二、作业流程
1、业主流程
准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐后收台——卫生安全检查
2、作业分流程
（1） 准备工作 工具准备——餐具准备——检查原料 （2） 预制加工
面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备 （3） 信息沟通 （4） 餐前检查 （5） 加工出品
接单确认——按量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理 （6） 餐后收台
整理调料——恒温箱除霜——于料处理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油烟排风罩、墙壁——清理台面 （7） 卫生安全检查 卫生检查——安全检查——消毒处理
三、操作细则
1、准备工作 （1） 工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：
A、机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
B、炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置操作台的合适位置上。
C、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
D、其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； B、各种机电设备清洁卫生、无异味；
C、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
D、将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。
（2） 餐具准备：根据《标准面点食谱》规定 使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 （3） 检验原料 检验原料的步骤是：
A、将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《按原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 B、将原料进行分类处理，面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。
C、将领的水产、肉类等新鲜原料，立即放入恒温箱中。
D、主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
2、预制加工
面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水调和制成面团，各种面团的具体投料标准与操作规程按《标准面点食谱》中规定执行。
3、馅料预制
（1） 需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
（2） 馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。 （3） 调制馅料的一般程序是：
A、分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
B、容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；
C、使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（4）各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。
4、熟品预制 （1） 预制完成的时间是：上午：11：00；下午：5：00
（2） 加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。
（3） 有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟事，如米饭的熟制加工等。
5、型胚预制
（1） 包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
（2） 面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；
（3） 其他的品种则按各自的制品要求进行加工。
（4） 面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生胚必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11：30前；下午17：30前。
（5） 有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前；下午17：30前。
四、信息沟通
（1） 与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况； （2） 了解会议餐预定情况；
（3） 负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼的预计数量；
（4） 了解前一天各个面点品种的销售数量。
五、餐前预备、检查
1、预备工作
（1） 蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾； （2） 电饼铛、烤箱通电预热上温；
（3） 米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。
2、餐前检查
（1） 各种炉、灶是否进入工作状态； （2） 油、气、电路是否正常；
（3） 应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。
3、准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4、准备工作结束后的卫生要求
（1） 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；
（2） 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
（3） 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品应从案板台面、料理台上清理干净；
（4） 和面机、压面片机等，应进行清洁处理，避免有面团结块粘结在机内。
六、面点加工出品
1、接单确认 （1） 确认菜单上面点的名称、种类、数量； （2） 确认桌号标识是否清楚无误； （3） 确认工作应在0、5—1分钟内完成。
2、按量配份
（1） 按《标准面点食谱》的配份用量取配料，配份应在分钟内完成； （2） 对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求； （3） 凡不符合质量规格的生胚一律不用。
3、加热熟制
（1） 包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透取出；
（2） 水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
（3） 油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中火加热至外表金黄熟透，一般需要10—15分钟；
（4） 烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150度箱温的烤箱内加热0—15分钟，至熟透取出。成品要求：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、装盘
（1） 家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可；
（2） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； （3） 蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装； （4） 需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
5、盘饰处理
（1） 不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； （2） 装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； （3） 所有装饰物必须符合卫生要求。
6、出品上桌：零点面点出品是取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，常规品种在接单后10—15分钟上，宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到上面食通知的15—20分钟上桌。
七、餐后收台
1、调味料整理
（1） 将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； （2） 食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储藏柜中。
2、恒温箱除霜
将恒温箱（或冰箱）内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
3、余料处理
（1） 将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；
（2） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。
4、清理台面 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
5、清洗用具、水池
（1） 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内，货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
（2） 和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
（3） 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
6、擦拭玻璃隔断
按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
7、清理垃圾
将垃圾桶内的盛装弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，以消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
8、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热减水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
9、油烟排风罩、墙壁擦洗 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干净抹布擦拭一遍，然后用干净抹布的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
10、抹布清洗
所有抹布先用热减水或餐洗净溶液浸泡，揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。
11、卫生清理标准
（1） 油烟排风棹、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
（2） 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等依偎。 （3） 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； （4） 地面无杂物、无积水；
（5） 蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； （6） 抹布清洁、无油渍、无异味。
墩子规范作业程序与质量标准
一、原料切割作业程序 （1） 作业要求 1.据厨房原料需要的计划分类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
2.根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的形状要求对原料进行切割加工；3.将切割的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 4.原料形状切制标准
5.不论切制何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，防止整齐 6.切制过程中的边、角料与下角料。不应随便丢弃，应合理使用，物尽其用。 （2） 作业程序
1.领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
2.与定餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；3.取出没有加工的冷藏原料，进行解冻处理； 4.准备好各种加工用具及盛器；
5.根据不同菜肴的烹调要求。分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理； 6.区别不同用途和领用时间，将已切割好的原料分别盛放用的料盒内，摆放在原料架上；
7.按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
8.于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。
9.开餐结束，清洁工作区或及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
二、原料配份作业程序 （1） 作业要求
1、按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
2、所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
3、配取原料中应对已切型原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2） 作业程序
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是不是清楚无误；
2、配师按《标准菜谱》规定的各擦要所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
3、要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
4、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传递给打荷厨师；
5、一般单个菜的配份在1—2分钟内完成。
冰箱、冰柜管理与原料盘存规定
1、为了加强冰箱、冰柜、临时仓库的存货管理与原料盘存，特制定本规定。
2、厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按《厨房钥匙管理制度》执行。
3、冰箱、冰柜、及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料时要严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
4、冰箱、冰柜由主厨负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、保装盒、纸削等杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。
5、不是同一天领进的原料应分类摆放，原料取用时应遵守先进先用的原则，避免原料因储存时间过长导致质量下降或变质。
6、冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7、冰箱、冰柜及小仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。
8、每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原材料过称登记，并将登记表报财务部。
9、冰箱、冰柜及小仓库内原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10、厨师长、厨政总监、餐饮经理、总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找原因并予以纠正，较严重的问题应及时上报总经理。
年 月
日
打荷规范作业程序与质量标准
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。 C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。
2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。
3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。
4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。
二、作业要求
1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2.做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5.台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
6.F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
三、作业程序
1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。
7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误； 9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；
13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。
四、作业内容与标准
1、挂糊与上浆
(1) 调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
（2） 调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
（3） 将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存； （4） 根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
（5） 需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、制作高汤
1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克；
2.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。
3.制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
4.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。
3、盘饰用品制作
1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用； 5.E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。 6.餐具准备要求
7.餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
8.分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；
9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责；
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味；3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。
第13篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。
四、亲自收集客人对菜品的质量意见，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法，不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物采购要亲自与采购部联系，并亲自验收。
六、巡视厨房各岗位工作情况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。
七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各档口原料的备用和库存情况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。制定原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、检查厨房各档口设备运转情况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。
十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业额和利润。
十二、针对性的组织各部门主管外出学习，重视新知识、新技术的运用和维护。
十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。十
五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接上级：厨师长
一、全面掌握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。
二、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。
三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。
四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。
五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。
六、开餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切配合、灵活、专心，使每道菜品保质保量的呈现在客人面前。
七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。
八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。
九、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称、产地、出菜使用率及最佳烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。
工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、天天新，关闭水、电、气等能源供应。 打荷厨师岗位职责 岗位名称：打荷
一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。
二、了解当日接待情况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。
三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品
（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯正。
（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作
（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作
四、装饰菜品并出菜
（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 （3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
五、打荷台及周围环境的卫生清洁
（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围的环境卫生清洁工作
（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用
（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出创新面点。
二、领取面点原料并加工
（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。 （2）负责按要求和面并发酵。
（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
三、制作面点并保存
（1）严格按照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。 （2）为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。 （3）为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。 （4）妥善保存剩余原料、半成品、成品。
四、设备保养及卫生清洁工作
（1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设备。 （2）负责清洁消毒制作面点所有的工具、用具。 （3）负责制定区域内的卫生。 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备保管及督导工作。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。
四、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足不浪费。
五、接受预订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。
六、负责收集客人对冷菜建议，不断改进提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部门沟通，确保上桌餐料和菜品不和其他部门重复。配菜岗位职责 岗位名称：配菜师
一、根据日常接待情况拟出购买计划单，尽量减少库存量以保原料的质量和新鲜度，避免变质造成浪费。
二、负责加工食品的原料的切配，干货的发制，原料的腌制。
三、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
四、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行备炒工作，所切的片、丝、条、块、粒等都要符合质量标准，保证出品速度，合理利用原料有效控制成本。
五、严格按照食品卫生要求，保持刀具、不锈砧板无污，冰箱整洁，切配间的清洁，发现原材料变烂、变质应拒绝加工，并报厨师长。
六、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、库房，保持原材料存放整齐和质量完好。
七、菜墩使用及清洁，菜墩应生、熟分开，荤、素分开严禁混合使用，菜墩使用完后应用84消毒液浸泡8小时，每周至少两次清理。
八、切配的食材要尽快进行保险或速冻以免变质。
配合厨师长做好大型宴会的原料购进计划和日常工作安排。 洗碗房岗位职责
岗位名称：洗碗、保洁
一、严格遵守店内各项规章制度，服从餐饮部管理人员监督检查。
二、随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁，严格按照相关制度要求及酒店餐具清洁要求操作，保证客用餐具清洁及时、干净，确保顾客使用安全。
三、在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象，清洁餐具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具耗损。
四、洗刷好的餐具要进行分类摆放整齐，要随时保持洗碗间卫生，及时清理，不得出现垃圾水渍等现象。
五、所有物品要进行消毒，比例为1:20的消毒液浸泡20分钟后用清水清洁干净并消毒。
六、清洁完毕后要及时清理洗刷池或水槽内的残渣，污物等，并对各水池、工作台、墙面、地面进行打扫，保持干净、清爽、无垃圾。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘。
七、清洁程序严格按照酒店规定的清洁消毒程序，一刷、二冲、三洗、四消毒的步骤。
八、以上规定按服务标准严格执行，电厨班长和前后厅经理负责监督，如有违反者按《酒店规章制度》处置。
第14篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、在酒店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。
2、负责对菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。
3、对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
4、负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。
5、检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。
6、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
7、组织厨房的工作，监督食品之辈，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；
8、根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。
9、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的
菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证或得信誉和盈利。
10、根据市场情况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。
11、制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。
12、检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规范，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹饪；对菜品制备工作的原料利用、储藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。
13、定期征求餐厅对产品质量和生产供应发面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅写作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
14、负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，
提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。
15、完成总经理或餐饮总监交办的其它工作。
第15篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、负责出品部门的全面工作，抓好职工的思想政治工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常和餐厅保持密切联系，不断改进出品部的食品质量。
二、负责指挥烹调工作，检查和指挥各种大型、重要宴会的货源，以及技术力量的安排，控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
三、定期修改菜牌及推出新菜，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的完型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周召开生产部门正、副大厨有关食品质量事故的扣罚制度，视其收集的意见及时提出整改方法。
五、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失做出处理及整改。
六、每天与供应采购部门人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
七、不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品走在市场前列。
八、加强对生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。
第16篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
直接上级：门店店长
岗位目标：
1.直接对店长负责,贯彻执行店长下达的经营管理指令及行政命令,严格按照餐饮部的政策制度和
规定办事,以身作则。
2.负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领厨房员工认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，每日亲自电话联系供应商所要的材料。做到合理控制。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
10、关注二楼教职工用餐情况用餐质量，保证产品与老师要求一致，避免教职工投诉。每日关注监督员工用餐质量，杜绝浪费。
11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。
13、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
14、加强防火意识，以免发生意外事故。
15、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。
16、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
17、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。
18、认真完成每月及每年营业指标和利润指标。
19、每日填写值班日志，必要情况交给店长检查。
第17篇：厨师长岗位职责
黔西南州兴义一中膳食科
食堂厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、负责厨房的组织领导与业务管理工作，根据厨房工作人员的专长，合理安排技术岗位。
3、负责厨房的工作人员调配和各楼层班组间的协调工作。
4、负责指挥烹调工作，制定菜谱和小吃品种，对菜品质量现场把关指导。
5、准确掌握原料结存量，了解市场原材料供应情况，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核申购单。
6、负责厨房卫生工作，抓好食品安全和个人卫生，严格执行食品安全法，把好原料的进货质量关，防止有质量问题的原材料进入厨房。
7、与餐饮部经理随时了解学生就餐情况以及学生的意见和要求，不断的研制、创新菜品。在保留传统菜品和特色菜品的基础上，推陈出新。
6、加强与各楼层厨师的联系和沟通，不断改进提高技术水平和烹调方法。
7、积极与餐饮部经理配合，核算控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。
8、落实消防安全工作，督促操作间工作人员对水、电等设施设备进行规范操作。
9、配合餐饮部经理按期做好月成本核算和月工作总结。
黔西南州金松餐饮公司
2012年8月20日
第18篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。
2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。
3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表
4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。
5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；
6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。
7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。
8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。
9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
11、服从安排，按需要履行其他职责。
第19篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、负责厨房的日常管理和全面技术管理，抓好下属的思想工作。
二、做好各岗位人员的调配，安排好工作并经常检查厨房卫生及饭菜质量、用量标准、操作规程、工艺要求及菜单的设计。
三、积极配合上级搞好厨房的成本核算，杜绝一切浪费、漏洞。
四、完成上级交给的其他任务。
洗涮人员岗位职责
一、严格执行卫生制度，餐具洗涮做到一洗、二涮、三冲、四消毒。
二、餐具分类摆放，餐柜保管，已消毒与未消毒不得混放。
三、餐具随到随洗，不堆不压，及时周到保证用餐需求。
四、管好餐具，妥善保管，未经批准，餐具一律不得外借，洗涮质量达到光、洁、干。
卫生制度表
一、餐厅、厨房、操作间必须通风，餐具柜橱、地面、桌椅、墙壁要经常清洗，做到无污渍、无异味。
二、工作人员要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作服、不得随地吐痰，养成良好的个人卫生习惯。
三、各种生、熟食品原料、厨料及其他用品分别存放保管好，一律隔离地面15公分，冰箱定期清理。
四、餐具必须坚持一洗、二涮、三冲、四消毒方法，菜墩、菜刀、容器等按生熟食品分开放置使用，用后随时洗涮、消毒，保持清洁卫生。
五、班前、班后坚持打扫卫生，每周大扫除一次，作为制度长期坚持。
厨房防火安全制度
一、厨房必须保持清洁，炉灶、油垢经常清除。
二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他工作或与人聊天。
三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，并关掉火源。
四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
五、易燃易爆危险物品如酒精、汽油、煤气桶、钢瓶、火柴不可放置与炉灶或电源插座附近，更不可靠近火源，发现电线起火，迅速切断电源，切勿用水泼在上面，煤气不可有泄漏现象。
六、灭火方法：
1、用泡沫灭火器灭火。
2、切断煤气之源。
3、降低周围温度。
七、每日工作结束时，必须清理厨房卫生，检查电源及煤气是否确实关闭。
红太阳员工工作纪律制度表
一、全体员工必须按时上班，严守工作岗位，未经批准不得私自调换班次。
二、不得在客人面前打闹，窃窃私语，交头接耳，主动为客人提供服务，走路要轻、快。
三、尽量记住客人的姓名，以便打招呼。
四、不得擅离工作岗位，服从上级安排，根据客情如需加班，应留下继续工作。
五、餐厅任何时候不得有下列行为，在客人面前不得梳头、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等现象。
六、始终保持微笑，爱护公物，奉行节约，不得用工作之便，假公济私。
七、发现问题、事故苗头立即报告上级，以便解决。
八、各部门之间、同事之间应密切配合，真诚协作，不扯皮推诿，同心协力搞好工作，维护本店声誉。
九、想离职员工提前一个月或半个月打离职报告。
十、个人对食品有不满意的地方，服务业应及时报告主管，采取适应措施，以及可能使客人满意。客人用餐完毕后，领班、服务员应主动征询客人意见，询问客人是否需要打包食品，有无遗漏物品等提醒，并应对客人表示感谢，欢迎再一次光临。
第20篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核采购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
6、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
8、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
11、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。
12、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。通过改进和提高技术水平，烹调方法。
13、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
