后发酵岗位职责
推荐第1篇：发酵车间主任岗位职责
1、深入贯彻公司的安全生产制度，确保安全生产，对发酵车间安全负责。
2、组织实施生产，保质保量地完成生产任务。
3、组织开展技术创新工作，提高发酵单位，降低染菌率，不断降低生产成本。
4、在公司制度框架内细化发酵车间内部管理制度。
5、按照公司制度和车间管理制度对车间员工进行监督考核。
6、根据公司质量部门的要求，作好员工的质量培训工作，提高员工的质量意识。
7、定期组织召开车间会议，对车间员工进行培训，对生产情况进行总结分析。
8、带领车间做好6S管理及各种认证工作，创造良好的工作环境。
9、处理车间的突发事件，并随时向公司领导汇报事件处理进展，对于无法处理的事件要及时请示。
10、配合公司其他部门开展工作，做好横向沟通。
推荐第2篇：发酵系统技工岗位职责
1.清理发酵罐及其附属设备。2.对发酵罐和相关材料进行灭菌准备。3.灭菌并为生产和下游加工准备材料。4.在产成品下游加工从事协助工作。5.维持产品和下游加工区的清洁。
推荐第3篇：葡萄酒发酵
红葡萄酒的发酵
一、利用原理：C6H12O6 =CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量
其反应非常复杂，除生成酒精、CO2成磷酸甘油醛等许多中间产物。
二、红葡萄酒发酵过程
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
1.传统发酵工艺
⑴入池
A、发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌
B、装好压板、压盖
C、按规定添加SO2
D、泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）加盖、封口 ⑵前发酵
主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，要将浮在葡萄汁表面的葡萄皮（称“皮盖”或“酒盖”环。发酵温度为26~30℃。酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖” 下沉时，表明前发酵结束。呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸≤0.04% 。
先将自流酒液从排出口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。 ⑷后发酵
1、后发酵的管理：
补加SO230～50mg／L（以游离SO2计）品温控制在18~25℃隔绝空气，定时检查水封状况，观察液面
2.CO2浸渍法生产工艺
CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～ 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
三、葡萄酒酵母及其扩大培养
1、葡萄酒酵母的制备
斜面试管菌---麦芽汁斜面试管培养------三角瓶培养---卡氏罐培养---酒母罐培养---酒母
2、酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。酒母用量一般为1%～10%。
四、葡萄酒陈酿中的化学反应
1、葡萄酒的成分
• 酒精：浓烈醇厚，贮酒
• 酸：总酸（滴定酸），感官质量、贮酒、颜色
• 挥发酸：健康状况的体温表
糖量的总和。体现酒质优劣、是否掺假的重要标志。
• 多酚：感官质量、抗氧化性、失光沉淀
• 芳香物质：
一类香气－果香－品种香：原料，浸渍，防损失
二类香气－酒香－发酵香：酵母，酿造条件（温度）
三类香气－醇香－陈酿香：是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。
2、化学反应
A、氧化还原反应：
颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和：
红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；新酒的苦涩味逐渐消失，口感圆润、醇厚；
氧是必需的，但过强通气是不利的。
B、酯化反应：
发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成的果香
2.酵母菌和细菌活动形成的
3.贮藏中酯化反应生成的
与酯类的含量并没有相关性。
C、单宁、色素的变化
酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
D、醇香的形成
随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 • 最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。
• 醇香形成需要的条件：
源于葡萄的果香或其前体物
还原条件：密封、SO
2、温度、微量铜（＜1mg/L）
醇香是还原过程的结果。
柔和、另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
四、葡萄酒的陈酿要求
1.贮酒室条件
温度：红葡萄酒：12 ～ 15℃ 。
湿度：85%～90%
通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
2.陈酿中氧的控制
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。
陈酿期间的管理
①隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体工作、补加SO2
②满桶添加同质量的酒液或排除少量酒液
同时将酒液与酒脚分开的操作。
目的：
调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；
分离酒脚；
调整SO2含量。
五、菌种的保藏
1、酿酒菌种保藏原理菌种保藏的任务是利用人工创造的条件，使微生物的代谢活动降至最低程度或处于休眠状态，其原理是基于生物体的遗传性与变异性。
2、酿酒菌种的短期保藏通常采用的方法有斜面试管保藏、液体试管保藏、穿刺培养保藏法等。
09生物教育
高可静
推荐第4篇：沼气发酵
第一章 概论
1.1引言
沼气是有机物质在厌氧条件下，经过微生物的发酵作用而生成的一种可燃气体。由于这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气。人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下发酵，即被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，从而产生沼气。沼气是一种混合气体，可以燃烧。沼气是有机物经微生物厌氧消化而产生的可燃性气体。
沼气是一种可持续利用的生态资源。利用沼气，可以节省大量的秸秆、干草等物料，有助于发酵出更多动物饲料和制作更多的纸张；沼气还可以用来做饭、照明、发电等，大大的节省了农民家庭的开支，减少了生活负担；沼气剩下的沼渣和沼液可以当作有机肥料，用于农作物和田地的施肥，增强农作物的抵抗力，减少农作物的病虫发生率，促进营养成分的吸收，改善土壤的板结，持续的保肥保水。
沼气工程技术，是一项以开发利用养殖场粪污为对象，以获取能源和治理环境污染为目的，实现农业生态良性循环的农村能源工程技术。它包括厌氧发酵主体及配套工程技术，主要是通过厌氧发酵及相关处理降低粪水有机质含量，达到或接近排放标准并按设计工艺要求获取能源—沼气：沼气利用产品与设备技术，主要是利用沼气或直接用于生活用能，或发电、或烧锅炉、或直接用于生产供暖、或作为化工原料等：沼肥制成液肥和复合肥技术，则主要是通过固液分离，添加必要元素和成份，使沼肥制成液肥或复合肥，供自身使用或销售。
1.2我国沼气工程发展现状
随着城镇工业和农村集约化养殖业的发展, 生产过程中排出的各种有机废弃物的污染治理及其资源的综合利用, 已成为当今国际社会普遍关注的问题。在过去20 多年里, 我国利用厌氧消化技术处理工农业有机废弃物取得了较好的能源、环保和经济效益, 并逐步形成了沼气一能源环保工程规模。据报道, 全国现有大中型沼气工程60 0 多处, 总池容21 万多立方米, 年产沼气3 6 7 8万立方米, 年处工业废水和禽畜粪便能力达50 0 多万吨。我们自19 9 2年开始收集大中型沼气工程资料, 并对近百座工程进行了书面调查或实地考察。调查结果表明: “ 我国大中型沼气工程技术日趋成熟, 工程的整体技术水平和资源利用率近些年提高幅度较大, 各类的沼气工程, 都已从过去单纯追求能源效益, 转入注重发挥沼气技术多功能优势, 为配合菜篮子工程和改善农业生态环境, 为发展农村经济服务, 广泛地开展了沼气及发酵残余物在种植业和养殖业等生产方面的综合利用, “ 八五” 期间建设的沼气工程与“ 六五”、“ 七五” 期间作比较其工程运行稳定率提高了20 % 一3 0 %, 工程投资回收年限缩短了10 %一20 %。
当前, 大中型沼气工程存在的主要问题是: 有的工程处理技术不完善, 设备匹配不尽合理, 工程运转故障较多; 有的工程采用的厌氧消化工艺及装置与所处理的原料不相适应, 工程处理能力低, 经济效益差; 还有的工程由于原料不足, 造成设备利用率低。认真分 析总结大中型沼气工程现状, 提出巫待解决的主要技术和政策问题, 尽快完善综合系统的优化组合, 推出适合我国国情的沼气一环保、能源工程模式, 对沼气工程的稳步、持久地发展十分必要。
随着社会、经济的发展及人们生活水平的不断提高，人类对资源和能源的消耗也在不断地增加，这必将引发资源的短缺和环境的恶化。能源问题已经成为当今世界各国都面临的关系国家安全和经济、社会可持续发展的重大问题，并已演变成全球关注的焦点。伴随着全球环境问题的日益突出，世界各国政府和科学家都在寻求一种新的可再生清洁能源来替代石油、煤炭，以应对能源短缺问题。我国作为一个经济快速发展的大国，又是一个人口大国，人均资源极其匮乏，面临着经济增长和环境保护的双重压力，因此探索新的可再生能源就显得尤为重要。生物质能作为仅次于煤炭、石油和天然气的能源在整个能源系统中占有重要的地位，是人类赖以生存的重要能源。目前，生物质能的利用主要有直接燃烧、热化学转化和生物化学转化3 种途径。生物质的直接燃烧是当前我国生物质能利用的主要方式。生物质的热化学转换是指在一定的温度等条件下，使生物质汽化、炭化、热解和催化液化，来生产气态燃料、液态燃料和化学物质的技术。生物质的生物化学转换包括生物质－ 乙醇转换和生物质－ 沼气转换等。乙醇转换是利用糖质、淀粉和纤维
素等原料经发酵来制取乙醇。沼气转化则是有机物质在厌氧环境中，通过微生物发酵产生一种以甲烷为主要成分的可燃性混合气体( 沼气) 。从生物质能源转化中得到的沼气，具有清洁、高效、安全和可再生四大特征。因此，沼气工程作为一个有效处理有机废气物的环境工程，既是一个可提供干净、便利燃气的能源工程，又是一个实现废物资源化、生物质多层次利用和促进农业环境良性循环的生态工程，对于实现我国农业的可持续发展具有重要的意义。 1.3 我国沼气发展历程
迄今，我国的沼气发展历程主要经历了4 个阶段: 初始发展阶段、技术成熟阶段、快速发展阶段和建管并重阶段。从上世纪20 年代末至80 年代初为沼气工程的初始发展阶段，此阶段的沼气工程是作为一种能解决能源短缺的手段，但是由于技术不成熟，没有专业的施工队，多数沼气池质量问题突出，出现边建设边报废的情况。从上世纪80 年代到上世纪末，在各级政府的大力支持和科研人员的共同努力下，开展了大量有关沼气发酵理论及应用技术的研究，完善了沼气的生产工艺。在此阶段，我国沼气技术获得了重大突破，通过引进国外先进技术与自主研发相合，大中型沼气工程工艺技术日益成熟。同时将沼气技术与农业生产密结合起来，经过多年的实践，形成了以南方“猪─沼─果”、北方“四位一体”和西北“五配套”( 在“猪─沼─果”的基础上增加太阳能暖圈和暖棚) 为代表的农村沼气发展模式，到2000 年底全国已有农村沼气池980 万个。进入21 世纪后，农村沼气建设对促进农业结构调整、农业增效、农民增收和生态建设所起的作用日益突出，产生了良好的综合效益，沼气建设踏入了快速发展的阶段。在此阶段国家对沼气建设
的投资力度也逐步加大，仅中央便投资61． 2 亿元用于沼气建设和发展，支持户用沼气池建设1327 万个、各类沼气工程建设4258 处，到2006 年底，全国户用沼气累计达到2200 万户。为了加强沼气建设的规范管理，自2007年以来，农业部和国家发展改革委员会先后共同印发了《全国农村沼气服务体系建设方案》和《关于进一步加强农村沼气建设管理的意见》，提出了“强化前期工作、明确管理责任、加快建设进度、严格资金管理、加强质量监管”等具体要求，以促进农村沼气的健康快速发展。
1.4我国沼气工程发展中存在的主要问题
与发达国家相比，我国沼气工程的起步较晚，工艺设计及运行经验等方面相对不足，现有的沼气工程运转状况不尽如人意，并逐渐出现了一些需要解决的问题。
1.4.1 整体技术水平低，配套设施不完善我国沼气工程整体技术水平偏低，大部分沼气工程采用常规性厌氧发酵技术，由于集约化畜禽养殖大中型沼气工程一次性投资较大，部分养殖场和养殖专业户为节省资源，用两个以上的水压式家用沼气池串联进行粪便处理。同时，配套设施不完善、可靠性差以及使用寿命短是我国沼气工程建设中存在的普遍问题。
1.4.2 沼液、沼渣得不到综合利用尽管各地政府正在大力开展“猪—沼—果( 菜、粮) ”、“四位一体”和“五配套”等循环经济模式，但仍有部分畜禽养殖场受到地理位置、交通条件或周边环境的限制，所产沼液、沼渣并未得到充分利用。
1.4.3 沼气工程用途单一目前，沼气工程多用于单一的粪污治理，尚未形成一条系统的产业链，沼气工程的诸多效益尚未完全体现，其潜能尚有待开发。
1.4.4 行业不规范，监管力度不够一是很多沼气工程设计施工未实现标准化，缺乏施工资格认证标准，无证设计和施工的现象普遍存在。二是对大中型沼气工程的监测制度还未有效建立，有一些沼气工程由于缺少监测，出现了停止运行或者运行效果差等问题。 1.5 发展对策与措施
1.5.1 加大政策扶持力度加大中央及各地财政支持力度，推行沼气建设以奖代补制度，积极协调农行、农村信用社等金融机构为建设沼气工程用户提供适量贷款，达到农户、银行“双赢”。鼓励沼气工程综合利用将沼气工程从单一的粪污治理应用到秸秆气化处理、城市生活垃圾气化处理; 沼气应用从烧饭、点灯到发电上网、汽车燃料、提纯后与天然气管道入网等; 沼液、沼渣由简单的直接利用向加工成精装复合有机肥转变; 延伸沼气工程的应用领域，深化沼气工程的产业链发展。
1.5.2 加强沼气科研创新和人才培养支持各大院校和科研单位建立农村能源重点实验室，培养相关科技人才;支持产学研结合组建沼气技术研发中心，对关键技术，包括低温发酵技术与工艺、干发酵技术等进行研攻关，以及对沼液、沼渣商品化加工处理机械认定、搅拌器的研制、热电联产等进行系统优化研究，开发出更加适用的设备配件产品。此外，各级沼气建设主管部门要进一步加大技术培训和指导的力度，对沼气生产工和技术人员要加强沼气建设规范和综合利用技术的培训与经验交流，相互借鉴学习。
1.5.3 强化管理，建立健全项目有效机制一是抓好项目申报，根据沼气发展规划，加强调研论证，科学编制项目文件，有计划、有重点地储备一批项目; 二是明确监管责任，各级监管部门应按照各自职责，选派业务骨干对项目进行专职监管，深入项目实施第一线，督导检查责任落实、建设进度、资金使用和工程质量等情况，并帮助项目实施单位解决实际问题和困难，对发现的问题要及时坚决整改; 三是加强质量管理，各应根据项目特点和本地实际，把好材料关和建设质量关，严格按照建设标准和规范施工。 1.6 展望
影响沼气工程建设质量与发展的因素很多 , 装备可靠性差、产气率低、冬季稳定运行差等问题, 规模化沼气工程在工艺技术、池型结构和关键设备方面与欧洲沼气工程发达国家差距较大, 这些都制约着我国沼气工程的进一步扩大和发展。针对目前存在的问题, 可以通过开展技术创新和技术集成, 对厌氧发酵的机理进行更深入的研究和探索, 同时加强厌氧发酵下游产品的综合利用, 组织科技力量对厌氧发酵装置结构进行优化, 解决罐内物料加热保温和混合均一化等问题, 研制成套设施与装备, 引进消化和自主创新并重, 实现沼气工程技术设备的国产化、产业化和技术升级是很好的途径。我国沼气资源广泛, 潜力巨大, 促进沼气等可再生能源快速发展有助于实现能源长期战略替代, 也有助于加强环境保护。我国已经通过立法, 将可再生能源开发利用列为能源发展的优先领域 , 并制定了可再生能源中长期发展规划, 沼气工程面临着广阔的发展空间与机遇。通过提升我国沼气工程领域的自主创新能力和核心竞争力, 突破发展瓶颈, 加快发展培育生物燃气产业, 走出一条产业化发展之路, 将为发展清洁能源、改善民生与城乡统筹发展做出贡献。
推荐第5篇：发酵动力学
第八章发酵动力学
发酵动力学是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。
fermentation kinetics 生化反应工程的基础内容之一，以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控
发酵动力学
制创造条件。
研究发酵过程中菌的生长速率、培养基的消耗速率和产品形成速率的相互作用和随时间变化的规律。
发酵动力学包括化学热力学(研究反应的方向)和化学动力学(研究反应的速度)并涉及酶反应动力学和细胞生长动力学。
它为发酵过程的控制、小罐试验数据的放大以及从分批发酵过渡到半连续发酵和连续发酵提供了理论基础。
发酵动力学也是计算机模拟发酵过程研究及发酵过程计算机在线控制的基础。 在发酵中同时存在着菌体生长和产物形成两个过程，它们都需要消耗培养基中的基质，
发酵动力学
因此有各自的动力学表达式，但它们之间是有相互联系的，都是以菌体生长动力学为基础的。所谓菌体生长动力学是以研究菌体浓度、限制性基质（培养基中含量最少的基质，其他组分都是过量的）浓度、抑制剂浓度、温度和pH等对菌体生长速率的影响为内容的。在分批发酵中，菌体浓度X,产物浓度P和限制性基质浓度S均随时间t变化
菌体生长可分迟滞、对数、减速、静止、衰退等五个时期。其中菌体的主要生长期是对数期，它的特点是：
随着基质浓度继续下降，菌体的衰老死亡逐步与生长平衡以至超过生长，也即进入静止和衰退期。
发酵动力学
J.莫诺于1949年提出了一个μ与S间的经验关联式，此式被称莫诺方程式： μm为最大比生长速率, 即不因基质浓度变化而改变的最大μ值;Ks为饱和常数，即在数量上相当于μ=0.5μm时的S值。Ks值愈小，说明在低基质浓度范围中，S对μ愈为敏感,而保持μm的临界S值愈低。在一般情况下，当S>10Ks时，μ=μm 当时,μ=(μm/Ks)S。产物的形成常与菌体的生长或浓度有关.α、β为常数
；qP为比产物形成速率。在限制性基质的消耗和菌体生长间常用下式表示：
公式1 式中YG为菌体得率常数;1/YG则为单纯用于合成单位菌体所耗用的基质量；m为维持系数,即单位菌体、单位时间内耗用于菌体维持生命活动的基质量；qS为比限制性基质消耗速率。
若在菌体生长时还伴有产物形成，则
式中YP为产物得率系数；1/YP则为单纯用于合成单位产物所耗用的基质量。
公式2
推荐第6篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
推荐第7篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
推荐第8篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
推荐第9篇：后门岗岗位职责
后门岗岗位职责
1.按规定统一着装，佩戴好工作牌，仪容整洁、礼貌待人、热情服务；
2.熟悉本小区住户及车辆车位情况；
3.维护门岗区域内的环境卫生；
4.对来访人员要询问、登记，可疑人员需确认后才能放行；
5.严格执行物品出入管理，仔细核对物品进行确认后才准予放行；
6.负责进出车辆的管理工作，拒绝外来临时车辆进入园区内停放，维护正常交通秩序，进入小区车辆须停入地下车库，严禁停放在通道过道车库进出口等地；
7.对出小区车辆凡是要搬离家电、家具式的有一定经济价值的物件（含大件工具、机械、材料）出小区时必须排查清楚才能给予放行，如发现可疑车辆禁止开离小区并及时汇报值班管理人员；
8.维护好门岗值班室各类设施设备、物品的完好，无损坏、遗失现象；
9.认真履行工作职责，确保小区安全防范工作；
10.门岗值班人员应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗、睡岗、不擅自调岗，不准喝酒，不准看书看报，不准收听半导体和电视机；
11.负责小区内临时水电开关工作；
12.完成领导交办的其他临时任务。
推荐第10篇：发酵工程论文
发酵工程的研究进展
【前言】 发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。
发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 【关键词】 发酵 发展 应用
1、发酵工程的内容
1.1 定义
发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。
1.2现代发酵工程
人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。
现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。
现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。
1.3组成
从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。
1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。
1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物； 连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。
1.3.3 下游工程：指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。②此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。 2.发酵工程技术的发展
发酵技术的发展经历了如下几个阶段： 2.1 自然发酵阶段
这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。
2.2 纯培养厌氧发酵技术的建立 这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行氧发酵生产酒精等工业产品。 2.3 通气搅拌发酵技术的建立
这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。 2.4 代谢调控发酵技术的建立
这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。 2.5 现代发酵工程技术的建立
这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面： 2.5.1 原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。
2.5.2 计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。 3.发酵工程的应用领域 3.1轻工业
轻工业是发酵工程技术应用最早和最多的领域，这个领域的特点是大量利用农副产品（产要是淀粉类产品）进行深加工，其生产的产品种类有：
3.1.1 酒和溶剂类： 如啤酒、白酒、果酒、酒精、丙酮、丁醇等； 3.1.2 有机酸类：如柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸等； 3.1.3 氨基酸类：如谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等；
3.1.4 酶制剂类：如食品工业用酶、纺织工业用酶、饲料工业用酶等； 3.1.5功能性蛋白质、功能性脂类、功能性糖类。 3.2 生物医药工业 通过发酵工程技术，可以生产多种抗生素、疫苗、以及一些基因工程药物（如干扰素、白细胞介素系列等）。 3.3 农牧业
通过发酵工程技术，可以生产生物农药、生物肥料、植物生长调节剂、饲料蛋白、饲料工业用酶等。 3.4 环境保护
发酵工程技术，可用于污水处理，有毒物质的降解、固体垃圾处理、土壤污染的修复。 3.5 能源开发
通过发酵工程技术可利用可再生原料生产燃料酒精，生产沼气，进行微生物冶金等。
4.现代发酵工程技术的发展方向展望
由于发酵工业生产具有反应条件温和，生产原料来源广泛，价格低廉，以及与其它工业相比投资少、见效快，经济与社会效益显著等诸多优点。而且，通过发酵工程技术生产的产品种类多、应用面广。因此，发酵工程具有广阔的发展应用前景。
近年来，生物技术的迅速发展有力地推动了发酵工程技术的发展。而发酵工程技术的应用，则是直接将生物技术转化为生产力，用于生产人类所需的各种产品，以及为社会服务的重要手段。因此，基因工程、细胞工程、酶工程技术的最终实施，主要是依靠发酵工程技术来完成的。所以现代发酵工程是生物技术的重要内容之一，是生物技术实现产业化的必由之路，是未来经济社会发展过程中富有生机和活力的一个重要产业群体。
目前发酵工程技术的研究主要集中在如下几个方面：
4.1采用基因工程、细胞工程技术与常规微生物育种方法相结合，辅之以激光、离子束、γ－射线等物理诱变方法，致力于选育发酵工业所需的各种优良生产菌种。
4.2 开发研制社会需要、附加值高的新型发酵产品。
4.3 采用发酵工程技术取代部分传统化工产品的生产，降低原材料消耗和能源消耗，减少污染物的排放。 4.4 研究开发发酵和提取新技术、新工艺、新设备，提高产品收率、节能降耗。
4.5 大规模工业化发酵生产技术。
5.学术思想
发酵工程研究：获得应用价值的微生物，反应器及过程放大，发酵产物分离提取，发酵过程优化和控制。
研究一些重要的工业微生物的抗胁迫因子及其抗胁迫机制，考察环境胁迫条件下特定微生物蛋白转录和代谢途径变化，采用不同环境胁迫手段或措施对微生物的生长或代谢进行调控，促进微生物生长或大量合成目的产物。
研究辅因子形式及其浓度在物质代谢和信号传递途径中控制代谢流方向和流量分配的作用机制、物质流和辅因子流的变化规律，对微生物的生长或代谢进行调控，促进微生物合成目的产物的代谢流的最大化和快速化。
参考文献 ：
[1].张星元 发酵原理 科学出版社 2005 [2].李寅，高海军 陈坚 高细胞密度发酵技术 化学工业出版社 2006 [3].陈騊声 中国微生物工业发展史 北京轻工业出版社 1979 [4].胡之璧 刘涤 生物技术生产传统药材的探索 厦门大学出版社1998 [5].李艳 发酵工程的可持续发展 教育学论坛 2012 [6].潘蓓蕾 中国食品发酵工业现状与发展方向 食品与药品 1999 [7].赵发 发酵促进剂面临巨大发展机遇 酿酒科技 2011 [8].朱克庆 我国发酵面食机械装备的发展与对策 粮食与食品工业 2009 [9].王荫宇 发酵乳制品的市场发展趋势 中国乳业 2008 [10].王钢 开发信息我国酸奶制品的发展趋势 中国食品工业 2011
第11篇：发酵池缺氧
雁荡山酒厂“4·23”事故三人死亡，调查报告昨天出炉：
盲目施救是事故扩大的直接原因
2008-06-20
□本报记者 陈彩霞
本报讯 市政府生产安全事故调查组昨天出具报告，认定乐清市雁荡山酒厂有限公司“4·23”职工中毒窒息死亡事故系一起较大的安全责任事故，盲目施救是导致事故扩大的直接
因不遵守安全生产相关规定，小小的井口吞噬了三个人的生命
原因，责成有关部门对相关责任人作出处理。
今年4月23日下午1时30分许，乐清市雁荡山酒厂组织员工王连华、张良河对厂内的地下蓄酒池进行清洗，该地下蓄酒池用于存放压滤后的黄酒。王连华在未采取任何防范措施的情况下，通过竹梯直接下到酒池内。王连华下到酒池内即晕倒，张良河发现王连华晕倒后，马上跑到厂门口呼救。此时企业法定代表人庄良枢即跑到酒池边，在未采取任何防范措施的情况下，直接下到酒池内救人，不到一分钟，也晕倒在酒池内，闻讯赶到的技术员杨增福见状也下到酒池内救人，随即晕倒。
在场人员发现3人均晕倒在酒池内，才意识到问题的严重性，决定由公司驾驶员顾家华系上绳索后下池救人。顾家华下去后，立即感觉胸闷，呼吸困难，马上被拉上来送医院救治，后未经治疗自然恢复正常。在救援人员无法直接进入蓄酒池内施救的情况下，救援人员用长铁钩钩住酒池内晕倒人员的皮带将3人救出后送医院救治无效死亡，这起事故造成直接经济损失约70万元。
事故发生后，事故调查组通过调查取证和技术分析，认定蓄酒池内通风不良，残留的酒糟发酵消耗了氧气，并产生大量二氧化碳，清洗作业人员在未采取任何防护措施的情况下，直接进入蓄酒池作业，吸入高浓度二氧化碳造成急性中毒，并伴缺氧窒息导致死亡；事故发生后盲目施救，是造成事故扩大的直接原因。间接原因是雁荡山酒厂未按规定制定安全生产规章制度，未依法建立安全生产机构和配备专职或者兼职的安全生产管理人员，且操作规程不健全。另外，当地人民政府未严格履行安全生产监管职责，导致该企业安全管理混乱情况未得到有效整改，是造成该起事故的原因之一。
■相关链接
根据《浙江省安全生产条例》要求，清洗蓄酒池属于有限空间作业，应该符合以下条件：
（一）制定施工方案、安全操作规程，采取安全防范措施，设置作业现场的安全区域；
（二）由具有相应资质的单位和专业人员施工；
（三）确定专人进行现场统一指挥；
（四）有安全生产管理人员进行现场监督。
第12篇：发酵秸秆技术
益加益生物工程有限公司
电话：15138955830 发酵秸秆技术
我国是农业和食品大国，粗饲料资源极其丰富，各种食品糟渣和农业废弃物得不到综合利用是极大浪费。各种食品厂糟渣含有丰富的营养，被处理之后利用具有很大的经济效益。利用秸秆和牧草作饲料在美国、日本、加拿大等都有成熟的技术，即便是发达国家，肉禽蛋价格低得与我国几乎相差无几。我国年产各类秸秆约9亿吨，用于做饲料不足10%，另外一部份焚烧，还有部份机械还田。特别是焚烧，是对自然资源的极大破坏。现在各级政府和农民也开始重视秸秆的综合利用。全国农村到处有秸秆，到处养殖了畜禽，利用秸秆做饲料，市场潜力非常巨大。
一 秸秆发酵的生物原理
在高效生物因子(各种分解酶、多种微生物活菌)的作用下，将秸秆里的粗纤维(纤维素、半纤维素)、木质素、木聚糖长分子链、木质化合物的酯键发生酶解，把动物不能吸收的高分子碳水化合物转化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量饲料；多种微生物活菌能大量吸取动物难以利用的有机氮、无机氮，使之转化成营养成份较高的多种菌体蛋白质，即蛋白饲料；多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素；多种微生物活菌在动物体内建立微生态平衡，增强了免疫力。
二 发酵秸秆做生物饲料的好处
1 ．提高饲料转化率，降低成本。
经益加益发酵菌液发酵或处理过的饲料大分子有机物被分解为小分子有机物，更有利于动物体的吸收利用，加之菌体本身及其合成分泌的活性酶等物质均大大提高了饲料的营养价值。经测定， 益加益菌液发酵饲料中所含 18 种氨基酸总量明显增加，且适口性好，畜禽喜食。饲喂益加益发酵菌液饲料一般可使料肉比、料蛋比下降 10-20 ％。
2 ．对各种常见病有奇特的防治效果。
益加益发酵菌液能提高畜禽的免疫力和抗病性，降低发病率。在临床上可有效预防和治疗一般常见病。
官方网站：www.daodoc.com 益加益生物工程有限公司
电话：15138955830
3 ．促进生长，提高日增重，缩短饲养时间。
乳猪较常规饲养日增重增加 40 ％以上，育肥猪一般可提前 10 天上市；僵猪能改善生长性能，逐步恢复到正常猪的生长速度。肉鸡（鹅）可提前 3-7 天上市。
4 ．明显提高繁殖率。
交配前 20 天开始喂益加益菌液饲料，母猪产仔率可提高 30-50 ％，母羊受胎率 100 ％，双胞胎、三胞胎逐渐增多；且小畜健壮，生长快。不孕母猪饲喂 益加益饲料半个月后会发情受孕。蛋鸡可提前 10 天左右产蛋，延长产蛋高峰期两个月以上，产蛋率提高 15 ％以上。
5 ．除臭、驱蚊蝇，改善饲养环境。
6 ．全面改善肉、蛋、奶品质，生产鲜嫩无腥的纯正天然绿色食品。
三 发酵秸秆方法 ：
(一)、发酵原料
各种农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、酒糟、啤酒糟、糖渣、醋渣、淀粉渣、木薯渣、柠檬酸渣、酱油渣、味精渣、粉渣、豆腐渣、药渣、油渣、油饼粕、糠麸、棉菜粕、霉变饲料、屠宰下脚料、潲(泔)水、剩饭菜、鸡粪等废弃物
(二)、发酵配比
玉米粉15%，麦麸15%，上述发酵原料一种或多种总量为70%。
(三)、注意事项
1、如果添加农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、鸡粪等，其合计不超过发酵原料总量的30%。
2、多种发酵原料混合发酵优于单一发酵原料发酵，能量饲料(玉米粉、麦麸、米糠)可以将一种物料单独发酵，也可将两三种物料按任意比例混合发酵。
(四)、发酵方法
1、发酵配比：配置粉碎好(过筛1mm孔))的发酵饲料1000公斤，水350-400公斤(夏天350，冬天400)，益加益发酵菌制剂1-2公斤。
官方网站：www.daodoc.com 益加益生物工程有限公司
电话：15138955830
2、制作稀释活化发酵液：将1-2公斤菌种倒入350-400公斤水中搅拌均匀备用。
3、将制成的稀释发酵液与1000公斤发酵饲料混合均匀，湿度以手捏成团不滴水，一触即散为宜。有搅拌机的大型养殖场将稀释发酵液慢慢加入饲料中搅拌均匀即可；没有搅拌机的养殖户将活化发酵液慢慢少量喷到饲料上，用铁锹搅拌均匀，注意：不能有团块、水结块，用手将团块、水结块搓散搅拌均匀。
4、大型养殖场可以将配置好的饲料在地面压实堆成垛或者装入水泥池压实，用塑料薄膜密封；小养殖户可以将饲料装入缸、大塑料桶、池子压实密闭，用塑料薄膜密封，多封几层，保证密封完全不透气。
5、放在常温、防鼠的地方厌氧发酵，根据季节经3-7天(夏3天，春秋5天，冬7天)发酵，发出略带酸甜的浓郁酒曲香味，表明发酵成功。若只酸不香，没有酒曲香味；或有变白色是密封不完全透气原因发酵不成功，发酵失败的饲料可晒干后重新发酵(稍加大菌种用量)。发酵饲料要做到压实密封不漏气；水分适当，多了易酸，少了发酵太慢；搅拌要均匀，粉碎团块。
6、发酵成功之后，取出添加未发酵的全价饲料中混合均匀直接饲喂。如果发酵五天饲喂用量，每天取用之后迅速密封，再取再用再密封。注意：此用法数量不超过五天用量。如果一次发酵饲料数量较多，超过五天用量部分必须晒干保存。如果要销售发酵饲料，可以晒干再销售，或者销售给用户发酵。
(五)、添加比例
发酵饲料在各种全价饲料中的添加比例：
1、猪：小猪15%，中猪20%，大猪30%；
2、肉鸡、蛋鸡、蛋鸭：10-15%，肉鸭：20%；
3、水产四大家鱼：10-30%；
4、鹅、牛、羊：部分或全部代替粗饲料。
四、注意事项
1、发酵原料粉碎要尽量细，搅拌均匀，不能有水结块；
2、包装开启后最好一次性用完，未用完水剂菌盖紧即可，粉剂菌种尽量两层密封保存；
3、最好不要与抗生素同时使用，可以低剂量混用；
官方网站：www.daodoc.com 益加益生物工程有限公司
电话：15138955830
4、水剂菌上层有白沫、底部稍有沉淀属正常现象，粉剂菌种颜色变化(载体改变)不影响产品使用性能。
五、贮存条件
应在室温下、通风阴凉干燥处防潮避光保存，不得与有毒药物同时存放。
六、保质期
室温下未开封时，保质期水剂为18个月，粉剂为24个月。
官方网站：www.daodoc.com
第13篇：发酵实习报告
实习报告
院系：生物科学与工程学院
专业：生物技术1101
姓名：杨慧芳
学号：20113714
指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝
实习地点：小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限
公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英
博（南昌）雪津啤酒厂
实习时间：2014.06.05日 . 2014.06.13日
一、实习目的
实习是大学生活的第二课堂,是知识常新和发展的源泉,是检验真理的试金石,也是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。大学生成长,就要勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己事业的成功打下良好的基础
生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的：
（1）了解污水处理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。
（2）了解制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水的生产过程。
(3) 了解润田矿泉水生产的工艺。
（4）了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。
二、实习方式、地点及内容
按照院教研组安排的实习计划和时间，分别于2014.06.05 和2014.06.13参观 小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒厂，具体实习方式和内容如下：
2014.06.05日上午9:30左右：在老师及解说员的带领下，我们参观了小蓝经济技术开发区污水处理厂：
所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅20公里，15分钟路程，交通便捷。规划面积40平方公里，现已建成18平方公里，入驻企业200余家。园区拟建日处理15万m3/d污水处理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理5万m3/d污水处理厂，项目主要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力15万m3/d的污水处理厂。（据估计：2005年污水排放量5.56万m3/d，工业污水2.5万m3/d，生活污水2.13万m3/d，公建污水0.93万m3/d；2020年污水排放量16.13万m3/d，工业污水6.0万m3/d，生活污水7.44万m3/d，公建污水2.69万m3/d。）
工艺流程：
混凝剂 空气 加药 空气混凝剂工业废水预曝气、沉淀池混合池曝气塔二次沉淀池生化池气浮池 出水浓缩机压缩机锅炉焚烧 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高污水的可生化性；然后进入曝气池，利用氧化沟对污水进行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生的污泥进行集中处理，产生的沼气则进行回收利用。
废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并氧化成为最终产物（主要是CO2）。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代谢和利用。废水由此得到净化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其余为剩余污泥，由系统排出。
2014.06.05日上午11时：我们参观了江西鑫维药业有限公司：
江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于2004年12月，是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于2005年12月25日一次顺利通过国家农业部GMP验收。于2011年4月份通过农业部GMP的复验。
2014.06.05日下午4时：参观了昌北润田水厂：
昌北润田是公司最大的生产基地，占地235亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净水生产线，2条果汁生产线，一条2万件/天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下：
原水→原水加压泵→活性炭过滤器→全自动软水器→精密过滤器→中空超滤装置→不锈钢储水罐→臭氧发生器→纯净水加压泵→精密过滤器→灌装线 原水主要是引进位于梅林的纯天然水。
其主要设备： （a）原水泵
主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量
（b) 机械过滤器
采用多次过滤层的过滤器，主要目的是去除原水中含有的锰、铁重金属、泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒在20um以上的物质，系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。
主要功能：保证设备的产水量，延长设备的使用寿命。
（c) 活性炭过滤器
采用果壳活性炭过滤器，活性炭不但可吸附电解质离子，还可以进行离子交换吸附。经活性炭吸附还可使高锰酸钾耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物（THM）以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。
主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命
（d) 软化系统
为防止浓水端特别是RO装置最后一根膜组件浓水侧出现CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的浓度大于其平衡溶解度常数而结晶析出，损坏膜原件的应有特性，在进入反渗透膜组件之前系统采用钠型阳离子交换树脂，进行离子交换吸附，去除水中主要硬度成分，吸附饱和后，树脂失效，可用工业用盐进行再生树脂，使之恢复交换能力。
每套软化系统包括：软化罐、控制器（或射流器/盐泵）、盐箱及盐阀
主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命
（e) 精密过滤器
精密过滤器用来截留预处理系统漏过的少量机械杂质。过滤器筒体采用工程塑料或SUS304材质；内装PPF滤芯。聚丙烯滤芯是一种效率高、阻力小的深层过滤元件。适用于含悬浮杂质较低（浊度小于2-5度）的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于0.1um （f) 反渗透系统
反渗透装置是用足够的压力使溶液中的溶剂（一般是水）通过反渗透膜（或称半透膜）而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。
反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。
参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求. 2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别
4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗\\消毒.
2014.06.13上午9时：老师带领我们到百威英博（南昌）雪津啤酒厂参观： 啤酒的生产的工艺如下：
1.麦芽制造工艺流程
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：
2.酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 3..原料粉碎
粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 4.糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。 5.麦汁过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。
目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。
三、实习小结
本次实习，时间虽短，但基本达到了为毕业设计收集资料，完善所学知识，将理论与实践相结合的多重目的。让我深刻体会到读书固然是增长知识开阔眼界的途径，但是多一些实践，畅徉于实践当中接触实际的工作，触摸一下社会的脉搏，给自己定个位，也是一种绝好的提高自身综合素质的选择。
在实习工程中，我们了解污水处理工艺，制药工艺，矿泉水生产过程以及啤酒生产工艺。
实习实质是毕业前的模拟演练，在即将走向社会，踏上工作岗位之即，这样的磨砺很重要。希望人生能由此延展开来，真正使所学所想有用武之地。
第14篇：发酵员工考试
发酵员工安全、操作培训试题
姓名分数
一、填空题（每空4分，共40分）
1.灭菌时，蒸汽总压力不得低于（ 0.40 ）MPa，使用压力不得低于（0.25 ）MPa。
2.空气过滤器灭菌时，压力不得超过（0.12 ）MPa。
3.发酵罐正常运转时，压力应控制在（ 0.10）MPa。
4.灭菌结束通入无菌空气时，要保证通入的空气压力大于罐压（0.05 ）MPa以上。
5.灭菌时要保证各（进排气）管道畅通，并不能留（死角）。
6.灭菌保温结束后，依次关闭通入罐内的（进气）阀门，当罐压降至（0.08）MPa且低于总风压（0.05）MPa以上时通入无菌空气。
二、问答题（每题15分，共60分）
1.发酵罐实罐灭菌灭菌时，对罐盖上的螺丝有何规定？
答：实罐灭菌时，罐盖上的螺丝必须上齐全，螺丝露出螺母不少于3丝，如果发现不满丝的必须更换。
2.在加碱时若不慎将碱溅入眼睛或皮肤应采取什么措施处理？
答：若不慎将液碱溅入眼睛或皮肤应立即用大量清水冲洗，再用2%醋酸或硼酸冲洗，伤重者应送医院就医。
3.发酵罐看罐过程中参数控制指标是什么？
答：看罐指标：
A.罐压和风量：保持0.10-0.11MPa罐压，520m3 /小时
B.罐温：28.5℃-29.5℃
C.调碱：0小时PH6.4，0-18小时PH4.8， 18-60小时 PH7.3， 60-120小时PH7.3-8.0，120小时到下罐PH8.0-8.1
4.一级种子罐灭罐如何操作？
答：A.夹套升温到100℃，方可从移种管路和通风管路实消进蒸汽实消，同时适当打开接种口、排气口、等可能存在死角的管路排气，维持管内温度在119℃，25-30分钟，保压0.10MPa，降温到28.5-29.5℃,即可。
第15篇：发酵工程教学大纲
发酵工程（Fermentation Engineering）
一、课程概况 课程编号：
课程总学时：56 （其中，讲课：40，实验：16） 课程学分：
3 课程分类：开设学期：开课单位：适用专业：所需先修课：微生物学、生物化学课程负责人：韩北忠、刘萍
二、内容简介是工业微生物实现实验室与工厂化生产的具体操作，方法的一部分，工程》工业化应用都具有深远的意义。另外，通过《发酵工程》实验及发酵工程各论的了解，不仅能够掌握发酵工艺操作从小试到放大的具体过程及反应过程控制方法，前发酵行业的具体产品生产工艺，进行指导与分析。程的基本原理，发酵工艺及过程控制方法；程各论简介。
三、教学大纲1放线菌、酵母的分离方法；常用工业菌种育种的方法；诱变、基因转移、基因重组的原理及
必修
三（2）
食品学院
生物技术系
生物工程、食品科学与工程
是生物工程专业的一门专业必修课。是基因工程及酶工程等生物技术工业化的过程与方法。不仅掌握发酵工程原理及发酵优化控制过程，
（1）发酵工程上游技术：菌种选育的基本理论与方法；
绪论 （2学时）
工业微生物菌种的选育与保藏（
由于发酵工程是整个生物技术的核心，是生物技术在生产实践中应用的原理及因此，通过对《发酵而且对系统了解生物技术及其而且进一步了解了目对发酵生产能够（3）发酵工程设备及发酵中试放大；40学时）
4学时）
2）发酵工4）发酵工 《发酵工程》的学习，从理论到方法学会发酵工程这一门技术，本课程主要内容为：（（、课堂讲授部分教学内容与要求（第一章本章要点：掌握发酵工程的基本知识；了解发酵工程的一般工艺过程和工艺发展趋势。 第二章工业菌种筛选思路、程序及注意事项；培养分离中要解决的问题，自然界细菌、真菌、操作方法；不同微生物菌种保藏原理、方法及各自的应用优缺点。本章重点了解工业微生物菌种选育常用方法及过程，掌握菌种的保藏方式。
第三章 发酵工艺条件的优化 （4学时）
不同营养因素对微生物生长及代谢的影响，不同用途培养基的确定依据和方法；不同培养条件对微生物生长及代谢的影响，发酵条件的确定方法；发酵终点的判断原理及方法；工业微生物菌种培养的类型、主要培养方法及扩大的特点。本章重点掌握发酵工艺的基本原理，熟悉发酵工艺确定的参数要求，掌握发酵工厂化生产放大对发酵工艺不同要求。
第四章 发酵机制 （4学时）
微生物的能量及物质代谢及微生物合成与分解代谢对发酵目标产物的影响；微生物的代谢调节调控与发酵生产。本章重点了解微生物代谢的机理，掌握调节代谢的常规方法。
第五章 发酵工程动力学 （4学时）
微生物反应过程的主要特征、微生物反应动力学的描述方法，研究发酵动力学的步骤与方法；发酵动力学分类、各类特点及在发酵工业中的应用；分批发酵、补料发酵及连续发酵动力学、特点。本章重点掌握发酵过程中优化控制的理论和方法。
第六章 发酵工程单元操作 （4学时）
灭菌的方法及各方法的原理及其操作控制；空气净化原理，空气除菌方法及发酵生产过程中制备无菌空气的流程。微生物细胞对氧的需求，对微生物供氧的传递过程，增加溶氧的措施及溶氧异常分析。本章重点熟悉发酵工艺的控制过程，掌握发酵流程的具体操作方法。
第七章 发酵生产的设备 （6学时）
嫌气发酵设备种类，设计要求及操作要点；通风发酵罐种类、结构组成、工作原理及操作、控制；发酵反应器的设计和自动控制。本章重点了解发酵罐的组成及操作，并掌握发酵罐设计的方法。
第八章 发酵中试的比拟放大 （2学时）
发酵中试比拟放大的原理，内容及计算依据；中试放大的设备要求；比拟放大的基本方法。本章重点掌握发酵中试放大的理论依据及方法
第九章 发酵工程各论 （ 10学时）
酒精生产工艺学、氨基酸生产工艺学、抗生素生产工艺学、微生物酶制剂生产工艺、污水生化处理技术。对每个工艺介绍概况、工艺操作要点、对产物影响的主要因素及控制，产物分离提纯主要方法，工艺发展趋势。本章重点了解目前发酵行业中各种工艺的具体操作过程。
2、实验、实习部分教学内容与要求（共16学时）
（1）特定产物工业生产菌种的筛选 4学时 目的：加深对发酵工程上游技术中菌种选育的认识；学会常规选种和育种的方法，树立科学认真仔细的态度，培养科研协作精神。
内容简介：根据一定的生产目的如抗生素或酶类的生产，建立不同的筛选模型，并从特定的样品如土壤中筛选出高产适宜的菌株。
要求：全班每个同学都要亲自动手，以目标产物从土壤中分离高产菌株，每人写1份研究报告。
（2）摇床培养确定菌体培养和营养条件 4学时
目的：掌握微生物斜面培养基、种子培养基及发酵培养基确定方法，学会对已确定菌种确定实验室发酵工艺。内容简介：发酵的工艺参数。要求：全班分成养条件，每组交（3）小型发酵罐中进行产品的分批发酵目的：掌握发酵罐的操作方法，发解在罐上进行工艺放大的发酵过程。内容简介：菌种在罐上的分批发酵过程。掌握目前发酵行业基础罐上发酵方法和操作流程。要求：全班分成时间的基质消耗、产物形成及细胞生长的变化，每组交究报告。
（4）流加发酵动力学研究目的：加深对微生物培养方法的认识，了解流加发酵过程控制方法。内容简介：添加，观察菌体生长和产物形成及菌种代谢之间的关系，式。
要求：全班分成基质消耗、产物形成及细胞生长的变化，每组交 说明
为使学生既能发挥主观能动性，个人作业及试验出勤、动手能力等占
3、教材及主要参考书教材：俞俊棠，唐效宣主要参考书：（1）李艳（2）曹军卫筛选微生物最适生长及产物形成的营养条件和培养条件，
5组，1 份实验记录，每人写在摇床确定工艺条件的基础上，5组，在分批发酵工艺的基础上，5组，
.生物工艺学
.发酵工业概论, 马辉文.1份研究报告。 4学时进行小型发酵罐的放大研究，学时
进行不同营养物质在不同时间和不同浓度的又具有科研协作精神，60%。
.华东化工学院出版社.中国轻工业出版社.科学出版社确定特定产物研究确定菌种发酵最适培养基及培
同时监测
各组分别测定发酵过程中每隔一段1 份实验记录，每人写1份研
以获得最佳的发酵代谢调控方各组分别测定1种流加发酵程序对份实验记录，每人写1份研究报告。 暂定考核成绩中小组记录占40%，.1991..1999..2002.
每个同学都要亲自动手，
每个同学都要亲自动手， 4每个同学都要亲自动手，1 微生物工程（3）P.F.斯坦伯里, A 惠特克.发酵工艺学原理.中国医药科技出版社.1992.（4）贺小贤.生物工艺原理.化学工业出版社.2003.（5）尹光琳, 战立克, 赵根楠.发酵工业全书.中国医药科技出版社.1992.
4、习题作业安排
各章均有1-2个习题，要求学生独立完成。
四、教学大纲说明
1、教学目的与课程的性质和任务通过对《发酵工程》的学习，可以使学生进一步系统了解发酵工程从培养基配制到发酵罐生产，直至产品分离等一系列的操作原理及过程。由于发酵工程是整个生物技术的核心，是工业微生物实现实验室与工厂化生产的具体操作，是生物技术在生产实践中应用的原理及方法的一部分，术工业化的过程与方法。因此，通过对《发酵工程》的学习，不仅掌握发酵工程原理及发酵优化控制过程，而且对系统了解生物技术及其工业化应用都具有深远的意义。另外，通过《发酵工程》实验及发酵工程各论的了解，不仅能够掌握发酵工艺操作从小试到放大的具体过程及反应过程控制方法，产工艺，从理论到方法学会发酵工程这一门技术，对发酵生产能够进行指导与分析。
2、课程主要内容、重点及深度课程重点为发酵机制、程动力学与发酵工艺控制为本课程难点。
3、教学要求与主要环节掌握发酵工程的基本原理，发酵反应器的操作、方法和流程，了解从小试到放大所需测定参数及过程控制方法。的原理与流程。
相关课程有生物反应工程、应用微生物学，生物分离技术。
1、本课程以授课为主，教学方法采用多媒体教学、讨论等多种方式进行。
2、本课程考核方式：开卷或闭卷考试。
执笔人：刘萍审定人：
而且进一步了解了目前发酵行业的具体产品生
发酵工程动力学、发酵工艺控制和发酵生产的设备，
熟悉发酵工艺及过程控制方法，明晰发酵产品的提取精制过程。 , 韩北忠
是基因工程及酶工程等生物技
其中发酵工了解从实验室操作到工厂化掌握发酵工艺操作的基本熟悉现代发酵工业生产产品
2004年3月 制定 控制及设计，
第16篇：乙醇发酵实验
乙醇发酵实验
一、学习任务分析
乙醇发酵实验是必修一《分子与细胞》中第三章“细胞的代谢”第四节“细胞呼吸”中一个演示实验。发酵作为呼吸的一种在日常生活中时有接触，为学习《细胞呼吸》这一节的理论打下实践基础。此演示实验对日常生活或是工业生产都有重要意义，是制酒关键性过程。本实验教师演示为主，在实验过程中共同理解实验条件，学习实验原理性的理论知识，最后布置兴趣性实验，让学生用学到的理论知识尝试在课外做果醋、果酒。
二、学习者分析
学生在学习本次演示实验之前，已经基本了解细胞呼吸的概念和原理，学习了有氧呼吸和无氧呼吸等理论性知识。此外，学生在日常生活中时常接触“发酵”的概念，对发酵得到的产品十分熟悉，学生在学习了部分原理性知识后，迫切希望了解日常生活中的酒、果醋、酱油。酸奶等是怎么制作的。而且，高二的学生已经具备较好的假设、演绎、抽象和系统的思维，并且本班学生好奇心旺盛，爱思考，爱提问，动手能力极强，对演示实验具有浓厚的兴趣。
三、教学重难点设计
1、教学重点：理解乙醇发酵实验的原理。
2、教学难点：乙醇发酵实验的操作性演示以及实验过程中现象的解释分析。
四、教学目标设计
1、知识与技能目标：理解乙醇发酵的原理。
2、过程与方法目标：掌握乙醇发酵实验的各个步骤。
3、情感态度价值观目标：树立严谨认真的科学实验观。
五、教学过程
1、实验导入
同学们在日常生活肯定都见过酒，不少同学可能还喝过，那同学们知道“酒”是怎么制作出来的么？（学生活动：发酵）
在学习了细胞的有氧呼吸和无氧呼吸之后，我们都知道“发酵”的实质是细胞的无氧呼吸。今天在课堂上我们一起来动手来制制酒。
2、演示实验
给同学五分钟时间浏览课本P78页的实验操作内容，浏览实验后面的4个问题。 在同学看书的5分钟时间里，教师准备一切实验用具，将实验所用器材摆放在全班同学都能看到的地方，准备就绪。5分钟后，老师开始演示实验。
(1)首先取10%葡糖糖溶液30ml注入广口瓶中，并置于35℃水浴中预热。
(2)取于酵母3g，用15ml、30℃温水化开后，立即倒入预热过的广口瓶中，充分振荡，使葡萄糖与酵母混合，混合液应该占广口瓶容积1/3左右。
(3)迅速向混合液表面滴加一薄层液体石蜡。用带玻璃导管的橡皮塞塞住广口瓶，让玻璃导管的另一端伸入大试管的液面以下，并将广口瓶置于30℃左右的水浴中。
3、同学仔细观察老师在实验中的操作，结合实验讨论思考为什么要这么操作。学生观察最后的实验结果，得出实验最终产物。
4、教师通过本次实验讲解乙醇发酵
5、师生共同探讨解决书本P79页实验讨论问题
(1)广口瓶、大试管内出现哪些？拔掉广口瓶的塞子后会闻到什么气味？试分析其中的原因。
（答案：广口瓶内液面有些许下降，大试管中出现气泡。拔掉广口瓶的塞子后会闻到酒味。因为酵母菌无氧呼吸将葡萄糖氧化成酒精。）
(2）为什么在广口瓶中要加入30mL10%的葡萄糖溶液，并置于35℃水浴中预热？ （答案：葡萄糖是原料，溶液颗粒小更容易被酵母菌利用，35℃的水浴易于酵母菌生长繁殖，利于最大程度提高酶活性。）
(3)为什么在广口瓶的混合液表面滴加一薄层液体石蜡？
（答案：防止产生的二氧化碳从广口瓶中溢出，从而在大试管中看不到气泡。同样，产生的酒精易于挥发，液体石蜡能防止酒精挥发。）
(4)实验中为什么要使酵母悬液与葡萄糖溶液充分混合，并将广口瓶置于30℃水浴中？ （答案：两者充分混合，更利于酵母菌利用葡萄糖，30℃的水浴易于酵母生长繁殖，也有利于保证较高的酶活性。）
六、教学设计方案的评价与修改。（课后）
七、板书设计
演示实验：乙醇的发酵
第17篇：华南理工大学发酵复试
2010 发酵、生物化工、制药、生工复试笔试题目
1、泡沫对发酵的影响（10分）
2、防止菌种退化的措施（10分）
3、从供氧和摄氧方面谈谈提高溶氧的方法（10分）
4、以氨基酸为例，谈谈为什么有些突变株对末端终产物类似物有抗性（15分）
5、影响谷氨酸发酵产量的因素有哪些及其调控机制（15分）
6、比较分批、补料、流加三种培养方式的优缺点（15分）
7、限制浓醪酒精发酵的因素（5分）以一种限制因素为例，如何获得浓醪酒精发酵的菌株。写出实验思路、关键操作、重要步骤（20分）
注：今年的复试笔试题目变化较大，从题型还是内容上都有变化，没有考生物工程设备，三简答、三分析、一设计题。这也正反应出化工的变化。初试题目化工基本没有重复的题目。
我的专业面试题目：
1、如何提高发酵液体的溶氧效率，以及实验室如何确定发酵罐的特性参数。
2、举例说明，如何筛选一种酶催化剂应用于生物制药。
实验技能考试题目：（大家都一样）
1、配置溶液（100mL，0.1mol/L,NaH2PO4）
2、液体培养基的接种
注：称量时，先用纸巾把钥匙擦干净，多倒出的药品不能再放回试剂瓶中。接种是先用酒精棉球擦拭双手和台面。
复试流程：
第一天上午资格审查，下午进行笔试；第二天上午进行面试，面试先是英文自我介绍（有些同学是问你话题），然后是老师问你本科的情况以及读研有什么目标，还会问到你的毕业论文，然后回答你开始时抽的两个专业问题。下午导师介绍，但是要主动去找老师，一般下午就都把老师定下来了。第三天上午出复试成绩，然后去体检；第四天签协议。
英语要准备自我介绍，然后还要准备一些话题，如 talk about your hometown , alk about your family ,why do you choose our university? 你研究生要取得什么成就？personal features, environmental pollution,研究生就业。
今年有些同学问了hometown.
第18篇：白酒发酵工艺
青岛农业大学
发酵工程课程论文
论文题目白酒的发酵工艺探讨学生院系生命科学学院专业班级2009级生物技术5班姓名学号孙景凤20093184指导教师咸洪泉完成时间2012年5月10日
白酒发酵工艺探讨
孙景凤 生命科学学院 生物技术5班 20093184
【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
关键词：白酒发酵工艺流程
1、酒的历史
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。
1、白酒发酵原料
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
2、白酒香气
四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%—95%，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。乳酸乙酯一是配醅带入，二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。
各种香型的白酒由于生产工艺与设备的不同，导致产品的主体酯香与香气组成比不同。乙酸乙酯的形成大体上有7条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是原粮配醅工艺操作法在酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成；三是其他微生物在酿酒发酵中的代谢物。根据目前试验结果，是否可以认为在酿酒发酵期较短的清香、凤型、米香、豉香型白酒中是以第一条途径为主较为明显，胞外酯化酶为辅。而当清香、凤型延长发酵期生产调味酒
时，大曲中的胞外酶酯化作用就更为显示出来了。在传统固态发酵的浓香型酒中己酸乙酯与少量的丁酸乙酯必须在发酵酒醅中生成相应的酸之后才能和乙醇起酯化反应而产生。由于存在于窖泥中的己酸菌代谢出己酸是以乙醇为主要碳源，己酸发酵又十分缓慢；同时也可能存在于发酵体系中副产物乙酸经丁酸转化成己酸，因此它们的形成应该是在主发酵期以后以胞外酶为主而逐步积累，需要一个较长的发酵期。
我国白酒与世界上其他蒸馏酒类的不同点之一是以含6个碳以下的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量众多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类；在浓香型及酱香型酒中还有相当量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；这四大酯按不同香型的酒分别占总酯的90%—95%。乳酸乙酯含量多是我国白酒的显著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类中的组成比例都在96 %以下。
4、发酵设备
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
5、发酵工艺
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。那么以下以几种为例来了解白酒的发酵工艺。
5．
1、清香型白酒生产工艺
采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。
简单流程：
原料一泡粮一清洗一装甑一初落(初蒸)一焖水一彻水(空水)一复蒸一出甑一降温一下曲一降温一人箱(糠化)一出箱一发酵一蒸馏 。
详细过程：
1、原料
在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量高，产量会受到影响，通过生产试验，粮食配比定为：高梁lO％、养麦40％、小麦30％、大麦20％。
2、泡粮水温
在泡粮时，高梁、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须75\"-\'-85℃，浸泡时间：冬季为18 h，夏季为14\"--16 h；小麦泡粮水温冬季为30～35℃。夏季为25～28℃，浸泡时间：冬季为8 h，夏季为6～7 h，计算好泡粮时间，达到上述要求后，把小麦加入到泡粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。
3、初落’
待原料清洗干净后，装入甑内进入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再继续蒸15 min后焖水，累计初蒸时间为25 min。
4、焖水
焖水水温保持在65\"--75℃，冬季30～45 min，夏季25～35 min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％～98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。
5、夏蒸
彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为45 min。
6、降温、下曲、入箱
7、糖化
小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖化箱内，再转入发酵。在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2\"-\'4℃。
8、出箱
一般要经过24～28 h的培菌糖化，粮食用鼻闻，有淡淡的清香，略带酒味，口尝时有微酸甜味，冬季品温在34～36℃，夏季品温在36～38℃之间，但夏季品温不得超过40℃。
9发酵
多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快1～2 d，顶温持续时问要长6\"8 d(我厂的小罐发酵期：夏季为30～35 d，冬季为40d)，这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例：夏季l：O．8，冬季l：0．9～1.0 。
10、蒸馏
探汽上甑
上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而卜蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的F降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量』：相差6％～12％。
小火蒸馏(小汽蒸馏)
蒸馏时，保证洒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。
掐头截尾
根据投料量，每甑接取0．2～O．5 kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，
在原酒中造成洒体苦涩、异杂等味。
5．
2、新型蔗香型白酒制造工艺
甘蔗是C4 作物，其光能转换效率、光合速率、单位面积生物产量显著高于其他作物[1]。甘蔗比其他生产白酒的粮食原料含有更丰富的氨基酸、活性物质等营养成分，能生产出低成本高品质的优质白酒。甘蔗白酒具有风味独特、浓郁纯正的风格。
具体方法：
1.甘蔗汁的制备：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸腾状态以达到灭菌的作用，同时根据蔗汁浓度调节火力大小，浓缩蔗汁至20度OBx。
2.酵母种子液的培养：各取步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L，分别置于２个250 L 酒母缸中，待降温至34℃时，以柠檬酸调节酸度至pH5。A 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种A，混匀，厌氧培养20 h；B 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种B，混匀，厌氧培养20 h。
3.甘蔗茎固定化酵母的制备：甘蔗茎经洗净、去皮、脱水、切块，灭菌等处理后，分别将20 kg 处理后的甘蔗茎浸泡于步骤（2）的酒母缸A 和酒母缸B 中搅匀，厌氧培养24 h 后得到甘蔗茎固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；
B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。
4.发酵：将步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 酿造缸中，待降温至34℃时加柠檬酸调节酸度至pH5。加入步骤（3）制备好的固定化酵母A 5 kg，混匀，培养30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混匀，培养36 h 后，得到2 段发酵成熟醪液糖度为1.8○Bx，酒度为10.2％vol。
5.蒸馏：用蔗渣作为燃料，将2 段发酵液进行蒸馏，得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。
6.勾兑：勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化。因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。
5.3、川法小曲白酒生产
方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约50 m2。
1、出箱摊凉
揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时问，收堆装桶。
2、装桶
先将预留的配糟150～200 kg装入桶底作底糟(厚约10 cm)，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。
3、发酵管理
泥封后24 h检查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。
注意：
1、配糟质量
正常的配糟质量为酸度1．10～1．18，水分67％，稻壳含量12％，淀粉含量
5％～5．1％。
2、配糟用量
配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒1％时的升温系数为1．2～1．4。
3、配糟温度
要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，温度不匀；更不能低，低了达不到迸桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日装桶时温度均匀合适。
参考文献：
【1】 周恒刚.漫谈己酸乙酯的酯化 酿酒科技，1998 （3）：18-21
【2】 费国华，等，多功能复合香酯酶在浓香型酒中应用的研究酿酒科技，1996
（4）31-32
【3】 莫孝廉，覃雪珍．多粮组合在湘泉洒发酵中的运用【J】．酿酒科技，2005，
(11)：40—42．
【4】 沈怡方．白酒风味质量形成的主要因素【J】．酿酒科技，2005，（11）30-34
【5】 张佳泳，蚁细苗，张远平，等.甘蔗原汁酿制优质甘蔗白酒的研究初探[J].
甘蔗糖业，2010（2）：45-47.
【6】 张佳泳 蚁细苗 李雨虹 钟映萍 曾练强蔗香型白酒制造方法的研究
2010
【7】 张佳泳 蚁细苗 等蔗香型白酒制造方法的研究2010
【8】 李大和 李国红 川法白酒生产 酿酒科技 2006 （6）
【9】 王瑞明，乇渤．浓香型白酒生产中酯类生成规律初探【J】．山东轻T业学
院学报．1994，(3)：
【10】 李奇伟，戚荣，张远平.能源甘蔗生产燃料乙醇的发展前景[J].甘蔗糖
业，2004（5）：
29-33.
第19篇：发酵黄金手册
（1）发酵黄金手册
一、原料的选择与保存
1、粮食：陈粮，陈放三年以下，碎粮发酵更快。水果要选用新鲜、饱满、糖份含量比较高的。比如葡萄、西瓜等。
2、曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）。
3、水：将碱性的水质调成酸性，PH值4-5最佳 （加
醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准。
二、发酵工具
搅拌工具：用竹制新鲜的木制品或不锈钢制品。
发酵桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜，壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间。
三、发酵期间的管理
搅拌：“米”字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀。
A、生料液态搅拌手册：
1、第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，
并敞开通风三分钟（搅拌时开门窗通风）。
2、第四天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再
敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）。
3、第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开通风。
注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，
发酵完全后米类粮食发酵酒度数可达到8度以上，壳类粮食可达到5度以上.。
B、熟料液态搅拌方法：
1、第一到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌五分钟，并敞
开通风三分钟，（搅拌时提前通风20-30分钟）。
2、第四天天到第六天每天搅拌两次，每次五分钟，不再通
风。
3、第七天到第十天发酵完全。
发酵完全标志：上部是静止的液面，粮食全部下沉、有酒气，
测量酒度，可以达到5-10度。
C、熟料固态：发酵20个小时后搅拌一次（或者不搅拌），以后不用再搅拌，室内温度达到20-25度左右，发酵20-30天即可。室内温度达到25-35度，发酵10-15天即可蒸酒。
四、温度控制：20-30摄氏度。最佳温度：30摄氏度 发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好。 冬天：人工控制温度，可以选用恒温棒。生料液态发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。熟料液态发酵要等到发酵液变成液态以后再放入恒温棒，否则恒温棒直接接触到粮食不散热，容易造成恒温棒爆裂、粮食被烧糊等。
生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足），另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草。 搅拌时一定要确保通风良好。
夏天发酵到有酒气产生时开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封。
酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下
降，所以在发酵前可先激发酒曲活力。
方法： 称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用
33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用
20度到35度之间的热水发酵。
五、卫生要求：
1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙。
2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素。
（30斤粮食加0.25克土霉素）。
3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：
发酵粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌。
六、发酵完全标志：
1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡
2、鼻闻：酒香浓郁
3、嘴尝：酸而不甜
4、手抓：有空洞感，粮食稀烂
5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色
6、酒度计测8度到10度
七、酒苦解决方法“
1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出
2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳
3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出
4、苦酒出现较强的糊味、焦味，每100斤酒加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸
5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）
第20篇：发酵食品论文
简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用
关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用
摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。
传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产的一个瓶颈。
乳酸菌是人体的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌种 ,广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工业中应用最广的微生物，发酵食品分为9类，每一类发酵食品中都有乳酸发酵食品的代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之相比。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌总称。
乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸， 乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质；乳酸菌在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了营养价值；除乳酸菌代谢的主要产物乳酸外，乳酸发酵过程中还形成一些抑菌物质如细菌素和类细菌素，对病原菌和腐败菌有抑制作用，因而提高了产品的保存性，延长了货架期；乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）具有增稠、稳定、乳化、保湿和胶凝作用，可以改变食品的流变特性，还能促进乳酸菌对肠道黏膜的吸附，抗肿瘤，促进免疫作用。EPS可作为食品添加剂，增加食品的质地与流变特性，增加食品的口感和风味。
除了在面食工业制作过程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生产中乳酸菌同样占据着重要的地位，其中最重要的莫过于乳酸菌在牛奶发酵中的应用了。
乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味, 它们将食物酸化, 产生乳酸味, 分解蛋白质和脂肪产生风味物质, 控制乳酸菌所产肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸将可利用的能源糖几乎全部转化为乳酸, 产生能量并使氧化还原平衡。此外, 丙酮酸还会导致很多其它代谢物的产生( 如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛) , 乳酸菌所产的这些挥发性物质有助于形成某些发酵食品的典型风味,如酸性面团(由乳酸/乙酸之比决定) , Kefir和koumi(乙醇) , 黄油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)。控制发酵条件可增加某些挥发性物质的产生, 通过基因工程也可操控代谢产物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。
此外, 将一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使细胞从碳源开始进行人们所期望的代谢。例如增加L.lac tis细胞中丙氨酸脱氢酶可从丙酮酸起引发同型发酵的、特殊立体构型的L-丙氨酸的产生。L-丙氨酸在食品工业中作为一种甜味剂使用, 原位产生该物质可使乳制品本身带有甜味。
人们对乳酸菌的新陈代谢有了新的认识和了解,这使我们看到了新一代发酵剂更为广阔的应用前景。功能性乳酸菌发酵剂具有保健、市场和技术优势, 通过基因工程或野生型微生物的筛选可以获得, 人们从中可以获取各种生物信息, 在基因组中寻找所需的基因, 基因簇或功能因子。尽管如此, 仍然需要进行基础性和应用性研究, 以便在现有的加工技术条件下更好的应用功能性发酵剂和获取相关定量信息。对功能性发酵剂的生物动力学进行数学分析可以了解食品环境和微生物功能性之间的关系, 还将有助于菌株筛选和加工设计。这样可对加工进行更好的控制, 提高食品安全性和质量并可减少经济损失, 同时还将有助于食品企业的多样化生产。
参考文献：
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