中央厨房厨师长岗位职责
推荐第1篇：中央厨房厂长岗位职责
中央厨房厂长岗位职责
直接上级：执行副总
直接下级：生产车间主任、采购部经理、配送部经理、仓储部经理
1、对管理公司执行副总负责。
2、负责中央厨房菜品的研发、生产、采购、配送、仓储及安保工作，监督中央厨房各部门完成公司制定的各项任务指标，并协调进行分解、落实，最终达成公司对中央厨房的整体要求。
3、负责组织实施招商、谈判及签订食材物料购销合同，确保食材采购质量；
4、负责组织实施菜品研发交流会，腐恶门店厨师技术的培训与提高；
5、负责组织、落实中央厨房业务经营分析工作，并按月提交经营分析报告；
6、负责研发中心、生产部、仓储配送部、采购部的业务审批、管理工作；
7、负责组织制订和实施食材加工成本的分析与核算，制定合理的食材出库价格；
8、组织召开有关生产专题协调会议；
9、负责公司的质量管理工作，定期组织召开质量工作例会， 解决企业重大质量问题。
10、及时向主管领导提供各项信息资料。
推荐第2篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人，全面负责后厨各项管理工 作，并直接向总经理及集团公司负责。
2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人，必须准确理解集团公司的 愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企 业文化和品牌拓展战略，将以上的理念正确传递给每位员工，并能以此安排和指导自 己及员工的日常工作。
3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，保证本部门与集团公司其他部门 的密切合作，需按照集团公司下达的各项工作仟务，相互理解、密切沟通，确保完成 营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指标。
4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析，了解顾客对菜品口味和质量要 求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容，做出月度经营分析报告，并制 定出合理的改进计划和方案。
5、熟悉认知《食品卫生法》，严格贯彻执行《食品卫生法》，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确
保食品卫生，防止食物中毒。
6、肩负店内安全管理，应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各 岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝 毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度的贯彻执行，并定期、定时对在岗员工 进行消防安全知识，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隐患。
7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作 创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作人员，建立良好的合作 沟通关系。
8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度，确保各 种设备的良好运行，并对各种突发事件从容应对，将损失降至最小;合理控制物料成 本，减少浪费，做到物尽其用，为公司创造更大利益。
9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门 以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推楼、不相互指责，而是相互 理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察 之间的合作情况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量 的运行。
10、不仅加强与楼面的沟通，了解顾客菜品质量、销售等方面的意见，还需每天 开餐时了解楼面顾客就餐情况，现场收集顾客意见，了解顾客对本店菜品口味和质量， 及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依 据。
11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理妥善处理宾客对菜品质量以及菜品 卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高宾客的满意度。
几
12、掌握本部门人员在编情况和员工思想波动，指导副厨师长建立招聘渠道模式 和员工沟通机制，避免人员在编情况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的流动， 降低人力成本的。
13、建立本部门员工的培训模式，根据员工培训需求，制订月度员工培训计划， 检查督促副厨师长对试用期进行员工培训工作，亲自负责转正期内员工的在职培训，
不断培养和提高员工的服务意识和工作技能，激励员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。
14、按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做到“公平、公正、公开”，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化 的管理模式。
15、在技术部和人力资源部的协助下，配合厨师长建立绩效考核、培训开发、技 术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。
16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化，每月定期对市场价格调研，并与采 购部紧密联系，了解供销情况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清， 同时减少积压，降低资金使用成本。
17,督导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量 化标准等制作和加工各种菜品，严禁私自更改制作工艺，对后厨的菜品质量承担直接 责任。
18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。
19、不断研制新菜品，保证菜品推陈出新成为一项制度，并积极参加国内同行业 的大型烹饪大赛，努力创造和培育百姓厨房的饮食文化。
20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，认真审核负责各部门每天的申购计划单， 严禁“漏、忘、错”申购的事情出现，支持和配合集团公司财务部每月末对原材料的 盘点清查工作，按照流程认真做好每天原材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理 有方。
21、认真监督检查每天的收货和验货程序，严格按照公司对原材料的标准规范收 货，杜绝以次充好、严把质量关。
22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承担直接责 任，并支持和配合集团公司财务部做好每月、每半年对本部门固定资产、易损易耗品 的盘点清查工作。
23、每天监督各岗位的餐前准备工作，了解当天的预定情况，了解订单菜品是否 科学(营养、颜色搭配、毛利控制等方面)，从而不断提高出品质量和速度，杜绝形 式主义，安排值班经理检查监督各部门收市工作，检查厨房、设备等情况，排除设施 安全隐患。
24、每天坚持书写工作日志，及时向集团公司上报本部门当天发生的重大事件和 处理情况。
25、确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。
26、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热情，倡导快乐工作的工作理念，以塑造和培育团队精神。
27、恪守’’对外代表公司，对内代表客人”的服务准则，积极维护公司形象，保护公司利益不受损害。
28、完成集团公司交办的其他工作。
推荐第3篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。
2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。
3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。
5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。
6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。
9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。
11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。
12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。
13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。
14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责
1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。
2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。
3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。
4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。
5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。
6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。
7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。
9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。
10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。
11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。
12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。
13、负责做好厨房财产管理监督工作。
14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。
15、督导职工餐的制作。
16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。
17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。
厨房管理制度
1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）
2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。
3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。
4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。
5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。
6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。
7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。
8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。
9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10---20元人民币。
10、主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。
11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。
12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。
13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。
14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。
15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。
16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。
17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。
18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。
19、切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10---20元人民币。
20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。
21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。
22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10---20元人民币。
23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。
24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。
25、在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。
26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。
27、每周二进行一次厨房大扫除。
28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。
29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10---20元人民币。 30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。
31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10---20元人民币。
32、将原材料浪费者罰款20——100元；
注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。
厨房安全管理制度
为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。
1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。
2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。
3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。
15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。
17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。
19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.禁止在炉灶及热源区域打闹。
22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。
24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。
29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
厨房生产设备与用具卫生
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。
2、下水通道的卫生
（1） 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；
（2） 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
（3） 将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷； （4） 用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净； （5） 盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净； （6） 夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
（7） 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。
3、油烟排风设备
（1） 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
（2） 油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。 （3） 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。 （4） 油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。
（5） 油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后，进行一次全面、彻底地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
4、备餐间卫生
（1） 备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理； （2） 菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施； （3） 备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可； （4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等； （5） 备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；
（6） 地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射20—30分钟，进行消毒灭菌处理。
5、冰柜使用卫生
（1） 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖； （2） 要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；
（3） 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入； （4） 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
（5） 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层； （6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； （7） 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；
（9） 除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。
（10） 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。
6、炉灶卫生
炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。 （1） 燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。
（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。
（3） 电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。
（4） 微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和博览；玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。
7、餐具洗条间卫生
餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下 几个方面：
（1） 餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。
（2） 洗碗机卫生：洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。
（3） 废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果 使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理
（4） 水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；
（5） 排污水系统卫生：如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。
8、厨房用具卫生要求 （1） 灶上用具卫生
炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清洁要求如下： A、清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。
B、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。
C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上。
D、存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。 （2） 调理台用具卫生
调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下：
A、清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。
B、冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
C、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。
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0D、卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。 （3） 墩子卫生
用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致 交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。 A、使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有： 使用85C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；
把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干； 用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理； 把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。
菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。
B、墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。 （4）餐具卫生
所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有：
A、蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。
00B、紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。
C、餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。 （5）抹布卫生
在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
A、热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧净水分，再放于100C的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。 B、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100C以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。 C、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热2---3分钟，取出晾干。 （6）卫生用具卫生
所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在厨房内。
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0厨政值班制度
为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发展需要，发掘培养更多的厨房优秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成，主管：冷菜主管、炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监督，厨政值班工作内容如下：
1、每人每次值班时间为一周，轮流倒班；
2、接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作；
3、厨师长不在时行使厨师长的权利；
4、每天负责例会的主持签到手续；
5、每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检 查等。
6、每天负责值班人员的组织监督检查工作。
7、每天负责监督员工餐的制作情况；
8、完成厨师长临时交办的其他任务。
面点房的运行与管理
一、岗位职责
1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；3.按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。
二、作业流程
1、业主流程
准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐后收台——卫生安全检查
2、作业分流程
（1） 准备工作 工具准备——餐具准备——检查原料 （2） 预制加工
面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备 （3） 信息沟通 （4） 餐前检查 （5） 加工出品
接单确认——按量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理 （6） 餐后收台
整理调料——恒温箱除霜——于料处理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油烟排风罩、墙壁——清理台面 （7） 卫生安全检查 卫生检查——安全检查——消毒处理
三、操作细则
1、准备工作 （1） 工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：
A、机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
B、炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置操作台的合适位置上。
C、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
D、其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； B、各种机电设备清洁卫生、无异味；
C、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
D、将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。
（2） 餐具准备：根据《标准面点食谱》规定 使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 （3） 检验原料 检验原料的步骤是：
A、将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《按原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 B、将原料进行分类处理，面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。
C、将领的水产、肉类等新鲜原料，立即放入恒温箱中。
D、主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
2、预制加工
面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水调和制成面团，各种面团的具体投料标准与操作规程按《标准面点食谱》中规定执行。
3、馅料预制
（1） 需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
（2） 馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。 （3） 调制馅料的一般程序是：
A、分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
B、容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；
C、使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（4）各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。
4、熟品预制 （1） 预制完成的时间是：上午：11：00；下午：5：00
（2） 加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。
（3） 有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟事，如米饭的熟制加工等。
5、型胚预制
（1） 包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
（2） 面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；
（3） 其他的品种则按各自的制品要求进行加工。
（4） 面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生胚必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11：30前；下午17：30前。
（5） 有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前；下午17：30前。
四、信息沟通
（1） 与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况； （2） 了解会议餐预定情况；
（3） 负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼的预计数量；
（4） 了解前一天各个面点品种的销售数量。
五、餐前预备、检查
1、预备工作
（1） 蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾； （2） 电饼铛、烤箱通电预热上温；
（3） 米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。
2、餐前检查
（1） 各种炉、灶是否进入工作状态； （2） 油、气、电路是否正常；
（3） 应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。
3、准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4、准备工作结束后的卫生要求
（1） 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；
（2） 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
（3） 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品应从案板台面、料理台上清理干净；
（4） 和面机、压面片机等，应进行清洁处理，避免有面团结块粘结在机内。
六、面点加工出品
1、接单确认 （1） 确认菜单上面点的名称、种类、数量； （2） 确认桌号标识是否清楚无误； （3） 确认工作应在0、5—1分钟内完成。
2、按量配份
（1） 按《标准面点食谱》的配份用量取配料，配份应在分钟内完成； （2） 对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求； （3） 凡不符合质量规格的生胚一律不用。
3、加热熟制
（1） 包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透取出；
（2） 水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
（3） 油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中火加热至外表金黄熟透，一般需要10—15分钟；
（4） 烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150度箱温的烤箱内加热0—15分钟，至熟透取出。成品要求：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、装盘
（1） 家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可；
（2） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； （3） 蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装； （4） 需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
5、盘饰处理
（1） 不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； （2） 装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； （3） 所有装饰物必须符合卫生要求。
6、出品上桌：零点面点出品是取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，常规品种在接单后10—15分钟上，宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到上面食通知的15—20分钟上桌。
七、餐后收台
1、调味料整理
（1） 将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； （2） 食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储藏柜中。
2、恒温箱除霜
将恒温箱（或冰箱）内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
3、余料处理
（1） 将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；
（2） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。
4、清理台面 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
5、清洗用具、水池
（1） 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内，货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
（2） 和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
（3） 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
6、擦拭玻璃隔断
按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
7、清理垃圾
将垃圾桶内的盛装弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，以消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
8、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热减水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
9、油烟排风罩、墙壁擦洗 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干净抹布擦拭一遍，然后用干净抹布的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
10、抹布清洗
所有抹布先用热减水或餐洗净溶液浸泡，揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。
11、卫生清理标准
（1） 油烟排风棹、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
（2） 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等依偎。 （3） 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； （4） 地面无杂物、无积水；
（5） 蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； （6） 抹布清洁、无油渍、无异味。
墩子规范作业程序与质量标准
一、原料切割作业程序 （1） 作业要求 1.据厨房原料需要的计划分类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
2.根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的形状要求对原料进行切割加工；3.将切割的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 4.原料形状切制标准
5.不论切制何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，防止整齐 6.切制过程中的边、角料与下角料。不应随便丢弃，应合理使用，物尽其用。 （2） 作业程序
1.领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
2.与定餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；3.取出没有加工的冷藏原料，进行解冻处理； 4.准备好各种加工用具及盛器；
5.根据不同菜肴的烹调要求。分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理； 6.区别不同用途和领用时间，将已切割好的原料分别盛放用的料盒内，摆放在原料架上；
7.按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
8.于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。
9.开餐结束，清洁工作区或及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
二、原料配份作业程序 （1） 作业要求
1、按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
2、所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
3、配取原料中应对已切型原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2） 作业程序
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是不是清楚无误；
2、配师按《标准菜谱》规定的各擦要所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
3、要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
4、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传递给打荷厨师；
5、一般单个菜的配份在1—2分钟内完成。
冰箱、冰柜管理与原料盘存规定
1、为了加强冰箱、冰柜、临时仓库的存货管理与原料盘存，特制定本规定。
2、厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按《厨房钥匙管理制度》执行。
3、冰箱、冰柜、及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料时要严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
4、冰箱、冰柜由主厨负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、保装盒、纸削等杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。
5、不是同一天领进的原料应分类摆放，原料取用时应遵守先进先用的原则，避免原料因储存时间过长导致质量下降或变质。
6、冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7、冰箱、冰柜及小仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。
8、每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原材料过称登记，并将登记表报财务部。
9、冰箱、冰柜及小仓库内原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10、厨师长、厨政总监、餐饮经理、总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找原因并予以纠正，较严重的问题应及时上报总经理。
年 月
日
打荷规范作业程序与质量标准
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。 C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。
2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。
3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。
4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。
二、作业要求
1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2.做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5.台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
6.F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
三、作业程序
1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。
7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误； 9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；
13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。
四、作业内容与标准
1、挂糊与上浆
(1) 调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
（2） 调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
（3） 将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存； （4） 根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
（5） 需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、制作高汤
1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克；
2.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。
3.制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
4.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。
3、盘饰用品制作
1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用； 5.E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。 6.餐具准备要求
7.餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
8.分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；
9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责；
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味；3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。
推荐第4篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。
四、亲自收集客人对菜品的质量意见，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法，不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物采购要亲自与采购部联系，并亲自验收。
六、巡视厨房各岗位工作情况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。
七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各档口原料的备用和库存情况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。制定原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、检查厨房各档口设备运转情况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。
十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业额和利润。
十二、针对性的组织各部门主管外出学习，重视新知识、新技术的运用和维护。
十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。十
五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接上级：厨师长
一、全面掌握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。
二、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。
三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。
四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。
五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。
六、开餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切配合、灵活、专心，使每道菜品保质保量的呈现在客人面前。
七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。
八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。
九、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称、产地、出菜使用率及最佳烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。
工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、天天新，关闭水、电、气等能源供应。 打荷厨师岗位职责 岗位名称：打荷
一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。
二、了解当日接待情况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。
三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品
（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯正。
（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作
（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作
四、装饰菜品并出菜
（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 （3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
五、打荷台及周围环境的卫生清洁
（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围的环境卫生清洁工作
（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用
（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出创新面点。
二、领取面点原料并加工
（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。 （2）负责按要求和面并发酵。
（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
三、制作面点并保存
（1）严格按照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。 （2）为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。 （3）为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。 （4）妥善保存剩余原料、半成品、成品。
四、设备保养及卫生清洁工作
（1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设备。 （2）负责清洁消毒制作面点所有的工具、用具。 （3）负责制定区域内的卫生。 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备保管及督导工作。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。
四、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足不浪费。
五、接受预订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。
六、负责收集客人对冷菜建议，不断改进提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部门沟通，确保上桌餐料和菜品不和其他部门重复。配菜岗位职责 岗位名称：配菜师
一、根据日常接待情况拟出购买计划单，尽量减少库存量以保原料的质量和新鲜度，避免变质造成浪费。
二、负责加工食品的原料的切配，干货的发制，原料的腌制。
三、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
四、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行备炒工作，所切的片、丝、条、块、粒等都要符合质量标准，保证出品速度，合理利用原料有效控制成本。
五、严格按照食品卫生要求，保持刀具、不锈砧板无污，冰箱整洁，切配间的清洁，发现原材料变烂、变质应拒绝加工，并报厨师长。
六、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、库房，保持原材料存放整齐和质量完好。
七、菜墩使用及清洁，菜墩应生、熟分开，荤、素分开严禁混合使用，菜墩使用完后应用84消毒液浸泡8小时，每周至少两次清理。
八、切配的食材要尽快进行保险或速冻以免变质。
配合厨师长做好大型宴会的原料购进计划和日常工作安排。 洗碗房岗位职责
岗位名称：洗碗、保洁
一、严格遵守店内各项规章制度，服从餐饮部管理人员监督检查。
二、随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁，严格按照相关制度要求及酒店餐具清洁要求操作，保证客用餐具清洁及时、干净，确保顾客使用安全。
三、在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象，清洁餐具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具耗损。
四、洗刷好的餐具要进行分类摆放整齐，要随时保持洗碗间卫生，及时清理，不得出现垃圾水渍等现象。
五、所有物品要进行消毒，比例为1:20的消毒液浸泡20分钟后用清水清洁干净并消毒。
六、清洁完毕后要及时清理洗刷池或水槽内的残渣，污物等，并对各水池、工作台、墙面、地面进行打扫，保持干净、清爽、无垃圾。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘。
七、清洁程序严格按照酒店规定的清洁消毒程序，一刷、二冲、三洗、四消毒的步骤。
八、以上规定按服务标准严格执行，电厨班长和前后厅经理负责监督，如有违反者按《酒店规章制度》处置。
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厨师长岗位职责
1、在酒店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。
2、负责对菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。
3、对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
4、负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。
5、检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。
6、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
7、组织厨房的工作，监督食品之辈，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；
8、根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。
9、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的
菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证或得信誉和盈利。
10、根据市场情况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。
11、制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。
12、检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规范，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹饪；对菜品制备工作的原料利用、储藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。
13、定期征求餐厅对产品质量和生产供应发面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅写作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
14、负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，
提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。
15、完成总经理或餐饮总监交办的其它工作。
推荐第6篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、负责出品部门的全面工作，抓好职工的思想政治工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常和餐厅保持密切联系，不断改进出品部的食品质量。
二、负责指挥烹调工作，检查和指挥各种大型、重要宴会的货源，以及技术力量的安排，控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
三、定期修改菜牌及推出新菜，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的完型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周召开生产部门正、副大厨有关食品质量事故的扣罚制度，视其收集的意见及时提出整改方法。
五、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失做出处理及整改。
六、每天与供应采购部门人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
七、不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品走在市场前列。
八、加强对生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。
推荐第7篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
直接上级：门店店长
岗位目标：
1.直接对店长负责,贯彻执行店长下达的经营管理指令及行政命令,严格按照餐饮部的政策制度和
规定办事,以身作则。
2.负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领厨房员工认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，每日亲自电话联系供应商所要的材料。做到合理控制。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
10、关注二楼教职工用餐情况用餐质量，保证产品与老师要求一致，避免教职工投诉。每日关注监督员工用餐质量，杜绝浪费。
11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。
13、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
14、加强防火意识，以免发生意外事故。
15、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。
16、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
17、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。
18、认真完成每月及每年营业指标和利润指标。
19、每日填写值班日志，必要情况交给店长检查。
推荐第8篇：厨师长岗位职责
黔西南州兴义一中膳食科
食堂厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、负责厨房的组织领导与业务管理工作，根据厨房工作人员的专长，合理安排技术岗位。
3、负责厨房的工作人员调配和各楼层班组间的协调工作。
4、负责指挥烹调工作，制定菜谱和小吃品种，对菜品质量现场把关指导。
5、准确掌握原料结存量，了解市场原材料供应情况，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核申购单。
6、负责厨房卫生工作，抓好食品安全和个人卫生，严格执行食品安全法，把好原料的进货质量关，防止有质量问题的原材料进入厨房。
7、与餐饮部经理随时了解学生就餐情况以及学生的意见和要求，不断的研制、创新菜品。在保留传统菜品和特色菜品的基础上，推陈出新。
6、加强与各楼层厨师的联系和沟通，不断改进提高技术水平和烹调方法。
7、积极与餐饮部经理配合，核算控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。
8、落实消防安全工作，督促操作间工作人员对水、电等设施设备进行规范操作。
9、配合餐饮部经理按期做好月成本核算和月工作总结。
黔西南州金松餐饮公司
2012年8月20日
推荐第9篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。
2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。
3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表
4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。
5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；
6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。
7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。
8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。
9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
11、服从安排，按需要履行其他职责。
推荐第10篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、负责厨房的日常管理和全面技术管理，抓好下属的思想工作。
二、做好各岗位人员的调配，安排好工作并经常检查厨房卫生及饭菜质量、用量标准、操作规程、工艺要求及菜单的设计。
三、积极配合上级搞好厨房的成本核算，杜绝一切浪费、漏洞。
四、完成上级交给的其他任务。
洗涮人员岗位职责
一、严格执行卫生制度，餐具洗涮做到一洗、二涮、三冲、四消毒。
二、餐具分类摆放，餐柜保管，已消毒与未消毒不得混放。
三、餐具随到随洗，不堆不压，及时周到保证用餐需求。
四、管好餐具，妥善保管，未经批准，餐具一律不得外借，洗涮质量达到光、洁、干。
卫生制度表
一、餐厅、厨房、操作间必须通风，餐具柜橱、地面、桌椅、墙壁要经常清洗，做到无污渍、无异味。
二、工作人员要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作服、不得随地吐痰，养成良好的个人卫生习惯。
三、各种生、熟食品原料、厨料及其他用品分别存放保管好，一律隔离地面15公分，冰箱定期清理。
四、餐具必须坚持一洗、二涮、三冲、四消毒方法，菜墩、菜刀、容器等按生熟食品分开放置使用，用后随时洗涮、消毒，保持清洁卫生。
五、班前、班后坚持打扫卫生，每周大扫除一次，作为制度长期坚持。
厨房防火安全制度
一、厨房必须保持清洁，炉灶、油垢经常清除。
二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他工作或与人聊天。
三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，并关掉火源。
四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
五、易燃易爆危险物品如酒精、汽油、煤气桶、钢瓶、火柴不可放置与炉灶或电源插座附近，更不可靠近火源，发现电线起火，迅速切断电源，切勿用水泼在上面，煤气不可有泄漏现象。
六、灭火方法：
1、用泡沫灭火器灭火。
2、切断煤气之源。
3、降低周围温度。
七、每日工作结束时，必须清理厨房卫生，检查电源及煤气是否确实关闭。
红太阳员工工作纪律制度表
一、全体员工必须按时上班，严守工作岗位，未经批准不得私自调换班次。
二、不得在客人面前打闹，窃窃私语，交头接耳，主动为客人提供服务，走路要轻、快。
三、尽量记住客人的姓名，以便打招呼。
四、不得擅离工作岗位，服从上级安排，根据客情如需加班，应留下继续工作。
五、餐厅任何时候不得有下列行为，在客人面前不得梳头、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等现象。
六、始终保持微笑，爱护公物，奉行节约，不得用工作之便，假公济私。
七、发现问题、事故苗头立即报告上级，以便解决。
八、各部门之间、同事之间应密切配合，真诚协作，不扯皮推诿，同心协力搞好工作，维护本店声誉。
九、想离职员工提前一个月或半个月打离职报告。
十、个人对食品有不满意的地方，服务业应及时报告主管，采取适应措施，以及可能使客人满意。客人用餐完毕后，领班、服务员应主动征询客人意见，询问客人是否需要打包食品，有无遗漏物品等提醒，并应对客人表示感谢，欢迎再一次光临。
第11篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核采购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
6、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
8、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
11、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。
12、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。通过改进和提高技术水平，烹调方法。
13、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
第12篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十
六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二
十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
第13篇：厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
1.每日参加餐厅规定的例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。
2.制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。
3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。
4.分配并监督下级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩；为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。 5.根据厨师的业务能力和技术特点决定各岗位的人员安排和调动工作。
6.制订和实施厨师培训计划。定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的 水、电、气、油开关，确保设备的安全。
8.同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。
9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。 10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。
11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。
12.制订中餐厨房年度工作指标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。
13.宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。
14.负责制定厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。 16.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。 17.向直接下级授权。负责厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。
18.制定厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。19.执行食品卫生法，防治食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好菜品质量关，确保菜肴数量及色味、形，符合规格标准。
20.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保菜品质量的不断提高，满足客人的一切要求。
21.检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
22.备足货源及海鲜、干货、冻货等。23.对下级工作中的争议做出裁决。 24.关心所属下级的思想、工作、生活。
第14篇：中央厨房
中央厨房（工厂）营建手册
中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：
中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目 录
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
二、设计前期准备工作
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、洗手消毒设施要求
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求
十、库房和食品贮存场所要求 十
一、专间要求 十
二、更衣室要求 十
三、厕所设置要求 十
四、运输设备要求
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修 (二) 上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4 (三) 中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统
中央厨房（工厂）营建手册
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。 3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；
2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；
2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；
4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；
5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；
4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。十
一、专间要求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。 十
二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 十
三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；
3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；
4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。十
四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 十
五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 4.顶部装修
1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。 工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。 2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。 工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。 5.墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。 工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。 6.地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。 基层处理
吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖
面砖勾缝与擦缝 弹线
安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。 工艺流程： 应注意的质量问题：
应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。 严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。 严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。 (二) 上、下水部分 3.下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。 4.上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三) 中央厨房（工厂）电气工程
1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范） 1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线
刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理
2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3) 《低压配电设计规范》GB50054-95 4) 《等电位联接》97SD567 5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6) 《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》
2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。 4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。 9.卫生间：要求照明开关在门外控制，
10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。
11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。 13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个） 17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成
19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范
1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。
8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。 11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范
1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。 3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。 4.300平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章 暖气系统规范
1.采暖系统采用碳素钢管：DN6
5、DN50、DN40采用焊接，DN
32、DN20、DN25为丝扣。
2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5.支管长度超过1.5M应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章 弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1.建筑设备施工安装通用图集（91SB
1、
2、
3、
4、6*1） 2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。 3.采暖与卫生工程施工及验收规范
4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）
二、施工做法与要求 3.给水系统
1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。
2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。
5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。
7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。
8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。 9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
4.污水系统 1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。
2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。
3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。
6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。
8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加
9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。 10) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。
11) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。
12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。 13) 厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。
卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。
第八章 卫生器具安装规范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。
第15篇：中央厨房
中央厨房
中新网5月17日电 据国家食品药品监督管理局网站消息，近日，国家食品药品监管局出台《中央厨房许可审查规范》，《规范》提出，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交11个方面的规章制度。
《规范》明确中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
《规范》规定，开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
与其他五类餐饮服务许可审查类别相比，作为新增的第六类许可审查类别，中央厨房许可审查规范特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求。
《规范》要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。
《规范》提出，申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下十一个方面的规章制度，即从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。
《规范》规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。
据了解，中央厨房是餐厅厨房的延伸，在实现餐饮连锁企业大规模统一制作加工食品的同时，给食品安全监管也带来了一定的挑战。
第16篇：14年厨房厨师长年终总结
2014年厨房厨师长年终总结
2014年厨房厨师长年终总结
本篇范文由管理资料网整理，关于厨房一把手厨师长的个人年度总结，整理一年厨房工作的具体回顾，厨师长完成的工作情况汇报，并分析个人工作遇到的原因并提出未来的工作计划。下面是2014年厨房厨师长年终总结范文
2014年厨房厨师长年终总结
你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2014已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一 下总结：
一 工作的 整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。
二 2014年我完成了以下工作
1，顺利接手华天厨师长的工作。2013年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管
理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我 相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接/fanwen/1528/待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正
常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题
1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四 关于2015我的计划是
1，认真做好每一天每一项的工作;
2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;
3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;
4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;
5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;
6，多学习其他东西，充实自己。
实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!
以上2014年厨房厨师长年终总结
就为您介绍到这里，希望它对您有帮助。如果您喜欢这篇文章，请分享给您的好友。更多总结 范文，尽在 总结报告。
第17篇：厨师长厨房管理全攻略
厨师长厨房管理全攻略
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。
厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，中国吃网餐饮网就厨师长的职责有一些特别的要求。
一、厨房管理者理所当然的要求
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、确效的指导和出色的管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作力法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之问的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多，对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。现在的厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，要时常给楼面介绍菜肴，解答问题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
总而言之：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。先进先出，分批存放，计划采购来控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费’要一蕖一卡，把水、电、气表安装在炉头上，这样才能使使费用控制在最低点。
食品原材料是做莱品的关键之一。厨房管理者都认为第一手进货最重要：在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。厨师长有义务控制好成本率\'加强对厨房各方面的管理，确保酒店的成本控制。
第18篇：西餐厅厨房厨师长年终总结
“低调”的总结中总是贯串着“在上级的关怀和同仁的共同努力下”之类的套话，难免让人觉得言之无物，总结中要增加实质内容。小编整理了西餐厅厨房厨师长年终总结范文4篇，欢迎借鉴参考。
西餐厅厨房厨师长年终总结范文【1】
你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2019已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一 下总结：
一、工作的 整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。
二、2019年我完成了以下工作
1，顺利接手XX厨师长的工作。20XX年4月正式接手XX厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我 相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题
1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四 关于2014我的计划是
1，认真做好每一天每一项的工作;
2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;
3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;
4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;
5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;
6，多学习其他东西，充实自己。
实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!
西餐厅厨房厨师长年终总结范文【2】
作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作;
一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。
2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;
1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。
2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行
4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。
5、装盘的成形美观
五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润
西餐厅厨房厨师长年终总结范文【3】
非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三个多月来的具体工作总结如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。
周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月!
西餐厅厨房厨师长年终总结范文【4】
我于XX年11月正式到**宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。
针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。 月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正
第19篇：厨师长作为厨房之首
厨师长作为厨房之首，每天需要处理的事务非常多，有可能会找不到工作重点，找不到清晰目标。有厨师朋友也在问“如何做好厨师长？”接着这个问题为你分享以下内容，并为你分享厨师长岗位职责，帮助你更好的处理周围事务。
一、时间与精力的“七二一”分配
总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“
七、
二、一”的时间与精力分配。何为“
七、
二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。
二、抓好厨房管理实务
总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：
1、检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
2、督导 也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
3、计划 在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好餐厅高层下达的综合目标。
4、组织 出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。
5、培训 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。
6、成本观念 安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。
三、烹饪实践
大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，但是绝不能把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：
1、餐厅的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。
2、重点菜单，重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，变操作，边讲解，以求效果一致。
4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？总厨此时就应带头研究攻关。
综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。
第20篇：厨师长作为厨房之首
厨师长作为厨房之首，每天需要处理的事务非常多，有可能会找不到工作重点，找不到清晰目标。有厨师朋友也在问“如何做好厨师长？”接着这个问题为你分享以下内容，并为你分享厨师长岗位职责，帮助你更好的处理周围事务。
一、时间与精力的“七二一”分配
总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“
七、
二、一”的时间与精力分配。何为“
七、
二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。
二、抓好厨房管理实务
总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：
1、检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
2、督导 也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
3、计划 在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好餐厅高层下达的综合目标。
4、组织 出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。
5、培训 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。
6、成本观念 安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。
三、烹饪实践
大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，但是绝不能把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：
1、餐厅的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。
2、重点菜单，重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，变操作，边讲解，以求效果一致。
4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？总厨此时就应带头研究攻关。
综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。
