烘焙策划书

推荐第1篇：烘焙活动策划书

烘焙活动策划书

1.“爱的烘焙”活动策划书 2.第二期烘焙沙龙活动策划书

3.“DIY之我是烘焙师”活动策划书

1、“爱的烘焙”活动策划书

场地：创业广场二楼餐厅

时间：12月16日周五下午15:30——17：30

活动目的：

生活就是对没有做过的事情去尝试体验，让我们和孩子一起体验生活，在体验的过程中寻找快乐，在点点滴滴的快乐中陶醉，然后再将快乐和陶醉的感觉分享„„和孩子们共同成长„„

活动安排方案：家长可以陪同前往，一起享受烘焙的快乐

做完创意蛋糕和黑芝麻饼干，时间约3小时左右。共分6组，每组4名学生，每组1个烤箱，一个烘焙师，至少一名义助家长，每组制作一个创意蛋糕，每个学生制作一盘黑芝麻饼干。

活动流程：

1、工作人员和义助家长到二楼，准备设备和食材；帮忙做好准备工作；

2、由2名义助家长带领学生走到活动地点，按序交费（专业烘焙工作人员直接收费），领小盆、低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋；

3、工作人员制作一个创意蛋糕，并和家长协助学生和面，擀面，压模，最后进行烘焙，出炉，品尝，摄影留念；

4、全班合影留念；

5、整理餐厅，家长接孩子回家。

附：制作步骤：

第一步：

先由烘焙师预热190度烤箱，再按打蛋清、加黄油、和面等制作一个蛋糕底胚，做好后放入烤箱烘焙，学生观看；

第二步：

再由烘焙师给每位学生称低筋面粉110克、50克黄油、鸡蛋25克、糖粉20—40克、盐适量，由烘焙师、义教家长指导协助学生和面，揉成一个光滑的面团；

第三步：

指导学生把面团擀成厚约3毫米的薄面片，然后用模具切模，切出一个个饼干造型，点缀黑芝麻等，然后放在油纸上，义教家长协助；

第四步：

取出已烘焙好的蛋糕底胚，将学生做好的饼干模胚摆放在烤盘上，送入预热好190度烤箱，烤15-20分钟，直到饼干表面呈微金黄色。同时，烘焙师用奶油、巧克力等装饰焙好的蛋糕底胚，同学可适当尝试帮忙„„

第五步：

可爱的造型饼干做好了，学生们鉴赏各组的蛋糕、饼干，评选最有创意的饼干，摄影留念，品尝蛋糕，相互品尝饼干作品„„

费用：本次活动每名参加学生交纳材料费50元（所有材料由专业烘焙人员准备），场地租赁费10元，合计60元整。

2、第二期烘焙沙龙活动策划书

一、活动时间：20XX年1月15日（周六）上午10：00

二、活动地点：幸福之家幼儿园（体育公园内原萨哈小镇咖啡馆）

三、活动参与人：幸福之家幼儿园老师，自助园的宝宝和妈妈们

四、人数限制：老师不限（有个老师做牛子妈助手），15个妈妈操作（前15个到现场的妈妈操作），观摩人数不限

五、活动内容：幼儿园老师带宝宝们一起游戏，妈妈们学烘焙并学习一些基本烘焙知识

六、活动目的：

1、妈妈们学做千层酥皮和苹果酥；

2、妈妈们了解一些简单的烘焙知识；

3、促进妈妈们的相互了解；

4、给宝宝提供一起玩的环境；

5、让宝宝们和老师们都相互认识一下„„

七、收费说明：上台操作的妈妈每人收10块钱材料费（剩余费用进入巧手妈妈基金，领取工具时交钱），观摩免费，宝宝材料免费。

八、先看看我们这次沙龙妈妈们要完成的点心是什么样子的吧

九、活动需要准备的材料：

牛子妈准备的有：烤箱(2个)，面团（200克*4份），黄油（700克），糖（1袋），苹果（7个），油纸（10张），夹子，盘叉，保鲜膜，保鲜袋，称，刷子

幼儿园准备的有：幼儿园准备的有：烤箱（1个），面粉（用来和面团给小朋友用），案板，不锈钢盆两个，电磁炉一个（带锅），即时贴（剪成小方块）

妈妈们自己准备的有：水果刀。

十、活动流程：

1、妈妈和宝宝们用最简单的方式最快的速度相互认识一下，老师可以带宝宝去玩了。

2、牛子妈简单介绍操作的流程。

3、牛子妈把黄油和面团发给大家。

4、牛子妈跟大家一起用面团把黄油包起来，并折一次，贴好标签，放到冰箱冷冻10分钟。

5、牛子妈给大家介绍一些简单的烘焙知识。

6、面团取回来，分给大家，擀长折叠，再放回冰箱冷冻10分钟。

7、妈妈们把苹果削皮，切小块，装在盆里。

8、重复6

9、牛子妈把小块的苹果炒成苹果馅。

10、取回面团，（如果可以，可以再折一次，然后）擀成方片，切出两到三块正方形。

11、妈妈们把两个正方形的的面皮做成苹果酥皮，四周刷上蛋液。

12、把炒好的苹果馅放到酥皮上，放烤箱烤15分钟。如果有三个烤箱可以一次烤30个，有两个烤箱一次只能烤15-20个。

13、大家把劳动成果处理掉就可以收拾结束了。

3、“DIY之我是烘焙师”活动策划书

一、活动主题：

1.宣传食品学院中试实验室“美食制作工坊”俱乐部，招纳第一批DIY小伙伴，同时招纳部分俱乐部成员；

2.突出食品学院工科类的学术特点，增强学生的实践能力，改革教学方法；

3.充分发挥我们学校开设食品专业的优势，给校内外同学提供一个更物美价廉的DIY手工制作的好去处。

二、创意来源：

食品学院中试实验室开设了流动车销售中试实验室的西点、酸奶等

20XX年12月21日“DIY之我是烘焙师”活动美食，反响良好。故食品学院老师们灵机一动，趁此机会进一步推进对食品学院的宣传，欲成立“美食制作工坊”，在院内成立食品制作、销售、宣传一条龙流水线，增强学生的综合性实干才能。

三、活动背景：

食品学院中试实验室西点流动小摊销售业绩优秀。

四、活动时间：

20XX年12月21号

五、活动地点：

陕西师范大学长安校区食品学院中试实验室

六、参与对象：

陕西师范大学长安区学生自愿参与着

七、组织方式：

1.由食品学院学生会负责活动前期微信平台的推送（李璇主要负责）宣传以及宣传板的制作（张玲帆主要负责）；

2.由食品学院学生会体育部成员（祝骁：18729016928）负责统计报名学生名单；

3.由食品学院学生会成员（李凌弋）负责整理报名学生名单，前十名报名者为第一期DIY活动参与者，其他成员统计纳入食品学院“美食制作工坊”俱乐部成为其一名成员。

八、活动前期准备

20XX年12月21日“DIY之我是烘焙师”活动

1、活动宣传：

12月16~19号：由食品学院学生会负责活动前期微信平台的推送（李璇主要负责）宣传以及宣传板的制作（张玲帆主要负责）。

2、通知中试实验室王军老师安排DIY活动的指导老师以及材料的准备；

3、选派一名食品制作工坊小记者做准备，以负责12月21号活动当天的摄影以及后期新闻稿、微信稿件的撰写。（孙钰涵15829350372负责）。PS：摄影注意事项：

其一：应该清晰摄影，手要稳；其二：照片人要尽量居中，人的大小控制应当适宜；其三：摄影角度的选择；其四：多拍一些照片。

4、所需物资的准备：

由王军老师负责。

5、经费预算：

20XX年12月21日“DIY之我是烘焙师”活动

6、活动当天流程安排：

①负责人通知报名的同学12月21日（周天晚上）19:00-19:10准时在食品学院中试实验室外集合（20min）

②19：10-21:10由王军老师带领大家进行DIY手工制作（10min）

九、活动后处理：

撰写新闻稿以及微信推送文章。（学生会办公室承办）

十、注意事项：

1．领队一定要注意维持好活动过程中的秩序；

2．注意和老师之间的活动交接工作；

3．在活动进行过程中，提醒同学们注意保管好自己所携带的物品，避免丢失或者损坏。

承办方：食品学院中试实验室“美食制作工坊”

20XX年12月17日

推荐第2篇：烘焙心情

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一户爱尔兰籍的夫妻，一住13年。两年前移居澳洲，临走之际，我“敝帚自珍”地在家做了几道菜，为他们饯行。

②酒酣耳热之际，夫妻俩忽然以半开玩笑的口吻说道：“这番远去，最怀念你家两样东西，我们担心，少了它们，可能短期内睡不着觉。”

③受宠若惊，忙问是啥。

④双眸笑意闪烁的珍妮慢条斯理地说道：“约翰很习惯在你电脑打印机发出的那种富于节奏的声音里入睡；我呢，常常在蛋糕飘出的香味里进入梦乡。”顿了顿，又说，“不过，有时，也挺懊恼的，夜半被那诱人的香味侵袭，醒来之后，只闻其香，不见其形，怔怔忡忡，数多少绵羊去你家把蛋糕衔过来哪！”

⑤听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。次日，立刻将家中24针的老打印机换成操作无声的激光机；但是，夜半烘焙蛋糕的***惯却改不掉，老实说，也不想改。

⑥说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情。

⑦有时，心情发霉，百事无心。坐立难安之际，索性撇下多如蝼蚁的琐事，一头钻进厨房，专心致志地烘蛋糕。烘出一个好蛋糕，绝对不是一加一等于二那般的直截了当。把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。个性全无的面糊，白着一张令人生厌的面孔，静静地等待热气的蹂躏。随着面糊的膨胀，那种让人口舌生津的香气，像泛滥的洪水，在夜半无人私语时，放肆地流满了天和地。这时，背上的重压、心里的焦躁，全都像被扎了一针的气球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香兰蛋糕翠绿似玉，香蕉蛋糕状如满月，乳酪蛋糕貌似丝绸。凌晨时分坐在桌边大块朵颐的我，好似一个苦尽甘来、事业有成的富翁，大口大口地吃着时，觉得这样实实在在的人生真是快乐，刚才究竟为了什么事烦恼，竟不复记忆了。

⑧许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。她们脸上的笑意，是我心情永远的釉彩。

⑨吃过蛋糕后，有人戏谑地劝我改行，哇，想到日后我家门口或将有人排起长龙抢购每天新鲜出炉而“限量供应”的蛋糕，顿觉前景灿烂，兀自微笑。

15、文中第⑤段划线句“听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。”你觉得珍妮说的“话中之话”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗体字在文中的含义。(4分) ①有时，心情发霉，百事无心。

②许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。

17、联系全文，说说“说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情”，这句话在文中的含义和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”来“烘焙心情”的，请联系自己的生活实际，谈谈你是如何“烘焙心情”的？(3分)

19、文章行文流畅，语言出彩。请从文中摘抄一个你最喜欢的句子并加以品析。（从语言表达、修辞手法、思想情感等方面任选一角度。）(4分)

示例：

我喜欢的句子：把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。

我的品析：运用比喻和排比的修辞手法，生动形象地说明烘焙蛋糕其实是一个精雕细琢、满怀爱心的过程，正如文中所说，“绝对不是一加一等于二那般的直截了当”。

烘焙心情

参考答案：

15、打印机的响声、蛋糕的香气都不同程度地影响了邻居的休息。（2分）

16.、“心情发霉”是情绪低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情发亮”是情绪高昂，心情舒畅的意思。（2分）

17、作者是想通过烘蛋糕的这一过程，享受到一种成功的喜悦，从而把晦暗的心情、不快的事情忘却了，说到底是自我调节、自我缓解、自我改变的过程。另一方面通过送蛋糕，把自己成功的喜悦和快乐的心情带给他人，使别人也分享这份快乐。（2分） 这句话的作用：①承上启下，引出下文。②点明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆风顺，不如意的事十有八九。逆境时，可通过欣赏音乐、逛书店、写日记等形式自我调节、自我缓解、自我改变；顺境时，我们与朋友诉说,共同分享。（没有标准答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

别把我当陌生人阅读答案

1.(2分)A.紧张 B.担心 C惆怅 D难受

2.(2分)母亲身上特有的温情及母亲对孩子的关爱。

3.(3分)该句采用比喻的修辞手法，把成人的内心世界比作“荔枝皮”，生动形象地表现出成人自我设防、互相间缺乏信任的特点;把孩子的内心世界比作“荔枝瓤”，生动形象地表现 出孩子纯洁、率真的特点。这里运用比喻使文章更具感染力。该句还用了对比的写作手法，用孩子的真诚、单纯与成年人的缺乏信任、相互戒备进行对比，突出了孩子的天真可爱。(答出其 中一种修辞手法并说明其作用即可)

4.(3分)内容上：开头段用家人的叮嘱交代故事发生的背 景。结尾段用朋友短信的内容与包厢里人们的友好相处形成强 烈对比，表现了“人与人之间应该彼此信任，真诚相待”的主旨， 引入深思。

结构上：开头段引出了下文的故事。结尾段与开头段形成呼应，使文章结构更严谨。

5.(2分)示例：小姑娘像只美丽的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩绘声绘色地为大家讲精彩的故事，大人们亲亲热热地拉起了家常。(符合题目要求即可)

推荐第3篇：烘焙岗位职责

烘焙师工作职责

一 上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。

三 根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四 提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。

五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。

六 努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七 每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八 工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。

九 随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十 团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇2：烘焙蛋糕店各岗位说明书

二、领班

三、服务员

四、收银员

五、裱花师

六、裱花主管 篇3：烘焙操作工职责 a厨操作工职责 篇4：采购经理的工作职责(烘焙部) 采购经理的工作职责

一、采购面的工作职责：

1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；

2、店内特价、新品引进审核；

3、供应商接待及沟通相关工作 ；

4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划；

5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核；

6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；

7、负责本部门人员的考核和评估；

8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度；

9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；

10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析；

二、对营运面的工作职责：

1、与门店负责人沟通相关工作；

2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决；

3、对老门店的陈列整改进行规划调整；

4、对门店盘点报表的核实与分析；

5、根据门店的要货量，合理安排生产；

6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇5：烘焙专卖店岗位训练手册

目 录 z1现烘岗位工作流程„„„„„„„„„„ (2-4) z2装饰岗位工作流程„„„„„„„„„„(5-6) z3收货验货岗位工作流程„„„„„„„„(7-8) z4理货岗位工作流程„„„„„„„„„...(9-11) z5打包岗位工作流程„„„„„„„„„.(12-14) z6开店营业岗位工作流程„„„„„„„..(15-16) z7打烊岗位工作流程„„„„„„„„„.(17-18) z8设备维护岗位工作流程„„„„„„„„.(19) z9导购员岗位工作流程„„„„„„„„..(20-22) z10收银员岗位工作流程„„„„„„„„(23-25) z11清洁岗位工作流程„„„„„„„„„(26-32) zl1训练五步曲工作流程„„„„„„„...(33-34) 附录：

（一） 收银员“十不准”„„„„„„„„ (35)

（二） 专门店个人卫生标准„„„„„„„.(36)

（三） 专门店服务用语规范„„„„„„..(37-38) z1现烘岗位工作流程

一、工作要求

1.严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。 2.熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。 3.保持工作区域的卫生整洁。

二、工作标准

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每种面包的底温、面温

三、工作流程 (一)、岗位前 1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。

2.认识烤房各种用料、用具 a.工具：车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统； b.用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母； d.装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅类、杏仁片。 3．检查

a．煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启 b．烤炉是否能正常开启，温度正常 c．发酵柜能正常使用。

1）使用前检查电源，电压为220v 2）开发酵柜前应先调好温度表及湿度表，温度调至38℃（注：发酵的温度不应过 高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80℃，再开启发酵柜开关； 3）正常发酵时，发酵柜温度应为35—38℃、湿度应为75——85° d．各种来货是否充足，有无过期变质现象 (二)、岗位中

1.清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐 2.成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25℃)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；

3.装饰生包：必须均匀、整齐、美观。 4.入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整 6.面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一下； 3）严禁直接在炉门上敲击。 (三)、第二职责

1.岗位边做边清洁：

1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉； 2）烤盘要求“一用一清洁”； 3）炉面要求做到随时清洁； 4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。 2.及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。 3.随时注意生包的发酵情况。 z2装饰岗位工作流程

一、工作要求

1.装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠 2.熟知烤炉及发酵柜的使用方法 3.熟知生包区分的要领

4.装饰生包时必须戴上卫生手套 5.装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用

二、工作标准

1.装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观 2.严格按照装饰标准及装饰程序操作 3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间

三、工作流程 (一)、岗位前

1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无 外伤，仪表整洁，精神饱满。 2.检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。 3.检查仪器：

a、发酵柜的温度、湿度是否正常。 b、检查煤气是否充足，有无漏气现象。 c、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度，温度不达到绝对不能进炉。

推荐第4篇：烘焙原理

烘 焙 原 理

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料 ，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制而成的面团，经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成的面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到的面包，大都会想到欧美面包或者日式面包的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多的特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等有些面包经过酵母发酵，在烘烤过程中变得蓬松柔软；有些面包则恰恰相反，不用醒发。尽管原料和制作工艺不尽相同，口感则香脆可口，它们都被称为面包。 面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。 面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高时较为松软好吃，低温状态下会变硬，风味口感都会差很多。 面包的区分:

（一）颜色区分

1-白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉的颜色也是白的 2-褐色面包: 制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。 3-全麦面包：

制作该种面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫作全谷面包，面包的颜色比以前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

4-黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海岸、芬兰。 5-酸酵面包: 一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

（二）国家区分

除了前述的分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或者地区的特色；

1-英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。 2-丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。

3-德国：椒盐八字面包（Brezel）或称Pretzel 。 4-法国：法式长棍面包。 5-中国：中式面包。

（三）材料区分 1- 主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方的特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他的副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或者弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 2-花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈以及因形状而已的品种等几大类。它们的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作为基数计算，糖用量12%~15%，油脂用量7%~10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风味优良、除面包本身的滋味外，上有其他原料的风味。

3-调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡、热狗等。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4-酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量固体油脂，所以属于面包中档次较高的产品。该产品即保持面包的特色，又近与馅饼（Pie）以及与千层酥（puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。 5-多拿滋面包

（四）流程工艺

面包制作基本为三种

一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。 有四个阶段：

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 ④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。

（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。

（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。

（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。 （8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。 （9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。 （10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。 主食地区

虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷·烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。

面粉种类：

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉(Low Gluten Flour)。 区别 : 1-高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合于做面包，以及部分酥皮类起酥类点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙类）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中。湿面筋值在35%以上； 2-中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等）湿面筋值为25%-35%。

3-低筋粉:颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在百分之八点五左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。湿面筋值在25%以下。 类型

蛋白质含量（%）

用途 高筋粉

10.5-13.5

面包 中筋粉

8.0-10.5

面条 点心 低筋粉

6.5-8.5

点心 菜肴

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

等级

蛋白质（%） 矿物质（%）

类型

用途 特等粉

7.2

0.32

低筋粉

点心用 一等粉

12.7

0.43

高筋粉

面包用 一等粉

10.7

0.45

高筋粉

法式面包用 二等粉

13.5

0.54

高筋粉

面包用 面粉选择技巧: 1-白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。 2-面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做出一个好面包的条件：

（1）足够的蛋白质量以及良好的品质的蛋白质。 （2）足够的糖以及淀粉酶，供给酵母发酵所需要用糖 （3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

3-发酵耐力：面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。

4-高吸水量：面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还能要做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储存时间也可以稍长，经济价值则大。

推荐第5篇：烘焙心得

全麦芝麻饼干：

面130g, 全麦60g，黑芝麻，酵母3g

一个全蛋 盐1.5g 糖20g-30g 油 20g

和成面团， 发酵1小时，擀成饼，刀切块状 可以在其上刷油，或是水

170度，5分钟，视情况而定，可以反过来烤

烤牛排：

盐，胡椒，海鲜酱油，鸡精等调料，葱，姜 西红柿，2个 辣椒，1个

胡萝卜片

若干 大蒜

若干

放置烤箱：预热3-5分钟，210上下温度，15分钟

旺仔小馒头：

用料：土豆粉140g, 牛奶20g, 低筋面粉20g, 鸡蛋 1个，酵母 3g，糖20g,

和面和匀，面粉，土豆粉，低筋粉，酵母粉一起筛到鸡蛋和糖里，

窜成形状，弄成小馒头， 烤箱上下180，

10分钟

推荐第6篇：烘焙基础知识

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烘焙基础知识大全

好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知识 烤箱

建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：

1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。

3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常

用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整 放臵的上下不同位臵。

4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。

备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需

要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加

热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。

40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网

一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网

可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食 物放臵在上面晾凉。 隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器

建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，

但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。

用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的

功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。

手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不

建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网

用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细 腻。

在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉， 泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出 的成品组织也很完美。

除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要 的用途。

作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如

果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。 橡皮刮刀

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用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就

可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易用。

非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。 食品秤、量杯和量匙 秤

可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。

做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1 杯

＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取时如果是

粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。

备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除 非你是金三顺。 量勺

量勺通常是一套4 把。规格为1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙（table spoon）。

1 汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离 开来了。 冷却架

用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。 毛刷

用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。 玻璃套碗

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用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5 个最为合适，或用不锈钢盛器也 可。 面板

制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余 味。

金属不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜

好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8 寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，

而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模为标准的。 硅胶连排蛋糕模

硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶

模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。 蛋糕纸杯

可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。 金属连排蛋糕模

用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘 焙玩家的欢迎。 吐司模

吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，

和不带盖的两种，个人认为，带盖子的更常用，也更实用。 天使蛋糕模

专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。 派盘

专门做派系列的模具。建议8 寸要买一个，小型的派盘也准备4，5 个，用来烤制水果塔等。

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。 刀具，轮刀

刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀

具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。

轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀 切也是可以的。 切刀和擀面杖

切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀 面杖也一样，用家中常备的即可。 油纸、锡纸、不沾油布

油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。 不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡

会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄 薄的面粉即可。 裱花袋

裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2 种裱花袋，一次性的比较

方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 结实，但清洗起来有点麻烦。 慕斯圈

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用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）

转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，个人觉得

比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使 用，还避免了以上这些问题。

抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。

刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。 裱花嘴

用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造 型参考请点击这里。 饼干模

在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼

干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。

再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购臵

工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。

对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔

热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。 PS：

**必须购买的工具：烤箱、至少一个8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。

**选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。

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（二）烘焙原料的基本知识

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳

后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好

的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食

制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过

程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。 高筋面粉

又叫强力粉，bread flour，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。筋度最强，用于做面包、批萨、

泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包

子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。 低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的 点心。 全麦面粉

小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由

胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和

麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

复杂的精制品，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 自发粉

超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而

且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有 不同。 玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可 适当份量，降低面粉的筋度等。 面筋

就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。 小麦淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常

白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。 PS：

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会

有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特

粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。

“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分

类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。 鸡蛋

是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加

香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

一个中等大小的鸡蛋约重60 克，其中蛋壳10 克左右，蛋黄20 克左右，蛋白30 克左右。在作为烘

焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。 黄油

英文名为butter。音译为白脱，它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称

做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及 乳糖等。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25 度左右），会变得比较软化，即用手指按

压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需

要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配 方中盐的用量。

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超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发 的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油 化开，因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很 多酥层。 白油

也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用

黄油带替代它。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 麦淇淋： 麦淇淋是margarin 的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢

化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦

淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实

际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。 起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是

经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容

易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥

皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。（酥油指的是一种藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关） 砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多

的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。

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而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不 适合做点心用。 糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使

糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。 红糖

在制作某些甜点时使用，并不频繁。 糖浆

可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。 牛奶

为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶 都可以。 炼奶

是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味

以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 鲜奶油

鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鲜奶油，音译作忌廉。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液

体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕

榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高, 但是现

在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，植脂奶油也是人造鲜奶。 从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较

短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）

两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料酸奶油

是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。 奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese ，译音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，

维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用

于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。 酸奶

就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。 干酵母

生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是

目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打

化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做

为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏

打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑 亮。 泡打粉

又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。 吉利丁

又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine 译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热 溶化。（粉状叫鱼胶粉）

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有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分钟后使

用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利

丁片放入温热（一般65 度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要 让其变软可再加热即可。

关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相

同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。 可可粉

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类很多，远远不限于这几种）

（三）烘焙基础名词

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌 合。

海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下， 再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打发与另蛋黄加1/2 糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其 它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2 糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加 1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。 例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2-3 次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠

密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7 分发。湿性发泡

后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9 分发，为戚

风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头，不易与面糊拌合。 蛋黄打发－做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的

油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹

面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出臵常温退冰,若急于软化可将奶油切成小

丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过 高，否则易造成油水分离。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静臵后再杆卷较好操作，不会缩。

布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木

勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳 化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。

热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才会平整不黏刀。

挤花嘴装法－将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋 以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些处理 面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉

蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到

碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味

的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊状即可。 融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放臵约五分钟，

并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50 摄氏度之间的水温融化最 好！

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷 却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛 过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果

用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油 会凝结乃至于散开了。 溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混

合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。 步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分钟。 2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。 实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

（五）烘焙基本的工艺 乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混

合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。 步骤: 1．用一个碗打发奶油1~2 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5 分钟，直到

颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，

然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

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3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制 好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。 实用秘诀 ◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。 搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。 步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀

大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5 秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻 轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好

的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。 步骤：

1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。 3． 然后放入压面机中压至表皮即可。 实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。 ◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放臵太久。 中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。 步骤：

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1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制

在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120 分钟，气温低时需放在醒发室 内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后 加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1 分钟。 4．延续发酵20 分钟左右后即可整形。 直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。 步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。 2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1 分钟完 成。

4．延续发酵15 分钟后即可整形。 精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很

难量得精确。粉类材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁

等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多 时，表皮会焦黑不好看。 戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕

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完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋 糕完全取出。 一些小细节: ※选择新鲜的鸡蛋

购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋臵于冰箱冷藏，不新鲜的蛋，表面光滑，有

时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

应该在烹调前先将蛋取出臵于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非 常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒臵蛋白也不会流下的程度用手打

或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋

白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致 ※秤量要精确

作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材

料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量

了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10 公克，可用量

匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10 公克为一单位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉臵于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面

粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会

凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它

早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状

是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态

的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状

※鲜奶油的打法

最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在

售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一

下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质

地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔 ※材料混合的方法

不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美

味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完

全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅

搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时

只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，

打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产 生好的成品

※烘烤时的注意事项

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表

烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失

水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚

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烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架

上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。

烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来

制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，

如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好

后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内

部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的

烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸

学习完这些基础知识后，问答开始：你能回答出几道题？

1、地球上何时开始有的烘焙？ ---------公元前

5、6 百年古希腊时期

2、17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？

---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，

so 面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ ----------配料总重/面粉总重*100%=配料%

4、油脂在烘焙时的作用？

---------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、烘焙过程分为几步？

----------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体） 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60 度左右开始胶化，使产品具有形状）

④ 蛋白质的凝固（74 度时蛋白质开始凝结）

⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉） ⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体） ⑦ 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色 度。）

6、面包为什么不应该冷藏？

---------- 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会

发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

--------- 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

----------- ①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长

保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象

9 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？ ----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

11、whipping cream 分为哪三种？

--------- 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

12、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？ ---------2℃

13、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

14、蛋在烘焙中的作用？ ---------- ①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或 糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使 质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥） ⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

15、什么叫做发酵？

-----------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨 胀，进而增大产品体积）

16、酵母的活性与温度的关系？

-----------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60 ℃失活

17、泡打粉分为哪两种？有何特性？

----------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打

粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放臵一段时间。

18、明胶粉和片可以相互替换吗？

---------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1 茶匙明胶粉=2.8g

19、明胶的吸水量是多少？

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-----------明胶可吸收其自身水量重5 倍的水。 20、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？

--------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等 可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替换可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1 么？ ------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量

26、盐在烘焙中起什么作用？

---------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。

27、香草豆荚和香草精的替换比例？

----------½1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。

28、面包的面团分为几类？

----------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团）

29、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？

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----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。

30、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而

均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利

于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些

糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 机械蒸汽

烤箱和手动喷水壶还是没法比o(>﹏

32、面包出炉后冷却的作用？

------------烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余 二氧化碳。

33、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

-----------可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

34、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

-----------室温存放6 小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质 地会如皮革版难以入口！

35、面团有几种发酵方法？特点是什么？ ----------- ①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度 ③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储 藏，不易老化！！！__

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面包店的经营管理

——小惠

1． 品牌

现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。在这种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。

说到品牌，也许大家都会这样认为，那是大企业的事，小小的面包房用不上。其实小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某个名称。在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意，并且能保持下去，那将会收到意想不到的效果。因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上，其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。

品牌是一个很复杂的东西，是由很多因素构成的。一个好的品牌主要体现在以下三个方面： a、生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。 b、产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。 c、消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。

一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠你曰积月累，勤恳经营，努力去出来的。有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌！维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关，因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客。一定要有准确的定位，否则将会没有方向，要知道什么都想要的结果是什么都要不到！有了准确的定位，你就有了方向和目标，以后你就可以针对性的作宣传和促销，这样你的品牌则会很快变成名牌！

2． 质量

如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，原材料企业的烘焙演示会全国各地开，各种技术交流越来越频繁，互联网上配方工艺样样皆有，你能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形式下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。

产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关，一是产品的原料，没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关，根据产品的需要购买合适、优质的原料。二是生产工艺，生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。要有良好的生产管理制度和高素质的师傅和工人。当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关，但是有很好的师父，却又并不等于有很好的工艺，还是要在整个生产过程中需要有严格的程序和制度来约束把关。

3． 顾客

上面说过顾客就是上帝，如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量，而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法： “顾客管理”。也就是我们在经营的时候，要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分为几种，如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。

（1）、过路客一般都是路过的人，要赢得过路客则全靠你店堂的整洁，门面装璜能否吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的、外地的，也许还有经常路过的，再加上你的产品好，在这些人中也有部分会成为你的回头客。所以我们要从各方面去尽量做到最好来努力争取。

（2）、回头客是曾经光顾过你的顾客，他之所以选择你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面胜于他人。如你产品的质量、服务和环境等等。这些顾客是最有希望成为你的忠实顾客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠实顾客，上面说到他曾经是回头客，也就是说你的某些产品他很喜欢，你的服务和环境又令其难以忘怀，你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁，他选择了你，就好像是恋人之中她选择了他，只要你坚持到底，她会是“你的人”（最佳顾客）。

（4）、最佳顾客，如果你的顾客中有很多是最佳顾客，那你就真的很成功，因为最佳顾客他能免费为你做广告。比如一个人表示想买某一样东西，而他的朋友知道自然的马上就会介绍某某的很好等等。这是发自内心的不由自主的一种行为，而且也是千金都难买的一种效果，也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫，多赢取这样的顾客。

当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖，接下来的工作那就是去维系，去努力使这些顾客群稳定和不断扩大，所以很多大企业里面专门设有客户部，小的企业也有专负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面：

（1）、客户管理，要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的顾客姓名、年龄和地址，这样可以进行跟踪服务和管理。

（2）、常客管理，每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和回头客。另外还可以不定期举行各种活动，让顾客参与，如有些饼店举办儿童漫画评选等等。

（3）、情感管理，小小投资，大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾客，那都会令你收到很好的效果。如儿童节当天，凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物等等。

（4）、现场管理，也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，随时站在顾客的角度来考虑问题，为顾客提供超所值的服务，店员要尽量能记住常客的姓名和称呼，以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客，这样会令顾客感觉受到尊敬。

4． 员工 sp; 其实最难管理的也还是员工，管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管理，而我们面包房、饼店也应该尽快摆脱旧观念，也要将员工的管理视为顾客管理一样重要。员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。

（1）、感情，要知道每个人都有很强的自尊心，他们都需要尊重、信任和鼓励。而每个人都希望自己有用，自己很重要。所以我们要关注他们的内心世界，根据各人的倾向和可塑性来晓之以理，动之以情的去激发他们的积极性。要经常关心和倾听他们的一切，保持经常沟通，要诚心诚意的去表扬他们。要使每一位员工都有一种被重视的感觉，都觉得自己是企业必须的人。另外，不要忘了，合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。

（2）、民主，有些决策尽量要让员工参与，店内的大事要让员工清楚。并且要经常听员工们对店内的建议，要把他们的意见当回事。要让他们感到也是某一个决策中的一分子或出了力。

（3）、自主，就是让员工自己管理自己，我们可以下放权力到各个班、组，依据店内的目标或一件中心任务，让他们自己制定计划，自己去实施，自己去控制和检查，自己总结。这样可以使每一位员工工作时心情舒畅，更有利于充分发挥他们自己的能力和才智，去创造更多更好的工作业绩。

（4）、文化，我们要使员工的凝聚力和向心力增强，那就要我们为其创造一个能提供精神和物质的一个港湾，过年过节、员工生曰大家一起欢聚、一起庆祝，这样还有利于团队精神的建设。在业余时间尽量能为员工提供活动场所，也应该购买些书籍等资料，为员工创造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。

想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房．继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。

生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。

很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定．进而增加您的经营风险．例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖"师傅们"出谋划策。您需要了解，作为老板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而"师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。

因此您如果想开一家面包店．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。

有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。

有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：

1、特定区域内的商业中心。

2、交通枢纽，人员流动量大

3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。

4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。

对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店．试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。

店面装修明亮整洁 当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。

在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。

每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。

管理服务要有特色 以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。.EW4P*cm 经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品．因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理．又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。

开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。

面包店的生产管理

壹、前言 2 贰、面包店的生产管理 2

一、工场规模的改善 2

二、人员的工作制度化及习惯正确化 3

三、面包店的生产管理 4

（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 4

（二）、要有良好的签领制度 4

（三）、对于原材料及产品的数量进行核对 5

（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 5

（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 5

（六）、确实遵守先进先出的原则 6

（七）、养成良好的清洁卫生习惯 6

（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 6

（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费 7

（十）、要师傅养成良好的称量习惯 7

（十一）、想办法利用剩余或过期产品 7

（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 8

（十三）、了解店里的情况 8

（十四）、不要丢弃任何面团与面糊 8

（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 8 （十六）、要养成盘点的习惯 8 （十七）、对顾客要多花一些精神 9 （十八）、建立良好的会计制度 9 叁、案例分析 9 肆、结束语 16 面包店的生产管理

壹、前言

面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。

因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解哪些不良的习惯会影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。

贰、面包店的生产管理

一、工场规模的改善

随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：

1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。

2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，自然顺畅流通。

3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。

4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。

二、人员的工作制度化及习惯正确化

工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员修整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。

三、面包店的生产管理

面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，老板可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。

（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量

购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。

（二）、要有良好的签领制度

面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。

（三）、对于原材料及产品的数量进行核对

对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。

（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失

原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。

（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性

冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。

（六）、确实遵守先进先出的原则

确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。

（七）、养成良好的清洁卫生习惯

有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以收回来的。

（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序

有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。

（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费

烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。

（十）、要师傅养成良好的称量习惯

面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。

（十一）、想办法利用剩余或过期产品

在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。

（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所

面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场，避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机构。自己在工厂训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。

（十三）、了解店里的情况

时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。

（十四）、不要丢弃任何面团与面糊

搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。

（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品

产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。

（十六）、要养成盘点的习惯

面包店的老板时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。

（十七）、对顾客要多花一些精神

每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。

（十八）、建立良好的会计制度

面包店的利润任何？哪些产品有利润？哪些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营很难使面包店有竞争能力的。

叁、案例分析

面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。老板本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的老板和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个小型面包店为例来说明生产流程作业的安排。

小型面包店生产每日工作报表的格式如下：

（一） 各种面包的基本配方（表一）（例：甜面包）

（二） 各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）

（三） 每天生产流程表（表三）

（四） 面团搅拌作业时间表（表四）

（五） 面包整形作业时间表（表五）

（六） 面包进炉作业时间表（表六）

表

一、甜面包基本配方

产品名称： 甜面包

材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 备注

高筋面粉 100 2000 改良剂 0.5 10 南侨酥油 12 240 细砂糖 20 400 盐 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100 表

二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量

项目 产品名称 产 品 烤 盘

面团重量 数量 面团每个 面包式样 形式 数量

分割重量

1 白吐司面包 800g 48条 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 3 胡萝卜面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 4 番茄面包 450g 72 150g×4 三节圆顶 四联不带盖 17组 5 50%全麦面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 18组

6 胚芽面包 440g 73 220g × 2在麻花形 四联不带盖 16组 7 菠菜面包 440g 72 220g × 2在 双条裂口形 四联不带盖 17组 8 红豆面包 450g 74 75g×6 六联形 四联不带盖 16组 9 杂粮面包 300g 长24圆24 300g 棒形、球形 蒸汽炉 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽炉 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽炉

12 丹麦吐司 450g 50 450g手分 辫子形 高腰单联 50 13 汉堡包 60g 150 60g 扁圆 汉堡烤盘 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五种平烤盘 10

表

三、面包生产流程表

项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品

时间 时间 搅拌时间 时间 时间 时间 时间 数量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡萝卜面包 快速中种 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72条 2 番茄面包 快速中种 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麦吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小时中种 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50 (45分)10:15 11:00 (30分)11:30 48 5 葡萄干吐司 三小时中种 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50%全麦面包 三小时中种 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 红豆面包 三小时中种 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小时中种 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包 三小时中种 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 杂粮面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25 (45分)10:35 11:20 (30分)11:50 长24圆24 11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55 (90分)11:00 12:30 13:00 24条

12 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20 (65分)11:30 12:35 13:00 120 13 汉堡包 三小时半中种 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表

四、面团搅拌作业时间表

搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 搅拌时间 面团温度 时间 时间 温度 重量

预定 实际 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 预定 实际 开始 完成 （Kg）

1 白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75% 2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 50%全麦面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 红豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 菠菜面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡萝卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 番茄面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡萝卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 汉堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 杂粮面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 50%全麦面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 红豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 汉堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包

填表说明：1.搅拌后面团实际温度与进入基本发酵室实际时间应由搅拌员填写。 2.延续发酵完成时间即预定的面团分割时间。 表

五、面包整形作业表

分割顺序 产品名称 分割时间 面团分割重量 面包形式 每盘放进最后发酵 最后发酵室 完成最后发酵 产品数量

分割机 滚圆机 手工 预定 实际 面团 数量 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 1 胡萝卜面包 9:05 150g 三节圆顶 3个 9:30 38℃ 85% 10:20 72条 2 番茄面包 9:15 220 两节圆顶 2 9:40 10:30 72 1 丹麦面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四节长方 4 10:15 11:00 48 2 杂粮面包 10:10 300 棒状 1 10:35 11:20 24 杂粮面包 300 圆球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四节长方 4 10:30 11:15 48 5 50%全麦面包 10:10 225 四节长方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒状 1 11:00 12:30 24 7 红豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 菠菜面包 11:15 220 双条 15 12:55 12:25 72 2 汉堡面包 12:45 60 扁圆 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五种 14:00 200 填表说明：本表根据“面团搅拌作业时间表”内延续发酵完成时间栏内的时间作为分割的时间。 表

六、面包进炉作业时间表

进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定 实际 预定 实际

1 胡萝卜面包 10:20 205℃ 25分钟 10:45 72 2 番茄面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麦吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 50%全麦吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 红豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 菠菜面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 汉堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200 表

六、面包进炉作业时间表（蒸汽炉）

进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定 实际 预定 实际

1 杂粮面包（长） 11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 杂粮面包（圆） 11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一个小型面包店的生产作业的安排，希望对贵店的生产安排有所帮助。 肆、结束语

面包店的生产管理是面包店经营管理中比较重要的管理，只有良好的生产管理，才能使面包店保持同业间的竞争力以及业绩，为了使自己的面包店能更进步，面包店的老板要时常的充实自己，学习新的东西，如此才不会不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能够确实的了解如何去做才能最有效率，使面包店创造更多的利润。

饼店营销激情创新所在

21世纪是品牌角逐的世纪，在市场竞争激烈的前提下，食品企业要想生产出来的产品卖出去，必须要洞察市场动态，掌握食品的时令性，懂得消费者心理需求。经济学里有句名言：流通决定生产。显然，营销是艺术，也是手段，恰到好处的营销，可以培养顾客对饼店及其产品的感情。顾客能忠诚饼店、忠诚品牌、忠诚产品，能对饼店和产品有良好的口碑，很大程度上是通过成功的营销逐渐完成的。

节假日营销，是饼店营销的重要一环，是饼店把握商机，带动日常销售的极好时机，所以，节假日营销应受到饼店经营管理者的高度重视。

给顾客一个消费的理由，给饼店一个赚钱的机会。

消费是需要理由的，在满足了基础物质需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前台。而节假日丰富的文化内涵，深厚的传播底薀，空闲的休息时间，造就了不可多得的商机。只要抓住这个商机，推出节假日营销主题，就能给顾客一个实实在在的消费理由，给自己一个明明白白的赚钱机会。

中国传统文化源远流长，博大精深，中国传统文化和西方文化有机交融，形成了具有鲜明个性的节假日文化：元旦、春节、情人节、元宵节、母亲节、端午节、教师节、中秋节、重阳节、圣诞节等节假日，这些融入中西方饮食文化内涵的节日，都包含浓郁的中华民族亲情文化的审美、情感、伦理和道德特征。

从市场营销的角度来看，饼店具有极大的节假日营销优势——将自己研发、生产或加工的产品，通过门店直接提供给顾客，并从顾客购买、享受产品的过程中获得顾客对产品和服务的反馈信息。所以，饼店能及时周到地满足顾客在节假日这个特定氛围下的精神和物质需求。饼店应当充分发挥自身的优势，利用烘焙食品在表述节假日文化时所起到独特作用，积极培育和营造节假日食品市场，努力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值，极大地满足顾客在节假日这个特定氛围下所要体现的情感追求、审美情趣、道德理想和风俗习惯。

一般而言，顾客的节假日消费思维有以下几个方面的体现：

惯性消费受传统文化和现代文明的影响，选择不同的食品来享受不同的节日氛围，如春节吃年糕、吃饺子；元宵节吃汤圆；中秋赏月吃月饼；端午节吃粽子等等。在这些消费行为中，相当一部分消费者会凭着自己对饼店品牌形象的重复记忆以及其所产生的行为惯性，去购买自己认同的品牌产品。

激情消费饼店在宣传、促销和服务上的激情演绎，直接感染了顾客，使顾客在节假日特定氛围的情感需求中找到了寄托的载体，产生了购买产品的激情冲动。

（ 1 ）

需求消费饼店把产品所包含的营养价值、文化价值告诉顾客，得到顾客的认可而去购买。 潮流消费现在很多广告词督喜欢套用一句“今年流行（穿、吃等）．．．．．．” ，或者“送礼只送．．．．．．” 显然，这是在推动一种时尚消费潮流，一旦这种潮流形成，顾客消费心理中的好奇心和虚荣心促使他们以购买潮流产品为荣，从而形成消费高潮。

情感消费人们在节假日要表达的各种情感如亲情、友情、爱情等，很多场合都是通过饮食来体现的，当饼店所营造的氛围，所提供的产品能够满足顾客的这种情感消费时，顾客便会产生消费冲动。

分析和研究顾客在节假日里消费思维和行为习惯，有针对性地给顾客消费找到合理的理由，是以顾客为中心的营销时代的创新基准。抓住顾客消费心理，用特色产品满足顾客需求，是做好节假日营销的重要前提。

曾经见过这样的场面：演示会上，一个产品的配方被众多饼店抄来抄去，那种求知欲望，苦苦追寻的痴情叫人感动。但冷静地想一想：同一个配方的产品能否让地域辽阔的各地消费者都接受、都认同。只有让产品包含地域文化，在特定的氛围中闪亮登场，给顾客一个消费享受它的理由，它才能具有强大的生命力。比如说中秋月饼、广东老婆饼，以及福建莆田的妈祖平安饼，这些“有说法”的产品，在节假日的营销活动中，就能给顾客一个美好的情感寄托。

给节假日营销塑造一个灵魂，给饼店营销注入一份激情。

灵魂就是主题，不同的节假日有不同的文化内涵和表现形式，其所揭示的营销主题不同。如春节的主题是团圆祈福，相逢吉祥；情人节的主题是浪漫幸福，激情体会；母亲节的主题是感恩体现，亲情回报；重阳节的主题是尊老敬贤，真情关爱；中秋节的主题为民俗文化，温馨团聚；圣诞和元旦的主题为新潮感受，时尚聚焦等等。

节假日营销应根据其文化内涵的主题予以充分揭示，主题不同，则目标消费群也应各有偏重。产品、价格和广告宣传、促销手段都要围绕主题展开，充分演绎。

节假日主题产品的功能 粽子、月饼等已经成为端午、中秋的代名词，自是不必多说。像裱花蛋糕，不仅每一个节假日可以充当主角，就连只要带有喜庆、吉祥的每一种场合，都可以带着迷人的魅力登场。食品因有文化而有灵性，因有灵性而给人们以激情。烘焙食品无论是中点还是西点，都是文明。

（ 2 ）

现代食品具备四大功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。饼店应创造性地研发、生产具备这四大功能的食品，丰富节假日产品，满足消费者的需求。

特别需要指出的是，节假日食品应能充分表述节假日的特殊内涵，充分体现其文化功能。这主要包含：（1）趣味性；（2）健康感觉；（3）安全感觉；（4）个性感觉；（5）高品位感觉；（6）简便性、流传性和话题性；（7）原点稳定（主配方、主工艺有坚实基础）。

节假日主题产品的价格

节假日产品能满足人们在特定氛围下情感寄托的需要，这才是物有所值。但是，并不是价格越高能满足消费者的需要，相反可能已经与市场脱节，或与目标消费的承受能力产生了差距。如果目标消费群想要的质量不错且价格合理的食品，那么饼店售卖的品质绝佳却价格昂贵的食品，就会逐渐失去这部分消费者。因此，设计和生产相关食品时，应该真实体现目标顾客为导向的经营管理理念。

节假日主题营销中，价格定位应注意几个方面影响：

（1） 成本。

成本不是定位的唯一因素，价格的高低，要看普遍的竞争价格和顾客对你的产品的青睐程度。

（2） 顾客所赋予的价值。

产品的价格可能不是最重要的购买驱动因素，一个人的最爱可能对另一个人毫无价值。顾客所赋予的价值是个性化的，艺术性的，它来源于一种产品所能提供的经济的、功能的和心理的收益。

（3） 竞争。

没有不受竞争影响的饼店，关键是不要过多地关注和模仿竞争对手而失去了自我，被对手牵着鼻子走。不考虑企业的资源配置，却盲目与对手争夺市场份额，势必会给自己带来被动。

节假日主题营销的手段 （1）

广告。广告要以情感人，使消费者产生感情上的共鸣。这种情感上的心理攻势，潜移默化地引导消费者接近商品；同时，广告要能通过正确的理念去说服消费者，使其相信自己的选择是正确的、合理的、进而采取购买行为。

充满情感的广告诉求越来越受到众多商家的关注和采用，并行之有效。据有关方面对美国杂志广告进行调查的结果表明，至少有四分之一以上的广告没有提及任何有关产品质量。性能等传统意义上的硬信息，只是通过充满感情的软信息娱乐受众。使消费者熟悉广告的商品品牌，产生良好印象。这种在广告中不提供硬信息的手法在电视广告中更为普通。如央视有一则道德传承教育的公益广告就意境深远，回味不尽：母亲给儿子边讲小鸭子的故事边洗脚，洗完后母亲去给祖母洗脚。儿子看后尊老的心灵受到启迪，也端一盆水来给母亲洗脚，并说：“我也来给您讲小鸭子的故事！”无论是语言、形象和意境的表述，都给人一种心灵的震撼和慰藉，产生了情感上的极大共鸣。

（2）

促销。节假日是开展促销活动的最佳时机，无论是商家还是顾客，都能接受的理由和行为。但饼店在开展活动时，要认真进行全方位的思，既要考虑特定节假日的文化内涵和情感主题，也要考虑企业文化和品牌的打造。抛开节假日的情感主题和企业文化、品牌打造，仅仅为了扩大市场份额，便卷入与同行间的价格战，就意味着玩一场很长时间都可能没有回报的惊险游戏。

饼业现在使用的促销手段很多，在节假日营销中，可结合自身特点创造性运行。

① 降价。这是一种最普遍最常规也最有效的促销方法，使用时必须有足够的、体面的、既合理右名正言顺的降价理由。降价促销的目的仍需要促销商品，赢得利润。如果“师出无名”，会使消费者怀疑商品质量有问题，影响促销的效果，也影响饼店以后的销售。

② 折扣。配合节日主题，针对目标顾客，如母亲节对成年女性顾客等，直接以折扣方式优惠消费者，体现饼店回报社会的一份爱心。 ③ 抵价券。购买一定价值额的产品，享受饼店赠予一定价值额的抵价券，用以优惠和奖励忠诚顾客。

④ 分红。累计一定的消费额，即可在特定时间内获得一定比例的红利回馈。目的与上例相同。

⑤ 积分点。累计到一定的积分点即可获得相应赠品。

⑥ 联合促销。组织相关的供应商、经销商与饼店共同举办促销，共同宣传各自品牌形象，达到互动双赢的目的。

⑦ 捆绑促销。将具有共性的商品“捆绑”在一起促销，如外行业的牙膏和牙刷，本行业的糕点和饮料、面包和果酱等。也可组织两家或几家有一定关联的生产厂商把相关产品组合捆绑在一起，以优惠的价格促销。目的是降低销售成本，提高服务层次，增强抗风险能力，提升品牌形象。

⑧ 游戏。利用游戏活动活跃卖场气氛，吸引人群，带动买气，提升品牌传播速度。

⑨ 征集活动。征集与节日相关的诗歌、散文、题词、对联、寄语或问题答案，目的是营造促销氛围，造势市场，带动销售，传播品牌。

⑩ 抽奖。奖品须具有吸引力，能刺激消费者的好奇心和参与的积极性。可设箱集中抽奖，也可将奖品券藏在商品中由顾客购买后获得而对奖。

营销是艺术，也是手段，营销也是创新，是各种销售方式组合的创新。当你的营销确实找不到新意的时候，你可千万要警醒：缺少创新的营销是走到了尽头的营销。

（ 3 ）

情感广告吻合了消费者的消费心理和审美追求，减弱了广告的商业色彩，从，冲淡了消费者的逆反心理，满足了他们心理上的需求，刺激了需求奋点，这是饼业在节假日营销中利用广告宣传应该很好借鉴的表述方式。

饼业广告应以报纸、电视、食品杂志、健康美食手册、营业员手册、POP类的海报、招贴、吊牌等媒体进行组合。节假日之前，采取较为密集型的发布策略，节假日到来后，采取间歇性的递送发布策略。

值得强调的是，饼店处于销售终端，用各类POP广告进行简洁、生动、精确、利益点鲜明的宣传，更加符合当前“注意力经济”的特点。

（ 4 ）

中国的节假日都与喜庆、吉祥、温馨、关爱等联在一起，饼店在营销活动中，把这种喜庆欢快的气氛营造好，除了广告宣传造势的热烈外，饼店员工都必须饱含激情：我营销，我快乐！快乐的服务心态会带来快乐的销售结果。新世纪中国饼业的营销是：快乐营销、激情营销。目标是冲出亚洲，走向世界。

推荐第8篇：烘焙邀请函

2016烘焙邀请函

烘焙邀请函

尊敬的先生，女士们

大家好！首先感谢各位朋友多年来对枣庄振兴食品添加剂经营部，某某某公司的大力支持。

众多客户期盼２年已久的培训，此次，我们特邀请某某某食品科技公司营销一部高级烘焙讲师某某某先生亲临我地区现场操作和讲解，并且和大家现场制作和交流这２年的一些新产品课题，09年是中国整个行业的挑战年，也是我们食品行业的挑战年，6月1号通过食品安全发的颁布，哪我们要更有信心得去挑战我们的行业，所谓的金融危机，实际是有危和有机，现代的市场竞争都已经进入白热化，消费者对产品的花样，口味，包装的要求都不断在提高，及时改变产品，迎合消费者的口味是一条事在必行的阳光路，在此情况下，美晨集团为消费者着想，为饼房和食品厂老板考虑，本着互惠互利，共同发展，用知名品牌打造一流名店，一流的制作和经营理念，为客户打造更好的利润空间，与您携手共进，共创财富为宗旨。 课程安排：

第一天，菠萝蛋糕，芬兰奶酥蛋糕，格格蛋糕，椰奶蛋糕，黄金弹力蛋糕，风味蛋卷，紫米蛋卷，可可西里蛋糕，qq蛋卷。

第二天：超级软面包，金砖面包，黄金玉米酥，少林核桃酥，盾牌酥，麦克西饼，富士西饼。

第三天:裱花蛋糕有：花卉技巧，卡-通做法，蛋糕平面创新设计，并讲解这几年蛋糕发展风向标等，

a: 此次培训期间由某某某先生同大家讲解我们做得专业吗？流通产品未来发展趋势和产品的保鲜方法。

b: 大家可能在日常工作中会碰到操作和管理上的一些难题，届时这三天我们可以通过互动的方式交流，分析各种产品的原理，作法，质量，要领问题等。

c: 某某某公司要求，为了达到学员学会的目的，我们每期只招40人每户只限一人参加，报名者要提前预交报名费100元，学完后购买振兴食化１０００元者返还您100元报名费，现场还可以加入银谷会员俱乐部, d: 银谷产品购买品种：香浓牛油香粉，香浓蛋奶香粉，牛油至尊，牛奶香粉，塔塔粉，多功能改良剂，双效泡打粉，银谷sp,银谷搅打奶油起泡剂，普通吉士粉，即溶吉士粉，裱花果味膏系列，《牛奶香粉，牛油至尊，3送1，果膏7送1》

培训地址：= = = = = = =， （三天一期，共两期） 培训时间= =号到 = =号， 早8：30到下午4：30 报名电话: = = = = 某 某 某 食品添加剂经营部 烘焙邀请函 [篇2] 尊敬的女士/先生：

2016广州烘焙食品展览会，除烘焙食品、原料、设备、器具、添加剂、包装、技术、代加工等展示交流外，系列行业高端活动也将同期举行。服务更贴心、管理更精细、活动更丰富，2016广州烘焙食品展览会又将会是一届有特色、高水平的烘焙食品展览会！ 诚邀您光临：2016年第六届广州烘焙食品展览会

一、展会时间：2016年3月30日-2016年4月1日

二、展会场馆：保利世贸博览馆

三、主办单位：中国食品工业协会

四、承办单位：中国食品工业协会面包糕饼专业委员会北京中食德和展览有限公司

五、会展周期：每年一届

六、展品范围

烘焙食品、节令糕饼、酒店烘焙、技术交流、管理研讨、烘焙原辅材料、烘焙机械器具、烘焙食品包装、烘焙食品代加工等

七、联系方式 e-mail：#url# 电话：010-8399316763431374 传真：010-63260633 联系人：李宽

地址：北京西客站南广场融信大厦1905室 烘焙邀请函 [篇3] 各烘焙企业、烘焙行业同仁：

面对烘焙市场日益激烈的竞争，面对金融危机全球货币通缩的情况下，我们2016年的中秋市场将是什么样的景象？如何在金融危机的大环境下，把握市场的脉搏，了解消费者的心理，运筹帷幄，为我们的品牌竞争做好生产和销售的准备？

国家对于食品安全卫生的要求越来越高，而食品、药品包装新标准即将出台，发展方向与核心原则如何解读？如何才能避免踩“雷”，全国工商联烘焙业公会与广州市食品协会一道，携手业内专家，政府相关部门的领导，共同为烘焙企业出谋划策，诚挚邀请您出席赢在创新烘焙论坛。论坛具体情况函达如下：

一、主办单位：中华全国工商业联合会烘焙业公会 广州市食品协会

二、承办单位：全联烘焙业公会广州联络站

三、支持单位：益海嘉里粮油（深圳）有限公司 广州市宝桃食品有限公司 广州市鼎海贸易有限公司

四、出席嘉宾：

中华全国工商业联合会烘焙业公会、广州市食品药品管理局、广州市食品协会等相关部门领导同志。

五、主讲课题及嘉宾：

解读2016年我国关于食品包装的相关标准 中国商业联合会行业发展部副部长 张丽君 2016年中秋月饼市场走势预测和赢利秘诀 全联烘焙业公会专家委员会委员、上海现代食品工作室 汪国钧

烘焙食品与节日营销 全联烘焙业工会专家委员会委员 崔忠明

六、时间：2016年3月23日 13:30-17:30

七、地点：广东奥林匹克大酒店

八、联系方式：

联系人：邓小姐（13924071974）梁小姐（13924071997） 电话:020-36280026/36220643/36220681（广州） 010-65803828-883（北京）

传真：020-36280030（广州） 010-65803826（北京） 烘焙邀请函 [篇4] 尊敬的女士/先生：

中国广州国际烘焙展览会将于2016年5月6-8日在中国广州·琶洲—广州保利世贸博览馆举行，本展会将成为国内最具规模、权威和影响的专业烘焙展览会。给参展商和观众的参展、参观交流营造了愉悦、便利的商务之旅，这将是您最理想的平台。 诚邀您光临：2016中国广州国际烘焙展览会

一、展会时间：2016年5月6日—8日

二、展会地点：广州保利世贸博览馆

三、中国组展：广州新国汇展览有限公司

四、展会概况 广州，独特的区位优势和良好的营商环境，而烘焙业在珠三角以产业链完整、规模庞大、高度集中、引领烘焙业发展趋势而闻名遐迩；广州保利世博馆作为广州会展圈现代化的展馆之一，其规模大，交通便利，各项服务设备齐全。

每年5月份是烘焙展览的季节，5月份看展览已成为国内外烘焙人十几年来的习惯；10多年来我们一直专注烘焙业，我们既是展览人也是烘焙人，17年的执着和沉淀，让我们共同打造广州国际烘焙展览会胜景、共圆烘焙梦。

中国广州国际烘焙展览会将于2016年5月6-8日在中国广州·琶洲—广州保利世贸博览馆举行，本展会将成为国内最具规模、权威和影响的专业烘焙展览会。给参展商和观众的参展、参观交流营造了愉悦、便利的商务之旅，这将是您最理想的平台。

「广州国际烘焙展」以权威性、专业化、国际化定位，专为烘焙行业打造和搭建国内外贸易、信息技术交流的大平台。

「广州国际烘焙展」代表着行业的权威性、影响力、发展的最高水平，是食品加工设备、原辅材料、包装等厂商展示企业风采的大舞台；是行业的交流盛会；是企业走向全国及世界的桥梁。

「广州国际烘焙展」专注于烘焙、糕饼、咖啡、西点（餐）等从原辅料、生产加工设备、器具、包装材料到成品及oem制造的完整的系统化的展览会。

「广州国际烘焙展」将以一系列新思路、新策略、新举措来引领行业展览地位，同时把更多精力放在服务展商和客商上，促成交易、增进交流是这个平台最重要的任务。 「广州国际烘焙展」预计参展厂商仅1000余家，展览面积60000平方米。

「广州国际烘焙展」预计来自世界各地的10万人次的专业观众，涉及行业的各个领域，从生产商到经销商，从进口商到出口商，从科研单位、学校到技术人员，订购产品及oem,都积极到会参观。本展会是国内、外知名企业的必选行业展会。 「广州国际烘焙展」拥有：

·知名、实用、便利的展馆环境； ·资深、专业的展会组织、策划团队； ·庞大的行业信息资源；

·拥有大批的行业知名企业支持、参与； ·覆盖国内、外10多万专业买家；

·涵盖烘焙、糕饼、咖啡、餐饮、西餐、酒店的原辅料生产厂家、机械设备、包装机、器

具；包装、馅料、月饼生产加工设备、oem、咖啡等厂商企业； 「广州国际烘焙展」是展示企业风采的舞台，是行业的盛会； 「广州国际烘焙展」宗旨是为行业服务、促行业发展； 「广州国际烘焙展」方针是专业、权威、注重实效。

「广州国际烘焙展」目的是为展商和观众创造更简单和直接的沟通环境，促进新产品更快的展示给行业，服务行业！

五、参展范围

·凡从事食品、糕点（月饼）、饼干、面包、蛋糕、西点、比萨、餐饮等的设备、原辅材料、包装、装饰品及食品代加工（oem）；

·专用油脂、奶油、植脂奶油、果占、果膏、专用面粉、预拌粉、冷冻面团、淀粉等； ·馅料、果料、果仁、果脯、水果罐头、肉松、农副产品等；

·面粉改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂、方便面改良剂、保鲜剂、酵母、香料、香精、色素、甜味剂等相关食品添加剂等；

·烘焙设备及器具、手艺烘焙配备及器具、烘焙产品与制成品；食品机械链条、传送带及仪表等；

·饼干生产设备、原辅料及包装等；

·调理食品、速冻食品（馒头、包子、饺子、汤圆等）生产设备、蒸煮线； ·月饼包装、馅料、模具及生产设备；

·制冷设备、展示柜、储藏与冷藏柜、冷藏运输车辆、面包货架、店面装饰； ·食品（月饼、饼干、冷食、面食、巧克力等）包装机械； ·食品馅料炒锅、夹层锅；自动计量包装机械；

·饼店、厨房、西餐、比萨生产设备、原辅料及用品等； ·咖啡、咖啡制品、咖啡机、咖啡加工设备等 ·冰淇淋、软冰淇淋设备、器具及原辅料等；

·巧克力及巧克力制品，糖仔、蜡烛、仿真食品模型及蛋糕装饰材料等； ·名品、名店及加盟店等

·烘焙及餐饮的技术、书刊、培训机构与其相关的食品设备、器具、工具及金属探测设备等。

六、联系方式

2016中国广州国际烘焙展览办公室 广州办公室：北京办公室：

电话：020--29121726电话：010-83488655 传真:020--29121726传真：010-83488655 联系人：李先生联系人：李先生 网址：http://#url#e-mail：#url# 烘焙邀请函 [篇5] 尊敬的新老客户： 您好！

我司定于2016年5月12-15日参加2016年第十八届中国国际烘焙展览会（上海浦东国际展览中心，龙阳路2345号），我司展位号位于e3k68，现诚挚邀请您莅临摊位参观，洽谈业务，期待您的光临！ 深圳市伊泽实业有限公司 2016.4.18.

推荐第9篇：烘焙基础知识

要做甜品，首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。

【面粉】

制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉

这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。

现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。

制作面包、披萨———要选高筋面粉

至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。

玉米淀粉不可少

除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉（即普通面粉）

蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉(cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫\"饺子粉\"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以 。

无筋面粉

比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

【糖】

要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过打开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉，铁定能让你看得眼花缭乱，究竟这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的甜味，还能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡沫的作用，是不能轻易减少其分量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖可以让蛋白不轻易消泡。

细砂糖更易融入面团或面糊

我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶尔在百佳还可以看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖，在大多数情况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。

粗砂糖用来做糕点饼干外皮

而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

“10X”的糖粉必不可少

还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不可缺少的，就是糖粉。它指的是粉末状的白糖，一般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，规格为“10X”的糖粉是最细的。糖粉颗粒细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2块半200克左右。如果买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

【牛油】

在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的（在我国的国家标准里，它就叫做奶油，GB 5415-1999），其实只要我们看到凡是叫butter的其实都是一样东西。

烘焙常用无盐黄油

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说，特别是在饼干这一块，在制作数量不多、20到30块左右的量时候，无盐和有盐牛油的区别其实不大。

植物牛油比不上动物黄油

在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是margarine，又叫人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等。它不是真正的黄油，而是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，又稳定又易打发又没有黄油那股“膻味”。但是，它的口感和香味始终比不上牛油天然，而且别忘了，它是有反式脂肪酸！

在动物牛油方面，现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款，个人使用意见是，尽量购买国外品牌，牛油比较纯粹，在烘焙过程中不会出水。但对于烘焙新手来说，建议在超市购买牛油，因为批发市场和网上，冒牌的外国牛油很多，难以从外观上分辨。

【奶油】

奶油分浓淡

鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

奶油分人工和天然

此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

市面奶油有几种

市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。金钻旗下产品基本属于植物奶油，口味偏甜，好打发，能去到1比3的程度。而动物奶油的打发度多在1比1.5，个人使用过多款之后，还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定，但论滋味，则是蓝风车比较符合广州人的口味。

顺带一提的是，有些配方中，还会提及到一种酸奶油(SOUR CREAM)，它是稀奶油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕。

1.重量换算表

一磅=454克

一两=10钱

一钱=3.75克

一安士（盎司）＝28.35克 2.体积换算表

一量杯 =16大匙=235C.C

一大匙 =3小匙=15C.C

一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C 3.材料换算表

黄油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小条 ， 1磅=454克

人造黄油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅

色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(连壳) 1个 =60克 ， 蛋(不连壳) 1个 =55克

蛋黄 1个=20克 ， 蛋白 1个=35克

糖粉 1杯=130克

细砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖浆 1大匙=21克

棉白糖(过筛) 1杯=130克

面粉 1杯=120克

玉米粉 1大匙=12.6克

可可粉 1大匙=7克

花生酱 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克

碎干果 1杯=114克

葡萄干 1杯=170克

干酵母 1小匙=3克

盐 1小匙=5克 发粉(泡打粉) 1小匙=4克

小苏打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克 4.温度换算表

摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

一．材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤:

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。

◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）、面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（3）、分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

（4）、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

（5）、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

（6）、成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

（7）、最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

（8）、烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.

（9）、面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲

（10）、制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装

推荐第10篇：爱心烘焙教案

第一课 纯手工超美味披萨

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、指导学生懂得饮食搭配，保证营养摄取均衡。

3、体验面团扩展阶段的状态。【课前准备】

按老师给的原料单采购齐全原材料。 【教学过程】

1、自制九寸披萨饼底1个 披萨饼原料： 高筋面粉 300g 鸡 蛋 1个 黄 油 3Og 奶 粉 15g 酵 母 4g 糖 15g 盐 5g 牛至草，罗勒草适量

1）把pizza面饼的所有配料揉成面团，揉到扩展阶段，把面团放在保鲜袋内，在室温下，发酵到2倍增大。 2）把发好的面团放入烤盘，制作成中间薄，边缘厚的饼，并用叉子在面饼上均匀的扎小孔备用。

温馨提示：不急着吃的朋友，可以提前发面，发面的时候，把面团放在冷藏室低温发面，这样面皮更加好吃。

2、自制披萨酱 披萨酱原料：

西红柿去皮打碎，蒜蓉，洋葱粒，黄油，黑胡椒，糖，盐，牛至，罗勒

1）黄油入锅，放入蒜蓉，洋葱粒炒出香味，

2）把剩余的原料一起加入小火熬制成酱

温馨提示：炒酱的原材料的多少，可以根据自己的口味增减，建议一次多做一些冷冻保存，可以多次使用。

3、制作披萨原材料 马苏里拉奶酪250g 什锦菜（辣椒，洋葱，玉米粒，青豆）适量 牛排一份煎熟切粒

披萨制作步骤：

✎第一步：披萨饼上面刷酱，边缘刷上食用油；

✎第二步：撒上1/3的奶酪，然后均匀的撒牛排粒;

✎第三步：再撒上一层奶酪，撒上处理好的什锦菜 撒上最后剩余奶酪；

✎第四步：烤箱200°预热5分钟，15-18分钟有焦点即可。

美味出炉，色香味俱全！ 开吃啰~

第二课 泡芙

【教学目标】

1、通过学习烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、掌握无酵母发酵的过程。

3、练习怎么使用裱花嘴，裱花袋。【课前准备】 配料表 泡芙球：

低筋面粉 125克 牛 奶 125克 水 125克 黄 油 60克 糖 1/2小勺 盐 适量 鸡 蛋 2个 填充馅料

安佳淡奶油 150克左右 糖粉 35克 【教学过程】 料理过程：

1、将称量好的水、牛奶、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火

加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。

2、用木勺快速搅拌，使面粉和液体完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。

3、一直搅拌到面粉全部和液体充分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）

4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。

5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。

6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。

7、用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上(烤盘里垫上油纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。

9、把烤盘送入预热好180度的烤箱。烤10分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到150度，继续烤20分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

注意事项：

1.面糊的干湿程度。用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。 2.中途不能打开烤箱，以免塌陷。 新鲜出炉，一起品尝吧！

第三课 棉花糖版牛轧糖

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、让孩子了解并学习糖果的制作过程。【课前准备】

按老师给的原料单采购齐全原材料。 【教学过程】 材 料

棉花糖----------------150g 花生米----------------150g 奶 粉----------------150g 黄 油----------- -----50g 工 具

油纸/保鲜袋/擀面杖/不粘锅/装饰糖纸 步 骤

❶棉花糖拆开包装切成小块备用；

❷花生米放入烤箱,上下火180度烤8分钟（根据家里烤箱温度，可适当调整烘烤时间）

❸烤好后的花生去除红衣备用；

❹把花生米装入保鲜袋，用擀面杖把花生米捶碎一点备用； ❺取50g黄油放入不粘锅，开小火融化，黄油溶化后加入棉花糖，慢慢搅拌至棉花糖与黄油融化在一起。再加入花生米，并搅拌均匀； ❻再加入100g的奶粉，搅拌均匀。搅拌均匀后，倒入铺好油纸的烤盘（或者模具中）中铺均匀，并放入冰箱冷藏室，冷藏十多分钟； ❼冷藏好的牛轧糖，取出切块，并用包装纸包装好。 温馨提示

❉一定要用不粘锅；

❉在融化棉花糖的时候一定要不停的搅拌，否则容易糊锅。 中国传统美食哦！

第四课 蔓越莓饼干

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、了解学习饼干的制作过程。

3、学习使用模具，练习切割技巧。【课前准备】 材 料

低筋面粉-------115g 打散的全蛋液1大勺----------------------15ML 黄油--------------75g 糖粉--------------60g 蔓越莓干-------35g 【教学过程】 步 骤

❶黄油软化，加入糖粉搅拌均匀（不需要打发）； ❷再加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀；

❸倒入蔓越莓干，如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎（不要切太碎）；

❹倒入低筋面粉搅拌均匀，团成面团；

❺用手把面团整形成宽约6cm，高约4cm的长方体，再放入冰箱冷冻至硬条（约1个小时）； ❻取出冻硬后长方形面团，用刀切成厚约0.7cm的片，切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烘焙即可；

❼165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色即可。

第五课 芒果冰激淋

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、让学生了解食品的安全性。

3、学会如何制作健康的冷饮。【课前准备】 所需材料

雀巢淡奶油——250ml 纯 牛 奶——400ml 芒 果 泥——280g 细 砂 糖——175g 柠 檬 汁——25g 蛋 黄——3个 盐 ——适量 【教学过程】 制作步骤

1、将3个蛋黄、130g细砂糖、400ml牛奶全部倒入奶锅，并搅拌均匀。

2、把奶锅用小火加热并不断搅拌，直到奶锅里的液体受热后开始有沸腾的趋势，立即离火。

3、离火后，加入一点点盐，并让它彻底冷却；倒入全部的（打发至半固体状）淡奶油，并搅拌均匀。

4、把芒果去皮去核后称重，然后切成小块儿放入搅拌盒，加入柠檬汁和剩下的45g细砂糖。之后搅打成芒果泥（多打一会儿，将果肉内的纤维全部打碎，冰激淋才会细腻）然后放进冰箱冷藏1个小时。

5、等第三步的混合物彻底冷却后，将冷藏好的芒果泥倒入，并用打蛋器搅打均匀。

6、搅匀以后的冰淇淋液，放进冰箱冷冻。

7、冰淇淋液冷冻到30分钟左右，取出来，用电动打蛋器搅打片刻，重新放入冰箱。然后每隔半个小时取出来搅打一次，重复这个过程4次。再将冰激淋彻底冻硬，即可。

冰冰凉凉，健康美味~

第六课 丹麦红豆面包

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、指导学生自己发面，锻炼学生的揉面技巧。

3、体验面团扩展阶段的状态。【课前准备】 材 料

材料A 营养丰富的早餐点心哦~ 高筋面粉---------170g 低筋面粉---------30g 细 砂 糖---------50g 黄 油---------20g 奶 粉---------12g 鸡 蛋---------40g 酵 母---------5g 牛 奶---------88g 材料B 裹入黄油---------70g 材料C 蜜 豆----------适量 蜜 豆 馅----------适量 杏 仁 片----------适量

【教学过程】

步 骤

❶把A材料放入盆内和成面团；

❷室温发酵（25度左右）发至原面团的2倍大，（5度冷藏发酵口感更佳）取出整形冷藏松弛20分钟；

❸松弛面团的时间把B材料装入保鲜袋，擀成均匀的黄油片冷藏一小会儿；

❹取出冷藏的面团擀成长方形面片（长度是黄油片宽度的2.5倍）； ❺把黄油片放在面片的中间，将面片一端向中间折过来，盖住黄油片，另一端也向中间折过来，这样黄油就被裹入面片里了收口压紧； ❻把面片收口朝下，用擀面杖擀成长方形，从面片一端1/3处向中间折，另一端也向中间（这是第一次翻折）；

❼折好后入冰箱冷藏松弛20分钟，重复步骤6，再重复两次（共3次）；

❽最后一次松弛完毕取出面片，擀成薄片撒入蜜豆馅，蜜豆，再次擀成约0.4厘米薄片切割成长约15厘米，宽约5厘米的长条，每三条一个辫成小辫儿两端收口放入纸杯，后发酵至原来的2倍大； ❾发酵好后刷上蛋液撒上杏仁碎，烤箱190度，上下火，15-20分钟至表面金黄即可

温馨提示：一次可以多做几份，原料加倍。 第七课 戚风蛋糕

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、指导学生如何打发鸡蛋液和翻拌蛋糕糊。

3、掌握烘烤蛋糕的技巧。【课前准备】 原材料: 蛋黄糊配料： 蛋黄 6个 牛奶 60ｇ 雀巢淡奶油 15ｇ 色拉油 60ｇ 细砂糖 5ｇ 低筋面粉 120ｇ 泡打粉 3ｇ 玉米淀粉 12ｇ 盐 2ｇ 蛋白糊配料： 蛋清 6个 柠檬汁 几滴 细砂糖 140g 【教学过程】 操作步骤: 1.先将鸡蛋分离，蛋黄加入牛奶，淡奶油，砂糖，色拉油混合，搅拌均匀，待用。

2.面粉，泡打粉，玉米淀粉，盐称量好之后，过筛。

3.把2倒入刚刚搅拌好的1中，均匀搅拌至光滑无颗粒，放到一边待用。

4.将蛋清，细砂糖，柠檬汁放入无油无水的盆中；打蛋器中速搅拌，融合后，打蛋器开到高速打发蛋清，至8分硬的发泡状态。 5.然后，把打发的蛋白糊取出三分之一，倒入蛋黄糊中轻切拌匀，如炒菜一样的搅拌，不能划圆圈，不然会让其中的气泡全部跑掉，然后再把搅拌好的蛋糊，全部倒入蛋白糊中，继续搅拌均匀，切记要捞底搅拌，如果没有搅拌均匀，烤出的蛋糕体，会有硬块。

6.搅拌好之后，在模具里刷油(也可以不刷)，然后把蛋糕糊倒入模具，摔几下，让气泡跑出。

7.烤箱预热150度，5分钟后，放入蛋糕，时间为50--60分钟，上下管全开，中层。烤好之后，先用烤架扎一下，如果烤架上无粘体，说明已经熟了，即可出炉，如果粘连有粘体，说明中间生，需要再设定10分钟左右。

8.出炉后，立刻摔几下蛋糕模具，这样为了更好的脱模和不回缩，用烤架倒扣放凉即可脱模。如果想要裱花，必须要等蛋糕胚冷却以后，才能涂抹奶油。

第八课 蜜豆粽子

【教学目标】

1、通过烘焙课程，让学生懂得健康饮食；并通过亲自动手制作美食的过程，锻炼孩子心灵手巧。

2、给学生讲解中国传统习俗——端午节。

3、学习自制粽子。【课前准备】 材料 江米 适量 蜜豆 适量 西米 适量 花茶 适量 线绳 适量 粽叶 适量 【教学过程】

步骤

1、将馅料分好类，江米用冷水冲泡一下，沥干备用。依次摆在手边；

2、将所有材料倒入一个容器，混合均匀；

3、将粽叶折成漏斗状

4、把所有刚才混合均匀的材料放入粽叶（不要放太满，否则不好扎口）；

5、将两边粽叶向中间折好用线绳扎牢即可；

6、全部粽子包好后，把粽子放入高压锅内煮，这样熟的更快（节约省时间），煮熟后放入冷水里浸泡也可冷藏。温馨提示

1、干粽叶要提前加几滴食用油煮好备用，避免干裂，鲜粽叶要用开水烫一下（杀菌）；

2、包粽子放馅料时不要塞的太满，不好扎口、容易破裂；

3、包的整个过程手一定按压紧，不然糯米就会漏掉，粽子就包不好了；

4、粽子里面的馅料可以自由发挥，只要你学会了包法就行了。

了解中国传统习俗，吃软糯香甜的粽子~

第11篇：烘焙亲子活动方案

烘焙亲子活动方案

一、设计意图：

中秋节是我国一个重要的传统节日，中秋节的最大意义和主旨是“团圆”。 团圆与和谐紧密相连，团圆不仅是外在的形式，而且是内心的和谐与相通。为充分发掘传统节日内涵，弘扬祖国的优秀文化，加深亲子之间的感情，我园在中秋节前，组织开展“庆中秋，做月饼”亲子活动。 结合以上特点，我园中班全体教师共同策划了本次“庆中秋，做月饼” 亲子活动。

二、活动目的：

1、为了提升孩子的手眼协调能力，让每一个孩子喜欢做月饼。

2、让孩子体验到中秋的快乐，增强亲子间、家长与家长间、家长与幼儿园间的情感。

3、有利于更好地做好家园共育工作，充分发挥家庭教育的作用。

三、活动主题：

庆中秋，做月饼

四、活动时间：

上午九点至十一点

五、活动对象：

幼儿及家长

六、活动内容：

亲子活动

七、活动地点：

教室

八、活动人员安排：

1、各班布置：本班老师和保育员

2、用具提供：各班家长

九、活动原则：

1、安全第

一、在中班各教室举行，必须保证每一个孩子的安全。

2、全班孩子齐参与。每一个孩子都有机会展现自己，都有参与活动的机会，针对孩子年龄设计活动。

3、让孩子真真正正投入参与，真真正正获得成功与快乐

十、活动安排：

（一）准备材料和用具

（二）家长孩子一起动手制作

（三）家长和孩子一起品尝

（四）各班幼儿在老师的带领下将月饼送到相应班级请他们品尝

第12篇：烘焙行业简介

烘焙行业

烘焙，世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

烘焙食品是饮食业的组成部分

具有相对的独立性

从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为“红案”；一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。例如：鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。特别是正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。 具有较高的营养价值

烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

具有食用方便，便于携带的特点

烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

我国烘焙行业的现状

作为西方国家的主食之一，烘焙产品进入我国后发展迅速。尤其近几年，烘焙产品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙产品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资,合资,国有,民营,私企等多种形式并存的经营体制。从目前看,国内市场大体可以说是三分天下,三资企业占领高档市场,国营企业居中档,乡镇企业,私营企业占领低档市场；从发展趋势看,还有逐步增强的势头,各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展,消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位,质量的要求,这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。

中国烘焙行业的发展正呈现大型化、连锁化、品牌化、高档化、时尚化的趋势。

我国烘焙行业存在的问题

我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。现在整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。 问题一：技术更新缓慢，独立研发能力欠缺

烘焙市场是一个消费引导市 场，需要新产品新口味的不断研发，今后多元化是产品发展的方向。相比国际先进的烘焙领域，虽然中国烘焙行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处 于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱。

问题二：国内传统烘焙食品发展后继乏力

相对于烘焙业日渐强势的“台风”、“西风”，国内传统烘焙食品发展的力度不够，产品创新停滞，难以适应中青年消费者口味。中国传统特色的烘焙食品、烘焙技 艺流失。 问题三：烘焙业人才匮乏

从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，人才职业化培训教育体系亟需解决。（具体地说，因为竞争门槛低，产品缺乏科技含量，所以造就了各式各样的面包糕点房遍地开花的局面）

问题四：品牌同质化，品牌大多缺乏精准的形象占位

除了产品的同质化，各品牌之间的差异也很小，除了一些大品牌广告力度较大，品牌知名度较高外，消费者几乎不知道各个品牌的形象、个性，各企业广告传播诉求 重点大多是新鲜、美味，诉求方式雷同，传播内容同质化。品牌大多缺乏精准的形象占位，没有建立起积极的品牌联想。 问题五：企业缺乏品牌文化塑造

除了一些传统老字号和外来西饼店，绝大多数本土烘焙企业缺乏相应的品牌文化塑造。 解决方法——正是这样的现状使行业食品安全买下了危险的隐患。所以无论从国家宏观政策和潜在市场需求，维护食品安全都将是重要趋势之一。另外，以安全为基本点，糕点面包业还呈现着营养、健康等主要发展走向。由此，无论从维护食品安全、营养、健康的趋势角度说还是从改变行业低利润、高倾轧、市场局限的现状看，品牌化运营都是必然也是唯一出路。

相关链接

外来烘焙连锁品牌突围，国内烘焙业遭遇白热化。

中国的烘焙业始于上世纪80年代初，至今发展还不到30年，市场却日益增长并急速扩大。韩国巴黎贝甜、新加坡面包新语、台湾85度C等外来品牌相继进入国内市场，并凭借全新的经营理念和产品设计轰动一时。与此同时，他们带来的先进经营理念、领先的烘焙产品设计以及全新的营销方式，使我国本土烘焙行业面临前所未有的竞争格局。

我国烘焙行业的发展趋势

趋势一.品牌化、高档化趋势：烘焙市场的品牌集中度将越来越高

烘焙食品市场竞争将会日趋激烈，消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品，市场中高档产品容量将不断增长。消费者的品牌消费意识日渐成熟，烘焙市场的品牌集 中度也将越来越高。 趋势二.安全化趋势：建立切实可靠的食品安全防护墙

21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是新世纪烘焙企业工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。近年来由于食品安全事件频发，政府和公众对于食品安全越来越重视。因此烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中，积极完成国家认证，建立切 实可靠的食品安全防护墙。 趋势三.健康化、功能化趋势：低能量的健康烘焙食品是大势所趋

随着国家公众营养计划的进一步深入，一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。功能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景，企业要为产品增加营 养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。

烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低脂、脂肪代用品、低糖、非糖甜味剂部分替代蔗糖，是摆在烘焙企业面前的一 个课题。低能量的健康烘焙食品是大势所趋。

趋势四.时尚化、多元化趋势：开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则

烘焙市场是一个引导市场，市场需要足以满足消费需求的创新商品跟进。近年消费者对于“时尚”、“品质”、“身份”和“健康”的追求日益强烈，烘焙食品的创 新，也随之迈向多元化，与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产品。开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则。 趋势五.文化、个性化趋势：打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象

在健康、美味追求之余，消费者对于“品质”、“身份”的追求也日益强烈，因此，如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造 出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。

我国烘焙行业的前景

全球金融形势紧张,导致各国企业纷纷瞄准我国国内市场,国内烘焙业不可避免地受到冲击。海外企业在资本、技术、管理等方面的优势,将进一步加剧烘焙市场的竞争。

在原材料涨价、能源价格居高不下、全球经济前景不明朗的大背景下，国内烘焙业未来发展形势更加严峻。同时由于受经济危机的影响，人们的消费观念开始转变，更趋于理性。

随着经济的快速发展,城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生活节奏将不断加快，生活水平将显着提高,生活方式和消费结构的改变，以及国家对烘焙食品工业的高度重视，包括西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，这将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

而消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品,市场中高档产品容量不断增长，焙烤食品将以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐。虽然目前我国焙烤食品行业绝大部分还是小型企业,这些企业虽然单一的规模小,但总体上仍占有一定的比例。因此国内企业必须在产品的生产工艺,设备,技术,管理等方面提高水平,以供给人们高质量的,高品味的,传统的和现代的焙烤食品制品,才能在竞争的环境中生存和发展。

据专家预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，2010年前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。

第13篇：烘焙讲座总结

近年来，食品安全问题引起了我们越来越多的关注，各类食品添加剂一一登台亮相，走入了我们的视野中，由此引发的各类疾病也越来越多，各类癌症，过敏症，冠心病，内分泌疾病，等等，各类看上去造型可爱，花样繁多，闻上去香味四溢，诱人无比，吃起来香甜可口的西式甜点成了各类食品添加剂的重灾区。人造奶油，色素，反式脂肪，各类含重金属的添加剂等等，这些隐形的杀手都披上了甜点那可爱的外衣，悄悄的进入到了我们的生活当中。为了既能够品尝到美味的西点，又可以保证健康安全，越来越多的人选择在家自己动手制作各类点心甜品。作为此次7+X活动的载体之一，为了可以让本支部的党员同志们学会自己动手，吃到放心安心的西点，我们支部的王知灵同志给大家做了一次关于西点烘焙的讲座。这次活动有别于以往的教条式的讲座，在支部书记李晟的提议和大力支持下，王知灵在事前做了充分的准备工作，作为一个业余的烘焙爱好者，她整理了自己多年来制作西点中的各种经验，收集了各类原材料的情况和介绍，总结了许多关于材料挑选的小窍门，汇总各类信息，编制成一篇生动有趣的ppt，为了能够更生动，更直观的为大家讲解烘焙技巧，她还特地在家提前制作了一次乳酪蛋糕，并且把所有的过程详细的记录下来，拍成视频，一并放到了ppt里，穿插在讲座中播放。这些视频详细的记录了蛋糕的烘焙过程，在播放中获得了其他党员同志的一致好评，有许多党员分分在会后要求拷贝这些视屏，以便回家可以学做西点。除了有视觉上的体验，这次讲座还为大家准备了味蕾的体验，在讲座前，王知灵事先在家烘焙了讲座当天介绍的蛋糕，并且还制作了泡芙，蝴蝶酥，

小曲奇等各类小点心，在讲座当天，由李晟同志牵头，由厂里派车去王知灵家帮助她把西点搬运到公司，在讲座时分发给在座的党员们品尝，让大家可以深刻的了解到，好吃的西点不一定要到商店里才能买到，其实在家也可以做出美味的西点。调动了大家的积极性，个大家信心，可以在家里自己动手吃的美味，吃的健康，吃的安心。当天的讲座很圆满，各位党员同志一边听着讲座，一边吃着西点，一边互相交流，气氛非常的融洽。总的来说这是一次很成功的尝试。

第14篇：西点烘焙培训

建立深圳森派西点蛋糕烘焙培训学校和科研中心的主要的目的是以弘扬中国西点烘焙文化、培育西点烘焙专业人才、促进中国西点烘焙的行业交流。

近年来,中国西点烘焙食品行业随着中国经济的进一步增长和人民生活水平的提高,以及西方食品、原料和生产技术的大量涌入,对各种烘焙食品市场前景更加广阔。目前花样繁多的饼干、蛋黄派、烘焙食品正受到越来越多年轻人的欢迎。西点烘焙业属于典型的随意性快速消费食品,随着中国近几年经济的高速增长,大中城市人均GDP已接近较发达国家,卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温饱时代的油条稀饭咸菜,成为中高层收入阶层的首选,从此看来市场发展前景很乐观。

根据以上对西点烘焙行业的分析可见西点烘焙行业以越来越快的速度在发展,所以选择西点烘焙行业没有错。选择深圳森派蛋糕西点烘焙培训学校更是明智之举。我校组织了一支优秀的专业西点烘焙师资团队,我们的老师有丰富的任教经验,独特有效的教学方式,力求传授最专业、最实用、最流行的西点培训制作技术。

目前,我校主要开设一年制创业专科班、半年至创业就业专科班、陶艺蛋糕专科班、（巧克力配件、慕斯甜点班）、仿真十二生肖速成班、生日蛋糕裱花综合班、裱花进修班、翻糖课程、中秋月饼专修班、西点面包烘焙综合班、咖啡西点小资班、咖啡奶茶饮料班、益海嘉里芝士系列专科班、益海嘉里高级西点班、（西点、蛋糕DIY业余兴趣班、）开店速成班、（生日蛋糕、西点、面包综合班）等课程。对生日蛋糕、西点、烘焙、咖啡、奶茶行业感兴趣的朋友可以进入我们的官网详细了解课程的内容。或者直接来我校了解参观。

学校自创立以来,一直以“这里没有天花乱坠的豪言壮语,只有实实在在的实用技术” 为校训,激励着学员们认真学习。我们会用专业的技术,全心全意培育好每一位学员,努力为行业输送更多优秀的专业人才,努力为推动行业发展做出最大的贡献。也希望学员通过自己的努力和学校的培育,成为蛋糕西点烘焙行业的专业人才,实现自己的人生目标。

第15篇：烘焙食品店管理制度

烘焙食品店管理制度

为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品流通安全，烘焙食品店应建立如下管理制度：

一、内部管理培训制度。食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。

二、从业人员健康管理制度

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、进货查验制度。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件；食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

食品经营者应当按照保证食品安全的要求检查食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品或者超过保质期的食品。

四、进货台帐制度。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；鼓励其他食品经营者按照前款规定建立进货查验记录制度；实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查；食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，保存期限不得少于二年。

五、不合格食品和超过保质期食品退市和销毁制度 超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货，并如实记录该食品的名称、规格、数量、生产日期、销毁时间和地点、销毁方式方法等内容。不合格食品实行下架退市制度。

六、事故报告制度。食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；发生食品安全事故的食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起30分钟内向番禺区卫生局报告。

第16篇：烘焙食品行业研究报告

烘焙食品行业研究报告

烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，烘烤食品已成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，很多烘培食品业也在不断进化，如华美烘培食品业，无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模，产业利润率在30%左右。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。作为国内知名品牌华美。华美食品旗下已经有“华美”“牛奶搭档”（已升级为每日粗粮）“华夫软饼”“金丽沙”“Q脆”“熊格格”“欧麦咖”等品牌产品，产品常年销往全国各地及海外市场。

第17篇：烘焙论坛博客

烘焙论坛博客：

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第18篇：3dsmax_烘焙技术

max的贴图烘焙技术

贴图烘焙技术也叫Render To Textures，简单地说就是一种把max光照信息渲染成贴图的方式，然后把这个烘焙后的贴图再贴回到场景中去的技术。这样的话光照信息变成了贴图，不需要再去费时手画阴影了，只要算普通的贴图就可以了，所以速度极快。由于在烘焙前需要对场景进行渲染，所以贴图烘焙技术主要应用于游戏和建筑漫游动画里面。

首先我们建立了一个简单的场景，设置了max的高级灯光中的Light Tracer天光照明，先来渲染场景，如图，这是加了材质灯光和Light Tracer后的效果

现在来做贴图烘焙，快捷键0，或者在渲染菜单里打开，如图：

以下是贴图烘焙的基本操作界面，

Output 选项Path是用来设置存放烘焙出来贴图的路径的，而后可以选中场景里的所有物体，在Output选项下面，点击Add按钮，这时大家可以看到烘焙的很多种方式，有高光、有固有色等等，我们一般选择CompleteMap方式，即包含

1下面所有的方式，是完整烘焙。

而后在下图位置选择Diffuse Color

方式

在下图位置选择烘焙贴图的分辨率大小，这和max

的渲染输出是一样的

按下Render To Textures面板里的Render渲染钮进行渲染，得到如图的烘焙贴图

这时大家会发现视图里场景发生了变化，出现了近似渲染后的光照效果，是烘焙后的贴图被自动贴到场景中去了，如图

打开材质面板，依次选择空的材质球，把场景里的烘焙材质用吸管吸出来，我们会发现烘焙后的材质其实是一个外壳材质，我们设置Baked Material的方式为可以渲染，如图

因为是用贴图代替了光照信息，所以我们在进行渲染时要关闭场景中的所有灯光，并关闭高级光照Light Tracer，这样我们进行渲染便能得到烘焙后的场景效果，如图，效果基本和没烘焙前一样

PS：也可以在得到烘培贴图的时候可以提取出贴图在photoshop 里修正，然后放到固有贴图图层里，效果可以任选，比如叠加，正片叠底等等

贴图烘焙技术一般主要应用在光能传递、Light Tracer等比较费时的计算替换上，应该说这项技术在游戏制作和建筑漫游动画方面比较常用

第19篇：爱烘焙策划案

爱烘焙---烘焙社社团活动策划书

策划人；王可心

一．社团理念

烘焙社只为关注和分享。关注美食，分享甜蜜，快乐，及爱。通过烘焙社，可以学到美食的做法，可以增加生活乐趣，和西点文化的传播。可以结交朋友，扩大人脉，可以通过甜点传递温暖与爱， 可以丰富课余生活。 二．社团活动安排 1.正常上课

课程时间综合大家时间和人数。每周一节，最多两节。 上课内容蛋糕，面包，饼干，。。烘焙知识和体验，甜品品鉴会 课程费用，只有社团费一年10快，和做东西的钱，做好了自己带走，如果只是想学习，也可以不交钱。 活动地点；食堂三楼朱丽叶餐厅或者面包房 活动负责人；唐飞，王可心，余世琴，朱婷婷

2.社团活动 野餐

活动内容；准备甜点，鸡尾酒，沙拉等，挑个地方社团成员聚在一起，品美食，玩游戏 甜蜜旅行

1.去优秀店面参观，体验，学习2.去旅游景点

3.带着朋友或者恋人去旅行 社团party 1.化妆歌舞会

2.集体游戏；跑男之类的 4.甜蜜传递

社团一起做美食，提供给一些老师，活动，需要的人。传递爱，增进感情。 5.社团交流会

同社团的人坐下来聊聊天，结交朋友。 和其他社团交流经验，利于社团发展。 6.慈善活动

所做的东西售卖，利润捐给需要的人或着事情 7.私人订制

订做自己独特的甜品，赋予它一个故事，留下你的独家记忆。 8.节日活动

比如万圣节，大家做南瓜灯，南瓜饼，穿着奇特，带着糖果，打扮特别，去恶作剧，集体游玩等。

9、校园美食节【待定】 三．日程安排 3.20做纸杯蛋糕

4月进行甜蜜传递，社团party 5月慈善活动，私人订制，野餐 6月社团交流会，甜蜜旅行 在节日举行节日特别活动。 4.1愚人节 6.1儿童节 6.19端午节

四．活动效果图

烘焙社

王可心

2015.3.17

第20篇：烘焙新总结

一、蛋黄元

配方：鸡蛋2个，砂糖50克，香草精油几滴，柠檬汁几滴，低粉80克

做法：1，蛋黄中加入20克砂糖，用手动打蛋器打到均匀。

2，往蛋黄中加入几滴香草精油，搅拌均匀。

3，蛋白加入几滴柠檬汁，分两次放入30克砂糖，用电动打蛋器打到接近完全打发状态。4，取一部分蛋白部分与蛋黄部分翻拌均匀，然后筛入低粉，翻拌均匀，加入剩余的蛋白部分，翻拌均匀。

5，烤箱预热180度，中层，15分钟。

6，将翻拌好的面糊，放入裱花袋中，用圆形花嘴，在铺了硅胶垫的烤盘中，挤出一个一个的小圆饼，每个和每个之间留有一定的空隙，放入烤箱中。

啰嗦一下：1，这个饼干除了鸡蛋别的东西很少，添加香草精油，是为了除却鸡蛋的腥味。2，过分翻拌面糊的话，不容易起来哦~~~

3，烘焙时间根据自己的烤箱做调整，以饼干上色为准。

二、贵妃酥

配方：油酥：低粉150克，黄油70克，白朗姆5克

油皮：低粉160克，黄油60克，砂糖25克，盐1克，水65克

内馅：熟鸭蛋黄14个，枣泥馅适量

蛋黄液少许刷表面

做法：1，先做油酥，黄油室温下软化后，加入低粉，白朗姆，充分搅匀揉搓至面团状，待用。2，鸭蛋黄用白朗姆泡一下后，烤盘铺上锡纸，将浸泡好的鸭蛋黄放在锡纸上，烤箱预热180度，中层，烘焙8分钟。

3，油皮部分的黄油与低粉，充分揉搓均匀后，放入砂糖，盐，水，和成面团，醒一会儿。4，枣泥压成薄片，包入烤好的蛋黄，待用。

5，将油皮与油酥均匀分成14个面团，分别用皮包入油酥，将面团擀成长片，进行第一次三折，然后转90度，擀成长片，再进行一次三折，擀成薄片，包入馅料。

6，包好后的面团，上面刷上蛋黄液，粘上杏仁片。

7，烤箱预热180度，中层，烘焙25分钟。

三、奶酪酥

配方：低粉100克，奶粉20克，蛋黄2个，砂糖80克，黄油100克，精油几滴，淡奶油80克内陷：奶油奶酪100克，砂糖30克，蛋黄1个，柠檬汁3克，白朗姆5克 ，精油3克做法：1，黄油室温下软化，加入砂糖，打发至发白。

2，蛋黄一个一个加入，搅拌均匀。

3，加入香草精油，分次加入淡奶油搅拌均匀。

4，筛入低粉，奶粉，翻拌均匀后，静置5分钟。

内馅制作：奶油奶酪室温下软化，加入砂糖搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀，加入柠檬汁，白朗姆和精油，搅拌均匀后，放入冰箱冷藏半个小时。

6，蛋糕面糊装入裱花袋，挤入纸杯中，中间留出放奶酪馅的地方。

7，将奶酪馅挤入中间部分，上面再挤上一层蛋糕面糊。

8，烤箱预热175度，中层，烘焙35分钟。

四、枣泥酥

配方：黄油70克，糖粉50克，全蛋液30克，高粉150克，枣泥馅130克

做法：1，黄油室温下软化，加入糖粉打到发白状态，加入蛋液，搅拌均匀。

2，放入高粉，攒成不很干的面团。放冰箱冷藏室，冷藏松弛10分钟。

3，将松弛好的面团，分成3份，每份搓成长条后，压扁，擀一下，将枣泥馅搓成一样大小的面团，放在中间，两边卷上，合紧接口。

4，在上面均匀的刷上蛋液，用刮板刮出印记，切成均匀小段。排在铺了硅胶垫的烤盘中。5，烤箱预热180度，中层，烘焙25分钟。

啰嗦一下：1，卷起枣泥馅的时候，要小心一点，要不容易断。

2，注意烘焙时间，上色即可，晾后会更酥一点儿~~

五、绿豆酥

上配方：油皮：低粉150克，砂糖24克，全蛋一个，水30克，猪油15克

油酥：低粉150克，猪油75克

绿豆馅：绿豆200克，砂糖80克，芋头50克，水适量

做法：1，先说馅料怎么做的啊，做绿豆馅快且节约是有偏方的，老妈的秘方不外传啊~~

绿豆用热水浸泡2个小时，然后放入电饭锅里，放正好没过绿豆的水，煮到开锅沸腾，这个时候关火，别开盖，闷半个小时。这样做的功效，第一省电，第二在开水中浸泡的绿豆更容易烂。闷好的绿豆应该充分的吸收了水分，这个时候再加入正好没过绿豆的开水，开火继续煮，大约20分钟，基本水分就没了，绿豆也稀烂了，一定等水煮干后，再关火，这样的绿豆馅比较干，味道好。

芋头是提前蒸熟的，加入进去，再加入砂糖，搅拌均匀，豆馅搅烂，OK，备用。2，水油皮部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

3，油酥部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

4，将油皮，油酥和馅料，分别分成11个均匀等分。

5，油皮压成片，包入油酥，擀成长片，由上向下卷起，转90度，再次擀成长片，由上向下卷起，压一下，擀成片，包入馅料，接口处捏紧，朝下，按扁，其余10个步骤同上。6，烤箱预热180度，烘焙20分钟，中层。表面上色，熟透即可。

罗嗦一下：总的来说，这个就是咱们平时做的白皮，包入的绿豆馅，做法简单而且好吃，且不管人家是不是有更进咱一步的秘方，给我们家的两个小魔头吃，已经很到位，他们也很高兴了，感兴趣的试试吧~~~

六、老婆饼

上配方：（10个的量）

水油皮：低粉100克，砂糖16克，蛋清30克，水20克，猪油10克

油酥：低粉100克，猪油50克

糯米馅料：糖粉80克，熟糯米粉50克，猪油35克，水40克，烤熟椰蓉10克，熟芝麻10克表皮：蛋黄液

做法：1，先做馅料，烤箱预热180度，将椰蓉放烤盘中烤熟至变色，出香味即可。芝麻炒熟待用，糯米粉炒熟待用。

2，将馅料部分的材料用刮刀充分混合均匀，放入冰箱冷藏室，冷藏成型后待用。3，水油皮部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

4，油酥部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

5，将油皮，油酥和馅料，分别分成10个均匀等分。

6，油皮压成片，包入油酥，擀成长片，由上向下卷起，转90度，再次擀成长片，由上向下卷起，压一下，擀成片，包入馅料，接口处捏紧，朝下，按扁，其余9个步骤同上。

7，烤盘铺硅胶垫，放入包好的饼，上面均匀刷上蛋黄液，用快刀割两个口子，一定要割透表皮。

8，烤箱预热180度，烘焙20分钟，中层。表面上色，熟透即可。

七、蒜香花生米

配方：生花生米250克，大料2个，花椒50粒，鸡精1/2茶匙，盐1大茶匙，纯牛奶220ML，清水适量香蒜粉1/2茶匙

做法：1，花椒用小纱布包好，扎紧口。（为的是，一会儿捞花生的时候，把花椒还要捡出去，太麻烦）

2，找一个密封的容器，放入所有的原料，泡好，盖上盖子。放进冰箱保险室，浸泡24小时。

3，浸泡好的花生，捞出。烤盘铺上锡纸，将花生均匀在烤盘上铺平，烤箱预热170度，烘焙35分钟。直至烤干花生水分为止。

4，晾凉后，就可以吃了，味道堪比外面的蒜香花生米。

罗嗦一下：1，浸泡花生的时候，一定要时间久一点，这样入味更好。

2，烤到一半时间的时候，记得给花生也翻个身。烤的更均匀。

八、焙烤甜甜圈

汤种：糯米粉15克，水50克

主面团：高粉200克，低粉50克，糖30克，奶粉10克，蛋液25克，酵母4克，牛奶80克，盐2克，黄油15克

装饰：巧克力适量

做法：1，汤种：糯米粉加温水50克，搅拌均匀，放入冰箱冷藏一会儿。

2，除了黄油以外的所有材料，加入汤种面团，放在一起揉成面团，加入黄油，揉至完全阶段，进行第一次发酵。

3，发酵好的面团，擀成长面片，甜甜圈模粘少许面粉，印出甜甜圈样子，放在烤盘里醒发15分钟左右。

4，醒发好的面团上刷上蛋液，烤箱预热170度，烘焙18分钟。

5，巧克力隔水融化，烤好的甜甜圈沾上巧克力液，晾凉，成型后就可以吃了。

九、毛毛虫面包

高粉210克，低粉56克，烘焙奶粉20克，砂糖42克，盐1克，酵母6克，全蛋30克，温水100克，汤种（高粉25克，65度开水30克），黄油22克，

奶油椰蓉馅料：黄油25克，砂糖25克，全蛋25克，椰蓉50克，牛奶25克

做法：1，汤种材料混合一起成面糊备用。

2，除黄油以外的所有材料混合一起揉成面团，加入黄油揉至扩展阶段。

3，面团进行第一次发酵，至2倍大。

4，做馅料：黄油室温下软化，加入砂糖打到发白，加入蛋液，椰蓉，牛奶，搅拌均匀，待用。

5，发酵好的面团，排气揉圆整形，均匀分成3等份。

6，取一块面团，擀成薄片，中间放上椰蓉馅，由上向下卷起，卷至三分之二处，剩下的

面片，用小刀切成条状，继续卷起，接口处捏紧。

7，其余2块面团，操作步骤同上。

8，烤箱中进行二次发酵，温度40度，湿度80%，发酵40分钟。

9，发酵好的面团，上面刷蛋液，烤箱预热160度，烘焙30分钟，中层

十、枣糕

上配方：蛋黄2个，砂糖15克，牛奶50克，自制枣泥50克，低粉50克，调和油1大茶匙，泡打粉1茶匙，蛋白2个，砂糖30克，柠檬汁几滴

做法：（做法与戚风蛋糕做法相同）（6寸量）

1，蛋黄加入砂糖，用手动打蛋器搅打均匀，加入牛奶，搅打均匀。

2，加入油，搅拌均匀。

3，加入枣泥，用刮刀拌匀。

4，筛入低粉，泡打粉，用刮刀翻拌均匀。

5，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入砂糖，打发到硬性发泡。

6，取三分之一的蛋白糊与蛋黄部分充分翻拌均匀，然后将全部蛋白部分加入，翻拌均匀后倒入模具。

7，烤箱预热160度，烘焙50分钟。

十一、法式小面包

配方：中种面团：高粉200克，酵母4克，奶粉16克，全蛋一个，牛奶30克，淡奶油40克主面团：高粉67克，砂糖54克，盐4克，水20克，黄油43克

做法：1，中种面团部分，揉成面团，进行发酵，现在的温度来说，室温下大约发酵时间为4小时。2，将发酵好的中种面团，揪成一小块，一小块的，和主面团部分，除黄油外的其余东西混合一起，揉成面团，加入黄油，揉至扩展阶段。

3，揉好的面团，均匀分成20个小面团，每个面团整形揉圆，擀成长薄片，由上而下卷起，接口处捏紧，放入铺了硅胶垫的烤盘中。

4，其余面团同上步骤一样，每个面团在摆放时，互相之间留有一定空隙。

5，整形好的面团，放入烤箱中，进行二次发酵，温度40度，里面放一杯开水，用来保持湿度。

6，发酵好的面团，拿出后，上面刷上牛奶，烤箱预热175度，烘焙20分钟.

7，出炉后，趁热用硅胶刷，刷上一层蜂蜜，OK~~~~

十二、香葱苏打饼

做法：1，牛奶用微波炉加热一下，温热状态即可，将酵母放入温牛奶，混合均匀。

2，将新鲜香葱洗净，切成葱碎，放入低粉中，加入盐，加入小苏打，加入黄油，加入步骤1中的牛奶酵母混合物，和成面团。

3，将面团均匀分成2块，取一张与烤盘大小一致的油纸，将面团铺在上面，擀成与油纸大小等同的面片，用花型轮刀，切成均匀等分，用叉子扎上均匀的孔。另一块面团也是如此操作。将面团擀成片，用造型模具压出造型，均匀的摆在铺了硅胶垫的烤盘中。（和造型饼干制作方法差不多） （红色部分是我这样的，苏打饼的制作方法哈）

4，烤箱预热190度，中层，烘焙10分钟左右，上色即可。用余热在烤箱里稍微闷一下，效果更好。

5，如果面片太薄，可以考虑适当缩小时间，多注意，小心别烤糊了~~~

十三、新奥尔良鸡腿堡

配方：面包胚用量：

汤种：高粉20克，开水30克

高粉200克，汤种50克，糖20克，盐2克，全蛋一个（剩下一点蛋液），奶粉6克，水60克，酵母5克，黄油20克，熟白芝麻适量（长形油纸模4个的量）

内层夹料：鸡腿4个，奥尔良腌料，黑胡椒腌料，芝士片，沙拉酱，生菜，番茄沙司做法：1，除了黄油之外的其余材料，混合一起，揉成面团。

2，加入黄油，揉至扩展阶段。

3，进行第一次醒发，大约40分钟左右。

4，将发酵好的面团排气后，把面团均匀分成4等分，分别揉圆整成长形，放进模子里。5，在烤箱中放入热水，进行二次发酵，时间40分钟。

6，烤箱预热170度，上下火，20分钟.

7，出炉后，在汉堡的底部三分之一处，割开，加入鸡腿，生菜，沙拉，芝士片，番茄沙司，OK，开吃~~~

鸡腿的腌制及烤制方法：

1，买鸡大腿，剔除骨头，将肉洗净，沥干水分后，加入奥尔良腌料和黑胡椒腌料，放入冰箱冷藏室腌制18小时左右。

2，做汉堡之前，将腌制好的鸡腿肉拿出，烤盘铺上锡纸，将肉整齐的排在烤盘中，烤箱预热200度，烘焙20分钟，烤制中间给肉翻个身。

十四、椰蓉花式面包

上配方：高粉200克，牛奶90克，盐2克，糖25克，酵母4克，黄油15克，全蛋液20克椰蓉馅：黄油35克，糖35克，牛奶35克，蛋液20克，椰蓉100克

做法：1，高粉，牛奶，盐，糖，酵母，蛋液和成面团，加入黄油揉成完全阶段，进行第一次发酵。2，椰蓉馅的做法：黄油室温软化，加入糖，用手动打蛋器，打均匀，加入牛奶打均匀，加入蛋液，加入椰蓉，搅拌均匀。

3，发酵好的面团，排气，均匀分割成6等份，分别揉圆，擀成圆片，包进椰蓉馅，捏紧封口，封口朝下，按扁。

4，用剪子，顺边剪出小口，中间不要剪断。按一个方向，扭一下，出造型。5，烤盘上铺上硅胶垫。放入面包，在烤箱中进行2次发酵。

6，发酵结束后，刷上蛋液，烤箱预热170度，上下火，中层20分钟。

十五、毛毛虫面包（2）

配方：高筋面粉300克，烘焙奶粉15克，酵母5克，砂糖30克，盐3克，淡奶油50克，牛奶80克，鸡蛋一个（剩下点刷面包），蜂蜜10克

泡芙面糊：低粉20克，高粉20克，，黄油26克，水60克，糖2克，盐少许，鸡蛋一个做法：1，将材料混合，揉成面团，至扩展阶段。

2，室温下发酵，大约40分钟左右，至面团两倍大

3，在面团的发酵过程中，制作泡芙面糊，具体做法见：（a，水，黄油，糖，盐一起加热到沸腾b，沸腾后关火将筛好的低粉，高粉倒入盆内，趁热快速搅拌均匀c，搅拌成团后 开小火用刮刀搅拌几下，大约不到一分钟的时间，水分蒸发掉一些即可，注意速度要快，不然就糊了d，分次加入蛋液搅拌成糊状）

4，面团发酵好后，将面团揉成长条，均匀的分成6等分，将每份面团揉圆，整形，用擀面杖，擀成椭圆形，由上向下卷，接口处卷紧。

5，在温度40度，湿度80%的情况下进行二次发酵

6，将做好的泡芙面糊，装进带有曲奇花嘴的裱花袋中，在发酵好的面团上刷蛋液，然后由上向下，竖方向，挤上泡芙面糊。

7，烤箱预热178度，上下火，烘焙20分钟

8，出炉后立刻拿出，我就是因为正在聊天忘记了，所以我的毛毛虫就像非洲来的一样╮(╯▽╰)╭

十六、肉松面包卷

配料：高粉195克，低粉90克，酵母5克，盐3克，糖30克，烘焙奶粉12克，水60克，汤种75克，黄油45克，香葱粉，黑芝麻，沙拉酱，肉松

65度汤种：水100克，高粉20克

做法：汤种：水+高粉，加热到65度，成糊状，备用

1，除黄油外的其他材料加入汤种，揉成光滑面团，加入黄油，揉至扩展阶段

2，进行第一次发酵，发到面团的两倍大即可

3，排除面团中的空气，松弛15分钟。

4，烤盘上铺上油纸，注意油纸要比烤盘大，因为面团要膨胀的

5，将面团擀成和烤盘一样大小，用叉子叉孔，撒上香葱粉，温度40度，湿度80%的情况下，二次发酵40分钟。

6，烤箱预热170度，将发酵好的面团放入，中层，烘焙大约10-15分钟左右，注意看面包的颜色

7，出炉后，趁热脱掉油纸，晾在烤网上，稍凉后，在内层抹上沙拉酱，撒上肉松，用卷蛋糕卷的办法，卷卷，固定几分钟后，撤掉油纸，根据自己的需要，分成几块，两边抹上沙拉酱，撒上肉松，即可。

十七、戚风蛋糕(分量：8寸不沾活底模）

配料：鸡蛋5个，低筋面粉90克，色拉油50克，鲜牛奶60克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖20克(加入蛋黄中)

烘焙：150度，80分钟。（以自己的烤箱为准哦）

制作步骤：

1、准备材料。面粉过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、把5个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)

3、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，打至硬性发泡。

5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。入烤箱。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却后脱模。

《烘焙策划书.doc》

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