餐饮管理培训心得范文
推荐第1篇：餐饮培训心得
餐饮培训心得
在餐饮培训学习当中，我更加了解，也看到了服务区为了做到上档次的服务工作，花费了很大的精力和财力。从员工的着装到礼仪，从管理制度到卫生打扫，都进行了详细的讲解，特别是对后厨的安全卫生，每个工种，每道程序都作
了详细的规定。
通过这一段细致有步骤的学习，我深深体会到招待服务工作的重要性。它不仅代表了服务区的精神面貌，也体现了服务区对外接待的真诚。所以，我们作为这样一个集体的成员，更应该去热爱它，为这个集体多做点贡献。这具体应该表现为：有责任感，有上进心，对自己所做的工作努力专研，一丝不苟的完成好。
如果我们每个人都能遵守员工守则，认认真真的完成我们自己的本职工作，注意节约，避免浪费，团结一心。我们的餐厅不仅服务工作会做的很好，而且我们的效益也会不断提高。
通过培训， 我明白了一个道理，要想成为一名优秀的服务人员，首先要做到：从我做起，从小事做起!
推荐第2篇：餐饮管理心得
管理心得
在我们的日常管理工作过程中，经常会遇到一些现实的问题，就是如何能有效开展和管理好店面的工作？针对这个问题，我浅谈几点自己的看法和观点，还望各位管理精英们多提宝贵建议，谢谢！
作为大型餐饮连锁集团，我们在行动上高度统一，一个指令，上传下达，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各时期公司所下达的指令和任务？我认为：第
一、我们要做好公司所下达任务通知的传达与解释工作，口令必须要清晰，而且要全面的向下级各部门解释到位，让大家清楚任务，明白指令。第
二、如果下级对任务和指令还有不明白的，我们还应主动示范，让下级明白其具体内容。第
三、任务和指令不单单是下达就行，还需要下级高度去执行，就必须要采取行动。第
四、行动中所取得成绩的好坏，取决于我们对于该任务的重视程度的强弱，要想取得好的成绩和结果，我们就要重复、重复、不断重复的去检查、去跟踪，因为检查是管理工作中的重点，只有重复不断的检查、不断提醒，这样才能纠正错误，形成正确良好的工作习惯，大家才会从内心真正去重视和关注它。很多工作流于形式，原因就是在于没有检查，没有落实。
那么管理层在检查工作的同时要注意遵守些什么原则呢？有三点：其
一、就是以身作则，身正不令则行，身不正虽令则不行。其
二、各司其职，我们要清楚安排好各级管理部门人员的工作，让大家知道自己应该做什么，自己的方向在哪里。其
三、各负其责，每个人在整个任务中都应承担自己相应的责任，要具体给大家阐明清楚。工作原则中，我们应该遵循:第
一、能越级检查，不能越级处理；因为当领导越级处理时，干部都成了傀儡，当领导越级处理时，干部都不会引起重视。第
二、可临时授权，不能临时处理；授权是工作中时常会出现的事情，是很正常的，但是如果临时处理可能事情就会适得其反。第
三、能聆听汇报，不能越级下达。聆听汇报是领导者全面了解工作的一个必然途径，但是越级下达任务，就会打乱工作程序，可能伤害到一些管理层人员的心，也许还会有传达有误的地方，这样恰恰给下级留下了一个借口和理由，反而会得不偿失。
我们要走的路还很长，企业在努力致力于中国餐饮第一品牌、百年百店、基业长青的同时，需要我们每一位家人不断的努力，所以我们只有不断的学习，不断的丰富自己的专业知识，才能带领好团队，才能为企业创造更大的价值，才能早日实现我们的目标，为自己迎来更广阔的天地，在此有句话与大家共勉之：“张开铁的翅膀，挺起刚的脊梁，向着遥远的天空自由地飞翔，梦想不代表成功，努力才有希望，当你成功的时候，我为你鼓掌！”
衷心祝愿我们的家人身体健康、工作顺利，事业有成！祝愿我们的企业早日实现中国餐饮第一品牌这一宏伟目标！加油！
推荐第3篇：餐饮培训、管理
一、餐饮管理、服务人员的责任。
热情周到的服务，保证出品的质量。
环境的舒适和食品的卫生对酒店负责凭自己的实力为酒店创造利润。
二、餐饮人员的要求
1.作为服务人员只有上班时间没有下班时间。
2.顾客是我们的上帝，我们要以真诚的心对待每一位顾客。
3.在岗位上我们要做到眼观六路，耳听八方，在工作中做到有呼必应，有问必答。
4.我们在企业做到尽善尽美的服务。
（微笑打招呼是优质服务的开始）
三、应对顾客的要求
1.客人绝对是对的。
2.如果发现客人有错，那一定是我看错了。
3.如果我没有看错，那一定是因为我的错，才让客人犯错。
4.如果是客人的错若客人不认错，那一定是我错了。
5.如果客人不错我还是坚持他有错，那就是我的错。
6.总之客人绝对不会错，这句话也不会错。
服务员的培训内容
职业要求与礼仪规范
一餐饮服务员的职业道德
职业道德是一种与特定职业相适应的职业行为规范主要有以下几点：
1满腔热情乐于助人的服务精神是 服务员高尚道德情操的具体表现也是职业道德的基本要求主要体现在“主动”“热情”“耐心”“周到”地为宾客服务，便宾客高兴而来，满意而归。
2.文明礼貌 不卑不亢的职业风尚。
3.诚信无期真实会道的经营作风。
4.廉洁奉公、谦虚自律的优良品质。
5.团结协作顾全大局的高尚风格。
二餐厅服务员的岗位职责
1.迎宾员的岗位职责
迎宾员又叫迎领员是餐厅的“门面”
其主要工作是迎接宾客入门安排就做松别客人其岗位的职责。
1） 开餐时迎宾员应着装整洁按时守候于餐厅进口处迎接宾客，便用礼貌用语，合理迎
宾入厅。
2） 原则接受宾客的订餐（包括电话预定和当面预定）接受客人预定时间 请宾客的：
“姓名、单位、联系电话、订餐人数、就餐时间和其它要求”做好记录负责落实。
3） 掌握客人用餐位置及客容量掌握当天宴席预定客人用餐和餐桌安排及翻台情况。
4） 耐心解答宾客的询问，接受宾客的建议投诉，收集宾客对本餐厅的意见并及时记录
报告上级。
5） 宾客离开餐厅时微笑送客，感谢宾客光临，协助宾客拉门，按电梯、叫出租等。
6） 原则替宾客存放衣帽雨伞等物品。
7） 协助做好餐前准备和餐厅结束工作搞好区域环境卫生。
2.值台员的岗位职责
1） 负责备齐备足餐具和用具确保其洁净和完好，搞好餐前餐厅环境卫生。
2） 按照服务程序迎宾客坐，协助客人点菜向客人介绍特色和招牌菜，回答客人的问题
或转答客人的要求开出单据并通知厨房。
3） 熟悉菜肴、酒水知识，了解供餐菜单和货源情况掌握菜肴服务方法，主动做好介绍、
推销菜点和酒水的工作。
4） 了解当日宴会预订，留意客人用餐情况及时提供优质服务。
5） 负责收台工作，分类送洗脏餐具和棉质品并及时补充工作台各类物品
6） 协助客人结账，负责翻台后的摆放
7） 搞好区域卫生做好设施保养和安全检查工作
3.传菜员的岗位职责
1） 餐前准备好配料和传菜用具并主动配合厨房师傅做好出菜前的准备工作
2） 负责将定菜单上所有菜肴从厨房准确无误的送到餐厅服务员手中
3） 动作迅速规范传递饭菜及时到位，沟通餐厅与厨房之间有管信息
4） 协助餐厅前台服务员撤换餐具整理酒水瓶帮助厨房师傅清理存放干净的餐具、用
具。
5） 负责小毛巾的洗涤、消毒工作
6） 负责保养各种传菜餐具掌握特色菜使用器皿的配用方法。
7） 负责保管订餐菜单、以备检查。
餐厅服务礼仪规范
1仪表仪容规范
1） 容貌，体态：端正、大方适度美观体态匀称。
2） 头发、面部：头发梳理整齐，保持清洁，不仿效流行发饰。女士发布披肩，额不过眉，
男士刮净胡须等。
3） 服饰鞋袜：服饰按规定秀装，佩戴服务标志，服装平整。鞋以黑色皮鞋为主，保持整洁
光亮，男士应着深色裤子，女士穿裙装时应着无损肉色裤连袜。
4） 口腔及手部卫生：上岗前禁止葱蒜，韭菜等带有强烈异味的食物，指甲要经常修剪，保
持洁净，不涂指甲油，工作时不佩戴首饰。
2举止规范
1） 站姿：基本要求是、身体端正挺胸收腹面带微笑，微收下颚，双臂自然下垂或双手交叉
相握与腹前。站立时双腿相靠直立。（女服务员呈“V”字型张开距离约20~25cm或双脚呈“丁”字型。男服务员应双脚分开与肩同宽，身体保持正直）。
2） 走姿基本要求：行走时身体重心略向前倾抬头挺胸，眼睛平视面带微笑。肩部自然前后
摆动，摆幅约在35cm步幅量或以40cm为准，女士约30cm为准，服务区内不可跑步行
走，遇到客人要让行并向客人点头致意。
3） 操作姿态：在宾客面前操作时不准吃东西，抽烟，挖鼻孔，掏耳朵，挠痒，禁止脱鞋伸
懒腰，哼小调及高声应答。
3礼貌规范
1） 服务态度要求：诚恳、热情和蔼耐心
2） 微笑服务：自然，坦诚，发自内心不可故作笑颜假意奉承。
3） 敬语服务的要求：（为顾客有五声：迎客声、应答声、致谢声、致歉声、送别声） （经常使用“十一”字，即：您、您好、对不起、谢谢您、再见）
（与客人谈话要杜绝使用“四语”即：藐视语、烦躁语、否定语、顶撞语）
4礼貌用语（进入餐厅）您好！中午好！晚上好！
欢迎光临
请问有预定吗?
请问您一起几位？请跟我来。
当客人走到餐桌时;你好，欢迎光临
请坐
请用餐巾（小毛巾）
请用茶
这是本店的菜谱请参阅
请问现在可以点菜吗？
好的，请稍等
对不起打扰一下。。。
请问来点什么酒水、饮料？
您的菜上齐了，请慢用。
请问需要来点什么主食？
这是本店赠送的水果请慢用
这是您的账单请过目
这是你的找零请收好
请带好你的随身物品
谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临。
岗位职责
1具体工作：1）服从领班管理做好餐前准备工作。
2）严格执行工作程序及卫生要求，提高服务质量。
3）按主动热情耐心礼貌周道的要求不断完善服务质量。
4）分工不分家，团结协作，又快又好的完成接待任务。
5）妥善安排客人就做，注意客人用餐情况及时更换餐具及烟灰缸，主动给客人点烟及时清理桌面，更换干净的骨碟。
6）上班精神集中，不准聚众聊天，不准干私活，看电视报纸。
7）四勤：手、脚、眼、口。对客人主动耐心热情周到及时为客人主动服务。
8）上班控制情绪，保持良好的心态。
9）贯彻餐饮部的理念，严格按服务程序进行服务。
10）熟悉菜单、酒水积极向客人推销。
11）积极参加培训和训练，不断提高服务技巧，技能质量。
12）做好餐厅餐具、布草的统计计划。
13）保持餐厅及包厢餐区的卫生，爱护餐厅的设施设备，餐前，餐后应检查负责区域的完好状况，及时报修和维修。
14）当客人离席时不要忘了提醒客人，发现客人遗留财物应及时通知客人或上交领班
15）完成区域工作之后检查并立刻关好水、电、空调等，要有安全、节能意识。
16）并遵守执行酒店各项规章制度。
酒店语言：语言表达方式、语言表达技巧。
一、语言表达方式：A体态语言：体态语言是一个人通过自己的仪态表现行为举止在人前显示出的外在素质和涵养，它是一种无声的语言，它告诉人们你所具备的气质和风度。
1） 精神：指员工在接待服务过程中所表现的一种健康和朝气。
2） 含蓄：就是藏而不发地运用体态语言表现，自我，自信而不骄傲，敬人而不自
卑，激洒而不轻浮，给人一种涵养深，素质高，懂礼貌高雅脱俗的印象。
3） 亲切。
B表达语言：指的是语言表达的形式和语言表达的要求；语态、语言、语调、语气、语速、语句。
二、语言表达技巧：指的是在接待服务工作运用语言的作用和影响力而表现的意识，这种意思传导的不是伤害客人的，有损客人的，故使客人感到尴尬的语言，而不是使客人乐意接受的有良好影响和效果的语言。
推荐第4篇：餐饮酒店培训心得
餐饮酒店培训心得
7月27日-7月28日参加了公司举行的餐饮酒店单点突破培训以及山西运城市场发展
过程的交流，令我学习到了一些新的知识，认识到全新的概念，感悟到了一些平时忽略的细
节。这次培训使我受益匪浅，表面上看有点零散、不系统，但细想起来，所讲到的点点滴都
是我们生活和工作中的方方面面 。
通过培训，学习到了一些新的营销知识，懂得了在实践中要根据市场的实际情况制定有
效的市场计划。在自然科学与技术科学领域，可以采取“拿来主义”把国际上最先进成果拿
来为我所用，但在市场营销方面，不能把国外的一套体系拿过来死板硬套，必须结合国情，
社会，地理，消费者，企业情况以及该地市场情况，加以融会贯通找出适合自己市场营销的
方法。
下面仅就我参加公司餐饮酒店培训学习后，结合自己的工作实际和一些和一些思考，谈谈
对如何做好自己的本职工作的几点粗浅认识，以便共同学习和交流，为以后更好的进步做铺
垫。
一 ；策划合理，准备充分，把握机会，不打无准备仗
“凡事预则立，不预则不立”。任何一件重要事情的事情，都需要做必要的准备和周密
的策划，以确保能够达到预期的目标。销售是一项复杂的一项工作，要使得销售成功，它需
要销售人员做必要的准备。
准备工作的主旨，就是要做到胸有成竹，使下一步接近客户的工作具有较强的针对性，
能够有计划有步骤地展开，避免失误，争取主动高效完成销售。
1；物质准备
物质准备工作做的好，可以让客户感到销售人员的诚意，可以帮助销售人员树立良好的
洽谈形象，形成友好，和谐，宽松的洽谈气氛。物质方面的准备，首先销售人员，要对酒店
有清楚的了解，要知道这个单店的生意好坏，有多少服务员，谁是大堂经理，谁是领班的，
谁是老板，以及该店的本竟品的销售情况，要做精准的市场调查，才能和酒店老板沟通好，
为你下一步工作做基础。其次，销售人员应根据访问目的准备随身必要的客户资料，样品，
合同纸，笔记本，笔等等。
2;增强自信，对于销售人员取得成功至关重要。因此，在谈店时要做好充分的前期工作，
可以使自己信心十足，销售做起来从容不迫，言语举止得当，容易取得客户信任。
3，销售人员要做到知己，才能提高销售的成功率。就是要明白自己要做什麽，知道公
司的方向，公司的生产，经营，等等，才能和客户谈成功。
二；有准备就是有预谋、有计划的切入终端，目的是保障产品“一炮打响”， 并为未来
结构的调整和费用的高效买下重要的伏笔
1，首要：在终端老板已经用费用“摆平”的情况下，第二位的关键人是谁？首要：在终
端老板已经用费用“摆平”的情况下，第二位的关键人是谁？因此，在访店的时候，要了解信
息，和第二位人做好关系，平时去访店时可以带点小礼品，什麽礼物的。
2：首期投放几个PG？固定2个+浮动1个。PG的籍贯！在和老板谈好时，放一个或
两个促销员，目的可以向 消费者介绍产品，监督店的销量。
3：产品采取什么样的宣传方式：冰柜、堆头、POP；产品售价如何体现；广告
制作。这都需要做一个计划，要做到临危不乱。
4入场当日，按协议规定清楚部分竞品 。要么就把竞品收走，就是不让它在酒店出现。
5，入场快速提量相关活动要展开
6，提前考虑备案，如果销售遇到阻力，含终端，消费者二个方面，怎么半?就需要做好
准备计划。
三，在工作中学习别人的长处，提高自己，
运城的沈经理在介绍自己市场的时候，就讲青岛啤酒在那边做市场时，它的展示做的非常好，这方面就值得我们学习。
通过这次培训使我认识到在以后的工作中，做什麽事情都要有计划步骤，这样才能把工作做好，以后我会努力学习，争取做出成绩。
推荐第5篇：酒店餐饮管理心得
酒店餐饮管理心得
在酒店管理中，我认为酒店管理者应具备三种十分形象的比喻或者说是希望，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。
在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，顽强，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为个性张扬的强者。在自然界的竞争中狼始终牢牢占据着食物链金字塔的顶端，始终牢牢占据着强者的地位，从而雄行于天下。同样，酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美好的前景。“狼道”一书给了我很大的启发，虽然一提到狼，很多人都会显现狼的一些负面的印象，但是过长时间的安逸生活却使得现代人渐渐丧失了血液中存在的类似狼的精神与智慧的东西，所以最近几年很多人开始呼吁人类重新向狼学习，以增强在生活，工作中的竞争力。
如果酒店管理者只是埋头忙于琐碎的日常家务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑酒店发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，就不能对酒店的战略发展方向作出正确判断，就容易把酒店引入歧途，酒店就容易陷入危机之中这就要我们餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免酒店出现危机。
酒店管理也要像“空气”。空气虽然无处不在，但又不要让员工感到有压力，也就是说，酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样，经常是以一种盛气凌人的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极至。
酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。上海浦东喜来登由由酒店及公寓管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。其次，木匠也就是说我们管理者一定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。所以酒店管理者一定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的认识，总体的构想，以便给老板当好参谋。
最后，木匠必须要用自己的实际行动，来创造性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。
推荐第6篇：餐饮店长培训管理
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餐饮（店长）培训管理
作业员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与作业员根本上的差异。为方便起见以下管理者均称为店长。
经销商（店长）的资质
一、店长的职责 五项基本职责
（1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。 （2）管 理 的 职 责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。
（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。
（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。 （5）判 断 的 职 责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。
两项最基本的工作
1、对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）吸引消费者的货品方案
不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。
（2）营造“气氛好”“便利”的卖场
消费者所期待的店铺货色要齐全外，还要“气氛好”和“便利”。达成这二项要求是店长的第二要务。
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生意成交不成交另当别论，顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一工作人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。
另外一点是“便利”：商品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往为商家所疏忽的问题。
（3）让顾客有行家的感觉
在售货现场接待顾客时，必须有让人信服的贩卖专业知识和水准，这种专业知识和讲解技巧的训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。
但是，如果是一知半解、半生不熟的说明反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。 接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客找到想要的商品。 （4）咨询多、趣味多，又具新颖性
无论是对商品，还是在店内交谈中，都应该让人充满趣味、新颖和识博见广的感觉，这是店长的第四要务。
今天的消费者绝对不满足随便到一家商店选购一件随便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好审视，和店里的人互相交谈，最后才愿意购买中意的商品。所以在专卖店购物时，顾客通常就像在做休闲活动一般。
2、店长对内的工作
（1）无论如何以达成高销售额为目标
这是店长的第五要务，创造销售额就是店长的首要工作。商品的陈列、卖场环境、待客、促销等都是其手段。
（2）在库品一定要保持鲜度
专卖店的在库品在陈列、数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时写申请报备倾货，畅销品量要保持
（3）提高人员和售货场地的平效
为了要达成目的必须 a、将店员的结构压至最低，b、工作分配及指示应确实，c、提高售货技术水准与工作效率。
（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增
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二、店长的职能
1、必备的9项资质
（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。 （2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。
（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。
（4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。
（5）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。
（6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。 （7）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。
（8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。 （9）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。
2、应备的8项基础能力
（1）考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。 （2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要
（3）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系
（4）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点
（5）设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点
（6）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器
（7）应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理
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（8）情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。
3、作为“工作管理者”的失败原因 （1）没有独创理念 （2）无法掌握情势的变化 （3）无法思考又欠缺果断力 （4）无法得到相关部属的协助 （5）无法完成日常业务 （6）无法如期完成计划 （7）无法圆满地授权 （8）和部属接触不足 （9）无法掌握部属的心态
以上是店长站在工作管理立场失败的10大原因，从反面看事，管理者应具备哪些能力即可一目了然。
三、店长必备的任务
1、必备的6项知识和技能 （1）工作的知识和技能
（2）必须具备有效运用组织的知识和技能、并另有创新 （3）指导的知识和技能，正确、迅速、有效地教育和训练部属
（4）改善的知识和技能，细密地分析当店工作内容，节省劳力、时间、经费，使工作成果更显著
（5）对待部属的知识和技能，店长需要下属的协助才能达成任务，因此，必须具备提高下属士气、保持组织工作效力，解决人事问题等知识和技能。
（6）解决问题的知识和技能，诸如业绩问题，人事案、顾客申诉、相关机构与组织有关事务安排等，每天都会发生，店长应具备如何解决这些问题的能力。
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（7）测定能力的基准 项目 自我评价 上司评价 1 锁定目标的达成 2 业务计划的完成
3 组织完善人际关系良好的团体 4 努力向前，善尽责任的指导 5 充分得到内部人员的协助 6 合理地处理事务 7 公平地分派工作
8 有关市场和业界间的知识 9 建立交易商等关联企业的协助体系 卓越领导者的特性 真正领导者的特征
对于自己的工作得心应手，不虚张声势 己所不欲，不施于人 乐于助人 言教、身教并重 肯担当，不规避责任 处事公平公正
对人、对事、一视同仁，真心关心部属、真正解决问题 疑人莫用，用人莫疑，体谅别人，爱人胜己 因材施教
真正领导者必备的能力
不仅胜任自己的工作，对于和自己有关的上游及下游的工作也抱着学习的热忱
具备计划、组织自己职务的能力；具备授权的技巧；具备决定和实践发展路线的能力；果[键入文字]
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断力；具备不屈不挠的通融性；乐于和人共商的协调力。
店长的组织能力
一、店长的一天
2、营业中
3、进货、点收
4、结束营业
二、周末业务
三、月底业务
四、店长的人际关系
1、有效的沟通
（1）所谓经营沟通：是由经营者到一般从业员的工作，为一个共同企业目标而努力的意识或达成此目标的情报传递。
（2）各种关系：
上级→下级 “命令”、“指示”、“情报”
下级→上级 “报告”、“建议”、“不满”、“情报”平行关系 “意见交换”、“调整”、“情报”
（3） 基本原则：不只是由发信者A传达给B而已，B在接收情报、经“理解、接纳”后，必须将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。
2、人际关系的要点
（1）不是上下关系而是以横向的关系视之为妥。 （2）使成为可以协商的关系。
（3）遭到危险、困难时仍能互相信赖、依靠。 （4）与其在意对方的缺点不如多找出优点、长处。 （5）必要时应坦率。
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3、店长十诫
（1）总是在背后批评经营者
有些店长会常常在下属面前批评经营者的得失，多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工与经营者之间形成隔膜，以致员工对专卖店的未来和自己的前途失去信心，造成影响非常恶劣。
如果真有不同想法，想与经营者交流，最好办法是选择适当的时机与经营者面谈，当面提出自己不同的建议。
（2）经营者的每句话都当圣旨
工作上，惟命是从，特别重视上级言论或意见，失去对事物正确的判断能力。这样的做法，只会影响企业的正确发展。因为作为第一线的管理者，也是最了解现场的销售的人，他应该有足够的思考与判断能力。
上令下达是店长的职责所在。但是，如果对并不合理的经营指令与经营制度，不提出个人的看法与意见，最终不仅仅是造成企业的损失，同时也是店长与员工们的损失。
（3）处事犹豫不决，当断不断
在权责范围内所遇到的大小事情，必须当机立断，并敢于承担责任。不敢作决定或决策的店长，是一种回避责任的行为，也是一个不称职的店长。
对于这类店长，经营者应该尽快撤换。 （4）工作得过且过，没有设立高标准
俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有公司及个人的大发展。 无论公司处于哪个阶段，总是会有更高的要求在前面，经营者与店长都应满怀激情地向下一个目标进发。没有给自己设立目标与要求的店长，将会被更有理想与激情的人淘汰。
（5）喜欢独占成果
如果成功就夸大自己的能力，如果失败就推给部下逃避责任。这样就不具备身为店长的资格部下也永远不会心悦诚服。这种店长常会感到来自部下工作上的不配合与对其职位的挑战。
（6）企业基本的组织运作机制理解不够深刻与透彻
诸如遵守企业内的各种组织规定或联络直接上级领导等都是组织重要的基本运作，但组织的沟通也是属于基本的运作。
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组织运作机制是企业正常运转的生命线，如果对此了解不深或不够透彻，是无法把店务管理做好的。
（7）不会培训部下
店长的自我成长必须建立在团队成长的基础上。如果没有团队的成功，就不可能有个人的成功与成就。
让部下“有能力工作”，是培训部下的前提。培训的目的，是为了使工作行为更加规范，工作效率得到提高。
（8）不具备基本知识
劳务管理的教育、管理知识与生活常识、安全防范意识等都是店长所需掌握的基本知识的一部分。
（9）只会提供与汇报对自己有利的情报
以为只手可以遮天的店长，整天挖空心思欺下瞒上，终也会有暴露的一天。 （10）只会注意别人缺点，从不关心别人优点
不会挖掘下属的优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属的缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。
任何人都希望自己的工作得到肯定和赞许。适度的赞许，会让下属更加努力地工作，同时对管理也不无好处。
五、待下属的方法
1、对待下属的工作
（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望从业人员如何去做等事项。 （5）分配每个人的工作种类和范围。
（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。 （7）激发工作动机
（8）指示、指导、建言、忠告。
（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。 （10）简化及评价工作。
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（11）知识、技能的指导
（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。 （13）帮助解决部属所遇问题。 （14）率先工作才能领导全体。
2、提升下属3倍干劲的赞美方法 （1）奖励的效用
关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。
（2）高明的赞美方法
该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。 如何赞美：对个人 （到底还是你行！）
理性 （110%的达成目标，的确厉害） 感情 （太好、太棒！） （3）何时赞美 当场
当场赞美后，过几天再赞美一次。 （4）何处赞美
公司场合 （全体例会、会议时等）
本人不在时 （由别人传达）
3、提高效力的叱责法及步骤
逐渐严厉： 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）
以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）
以“警告”促使反省（如说明方法不亲切，应该作有说明力的说明）
以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）
“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）
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4、有效叱责法的重点
（1）该叱责什么：违反工作纪律； 违反义务（不服从命令、指示）； 不够努力；业绩不佳
（2）为什么叱责：并非抱着敌意地纠正态度、维持工作纪律、提升能力及业绩。
（3）以怎样的态度：不要有“你很恶劣”的先入观点；不肯定的事应确实问清楚；聆听对方的辩解、不要焦躁不要失去控制而感情化。
（4）如何表达：注意措辞，应坦率。表达方式和程度因人而异具体地举例说明，有时略带幽默及微笑。
（5）什么时候叱责：当场。以后就不要再说，尽可能缩短时间。
（6）在何处叱责：叫到无第三者的地方公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。
第三章、店长指导工作的方法
一、服务员应有的能力
1、十二大用语： “您好！” “请！” “欢迎光临！” “再见！”
“对不起或抱歉、请稍等！”
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“请指教！” “谢谢！” “不用客气！”
“好的、需要帮助吗？” “请随便看！” “请慢走！” “欢迎下次光临！”
2、卖点：作为商品售卖的基点。特征、和其他商品比较的优点。
1、“商品知识”的教授 素材： 主要材料 次要材料
附属材料、消耗材料 商品的构成和配料 样式和设计 颜色名称和配色 价格和价格带 卖点
商品的流行以及相关商品的流行 品牌别的特征
同业竞争店的商品趋势 教授方法 每天的例会 阶段式 以现品
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2、顾客购买心理的7阶段以及应对 购买心理 服务员的应对
1、注意阶段 使人好感的服装和打扮；使人产生信赖感的态度、表情、谈话；亲切地接近
2、兴趣阶段 展示商品；必要时提供商品说明及情报
3、联想阶段 让顾客拿起商品试穿；作商品说明
4、欲望阶段 说明商品的卖点（特征）；从理性（机能、品质、价格、设计、品牌等）、感性（流行、新鲜、便宜等）两方面作商品说明
5、比较阶段 必要时多拿
1、2双商品作比较，进行要点比较说明
6、决定阶段 推荐顾客所中意的商品；说明价格、付款方式及售后服务
7、购买阶段 表示感谢；再度告诉顾客“有眼光、买到好东西”；介绍相关商品
二、组织会议
1、会议类型
传达公司及店的方针组织、规则、薪资、检讨成果、计划分配售卖（销售、工作时间、人事变动、担当者等的变动时、库存、进货）、促销、工作分配等。
服务规则、商品知识、售卖技巧、销售额急速低落、在库过剩、新同业、新店的竞争对策、士气低落等机器的使用方法，特别商品处理方法等。业绩不振、人事上的纠纷、调整对立的利害关系卖场陈列的变更等。工作分配、要事分配畅销要决、商品趋势情报、批发情报售卖方法等。
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推荐第7篇：餐饮技能学习培训心得
餐饮技能学习培训心得
我是6月19日来赤坂亭上班的，在这仅有的19天时间里先后在虹梅店和仲盛店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导的帮助和关照，下至一线员工的支持与配合,在这里深表感谢！很荣幸能加入这个大家庭，成为赤坂亭的一员，非常感谢游总为我们搭建了这么一个让我施展拳脚的大平台，关于这段时间的学习情况向游总汇报如下：
主要内容:
一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识
二、在学习中对餐饮业的一些体会和心得
有关赤坂亭的基本业务知识和技能
以前我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过，所以在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，赤坂亭所有的一切都是我了解和学习的对象。
一、服务流程
包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的次序，应该注意的问题都有很深刻的认识；各种烧肉烘烤的程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应该烤老一点，以防油腻等。
二、菜品知识
赤坂亭的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。
三、人员配置
以仲盛店为例，全部员工合计33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸间3人，炮台3人，刺身吧3人，洗碗间3人，碳房1人；前厅服务员10人，迎宾收银员个1人，领班2人，料理长正副店长个1名。有关门店人员配置应视店面具体情况灵活调整。
四、工作工具的掌握
初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了欢迎光临，谢谢光临等8句。
五、安全防范
食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常注重和防范的问题，而赤坂亭有两点要特别注意：
1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎热的夏季要严格控制出品标准；
2、为顾客换烤盘要严格按操作规程执行，避免烫伤员工和客人。
对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。
在学习中对餐饮业的一些体会和心得
能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我第一天来赤坂亭上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。
一、餐饮行业的趋势
如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展，国民生活水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的kFc竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。
我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关了好几家店；苏武牧羊只有大渡河店赢利，其它店全线亏损；阿童木第三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没有开业；傣妹也关了十来家店。幸运的是在日式料理这个细分市场还没有“海底捞”，希望游总能早点准备，赢得先机。
二、员工的管理
在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的孔孟封建思想赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊！我想好员工不是管出来的是带出来的。特别是这些90后，他们追求个性张扬、自由和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常的工作中他们需要的是关心和认可。[]我们必须跟着改变，如果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问题。
我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行为来影响员工的思想和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人员必须以身作则，这和咱们赤坂亭树立“榜样的力量|”不谋而合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个“度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了，具体的量化标准我还在探索中。
三、服务的理解
还记得游总给我面试时问我“对服务是怎么理解的”，我的回答是8个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的第一天在高经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会”：
1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了；
2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了；
3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。
还有“大的服务观”、“成本控制的理念”、“积极的心态”、“正向思考”等因为时间来不及了，在这里就不再赘述了，以上是我在赤坂亭学习的一些肤浅体会,有不当之处恭请游总指正，请游总阅！
推荐第8篇：餐饮员工管理心得分享
餐饮管理心得分享
我们在工作中如何提高员工工作积极性？
在日常工作中常常遇到这样的问题：员工每天来上班，总是打不起精神，抱有今天何时候才能混过的想法。工作期间效率不高，质量不好，或者又不违章违纪又不犯错误但始终有说不了的思想情绪。那么，如何针对员工的症结激励员工，提升员工的工作激情呢？我认为应该注意以下几方面：
1、充分了解员工丧失工作积极性的原因
员工思想状态不佳，有情绪，或者不开心，较郁闷，作为管理干部我们第一件事首先要查明其原因，而不是工作中克制不住一意地去批评。也许是由于工作压力大，家庭繁锁事多，本身的身体状况不佳，情感纠结，或许是因工作本身和领导者工作方法出现的问题等等，员工都会出现消极现象，作为我们干部一旦通过谈话或者第三者了解到具体的原因，那么就应该立即快速的为其解开“心结”，做好开导。
2、定期与员工交谈，增加凝聚力
通过与员工经常性地交谈，不论是正式的还是非正式的交谈，包括座谈会、下班时间对了解员工的整体情绪或个别潜在问题的情况如何，对我们的管理工作都是很有帮助的，哪些方面有可能影响到员工的积极性，提出问题所在，对症下药，给予最大限度的配合与支持，这样员工就会更加的出色，会更好地完成各项工作任务。
3、怎样激发员工的积极性
（1）变换工种，创造培训机会。
在员工丧失了工作积极性和工作态度欠佳时，不能随意横加斥责，而是要有为他们将来的发展投资，多提供些培训机会。适当的时候可以考虑对其变换工作岗位等，让其员工对新的工作岗位有一种新鲜感，并在有可能的情况下对其重用，增加员工的工作信心和工作热情，让其在新的岗位上获得意想不到的上进心。
（2）对表现突出的员工加以肯定。
“突出表现”的概念没有固定标准，它是因不同任务、工作而变化。重要的是能识别并奖励给那些真正做出了突出贡献的人。首先要确定为其制定目标的分配方式，确定目标的最高标准不应高不可及，因为任何人在工作过程中出错是不可避免的，所以制定目标单纯讲，就是为了提高员工积极性，增加他们工作的信心，而非是一个达不到的不合理的目标，否则就适得其反，我们最终的目的是通过目标定制，合情合理的，把奖励给予那些工作做得好的人。
（3）奖励的选择和奖励方式。
从业绩方面可选择：可降低成本的能提高服务质量的使客人满意的表现形式，公司有固定的奖项评比进行奖励。作为斑竹领班部长，应该学会打理班组的各项事务，包括理财。有的同时又在想了，班组哪里来的财来理哟，这就要靠大家出主意想方法，每个月的小费、班
组的提成，均可以抽出一小部分作为斑竹的活动经费，或者奖励经费，对于平时在工作中表现突出的员工，就可以采取物质和精神方面的激励（用班组的基金购买一些小礼品如手表、镜子、相框等等），精神激励吧，那就是当面表扬和班组的班前会上表扬。要想一个人在工作上事业上有佳绩，只有现金的激励是远远不够的，他们最需要的是获得大家的认可，哪怕是一句“谢谢”也会感到知足。
（4）合理安排员工的工作。
员工自身需要进步，作为管理者要主动帮助员工进步，除了安排日常工作的时候要考虑调配调整员工适合做哪样，做什么样的事情才发挥得更好，并不断的表扬和激励，让其带动另外的同事也将工作做好，（比如：这个员工点菜销售很强，就安排以点菜销售为主，其他工作一定要督导去做，但是为辅，如果一个员工喜欢按部就班的工作，那就安排他做餐前准备和餐中服务细节换骨碟、换烟盅、餐中保洁等日常性较固定流程的工作）形成一个良性的工作岗位循环，能达到这样的效果，那你的班组员工就非常的不错，很有实战能力了，因为他们都是全面发展的。其次，还要适当安排他们去完成正常工作范围之外的任务，以增强员工的信心，增加他们的工作经验，也体现出管理者对他们的进步感兴趣，培养他们成长进步。
（5）合理授权员工，下放权力。
A、授权给员工，不仅能激发员工积极性，而且能够提高每个人的表现水平。如果员工的知识和能力不能受到重视，就会丧失工作积极性，也会对外部强加给他们的东西产生抵触情绪，所以在有大的举动前要与有关人员商量，鼓励他们为改进工作尽责。
B、下放权力。接受他人管理时，不可能具有高度的积极性。权力越滞留在上面，激励作用越小，员工逐渐习惯了依赖于他人的决定，这会压抑他们的创造力，增加了依赖性。如果是这样，最好把不是非你不可的工作授权给员工去做，也许他们会干得非常出色那么在领班休假时，可以轮流授权给每一个人，然后在针对他们的一些实际完成的工作情况进行辅导和提高。
（6）管理者学会扮演不同角色去分析、解决员工的实际问题。管理者在与员工相处时不应带有偏见，要把注意力集中在员工的业绩上，而不是他们的性格、习惯或外表。工作中能偏袒，因为被偏袒的员工会因此被团体所冷落和排挤，更会挫伤那些没有被偏袒的员工的积极性。要通过严格和友好的方式达到好的目的，激励员工发挥他们的实际能力和潜在能力。
推荐第9篇：餐饮管理团队烹饪心得
餐饮管理团队烹饪心得
中国烹饪技艺的核心在于融合五味、调和百味，大众创意菜更要以味为核心，美食是一种艺术，好的厨师是烹饪艺术家，食客就是欣赏者，能够在大写意的意境和欢悦的氛围中欣赏美食，定可透彻地领略其中的精髓。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐饮管理团队烹饪心得：
新派创意菜盯准大众食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、养生特点。
设计创意菜必须处理好创新与传承的关系。我们很好地保留了中国菜中非常传统的一面，又通过多年来的摸索和研发使其有了一个新的面貌。我们把建筑美学、养生学、中西烹饪技法、地域文化、食材性格、器皿形态、装饰学等研究思路融入到菜品创意之中，使之呈现令食客愉悦的美感，追求菜品与器皿的和谐。很多客人也常说，做创意菜的厨师是在盘子上画画，事实又何尝不是这样呢？我们将中国水墨画似的调料点缀在餐盘的留白处，令美食成为真正的艺术。
1.传统养生理念做指导
根据现代食客饮食理念和需求，我们将养生的食材合理搭配。根据中医观点，了解食材自身的寒、热、温、凉之“四性”，以及其他独特功效，并根据不同年龄段、不同体质的人群，在不同的季节，选取具有保健作用或治疗作用的食材，通过科学合理的搭配和烹调加工，烹制出色、香、味、形、气、养的菜品。将每道菜品的食用方法、营养价值对客人进行全新的引导，例如研发出的山药烧辽参、五谷杂粮烩三宝等创意菜，使客人通过创意菜吃出健康。
2.中外烹饪技法相融合
现在菜品的艺术表现形式已不再局限于原来菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹调方法的融合对菜品注入了新意，如：煎与烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色泽亮丽，经典菜品有盐焗多宝鱼。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。又如引进西餐烹调方法明火焗和中餐菜品烧的烹调方法，使烧过的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味个性更加明显。烹调技法的融合是确保菜品创新成功的关键。
3.东西方调料多碰撞
现在新派的调料层出不穷，为厨师在菜品创意方面提供了很大的帮助。我们要熟知调料本身的性能、口味、产地，才能够更好地发挥调料的长处，确保菜品口味的丰富化，从而挑逗食客的味蕾。例如将西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，实现口味创意上的突破，形成新的味觉体验。
4.食器匹配彰显灵气
当下的创新菜品在盛装器皿的选择上，已不单单局限在白色的瓷器上，市场上涌现出很多石器、陶器、木器、异形餐具，使厨师在创意发挥上更加的得心应手。中国菜品种繁多，形态各异，只有食与器相互匹配，才能相得益彰。如：经典菜品小壶松茸汤，选用陶瓷茶具进行盛装，使这款汤更加的尊贵，如同在饮一杯清茶，起到画龙点睛之作用。
5.装饰盘头简约可食用
时下创意菜的装饰盘头更为简约、美观、实用，我们的创意理念也更为简单化、明了化。我们所选用的装点食材都具有可食性特点，如：水果、鲜蔬、巧克力。
6.上菜形式给客人留记忆
一道菜品是采用整盘上，还是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一样的，我们应该打破传统，采用多种上菜形式，让每一道菜品留给客人永远的美好记忆。比如说芙蓉酱烤鳕鱼这道创意菜，用牛奶蛋白垫底，放上色泽艳丽的酱烤鳕鱼，上菜时放上干冰点缀，让客人感觉菜品在烟雾缭绕之中，宛如一幅画卷，让客人不忍下筷并留有深刻的记忆，这就是我们想要的上菜效果。
7.地域文化影响菜式
烹饪原本来自于自然，就看我们怎么用、用什么艺术形式去表现。饮食无国界，艺术无国界，多种地域饮食文化的整合与碰撞，可以创造出千变万化的创意新菜。万变不离其宗，要了解和熟知食材，才能驾驭它，方能达到科学配菜。比如时下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全国大多数餐厅都在制作，虽然原料、配料很是相近，但出品口味却各有各的特色。而我们做的黑椒牛柳粒，区别于传统做法，根据新加坡人的口味喜好为基础进行融合，选用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒浓郁的辛辣，堪称绝配。根据北京使馆区附近食客的要求，在烹调过程中将牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，质感特别滑嫩，最后配上黄金蒜片，深得食客喜爱。
推荐第10篇：华腾餐饮管理培训内容
餐饮公司精细化管理体系
1.0精细化管理体系
1.1含义：餐饮公司精细化管理体系内容，是在长期团膳餐饮实际管理经验的基础上，借鉴餐饮同行先进管理理论，开发出的一套实用、有效的特色管理体系。《精细化=4D+3D。4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。3D包括安全到位、服务到位、营养到位。两者的有机结合就是一个完整的餐饮公司团餐精细化管理体系内容。》 1.2实施步骤：
1.21组织：成立精细化管理推行小组并拟定活动计划 1.22规则：组织制定各项精细化管理规范和审核标准
1.23培训：宣传精细化管理基本知识、各项精细化管理规范 1.24执行：全面执行各项精细化管理规范，自我审核 1.25监督：组织检查、互相评估 2.0精细化现场管理法则
天天工作整理到位 环境事物责任到位 全体员工培训到位 人人事事执行到位 时时刻刻安全到位
一日三餐营养到位 微笑礼貌服务到位 3.0精细化管理的实际效用
3.1、提供整洁、安全、规范、有序的工作环境。3.
2、提高工作效率。
3.3、提高员工质素和技能。3.
4、保障营养与品质。3.5、塑造良好的企业形象。 4.0下班前五分钟精细化管理：
4.1、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
4.2、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作厅面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
4.3、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
4.4、培训到位：下班前5分钟总结精细化管理现场管理内容，加强精细化管理标准的学习完善。
4.5、安全到位：班前、班中、班后时刻注意汇报，工作环境、加工环节机械设备、所用各种工、用具中，跑、冒、滴、漏、松等现象的发生，及时排除事故隐患的处置措施和结果。4.
6、服务到位：上班时的精神面貌、得体的形象、娴熟的技能、热忱而有礼节的服务，都是提升就餐者满意度的重要环节。
4.7、营养到位：验收、检查、加工食材，符合营养价值和食用价值，无毒无害，满足营养配餐和就餐顾客需求。5.0精细化管理操作流程
1 1D—整理到位
1D.1整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。
1D.2整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 1D.3整理到位做法：
1D.3.1.对所在的工作场所进行全面检查。 1D.3.2.制定需要和不需要的判别基准。 1D.3.3.清除不需要物品。
1D.3.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 1D.3.5.根据物品的使用频率进行分层管理。
1D.4整理到位又可以按照四分、五定、四统
一、一清洁去做。1D.4.1四分，即分类、分区、分层、分颜色；
1D.4.2五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；
1D.4.3四统一，即客人寄存品和开封食料统
一、员工私人物品统
一、两大物品统
一、通告板统一；
1D.4.4一清洁，即工作现场的清洁工作。 2D—责任到位
2D.1责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。
2D.2责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。 3D —培训到位
3D.1培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记精细化管理，使之深入人心。
3D.2培训到位目的：上对下、老对新、后厅对前厅，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。 3D.3培训到位做法：
3D.3.1、认真落实前面2D工作。
3D.3.2、分文明责任区、分区落实责任人。 3D.3.
3、视觉管理和透明度。
3D.3.4、制定稽查方法和检查标准。
3D.3.5、维持精细化管理意识。坚持上班精细化管理一分钟，下班前精细化管理五分钟，时刻不忘精细化管理。
3D.3.6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用精细化管理，使精细化管理成为日常工作的一部分。
3D.3.7、加强精细化现场管理：每季度第一周为“精细化管理加强周”，纳入月度质量检查、安全考核内容。 4D--- 执行到位
4D.1执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将精细化管理现场标准长久保持。
4D.2执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥精细化现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。 5D--安全到位
2 5D.1安全到位定义：时刻确保团餐工作，全岗位、全过程没有危险、损伤、损害和危机发生。
5D.2安全到位做法：
5D.2.1、食材索证索票和采购必须符合食用要求、营养要求。 5D.2.2食材加工、制售符合操作规范和就餐者需求.5D.2.3定期保证、改善工作环境、工作条件和劳保待遇。 5D.2.4定期排查物的各种不安全隐患。 5D.2.5定期培训人的各种不安全行为。 5D.2.6认真落实以上5D内容。
5D.2.6安全员定时检查、现场纠错或限时整改。记录详实清楚。
5D.3安全到位的目的：确保人、财、物、事处于正常不危险不损伤的状态。 6D--服务到位
6D.1服务到位定义：给别人或组织机构提供一种劳动或技术活动获得有偿或无偿报酬的行为过程。
6D.2服务到位的做法：温馨周到、端庄大方、简洁方便、举止得体.6D.3服务到位的要求：一声问候（笑脸问候），有问必答、唱收唱付、到我而止（从我做起）
6D.4服务到位的目的：给服务对象提供一种认同的物质满足或精神享受。 7D--营养到位
7D.1营养到位定义：人体从食品中摄取，消化，吸收，利用的有效成分和有益物质，使身体处于一个动态平衡状态的过程。
7D.2营养到位的做法：一日三餐，合理膳食、好吃不贵，营养配餐。考虑因素有：营养素的种类和数量，所占比例是否适宜并利于人体消化吸收。假如该食品所含营养素的种类、数量、比例，便于人体消化吸收，其营养价值就搞。反之就低。
7D.3营养到位的目的：通过膳食平衡、身体平衡、食动平衡，以维持生命的正常作用和特征的过程。
6、精细化现场管理优点
餐饮企业精细化现场管理法，是管理理念上的创新。精细化现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代餐饮管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让餐饮员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐饮角角落落的，最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
7、精细化现场管理法具有以下几个优越性： 7.1、降低成本
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。 7.2、提高工作效率
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临3 时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。 7.3、提高卫生程度
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。 7.4、改善人际关系
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟精细化管理现场管理 。 7.5、提高员工素质
员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。 7.6、强调全员参与
餐饮质量不仅是出品部的事，而且与全体员工有关，不分前厅、后厅，必须人人参与，大家都自觉行动起来，把关注顾客满意度作为重要环节。 8.0精细化管理与6T、5S的区别
《精细化现场管理体系》与《六常法》《6T》《五常法》《5S》比起来哪个更好。精细化现场管理体系无疑是更方便、更简单、更实用的现场管理方法。
本文吸收了4D内容，表示谢谢。
整理者：华腾
4
第11篇：餐饮食品安全管理培训试卷
2013年张家港市餐饮业食品安全管理员培训试卷
单位姓名日期成绩
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）
1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病
A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性
2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障
3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。
A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门
4.食物中毒中()中毒是最有季节性的一类
A、细菌性B、动物性C、化学性 D、真菌性
5.下列不是食物中毒的发病特点是()
A、发病潜伏期短B、发病与食物有关
C、可产生免疫力D、人群普遍易感
6.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。
A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变
7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()类食品引起
A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变
8.下面()食物最易受黄曲霉毒素的污染
A、花生B、大豆C、大麦D、小麦
9.“肠源性青紫症”发生于()
A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒
10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m
11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、4
12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处()
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
13.下列不得设置明沟的功能间的有()
A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间
14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单
A、五批B、六批C、七批D、八批
15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年
A、六个月B、一年C、二年D、三年
16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类
A、20B、21C、22D、23
17.制作油条的工艺中使用膨松剂()过量，造成铝的残留量超标准
A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙
18.食品添加剂的作用()
A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状
C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品
E、以上都是
19.食品添加剂的使用原则()
A、不应对人体产生任何健康危害
B、不应掩盖食品腐败变质
C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是
20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质()
A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：
()
A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证
22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员
23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万
元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚()
A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证
24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是
()
A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃
25.下列哪个物品是食品添加剂()
A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打
26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()
A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件
C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单
27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3B、5C、7D、15
28.一般操作区指()
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
29.清洁操作区指()
A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；
30.不用于防止交叉污染的措施是()
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
二、多选题（（每小题2分，共计20分）
1.餐饮服务提供者是指()
A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人
2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()
A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症
3.餐饮服务专间的要求包括包括()
A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，
大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求()
A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用
5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度()
A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
6.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的()
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()
A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等
8.食品的不安全因素在于()
A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素
9.细菌性食物中毒发生是由于()
A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染
10.物理消毒包括()
A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物
三、判断题（每小题2分，共计40分）
1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）
2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）
3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）
4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）
5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）
6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）
7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）
8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）
9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的
工具，应保证不会对食品产生污染。（）
10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）
11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）
12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）
13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）
14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（） 用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）
17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）
18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）
19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）
20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）
三、简答题（共10分）：
简述食品安全管理员职责？
16.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活
第12篇：管理培训心得
《如何成为有效的管理者》
学习心得
2015年3月4日、6日下午，*******组织中层以上干部进行了陈春花教授讲解的《如何成为有效的管理者》的学习。通过课堂上教授的精彩讲解，使我对管理工作有了新的了解和认知，同时深刻的认识到：管理是为了解决问题提高绩效-这一核心理念。现将我对此次学习心得总结如下：
陈教授在讲解时提到“管理不谈对错，只是解决问题。管理是管事，而不是管人”，从这点可以清楚的认识到管理是对一件事情进行的管理，管理控制的是事情在进行过程的各环节进展情况。往往在事情的进行过程中可能会遇到各种各样的的问题，这些问题中有事情本身计划不详存在的、有人为因素存在的、有不可预见的、有突发的。遇到这些问题是均需要应用管理来及时解决各环节在进行过程中可能或发生的各种问题，确保事情按计划顺利完成。而为使事情按计划顺利完成，则需要我们不断改进和完善自身的管理理念、方法。为此今后本人在工作中将从以下几个方面提高和改进自己的管理能力。
一、做好事前的计划
做任何事情没有计划或计划不详细，在实际操作过程中走一步看一步，而当遇见突发情况往往造成事情中断或严重的滞后，不但事情进展缓慢从而导致效率低下成本增大。要顺利高效率、低成本的完成一件事情，制定充分详细的计划非常的必要。而计划的制定则需要很多信息和数据，这就需要我们在制定计划前多一点行动。因为许多失败不是缺少行动前的计划，而是缺少计划前的行动。只有通过制定计划前的行动调查掌握计划所需大量信息，才能制定出较为完善和详细的计划，同时预测和防范在实施过程中可能发生的未知情况，从而制定有针对性的应对方案。在具体工作的实施过程中通过实践不断的验证和修订计划，保证此项工作按确定的目标和最低成本完成，以此提高效率和效益。
二、加强团队的建设
建设好的团队是实现工作高效率完成的前提，而团队它强调的是团员的整体效应，追求的是创新、高效务实及综合实力的能力。通过这两天学习陈春花教授的《如何成为有效的管理者》课程，让我更加明白和认识到在工作中建设好团队合作的重要性，今后将切实在团队中贡献自己的力量。同时进一步认识到团队共同合作需要团队的整体协作精神，既要树立团队们之间的互相欣赏、同心同德、互帮互助的精神及整体意识。一个团队常常被比做是一个木桶，木桶的容量不是由那片最长的木板决定反而是那片最短的木板决定的。一个团队的实力也一样是由能力较弱的成员决定的。因此这也要求我们不断的要求自己，在自己的专业领域中做纵深的钻研，彼此鼓励相互学习。都不去做那片最短的木板，这样一来团队内的学习气氛浓烈，长此以往整个团队的实力也会得以提高。再者促进团队内部良好沟通协调，增进团队成员之间的了解，营造更有效的人际关系氛围，努力形成积极向上的团队气氛和凝聚团队共识，以建立团队中的相互信任体系，使团队成员能真正发挥应有的力量，真正建立高效率的团队。
三、提高沟通水平
沟通是决策和计划的基础；是组织和控制管理过程的依据和手段；是建立和改善人际关系必不可少的条件；是成功领导的重要手段。沟通如此重要，想要进行有效的沟通就要求我们在与他人沟通的时候一定要尊重客观事实；语言当中要付诸感情，不能是呆版冷冰的；要有目的纯正的且明确的观点。在沟通过程中，我们要善用询问的语气不要让听者感觉是在命令，还要学会倾听；态度一定要自信。在面对面的沟通过程中，我觉得还要注意面部表情。可能在我们的工作过程中，与客户的交流更多的是电话或邮件形式的，很少有面对面交流的机会。但我们却每天都要与自己的同事进行面对面的信息交流，所以一定要保证自己的态度和表情都是积极的，因为情绪是可以传染的，一个人的坏情绪或者坏脾气可能会影响一个团队的工作热情和效率，因此时刻铭记自己不要当氛围的渲染者。而在沟通中也应常常进行换位思考，因为进行沟通是为了让对方明白，因此讲话的人要用听众熟悉的语言，并能设身处地的为对方着想，同时听众也要积极互动，及时提出自己的疑问，这样才能就使沟通快速又准确。我们要为大队广结良缘，广交朋友，形成大队与政府部门之间沟通的“桥梁”，形成“和谐、共赢”的氛围和环境。为此要把握交往的技巧、艺术、原则。学会掌握沟通技巧，沟通虽不是技术的问题，但这是保障工作的最基本的职责--对这句话我不仅认同也深有体会，结合工作中遇到的各种情况，让我深刻体会到沟通在工作中及生活中的重要性，高效的沟通可以起到意想不到的效果。
四、提升自己的管理能力
陈教授的授课中提到“员工的绩效是由管理者决定的”。作为一名基层的中层干部，要真正提高员工的绩效，那么必须切实提高自己的管理能力，使自己成为一名有能力提高绩效的管理者。这就必须要求作为一名管理者首先好管理好自己，要求别人做到的；自己先做到，要求别人不做的；自己坚决不做，以身作则了才能去管理他人。因此在自己今后的管理工作中，要铭记以提高员工绩效为目标，不断通过书本、培训和总结经验提高自己的管理能力。明白苦劳不能产生绩效，只有功劳才能产生绩效。能力才能产生绩效，态度转化为能力才能转化为绩效。在工作中要充分根据每位员工的优缺点，做好每位成员在工作中的分工，做到知人善用，真正做到提高员工绩效，同时使自己和员工均成为有效的管理者。
心得体会者：***** 2015年3月12日
第13篇：管理培训心得
管 理 培 训 心 得
首先感谢事业部、感谢领导给我这次机会参与本次培训，本次机会难得，本次培训的过程中对我及各位同事学到全方位的管理知识，对我个人感触很深，通过8天封闭式的管理提升培训的收获很多，具体如下：
一、沟通技术
在我们的日常工作中，跟上级的沟通是很重要的，当我们需要找上级沟通时，特别观察上级的情绪，情绪好时沟通的结果会比你想象中要好；在我们的实际管理中，不能把生活情绪带到工作中，也不能把工作中的情绪带到生活；总之，任何时候不要带着情绪生活、工作。沟通应先入为主的原则，需要尊重对方的表情、动作等，回应别人所听的讲话肢体语言更重要，在沟通的过程中，要站在对方的立场，理解、思考、体会对方表达的意识、主旨。向上级请求帮助、请求资源时需要选择更好的时机；在必要的时候应该帮助领导承担责任；与下级分配任务时要看出下级的长处，在批评下属应单独进行，表扬下属时应在人较多的地方进行，使下属有一种自豪感。
二、情境领导、领导风格
作为一个领导不能轻易向下属承诺，如果承诺无法对现，会使下属对领导失去信任；领导者在大家的眼中是否是一个很信任的一个领导；作为一个领导，领导能力也就是影响力，要树立一个领导的风范，使下属认可领导，领导吩咐任务时，应考虑让员工做自己感兴趣的事情，对于吩咐一个员工不敢兴趣的事情两种结果完全不一样；
管理者应每天反思：我今天做了什么、效果如何、哪些是可以改善的、明天要做什么、重点关注什么；作为一个管理者每天必须考虑以上5个项目，反复的思考；作为一个领导需要满足真诚（信誉）、前瞻性（安全感）、有能力、有激情（组织气氛），在一个团队，气氛好的情况下，业绩肯定也好。
在我们的实际工作中，要了解下属是是怎样的一个人，可分为有能力、有信心；有能力、无信心；没能力、有信心；无信心、无能力的人；对于没有能力、有信心的同事，要加强培训，多给予指导，让下属快速成长，成为有能力、有信心的人；对于无信心、有人能力的人我们应放权，他有能力的同事独立完成，多时间进行沟通，使下属的心平静下来，应培养出有信心的同事及下属；
三、思维技术
作为一个管理者，应该具有系统的思维能力；什么事情考虑全局，在各个角度的思考和分析问题；思维的过程中需要针对可能不明确的异常问题进行细化并筛选，对细化的重点问题进行原因分析，在我们的方案中选择，对于方案编制工作计划在进行执行并整改；5why分析法在我们实际的工作中用途很广，对表面的问题进行多次why后，从表面的为问题到根本的原因，我们需要寻找的是根本的原因，通过根本的原因采取相应的措施，方可解决我们目前存在的问题；也可以通过头脑风暴法进行，通过对问题进行梳理、分类，以数据说话找出根本的原因；
计划目标的分解，对问题进行潜在问题、机会的分析，找出可能存在的原因，对存在的问题进行改进，采取应急措施后并完善计划，通过对问题的梳理解决相应的问题；度过目前的难关，保证同样的问题不重复发生，遇到问题可以通过流程化处理，管理重心下移并减轻管理工作提高整体的工作效率。
四、非财务人员的财务知识
通过财务的培训，了解整个公司经营中的财务运作，通过沙盘模拟对整个流程进行运作；财务报表中对财务中的ROA总资产回报率和ROE股东权益回报率进行了学习，掌握如何更好的为公司产生利润；
根据销售情况，财务部门对各工厂、部门的财务费用进行预算，预算管理体系包括销售收入预算、支出预算、现金预算、销售成本预算、共同成本预选、应收账款预算、存货预算、设备投资预选，我们应该站在财务部门的立场上考虑我们工作中的成本费用的控制，充分利用资源，降低我们的成本费用，为企业及员工创造更高的价值。
五、目标与计划管理
目标定位的承上启下、平行的作用，承担单位的职责、达到组织的目标、执行上司的指示、做好组织的管理、带领团队达成目标、充分的利用各项资源，与各部门之间应采用协同作战的原则；
PDCA循环中计划、执行、检查、改善，在我们的实际工作中应反复的执行PDCA；对于异常问题我们首先应明确目标后再收集相应的信息，对信息进行分析，最后拟制方案，根据事实加以思考。
六、执行力、换位思考
在整个企业工作环境中，必须要有较强的执行力，认真第
一、聪明第二为原则，在各项
事务的执行过程中，要有良好的决心、讲究效率、重在结果的方面进行；使各项工作强力的执行下满足公司发展要求；
在我们目前的工作环境中，各部门之间可能存在不配合的现象，所以我们需要采用换位思考；部门与部门之间相互协调，站在对方的角度考虑问题；我们需要站在经理、部长、总经理……的角度考虑，我们需要站在高处看我们的实际困难和问题。
总之，我将以这次培训学习为契机，给自己定义一个新的起点，把本次所学的知识及时应用到实际工作的各个环节当中去，坚守责任、培养能力，提高团队的执行力，，实现个人价值与企业利益的完美结合；在公司的英明决策下，在各级领导的指导和帮助下我会更加努力工作为公司创造更多的价值。
第14篇：管理培训心得
管理培训心得
昨天听了祈教授的培训讲座是我受益匪浅，收获颇丰。
讲课中使我知道管理的简单定义就是让别人替我们把事做好，这才是一个合格的管理者。还使我了解到管理有五项职能：工作计划、组织人财务、人事管理、领导员工、控制各种因素。这也是审核管理过程的要素。还有常用的管理方法:岗位职责、规章制度、作业流程、工作计划、工作标准、工作表单、管理图表、管理手册开会等等，使我知道了管理原来还有这么多的内容。
在日常生活中我一定要把它运用到实际的工作中去。作为一个好的管理者应该要让每个人都认清自己的工作目标，知道该做什么，而且要很好的发挥员工的主管能动性，让每个人都高效地工作；同时要让员工认识到团队的重要性，在工作中相互协作；在日常工作中适时的组织培训，使大家都有为达成目标与实现自我的动力。作为管理者能积极向上的带领团队一起朝着公司制定的目标努力奋斗，把各项工作做到最好，实现个人与公司的利益最大化。
管理人员要善于制订好的管理制度，并且要学会培养他人，包括自己，在培养下属的同时也是在培养自己，管理人员要做到承上启下的作用。
管理是一种方法，更是一门艺术，它需要不断创新。作为管理人员，他的成功不仅代表个人，还代表企业，所以他的成功是双赢的。他们要面对的事情和挑战很多，因此其心态是否健康和积极都很重要。一个企业的生死存亡都与企业的所有管理人员的领导艺术和方法密切相关。
高超的沟通技巧能力。对内而言，企业的日常管理工作离不开沟通，沟通是企业组织的生命线。管理的过程，在很大程度上来说就是一个沟通的过程。企业管理人员要通过沟通来实现管理职能的主要方式、方法、手段和途径。
总之，通过这次学习，我学会站在其它部门的立场来看待问题，理解并看到他人的困难，学会换位思考。在工作中多动脑、勤思考，做事踏实、认真、考虑周全，制定出适合自己工作的计划，并按此执行。作为XX公司的一分子，我深知肩上责任重大，对未来企业发展过程中的管理经验还要不断摸索，勇于创新，在以后的工作中，不断将理论与实践相结合为曲富的发展现出自己的一份力！
第15篇：餐饮管理
在社交场合非洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?
非洲人一般都行握手礼。不过，他们的握手方法独具一格，习惯先用自己的左手握住右手腕，然后再用右手与客人握手。他们认为这样是对客人的极大尊敬。对特别熟悉、亲近的人，则要反复握几次，以示亲热。但北非一些阿拉伯国家的人，一般惯行拥抱礼。非洲女子，在与客人见面时。往往行屈膝礼或鞠躬礼。非洲人的主要忌讳有：忌讳伸出手，张开五指，互不相碰，用手去刮别人的鼻子，认为这是对人的污辱；忌讳伸直胳膊、用食指指着某个人，认为这是对人的蔑视，忌讳右手握成拳，再挥动手臂，认为这是诅咒。非洲穆斯林国家的人，忌讳用左手递拿食物，还禁食猪内和奇形食物等。
在社交场合大洋洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?
大洋洲人除了以握手为通俗的见面礼节外。许多岛屿上的人仍保留着自己的传统礼节习惯。有的岛屿上的人见面时。一般都用中指互相钩住，略微向自己身边拉一下，以示友好。若与巴斯赫群岛居民相见时，必须站得笔直，两手握拳。高举过头，然后放开拳头，手自然下垂，以表示自己手中没有武器后，当地人才肯接纳你。大洋洲人的主要忌讳有：信奉基督教的人普遍忌讳“13”、“星期五”这些数字，认为这是不祥的预兆。
在社交场合美洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?
美洲人常用的礼节是微笑和握手。有的见面连手都不握，只是用礼貌用语和微微一笑来表示。亲吻和拥抱虽然也是惯用的礼节，但它仅适用于熟人、亲友和情人之间。美洲人的主要忌讳有：认为“13”、“星期五”这些数字和日期象征着不幸即将来临；黑色和紫色被他们视为丧色。拉美人忌用饰有蝙蝠图案的东西，更不允许把它作为礼物送人，因为蝙蝠是他们心目中的吸血鬼；忌讳以刀剪作礼物送人，认为送刀剪象征着割断友谊；不喜欢以手绢作礼物送人。认为送手绢意味着伤心和泪水；也忌讳菊花，并视菊花为“妖花”，因为菊花是他们用来为死人祭灵的。
领导观念的变革从来是社会变革的先导
历史的经验和现实的经验说明，社会的变革取决于领导观念 的变革。党的十一届三中全会公报指出：“实现四个现代化，要求大幅度地提高生产力，也就必须要求多方面地改变同生产力发展不相适应的生产关系和上层建筑，改变一切不适应的管理方式、话动方式和思想方式，因而是一场广泛、深刻的革命。”这段话 不仅是我国社会主义建设的经验总结，也是现代社会发展历程的。写照。世界上许多有名的大企业，都是由于企业的领导，勇于摈 弃旧的管理方式、活动方式和思想方式，依靠崭新的、科学的思想 观念，进行大胆的改革而取得成功。
让我们以福特汽车公司为例：
老亨利•福特出身于农民家庭，十六岁到底特律在爱迪生照 湖公司当工人。从1899年起他曾两次创办汽车公司都失败了。后来 找到了管理专家詹姆斯•库慈恩斯担任经理，第三次办起了福特 ，汽车公司。库慈恩斯采取了三项改革性措施：(1)进行市场预测。确定薄利多销的原则，并定出一辆汽车八百五十美元的奋斗 目标。(2)采取流水作业法。建立了世界上第一条汽车流水生产线，使生产效率由过去十二小时二十八分钟生产一辆汽车提高到 九十分钟生产一辆。(3)建立销售网。到1912年就有七千家商行„ 从事销售福特汽车。这样，从1908年起价廉耐用的黑色T形汽车就 ，遍及全世界。福特成了世界著名的汽车大王。但胜利冲昏了头脑 的福特，于1915年辞退了库慈恩斯，把本来已进入先进管理的福 特公司，恢复为福特本人的家长或独裁领导。落后的思想观念使 他违犯了经营规律，第一次世界大战后就走下坡路了。他的家长式行政领导造成全公司管理的极度混乱，他还得意地胡吹他的公 司“没有组织，没有专门的职责，没有权力的转让，绝少有头衔 妁人物，也没有什么代表会议”。家长式领导必然任人唯亲，在公司里担任高级职员的五百人中竟没有一名大学毕业生。机器厂房226•陈旧，无人过问技术更新，财务报表非常原始。公司没有预决、算，连早已死亡的职工也列在工资单上。由于每况愈下，虽然在1928年不得不改生产A型汽车，也无法挽救败局。1929年福特公司市场占有率降为百分之三十一点三，到1940年跌至百分之十八点九。到了1945年，每月亏损九百多万美元，濒临破产。到了这时，老福特才不得不在同年9月让位给他的孙子福特第二。福特第二受过高等教育，上台后立即重金聘用管理人才，任用原通用汽车公司副总经理布里奇负责全面领导。布里奇又拉了几位原通用公司的高级管理人才，并不拘一格地聘用了十个年轻的“神童”，包括以后担任世界银行行长的罗伯特•麦克纳马拉。新的领导班子进行了一系列的改革，当年就改变面貌，虽然只赚了二千美元，但毕竟扭转了多年的亏损局面。此后，经过≥几年的努力，终于又成了美国第二大公司。但是到了1960年，孙子又犯了爷爷的毛病，他对布里奇说： “我已经毕业了。”便辞退了布里奇。六十年代正是智囊团兴起的年代，通用汽车公司及时地建立了自己的专家智囊机构，而福特汽车公司直到1979年才被迫成立了顾问团。这时的总经理卡勒法威尔说： “我们再不创新的话，就无法活下去了。” 与福特汽车公司相反，通用汽车公司却在福特公司走下坡路时赶了上来，它于1923年聘请了号称现代化组织天才的斯隆当总经理。斯隆不仅象上一节所说进行了事业部门的体制改革，还在通用公司内建立了各种管理委员会，斯隆说： “所有政策交由各人实施以前，都必须经过各委员会评议和批准，换句话说，通用汽车公司是由非常能干的人集体管理的。”通用汽车公司吸收集体的智慧，首创汽车式样翻新，向市场提供不同型号的汽车，分为豪华的、中等的和普及的等等。这样到了1928年它的销售额就超过了福特汽车公司，跃居世界鳌首。1923年通用公司的国内汽车市场占有率仅百分之二十，到了1956年斯隆退休时达百分之五十三，大大超过了福特汽
军公司。
福特汽车公司和通用汽车公司发展历史表明，企‟业领导思想、管理体制和管理方法是否随着时代前进而变革、创新，是企业成败的关键。世界著名企业发展史上，这样的事例举不胜举。美国贝尔电话公司的生存和发展，El本丰田生产方式的创立等等，无不是由于领导观念的创新而取得成功。
我国自党的十一届三中全会以来的巨大变化，不也是由于改革的结果吗!试想如果农村仍坚 持“一大二公”， “三级所有，，从为基础”， “砍尾巴”，搞平调，能有今天举世公认的农业成就吗!城市经济体制改革虽开始不久，其成效不也是举世公认了一一吗!这些改革的过程都是管理方式、活动方式和思想方式的变革过程。
领导体制的变革与发展
领导体制是否科学、合理，关系到领导功能能否充分实现。．管理科学发展历史证明，领导体制必须随着生产力的发展而变革。我国正处在改革年代，领导体制的变革已经展开并正在探索使之逐步完善。为了借鉴发达国家
领导体制发展的经验，这里作一简要介绍。 从近代到现代，企业领导体制经历了四个发展阶段。
(一)家长制行政领导
近代社会是从中世纪封建社会脱胎而出的，处于资本主义发展的初期。在这一时期里，无论经济企业的领导还是科学技术的领导，都因袭封建主义的家长制领导方式。老板既是企业的所有者，又是企业的经营管理人。一切由老板说了算，一切凭借老板的个人经验。第一代资本家许多都是从激烈的竞争中磨炼出来的。由于当时生产和科研的规模不大，科学技术也不发达，这种领导方式还是适应的，而且一直持续了很长时间，直到1840年
才开始突破。 (二)经理阶层的兴起
1841年10月5日，在美国连接马萨诸塞——纽约的西部铁路上，两辆列车迎头相撞，一名列车员和一名乘客死亡，七十一人受伤，一时舆论哗然，严厉批评老板没有能力领导和管理现代企业。在马萨诸塞州议会的推动下，这个铁路公司进行了改革，建立各级责任制，选拔有管理才能的人担任领导，老板只拿红利，不管企业的经营管理业务。这就是美国第一家由全部拿薪水的经理人员通过正式机构管理的企业。这个改革的实质在于财产“所有权与经营管理权的分离。这是它的主要特点。另外一个特点就是经理的人选主要是从那些精通本企业生产过程的技术专家中产生，即经理是由“硬专家”来担任。
这个所谓“经理制”的出现，立即在实践中显现出巨大的优越性，从而迅速得到推广。一哈佛大学商学院企业史教授钱德勒指出： “一项制度在这样短的时间内变得这样重要，这样广泛，这|在世界历史上是少有的。” 1986年7月20日中央电视台经济生活节目报导：沈阳汽车公+司属下的沈阳汽车汽油泵厂是一个只有140个人的小厂。建厂三．十多年来，一直处于亏损或亏损边缘。1984年上半年，公司把这个厂租赁给厂长林方球(一位工程师)经营，实行所有权与经营„权分离，合同规定，在三年的租赁期中，上交公司126万元。现．在两年刚满，就已上交了83万元，超过建厂以来的总利润三倍以上，产品质量由原来90％以上不合格转变为合格率达到98％，而‟且更新了产品，市场由原来只在公司范围开拓到全国各地，正在：• 223 •谁备打入国际市场。工人奖金大幅度增加，一个刚进厂六年的青工月奖金达一百八十元左右。工厂正在兴建宿舍、厂房。厂长按规定两年所应得的四万元，大部分捐献作工厂福利事业之用。工厂‟呈现出一派生机勃勃的局面。为什么会出现这个局面呢?厂长林方球说了三个方面的原因，一是实行租赁制，就是把工厂的所有权与经营权分开，使全厂上下破除了铁饭碗、大锅饭的、懒汉思想，树立起危机感、紧迫感等求生存、图发展的新观念；二是租赁以后，使工厂能放开手脚进行机构体制改革，按高效精干的原贝Ⅱ，把原来臃肿的机构加以改革，减少了三分之二的多余管理人员；三是取消了原来不起作用的考勤制，实行了弹性计件工作制度。这三条改革措施，使工厂的职责权利真正结合起来了。领导的组织功能、激励功能都得到充分的实现。由于厂长捐献应得报酬的高尚品格及治厂有方的能力，使领导的影响力大大提高了。这个小厂的事迹，充分证明：一个与生产力相适应和与科学管理制度相协调的企
业领导体制是多么重要。 (三)职业“软专家”领导
随着现代化大生产的发展，现代科学技术的突飞猛进并与生产的日益结合，经营管理的作用日趋扩大，任务也日益繁重复杂，因此，精通某一门专业技术的“硬专家”也越来越不适应了。与此同时，管理逐渐成为--f]科学，许多管理学院、工商管理研究所等专业机构也相继成立，从而使以经营管理为专长的职业软专家应运而生，他们逐渐走上了管理第一线，代替了硬专家的领导。例如，据1976年《幸福》杂志调查，美国最大的五百家工业公司及五十家商业银行、金融公司的八百位首脑，一半以上受过商业或经济学高等教育，四分之一曾在工商研究院学习过，还有五分之二是学金融和法律的。在美国经营管理专业是大学中发展最快的。
(四)专家集团领导
第二次世界大战以后，特别是近二十年来，随着现代化生产。 与科学技术的高度分化、高度综合，生产规模越来越大，市场已。 不受国界限制，在这样的客观环境下，企业只靠职业群软专家，， 的个人领导已不能胜任了。于是许多大企业出现了专家集团集体 领导的趋势。许多大公司组成了总经理办公室、董事长办公室、公司办公室、总经理委员会等组织，用集体领导的形式代替了过 去董事长、总经理
一、二个人负责决策经营的传统方式。与此同时，专为企业领导和其他组织提供决策方案和信息、资料的“智 囊团”
“思想库”等组织，应运而生。美国从1948年建立“兰 德公司”开始，现在已经有几十个专业性的智囊组织。从六十年 代起，各企业公司也纷纷建立起自己的顾问评议会等智囊机构。 美国通用汽车公司在六十年代就成立了工程、销售、研究、人枣 和公共关系等九个决策小组，19 71年又更进一步建立了顾问团。 经营管理最高层的集体领导和智囊机构的蓬勃发展，标志着现代 领导体制已经发展到一个更高的阶段，即由“软专家一为主组成
的集体领导。
整个管理科学的发展历史证明，领导体制必须随着生产力的 发展而变革，这是不依人的意志为转移的客观规律。目前我国正 在进行领导体制的变革，这是适应生产力发展的客观要求，势在 必行。第二节 适应改革形势，转
变领导观念
邓小平同志说，我们的经济建设要三个面向，即面向现代化；面向世界，面向未来。这是高瞻远瞩，高屋建瓴的领导思想。肩负现代化建设重任的企业领导者，必须放眼世界，面向未来，确立与时代相适应观念。
领导影响力构成图
提高领导影响力途径。我们已经知道领导者的影响力是由权力性影响力和非权力性影响力构成的。而两个影响力中占主导地位、起决定作用的是非权 ：力性影响力。权力性影响力只起次要作用，而且其强度往往受到非 权力性影响力的制约。一个领导者，如果他的非权力性影响力鞍大，那么他的权力性影响力也会随之增高。反之，如果他的非叔力性影响力较小，就会使他应有的权力性影响力也会降低。因此，要提高领导影响力，关键在于努力提高非权力性影响力。
在组成非权力性影响力的四个因素之间，也存在着相互制约的关系，其中以品格、才能因素为主，知识、感情因素为次。一个领导者如果品格因素有问题，其他的因素就会受到损害。一般地说，一个领导者在品格因素合格的情况下，决定他非权力性影响力大小主要在于能力因素。当然能力的发挥，也是离不开知识、感情等因素的，这样分析，是为了搞清它们之间的主从关系。
此外，领导者对手中权力的运用是否恰当，也会影响其影响力的。那种“有权不用，过期作废”的思想是错误的。无数事实已充分证明，那些单凭手中权力发号施令、以权压人的领导者，是难以获得群众的信赖和支持的。这样的领导者是不可能成功和．有成效的。
领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成
领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成：
(1) 品格因素。指领导者的道德、品行、人格、作风等因； 素对下属的影响。品格好的领导会使人产生敬爱感。
(2) 才能因素。领导者的才干愈大，能力愈强，给人产生， 的敬佩感愈强烈。
(3) 知识因素。领导者所具有的知识，就是一种力量。知 识愈丰富，使下属产生的信赖感愈强烈。 (4) 感情因素。领导者关心下属，建立真正感情，会增强他的吸引力，使人产生亲切感。
综上所述，领导者的影响力一领导影响力
领导影响力的构成和提高途径
一个企业的领导者，能否有效地影响和改变下属的行为使之 服从企业目标的要求，是实现领导功能的关键所在。因此，研究。 如何提高领导的影响力，是非常重要的问题。
1．领导影响力的构成
通过前面的讨论，我们就可知道，领导影响力由权力性影响 力和非权力性影响力两方面所构成。权力性影响力属于强制性影 响力，非权力性影响力属于自然性影响力。
权力性影响力主要由以下因素形成：
(1) 传统因素。指长期形成的对领导者的一种传统观念，即服从感。
(2) 职位因素。依靠领导者的职位对被领导者所产生的影二 响，敬畏感就是这种影响的表现，职位愈高，影响
愈大。
(3) 资历因素。领导者的资格愈老，影响愈大。
绩效专奖酬与制裁
上述模式，评价绩效是进行奖励和制裁的根据。所谓工作绩效的评价，是指对一个人的工作成果，进行一定的数量和质量的。分析。分析要有一个标准，然后用标准来衡量一个人的工作成绩和效果。例如评价一个商业售货员，他的评价标准是：
1、为顾客服务的质量；
2、帐目记得是否清楚、明确；
3、负责的货架布置得是否整齐、干净、吸引人。
有了评价绩效的标准，还得解决绩效评价的方法。由工作绩效的多样性，因此衡量绩效的指标必须是多种，而且要随着时间条件的改变而改变。评价绩效的基本方法，一是客观评价法，二是主观评价法。不论用什么方法，都要注意重行为，轻态度，要注意是否有晕圈效应和各种偏斜和偏差。
最后绩效的评价由谁来进行。波特尔认为，主要应该由个人的直接上级来评价，这是评价绩效的基本形式。除此之外，尚有自我评价、下级评价上级、局外人来评价或由同事、同级进行评价。要使同事评价有效，必须有三个条件；①同事之问能够相互高度信任，彼此能沟通信息；②报酬制度必须不是彼此竞争的；⑨同组的各人的绩效彼此都能掌握。
下面看波特尔“激励模式”的后半部：
评价,公平,报偿、奖赏，可以有公司范围、小组或个人等奖金制度。在美国一般采用个人奖金制，这样可以把个人绩效和报酬紧密联系起来。如果一个人工作绩效很好，从而获得了较高的奖励，同时他认为奖酬是公平的(见公平理论)，那么，这些奖酬就会导致他对工作的满足。由此可见，波特尔的激励模式概括为；上述模式表明，人们的努力到个人得到满足之间，存在着三个关键性的关系：①努力与绩效之间联系，②绩效与奖酬之间联系，③奖酬与满足之间的联系。所以，要想把职工积极性激发起来，首先，要使职工看到，他所作的努力能向他提供所需要的东西；第二，使职工感到这些东西与工作绩效之间有着密切联系；第三，使职工们相信要是努力工作，绩效是能提高的，第四，奖酬一定会公平的。这四项因素是期望理论的发展，是波特尔激励模式的基本要素。
连锁经营主要包括三种形式
(一)直营连锁
连锁店由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。 (二)特许连锁(或称加盟连锁)
连锁店同总部签定合同，取得使用商标、标识、商号、经营品种、经营技术、服务标准、管理规范的权力，经营权集中在总部。
(三)自由连锁(或称自愿连锁)
连锁店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部的领导下共同经营。上述三种形式可以在一个企业中相互交叉存在。第三条连锁经营企业的连锁门店应达到10个以上，实行规范化管理。必须做到统一店名、标识，统一装饰装潢风格，统一采购和主要产品的加工、配餐，统一配送，统一产品标准，统一服务质量标准，统一经营管理规范，统一培训与市场推广等，重点是要统一管理、统一标准规范和统一配餐配送。总之，连锁就是通过企业内部分工协作或企业与企业间的分工协作，以提高零售业的组织化水平，获取竞争优势的竞争方式。通过明确的企业内部或零售业之间分工，形成一个具有密切联系的经营体系。这个体系的成员为消费者提供相同的产品和服务，在商品的采购、配送、促销方面采取集中化的作法。构成这个体系的成员有两类：即具有法人资格的特许店、自愿店和不具备法人资格的直营店，绝大多数连锁体系同时拥有这两种情形的分店。连锁店的成立改变了单店单兵作战，在经营、管理、组织上“小而全”的低水平分工、低效率营运的局面，实现了多个网点的配合作战，形成了经营、管理、组织上的高水平分工和高效营运。
加盟连锁盛行的原因
加盟连锁制度之所以能够盛行，一般而言，有以下几个理由：
(一)规模利益的经济原则和组织分工的原理。加盟连锁是连锁式经营的一种，也具有和连锁店一样的规模经济效益。由于以加盟连锁制度展开的连锁组织，在极短的时间内迅速地扩张，而且在国民经济中占有重要地位，所以有人称这种高速成长的事业为美国企业组织中的一个新产业。
(二)技术创新与消费革命。美国加盟连锁制度之所以能够快速发展的背景：一是汽车的完全普及和高收入者的奢侈与冲动性需求所促成；另一个是第一次世界大战后技术进步的结果。汽车的普及扩大了人们的活动范围，其流动性也大为提高，所以需要有名而且足以信赖的场所提供餐饮、住宿、汽车修理及旅行等便利的服务。并且因消费者的收入增加，在他们的能力范围内，总想追求多样化欲望的满足。另一方面，由新技术发展出来的新产品和服务方式，加工巧妙的广告配合，驱使新企业非使用一切的营销技术以掌握市场机会不可。创新产品和服务方式必须建立新的道路来取代旧有的流通渠道，这就象新酒要用新瓶装一样，加盟加锁制度此时堪称是一种营销利器了。难怪1968年雷。克罗克(Raykroc)于波士顿大学的一次座淡中说：“加盟连锁制度已成为美国人实现梦想的利器。
(三)组织意识强化。美国加盟连锁专家哈里•库什(Harrykursh)认为加盟连锁制度的盛行。应该归功于二战后的退伍军人。他们本身稍有积蓄，并且想利用退伍军人协会所提供的资金融通，还盼在多年严整的行伍生活之后自己当老板。因此许多历史悠久的公司就看准了这点．利用这些退伍军人的积蓄和雄心，开始扩展加盟连锁制度；由公司提供优良商品，巨型商业的经营技术和融资资金，以求利润的增加。此外，由于经济集中的压力，也使一些不愿意他人支配，而且具有表现自己能力强烈的薪水阶层人士，纷纷从大企业中退出，独自创业或参加加盟连锁事业•一般而言，潜在的特许权授与者拥有技术、计划管理能力，而缺乏资金，反过来，潜在的加盟者缺乏技术和计划管理能力，却拥有部分资金。因此．在双方都有利的前提下，取长补短的。少数人群体意识一(MinorityGroup)就促成彼此间的合作而共同开创事业。这种组织意识的强化，乃是实施加盟连锁制度的直接动机，其结果即导致新型加盟连锁制度的盛行。．日本、加拿大、美国、港台等国家和地区，对于实施加盟连锁不象美国那样有潜在的强大动力，缺乏发展的良好的背景•但因为受到美国实施的影响，为了达到大规模零售的经济利益和流通机构的现代化，以及在政府的支持下，经过努力的推行和发展，加盟连锁在世界各地蓬勃发展起来了
你的特许经营的前景
如同本章已经弄清楚的那样，特许经营不是一个自动的双赢状态。但通过理解了成为一名谨慎与一丝不苟的购买者的重要性之后，你就能利用本书的衡量标准来选择、筹资与运营一个适合你兴趣与能力的特许经营，并且能为你提供周到的支持。当你开始你的旅程时，要注意提防、小心谨慎与一丝不苟。这里是一些有益的提示：把你研究的特许经营体系限于那些承认其受许人的独立协会并与之共同工作的体系中。一个被特许人承认的强大的受许人协会意味着，存在一个解决不可避免地要产生于这种关系中的问题的机制。研究并利用专栏l一1所示的《受许人权利法案>以及AAFD的《公平特许经营标准》。它们将帮你理解对于平衡特许经营关系的需要，并为你提供一个借以判断呈现给你的特许经营协议的标准。组建一个由顾问组成的“梦之队”以帮你理解你的商业要求并使你保持正确的方向。你的团队应包括一个知识丰富的特许经营律师、会计师、银行家与商业顾问。你当地的小商业开发中心可以协助你确定你团队中的成员。当你开始你的特许经营之旅时，请记住：寻找到一个成功的特许经营需要研究，研究，再研究。从研究你自己与你的兴趣开始，然后再审视市场与经济。何种类型的商业适合你呢?何种类型的商业适合当今的环境呢?一旦你开始收缩你的选择范围，你的研究就开始变得热切起来。找出所有你能找到的特许经营机会。最后的警告就是：如果某特许人声称它不提供关于你正调研的机会的基本收入数据，那么你扭头就走。不要接受诸如“法律禁止我们公布经济数据”之类的陈述，如此的陈述纯粹就是虚假的。法律禁止特许人公布的惟一信息就是虚假信息。仔细地考虑一下吧，然后再继续进行下一个机会。最后，你就能对不公平的特许经营协议尽管说“不”。
你适合成为受许人吗
并不是每个人都可以成为一个企业家，也并不是每个人都能做一个好的受许人。成为一名受许人与成为一名企业家是不同的。像一个企业家一样，受许人要一天24小时为他或她的生意负责——但使受许人成功的性质却可以使企业家在一个特许经营体系里急躁不安。本章将帮你理解这些不同，以便你能在致力于购买一个特许经营生意之前评估该特许经营对你的适宜性。不管你选择开始或购买的商业种类是什么，让我们从研究商业成功所需要具备的素质开始吧。
你适合成为受许人吗?
不管你选择了特许经营还是独立运营，开创一个生意都需要一些先决条件。拥有与运营你自己的生意需要动机、成熟、金钱、知识与经验、强有力的家庭支持、坚韧与平和的性格。让我们一个个地来分析这些特点。 动机动机是形成不顾一切勇往直前意志的“腹中之火”。
人们经常发现那些工作勤奋但从未感到完全发挥潜力的人说：“如果我是老板，那我将……”。那种渴望激励着人们去开创自己的生意并在顺境与逆境中始终坚持不懈。 成熟动机使你行动；
成熟则使你无怨无悔地长时间工作、与你的职员友好相处、负责任地处理钱的问题以及用耐心与良好判断去处理危机。所有这些挑战都需要成熟——明智地接受长时间的艰苦工作以及为了使你的梦想变为现实而必须经历的挫折。作为一名生意所有人．你必须既是一位梦想家又是一位现实主义者。你需要设定目标并计划去实现你的梦想，同时又必须保证它是现实的并规划可以达到的事情。你需要承认自己的局限是短期的障碍并设法超越它们。那就是成熟。 资金创业需要钱。
你必须仔细审查你的资金状况并确定有多少你可以投入到生意中。你需要确定家庭资产净价(你拥有的全部价值减去你的负债)的多大部分可以用于投资，以及决定哪些资产可转化为现金以满足你的银行或特许人可能会强加给你的流动性资金(你可以在30天内转为现金的东西)要求。你也需要决定你所考虑的生意是否能提供足够的收入——如果你习惯高收入就更是如此。
知识与经验
为赢得员工与顾客的信任与忠诚，你必须以一流的方式、有竞争力的价格提供优质的产品或服务。这就意味着你要熟悉你的生意和所属行业。当然，这并不意味着你必须开设一个你熟悉(可能不喜欢)领域的生意而仅仅因为你认为它是你了解的全部。你很可能选择一个你有经验的或感兴趣领域的生意。获得诀窍的另一种方式是雇佣技术人员或专家。你不能期望成为每种工作的专家，因此你必须引入拥有所需专长的人。对受许人而言，特许人的培训是知识的源泉。因为特许人知道新加盟者应用他们体系的程度取决于新加盟者接受培训的程度，所以他们投入了大量的时间与金钱传授其行业知识和运营知识。但特许人的培训并不囊括一切。尽管培训可能包括了一个特定服务体系的所有细节，但特许人可能并不给你提及一般的商业与管理原理。你要聪明一些，拥有个人的技术库存。评估你的诸如财务、营销、会计、人力资源、运营以及广告之类领域的竞争程度。了解你的局限，并设法扩充你的知识。
平和的性格
生意所有人或受许人需要能够有逻辑性地作出决策并拥有良好的判断力。这意味着要平静且经过深思熟虑地处理压力、冲突与危机。如果你是冲动的，那么你就可能作出不好的决策。如果你头脑发热或性情急躁，那么你就可能疏远顾客与你的雇员而把自己的生意置于危险之中。
坚韧
“坚持不懈”对任何生意所有人或受许人都是必需的。当一项工作需要去做、一位雇员需要反馈或一位顾客需要特别的关注时，你的确需要这样做。面对挫折时，你必须利用你的经验与成熟来作出尽可能最佳的商业决策。在通向成功的路上需要坚韧与决心来经受磨难。
家庭支持
强大的家庭支持对受许人是无价的——特别是当家庭的资金帮助了生意的筹资时就更是如此。你需要在你的家庭成员中为你的想法争取支持，而不管他们是否会成为你的经营合伙人。你的家人需要明白，在接下来的几年中你的生意将成为你第一位的事情——亦即，你的工作时间会变长并没有规律，你可能会忘记吃饭与社交活动。这就是说，通常情况下你和家人在一起的时间会减少。你的家人也需要知道你的收入将是不稳定的。你要确信在你开始自己的冒险之前，每个人都愿意在自我雇佣的状态中生活。
第16篇：餐饮管理
餐饮管理-六常管理法
六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本 是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自 己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种 方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。
思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？
2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。
很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短
三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不 到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。
思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。
案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。
案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。
思考：服务员的个人手机应该放在哪里？
酒店要达到标准的方法和步骤是什么？
三、什么是“酒店六常管理”
（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。
（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。
（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任。
酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。
例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？
四、“酒店六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。
餐饮管理-六常管理法(2) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8
常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处：
1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。
2、降低库存量，减少物品积压现象。
在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。
第二部分
酒店六常管理法的具体内容
第一常
常分类
常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架；
3、正常使用的工具；
4、有使用价值的消耗用品；
5、原材料、半成品、成品和样品；
6、办公用品、文具；
7、使用中的清洁工具、用品；
8、各种有用的海报、看板、资料；
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上：
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；
2、不能或不再使用的机器设备、工具；
3、不再使用的办公用品；
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；
5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍；
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后， 发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫 倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
第二常
常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
（一）物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1:一年都不用的物品
丢掉或暂存入仓库
2:7－12个月内要用的物品
把它保存在较远处
3:1－6个月内要用的物品
把它保存在中间部分
4:每日至每月都要用的物品
把它保存在使用地
5:每小时都要用的物品
随身携带
（二）物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。
（三）材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。
思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。
（一）标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。
（二）标签的类型和标准
1、食品牌：最高、最低存量，左进右出
如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。
最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。
库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物品名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
（三）每个分区都要有负责人的姓名
（四）统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。
第三常
常清洁
常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
餐饮管理-六常管理法(3) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
（二）检查
检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
（三）检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
第四常
常维护
常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿 了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：
一、等菜上的水滴干才拿到厨房；
二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常 常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
第六常 常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容：
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。
第17篇：餐饮管理
.资产类
（1）现金
每项现金分人民币和外汇两类。
核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。
设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。
（2）银行存款
核算酒店存入银行的各种存款。
“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。
采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。
（3）应收账款
核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。
分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。
设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。
（4）其他应收款
核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。
按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。
（5）待摊费用
核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。
对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。
每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。
（6）存货核算
餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。
各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。
（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。
根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。
（8）固定资产
核算所有固定资产的原价。
所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。
第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。
（9）累计折旧
核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。
根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。
（10）开办费（指新建酒店）
核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。
（11）其他递延费用
核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。
每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。
按项目根据收效时间按期转入费用。
2.负债类
（1）应付账款
核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。
对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。
（2）应付工资
核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。
按应付工资的明细账核算。
（3）应付税金
核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。
按税金种类设明细账登记。
（4）其他应付账及税金核算
应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。
按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。
（5）预提费用
核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。
按费用性质设明细账。
（6）社会劳动保险基金
核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。
（7）待还投资
此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。
3.资本类
（1）实收资本
核算资本总额。
按投资者户名设明细账。
（2）归还资本
本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。
（3）本年利润
核算本年内实现的利润（或亏损）总额。
年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。
（4）分配利润
核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．
4.损益类
（1）营业收入
核算酒店经营范围内的各项业务收入。
营业收入分为：
酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。
住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。
商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。
商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。
其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。
（2）营业税金
根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。
根据各项营业税分别列账登记。
（3）营业部门直接成本
核算营业过程中支付的直接成本支出。
（4）营业部门直接费用
核算能够划分各部门发生的各项费用。
根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。
各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。
（5）非营业部门费用薪金及有关费用
凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。
其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。
上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。
（6）营业外收支
汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。
保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。
售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。
（7）推销开办费
核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。
酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。
（8）固定资产折旧
核算固定资产按月提取的折旧费。
提取的折旧资金通常用于归还投资资本。
（9）投资利息
根据投资总额按期核算应付利息。
提取利息金额用于归还资本的利息。
首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。 科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。
1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料
贷现金（银行存款、应付账款） 借主营业务成本 贷：原材料
饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款） 贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本
2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本 购入时 借库存商品
贷现金（银行存款、应付账款） 销售时
借现金（银行存款、应收账款） 贷其他业务收入 结转成本时
借其他业务支出（按加权平均单价） 贷库存商品
核算主营业务成本时注意
厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。
餐饮管理系统
编辑本段餐饮管理系统的功能及选择
中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：
1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。
2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。
3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。
当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。
一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。
应用范围：
1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。
2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。
二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。
PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.
但缺点是:
1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，
2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；
3、时间短,电池充电麻烦；
4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；
所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.
三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：
1.数据准确、无丢单漏单现象
它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.
2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。
3.上传速度快、提高翻台率;
4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。
5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。
6.灵活而准确高效的收银结帐系统
客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。
7.辅助酒店老板的监控和决策的工具
其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。
专用点菜POS机硬件性能指标优点：
1、点菜,上传速度快;
2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手
3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；
4、内存大，个头小；
5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；
综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团,,北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。
餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:
以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。
上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:
一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。
餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。
选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。
每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。
软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。
二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：
（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。
（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。
（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。
（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。
现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。
餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。
党性分析材料
一、在思想作风上
1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。
2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。
二、在工作作风上
1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。
2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。
3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。
三、在纪律上
1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。
2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。
四、今后的努力方向
1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。
2、认真履行岗位职责、竭尽全力做好本职工作。一是奉先垂范，模范遵纪守法，要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到，时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度，全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下，严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作，把各项制度落到实处， 引导员工爱岗敬业。
第18篇：餐饮管理
餐饮管理
一、名词解释
1、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。
2、经营环节：生产 流通 服务一体化。
3、劳动定额 是指各工种的员工在一定服务时间内供应的服务或应生产的产品的数量
4、ME分析法 也称菜单工程，是英文”Menu Engineering”的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销度和毛利润额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。
5、赢亏分界点 是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所。需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称保本点。
二 简答题
1、餐厅选址应考虑的因素
答（1）尽量避免直接竞争
（2）专门经营午餐的餐厅应该尽可能的方便顾客
（3）主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，
否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说，也是不利的。
（4）快餐厅最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。
（5）对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，
因为顾客总会找到它们的
（6）位于饮食与乐区的餐厅总是能吸引大批的顾客
（7）选址时要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，要注意餐厅附近是否有停车场。
（8）高档餐厅通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开
设高档餐厅的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。
2、影响餐饮员工配备的因素
答：李烨老师给的书上的答案（1）餐饮组织的类别和档次
（2）菜单的品种
（3）厨房的设备状况和生产能力
（4）客流量和生产规模
（5）烹调制作过程的复杂程度
《餐饮管理》书（1）餐厅档次和座位数量
（2）市场状况和座位利用率
（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力
（4）餐饮经营的季节波动程度
（5）班次安排和出勤率
3、餐饮经营组合
答：经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务因素、膳食的比较因素、广告和公共关系因素及评价的反馈因素
（1）环境因素是餐饮业经营成功的要素之一，它不仅包括位置、周围交通等外部环境，也包括室内装修、布置等内部环境。（A位置B环境的完美性）
（2）服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素
A 用餐的捷时问题
B采用不同档次的服务方式
C服务次序问题
D服务的秩序
E服务应从经理开始做起
（3）饮膳的比较因素
A 质量的比较 质量的比较就是对餐饮产品的色、香、味、形、营养等进行的比较
B 数量的比较 数量的比较主要指对菜肴分量的比较。
D值的比较值是菜品价格与数量的关系
（4）广告宣传与公共关系的因素
（5）评价的反馈因素
4、使用采购食品原料的质量标准有哪些好处？
（1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品
的质量控制。
（2）采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握饭店的质量要求，避免可能93
产生的误解和不必要的损失。
（3）便于采购的顺利进行，订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。
（4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，
使饭店有机会选择最优价格。
（5）有利于原料的验收
（6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾
（7）有助于搞好领料工作
（8）可以提高厨师工作效率，减少浪费。
5、什么是库存周转率？它说明什么问题？
答：（1）库存周转率，衡量食品原料在一定的时期内订购和使用了几次。库存周转率也是衡
量企业效率管理的一个重要指标。
（2）库存周转率=原料成本/平均库存
（3）库存周转率大，说明每月库存周转次数快。
周转率过快，虽然能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又
会积压资金，造成浪费。因此企业管理人员应该经常分析库存周转率，以保持适度库存。
6、餐饮产品成本结构的特点是什么？（在李老师和咱们的用书上没有找到，答案来自这个网址：）
答：餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。
餐饮产品成本和费用结构的特点
（1）变动成本比例大
餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。
（2）可控制的成本比例大
除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。
（3）成本泄漏点多
餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。
菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。
论述题
1、固定菜单与循环菜单比较
答：固定菜单
（1） 固定菜单 是指每天都供应相同的菜目的菜单
（2） 优势 A 固定菜单有利于食品成本控制
B 固定菜单有利于控制原料采购与储存
C 有利于餐厅设备的选购与使用
D 有利于劳动力的安排和设备的充分利用
（3） 不足A经营上缺乏灵活性
B 缺乏创新
（4）适用：就餐顾客较多且流动大的商业餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜
单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅
不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调 ，而机关学校等企事业单
位则不适宜使用固定菜单。餐厅的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至
1年。
循环菜单
(1) 循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单
(2) 优势与劣势A菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调
B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦
C 剩余食物不便利用（尤指西餐）
D采购麻烦，库存品种增加
E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）
（3）适用：企事业餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不
变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾
客，因而需使用循环菜单。
2、餐饮成本的控制途径
答：（1）餐饮原料成本控制
原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，
又以食品原料成本控制为主。包括，采购成本控制，库房成本控制，和餐厅成本控制。A采购环节的成本控制
B库房管理的成本控制
C厨房生产成本控制
D酒水销售成本控制
E 餐厅原料成本控制
（2）餐饮人工成本控制
人工成本控制是餐饮成本控制中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制包括用工数量
和工资消耗（包括等级工资、奖金工资、社会统筹、员工福利）的合理制度。
（3）餐饮费用消耗控制
餐饮费用包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。餐饮费用消耗控制的内容要以可控费用控制为主。 这是在网上陈玉峰有关这方面的论述，大家结合书本根据自己的理解进一步完善 （）
（一)菜单设计的控制
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。
(二)采购成本控制
采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。
(三)库房成本控制
其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。库房成本控制重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。
(四)生产成本控制
生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。
(五)酒水、饮料成本控制
酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。
1．消耗量控制
2．营业收入差异控制
产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：
(1) 调酒师可能出现的偷窃行为
(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为
(3)收银员可能出现的偷窃行为
(六)标准成本控制
(七)人工成本控制
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。
1．定岗、定员
2．制定各项人工安排指南
3．确定劳动生产率
4．合理配备人员
(1)量才使用，因岗设人
(2)不断优化岗位组合
(3)利用分班制
(4)雇用临时工
(5)制定人员安排表
人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。
5．提高工作效率
6．控制非薪金形式的人工成本支出
(1)餐厅工作服管理
(2)餐厅员工用餐控制
(3)人员流动控制
第19篇：餐饮管理
餐饮管理范文
引言：
广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在
一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。
一、经营
(一)和
贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。
(二)经营方针和经营策略选择
经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。
经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。
(三)和管理目标确定
经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：
1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。
2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。
4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。
5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。
(四)经营任务
采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。
二、管理
在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要
你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一)餐饮管理的五项基本要求
1、确保良好组织
要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。
2、掌握客源，以销定产
餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。
3、卫生，确保客人安全
要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。
4、正确掌握，维护供求双方利益
要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。
5、适应多种需求，提供优质服务
餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。
(二)餐饮管理五种常用方法
1、层次管理
其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：
决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。
经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。
业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。
层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。
2、
其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐
厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。
4、制度管理
(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。
(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。
(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。
(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。
5、
人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：
(1)首先学会识人。
(2)其次学会考验人。
(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。
(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。
(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。
与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。
(三)管理工作的五个要领
1、分析经营环境，设定管理目标
分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。
设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：
(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；
(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；
(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。
设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落
实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。
2、发挥规划功能，合源
管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。
合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。
3、次级经理，组织业务经营
管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。
组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。
4、协调内部关系，创造团结气氛
餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。
要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。
5、作好检查跟进
工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。
因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。
第20篇：餐饮管理
北京市紫光园餐饮有限责任公司
岗位职责
（一）总经理岗位职责
1.全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；
2.与行政总厨、各部门经理主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3.研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4.指挥总厨、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5.加强对服务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各部门经理、主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 6.全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
7.计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 8.全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督各部门工作计划的执行，实施有效的激励手段。
（二）行政总厨岗位职责
1.协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。
2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。
3.参与制定公司的业务计划，审阅厨房日报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。
5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
7.参与厨房各部位的更新、改造，负责厨房各部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。
9.参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商， 召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。
10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。
12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。
13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。
14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。
（三）行政办公室主任岗位职责
1.在总经理领导下负责办公室的全面工作，努力作好总经理的参谋助手，起到承上启下的作用，认真做到全方位服务。
2.协助总经理调查研究、了解情况并提出处理意见或建议，供领导决策。3.协助总经理作好经营服务各项管理并督促、检查落实贯彻执行情况。 4.负责各类文件的分类呈送，请领导阅批并转有关部门处理。
5.负责内外上下互通信息、左右协调。作好接待工作、来信来访，及时处理反馈、反映的的意见、建议。
6.记好企业大事记，及时收发、采访企业在经营决策及深化改革中的经验、好人好事、先进事迹，办好通讯，树立、辅助建立良好的企业文化。7.协助企业领导及做好各部门的考核、评优、检查等工作。 8.负责处理办公室职责范围内的其他事宜。
（四）人力资源部经理岗位职责
1.认真贯彻执行公司人事部门的方针、政策、法令和指示，组织制定计划，经公司领导批准后实施。
2.全面负责人事部工作，掌握业务范围，拟订本部门的工作计划，定期召开例会，布置、检查、总结工作。如有重大事项应及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。
3.对上级下达给本部门的工作，定期进行检查考核，表扬先进带动后进，搞好员工队伍的建设。
4.抓好员工的管理工作，经常深入基层研究，掌握情况。合理安排使用管理人员，发现人才，及时提出管理人员调整意见。
5.组织制定、修改、充实各项规章制度，做到管理规范化、科学化。
6.根据公司用人计划组织招聘工作，负责调入、招聘、招收、辞退、辞职、调出、停薪留职等审核，负责员工内部调配的审核。
7.按照有关政策，结合同行业标准和公司实际情况，制定本公司工资、奖金、劳保福利标准，报领导审核批准；负责工资、奖金、劳保、福利、加班费、夜班费及各种津贴报表的审核。
8.按制度负责审批办理各类休假期的期限和有关费用报销标准。 9.负责人事档案的管理工作；负责办理员工调入、调出档案的接收和传递工作。
（五）企划部经理岗位职责
1.在总经理的直接领导下，开展公司营销企划工作，配合公司营销工作和其他各部门工作的开展。
2.参与公司营销目标战略研究，企业品牌的发展定位、目标规划和实施，承担企业中长远的形象规划和实施。
3.组织实施市场、产品、消费者竞争状况等调研活动，提供企业发展、营销战略的分析研究资讯。
4.与其他部 门共同确定企业的营销战略。编制企业广告战略，编制广告营销策划方案。编制广告预算，制定广告费用的使用管理程序并实施广告费用管理。
5.与广告公司协作,开展企业新产品推广、广告创意制作、广告发布、产品促销等市场营销策划活动。配合各部门开展营销工作的执行。
6.合理考察、选用广告合作单位，组织配合开展各项广告运作，保持密切沟通，考评广告效果。
7.对广告的发布实施活动进行事前、事中、事后效果评估，及时给予调整、修正。开展媒体广告投放、产品促销等营销活动。
8.与广告界、新闻界保持密切信息交流、沟通。在企业内部开展企业形象、企业文化等宣传教育活动。
9.完成总经理交办的其他各项工作。
（六）财务部经理岗位职责
1.主持财务部门例会，传达上级领导工作精神，总结本周的工作不足，提高工作效率。
2.负责组织酒店的经济核算，组织编制和审核会计、统计报表向董事会与公司总经理、总监汇报并按董事会和总经理规定时限及时组织编制财务预算和决算。
4.审查各项开支，密切与各部门联系、研究并合理掌握成本和费用情况，并报董事会与总经理。
5.做好各项资金计划平衡，管理和掌握各项资金的运用，调理各业务部门所需资金，保证业务活动之顺利开展。
6.督促有关人员抓紧应收款的催收工作，加速资金回笼。
7.检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，组织财务人员培训业务知识，学习和执行“会计法”。
8.负责与财政、税务、工商金融等相关部门的联系及时做好财政税务工作。9.联系各营业部门，了解经营情况和市场信息及时向上级提出合理化建议。 10.保存酒店关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议，督促本部门员工完整保管企业合作期内的一切帐册，报表、凭证和原始单据。 11.开展部门员工业务培训，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识，规范、程序做法、环节、能独立工作，并基本了解本部门其它岗位的业务环节。
12.审查记帐的完整和合法依据，包括科目对应关系，借贷是否平衡，数字金额等项目；同时审核记帐凭证与原始单据是否齐全和合符规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐凭证内容一致。
（七）店经理岗位职责
1.具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
2.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
4.热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
5.加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
6.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
7.及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
8.与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成总经理与餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开员工会议，检讨近期服务情况，公布督导小组活动记录。
9.搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，并作好记录备案。在周总结工作会上向总经理汇报。
（八）营销部经理岗位职责
1.督导本部门工作的开展，努力完成上级下达的各项指标任务，配合各部门开展好工作
2.参与公司各个阶段的营销计划制定与任务的执行。
3.负责制定本部门的工作计划，建立健全公司的客服体系。4.对重要客户进行定期拜访、推广公司的新产品和形象。 5.负责VIP客户的接待及迎送和客户网络的维护与开发。
6.建立并完善公司客户档案，收集、整理顾客意见、建议，及时向上级汇报。
7.对客人的意见和投诉要及时处理。并做书面记录备案，将情况及处理结 果及时向总经理汇报。
8.为公司开发更多的客户资源。更进一步扩大公司的市场占有率和知名度 9.密切关注市场行情与动态，收集竞争对手的有关资料。并作出正确的分析与判断，为公司的各项营销计划提供最新的分析数据。 10.与广告、媒体界保持良好的合作关系。
（九）会计员岗位职责
1.负责餐厅成本分析，盈利分析。
2.负责餐厅收银系统的培训，让每位收银员熟练掌握业务技能，以确保顺利进行。
3.规范财务各类票单，文件、帐册等管理工作。装订记帐凭证、会计报帐表、各种帐册，并分类编制 4.搞好各档案工作。
5.核算营业收入与支出。
6.负责公司物业管理，收银管理和员工薪资核审。7.协调营业部门关系，使营业与买单正常运转。
8.每日核算营业报表经经理审核后上报总监与总经理及执行董事等。9.定期上报损益表、资产负债表、盘点表等。 10.追踪应收帐和应付帐款等工作。
11.协助经理搞好财务预算、决算和各期培训计划。12.协助总经理搞好金融部门，税收等部门关系，及时掌握国家税收政策。13.每月对库存物资、食品、现金、银行存款等清查核对，做到帐帐、帐 物、帐款相符，发现问题及时向 总经理汇报。
（十）出纳员岗位职责
1.做好餐厅现金收入与支出，认真按照会计制度处理各项应收、应付款项。
2.与财务、税务、工商、金融等部门搞好关系，随时了解货币兑换率和税收相关政策。
3.按规定保管好现金。
4.负责员工薪金（银行存卡办理）和发放。5.负责每天餐厅收银找零兑换工作。
6.负责培训收银员对刷卡知识的了解及对真假币的辨认。7.做好各类票证、文件资料的保管工作。 8.对上级领导交给的任务认真及时完成。
9.严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，均要拒绝办理，并及时向会计主管或财务经理报告。
10.库存现金不得超过银行规定的限额数，多余现金及时存入银行，每天清点库存实际数。
11.按期领取银行对帐单，并填写现金日记帐与会计帐目进行核算，做到 帐款相符，如有差错，后果自负。
12.数额较大的现金支付需公司总经理同意，银行转帐支票、印鉴要分开保管。
13.登帐要及时、准确、规范，摘要清楚，按页次顺序进行登记，不得跳页隔行，不得私自平衡帐目，不准公款私存，不准挪用公款。
14.下班后应检查保险柜，办公室、铁门等是否锁好，钥匙应随身携带，以防被盗。
15.根据总经理的要求，及时、准确提供有关数据资料及报表。
（十一）、营业部部长岗位职责
1.督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求熟练。
2.编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.编定每日早、中、晚班上班人员的排班表。 4.了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
5.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，遇有VIP客人或举行重要宴席，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，以确保服务的高水准。不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，
6.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与客户部加强合作，了解客人档案情况，热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，并及时向店经理反映。
7.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。
8.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
9.负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
（十二）采购员岗位职责
1.采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。
2.严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐财变质食品和过期食品。
3.严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。 4.热爱本职工作、钻研业务、掌据信息、精打细算、计划采购、保证供应。
5.采购原材料入库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经公司领导审核发票签字，凭入库单方能报帐。
6.在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。
（十三） 库管员岗位职责
1.熟悉各种材料及机具、用具和工具的用途及使用方法。2.对入库材料做到三不入：
A、劣质材料不入库。
B、数量不清、质量不足不入库。 C、不能使用的机具、用具不入库。
3.对在市场上采购来的材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。4.每月月底对库房进行盘查，对上月的所有 用具和工具、办公用品及材料分类汇总，制表一式三份，分别上报主管负责人。
5.各种易消耗材料的发放，必须要有部门经理批签后的领料单方可发放。6.所有人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料价列表、造册予以扣除，上报主管负责人和财务，财务扣回。
7.常用易耗材料不足时，要提前以书面形式向主管负责人汇报，及时购进、不能影响正常营业。
8.经常保持库内、外的环境卫生。
香四海.企划部
香四海餐饮有限责任公司
激励机制
一、拾金不昧奖
1.拾到客人手机1部，奖励10元。2.拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励10元；200元以上1000元以下奖励20元；1000元以上2000元以下奖励40元；2000元以上奖励60元。
二、合理化建议奖
1.提出合理化建议被公司采纳者奖励50元。
2.为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的5%给予奖励。
三、举报奖
1.主动举报坏人坏事者奖励20元。
2.员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励50元。
四、员工生日
每月30日或31日为员工举办1次生日宴会，由公司为员工订做集体蛋糕，酒店领导和员工一起过生日。
五、优秀部门评定
根据各部门月考核结果，评出优秀部门。 评定条件：
A．二级优秀部门：连续三个月部门考核等级为A级的。 B．一级优秀部门：连续四个月部门考核等级为A级的。 C．特级优秀部门：连续五个月以上部门考核等级为A级的。 二级优秀部门月奖金300元，颁发荣誉证书。 一级优秀部门月奖金500元，颁发荣誉证书。 特级优秀部门月奖金800元，颁发荣誉证书。 部门奖金分配比例：部门主管占奖金比例的50%，其余50%由部门内人员均分。
六、优秀管理员和优秀员工的评定
根据各管理人员和其他人员（服务员除外）月考核结果，评出优秀管理员和优秀员工。 评定条件：
A．三级优秀管理员或三级优秀员工：连续三个月考核等级为B（含B）级 以上的。
B．二级优秀管理员或二级优秀员工：连续四个月考核等级为B（含B）级 以上的。 C．一级优秀管理员或一级优秀员工：连续五个月以上考核等级为B（含B） 级以上的。 三级优秀管理员（三级优秀员工）涨工资100元，颁发荣誉证书。 二级优秀管理员（二级优秀员工）涨工资200元，颁发荣誉证书。 一级优秀管理员（一级优秀员工）涨工资300元，颁发荣誉证书。
七、星级服务员的评定
根据服务员月考核结果，评定出二星、三星、四星、五星级。 评定条件：
A． 二星服务员：连续2个月考核等级在B（含B）级以上的，2个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过5分，物品管理2个月扣分不超过5分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过15分，零投诉。
B． 三星服务员：连续3个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得
分在85分以上，3个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过6分，物品管理3个月扣分不超过4分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过12分，零投诉。
C． 四星服务员：连续4个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得
分在90分以上，4个月内没有请假，劳动纪律4个月扣分不超过6分，物品管理4个月扣分不超过3分，日常区域卫生检查4个月内扣分不超过9分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作。
D． 五星服务员：连续5个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得
分在95分以上，5个月内没有请假，劳动纪律5个月扣分不超过5分，物品管理5个月扣分不超过2分，日常区域卫生检查5个月内扣分不超过6分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作，同时对新员工有工作指导。
二星级服务员 基础工资增加20元/月 颁发荣誉证书 三星级服务员 基础工资增加40元/月 颁发荣誉证书
四星级服务员 基础工资增加60元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡 五星级服务员 基础工资增加100元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡
八、员工绩效考评管理制度及程序
绩效考评(以下简称“考评”)是指用系统的方法、原理、评定、测量员工在职务上的工作行为和工作效果。目的在于通过对员工的实际工作奖况、为教育培训、工作调动以及加薪、晋升、奖励表彰等提供客观可靠依据。为准确评定员工履行岗位职责的情况，以此确定员工升职、加薪、转正、调职等人事变动的依据。考评内容侧重“德、能、勤、绩”四个方面。考核分为试用考核、平时考核、年中考核、年终考核。
1．试用考核：新入职员工在试用期满（一般为一至三个月）后应参加试用考核，由试用部门主管考核，经理签字认可。无论考核通过是否部门均应附试用考核表，注明具体事实情节，呈报人力资源部。延长试用期一般不超过三个月，被考核人员要向考核者提交工作总结。 2．平时考核：
A.各级主管对所属员工应就其工作效率、操行、态度、学识、技能随时考核，其有特殊功过者，应随时报请奖惩。
B.主管人员，对员工假勤奖惩应统计详载于请假记录簿内，以供考核的参与。
3．年中考核：于每年6月底进行，但经决议无必要可以取消。 4．年终考核：
A.员工于每年12月底举行总考核1次。
B.考核时，各部门主管参考平时考核记录及人事记录的假勤记录，填具考核表送人力资源部复审。 5.下列情况不得参加考核： A.试用期内的员工。 B.实习生。 C.兼职人员。
D.出勤率不满95%以上者。 6.有关规定：
A.考核人员应严守秘密，不得营私舞弊。
B.所有人事变动：培训、转正、加薪、晋级、奖励等均需考核；
C.考核过程及方法：被考核做工作总结，直属主管、部门经理和有关人员共同民主评议，确定该员工是否进行人事变动。后由部门填写人事变动考核表经部门经理签字认可后交人力资源部。
D.人力资源部经理在三天之内对拟变动人员进行复考，通过后依次逐级审批。人力资源部根据审批后的表格通知有关部门做变动或奖惩。
九、每月最佳员工评选管理制度及程序 为了不断提高服务质量和员工素质，激励员工不断进取，特作出如下规定： 1.评选程序：
A.每月最后一个周六之前，由部门经理或餐饮总监召集部门员工评选至少两名候选人参加当月的香四海饭店最佳员工称号的角逐。
B.所属部门经理负责填写所附的《最佳员工评估表》上交人力资源部。 C.人力资源部在汇总了所有的《最佳员工评估表》后将审核候选人的参选资格，并将所有候选人列入选票。
D.每月5日“最佳员工评选委员会”开会并采取不记名投票方式评选所有符合参选条件的候选人。
E.人力资源部将通知获选员工所属部门的负责人有关选举结果，并落实奖金和奖状（由总经理签字）事宜。
F.所属部门负责人将通知并安排当选员工按时参加每月15日举行的“最佳员工表彰大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。 H.人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人 力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工告示栏内”。 I.最佳员工评选委员会成员组成:公司各部门主管.经理级人员 2.评选标准
A.出勤守时状况（如：当月无病/事假、无早退/迟到等）；
B.工作热情与主动性（如：当月主动承担额外工作，并干劲十足）； C.工作数量与质量（如：当月的工会数量与质量超过标准要求并高于其他员工）；
D.工作知识与技能（如：与工作相关的知识与技能超过标准要求并高于其他员工）；
E.个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合饭店规定并高于其他员工）；
F.对他人的礼貌程度（如：对客人和同事的言谈举止彬彬有礼，得体大方，并受到他人的好评）；
H.处理人际关系水平如：与客人和同事的人际关系融洽和谐，并能处理好各种工作关系）；
I.团队协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为饭店添彩等）；
J.主动培训与参加培训（发：主动承担培训他人的工作，并积极参加与工作相关的各种培训）；
