餐饮管理周总结范文

2022-10-29 来源：其他工作总结收藏下载本文

推荐第1篇：餐饮管理总结

菜单制定程序：1.拟定菜单结构：2.根据生产能力，确定品种数量；3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品种；4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定小、中、大不同规格；5.核算成本，确定售价：6.调整完善菜单结构；7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房推出；8.编排菜单格式版面，交予排印。

餐厅服务质量控制方法：1.预先控制：在事故没有发生之前，掌握各种与服务质量相关的因素，努力完善餐前的各项准备工作，合理安排人力、物力，以达到最佳的服务效果。

2.现场控制：是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源、完善服务、妥当处理紧急事件等。3.反馈控制：是指及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找出出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题再次发生固定成本：是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。如餐厅大修理费、企业管理费等等。变动成本：是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本可控成本：是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本，变动成本

不可控成本: 管理人员在短期内无法改变的成本

西餐厅常用服务方式：美式服务：又称盘式服务，主要适用于低档次的西餐零点和宴会用餐。服务流程为：[服务员接受宾客菜点后，将点菜单送至厨房厨师备餐、分餐，服务员从客人左侧将菜放置餐桌上，饮料从右上，用过的餐盘从右侧撤下。服务快捷、个性化服务低、不利于烘托餐厅就餐气氛]俄式服务：适用于大型、隆重的西餐宴会、讲究礼貌礼节，起源于沙皇宫廷服务流程：[菜肴在厨房加工；厨师按一道菜配一个银质大浅盘的原则，由服务员端至餐厅，服务员按顺时针方向从宾客右侧将空餐盘一次摆放；有服务员右手托盘，从客人左侧派菜；派菜时按逆时针方向为宾客服务]法式服务：法式服务也称李兹服务，只要用于豪华饭店高档的西餐零点用餐，也用银质餐具，一桌客人至少配备两个服务人员。服务程序：[一般有一主一辅两名服务员；为主的服务员负责接收菜点，桌面服务，结账等工作；为辅的服务员传递单据、物品、摆台、撤台等工作；使用大量银质餐具，菜肴大多要在宾客面前辅助边桌和手推烹制车上进行最后烹调；半成品用银质大盘从厨房端到餐厅；从宾客右侧服务]

标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占有的成本指标。

餐厅服务环节与程序：任务分配、开餐准备、熟悉菜单、餐前例会

中餐摆台程序：1.铺桌布、放转盘、配齐餐椅2.摆放餐具【骨碟，（一般撤三次左右）；调味碟、汤碗；筷架、筷子、牙签；三杯：（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）（中餐是杯花，起装饰作用）；公用餐具】

西餐宴会摆台：1.铺台布2.摆餐盘3.摆刀叉4.摆甜品叉勺5.摆面包盘、黄油刀6.摆酒杯

7.叠放盘花8.摆放用具9.摆放花瓶

内部营销方式：A、菜单推销菜单不仅是餐厅生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。起到促销作用。B餐厅推销

1、根据不同对象、不同宾客适时推销

2、及时向宾客提出合理意见

3、结合菜点加强酒水的推销

4、现场演示吸引宾

5、适时向宾客推荐饭店的其他服务项目C特殊活动推销推销时机：节假日推销、清淡时段推销、季节性推销D．赠品推销、赠品类别：商业赠品（对象为企业大客户）个人礼品（重要宾客）广告性赠品、奖励性赠品E、展示推销：1.原料展示推销2.成品陈列推销3.餐车推销4.现场烹调推销实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本，标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本的差额为顺差，反之为逆差。

销售控制指标：

1、平均销费额=总销售额/总就餐人数

2、座位周转率

3、每座位销售额=总销售额/座位数

4、每位服务员销售量

5、时段销售量

座位周转率=某段时间的就餐人数/（座位数×餐数×天数）

每位服务员销售量：每位服务员的销售量可以用销售额来表示，每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。

一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额指标×每天餐数×天数

食品日成本核算：食品日成本净额=直接原料采购额（取自验收日报表）＋库房发料总

额（汇总领料单数据）＋转食品的饮料成本额（汇总调拨单数据）－转饮料的食品成本额（汇总调拨单数据）－员工用餐成本额－招待用餐成本额－其他杂项扣除额食品月成本核算：月净额成本=月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额+成本调整额-各项扣除额饮料成本核算：零杯和混合销售的饮料：折合整瓶数=（每杯容量×销售杯数）/（每瓶容量－每瓶允许流失量）每瓶允许流失量一般规定为1盎司。

零杯销售潜在销售额=【（每瓶容量-每瓶允许流失量）/每杯容量】×实际消耗瓶数×每杯标准售价

营业收入差异率=（潜在销售额-实际营业收入）/潜在销售额×100%

产生差异的主要原因：

1、餐厅的库存饮料酒水丢失或被私用，使消耗的酒水量增加而引起潜在销售额提高；

2、饮料酒水在调制和服务过程中由于粗心而打破酒瓶或斟酒时流失过多，使消耗量增加；

3、在酒水配置过程中，未严格按标准配方的份额配置；

4、销售控制不严，售出的饮料酒水没有记载。

厨房管理的主要任务：1.提供优质餐饮产品、开创独特的饮食风格 2.建立合理的组织机构、调动烹调师的积极性 3.加强厨房生产的成本控制、做到标准化生产 4.设立高效的生产运转系统5.建立岗位责任制，制定基本的规章制度 6.提高厨房内工作人员的素质

餐饮人员推销的优势：直接接触宾客，留下较好印象；加深宾客对餐饮产品和服务的了解；有机会纠正宾客对餐厅的偏见，改善其印象；可从宾客那里得到明确的许诺和预订。主要工作内容：收集信息、计划准备、上门推销、介绍餐厅。商定交易、跟踪推销电话推销、广告推销、报纸、电视、户外广告、交通广告！其他促销方法、免费品尝、有奖销售、折扣赠送、宣传册、赠券优惠、邮寄推广

餐饮成本控制方法：

1、采购成本控制: 分析采购成本差额，查明价格差和数量差的具体原因;

2、库房成本控制: 在月底库房盘点时掌握库存余额，重点控制价格高、存量大的原材料或饮料，采取尽快出库使用、调拨处理等方法 ;

3、生产成本控制: 以厨房为基础，控制原材料的消耗，可制作标准成本卡;

4、劳动力成本控制A.设计操作标准B.合理使用固定劳力与可变劳力C.控制工时

5、水电燃料费用消耗控制: 以月度为基础,分析预算标准费用和实际费用差额，进而降低费用消耗。

创新的基本原则：

1、突出特色

2、坚持绿色、环保、健康

3、全员创新的原则

4、满足宾客需求的原则

5、提升餐饮的文化内涵

餐饮经营的创新：

1、反其道而行，抓早餐与夜宵的供应

2、勇于尝试，探索新型的经营方

3、经营环境上创新

4、经营地点上创新

5、经营模式创新

餐饮管理的创新：

1、生产管理创新

2、人事管理创新

3、服务管理创新

4、管理方法创新餐饮产品创新的原则

1、突出特色的原则

2、坚持科学、营养、安全的原则

3、满足宾客需要的原则

4、引领饮食新时尚的原则

推荐第2篇：餐饮日常管理总结

学习总结

--------周军

通过五周的学习管理会议，充分掌握作为餐厅管理者所具备的十条管理准则，以餐厅务实的业态行势所具备的基本能力及素质，现就以下十点谈谈个人的学习总结：

一、制定计划的能力

制定计划的能力能够充分体现出基层管理者的管理能力，以及管理方法，一个合格的管理者必须具有设定短期长期的目标制定能力，以楚炫堂为例其核心目标就是要做鱼类餐饮行业的领头羊；范围缩小到餐厅也就意味着店经理职位必须具备制定计划，并有效实施的能力，有了明确的目标才能有效衡量出工作开展的实质有效性、可行性、可操作性与实践性；针对餐厅出现的各种问题偏差，管理者必须掌握指令分解，协商分解，降级目标分解的能力，将问题细分到人才有利于问题解决的最终落实；学会预测事态的发展，根据实际情况设定目标，明确责权，在规范进程加以追踪；

二、行动检查的能力

对餐厅基层管理必须具体的第二个要素:行动检查；通过学习，基本掌握作为一个餐厅管理者工作最终范围无外呼人、财、物管理的三大方面；以人为例，管理者时刻要了解餐厅所有人员的思想动态、工作状况、学习进度、及生活情况，及时了解沟通，把行动检查工作细分到事前有计划步步相扣其中，发现问题及时关注将检查工作放在事前，问题出现后需要有一个良好的解决办法，具体实施后管理者还需在事中进行追踪，问题处理结束管理者需在事后作一个总结，提高认识务必做到不在今后的工作当中出现类似的情况发生；对财及物的管理同样如此，制定有效计划开始实施后必须将行动检查工作做到事前、事中、事后；

三、授予员工权利的能力

餐厅管理者所具备的第三个管理技能就是合理的授予员工权利，权利包括企业员工所具有基本的权利，面对顾客投诉的解决权利，维客所拥有的折扣点的权利，维客所具有的免单权利等等;只有当管理者能够合理的运用员工来行驶相应的权利，会让员工切身感受到主人翁意识，以店为家我是主人的意识，此法运用得当对于建立一支强有力的工作团队有着明显的推动作用

四、工作指导的能力

工作指导培训方案的开发始于工作分解，就是分步骤地列出应如何进行工作。伴随工作分解的是对每一步骤的关键点进行描述。关键点就是提供建议帮助员工有效而安全地执行任务。使用工作指导培训方法时，管理者首先讲解并演示任务也就是餐厅每个站别所要掌握的技能手法，然后让员工进一步地执行任务，必要时给予纠正性反馈。这种培训对指导员工如何执行相对简单并可以一步步的完成任务非常有效。在培训中，在培训者与培训对象之间通常能形成良好的关系，有助于工作的开展；一旦师傅调动、提升、或退休、辞职时，企业能有训练有素的员工顶上。

五、制定绩效期望能力

餐厅管理必须设定绩效期望，以鼓励为方法达成目标的实现，充分形成团队战斗力，通过绩效管理，员工们将知道你希望他们做什么，可以做什么样的决策，必须把工作干到什么样的地步，何时你必须介入。这将允许你去完成只有你才能完成的工作，从而节省你的时间。绩效期望的设定可以解决这些问题：它要求定期举行提高工作质量的座谈会，从而使员工得到有关他们工作业绩和工作现状的反馈。有了定期的交流，到工作阶段性总结时他们就不会再吃惊。由于绩效期望能帮助员工搞清楚他们应该做什么和为什么要这样做，因此，它能够让员工了解到自己的权力大小及存在的价值。

六、传达绩效期望的能力

传达绩效期望首先要以计划为先行：绩效计划常常是员工和经理开始绩效管理过程的起点，以计划的形式传达最终目标，在完成阶段性工作后以小结的形式与员工分享结果，同时指出这一阶段所出现的问题，并付之有效的解决办法，让员工能够不断的接受到正确的信息指令，具体体现在员工例会或员工大会的形式；

七、有效沟通交流的能力

店经理最重要的功能是把公司的构想、使命、期望与绩效等信息准确地传递给职工,并指引和带领他们达到目标。沟通的过程必须由一些要素组成，沟通过程有失败与成功之分。从结果上讲，沟通存在着有效沟通与无效沟通两种。所谓有效沟通就是成功的沟通，通过有效沟通与交流可以达到一种和谐，一种境界。例如：公司要通过沟通与交流看到员工在不断地变化和成长，员工要通过沟通与交流看到公司的美好未来，二者要通过有效沟通与交流产生一种思想共鸣，形成一种远大的理想。有效沟通是正确决策的前提和基础、是统一思想和行动的工具、是建立良好人际关系的关键，是管理者最基本的能力；

八、培训员工的能力

对于员工培训工作管理者必须具备以下几点：如何使新进人员有宾至如归的感受；使员工对工作、同事及环境满意度增加；与员工做朋友；要详细地灌输企业使命及价值文化、团队建设，以及个人职业发展的规化，对于公司培训员工来说一定要给予机会，并加以正确的引导，同时让其自身有发挥的空间，另外员工培训是指一定组织为开展业务及培育人才的需要，采用各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，其目标是使员工不断的更新知识，开拓技能，改进员工的动机、态度和行为，是企业适应新的要求，更好的胜任现职工作或担负更高级别的职务，从而促进组织效率的提高和组织目标的实现。

九、处理突发事件的能力

处理突发事件的能力，是餐厅管理者的一个基本职责，也是管理者的一个基本能力。处理突发事件，从时间上来说，它就是突如其来的、意想不到的一些偶发事件。应对突发事件，又可以叫突发事件管理，这是从严重程度来划分的；另一种叫法是，事件危机管理。危机，实际上是讲突发事件的波及的范围，可能会成为一个人的的危机，也可能会成为一个餐厅造受损失的危机。第一要确认在突发事件发生时，哪些价值会受到威胁?是什么价值受到威胁?这是必须要明确的。第二就要考虑、研究，威胁来自哪里。第三谁来解决这些威胁呢？第四解决这些威胁的手段是什么呢？第五谁来为安全支付成本？餐厅管理者培养突发事件处理能力的基本素质包括以下几点：第一，培养情绪的稳定性。它要求不能过分情绪化，悲喜不定，遇到困难就惊慌失措，失去清醒、理智；在处理危机时，要有清醒的头脑，理出处理问题的思路来。情绪的稳定性，决定了决策者能不能承受一定的压力。第二，决策果断，有控制力。它要求在遇到危机时，管理者能马上控制局面，担负起事件的责任，办事果断、明智。第三，自信和勇气。要想保持自信，就得有一种理智的心态。自信，首先是要有相信自己可以把面对的事情处理好的决心，它同时需要一种勇气来承担这个责任。第四，谨慎，持重。作为一个决策者，在决策时一定要谨慎从事，不能武断地仓促决策，从而造成考虑问题的不全面；餐厅所要做的就是案例分析，遇事有参照处理；

十、团队建设激励的能力

团队建设激励的能力分为两种一是团队精神：所谓团队精神，简单来说就是大局意识、协作精神和服务精神的集中体现。团队精神的基础是尊重个人的兴趣和成就。核心是协同合作，最高境界是全体成员的向心力、凝聚力，反映的是个体利益和整体利益的统一，并进而保证餐厅团队的高效率运转。挥洒个性、表现特长保证了所有员工共同完成任务目标，而明确的协作意愿和协作方式则产生了真正的内心动力。团队精神是组织文化的一部分。二是领导的能力所谓领导能力，就是一种特殊的人际影响力，个人魅力，团队中的每一个人都会去影响他人，也要接受他人的影响，因此每个员工都具有潜在的和现实的领导力。在组织中，领导者和员工共同推动着团队向着既定的目标前进，从而构成一个有机的系统，在系统内部具有以下几个要素：管理者的个性特征和领导艺术，员工的主观能动性，管理者与员工之间的积极互动，组织目标的制定以及实现的过程；

以上是我的总结报告，会力争在日常工作中加以深入的运用，培养自身的管理能力，将机械化管理方式转化为科学化管理方式，努力使团队与个人能够共同发展同时具备强有力的战斗团队；

推荐第3篇：客房餐饮实训周实训总结

客房餐饮实训周实训报告

时间：2011年4月18日—2011年4月22日

地点：餐饮实训室客房实训室莲城宾馆

指导老师：程旭东莫艳恺

为期一周的实训课结束了，这一周我们学到了很多东西，都是以前理论学习体会不到的。我们在以前的课堂学习让我们心里有了理论基础，实践起来也有所因循。以前对餐饮和客房方面的操作不以为然，觉得很容易，真正操作起来也不那么容易，总结起来就是：实践出真知！其实我们对这次胡实训课也是充满期待和好奇的，在着短短一周的时间我们体会到很多，过程也充满乐趣，真可谓是娱教于乐。下面是我对这一周的总结。

周一上午我们老师集中上课交待我们这一周的任务安排，交给我们理论的操作步骤和我们该注意的一些安全事项，给我们分成小组进行，这保证了接下来的活动次序，我们进行得很有次序，保证每一步都按计划进行。下午我们来到了餐饮实训实验室，老师教我们使用托盘，分别对男生女生进行不同重量的要求，让我们亲自体验了托盘的使用，规范胡使用托盘为下面使用餐具保证安全的基础。练习完托盘教我们折口布折花，分别教我们大家5种植物和5种动物的折法，同学们都学得很认真，也很感兴趣。折这个花也很要心思，培养我们心灵手巧，做事要细致认真。还好，我也能够把这十种折法学会了，并且在课后上网查询多学习了几种折法。真可谓是学海无涯，每个方面要学习的地方都很多，这个可以说是活到老学到老。

周二早上我们继续来到餐饮实验室，这次我们开始操作摆台，老师示范摆桌的次序，看上去很简单，但是真正操作起来才体会到其中的奥秘，里面胡学问也不少，需要细致耐心的进行，这也很需要多加练习，这次摆台是分小组进行，每一个人都亲自练习了一遍，下午也是给我们自由练习，我多练了几次，也摸清了其中的规律，在摆桌这一项我完成得还可以，很高兴。

周三早上我们开始学习饭店客房铺床，这个项目我们是去到时三星级宾馆莲城宾馆学习，由那里专业的领班经理亲自教导，我们第一次铺床单都达不到一次

定位，这个确实为难到了我们，是了几次都没有找到感觉。但那里的经理对我们

很耐心，经下午的练习我们也完成了要求，虽然一身的汗，还是很高兴，终于学

会了专业的铺床。

周四让我们自由练习，我们以宿舍为单位进行分别练习，相互测试，总算掌

握了这次实训的任务。

周五是验收成果的测试，我们进行了铺床测试，要求在四分钟完成铺床单、

套被子枕头，我们也都按要求完成了。

经过这次实训，我们都喜欢上了这门课程，学到了很实在的知识，在日常生

活中也密切使用到。很是受益匪浅，也为我们接下来的实习做了好铺垫。

旅游081本廖小蕊30号2011年4月25日

推荐第4篇：餐饮管理

在社交场合非洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

非洲人一般都行握手礼。不过，他们的握手方法独具一格，习惯先用自己的左手握住右手腕，然后再用右手与客人握手。他们认为这样是对客人的极大尊敬。对特别熟悉、亲近的人，则要反复握几次，以示亲热。但北非一些阿拉伯国家的人，一般惯行拥抱礼。非洲女子，在与客人见面时。往往行屈膝礼或鞠躬礼。非洲人的主要忌讳有：忌讳伸出手，张开五指，互不相碰，用手去刮别人的鼻子，认为这是对人的污辱；忌讳伸直胳膊、用食指指着某个人，认为这是对人的蔑视，忌讳右手握成拳，再挥动手臂，认为这是诅咒。非洲穆斯林国家的人，忌讳用左手递拿食物，还禁食猪内和奇形食物等。

在社交场合大洋洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

大洋洲人除了以握手为通俗的见面礼节外。许多岛屿上的人仍保留着自己的传统礼节习惯。有的岛屿上的人见面时。一般都用中指互相钩住，略微向自己身边拉一下，以示友好。若与巴斯赫群岛居民相见时，必须站得笔直，两手握拳。高举过头，然后放开拳头，手自然下垂，以表示自己手中没有武器后，当地人才肯接纳你。大洋洲人的主要忌讳有：信奉基督教的人普遍忌讳“13”、“星期五”这些数字，认为这是不祥的预兆。

在社交场合美洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

美洲人常用的礼节是微笑和握手。有的见面连手都不握，只是用礼貌用语和微微一笑来表示。亲吻和拥抱虽然也是惯用的礼节，但它仅适用于熟人、亲友和情人之间。美洲人的主要忌讳有：认为“13”、“星期五”这些数字和日期象征着不幸即将来临；黑色和紫色被他们视为丧色。拉美人忌用饰有蝙蝠图案的东西，更不允许把它作为礼物送人，因为蝙蝠是他们心目中的吸血鬼；忌讳以刀剪作礼物送人，认为送刀剪象征着割断友谊；不喜欢以手绢作礼物送人。认为送手绢意味着伤心和泪水；也忌讳菊花，并视菊花为“妖花”，因为菊花是他们用来为死人祭灵的。

领导观念的变革从来是社会变革的先导

历史的经验和现实的经验说明，社会的变革取决于领导观念的变革。党的十一届三中全会公报指出：“实现四个现代化，要求大幅度地提高生产力，也就必须要求多方面地改变同生产力发展不相适应的生产关系和上层建筑，改变一切不适应的管理方式、话动方式和思想方式，因而是一场广泛、深刻的革命。”这段话不仅是我国社会主义建设的经验总结，也是现代社会发展历程的。写照。世界上许多有名的大企业，都是由于企业的领导，勇于摈弃旧的管理方式、活动方式和思想方式，依靠崭新的、科学的思想观念，进行大胆的改革而取得成功。

让我们以福特汽车公司为例：

老亨利•福特出身于农民家庭，十六岁到底特律在爱迪生照湖公司当工人。从1899年起他曾两次创办汽车公司都失败了。后来找到了管理专家詹姆斯•库慈恩斯担任经理，第三次办起了福特，汽车公司。库慈恩斯采取了三项改革性措施：(1)进行市场预测。确定薄利多销的原则，并定出一辆汽车八百五十美元的奋斗目标。(2)采取流水作业法。建立了世界上第一条汽车流水生产线，使生产效率由过去十二小时二十八分钟生产一辆汽车提高到九十分钟生产一辆。(3)建立销售网。到1912年就有七千家商行„ 从事销售福特汽车。这样，从1908年起价廉耐用的黑色T形汽车就，遍及全世界。福特成了世界著名的汽车大王。但胜利冲昏了头脑的福特，于1915年辞退了库慈恩斯，把本来已进入先进管理的福特公司，恢复为福特本人的家长或独裁领导。落后的思想观念使他违犯了经营规律，第一次世界大战后就走下坡路了。他的家长式行政领导造成全公司管理的极度混乱，他还得意地胡吹他的公司“没有组织，没有专门的职责，没有权力的转让，绝少有头衔妁人物，也没有什么代表会议”。家长式领导必然任人唯亲，在公司里担任高级职员的五百人中竟没有一名大学毕业生。机器厂房226•陈旧，无人过问技术更新，财务报表非常原始。公司没有预决、算，连早已死亡的职工也列在工资单上。由于每况愈下，虽然在1928年不得不改生产A型汽车，也无法挽救败局。1929年福特公司市场占有率降为百分之三十一点三，到1940年跌至百分之十八点九。到了1945年，每月亏损九百多万美元，濒临破产。到了这时，老福特才不得不在同年9月让位给他的孙子福特第二。福特第二受过高等教育，上台后立即重金聘用管理人才，任用原通用汽车公司副总经理布里奇负责全面领导。布里奇又拉了几位原通用公司的高级管理人才，并不拘一格地聘用了十个年轻的“神童”，包括以后担任世界银行行长的罗伯特•麦克纳马拉。新的领导班子进行了一系列的改革，当年就改变面貌，虽然只赚了二千美元，但毕竟扭转了多年的亏损局面。此后，经过≥几年的努力，终于又成了美国第二大公司。但是到了1960年，孙子又犯了爷爷的毛病，他对布里奇说： “我已经毕业了。”便辞退了布里奇。六十年代正是智囊团兴起的年代，通用汽车公司及时地建立了自己的专家智囊机构，而福特汽车公司直到1979年才被迫成立了顾问团。这时的总经理卡勒法威尔说： “我们再不创新的话，就无法活下去了。” 与福特汽车公司相反，通用汽车公司却在福特公司走下坡路时赶了上来，它于1923年聘请了号称现代化组织天才的斯隆当总经理。斯隆不仅象上一节所说进行了事业部门的体制改革，还在通用公司内建立了各种管理委员会，斯隆说： “所有政策交由各人实施以前，都必须经过各委员会评议和批准，换句话说，通用汽车公司是由非常能干的人集体管理的。”通用汽车公司吸收集体的智慧，首创汽车式样翻新，向市场提供不同型号的汽车，分为豪华的、中等的和普及的等等。这样到了1928年它的销售额就超过了福特汽车公司，跃居世界鳌首。1923年通用公司的国内汽车市场占有率仅百分之二十，到了1956年斯隆退休时达百分之五十三，大大超过了福特汽

军公司。

福特汽车公司和通用汽车公司发展历史表明，企‟业领导思想、管理体制和管理方法是否随着时代前进而变革、创新，是企业成败的关键。世界著名企业发展史上，这样的事例举不胜举。美国贝尔电话公司的生存和发展，El本丰田生产方式的创立等等，无不是由于领导观念的创新而取得成功。

我国自党的十一届三中全会以来的巨大变化，不也是由于改革的结果吗!试想如果农村仍坚持“一大二公”， “三级所有，，从为基础”， “砍尾巴”，搞平调，能有今天举世公认的农业成就吗!城市经济体制改革虽开始不久，其成效不也是举世公认了一一吗!这些改革的过程都是管理方式、活动方式和思想方式的变革过程。

领导体制的变革与发展

领导体制是否科学、合理，关系到领导功能能否充分实现。．管理科学发展历史证明，领导体制必须随着生产力的发展而变革。我国正处在改革年代，领导体制的变革已经展开并正在探索使之逐步完善。为了借鉴发达国家

领导体制发展的经验，这里作一简要介绍。从近代到现代，企业领导体制经历了四个发展阶段。

(一)家长制行政领导

近代社会是从中世纪封建社会脱胎而出的，处于资本主义发展的初期。在这一时期里，无论经济企业的领导还是科学技术的领导，都因袭封建主义的家长制领导方式。老板既是企业的所有者，又是企业的经营管理人。一切由老板说了算，一切凭借老板的个人经验。第一代资本家许多都是从激烈的竞争中磨炼出来的。由于当时生产和科研的规模不大，科学技术也不发达，这种领导方式还是适应的，而且一直持续了很长时间，直到1840年

才开始突破。 (二)经理阶层的兴起

1841年10月5日，在美国连接马萨诸塞——纽约的西部铁路上，两辆列车迎头相撞，一名列车员和一名乘客死亡，七十一人受伤，一时舆论哗然，严厉批评老板没有能力领导和管理现代企业。在马萨诸塞州议会的推动下，这个铁路公司进行了改革，建立各级责任制，选拔有管理才能的人担任领导，老板只拿红利，不管企业的经营管理业务。这就是美国第一家由全部拿薪水的经理人员通过正式机构管理的企业。这个改革的实质在于财产“所有权与经营管理权的分离。这是它的主要特点。另外一个特点就是经理的人选主要是从那些精通本企业生产过程的技术专家中产生，即经理是由“硬专家”来担任。

这个所谓“经理制”的出现，立即在实践中显现出巨大的优越性，从而迅速得到推广。一哈佛大学商学院企业史教授钱德勒指出： “一项制度在这样短的时间内变得这样重要，这样广泛，这|在世界历史上是少有的。” 1986年7月20日中央电视台经济生活节目报导：沈阳汽车公+司属下的沈阳汽车汽油泵厂是一个只有140个人的小厂。建厂三．十多年来，一直处于亏损或亏损边缘。1984年上半年，公司把这个厂租赁给厂长林方球(一位工程师)经营，实行所有权与经营„权分离，合同规定，在三年的租赁期中，上交公司126万元。现．在两年刚满，就已上交了83万元，超过建厂以来的总利润三倍以上，产品质量由原来90％以上不合格转变为合格率达到98％，而‟且更新了产品，市场由原来只在公司范围开拓到全国各地，正在：• 223 •谁备打入国际市场。工人奖金大幅度增加，一个刚进厂六年的青工月奖金达一百八十元左右。工厂正在兴建宿舍、厂房。厂长按规定两年所应得的四万元，大部分捐献作工厂福利事业之用。工厂‟呈现出一派生机勃勃的局面。为什么会出现这个局面呢?厂长林方球说了三个方面的原因，一是实行租赁制，就是把工厂的所有权与经营权分开，使全厂上下破除了铁饭碗、大锅饭的、懒汉思想，树立起危机感、紧迫感等求生存、图发展的新观念；二是租赁以后，使工厂能放开手脚进行机构体制改革，按高效精干的原贝Ⅱ，把原来臃肿的机构加以改革，减少了三分之二的多余管理人员；三是取消了原来不起作用的考勤制，实行了弹性计件工作制度。这三条改革措施，使工厂的职责权利真正结合起来了。领导的组织功能、激励功能都得到充分的实现。由于厂长捐献应得报酬的高尚品格及治厂有方的能力，使领导的影响力大大提高了。这个小厂的事迹，充分证明：一个与生产力相适应和与科学管理制度相协调的企

业领导体制是多么重要。 (三)职业“软专家”领导

随着现代化大生产的发展，现代科学技术的突飞猛进并与生产的日益结合，经营管理的作用日趋扩大，任务也日益繁重复杂，因此，精通某一门专业技术的“硬专家”也越来越不适应了。与此同时，管理逐渐成为--f]科学，许多管理学院、工商管理研究所等专业机构也相继成立，从而使以经营管理为专长的职业软专家应运而生，他们逐渐走上了管理第一线，代替了硬专家的领导。例如，据1976年《幸福》杂志调查，美国最大的五百家工业公司及五十家商业银行、金融公司的八百位首脑，一半以上受过商业或经济学高等教育，四分之一曾在工商研究院学习过，还有五分之二是学金融和法律的。在美国经营管理专业是大学中发展最快的。

(四)专家集团领导

第二次世界大战以后，特别是近二十年来，随着现代化生产。与科学技术的高度分化、高度综合，生产规模越来越大，市场已。不受国界限制，在这样的客观环境下，企业只靠职业群软专家，，的个人领导已不能胜任了。于是许多大企业出现了专家集团集体领导的趋势。许多大公司组成了总经理办公室、董事长办公室、公司办公室、总经理委员会等组织，用集体领导的形式代替了过去董事长、总经理

一、二个人负责决策经营的传统方式。与此同时，专为企业领导和其他组织提供决策方案和信息、资料的“智囊团”

“思想库”等组织，应运而生。美国从1948年建立“兰德公司”开始，现在已经有几十个专业性的智囊组织。从六十年代起，各企业公司也纷纷建立起自己的顾问评议会等智囊机构。美国通用汽车公司在六十年代就成立了工程、销售、研究、人枣和公共关系等九个决策小组，19 71年又更进一步建立了顾问团。经营管理最高层的集体领导和智囊机构的蓬勃发展，标志着现代领导体制已经发展到一个更高的阶段，即由“软专家一为主组成

的集体领导。

整个管理科学的发展历史证明，领导体制必须随着生产力的发展而变革，这是不依人的意志为转移的客观规律。目前我国正在进行领导体制的变革，这是适应生产力发展的客观要求，势在必行。第二节适应改革形势，转

变领导观念

邓小平同志说，我们的经济建设要三个面向，即面向现代化；面向世界，面向未来。这是高瞻远瞩，高屋建瓴的领导思想。肩负现代化建设重任的企业领导者，必须放眼世界，面向未来，确立与时代相适应观念。

领导影响力构成图

提高领导影响力途径。我们已经知道领导者的影响力是由权力性影响力和非权力性影响力构成的。而两个影响力中占主导地位、起决定作用的是非权：力性影响力。权力性影响力只起次要作用，而且其强度往往受到非权力性影响力的制约。一个领导者，如果他的非权力性影响力鞍大，那么他的权力性影响力也会随之增高。反之，如果他的非叔力性影响力较小，就会使他应有的权力性影响力也会降低。因此，要提高领导影响力，关键在于努力提高非权力性影响力。

在组成非权力性影响力的四个因素之间，也存在着相互制约的关系，其中以品格、才能因素为主，知识、感情因素为次。一个领导者如果品格因素有问题，其他的因素就会受到损害。一般地说，一个领导者在品格因素合格的情况下，决定他非权力性影响力大小主要在于能力因素。当然能力的发挥，也是离不开知识、感情等因素的，这样分析，是为了搞清它们之间的主从关系。

此外，领导者对手中权力的运用是否恰当，也会影响其影响力的。那种“有权不用，过期作废”的思想是错误的。无数事实已充分证明，那些单凭手中权力发号施令、以权压人的领导者，是难以获得群众的信赖和支持的。这样的领导者是不可能成功和．有成效的。

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成：

(1) 品格因素。指领导者的道德、品行、人格、作风等因；素对下属的影响。品格好的领导会使人产生敬爱感。

(2) 才能因素。领导者的才干愈大，能力愈强，给人产生，的敬佩感愈强烈。

(3) 知识因素。领导者所具有的知识，就是一种力量。知识愈丰富，使下属产生的信赖感愈强烈。 (4) 感情因素。领导者关心下属，建立真正感情，会增强他的吸引力，使人产生亲切感。

综上所述，领导者的影响力一领导影响力

领导影响力的构成和提高途径

一个企业的领导者，能否有效地影响和改变下属的行为使之服从企业目标的要求，是实现领导功能的关键所在。因此，研究。如何提高领导的影响力，是非常重要的问题。

1．领导影响力的构成

通过前面的讨论，我们就可知道，领导影响力由权力性影响力和非权力性影响力两方面所构成。权力性影响力属于强制性影响力，非权力性影响力属于自然性影响力。

权力性影响力主要由以下因素形成：

(1) 传统因素。指长期形成的对领导者的一种传统观念，即服从感。

(2) 职位因素。依靠领导者的职位对被领导者所产生的影二响，敬畏感就是这种影响的表现，职位愈高，影响

愈大。

(3) 资历因素。领导者的资格愈老，影响愈大。

绩效专奖酬与制裁

上述模式，评价绩效是进行奖励和制裁的根据。所谓工作绩效的评价，是指对一个人的工作成果，进行一定的数量和质量的。分析。分析要有一个标准，然后用标准来衡量一个人的工作成绩和效果。例如评价一个商业售货员，他的评价标准是：

1、为顾客服务的质量；

2、帐目记得是否清楚、明确；

3、负责的货架布置得是否整齐、干净、吸引人。

有了评价绩效的标准，还得解决绩效评价的方法。由工作绩效的多样性，因此衡量绩效的指标必须是多种，而且要随着时间条件的改变而改变。评价绩效的基本方法，一是客观评价法，二是主观评价法。不论用什么方法，都要注意重行为，轻态度，要注意是否有晕圈效应和各种偏斜和偏差。

最后绩效的评价由谁来进行。波特尔认为，主要应该由个人的直接上级来评价，这是评价绩效的基本形式。除此之外，尚有自我评价、下级评价上级、局外人来评价或由同事、同级进行评价。要使同事评价有效，必须有三个条件；①同事之问能够相互高度信任，彼此能沟通信息；②报酬制度必须不是彼此竞争的；⑨同组的各人的绩效彼此都能掌握。

下面看波特尔“激励模式”的后半部：

评价,公平,报偿、奖赏，可以有公司范围、小组或个人等奖金制度。在美国一般采用个人奖金制，这样可以把个人绩效和报酬紧密联系起来。如果一个人工作绩效很好，从而获得了较高的奖励，同时他认为奖酬是公平的(见公平理论)，那么，这些奖酬就会导致他对工作的满足。由此可见，波特尔的激励模式概括为；上述模式表明，人们的努力到个人得到满足之间，存在着三个关键性的关系：①努力与绩效之间联系，②绩效与奖酬之间联系，③奖酬与满足之间的联系。所以，要想把职工积极性激发起来，首先，要使职工看到，他所作的努力能向他提供所需要的东西；第二，使职工感到这些东西与工作绩效之间有着密切联系；第三，使职工们相信要是努力工作，绩效是能提高的，第四，奖酬一定会公平的。这四项因素是期望理论的发展，是波特尔激励模式的基本要素。

连锁经营主要包括三种形式

(一)直营连锁

连锁店由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。 (二)特许连锁(或称加盟连锁)

连锁店同总部签定合同，取得使用商标、标识、商号、经营品种、经营技术、服务标准、管理规范的权力，经营权集中在总部。

(三)自由连锁(或称自愿连锁)

连锁店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部的领导下共同经营。上述三种形式可以在一个企业中相互交叉存在。第三条连锁经营企业的连锁门店应达到10个以上，实行规范化管理。必须做到统一店名、标识，统一装饰装潢风格，统一采购和主要产品的加工、配餐，统一配送，统一产品标准，统一服务质量标准，统一经营管理规范，统一培训与市场推广等，重点是要统一管理、统一标准规范和统一配餐配送。总之，连锁就是通过企业内部分工协作或企业与企业间的分工协作，以提高零售业的组织化水平，获取竞争优势的竞争方式。通过明确的企业内部或零售业之间分工，形成一个具有密切联系的经营体系。这个体系的成员为消费者提供相同的产品和服务，在商品的采购、配送、促销方面采取集中化的作法。构成这个体系的成员有两类：即具有法人资格的特许店、自愿店和不具备法人资格的直营店，绝大多数连锁体系同时拥有这两种情形的分店。连锁店的成立改变了单店单兵作战，在经营、管理、组织上“小而全”的低水平分工、低效率营运的局面，实现了多个网点的配合作战，形成了经营、管理、组织上的高水平分工和高效营运。

加盟连锁盛行的原因

加盟连锁制度之所以能够盛行，一般而言，有以下几个理由：

(一)规模利益的经济原则和组织分工的原理。加盟连锁是连锁式经营的一种，也具有和连锁店一样的规模经济效益。由于以加盟连锁制度展开的连锁组织，在极短的时间内迅速地扩张，而且在国民经济中占有重要地位，所以有人称这种高速成长的事业为美国企业组织中的一个新产业。

(二)技术创新与消费革命。美国加盟连锁制度之所以能够快速发展的背景：一是汽车的完全普及和高收入者的奢侈与冲动性需求所促成；另一个是第一次世界大战后技术进步的结果。汽车的普及扩大了人们的活动范围，其流动性也大为提高，所以需要有名而且足以信赖的场所提供餐饮、住宿、汽车修理及旅行等便利的服务。并且因消费者的收入增加，在他们的能力范围内，总想追求多样化欲望的满足。另一方面，由新技术发展出来的新产品和服务方式，加工巧妙的广告配合，驱使新企业非使用一切的营销技术以掌握市场机会不可。创新产品和服务方式必须建立新的道路来取代旧有的流通渠道，这就象新酒要用新瓶装一样，加盟加锁制度此时堪称是一种营销利器了。难怪1968年雷。克罗克(Raykroc)于波士顿大学的一次座淡中说：“加盟连锁制度已成为美国人实现梦想的利器。

(三)组织意识强化。美国加盟连锁专家哈里•库什(Harrykursh)认为加盟连锁制度的盛行。应该归功于二战后的退伍军人。他们本身稍有积蓄，并且想利用退伍军人协会所提供的资金融通，还盼在多年严整的行伍生活之后自己当老板。因此许多历史悠久的公司就看准了这点．利用这些退伍军人的积蓄和雄心，开始扩展加盟连锁制度；由公司提供优良商品，巨型商业的经营技术和融资资金，以求利润的增加。此外，由于经济集中的压力，也使一些不愿意他人支配，而且具有表现自己能力强烈的薪水阶层人士，纷纷从大企业中退出，独自创业或参加加盟连锁事业•一般而言，潜在的特许权授与者拥有技术、计划管理能力，而缺乏资金，反过来，潜在的加盟者缺乏技术和计划管理能力，却拥有部分资金。因此．在双方都有利的前提下，取长补短的。少数人群体意识一(MinorityGroup)就促成彼此间的合作而共同开创事业。这种组织意识的强化，乃是实施加盟连锁制度的直接动机，其结果即导致新型加盟连锁制度的盛行。．日本、加拿大、美国、港台等国家和地区，对于实施加盟连锁不象美国那样有潜在的强大动力，缺乏发展的良好的背景•但因为受到美国实施的影响，为了达到大规模零售的经济利益和流通机构的现代化，以及在政府的支持下，经过努力的推行和发展，加盟连锁在世界各地蓬勃发展起来了

你的特许经营的前景

如同本章已经弄清楚的那样，特许经营不是一个自动的双赢状态。但通过理解了成为一名谨慎与一丝不苟的购买者的重要性之后，你就能利用本书的衡量标准来选择、筹资与运营一个适合你兴趣与能力的特许经营，并且能为你提供周到的支持。当你开始你的旅程时，要注意提防、小心谨慎与一丝不苟。这里是一些有益的提示：把你研究的特许经营体系限于那些承认其受许人的独立协会并与之共同工作的体系中。一个被特许人承认的强大的受许人协会意味着，存在一个解决不可避免地要产生于这种关系中的问题的机制。研究并利用专栏l一1所示的《受许人权利法案>以及AAFD的《公平特许经营标准》。它们将帮你理解对于平衡特许经营关系的需要，并为你提供一个借以判断呈现给你的特许经营协议的标准。组建一个由顾问组成的“梦之队”以帮你理解你的商业要求并使你保持正确的方向。你的团队应包括一个知识丰富的特许经营律师、会计师、银行家与商业顾问。你当地的小商业开发中心可以协助你确定你团队中的成员。当你开始你的特许经营之旅时，请记住：寻找到一个成功的特许经营需要研究，研究，再研究。从研究你自己与你的兴趣开始，然后再审视市场与经济。何种类型的商业适合你呢?何种类型的商业适合当今的环境呢?一旦你开始收缩你的选择范围，你的研究就开始变得热切起来。找出所有你能找到的特许经营机会。最后的警告就是：如果某特许人声称它不提供关于你正调研的机会的基本收入数据，那么你扭头就走。不要接受诸如“法律禁止我们公布经济数据”之类的陈述，如此的陈述纯粹就是虚假的。法律禁止特许人公布的惟一信息就是虚假信息。仔细地考虑一下吧，然后再继续进行下一个机会。最后，你就能对不公平的特许经营协议尽管说“不”。

你适合成为受许人吗

并不是每个人都可以成为一个企业家，也并不是每个人都能做一个好的受许人。成为一名受许人与成为一名企业家是不同的。像一个企业家一样，受许人要一天24小时为他或她的生意负责——但使受许人成功的性质却可以使企业家在一个特许经营体系里急躁不安。本章将帮你理解这些不同，以便你能在致力于购买一个特许经营生意之前评估该特许经营对你的适宜性。不管你选择开始或购买的商业种类是什么，让我们从研究商业成功所需要具备的素质开始吧。

你适合成为受许人吗?

不管你选择了特许经营还是独立运营，开创一个生意都需要一些先决条件。拥有与运营你自己的生意需要动机、成熟、金钱、知识与经验、强有力的家庭支持、坚韧与平和的性格。让我们一个个地来分析这些特点。动机动机是形成不顾一切勇往直前意志的“腹中之火”。

人们经常发现那些工作勤奋但从未感到完全发挥潜力的人说：“如果我是老板，那我将……”。那种渴望激励着人们去开创自己的生意并在顺境与逆境中始终坚持不懈。成熟动机使你行动；

成熟则使你无怨无悔地长时间工作、与你的职员友好相处、负责任地处理钱的问题以及用耐心与良好判断去处理危机。所有这些挑战都需要成熟——明智地接受长时间的艰苦工作以及为了使你的梦想变为现实而必须经历的挫折。作为一名生意所有人．你必须既是一位梦想家又是一位现实主义者。你需要设定目标并计划去实现你的梦想，同时又必须保证它是现实的并规划可以达到的事情。你需要承认自己的局限是短期的障碍并设法超越它们。那就是成熟。资金创业需要钱。

你必须仔细审查你的资金状况并确定有多少你可以投入到生意中。你需要确定家庭资产净价(你拥有的全部价值减去你的负债)的多大部分可以用于投资，以及决定哪些资产可转化为现金以满足你的银行或特许人可能会强加给你的流动性资金(你可以在30天内转为现金的东西)要求。你也需要决定你所考虑的生意是否能提供足够的收入——如果你习惯高收入就更是如此。

知识与经验

为赢得员工与顾客的信任与忠诚，你必须以一流的方式、有竞争力的价格提供优质的产品或服务。这就意味着你要熟悉你的生意和所属行业。当然，这并不意味着你必须开设一个你熟悉(可能不喜欢)领域的生意而仅仅因为你认为它是你了解的全部。你很可能选择一个你有经验的或感兴趣领域的生意。获得诀窍的另一种方式是雇佣技术人员或专家。你不能期望成为每种工作的专家，因此你必须引入拥有所需专长的人。对受许人而言，特许人的培训是知识的源泉。因为特许人知道新加盟者应用他们体系的程度取决于新加盟者接受培训的程度，所以他们投入了大量的时间与金钱传授其行业知识和运营知识。但特许人的培训并不囊括一切。尽管培训可能包括了一个特定服务体系的所有细节，但特许人可能并不给你提及一般的商业与管理原理。你要聪明一些，拥有个人的技术库存。评估你的诸如财务、营销、会计、人力资源、运营以及广告之类领域的竞争程度。了解你的局限，并设法扩充你的知识。

平和的性格

生意所有人或受许人需要能够有逻辑性地作出决策并拥有良好的判断力。这意味着要平静且经过深思熟虑地处理压力、冲突与危机。如果你是冲动的，那么你就可能作出不好的决策。如果你头脑发热或性情急躁，那么你就可能疏远顾客与你的雇员而把自己的生意置于危险之中。

坚韧

“坚持不懈”对任何生意所有人或受许人都是必需的。当一项工作需要去做、一位雇员需要反馈或一位顾客需要特别的关注时，你的确需要这样做。面对挫折时，你必须利用你的经验与成熟来作出尽可能最佳的商业决策。在通向成功的路上需要坚韧与决心来经受磨难。

家庭支持

强大的家庭支持对受许人是无价的——特别是当家庭的资金帮助了生意的筹资时就更是如此。你需要在你的家庭成员中为你的想法争取支持，而不管他们是否会成为你的经营合伙人。你的家人需要明白，在接下来的几年中你的生意将成为你第一位的事情——亦即，你的工作时间会变长并没有规律，你可能会忘记吃饭与社交活动。这就是说，通常情况下你和家人在一起的时间会减少。你的家人也需要知道你的收入将是不稳定的。你要确信在你开始自己的冒险之前，每个人都愿意在自我雇佣的状态中生活。

推荐第5篇：餐饮管理

餐饮管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短

三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

餐饮管理-六常管理法(2) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

1:一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

2:7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

3:1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

餐饮管理-六常管理法(3) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

推荐第6篇：餐饮管理

.资产类

（1）现金

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。

（2）银行存款

核算酒店存入银行的各种存款。

“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。

（3）应收账款

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。

设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。

（4）其他应收款

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。

按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

（5）待摊费用

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。

对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。

每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

（6）存货核算

餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。

根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。

（8）固定资产

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。

（9）累计折旧

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。

根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。

（10）开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。

（11）其他递延费用

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。

按项目根据收效时间按期转入费用。

2.负债类

（1）应付账款

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。

（2）应付工资

核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。

按应付工资的明细账核算。

（3）应付税金

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。

按税金种类设明细账登记。

（4）其他应付账及税金核算

应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

（5）预提费用

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。

按费用性质设明细账。

（6）社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。

（7）待还投资

此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。

3.资本类

（1）实收资本

核算资本总额。

按投资者户名设明细账。

（2）归还资本

本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。

（3）本年利润

核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。

（4）分配利润

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

4.损益类

（1）营业收入

核算酒店经营范围内的各项业务收入。

营业收入分为：

酒店收入：客房、餐饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。

住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。

商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。

其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。

（2）营业税金

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。

根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业部门直接成本

核算营业过程中支付的直接成本支出。

（4）营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。

各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。

（5）非营业部门费用薪金及有关费用

凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。

上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。

（6）营业外收支

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

（7）推销开办费

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

（8）固定资产折旧

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

（9）投资利息

根据投资总额按期核算应付利息。

提取利息金额用于归还资本的利息。

首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。

1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回购入时借：原材料

贷现金（银行存款、应付账款）借主营业务成本贷：原材料

饭菜、面食收入列入主营业务收入借现金（银行存款、应收账款）贷主营业务收入月末将没用的原材料冲回借原材料贷主营业务成本

2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本购入时借库存商品

贷现金（银行存款、应付账款）销售时

借现金（银行存款、应收账款）贷其他业务收入结转成本时

借其他业务支出（按加权平均单价）贷库存商品

核算主营业务成本时注意

厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。

餐饮管理系统

编辑本段餐饮管理系统的功能及选择

中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：

1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。

一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。

应用范围：

1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。

2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.

但缺点是:

1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，

2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、时间短,电池充电麻烦；

4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；

所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.

三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：

1.数据准确、无丢单漏单现象

它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.

2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。

3.上传速度快、提高翻台率;

4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。

5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。

6.灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

7.辅助酒店老板的监控和决策的工具

其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。

专用点菜POS机硬件性能指标优点：

1、点菜,上传速度快;

2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；

4、内存大，个头小；

5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团,,北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。

餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:

以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。

上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:

一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。

餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。

选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。

每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。

软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。

二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：

（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。

（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。

（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。

（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。

现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。

餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。

党性分析材料

一、在思想作风上

1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。

2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。

二、在工作作风上

1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。

2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。

3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。

三、在纪律上

1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。

2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。

四、今后的努力方向

1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。

2、认真履行岗位职责、竭尽全力做好本职工作。一是奉先垂范，模范遵纪守法，要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到，时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度，全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下，严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作，把各项制度落到实处，引导员工爱岗敬业。

推荐第7篇：餐饮管理

餐饮管理

一、名词解释

1、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。

2、经营环节：生产流通服务一体化。

3、劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内供应的服务或应生产的产品的数量

4、ME分析法也称菜单工程，是英文”Menu Engineering”的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销度和毛利润额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。

5、赢亏分界点是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所。需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称保本点。

二简答题

1、餐厅选址应考虑的因素

答（1）尽量避免直接竞争

（2）专门经营午餐的餐厅应该尽可能的方便顾客

（3）主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，

否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说，也是不利的。

（4）快餐厅最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。

（5）对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，

因为顾客总会找到它们的

（6）位于饮食与乐区的餐厅总是能吸引大批的顾客

（7）选址时要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，要注意餐厅附近是否有停车场。

（8）高档餐厅通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开

设高档餐厅的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。

2、影响餐饮员工配备的因素

答：李烨老师给的书上的答案（1）餐饮组织的类别和档次

（2）菜单的品种

（3）厨房的设备状况和生产能力

（4）客流量和生产规模

（5）烹调制作过程的复杂程度

《餐饮管理》书（1）餐厅档次和座位数量

（2）市场状况和座位利用率

（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力

（4）餐饮经营的季节波动程度

（5）班次安排和出勤率

3、餐饮经营组合

答：经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务因素、膳食的比较因素、广告和公共关系因素及评价的反馈因素

（1）环境因素是餐饮业经营成功的要素之一，它不仅包括位置、周围交通等外部环境，也包括室内装修、布置等内部环境。（A位置B环境的完美性）

（2）服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素

A 用餐的捷时问题

B采用不同档次的服务方式

C服务次序问题

D服务的秩序

E服务应从经理开始做起

（3）饮膳的比较因素

A 质量的比较质量的比较就是对餐饮产品的色、香、味、形、营养等进行的比较

B 数量的比较数量的比较主要指对菜肴分量的比较。

D值的比较值是菜品价格与数量的关系

（4）广告宣传与公共关系的因素

（5）评价的反馈因素

4、使用采购食品原料的质量标准有哪些好处？

（1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品

的质量控制。

（2）采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握饭店的质量要求，避免可能93

产生的误解和不必要的损失。

（3）便于采购的顺利进行，订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。

（4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，

使饭店有机会选择最优价格。

（5）有利于原料的验收

（6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾

（7）有助于搞好领料工作

（8）可以提高厨师工作效率，减少浪费。

5、什么是库存周转率？它说明什么问题？

答：（1）库存周转率，衡量食品原料在一定的时期内订购和使用了几次。库存周转率也是衡

量企业效率管理的一个重要指标。

（2）库存周转率=原料成本/平均库存

（3）库存周转率大，说明每月库存周转次数快。

周转率过快，虽然能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又

会积压资金，造成浪费。因此企业管理人员应该经常分析库存周转率，以保持适度库存。

6、餐饮产品成本结构的特点是什么？（在李老师和咱们的用书上没有找到，答案来自这个网址：）

答：餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。

餐饮产品成本和费用结构的特点

（1）变动成本比例大

餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。

（2）可控制的成本比例大

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。

（3）成本泄漏点多

餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。

菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。

论述题

1、固定菜单与循环菜单比较

答：固定菜单

（1）固定菜单是指每天都供应相同的菜目的菜单

（2）优势 A 固定菜单有利于食品成本控制

B 固定菜单有利于控制原料采购与储存

C 有利于餐厅设备的选购与使用

D 有利于劳动力的安排和设备的充分利用

（3）不足A经营上缺乏灵活性

B 缺乏创新

（4）适用：就餐顾客较多且流动大的商业餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜

单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅

不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调，而机关学校等企事业单

位则不适宜使用固定菜单。餐厅的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至

1年。

循环菜单

(1) 循环菜单是指按一定天数的周期循环使用的菜单

(2) 优势与劣势A菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调

B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦

C 剩余食物不便利用（尤指西餐）

D采购麻烦，库存品种增加

E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）

（3）适用：企事业餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不

变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾

客，因而需使用循环菜单。

2、餐饮成本的控制途径

答：（1）餐饮原料成本控制

原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，

又以食品原料成本控制为主。包括，采购成本控制，库房成本控制，和餐厅成本控制。A采购环节的成本控制

B库房管理的成本控制

C厨房生产成本控制

D酒水销售成本控制

E 餐厅原料成本控制

（2）餐饮人工成本控制

人工成本控制是餐饮成本控制中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制包括用工数量

和工资消耗（包括等级工资、奖金工资、社会统筹、员工福利）的合理制度。

（3）餐饮费用消耗控制

餐饮费用包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。餐饮费用消耗控制的内容要以可控费用控制为主。这是在网上陈玉峰有关这方面的论述，大家结合书本根据自己的理解进一步完善（）

（一)菜单设计的控制

在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。

(二)采购成本控制

采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。

(三)库房成本控制

其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。库房成本控制重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

(四)生产成本控制

生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。

(五)酒水、饮料成本控制

酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。

1．消耗量控制

2．营业收入差异控制

产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：

(1) 调酒师可能出现的偷窃行为

(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为

(3)收银员可能出现的偷窃行为

(六)标准成本控制

(七)人工成本控制

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。

1．定岗、定员

2．制定各项人工安排指南

3．确定劳动生产率

4．合理配备人员

(1)量才使用，因岗设人

(2)不断优化岗位组合

(3)利用分班制

(4)雇用临时工

(5)制定人员安排表

人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。

5．提高工作效率

6．控制非薪金形式的人工成本支出

(1)餐厅工作服管理

(2)餐厅员工用餐控制

(3)人员流动控制

推荐第8篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在

一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

推荐第9篇：餐饮管理

北京市紫光园餐饮有限责任公司

岗位职责

（一）总经理岗位职责

1.全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；

2.与行政总厨、各部门经理主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3.研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4.指挥总厨、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5.加强对服务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各部门经理、主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 6.全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

7.计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 8.全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督各部门工作计划的执行，实施有效的激励手段。

（二）行政总厨岗位职责

1.协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。

2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3.参与制定公司的业务计划，审阅厨房日报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7.参与厨房各部位的更新、改造，负责厨房各部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9.参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

（三）行政办公室主任岗位职责

1.在总经理领导下负责办公室的全面工作，努力作好总经理的参谋助手，起到承上启下的作用，认真做到全方位服务。

2.协助总经理调查研究、了解情况并提出处理意见或建议，供领导决策。3.协助总经理作好经营服务各项管理并督促、检查落实贯彻执行情况。 4.负责各类文件的分类呈送，请领导阅批并转有关部门处理。

5.负责内外上下互通信息、左右协调。作好接待工作、来信来访，及时处理反馈、反映的的意见、建议。

6.记好企业大事记，及时收发、采访企业在经营决策及深化改革中的经验、好人好事、先进事迹，办好通讯，树立、辅助建立良好的企业文化。7.协助企业领导及做好各部门的考核、评优、检查等工作。 8.负责处理办公室职责范围内的其他事宜。

（四）人力资源部经理岗位职责

1.认真贯彻执行公司人事部门的方针、政策、法令和指示，组织制定计划，经公司领导批准后实施。

2.全面负责人事部工作，掌握业务范围，拟订本部门的工作计划，定期召开例会，布置、检查、总结工作。如有重大事项应及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。

3.对上级下达给本部门的工作，定期进行检查考核，表扬先进带动后进，搞好员工队伍的建设。

4.抓好员工的管理工作，经常深入基层研究，掌握情况。合理安排使用管理人员，发现人才，及时提出管理人员调整意见。

5.组织制定、修改、充实各项规章制度，做到管理规范化、科学化。

6.根据公司用人计划组织招聘工作，负责调入、招聘、招收、辞退、辞职、调出、停薪留职等审核，负责员工内部调配的审核。

7.按照有关政策，结合同行业标准和公司实际情况，制定本公司工资、奖金、劳保福利标准，报领导审核批准；负责工资、奖金、劳保、福利、加班费、夜班费及各种津贴报表的审核。

8.按制度负责审批办理各类休假期的期限和有关费用报销标准。 9.负责人事档案的管理工作；负责办理员工调入、调出档案的接收和传递工作。

（五）企划部经理岗位职责

1.在总经理的直接领导下，开展公司营销企划工作，配合公司营销工作和其他各部门工作的开展。

2.参与公司营销目标战略研究，企业品牌的发展定位、目标规划和实施，承担企业中长远的形象规划和实施。

3.组织实施市场、产品、消费者竞争状况等调研活动，提供企业发展、营销战略的分析研究资讯。

4.与其他部门共同确定企业的营销战略。编制企业广告战略，编制广告营销策划方案。编制广告预算，制定广告费用的使用管理程序并实施广告费用管理。

5.与广告公司协作,开展企业新产品推广、广告创意制作、广告发布、产品促销等市场营销策划活动。配合各部门开展营销工作的执行。

6.合理考察、选用广告合作单位，组织配合开展各项广告运作，保持密切沟通，考评广告效果。

7.对广告的发布实施活动进行事前、事中、事后效果评估，及时给予调整、修正。开展媒体广告投放、产品促销等营销活动。

8.与广告界、新闻界保持密切信息交流、沟通。在企业内部开展企业形象、企业文化等宣传教育活动。

9.完成总经理交办的其他各项工作。

（六）财务部经理岗位职责

1.主持财务部门例会，传达上级领导工作精神，总结本周的工作不足，提高工作效率。

2.负责组织酒店的经济核算，组织编制和审核会计、统计报表向董事会与公司总经理、总监汇报并按董事会和总经理规定时限及时组织编制财务预算和决算。

4.审查各项开支，密切与各部门联系、研究并合理掌握成本和费用情况，并报董事会与总经理。

5.做好各项资金计划平衡，管理和掌握各项资金的运用，调理各业务部门所需资金，保证业务活动之顺利开展。

6.督促有关人员抓紧应收款的催收工作，加速资金回笼。

7.检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，组织财务人员培训业务知识，学习和执行“会计法”。

8.负责与财政、税务、工商金融等相关部门的联系及时做好财政税务工作。9.联系各营业部门，了解经营情况和市场信息及时向上级提出合理化建议。 10.保存酒店关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议，督促本部门员工完整保管企业合作期内的一切帐册，报表、凭证和原始单据。 11.开展部门员工业务培训，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识，规范、程序做法、环节、能独立工作，并基本了解本部门其它岗位的业务环节。

12.审查记帐的完整和合法依据，包括科目对应关系，借贷是否平衡，数字金额等项目；同时审核记帐凭证与原始单据是否齐全和合符规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐凭证内容一致。

（七）店经理岗位职责

1.具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

2.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

4.热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

5.加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

6.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

7.及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

8.与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成总经理与餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开员工会议，检讨近期服务情况，公布督导小组活动记录。

9.搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，并作好记录备案。在周总结工作会上向总经理汇报。

（八）营销部经理岗位职责

1.督导本部门工作的开展，努力完成上级下达的各项指标任务，配合各部门开展好工作

2.参与公司各个阶段的营销计划制定与任务的执行。

3.负责制定本部门的工作计划，建立健全公司的客服体系。4.对重要客户进行定期拜访、推广公司的新产品和形象。 5.负责VIP客户的接待及迎送和客户网络的维护与开发。

6.建立并完善公司客户档案，收集、整理顾客意见、建议，及时向上级汇报。

7.对客人的意见和投诉要及时处理。并做书面记录备案，将情况及处理结果及时向总经理汇报。

8.为公司开发更多的客户资源。更进一步扩大公司的市场占有率和知名度 9.密切关注市场行情与动态，收集竞争对手的有关资料。并作出正确的分析与判断，为公司的各项营销计划提供最新的分析数据。 10.与广告、媒体界保持良好的合作关系。

（九）会计员岗位职责

1.负责餐厅成本分析，盈利分析。

2.负责餐厅收银系统的培训，让每位收银员熟练掌握业务技能，以确保顺利进行。

3.规范财务各类票单，文件、帐册等管理工作。装订记帐凭证、会计报帐表、各种帐册，并分类编制 4.搞好各档案工作。

5.核算营业收入与支出。

6.负责公司物业管理，收银管理和员工薪资核审。7.协调营业部门关系，使营业与买单正常运转。

8.每日核算营业报表经经理审核后上报总监与总经理及执行董事等。9.定期上报损益表、资产负债表、盘点表等。 10.追踪应收帐和应付帐款等工作。

11.协助经理搞好财务预算、决算和各期培训计划。12.协助总经理搞好金融部门，税收等部门关系，及时掌握国家税收政策。13.每月对库存物资、食品、现金、银行存款等清查核对，做到帐帐、帐物、帐款相符，发现问题及时向总经理汇报。

（十）出纳员岗位职责

1.做好餐厅现金收入与支出，认真按照会计制度处理各项应收、应付款项。

2.与财务、税务、工商、金融等部门搞好关系，随时了解货币兑换率和税收相关政策。

3.按规定保管好现金。

4.负责员工薪金（银行存卡办理）和发放。5.负责每天餐厅收银找零兑换工作。

6.负责培训收银员对刷卡知识的了解及对真假币的辨认。7.做好各类票证、文件资料的保管工作。 8.对上级领导交给的任务认真及时完成。

9.严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，均要拒绝办理，并及时向会计主管或财务经理报告。

10.库存现金不得超过银行规定的限额数，多余现金及时存入银行，每天清点库存实际数。

11.按期领取银行对帐单，并填写现金日记帐与会计帐目进行核算，做到帐款相符，如有差错，后果自负。

12.数额较大的现金支付需公司总经理同意，银行转帐支票、印鉴要分开保管。

13.登帐要及时、准确、规范，摘要清楚，按页次顺序进行登记，不得跳页隔行，不得私自平衡帐目，不准公款私存，不准挪用公款。

14.下班后应检查保险柜，办公室、铁门等是否锁好，钥匙应随身携带，以防被盗。

15.根据总经理的要求，及时、准确提供有关数据资料及报表。

（十一）、营业部部长岗位职责

1.督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求熟练。

2.编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.编定每日早、中、晚班上班人员的排班表。 4.了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

5.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，遇有VIP客人或举行重要宴席，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，以确保服务的高水准。不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，

6.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与客户部加强合作，了解客人档案情况，热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，并及时向店经理反映。

7.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。

8.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

9.负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

（十二）采购员岗位职责

1.采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。

2.严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐财变质食品和过期食品。

3.严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。 4.热爱本职工作、钻研业务、掌据信息、精打细算、计划采购、保证供应。

5.采购原材料入库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经公司领导审核发票签字，凭入库单方能报帐。

6.在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。

（十三）库管员岗位职责

1.熟悉各种材料及机具、用具和工具的用途及使用方法。2.对入库材料做到三不入：

A、劣质材料不入库。

B、数量不清、质量不足不入库。 C、不能使用的机具、用具不入库。

3.对在市场上采购来的材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。4.每月月底对库房进行盘查，对上月的所有用具和工具、办公用品及材料分类汇总，制表一式三份，分别上报主管负责人。

5.各种易消耗材料的发放，必须要有部门经理批签后的领料单方可发放。6.所有人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料价列表、造册予以扣除，上报主管负责人和财务，财务扣回。

7.常用易耗材料不足时，要提前以书面形式向主管负责人汇报，及时购进、不能影响正常营业。

8.经常保持库内、外的环境卫生。

香四海.企划部

香四海餐饮有限责任公司

激励机制

一、拾金不昧奖

1.拾到客人手机1部，奖励10元。2.拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励10元；200元以上1000元以下奖励20元；1000元以上2000元以下奖励40元；2000元以上奖励60元。

二、合理化建议奖

1.提出合理化建议被公司采纳者奖励50元。

2.为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的5%给予奖励。

三、举报奖

1.主动举报坏人坏事者奖励20元。

2.员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励50元。

四、员工生日

每月30日或31日为员工举办1次生日宴会，由公司为员工订做集体蛋糕，酒店领导和员工一起过生日。

五、优秀部门评定

根据各部门月考核结果，评出优秀部门。评定条件：

A．二级优秀部门：连续三个月部门考核等级为A级的。 B．一级优秀部门：连续四个月部门考核等级为A级的。 C．特级优秀部门：连续五个月以上部门考核等级为A级的。二级优秀部门月奖金300元，颁发荣誉证书。一级优秀部门月奖金500元，颁发荣誉证书。特级优秀部门月奖金800元，颁发荣誉证书。部门奖金分配比例：部门主管占奖金比例的50%，其余50%由部门内人员均分。

六、优秀管理员和优秀员工的评定

根据各管理人员和其他人员（服务员除外）月考核结果，评出优秀管理员和优秀员工。评定条件：

A．三级优秀管理员或三级优秀员工：连续三个月考核等级为B（含B）级以上的。

B．二级优秀管理员或二级优秀员工：连续四个月考核等级为B（含B）级以上的。 C．一级优秀管理员或一级优秀员工：连续五个月以上考核等级为B（含B）级以上的。三级优秀管理员（三级优秀员工）涨工资100元，颁发荣誉证书。二级优秀管理员（二级优秀员工）涨工资200元，颁发荣誉证书。一级优秀管理员（一级优秀员工）涨工资300元，颁发荣誉证书。

七、星级服务员的评定

根据服务员月考核结果，评定出二星、三星、四星、五星级。评定条件：

A．二星服务员：连续2个月考核等级在B（含B）级以上的，2个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过5分，物品管理2个月扣分不超过5分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过15分，零投诉。

B．三星服务员：连续3个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在85分以上，3个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过6分，物品管理3个月扣分不超过4分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过12分，零投诉。

C．四星服务员：连续4个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在90分以上，4个月内没有请假，劳动纪律4个月扣分不超过6分，物品管理4个月扣分不超过3分，日常区域卫生检查4个月内扣分不超过9分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作。

D．五星服务员：连续5个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在95分以上，5个月内没有请假，劳动纪律5个月扣分不超过5分，物品管理5个月扣分不超过2分，日常区域卫生检查5个月内扣分不超过6分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作，同时对新员工有工作指导。

二星级服务员基础工资增加20元/月颁发荣誉证书三星级服务员基础工资增加40元/月颁发荣誉证书

四星级服务员基础工资增加60元/月颁发荣誉证书佩带胸卡五星级服务员基础工资增加100元/月颁发荣誉证书佩带胸卡

八、员工绩效考评管理制度及程序

绩效考评(以下简称“考评”)是指用系统的方法、原理、评定、测量员工在职务上的工作行为和工作效果。目的在于通过对员工的实际工作奖况、为教育培训、工作调动以及加薪、晋升、奖励表彰等提供客观可靠依据。为准确评定员工履行岗位职责的情况，以此确定员工升职、加薪、转正、调职等人事变动的依据。考评内容侧重“德、能、勤、绩”四个方面。考核分为试用考核、平时考核、年中考核、年终考核。

1．试用考核：新入职员工在试用期满（一般为一至三个月）后应参加试用考核，由试用部门主管考核，经理签字认可。无论考核通过是否部门均应附试用考核表，注明具体事实情节，呈报人力资源部。延长试用期一般不超过三个月，被考核人员要向考核者提交工作总结。 2．平时考核：

A.各级主管对所属员工应就其工作效率、操行、态度、学识、技能随时考核，其有特殊功过者，应随时报请奖惩。

B.主管人员，对员工假勤奖惩应统计详载于请假记录簿内，以供考核的参与。

3．年中考核：于每年6月底进行，但经决议无必要可以取消。 4．年终考核：

A.员工于每年12月底举行总考核1次。

B.考核时，各部门主管参考平时考核记录及人事记录的假勤记录，填具考核表送人力资源部复审。 5.下列情况不得参加考核： A.试用期内的员工。 B.实习生。 C.兼职人员。

D.出勤率不满95%以上者。 6.有关规定：

A.考核人员应严守秘密，不得营私舞弊。

B.所有人事变动：培训、转正、加薪、晋级、奖励等均需考核；

C.考核过程及方法：被考核做工作总结，直属主管、部门经理和有关人员共同民主评议，确定该员工是否进行人事变动。后由部门填写人事变动考核表经部门经理签字认可后交人力资源部。

D.人力资源部经理在三天之内对拟变动人员进行复考，通过后依次逐级审批。人力资源部根据审批后的表格通知有关部门做变动或奖惩。

九、每月最佳员工评选管理制度及程序为了不断提高服务质量和员工素质，激励员工不断进取，特作出如下规定： 1.评选程序：

A.每月最后一个周六之前，由部门经理或餐饮总监召集部门员工评选至少两名候选人参加当月的香四海饭店最佳员工称号的角逐。

B.所属部门经理负责填写所附的《最佳员工评估表》上交人力资源部。 C.人力资源部在汇总了所有的《最佳员工评估表》后将审核候选人的参选资格，并将所有候选人列入选票。

D.每月5日“最佳员工评选委员会”开会并采取不记名投票方式评选所有符合参选条件的候选人。

E.人力资源部将通知获选员工所属部门的负责人有关选举结果，并落实奖金和奖状（由总经理签字）事宜。

F.所属部门负责人将通知并安排当选员工按时参加每月15日举行的“最佳员工表彰大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。 H.人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工告示栏内”。 I.最佳员工评选委员会成员组成:公司各部门主管.经理级人员 2.评选标准

A.出勤守时状况（如：当月无病/事假、无早退/迟到等）；

B.工作热情与主动性（如：当月主动承担额外工作，并干劲十足）； C.工作数量与质量（如：当月的工会数量与质量超过标准要求并高于其他员工）；

D.工作知识与技能（如：与工作相关的知识与技能超过标准要求并高于其他员工）；

E.个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合饭店规定并高于其他员工）；

F.对他人的礼貌程度（如：对客人和同事的言谈举止彬彬有礼，得体大方，并受到他人的好评）；

H.处理人际关系水平如：与客人和同事的人际关系融洽和谐，并能处理好各种工作关系）；

I.团队协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为饭店添彩等）；

J.主动培训与参加培训（发：主动承担培训他人的工作，并积极参加与工作相关的各种培训）；

推荐第10篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

第11篇：餐饮管理

浅谈主题餐厅的发展与趋势

旅游管理本科102班方晓程

摘要：随着社会的发展，人类文明程度的提高，对于饮食的要求越来越高，在这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅。主题餐厅起源于国外，它的出现，极大地对中国餐馆的结构进行了优化，满足了人们个性化的诉求。本文就主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述。关键词：主题餐厅，餐厅类型，发展问题

一、主题餐厅的概念及主要类型

（一）主题餐厅的概念

主题餐厅，顾名思义就是有主题的餐厅。与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主题的服务。餐厅能够在环境上围绕着某个主题进行装修装饰，甚至菜品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。而主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐厅消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。

（二）主题餐厅的主要类型

以下是在我国的主要的集中主题餐厅的类型，有的是在我国自己的文化主体下形成的，还有一部分是借鉴引进国外成功案例发展而成

1、“怀旧复古”型

在现在城市化脚步越来越快节奏的步伐下，很多的现代人愿意怀旧，很多以怀旧为主题的餐厅出现了，如曾经风靡一时的上海滩，被运用到主体餐厅的元素中，餐厅中设计运用上海滩时代的设计风格，播放老电影，放着上海滩的流行音乐，大家在品尝食物的同时置身其中。

2、“异域风情”型

这种主体餐厅在设计上利用某个国家的风俗等乡土人情，如越南泰国餐厅，巴西烤肉餐厅，韩国烤肉餐厅，随着一些热播的韩剧或日剧，韩国料理与日本料理也徽风靡一时。

3、“运动”型

在国外在世界杯，奥运会期间会有大批热爱足球热爱运动的爱好者，齐聚某个足球餐厅，运动餐厅，大家在看着赛事的同时一起狂欢，尖叫。餐厅的每一个装饰，每一个细节都尽情地诠释着对体育的偏爱和迷恋，球星的塑像，运动的图片，把这里装点成了运动的空间，让人时刻都想动起来。

4、“另类”型

便所主题餐厅，是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，餐厅用形似尿盆的容器来盛放食物，甚至有类似大便形状的冰淇淋供应。就餐者安坐抽水马桶上，津津有味地咀嚼盛在容器里的美味佳肴。中国第一家厕所主题餐厅出现在台湾省的高雄市，2009年9月，北京地安门附近出现了第一家此类餐厅。以“监狱饭”为主题的“禅酷”餐厅，是北京第一家打出主题餐厅招牌的餐厅，按照监狱风格设计的餐厅颇有个性：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用作装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。

二、主题餐厅的发展存在的问题

（一）盲目追求另类，出现粗俗低级的内容

有些饭店的东西过于粗俗低级，令人接受不了，譬如说有的餐厅为了吸引顾客，把菜肴的名字起的稀奇古怪，如“一国两制”（煮花生米和炸花生米）、“波黑战争”（菠菜炒黑木耳）、“悄悄话”（猪耳朵和猪口条），这些名字听上去令顾客很好奇，但是过后会使顾客有被宰的感觉；还有引发争议的“禅酷”餐厅，由于其独特的立意，令许多人感到吃惊；还有台湾的一家“厕所”餐厅，在一部分人觉得很新鲜的同时，另一部分人却觉得很恶心。

（二）菜品从主角沦为配角

对于餐厅而言，无谓是营造了什么样的环境，创新了什么样的主题，创造了什么样的格调，其最重要的根本是菜品质量。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力人们在最初的新鲜感过去后，会不再关注此餐厅。生意很容易就变的差起来，没有发展的源动力。

（三）定位不准，主题不当

大多数的主题餐厅的经营者通常是很有个性的商家，其选择选择通常与个人喜爱有很大的关系，而通常不会过多的关注市场情况，其通常处于较大的玩票的目的，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在其看来，只要自己喜欢就好。可能在短期内能吸引部分人员的关注，但可能这部门非主流的群体人数较少，可能会产生只赚眼球，不赚钱的情况。主题餐厅要有绝佳的创意，但不能为创意而创意，如果脱离了其商业价值的工具理性，也就失去也市场的支持，也难获成功。

三、主题餐厅的发展方向

（一）了解顾客心理，避免个人主义

事先做好市场调查，了解不同顾客群体的消费心理，并把饮食上升到文化，是时代进步的象征。吃个新鲜、吃个清爽、吃出品味吃出文化来，是当今人们的饮食追求，随着生活水平的普遍提高，饮食文化也在不断地发展变化，现代的人们对饮食文化的追求是多层次、多方面的，有人专爱吃贵的，有人专门爱吃便宜的，有的开着奔驰特意到农家小院吃烙饼，小鱼，吃的是一个“特色”，所以作为餐饮的经营者，要不断探索，潜心研究人们对饮食的追求和变化，跟得上形势，顺应潮流，用新的食品，新的服务和新的文化来满足顾客的要求。

（二）建立品牌形象，进行主题营销

品牌对于餐饮企业而言，重要性不可而喻。餐饮市场的竞争将从原来单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的江正，最后必将归结于品牌之间的竞争。谁的品牌力更强，谁就拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

（三）向低碳化趋势发展

随着国家实践低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更安全、更放心。

（四）菜品要力争多样化并展现出其文化内涵

对于主题餐厅而言，即使是其打的是主题牌。但是菜品也要定期更新，并在此基础上加以改良，形成自己特色及风格。对于主题文化的底蕴，要充分展示其内涵特征。不能再以设计风格装饰为主，忽略菜品这种本末倒置的行为。注重菜品的质量。

四、结论

中国的餐馆业的发展，经过了初创与生存，规范标准化的发展过程，正在向追求处性及文化品味的成熟阶段发展。从当前的发展形式来看，主题餐厅是非常有发展前景的行业。新生事物在发展过程会面临各种各样的问题，提出主题餐厅发展方面的一些设想，以其使主题餐厅成为特色饮食文化的引领者，更好的满足消费者的个性化诉求。

参考文献

[1] 马文丽．开家特色餐馆[M]．北京．中华宇航出版社，2005.[2] 郭华．主题餐厅营销策略思考[J]．华南师范大学，2003,（1）.[3] 黄浏英．主题餐厅设计与管理[M]．沈阳．辽宁科技出版社，2002.[4] 毛丽蓉．餐饮文化建设中的扬弃[J]．金华职业技术学院，2002,（11）.[5] 毛丽娅．以文化提升餐饮经营的新境界[J]．四川师范大学，2004,（3）.[6] 冯子丹．都说餐馆赚大钱[M]．北京．企业管理出版社，2004.[7] 陈跃中，王小爽．回归大自然，呼唤城市绿色空间——红太阳生态园景观设计[EB]．中国旅游网．2004-12-10.[8] 陈觉．餐饮营销策划与案例．餐饮促销百例[M]．沈阳．辽宁科学技术出版社，2003.[9] 陈德超．论餐饮文化营销策略与竞争优势[J]．华东经济管理，2001,（8）.[10]黄浏英.主题餐厅设计与管理[M].辽宁:辽宁科学技术出版社,2001.［11］李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究［D］．杭州: 浙江大学，2006.［12］童金杞.主题餐厅的经营现状及发展和趋势［J］．商场现代化，2008 ( 22)

第12篇：餐饮管理

餐饮管理之后厨管理

餐饮，作为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理，卫生管理等重要的核心环节越来越重要了。

人事管理。现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制，以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。

后厨管理应该分配好生产组织工作的任务，做好劳动管理工作。劳动分工，从管理人员到厨师长，到班组长，到一般工作人员分别确定各自的工作任务，各负其责，尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工，使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长，提高劳动效率，完成本岗位工作任务。劳动协作，劳动作作以劳动分工为基础，与劳动分工不可分割。劳动协作可分为同岗位协作、集体协作（各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作）、工序之间的协作（如厨房墩工与灶工之间的协作）、上下级相互之间的协作（指在一定条件下相互代替工作）等。按照不同工作，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到各种工作及个人，明确工作程序实行岗位责任制。合理用人，要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率。定期调整各岗位员工配备，生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下，应达到工作数量指标。

制定劳动制度。劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌，因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。要建立企业职工的行为规范，根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求，要建立健全岗位责任制，并认真加以检查、落实，要制定必要的规章制度，如考勤制度，奖金分配制度等。

进行技术管理。技术管理是以一定的技术水平为基础，以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代化的管理手段，强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素，其中操作人员的技术水平起着重要的作用。严格选择从业人员，厨房操作人员要有健康的身体，具有至少

初中以上的文化程度，要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。

在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶，才能提高饭店餐饮管理的水平。

成本控制。餐饮的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。例如，可以实行责任制，这样就为做好采购工作提供了保障。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。综合以上几点，可有效地做好成本控制，为饭店提高利润。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长。物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损，腐烂变质、变霉。仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。同时，还应做好物料的养护工作。

最后还应做好卫生管理。卫生管理就是饮食卫生管理。饮食环境卫生：厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况，它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。操作间的卫生要示：没垃圾堆，污水坑等苍蝇滋生地。非

操作间人员不得随便进入厨房。酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗。新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德，要有一定的责任心，各负其责，尽职尽责，把它做好。

后厨管理中，不仅要做到以上几点，而且只有在不断的改革，不断的思考和开研，才能使餐饮管理得到完善和进步，才能找出自己的轨道，打造出自己的品牌。

第13篇：餐饮管理系统总结演讲词

餐饮管理系统总结

首先，我要在这里感谢我的组员，在这个过程中，靠的是每一个人的努力，才能走到这里，我觉得，少了谁都是不行的。相信这段时间里，大家都付出了很多，也会遇到一些困难，但还是一起走过来了。

接下来，我来作个我们小组的总结吧。

一．对于调查表，我觉得这个需要的是一定的耐心，还有就是要细心，对与一些问题，要有细心，才能想到去调查，同时，这个也是为了后面进程的基础。

二接下来就是调研计划，我个人觉得这个调研业务可能有点麻烦，因为它其实有点多的。所以调研计划，必须严密。

三可行新研究是系统开发的第一阶段，可行性研究对系统是否可进行的问题进行探讨和研究，从而确定系统目标与系统功能是否值得开发和是否有能力开发。这个阶段对系统的成败是至关重要的。所以我觉得，可行性研究必须做得严谨，认真。

四合同，是为保障各自双方利益的一纸协议，所以，要写得完整，我们都知道，谁都不会做亏本的生意，所以，合同，也是重要的一块。

六对于系统设计报告，内容会比较多，它要把系统的整体设计都详细的写出来，甚至是细节方面都要很全面，所以我觉得，这点，也是值得注意的。

最后，我想说，在这个过程中，我不仅学到了知识，更多的还了解了系统开发，不是一件容易的事，需要的是我们的集体，是团结。当有时候，我们遇到自己不会的东西时，我们会找我们的同伴，他们会帮助我们。所以，团队意识真的很重要，在这里我向我的组员们说一声：你们辛苦了。

第14篇：餐饮前厅周工作汇报

青岛渤海湾大酒店总经理办公室

青岛渤海湾大酒店餐饮前厅周工作汇报

填表人：孙石磊；填表日期 11.3

一、销售及费用情况：；

1.上周营业额：160084元；菜金：115160元；酒水44674元；

酒水预算收入： 49000 元；人均消费：115元；上客率61％；上周酒水销售 26129 元；香烟： 11861 元；总金额：37990 元；电耗917 度；预计电耗1960度；水耗23吨；预计36.4吨 3.上周工程维修费： 104 元；月累计： 104 元

二、上周客人意见反馈： 1.遇集中上菜时速度较慢； 2.菜品种出现杂物比较多；

三、上周重点工作计划：

1.将早餐指示牌展牌进行调整，打印中英韩三种语言；2.对酒水库进行整理盘点，重新调整布局

3.培训礼貌礼节、服务规范之三轻、时间观念纪律观念及托盘的使用。4.培训员工早餐服务程序、服务质量以及服务观念和质量观念 5.要求所有房间的工作柜内物品统一摆放不准出现杂物； 6.完成员工工装的回收及领用 7.对餐具进行全面消毒 8.将脏椅套统一洗涤

四、下周工作重点：

1.做好“渤海湾三浆”的重点推销工作，以提高营业额；

2.加大培训力度确保服务质量，主要包括仪容仪表、操作、行为规范；3.将客人反馈信息及时与厨房沟通

1 青岛渤海湾大酒店总经理办公室

4.及时开展营销工作，督促营销人员及时与顾客沟通并做好营销记录进行售后跟协调厨房每天召开菜品质量意见反馈会踪。5.做好餐具布草的盘点与交接，保证餐具的合理使用与保管。 6.加大卫生的清理力度，做好灭蝇工作以确保环境卫生； 7.认真总结服务中出现的问题针对出现的问题及时整改整顿； 8.将上周工作中出现的投诉做成案例并在例会上对员工进行讲解分析；

四、上周员工培训工作：

1.培训人：经理；培训时间：每天例会（15－30分钟）；培训内容：服务程序、服务、纪律意识；考核：每天工作中检查；

六、上周部门自查情况：

1.早餐服务程序及服务标准存在问题；

解决方案：对早餐值班人员进行统一培训服务程序及标准并进行合理分工 2.信息传递失真；

解决方案：理顺信息传递渠道，所有共享信息确保第一时间到前台，另外培养员工工作责任心

第15篇：餐饮实习周记

餐饮实习周记

序言

终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（the majestic hotel）, 名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？

那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

实习期一开始，我就来到了嘉兴，来到亲戚所开的一家纯餐饮的海鲜餐厅。从七月初就开始了老店（嘉兴的第一家店）账务熟悉工作。由于我们是中等餐饮单位，核算上又没有专职的会计，导致很多账面很混乱，因此，我也就碰到了很多大大小小的问题。幸好，我们店的股东——姑姑，能百忙之中抽空来指导我做账。她还教会了我：要经常性的总结，把每天的事情提前一天安排等先进又棒的思想理念。

凡是万事开头难，从09年的8月18日开业前后的两个月就没怎么停过。新店要开张，何况是比老店规模又大很多的新店，筹集的工作自然是烦忙；每天在老店学习账务处理的同时，又得出去采购一些零散的东西，刚出学校一个月的我就感到工作好辛苦了。但“平衡”两个字，告诉我，来到这社会的年轻人，首先，心态要放放平，社会不同学校的生活，年轻人就得这么忙碌，将来才会有出息。八月十八，新店如期开业了，由于我们酒店的海鲜新鲜程度以及档次，吸引了很多嘉兴乃至各地来嘉兴的朋友莫名前来品鲜。自然而然，酒店的账务处理以及其它零星琐事也就越来越多。加上新出师的我还得带两个比我更不懂账务处理的收银员和酒水员，再外加自身账务处理整个流程中还有点生疏，导致了我每天的工作时间

变得特别的长，好长一段时间，我都是每天凌晨两点才能入睡。在开业的一段时间，可以说是，我运用书本上的知识，结合实际操作的过程。这个过程显得好痛苦，很多书本上的，来到了这个现实的社会中，一一被否决，使得我变成了一个无头苍蝇，不知如何飞翔。开业后的一个月，我的状态可以用两个字来形容——崩溃。有时候忙到连饭都忘记吃，身体和心理承受着极限，曾经无数次脑中闪过——不想干了。然而，还是这两个字——平衡，指引着我，要继续寻找平衡点，找到问题突破口。在这无数的凌晨两点过后，账务上开始稍微顺起来。

与我工作关系最大的就是我的两个手下——收银员和酒水员，平时的她们，也经常性的会出现一些问题，如：工作上的压力、她们之间合作上的问题。我常常会用我亲身体验到的经验告诉给她们，常常给她们洗脑，要她们找寻内心深处的平衡点。由于收银员是本地人，又是出生在一个富裕的家庭，性格就显得非常暴躁。这也导致了我们工作上合作的顺利及愉快程度，很长一段时间，收银账与酒水账对不上号，两个人因此经常吵起来，互说对方的账有误。而我还是一次又一次的给她们用“平衡”两个字给她们洗脑，收银员的性格被我磨得越来越平，自然，她们的合作就变得和谐起来了。好景不长，收银员的私人问题，使得我少了一个辛辛苦苦培养出来的得力助手，又逢年关，人员紧张的要命，我只好亲临吧台。一边是收银，一边是做账，一边还要出去收账和招人，还有其它的琐碎事情。又一次，又有了那两个字——崩溃。更受打击的是篇2：酒店餐饮实习周记

酒店餐饮实习周记

在酒店实习的这个星期感觉过得很快,我和.....被派遣到离点心房比较近的副传菜间负责传点心。点心房是一个很有趣的地方，里面的师傅们也很友好。几乎每天上午茶的时间都会有一些客人来中餐厅吃点心，我们几个人都配合得很好，也很团结，师傅们一做好点心我们就会把它们从点心房传到客厅里，服务员接过点心送达了客人，然后我们就在菜单上盖上相应的章子。这就是我们传点心的过程。有时候客人来的很多，我们几个人会很忙，不止要忙着打浆料、传菜，还要负责划单，但是还好，我们都一一搞定了。

有时候我们也会看点心房的师傅们做各式各样的中点，他们的点心都做得十分精致漂亮，做的过程也十分有趣，有时候我也跟着师傅做两个，感觉能学到很多。篇3：实习周记

实习周记 7月1日

我正式加入了扬州新世纪大酒店，成为餐饮部的一员，我的职位是餐饮服务员（实习）。我一直翘首以待这一天的到来，代表着我的人生开始进入另一个转折点，我开始半正式地踏入社会，开始工作，我不再单纯地是一名学生，只知道要学习；更多的，我开始接触生活的压力，工作的挑战。我勇于并乐于接受这种挑战，我喜爱充实的生活。新世纪酒店拥有扬州市市为数不多的大型多功能厅，以及各类大、中、小会议室，学术报告厅，会场内多媒体会议设备、专业音响、灯光、音、视、频交通系统、电视电话会议系统等会议设施一应俱全。经验丰富，训练有素的会务团队还可为您的会议提供专业化的策划统筹和服务。

本周，是我进入新世纪大酒店的第一周。2天的入职培训和1天的部门培训，让我感觉到内部管理相当规范与严谨，令我产生相当大的归属感；人力资源部的培训也好，餐饮部的培训也好，培训内容都相当丰富，令我获益良多。这些天令我印象最深刻的，莫过于酒店内完善的对员工的待遇，以及公司总经理在我们入职培训时的致辞。实际上，当时他的讲话使我撼动，个人也有相当扎实的管理基础知识，滔滔不绝地向我们传授着他的经验，字字铿锵，令我不得不拜服。

初来乍到，我步步为营，不敢行差踏错。经过3天的培训，我渐渐对酒店有了初步的认识。但，这只是启程，更多的考验与挑战、机遇在后头。在酒店正式开业前，接下来的日子也将会陆陆续续继续很多的培训，让我对未来充满美好的憧憬，我期待在未来学好专业技能的基础上，提升自我，为酒店创造利润。 7月15号

虽然我们只在酒店进行实习，但酒店还是按正规的实习生对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，由师傅们带着我们进行不间断的技能指导，我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。中餐厅是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员们制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，我们就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的是基本所有的老员工对我们都特别的友好，主管还专门为我们每人安排了两名师傅，负责引导我们的工作。在后面的日子里，我们基本都能熟练各项工作了。我们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活。我们实习生的上班时间是8时工作制，一个月休息4天，主管根据我们的需要，为我们排了两头班，即上午上4小时和晚上4小时，这样我们中午就有了休息的时间。但往往下班的具体时间是不确定的，经常根据实际情况加班加点，但是加班时间都有记录，适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但我觉的这种制度还是很灵活合理的。但是，我认为酒店的服务员制服太过简单而且比较陈旧，常有破损的现象。不过令我欣慰的是：酒店的员工大都是热情友好的，不管哪个部门，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬 7月30号

我的床底下放着一双崭新的高跟鞋，那是我们制服的一部分。我被分配到中餐厅26楼，每个人都说这是个美差。我的制服也与众不同，旗袍配一双高跟的黑皮鞋。穿上后整体感觉好极了。第一次穿这种高跟鞋，原本个高的我显的更高挑了。就因为这，对高跟鞋倍有好感。还没来得及细细端详这一身行头，我就上岗跟班了。我师父潘文沁细心的跟我讲了工作的程序，注意事项，以及整个厅面的分布。我就开始了全新岗位的尝试。可是工作一结束就好疼，好酸，好累。皮鞋把我的后跟磨破了。流出来的血没及时清理与丝袜粘在一起。并且由于脚长时间处于被垫高这么个状态，脚掌接触平面如针扎一般。现在看到高跟鞋我就浑身打颤，简直是梦魇。还是平底鞋实在啊

发工资了，一点点兴奋地感觉都没有。

我这个星期除了抱怨，好像没有什么了，态度有些消极，我需要时间调整自己的态度，我好像走进了死胡同，我需要从另一个角度看问题，也许换个角度，我就会开心些，积极点。既然选择了，就坚持下去，对于一个自己不喜欢的工作，要不换，要不就不要抱怨，既然做了就做好。 8月31号

这段实习的日子，我发现自己和《士兵突击》里的许三多竟是如此相似，我曾经一度暗自神伤，自惭形秽。万幸的是，正如许三多有一位史班长一样，我也有一位善解人意，诲人不倦的好师傅。正是师傅的循循善导和不断鼓励，才使我走过了那段最艰难最阴霾的日子。许三多后来终于成了一名尖子兵，我最后也终于能够胜任自己的工作。潘文沁，谢谢你，你是位好师傅！

坦率地说，到现在我对这样一份工作还有偏见的。然而日复一日，等我真正融入这份工实习的过程中，有过怨言，有过退缩。但我很庆幸，有师傅的鼓舞。行百里者半九十，做任何事，都不轻言放弃，从一而终，恐怕也是一种美德。“快乐的日子总是短暂的，而痛苦的日子总是格外漫长”，等我深刻认识到这个道理，把工作当成一种乐趣，也就不绝得苦了。任何事情都是从小做起，从头做起的。 9月16号

时间过得真快，不知不觉中，我已经回家快一个星期了，在扬州的实习我已经放弃了，原因有很多，有饭店的原因，也有自身的原因。在这一星期我也想了很多，到底是什么会让我们在中途就退出。来扬州实习之前，我和同学们都说好的要坚持，可是·····或许是我们都还年轻，受一点委屈就会让我们放弃，再加上这工作实在是太累太苦。我也有在饭店工作的朋友，但是她们都说不累，然而有些事对我们而言不一定是绝对的，就像这次的实习一样，什么都有片面的。曾经我也有过坚持，也有过退缩，我、就是个矛盾体吧，风往哪刮我就往哪跑。回想当出在实习的日子，有过泪水，也有过欢笑，可是最终都抵不过这种苦！！！而我，并没有我想象中的那么坚强。

但是学校方面说过，如果我们找到好工作的话也是可以的。学校安排我们实习也是对我们的一种考验，是对我们自身的认识，让我们开始接触着这个复杂的社会。现在我知道自己还是对这个社会不满，以前是，现在也是，将来也不会变！！！可是我们改变不了这个社会，只能努力改变自己去适应它。现在想想当时的决定可能是一种逃避的心理在作祟，真是可笑！我只希望留下来的同学要好好的坚持下去，不要像我们这样对自己不坚信，不相信自己可以做到的，哪怕结局和我们一样，也要相信自己，不要输于现实。 9月31号我现在是在昆山姐姐家。

在家二个星期后，我决定去姐姐那边—昆山，因为在家实在是不知道要干什么，毕竟昆山那边比我们这边要发达的多，找工作也很容易。之前我妈帮我在她们公司里找个文员的工作给我，可是因为自身原因没干几天就走了，实在是对不起老妈了。后来才有了一个人去了昆山的决定，因为我不想在做鸵鸟了，不想一辈子都要靠我爸妈来给我铺好我人生要走的路，我的人生我要自己做主！

在姐姐家没呆几天就投简历、找工作，因为不想给姐姐添麻烦，所以决定去了一家五星级酒店去面试，我知道我这样做又是走进了一个死胡同，结果会像在扬州一样。但是，这一次我想看一看自己能不能做到，再苦再累也想坚持。在面试的时候接待我的是他们的餐饮经理susan.经理人很漂亮，说话也很好听。可能还是有那种害怕的心理，所以我特地问了一下他们的工作范围，幸运的事，他们并没有在扬州的时候那样要天天翻场，他们有自己的会议场地，宴会场地，不需要把会议的改成宴会的，宴会的再改成会议的。经理也问了我一些情况，知道我是实习生，可是并没有因为这样而克扣我应得的工资，还是按照正常的程序来，

签和同，一个月的适应期。在落下笔的那一刻，我对自己说一定要坚持，要对自己有信心，在难也能克服，一定能做好这项工作的！！！ 10月15号

今天正好休息，躺在姐姐家的沙发上，看着快乐大本营，回想着在一醉皇冠的种种。其实刚进去的时候心里还是挺担心的，因为饭店没有给我培训，直接把我分配给了一个师傅带着。师傅负责的是毫包，也是最大的一间包厢。说实话，那个包厢真的很大，扬州的26楼都比不上，在这里我也见识到了作为一个五星级酒店的标准，是四星级无法比拟的，不仅是规格、标准、连客人的档次都不一样，我还从来没见过一顿饭可以吃成万的，这次真是大开眼见了。第一次跟着师傅在毫包，表现的并不是怎么好，，师傅的速度很快，有点跟不上。呵呵，以后要加强呢。不过有个问题就是，这酒店没有洗碗机，就得自己洗所有的餐具了，这是一个严重的问题，有点浪费时间了。所幸的是，师傅说客人走的一般都比较早，还没怎么出现过晚上10点以后下班呢。跟着师傅在毫包呆了几天，也知道了这边和扬州那边服务有所不同。最主要的就是这菜单问题。在扬州都是领班配好，几乎是所有的菜单都是差不多的，而在这边就不是那种情况。毫包的差不多都会在分配任务的时候就拿到的，而有些客人就会自己点菜，像散客一般都是自己点菜。还有一点，就是分配问题，这边是一个人看管1~2个包间，如果今天所负责的包厢没有客人，那就轻松了，也不会让你去做其他事。这就是差别。 2011年3月12号时间过得真快，不知不觉中，从我开始实习，8个多月已经悄悄地过去了。今天星期六，是我第一天到旅行社实习。坐在床上，回想我这一天在旅行社的实习生活。

面试的时候一听说我没导游证就根本不想继续下去的，可是一听我只想了解一下旅行社的基本程序，不需要工资的，那人一听后还真是认真思考了一翻，才同意我进去的。即使这样刚进去时心里还是多少有点忐忑的，怕不能好好处理公司分下来的任务，但听过经理的一翻话后，我轻松了许多。对，只要自己认真尽力，没有什么困难是解决不了的。

上班第一天，没什么工作，老板和其他的工作人员都很忙，简单地和大家打了个招呼，然后就到了bo指定的地方呆着。听学姐们讲过刚到旅行社就是这样子，大家忙起来了往往把新人当做空气，有事的时候才会去关注你。我就安静的呆着，翻阅着手头可以看到的资料，大概了解一下接下来要呆的旅行社的概况。我知道刚进旅行社，自己要机灵些，要谦虚好学，多去了解，不要以为有人会去主动的教你。所以我很认真的去观察去倾听，看忙着的人是怎样做事的，看他们是如何跟顾客打交道的。

中午大家忙得都没有时间出去吃饭，知道大家都要叫外卖，我就自告奋勇的帮大家了这个忙。吃饭是闲聊，大家对我说了些客气的话，问了问我的个人情况，跟我讲了些他们外出带团的趣事，还给我一定的鼓励。下午仍旧是我自己看资料，偶尔还给顾客端茶送水，一天很快就过去了。虽然第一天并没有什么实质性的进展，但我并不气馁，现在并不代表以后吗。

第16篇：餐饮实习周记

终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店(The Majestic Hotel), 名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995 年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望 ——他们所说的和他们所做的是一致的吗?或者是还存在着什么问题有待解决呢?我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗?

那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和6个包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右(没有加班费)，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候! 员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一。

第17篇：餐饮店长周工作计划

2018餐饮店长周工作计划模板

工作计划是行政活动中使用范围很广的重要公文,也是应用写作的一个重头戏。下面是小编为你整理的，欢迎大家的阅读。

2018餐饮店长周工作计划模板

是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周

六、周日的时间要单独制定。

周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。

一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。

也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。

其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。

每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好，那么就要采取措施，决定周

六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。

因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。

周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。

1、抓不住重点与必须要完成的工作。

2、分工不清不知道谁来完成。

3、数字目标不清晰。

4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。

5、与月计划中的周计划没有很好地结合。

6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。

7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。

8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。

2018餐饮店长周工作计划模板

1、参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工协同销售部积极

2、根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3、制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4、抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

5、安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6、至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作; 向总经理助理汇报。

7、与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8、建立餐厅物资管理制度，加强餐厅物耗原料、物品的管理，安排专人负责物耗品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9、抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定

期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

1、利用各种渠道广为宣传，(宣传单、吃客网、短期促销、)增加餐厅的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、始终贯彻餐厅自己的经营线路，以价格、服务为优势，以客人的建议为改进方向而努力。根据不同时期制作促销方案。

1、经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，优惠中创造特色，标准服务中创造温馨。不断改进，不断进步。

2、结合本餐厅的特点，加大对住店客人的推广力度，力求在一定预期内能够吸纳住店客人的光临。

3、周边和邦大厦、银行、事业单位等作为我们市场开发的首要任务，把经济实惠让利给客人。

今后的工作中，我将以此计划为基础，跟据餐厅的具体运营状况和产生的问题，不断改进。

第18篇：餐饮总结

1月份工作总结

不知不觉1月份已经结束了，在这个月里面我来上班的时间只有几天，在这几天里我学会了很多东西，虽然这些东西很繁杂很琐碎，但是我每天都要求自己严格办好每一件事情。现在对日常工作方面总结如下：

1．严格按照财务的制度，认真做好每天的工作。每天早上上班都要及时收回昨天的营业额现金，准时给老总和各个经理发短信，告知他们餐厅每天的营业额。因为是刚来上班几天，对很多工作都不是很熟悉，所以严格要求自己做好每笔款项的凭证，尽自己最大的能力在12点之前把现金流量表发给公司和李总。

2．做好现金和银行的日记账，要做到与账相符合，做完了还要认真检查一次，确保没有错误。

3．凡是要付款的单据都必须有二人小组的签名才能付款，不能存在借款的现象。

4．保管好办公室和库房的钥匙及贵重物品。

5．每天都要给配送中心发蔬菜单，每周三和周六要给配送中心报货，每次报货都要看看库存还有多少，哪些是每天都要用到的，哪些是少用的，自己要区分好，那样报货才不会有错。还要问问酒水、小商品和后堂师傅还需要什么。对干货和肉货做好进仓单和出仓单。

6．每天都要对库房进行整理和打扫卫生，保持库房的整

洁。月末的时候要在后堂师傅的帮助下完成每月的盘点，盘点时要盘点清楚。

在工作中遇到问题要虚心请教会计，还要冷静处理事情。最后希望自己在工作中能更加细心，积极响应领导的指示，把工作做好。

第19篇：餐饮总结

洋县白石镇卫生院

餐饮服务单位专项整治工作总结

为认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其《餐饮服务许可管理办法》，根据洋县卫生局洋卫发【2011】108号《洋县卫生局集中开展餐饮服务食品专项整治工作实施方案》之规定，我院根据实际，坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，进一步增强了学校食堂及其街道颤音单位食品从业人员安全意识，完善食品安全管理制度，明确食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，使各餐饮单位思想意识、责任意识得到明显提高。现将专项整治工作总结如下：

二、整治范围

镇属中心小学校、托幼机构及街道饮食店食堂餐饮服务单位5家，从业人员6人。其中小学1家，托幼机构2家，街道餐饮店2家。

三、整治的内容

（一）严查学校食堂是否建立食品安全责任制。各学校须建立健全食品安全管理责任制，将食堂食品安全工作作为学校日常管理重要内容，要认真落实“校长”责任制，学校法人代表是食品安全的第一责任人，有义务落实各项食品安

全措施，改善学校食品安全硬件设施，建立完善的食品安全管理制度，排除食物中毒隐患，确保师生身体健康与安全，要求学校与从业人员层层签订《食堂卫生责任书》和《食品安全责任书》。严把食品安全准入关，切实加强监督检查。

（二）严查是否具有餐饮服务许可证。在自查自纠阶段结束后，认真核查学校及街道餐饮单位食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不具备条件后未及时注销许可证等问题，对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。

（三）严查是否落实各项食品安全管理制度。

一是严查是否建立健全食品安全专（兼）职管理员制度。要求各学校要按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，设专（兼）职食品安全管理员，明确其职能和责任。学校必须向食品药品监督管理局上报至少一名专（兼）职管理人员名单，填写好《食品安全管理人员工作简历》（附件1）。管理人员必须具备高中以上文凭，且必须有一名食品安全管理人员是学校在职教师。

二是严查是否建立从业人员健康体检和培训档案。认真核查是否建立从业人员健康体检和培训档案，从业人员是否

持有效健康合格证明和经过食品安全知识培训教育的合格证书。

三是严查环境卫生是否整洁。认真核查学校食堂及街道餐饮单位环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。

四是严查是否落实索证索票和进货台账制度。认真核查餐饮单位采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点督查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。

五是严查清洗消毒是否到位。重点核查学校及街道食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。六是严查是否执行加工管理和留样制度。认真核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；豆制品等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；是否按规定留样，是否配备留样设备，留样设备能否正常使用。

七是严查是否违法使用食品添加剂行为。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，食品添加剂是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求。

八是严查是否制定好食品安全事故应急预案。要求学校要经常进行自查，采取措施排除隐患，积极开展宣传教育和应急处置预案培训，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平，一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告镇卫生院、及上级卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任，构成犯罪的，移交司法机关处理。

（四）、几点感想及今后目标

通过本次餐饮单位专项整治工作的开展，普片存在经营责任单位（人）卫生意识及餐饮安全法规意识淡薄，严重缺乏食品生产加工制作流程的卫生管理，对食品原料、添加剂、餐具消毒的管理一塌糊涂，急需加以提高，以确保消费者人身生命安全！

洋县白石镇卫生院

2011年9月25日