农产品加工教案
2020-03-02 03:26:19 来源：范文大全收藏下载本文
重庆市酉阳县“阳光工程”农民工培训
教案
培训层次：农民工
课程名称：农产品储藏与加工 培训课时：6课时 授课教师：黎辉斌 职称：农艺师
2011年10月
一、教学目标：使学员懂得一些农副产品储藏加工知识。
二、教学重难点：
1、重点：加工原理及操作要点。
2、难点：农民工层次不同。
三、教学过程
（一）玉米挂面加工技术
挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。
(—)方法一
1．配方举例
玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。
2．工艺流程
玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品
3．操作要点
(1)原料清选、洗涤
先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。
(2)和面
预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。
加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。
(4)压片
熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
(5)切条
面刀的槽宽有
1、1.5、
2、
3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。 (6)干燥
将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。
(7)截断
把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装
将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。
为了进—步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5％左右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。
4．质量标准
(1)感官指标
色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。
(2)理化指标
水分含量为12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％。铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。
(二)方法二
1．配方举例
玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克，水18～19千克。
2．工艺流程
玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装
3．操作要点
(1)玉米泥的制备
选用优质玉米．经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为1．5％，温度为85℃，搅拌8～10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。
去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5～2小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%～40%。
(2)和面
预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。
将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀—致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来，以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。
(4)压片
熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
(5)切条
面刀的槽宽有l、1.5、
2、
3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
(6)干燥
将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。
(7)截断
把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装
将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。
4．质量标准
(1)感官指标
色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。
(2)理化指标
水分含量为12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠汁)≤2％。铅(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。
（二）荞麦挂面加工技术
(一)配方
荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。 (二)操作要点
1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，蛋白质含量12.5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉“伏仓”2～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。
2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50％左右，糊化时间10分钟左右为宜。
3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至28％～30％，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。
4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。
5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18～26℃，相对温度为80％～86％，接着升温至37～39℃，控制相对温度60％左右进行低温冷却。 (三)产品特点 1．感观指标
色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。
熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率
水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(湿基)≤80。盐分：2％～3％。弯曲断条率≤40％ 3．卫生指标 无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。
4．保质期：6个月。
（三）草莓贮藏保鲜技术
一、品种和贮藏特性
草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等。草莓是一种非呼吸跃变型果实，采后没有后熟，充分成熟后采收风味品质才好。草莓果实娇嫩，多汁，营养价值高，色泽鲜丽，芳香宜人，是一种经济价值较高的水果。但是鲜草莓是一种浆果，皮薄，外皮无保护作用，采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂，灰葡萄孢霉是草莓腐烂的主要致病菌。草莓在常温下放置1-2天就变色、变味和腐烂，商品率很快下降。
二、采收和采后管理
用于贮藏和运输的草莓应该在果实表面3/4变红时采收，因为此时草莓的硬度较高，风味品质已佳。草莓贮藏保鲜技术尽在河南水果批发，服务电话：。采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，气温高时避免在中午采收。采收时应剔除次果、病果，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米带孔的小箱内。草莓应及时预冷，目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。
三、贮藏和运输方法
草莓在0℃和90-95%的相对湿度下能贮藏一周，冷藏虽然能推迟果实的不良变化，但是草莓从冷库中取出后，败坏速度比未经冷藏的还要快。草莓是一种耐高二氧化碳的果实，用气调方法贮藏和运输可延长草莓的采后寿命。减轻灰霉病引起的腐烂。但二氧化碳的浓度不能超过40%，否则草莓会产生异味。草莓较适合的氧气浓度为5-10%，二氧化碳浓度为10-20%，当二氧化碳浓度到达30%，草莓会有些异味，但却不令人讨厌，而且放到，空气中异味可消失。气调贮藏期为2-3周。
草莓最好用冷藏车运输，如用带蓬卡车只能在清晨或傍晚气温较低时装卸和运行，运输中要采用小纸箱包装；最好内衬塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。
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