3.4果蔬汁加工工艺
2020-03-03 16:39:32 来源：范文大全收藏下载本文
3.4果蔬汁加工工艺
一．填空题
1.苹果汁可分为（
）、（
）、（
）。
2.澄清后的苹果汁用（
）或硅藻土过滤机进行过滤
3.果汁的成分调整主要是（
）和（
）的调整。
4.生产混浊的苹果汁时，为了防止多酚氧化酶引起褐变，打浆时可添加（
）进行护色。
5.柑橘汁以（
）和（
）为主。
6.橘子的果皮中含有（
）和果皮内侧、白皮层中的（
）很容易渗入到果汁中，增加果汁的苦味，同时产生加热臭。 7.在榨汁前用除油机除去甜橙油，用（
）或（
）使甜橙油从外皮流出并被喷淋水带走，通过离心分离出来。 8.柑橘汁在调配时，如果需要增加色泽，可采用（
）加以调配。
9.甜橙油的主要成分是（
），在果汁贮藏过程中，a-苧烯受酸的作用会转化为（
），是导致果汁变味的主要原因。 10.在葡萄汁制作的过程中，除酒石的方法是（
），将葡萄汁容器放在（
）左右的装置中冷冻，时间4-7天，再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层清液吸出。
11.有时除酒石的方法也会用（
），分解葡萄汁中的果胶，使酒石失去果胶的保护，在冷藏贮藏的过程中结晶析出。
12.山楂常用（
）的方法来提取出山楂汁液，常用的方法有三种（
）、（
）、（
）。
13.山楂汁的调配中加入（
）作为山楂汁的稳定剂。 14.果肉饮料的制造分为（
）和（
）两部分。
15.稀释用水使用（
）处理的水。
16.对于pH＜4.5的饮料，可选用（
）杀菌法，pH＞4.5的饮料，采用（ ）或（ ）。
17.果冻可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种。
18.马茉兰可分为（ ）和（ ）两种。 19.果酱、果冻的制造从本质上讲是利用（ ）、（ ）及（ ）三种成分在一定比例条件下，由溶胶形成凝胶的过程。 20.果丹皮在使用海棠或小苹果时，为了增加色泽可适量添加（ ）。 二．简答题
1.果蔬汁生产中发生褐变怎样处理？
2.澄清苹果汁生产的工艺流程
3.脱气的作用
4.加热浓缩的目的
5.柑橘汁中脱油脱气的工艺
6.高温装填法与低温装填法的不同
7.山楂汁的生产工艺流程
人人范文网 m.inrrp.com.cn 手机版