闽南小吃

2020-03-02 08:27:34 来源：范文大全收藏下载本文

系别：生物系班级：

学号：姓名

10食品科学与工程（101304141

1）班

：刘昌珉

土笋冻

典故： “土笋冻”

学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长

二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

土笋被从沙子里逮出，先放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘糊糊，盛出来后装在小碗中，待其自然冷却之后，就凝固成一小碗“土笋冻”了。它们个个颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。

主辅材：主料：（制20块）新鲜海土笋500克，精盐10克。

辅料：香醋4克，酱油6克，蒜泥10克，姜丝3克。营养元素：高度的胶原蛋白

与健康的关系：皮肤成分中有70%是由胶原蛋白组成，皮肤有如一个大套子紧紧包住身体各处，表面积相当大，人体四肢活动时，皮肤中胶原蛋白发挥功能，使皮肤具有保护功能，又有适当弹性及坚硬度。所以补充胶原蛋白可以达到这个效果的

湖头米粉

典故：清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，迷信的康熙决定提前做圣诞。

快马传消息至安

溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩？当时湖头山高水险林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨，是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。未回家前，李光地在东岳庙学过做水粉。此时，李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓，建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同。

这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

主辅材：原料选购安溪湖头优质大米，取大山顶天然清溪甘泉为辅

营养元素：与健康的关系：

蚝仔煎

典故：宋徽宗时，河南开封将门之子张蕴，因抗金有功，并光荣负伤，因此受到朝廷褒奖，特许到海边疗伤，传说也来过福建。后来张蕴出征安南，在同安吃到泉州东石蚝仔汤后很兴奋，就命人用蚝与绿豆粉做成羹慰劳士兵，这是蚝仔煎制作的初始阶段。明万历

二十三年（1595年），陈振龙从吕宋岛带回了番薯种。翌年，广东、福建受灾，番薯成为推广救灾品种，吃不完即制成番薯粉。同样，礁石上的蚝仔，也被挖剥来充饥，数量不多的人家，则将其与番薯粉蒸煮煎炒。至清代，闽督李鹤年吃到的蚝仔煎已发展到了掺入少许的葱花蒜丝，配上鸡蛋、肉片，煎熟后，再以乌醋、椒辣、佳酱（甜咸均可）拌和。这也是我们今天在泉州大街小巷看到的蚝仔煎。

主辅材：（主）肥鲜海蛎 500 克（不带壳），鸭蛋 4 个

（辅）猪膘肉 50 克，青蒜 2 根，精盐适量，味精、香油少许，于淀粉（地瓜粉）50 克，花生油 200 克

营养元素： 1.牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药； 2.所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处； 3.牡蛎又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；4.牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；

5.牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

与健康的关系：牡蛎具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。

1.益阴潜阳。用于阴虚阳亢引起的烦躁。失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗。

2.收敛固涩。治疗虚汗、滞下、遗精。

3.软坚散结。可治疗结肿、包块、痰火瘰疬。

漳州卤面

典故：漳州的卤面，

据说已有一千三百多年的历史。南方主食大米，面食应该是公元686年建郡时，由移居此地的大批北方汉族带过来的。后来这些北方人入乡随俗，面食也渐渐成了节日、婚嫁、搬家之类喜庆时候的特殊食品。如今满街的排档也都可以吃得到

主辅材：主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。

辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。

营养元素：香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、沙茶酱、蛋丝所含的所有营养元素，不过烹调过程中必然会损失部分。

与健康的关系：补充人体所需的营养物质。

泉州深泸鱼丸

典故：传说晋江深沪鱼丸在宋元初就很有名气，这和王十朋写的打油诗有关。据说当时泉州大旱，饿殍遍野，时任泉州太守王十朋便往法石寺观农。他发现有户人家正在为老太君做生日，大鱼大肉摆满大殿。一问方知，原来是秦桧亲戚秦兴在法石寺内为老太君做寿。秦

兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨个彩头，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋早听说这个秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让法石寺周围村民分享。秦兴满口答应。

王十朋便问诗题，秦兴高兴地出题：“秦百兴升”。王十朋当场一挥而就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意，还兴高采烈地与家人阿山回城了。

秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想借王十朋的诗炫耀一番，不料却被市舶司上下传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同时，也把仆人阿山赶出了秦家。

到了麦子扬花与灌浆时，泉州连日淫雨。王十朋又到城外法石寺观农，路上有人拦住叫屈，原来正是秦家家人阿山。听完阿山的陈述后，王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸汤，但觉得水丸太硬，味道也不好，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。

阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，做水丸卖鱼羹去了。深沪的水丸坚韧雪白，不易变质，入口柔润清脆。鱼丸用鳗、嘉腊、敏鱼和五香肉做馅，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，味道与他处不同，据说就是按照王十朋的方子做的。

主辅材:（主）鳗鱼、马加鱼；（辅）地瓜粉

营养元素：含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分

含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂

与健康的关系：

1、调节血脂，防止血液凝固，预防脑血栓、脑溢血及中风。

2、预防关节炎、缓解痛风、哮喘，暂时缓解由关节炎引起的肿痛。

3、预防老年痴呆症、营养大脑、改善记忆。

4、改善视力、防治老花眼。Omega3不饱和脂肪酸。

5、降低血脂、清理血栓。

6、提高记忆力、维护视网膜。

7、预防老年痴呆。

芋包

典故：相传，祖籍同安埔尾的一位在

外征战的将军，他解甲归田后回到故乡，讲究饮食，把槟榔芋头去皮挖心，填入作料，放在蒸笼炊熟，趁热蘸些调

味就食。据说这是芋包的前身。

主辅材：摈榔芋削皮洗净捣成生芋

泥

猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠营养元素：

与健康的关系：治中气不足，久服补肝肾，添精益髓（有益脾胃，调中气）

鱼仔粥

典故：泉州小吃“鱼仔粥”价廉物美，烹煮简易，深受泉州百姓喜爱，素有“海上明炉”之称。传说，它与唐代进士欧阳詹曾有不解之缘。相传欧阳詹年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次，家中带来的粮食已经吃光，只好等待其兄欧阳漠为他送粮，岂料，年迈的祖母亡故，举家吊孝，无暇给他送粮。饥寒交迫中，欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢？怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久，竟连一条小黄鳝都不曾上钩。欧阳詹只得升起篝火，将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然，竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中。不一会儿，鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美，让饥火中烧的欧阳詹好好地饱餐了一顿。

据说，从此之后，欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓，并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米，欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒，使得味道更加别致。唐贞元八年（792年），欧阳詹高中进士，并开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中“鲤鱼跳龙门”的先兆，而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进也成了富有特色的泉州风味小吃，并沿袭至今。

主辅材：主料：糯米150克,净赤鱼肉（加力鱼）150克,熟猪五花肉50克,冬菜15克。

辅料：蒜泥适量,水发香菇25克,胡椒粉5克,嫩姜50克,精盐5克,味精5克,油炸葱末,芹菜末,白酒适量,猪骨汤300克。

营养元素：含有丰富的磷、钙、蛋白质，营养价值高与健康的关系：提供人体必需营养元素

满煎糕

典故：据宋代嘉泰元年（1201年）居士张约斋《赏心乐事》记载：宋宁宗赵扩时期，正月孟春的杭州人就举行“人日煎饼会”作为夜间活动。在这活动中的野炊“煎饼”应该就是“满煎糕”的雏形。

但真正的“满煎糕”的出现却与清代左宗棠有关。咸丰五年（1855年）太平军入福建时，左宗棠在马尾创建造船厂，推荐汉人沈葆祯主持。为了使清兵吃饱且不扰民，他决定在煎饼上加以改进，利用福建

盛产蔗糖及花生仁让传统咸面饼卷大葱、沾辣椒变成甜食。于是，他把糖与花生仁碾碎，拌在已发酵松软的煎饼卷内变成煎糕，使兵勇在海上练兵后更容易入口，更容易携带。宗亲中也有至泉州清军驿驻扎者，仍传入“满煎糕”为食。

光绪九年（1883年），左宗棠再次誓师福建。他派老部下王鑫之子王诗正组军潜入台湾，以对付在台南的法军，“满煎糕”也随王部传入台湾。

主辅材：中筋面粉；白糖、花生、白芝麻

水；

营养元素:含有大量的蛋白质与健康的关系：

牛肉羹

典故：牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一种。据说，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。

传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲

苏打粉、泡打粉、寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵?为帝。为了逃避元兵的追杀，他们时而居住在船上，时而*岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫领着帝?潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中惟一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。面对此景，陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。由于刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢，令帝?饱餐一顿。

南宋祥兴二年（1279年），宋元两军在山决战，宋军大败。陆秀夫背着帝?投海，南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。

主辅材：牛肉200克，鸡蛋三个（只取蛋清），小苏打粉半营养元素（与健康的关系）：牛肉中含有较高的蛋白质，而脂肪含量却很低，中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品

烧肉粽

典故：中国人吃粽子由来已久，

最普遍的说法是根据晋人刘义庆写的“世说新语”，说是为纪念楚国忠臣屈原投江，祭以五角丝角条后演化为粽子。也有说唐明皇爱杨贵妃，为玉环与梨园弟子用小弓箭射粽，谁射中就赐谁。

其实，粽子早最称为角黍（箬叶包小米成方或有角状）出现于东汉，传说与关羽有涉。据说关羽本不姓关，是司隶校尉部何东郡县下冯村人。传说他前世是盐池草龙，因救解州县旱情，溢内陆湖水抗旱，但得罪了玉帝被判斩刑。在受刑前，他托盐池常与他下棋的寺庙主持帮他转世。主持依嘱盛湖中血水，百日后化为小男孩，送至下冯交龙家抚养成人。后来为了逃避仇家的追捕，关羽逃到潼关前的一个破庙里。为了救关羽，黎山请注意文明用词化身为村妇，教他以角黍干粮并加香油以贿赂守军。黎山请注意文明用词还在关羽脸上栽了五绺须，让他用黄河水洗脸。于是关羽变成了个红面有美髯的汉子。守军吃了香烂的角黍果然放行。但追兵很快就到了，化了装的关羽也没有来得及脱身，在被问话时，慌乱中，关羽指关为姓，从此便自称关羽，角黍也成为粽子的粗胚。泉州的粽子形成则是在南宋。据说与陆游有关。传说陆游到福州做官时，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制，吃来肉味独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良，最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。

主辅材：料：糯米、洋葱、猪肋条肉（五花肉）；

盐、姜、大葱、酱油、料酒、色拉油、白砂糖。

调料：营养元素：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B

1、维生素B

2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸与健康的关系：糯米具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果；

洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；

能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。