07烹饪教案1

2020-03-02 20:15:14 来源：范文大全收藏下载本文

南煎丸子

此菜色泽金黄，质地软嫩，鲜香适口

一、原料

猪肉250克

精盐5克

味精1克

鸡蛋黄1个

湿淀粉30克

葱姜米共8克

芝麻油5克

花生油50克

二、制作工艺

1、切配：将猪肉剁成粗泥。

2、烹调、

将猪肉泥放入碗内，加鸡蛋黄、湿淀粉、葱姜米、精盐、味精、芝麻油搅匀。炒勺放在微火上，烧热后加入花生油，烧制三成热时，把猪肉馅挤成直径约2.5厘米大的丸子，下入勺内，用手铲按扁，煎至两面呈金黄色，熟时盛入盘内即成。

粉蒸肉

粉蒸，是原料与米粉经调味后，蒸制而成。粉蒸肉又称米粉肉是最常见的品种。此菜肉烂米糯，色泽味厚，肥美不腻。

一、原料

猪硬肋肉400克

大米50克

精盐1克

酱油50克

甜面酱15克

绍酒10克

清汤50克

葱丝5克

姜丝1.5克

花椒、八角、桂皮

共15克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将猪硬肋肉用筷子叉起，在旺火上燎糊肉皮，放热水内浸透，取出用刀刮净糊皮，在洗净，切成长10厘米，厚0.7厘米的大片；炒勺内放入大米、花椒、桂皮、八角、在微火上炒至大米呈淡黄色时，倒在案板上；剔除花椒、八角、桂皮不用，扎碎，放在清汤里搅匀。

2、烹调

将肉片、葱姜丝、甜面酱放在碗内搅匀，再加酱油、精盐、绍酒、大米、搅匀后浸渍约十分钟；将肉皮朝下码放在粗瓷碗内大米撒在上面，然后上笼旺火蒸约一小时至熟，取出后扣在盘内即成。

3、事项

（1）炒米时要不停的翻炒，使之均匀以免炒糊。（2）轧米不宜过细，以每粒成三瓣大小为宜。

炸土豆松

一、原料：

土豆500克，精盐10克，味精3克，植物油1公斤

（实耗60克）。

二、做法:

1.将土豆去皮，切成火柴梗粗细的丝，放水中轻轻搓洗，去除粉质，捞起晾干。

2.将油放入锅内，烧至八成热时，将土豆分3－4次下锅，炸至呈金黄色时捞出沥油，待全部炸完后，趁热撒上精盐和味精，拌匀即成。

特点：

酥脆，咸香，色泽金黄。

注意事项：

土豆丝要切得极细。炸时油温高一些，趁热撒精盐味精。

清炖甲鱼

此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有肌肉、猪肉、汤鲜味美，甲鱼肉软内，营养价值较高，具有补养功能。此菜的烹调方法是炖。

一、原料

活甲鱼

一只

猪肥瘦肉

100克

清汤1250克

鸡肉100克

绍酒25克

精盐10克

白油100克

酱油5克

葱姜蒜米

个1克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将甲鱼仰放在案板上，待其头伸出，将甲鱼头剁下，放净血后洗净，入锅内。加清水烧开后捞出，刮去黑皮；在甲鱼背下沿骨缝拉一刀口，结下硬盖，取出内脏，剁去爪和尾巴，用开水洗净，再剁成2.5厘米见方的块，鸡肉、猪肉均切成2.5厘米见方的块。

2、烹调

炒勺内放白油烧至七成熟，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼、鸡、猪肉放入煸炒约2分钟，随即加清汤、绍酒、精盐，用微火烧约一小时，移至旺火上烧沸，撇去浮沫即成。

脯酥鱼片

鱼片挂上蛋泡糊过油，软嫩无刺，味美适口，色泽洁白。

一、原料

侯子鱼

1条冬菇10克

火腿10克精盐5克绍酒10克

鸡蛋清4个湿淀粉40克味精2克

葱姜末共6克清汤150克

油1000克

二、制作工艺

1、初加工及切配

将鱼去鳞、鳃、内脏洗净从尾鳍片为两半，腹鳍处割下鱼头，片下鱼肉，再片成4厘米长、2厘米宽、，0.7厘米厚的片，冬菇、火腿均切成小象眼片。

2、烹调

把鱼片撒上精盐、味精、绍酒稍腌，鸡蛋清放入碗内，打起蛋泡，加入干淀粉打成蛋泡糊。勺内白油烧至三成熟，将鱼片沾上蛋泡糊，逐片入油锅，飘起捞出.勺内加油少许放入葱姜末爆锅，放入冬菇火腿一炒随即放入清汤、精盐、绍酒、鱼片烧沸后放入味精勾芡即成。

京爆里脊

猪里脊肉150.0 克冬笋5.0 克鸡蛋清40.0 克香菇（鲜）5.0 克豌豆5.0 克料酒3.0 克姜2.0 克盐3.0 克味精1.0 克小麦面粉25.0 克白砂糖1.0 克淀粉(玉米)35.0 克香油1.0 克大葱2.0 克

二、制作工艺

1.把里脊肉切成长方形的薄片；

2.里脊肉内放精盐、味精、芝麻油抓匀，蘸上面粉； 3.冬笋切成象眼片；冬菇切成片；葱、姜切成末； 4.将鸡蛋清抽成糊，加干淀粉搅匀；

5.勺内放油，烧至四成热时，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色，捞出装盘；

6.勺内放底油，油热时，放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下，添汤；

7.加精盐、味精、料酒，烧开后勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。

鱼香肉丝

四川的“鱼香味”，具有酸辣甜咸兼备，姜蒜葱香香味突出等特点，按照民间炸鱼的味道而得名，为川菜段的独特风味，此菜是四川传统菜之一。

一、原料：

猪肉 200克水发玉兰片 50克葱花 25克水发木耳 25克蒜末 15克姜末 10克泡红辣椒 25克醋 10克精盐 1克酱油 15克白糖 12.5克湿淀粉 25克肉汤 50克白油 100克

二、制作方法：

1 将三成肥、七成瘦的猪肉切成6.5厘米长，0.3厘米粗的丝。玉兰片，木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。将白糖、醋、酱油葱花，湿淀粉（10克），肉汤放在碗内，调成芡汁。

2 炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加姜，蒜，和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片，木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

鸡茸菜心

此菜质地软嫩，味道鲜香可口。

一、原料

鸡料子200克猪肥肉泥20 油菜200克精盐6克绍酒10味精2克清汤100克鸡蛋清4个芝麻油3克葱姜米共10克白油30克

二、制作工艺

1、切配

将油菜心洗净，根部用刀劈开。

2、烹调

将料子放入碗内，加煮肉泥，鸡蛋清，清汤20克、绍酒4克、精盐2克、芝麻油搅匀成鸡茸。炒勺内加清水烧开，把油菜心沾匀鸡茸，下入勺内沥净水分捞出，炒勺加白油、葱姜米炸出香味，加清汤、味精、绍酒、精盐、油菜心烧开，用湿淀粉勾芡即成。

京酱肉丝

一、原料

猪里脊肉(250克) 大葱(200克) 鸡蛋(75克) 姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(25克)

二、制作工艺

1.葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。

2.锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3.锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。

炸烹里脊

此菜以烹调方法和所用主料命名的，成品咸鲜适口，微带甜酸。

一、原料；

猪肉里脊

200克

香菜梗

10克精盐

2克

酱油

10克

绍酒

5克

醋

5克白糖

10克

味精

1克

清汤

200克

鸡蛋

1个湿淀粉

80克

葱丝

10克姜丝

10克

葱片

5克芝麻油

15克

花生油

1000克（约耗

70克）

二、制作工艺；

切配：将里脊肉放入碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。另一碗内加清汤、精盐、酱油、绍酒、醋兑成汁。炒勺放在旺火上，加花生油烧至五成热，将里脊放入炸至八成熟时，待油温八成熟时，再把里脊下入一促呈金黄色时捞出，沥净油，炒勺内留油（40克），再加入葱、姜、蒜炸出香味，倒上里脊，兑汁及香菜段，淋上芝麻油，同时快速颠翻几下，装盘即成。

回锅肉

回锅肉，在四川群众中是家喻户晓的传统菜品，是具有一定代表性。此菜配以青蒜合炒红绿相衬，色味俱佳。特点早咸中带甜，微辣，味浓而香。

一、原料：

猪腿肉 300克青蒜苗段 50克甜面酱 10克精盐 0.5克郫县豆瓣 125克红酱油 7.5克

白油 25克

二、制作方法：

1 将肥肉相连的猪后腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后，切成约5厘米长，4厘米宽、0.4厘米厚的片。豆瓣剁碎。

2 将锅至中火上，放入油烧至五成熟，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片是灯盏碗状，下豆瓣，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒勺，再放入青蒜苗段炒几下即成。炒腰花

腰花经旺火热油爆炒后，色泽红润，质地脆内，味道咸鲜微酸，食之爽口。

一、原料

猪腰子250克水发玉兰片25克水发木耳25克南荠50克嫩菜心25克精盐1克将油15克醋15克清汤50克湿淀粉25克葱末1.5克姜末0.5克蒜末1.5克花生油500克

二、制作工艺 1加工及切配