餐饮企业食品安全管理制度

2020-03-02 20:42:59 来源：范文大全收藏下载本文

食品安全管理制度

一、从业人员健康检查制度

1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。

二、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。

2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。

三、食品安全管理员制度

1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。

3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

四、食品安全自检自查与报告制度

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相

1 关记录，以备自查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度措施的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理员每周1-2次对各部门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

五、食品经营过程与控制制度

1、目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证服务按计划实现，并符合规定的要求。

2、范围：适用于食品经营实现过程与控制的管理，包括经营和服务过程的控制。

3、管理要求

（1）操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习惯。

（2）员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员工如厕后应重新洗手、消毒。

（3）食品经营单位人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。

（4）严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。

（5）与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

（6）需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。

（7）经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。

（8）经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后等。

4.经营设备卫生管理

（1）所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。

（2）所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。

5.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。

（1）服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。

（2）每班结束应对库存进行盘点并记录。

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度

1、目的：为建立并保持清洁卫生的经营环境，加强对经营环节岗位的质量安全卫生管理，保障食品、原辅材料质量安全卫生，探索建立经营、储运等各环节质量安全卫生监管新机制制订本制度。

2、适用范围：适用于产品经营涉及各环节的卫生管理 3.现场清洁卫生

3.1每天用干净抹布擦净所有地脚、墙壁用洗地机清洗地面，随时保持地面卫生；每周规定半天对店内进行彻底清扫包括工器具地面和墙壁，然后用抹布抹干；适隔适当的时间对房顶进行清洗清洁。保持地面、墙壁、屋顶平整、干净、干燥，无杂物、灰尘、积水、油渍及微生物污染迹象，破坏处要及时通报维修。

3.2每天用干净抹布擦净店内的所有设施，如：门、窗、台面，电扇、灯等，应保持其干净、整洁、干燥；玻璃明亮无灰尘、水渍、破损。

3.3随时保持下水道系统通畅，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒处理；所有废弃物应投入垃圾桶，工作区域内的垃圾桶要封闭、无渗漏、有明显标志。

3.4经营过程中或维护保养后及时对地面、台面的污渍进行清理，并用干净抹布擦拭设备外表面、上部结构，随时保持设备清洁卫生。

4.设备实施消毒

4.1经营过程中每隔适当时间对环境和员工手部用75%酒精进行消毒

4.2经营结束后进行卫生打扫与清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分钟再用清水清洗干净，每次使用前用75%酒精消毒，关闭分机和门窗，使店内处于密闭状态，用臭氧消毒30分钟。

5.设备、工器具的清洗消毒

5.1接触物料表面的设备、工器具，每班次工作前和工作结束后进行清洗消毒。

5.2库管卫生管理标准要求

5.3食品应有专人负责管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油污。

5.4食品及原辅材料应分类存放，有专用搁架、明显标识、隔墙离地，有相关台账注明数量及入库时间、品名、保质期或保存期等相关信息，做到先进先出，定期盘存，避免积压变质浪费。

5.5食品无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记录。

5.6制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蛛丝和鼠迹。

5.7库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食品及其原辅材料无关的物品。

5.8库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠。

5.9加强食品及其原辅材料库房的卫生管理，坚持做到每天对库房进行卫生清理，保持库房内清洁卫生和空气畅通。

七、进货查验和查验记录制度

1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证或者、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

2、实行统一配送经营方式的食品连锁经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

4、购入食品及食品添加剂等食品相关产品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货

3 日期、供货者名称及联系方式等内容。

5、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

6、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

八、食品贮存管理制度

1、食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

2、布局合理，食品与非食品应分开存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。生食品与熟食品分开摆放，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

3、存放食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

4、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

5、应当具备货架、托板等设备实施，食品不得直接堆放在地面上，应与墙壁、地面保持适当距离。各类食品有固定的存放位置和明显标志，分开存放，贮存的食品应。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

7、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

8、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

9、工作人员应保持个人卫生。

九、废弃物处置制度

对于在食品销售过程中由于食品变质出现的废弃物，要进行合理有效的处置，避免环境污染及废弃物对人体的伤害。将食品废弃物按照腐败霉变废弃物、过保质期废弃物、产品外观破碎废物等进行分类。并按照不同类型分开存放，分别处理。

1、由于产品在运输或储存环节污染，造成产品腐败霉变的。可直接装袋丢入垃圾桶内。

2、对在销售过程中由于在规定的时间没有完全销售，造成产品超过保质期。针对这类产品应拆掉所有包装，将产品破碎后装入垃圾袋后直接丢入垃圾桶。

3、对外观破碎的废弃物，为避免浪费，应集中收入固定的容器内，统一送到饲料厂加工成饲料。

对于在餐饮服务经营过程中产生的餐厨废弃物，要进行规范处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定以下制度：

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

十、不合格食品处置制度

食品经营单位对本单位自行检查出有问题的食品和相关监督管理机关公布的不合格食品，及时停止销售。

不合格食品包括：

1、有毒、腐烂变质、污秽不洁的；

2、包装破损造成不符合食品卫生要求的；

3、国家明令淘汰并停止销售的；

4、超过保质期和保存期的；

5、应当检验、检疫而未检验、检疫或检验、检疫不合格的；

6、掺杂、掺假、以假弃真、以次充好的；

7、使用非食用色素或其他非食用物质加工的；

8、伪造产地、伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造冒用认证标志、名优标志等标志的；

9、假冒他人注册商标的；

10、其他违反法律法规规定。

经检测确定为上述不合格的食品应在本店食品质量信息公示栏内或新闻媒体向社会公告，购货者持发票和不合格食品到本店（场）进行退货。

被确定为不合格食品并退市后，进行分类登记，经营者应当在24小时内报相关职能部门备案。

十一、食品安全突发事件应急处置方案

1、目的

当突然发生严重影响食品安全的紧急情况时，及时做出准备和响应，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全。

2、适用范围

本程序适用于在食品生产加工、运输、经营的整个过程中突发的食品安全事故做出准备和响应。

3、职责

食品安全管理小组总体负责对食品安全事故的应急准备和响应；

4、具体措施：

（1）、成立应急组织

①应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。

②负责人召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。

③各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

（2）、监测、预警及报告

①单位应加强对食品质量安全信息的收集，加强对购进食品的检测分析，加强对员工的食品安全管理知识的培训。

5 ②单位应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

③当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，本单位应当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

④在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告。

⑤必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

（3）充分识别紧急情况

在食品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有： ①因设备故障使生产无法正常进行；

②突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上；

③原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害； ④政府部门监督检查显示经营单位产品安全指标不合格；

⑤国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产品检测不合格； ⑥由权威部门发布的食品安全预警表明单位经营食品可能存在严重安全危害；

⑦食品经营单位从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失；

⑧有人为的恶意行为导致本单位产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，造成恶劣社会影响；

⑨其他严重影响食品安全的紧急情况。（4）建立食品安全事故管理档案

食品经营单位应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档案。

十二、食品添加剂使用公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

2、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识）。严格执行“五专“管理：一人、一箱、一秤、一本、一锁。

3、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

4、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

5、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

6、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

7、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

负责人：